食品衛(wèi)生與日常生活(3)課件

第三節(jié)：食品衛(wèi)生與日常生活

大米

大米分為秈(xiān)米、粳(jīng)米和糯米三類。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。生活必需品的一些辨別常識大米經(jīng)過長時間的貯存后，由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉毒素等）。陳米的危害及預(yù)防措施面粉面粉（指小麥粉）按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強化面粉。

怎樣選購面粉？看：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。聞：正常的面粉具有麥香味。選：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。食用植物油食用植物油的種類很多，有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。變質(zhì)食用植物油的危害及預(yù)防措施

食用油長期貯存可出現(xiàn)“哈喇”氣味和味道。大量食用“哈喇”油可引起中毒。

中毒預(yù)防：密封、避光能夠增加食用油的保存期。貯存食用油（尤其在夏季）時，每公斤油中加入維生素E200～300毫克可延緩變質(zhì)。不要食用變味的食用油。醬醋(醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品)醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害，烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。

(食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法)食用醋中：陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

假醬醋的辨別小常識慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖、色素、工業(yè)用醬精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。

味精

味精的主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。對于改變?nèi)梭w細(xì)胞的營養(yǎng)狀況，治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。

使用味精的注意事項味精忌高溫使用。味精還忌低溫使用。味精忌投放過量。味精忌用于甜口菜肴。味精忌用于炒雞蛋。一些有毒的危險食物食用河豚魚中毒一條500克左右的河豚魚肝臟所含的毒性可使11人致命，因此絕對不可食用。食用魚膽中毒人吞下魚膽后一般在半小時到14小時內(nèi)會產(chǎn)生中毒癥狀。食用毛雞蛋中毒吃了這種既帶有病菌又沒有完全加熱的雞蛋很容易發(fā)生食物中毒，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。有毒、不能混吃的食物蜂蜜和洋蔥

同吃后臉或者身體會出現(xiàn)浮腫,同時還會損傷眼睛

菠菜和豆腐

菠菜中含有大量的草酸，豆腐則含有鈣質(zhì)，混合后會生成不可融解的草酸鈣，易使人患草酸結(jié)石癥

菠菜和豬肝

豬肝中含鐵、銅等金屬元素，一旦與菠菜中大量的維生素C相結(jié)合，金屬離子極易被氧化而減弱自身的營養(yǎng)價值

一些不能混吃的食物扁豆中毒怎么辦

扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加熱不透的扁豆半小時到幾小時之內(nèi)就可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐，血細(xì)胞增高。食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā)生中毒者多。中毒輕者經(jīng)過休息可自行恢復(fù)，用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。

蘑菇中毒怎么辦

一旦誤食中毒，要立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1：2000至5000高錳酸鉀溶液或濃茶水、0.5%活性炭混懸液等反復(fù)洗胃。讓中毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，以減少毒素的吸收。細(xì)菌性中毒怎么辦

食物在制作、儲運、出售過程中處理不當(dāng)會被細(xì)菌污染。吃用這樣的食物會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，中毒催吐后如胃內(nèi)容物已嘔完仍惡心嘔吐不止，可用生姜汁1匙加糖沖服，以止嘔吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。幾天內(nèi)盡量少吃油膩食物。亞硝酸鹽中毒怎么辦

