2020年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)全真模擬卷子測(cè)試及答案三

2020年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)全真模擬試卷及答案（三）一、單項(xiàng)選擇（C）.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過（D）,并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（B）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D人工成本.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（A）、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D控制.干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B）

D400%6,下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（A）。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D脂肪型.我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（A）。A、6個(gè)月B、12個(gè)月C、18個(gè)月D24個(gè)月.我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（D）。A、82%B、73%C、67%D55%9,下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是（A）。A、毛色棗紅色B、頸部發(fā)達(dá)C、體型短小D毛色黃白10,下列不屬于我國(guó)山羊品種的選項(xiàng)是（D）。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D蒙古小尾寒羊.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（D）。A、3?5個(gè)月B、5?8個(gè)月C、8?12個(gè)月D12?48個(gè)月.下列敘述內(nèi)容符合鵝鴿形體特征的選項(xiàng)是（D）A、體型大小如鶴鶉B、羽毛的顏色為黃CC、頭部紫冠、喙爪和眼圈為橘、淡黃色、淡黃色（B）。軟骨魚類大型鯊魚尚未鈣水解之后變的柔不飽和脂肪酸非暗紅色的肌肉肌紅蛋白質(zhì)較少（D）。黃色.鱷魚的魚子顏色呈（B）。A、橘紅色B、灰黑色CD鮮紅色.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是TOC\o"1-5"\h\zA、硬骨魚類BC、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D化的骨骼.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（B）。A、冷凍之后變的柔軟B軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D常豐富.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是（A）。A、淡紅色木紋肌肉BC、脂肪含量為零D.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項(xiàng)是A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種

.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（D）A、廣東和云南B、福建和江西CD山東和遼寧.下列海參品種中屬于刺參類別的是（D）。A、黃玉參B、烏乳參CD灰參.適宜新鮮奶油保存白^最佳環(huán)境溫度是（D），A、-5c?-10CB、-4c?-6CCD4c?6c.猴頭蘑的基本形體特征是（A）。TOC\o"1-5"\h\zA、子實(shí)體通體為白色B狀C、菌柄呈圓柱形D.羊肚菌的形體特征是（C）。A、針刺狀的橢圓形菌蓋BC、菌蓋緊包菌柄D.生菜的品種主要有（A）。A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球B色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形D欖形、江蘇和湖南、白石參、5c?15c子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)、江蘇和湖南、白石參、5c?15c子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)菌蓋呈網(wǎng)狀子實(shí)體呈白色菌蓋邊緣開裂紫色、綠色、黃圓球、扁球和橄A、消耗物質(zhì)能量B、C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（C）A、花生油B、面粉CD食糖.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（C）。TOC\o"1-5"\h\zA、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜CD茄果類蔬菜.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（A、綠色衰退，黃色增強(qiáng)B增強(qiáng)C、綠色衰退，白色增強(qiáng)D增強(qiáng).蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（B）A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)BC、芳香物質(zhì)消失D.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是（A）。A、導(dǎo)致原料重量減輕BC、使原料得到后熟D30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（A產(chǎn)生大量氧氣綠色轉(zhuǎn)換成黃色O、新鮮蔬菜、根莖類蔬菜A）。綠色衰退，黑色綠色衰退，紅色鞍質(zhì)的澀味減弱口感變硬發(fā)脆引起霉變腐爛使原料質(zhì)地變的）°A、成熟B、霉變C、乳化.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（C）。A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺甘物質(zhì)的減少D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是（A）。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（B）。A、蛋白質(zhì)的凝固B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)D蛋白質(zhì)的變性.下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是（D）。AA、肌肉B、網(wǎng)油D肌腱36.禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（A、綠肌、黃肌和灰肌肉肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維和心肌.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在（A、呈現(xiàn)紅色BC、冷凍易形成冰晶B、前部肌肉和