誤食亞硝酸鹽的人通常會出現(xiàn)胸悶憋氣，紫紺的現(xiàn)象。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒應(yīng)立即搶救，迅速灌腸、洗胃、導(dǎo)瀉，讓中毒者大量飲水。切記患者一定要臥床休息，注意保暖。應(yīng)將患者置于空氣新鮮、通風(fēng)良好的壞境中。食物中毒補救措施圍繞食品衛(wèi)生安全相關(guān)職能部門所做的宣傳、培訓(xùn)、措施從業(yè)人員開展的培訓(xùn)課現(xiàn)場對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識考核工作人員正在核對從業(yè)人員健康證“質(zhì)量月”期間開展的食品質(zhì)量宣傳活動工作人員將清洗好的餐具放入消毒柜中消毒嚴(yán)格區(qū)分?jǐn)[放的各種配料生熟食區(qū)分放置在冰柜中可防止串味和細(xì)菌交叉?zhèn)鞑ナ焓巢僮饕?guī)程衛(wèi)生防疫站領(lǐng)導(dǎo)在檢查完食品安全與預(yù)防工作后給予了充分的肯定相關(guān)檢查人員正在對上架食品進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)地檢查小引圖片說明:此圖片是獲得食品安全宣傳一等獎的作品;圖片背景使用黃色,暗諷現(xiàn)在部分食品所處的預(yù)警狀態(tài).作者用隱喻的方法巧妙地表達(dá)了這樣的信息:在我們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?面包)中,外觀(包裝得很工整)很好看,感覺也很安全(使用醫(yī)用紗布包裹),但真正不為人知的危害到人們健康的東西還有很多.背景中的詞語相信大家都不陌生,這些都在央視<每周質(zhì)量報告>中有所見聞.作者用簡潔的信息傳達(dá)出表象之后令人錯愕的事實,開啟人們對現(xiàn)狀深深地思考…十大垃圾食品油炸食品罐頭類食品腌制食品加工的肉類食品肥肉和動物內(nèi)臟類食物奶油制品方便面燒烤類食品冷凍甜點果脯、話梅和蜜餞等零食油炸食品方便面奶油制品、果脯、話梅

蜜餞等零食(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品食物鏈的生物富集作用瘋牛病的泛濫養(yǎng)殖廠

植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……皂甙主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。

預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透河豚魚毒素動物中的天然毒素：河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運動神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序為：卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強宣傳，以防誤食；貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性。

(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!苯并芘BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且與其它多環(huán)芳烴的含量有一定的相關(guān)性，所以，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。

污染來源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來自洗刷大氣的雨水。儲水槽及管道涂層淋溶。

食用油不宜久存！

油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!冰凍的食物沒有細(xì)菌?！潦谷税l(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。×

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，

反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制：80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物食用野生菌中毒主要有三方面原因誤食有毒菌類。常見的野生菌有上百種，但能食用的菌子只有三四十種。比如有一種極像大紅菌的有毒菌，就常混雜在能食用的大紅菌中，讓采菌人毫無察覺地將其采回來，人如果吃了，悲劇自然就不可避免地發(fā)生。加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。如果沒有弄熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，誰吃到這些菌子，就可能發(fā)生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌雖屬無毒菌類，但是，如果其所生長的地方發(fā)生了污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物。誤食這種地方采來的菌子，很容易導(dǎo)致中毒。毒蠅鵝膏菌如何辨別有毒野生菌？網(wǎng)孢牛肝菌有毒蕈xùn類）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類大鹿花菌

分布于我國吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸荆拘砸蛉硕?，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

毒蠅鵝膏菌

分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

有毒，不宜隨意采食。

毛頭鬼傘

半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌

美麗粘草菌致命百毒傘摩根小傘毛頭鬼傘毒粉褶菌臭黃菌糞銹傘半卵形斑褶菇粉紅枝瑚菌大鹿花菌有毒特征之一：顏色鮮艷有毒菌特征之二：有菌環(huán)、菌托有毒菌特征之三：摘斷以后會有漿汁流出來，味道刺鼻有毒菌特征之四：菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異有毒菌可以從以下幾個方面識別：一看生長地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長在清潔的草地或樹木上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌畝厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長或粗長，易折斷。四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，無異味有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。六是測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥白在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七是煮試。在煮野蘑菇時，放些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。吃野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點:

采摘或選購野生菌時，必須學(xué)會食用菌和有毒菌的識別方法。特別注意自己不熟悉的菌類不要采摘。采選回來的野生菌要認(rèn)真刷洗干凈，切成薄片或絲，炒之前最好先煮熟一下，盡量延長翻炒時間，以減少野生菌中的毒素。不要將多種野生菌放在一起混炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，沒毒的菌子也變成有毒的了。最好每次只吃一個品種，食用量要控制，也不要連續(xù)幾天都食用。因為一次多食或連續(xù)食用野生菌，會導(dǎo)致人體血糖降低。所以即便不中毒，多食用野生菌也會出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象。吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。視頻——野生菌霉變甘蔗中毒霉變甘蔗特征：外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。案例：男子7歲不慎食用霉變甘蔗

中毒35年身高不長。

2008年8月27日上午8時，家住河南省鄭州鄭工社區(qū)72歲的張金娣做好飯后，像35年前一樣對已經(jīng)42歲的兒子蔡項卿說：“乖，張嘴”。

蔡項卿臉部抽搐著咽下一口粥，被子下的身軀看起來像7歲的瘦弱孩童。

“35年了，他的身子就沒再長過?！睆埥疰氛f，兒子7歲時吃了一截發(fā)紅的甘蔗，然后就開始發(fā)燒、昏迷，直到3天后同小區(qū)另一個孩子也出現(xiàn)同樣癥狀，才知道兒子是吃甘蔗中毒了。雖然后來也吃了藥，可是兒子的身體卻停止生長，胳膊、腿也伸不開了。

生物性危害2、致病病毒甲肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……致病病毒種類生物性危害3、寄生蟲囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉絳蟲線蟲生物性危害3、寄生蟲1.旋毛蟲2.豬囊蟲3.雙槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子蟲6.弓形蟲7.細(xì)菌囊尾蚴8.肺絲蟲豬（牛,羊）常見寄生 旋毛蟲預(yù)防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動物檢驗2、動物性食品生熟分開3、禁止生食動物性食品4、治療病人時嚴(yán)格處理糞便5、冷凍－10℃開始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機磷殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害

農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時，帶來了負(fù)面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬－22萬人因此而死亡。環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端－－人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。人體內(nèi)約90％的農(nóng)藥是通過污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會對機體產(chǎn)生明顯的毒害作用。我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥

50－70年代，中國主要使用的農(nóng)藥。如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，

1983年停止生產(chǎn)和使用

我國使用量最大的農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；

現(xiàn)在使用的高效低毒：敵百蟲、馬拉硫磷等其他農(nóng)藥氨基甲酸酯類；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；多菌靈殺菌劑；有機汞殺菌劑；有機砷殺菌劑;……化學(xué)性危害1、農(nóng)藥

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人農(nóng)藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊：利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。化學(xué)農(nóng)藥對食物的污染

弊：1、對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。二、食品中農(nóng)藥殘留的來源：

1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染：三、農(nóng)藥的分類：①按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等。②按化學(xué)組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。

（1）有機氯農(nóng)藥：是含一個或幾個苯環(huán)的氯衍生物。①特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時間長，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機磷農(nóng)藥12345t（1/2）年幾種農(nóng)藥在環(huán)境中的半衰期主要有以下農(nóng)藥：DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎獲得者PoulMueller，發(fā)明了DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。DDT是一種合成的有機氯殺蟲劑（對對氯苯基三氯乙烷）目前許多國家都已禁止使用。②有機氯農(nóng)藥對人體的危害有機氯農(nóng)藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。（2）有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。①特點：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。②分類：高毒有機磷如對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機磷如樂果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機磷如敵百蟲、馬拉硫磷、雙硫磷等。③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

（3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。①特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆蟲對此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。

②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟失調(diào)、痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。

（4）氨基甲酸酯類：①特點：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。②分類：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩大類：一類為N-烷基的化合物用作殺蟲劑；另一類為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：1.加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理：《農(nóng)藥管理條例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實驗方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理學(xué)評價程序》（GB15193-1994）。2.安全合理使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285-1989），《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB4321.1～3-1987～1989）。對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

我國至1996年已頒布了33個食品中農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)（共計79種農(nóng)藥）和24個相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)（共計52種農(nóng)藥）。

4.開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種

如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲激素（昆蟲變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個方向。

5、加強生物防治并推廣無公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點：殺蟲效率高，可達(dá)80%；不產(chǎn)生公害，對人畜無毒，能增強植物的抗病性并刺激植物生長；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長，能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對害蟲不易產(chǎn)生抗藥性。

6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲；利用糖醋液引誘害蟲；利用扎草誘殺早期成蟲等等。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。視頻——農(nóng)殘目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重化學(xué)性危害2、獸藥一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。原藥藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。

獸藥殘留

二、獸藥的來源1.

使用違禁或淘汰藥物如：使用β-興奮劑-瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.

濫用藥物三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥

1、抗生素類大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。

2、磺胺類藥物磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。在近15年～20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。

3、激素類藥物

在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。四、獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用長期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。人體對氯霉素反應(yīng)比動物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細(xì)胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會誘發(fā)病菌的耐藥性，對人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。我國是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國和出口大國。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標(biāo)我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場；2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性食品的禁令。

四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退?；前奉愃幬锬軌蚱茐娜梭w造血機能等。2.

過敏反應(yīng)

許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)甚至休克，并在短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過敏性休克。四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。動物機體長期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差。3.

細(xì)菌耐藥性4.

菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，對人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類健康。

菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。6.

激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，70年代前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。人長期食用低劑量激素的動物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作促生長劑致使其殘留于動物食品中有關(guān)。案例一只雞的自然壽命通常是7年?？墒?一只人工飼養(yǎng)的食用雞的成熟周期卻只需7周。雖然那些飼料生產(chǎn)企業(yè)從來都不承認(rèn)在雞飼料中添加了生成激素,但一只小雞從出殼經(jīng)49天就可以成為肉成品的事實,卻是對它們投用了生成激素的最有力證據(jù)。

為了使牛、羊多產(chǎn)奶,人們給這些可憐的牲畜體內(nèi)注射了大量雌激素。池塘里那些生長迅速的魚,也是被添加了生長激素的飼料“催生”早熟的?！按呤臁钡墓瞎卟?更在市場上隨處可見。各國菜農(nóng)最常用的“催熟劑”是乙烯利、脫落酸等幾種植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟時,菜農(nóng)或噴灑一定濃度的乙烯利、脫落酸,或用棉簽沾著涂抹在表皮上,或干脆直接進(jìn)行根部注射。經(jīng)過這幾道工序,瓜果蔬類就可以提早進(jìn)入市場,大發(fā)利市。危害不像有毒物質(zhì)那樣使人中毒而喪命;也不像致癌物質(zhì)那樣使人生癌而致死。來自外部環(huán)境的合成化學(xué)物質(zhì)侵入人體以后,會和人體正常的激素物質(zhì)“結(jié)合”,使人體正常的激素不能再正常工作。,人的生命活動都接受著人體激素的協(xié)調(diào)和平衡,否則,就會發(fā)生健康問題。激素的危害,就是因為它本身就是一種激素,或是一種“準(zhǔn)激素”化學(xué)物質(zhì),能夠神不知鬼不覺地與人體激素“合二為一”,進(jìn)而對人的生命活動發(fā)出紊亂的、錯誤的指令信息。以兒童的性早熟現(xiàn)象為例,人體激素受到侵入的環(huán)境激素的干擾,就不能使任意的性發(fā)育按照正常的生理規(guī)劃按部就班地成長,而出現(xiàn)“拔苗助長”的“瘋長”病態(tài)。結(jié)果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約1.6倍。聯(lián)合國環(huán)保規(guī)劃署報告,富裕生活中的兒童們普通出現(xiàn)的發(fā)育加速,尤其是性早熟現(xiàn)象,并非是由于營養(yǎng)因素形成的,而是激素惹的禍。常見的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯條和薯片等：高的熱量會在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長高長壯”的口服液牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥煲湯時連動物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會析出通過進(jìn)餐進(jìn)入人體我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類及有激素類作用的使用物質(zhì)作為動物促進(jìn)生長劑?；瘜W(xué)性危害2、獸藥

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）化學(xué)性危害2、獸藥1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精”豬肉？化學(xué)性危害2、獸藥金屬造成的化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、水、土壤等被污染的河流主要預(yù)防措施：1.注意選址2.注意食品原料的污染案例：平陽位于廣西首府南寧市郊外，它的污染問題格外嚴(yán)重。村子里，小塊農(nóng)田散布在一幢幢住宅樓之間，正是中國城市不斷擴張、城鄉(xiāng)差距逐漸縮小的真實寫照。村民們在房前屋后種上蔬菜，在工廠后面種起莊稼。1965年，當(dāng)?shù)卣w起了一座冶煉廠，專門生產(chǎn)鉛和銻，后者主要用于生產(chǎn)防火電子元器件等。幾十年來，這家工廠總將廢礦渣堆放在農(nóng)田附近，雨水將礦渣中的鎘（生產(chǎn)鉛的副產(chǎn)品）等金屬沖到田中和農(nóng)民用于灌溉的水塘里。近20年來，廣西平陽的農(nóng)民賴滿帶一直在離一家鉛冶煉廠不遠(yuǎn)的地里種植豌豆、卷心菜和西瓜，不僅自己吃，還常常拿出去賣。和許多經(jīng)常食用當(dāng)?shù)毓叩拇迕褚粯樱?9歲的賴滿帶開始感到身體出現(xiàn)了不適?！案苫畹臅r候，不管是種菜還是掃地，我總是覺得很累、手指麻木，”賴滿帶說，“我和其他村民聊過，發(fā)現(xiàn)他們也有同樣的問題?！辟嚌M帶和其他57名村民最終被診斷出體內(nèi)含有大量鎘。鎘是一種重金屬，人體內(nèi)鎘含量過高會引發(fā)腎病、骨質(zhì)疏松等。那家工廠排出的有毒物質(zhì)污染了農(nóng)田，并進(jìn)入到果蔬中。中國政府的一份報告發(fā)現(xiàn)，這個村子種植的大米中鎘含量超標(biāo)了20倍。2002年，在聽到村民們的反映后，一組中國研究人員來到平陽。他們檢測了村民血液和尿液中鎘、鉛、鋅、銅的含量，同時也對當(dāng)?shù)厥卟恕⑼寥肋M(jìn)行了化驗。2005年，這些研究人員在《國際環(huán)境》(EnvironmentInternational)雜志上撰文稱，平陽地區(qū)土壤的鉛含量異常之高；空氣的鎘含量也達(dá)到了危險水平，可能危及村民健康。浙江紹興附近一座廢棄鉛鋅礦周邊的土壤受到重金屬污染，同樣被污染的還有這片土地上種出來的蔬菜。歷史記錄顯示，這個礦井曾在清朝年間被開采過。礦工們當(dāng)年從井里挖出的礦渣被堆放在農(nóng)田附近，在雨水的沖刷下，重金屬流到了附近的田地里。中國科學(xué)家們檢驗了礦井周邊土壤、以及種植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的樣本，發(fā)現(xiàn)土壤中鋅和鎘的濃度分別較國家土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬濃度上限高出20倍和30倍。這些科學(xué)家的研究報告2006年2月刊登在荷蘭科學(xué)期刊《環(huán)境地球化學(xué)和健康》(EnvironmentalGeochemistryandHealth)上，報告稱，礦井附近的土壤中鎘、鉛和砷的濃度過高，不適合耕種；所種蔬菜也不宜食用。加工過程產(chǎn)生多環(huán)芳烴1、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當(dāng)復(fù)合配料在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。如何看懂食品標(biāo)簽？進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識！食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期！

“QS”標(biāo)志是食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志:第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度；第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度；第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)識制度。對28大類370種產(chǎn)品實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度：大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類，肉制品、奶制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類，糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。您知道“QS”嗎？

前4位為認(rèn)證受理機關(guān)的編號，前2位代表省、自治區(qū)、直轄市，如江蘇32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門確定。

中間4位數(shù)字為產(chǎn)品類別代號，小麥粉0101，大米0102

，食用植物油0201，醬油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，飲料0601，方便面0701，餅干0801，冷凍飲品1001，速凍面米食品1101，膨化食品1201，茶葉1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黃酒1504，水產(chǎn)加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂產(chǎn)品2601。

后4位數(shù)字為該產(chǎn)品通過QS認(rèn)證的順序號。QS號碼有一定的規(guī)律性消費者可憑數(shù)字號碼來識別真假國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站速凍食品的六要五不要？選購六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

３.要選擇包裝完好，標(biāo)識明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品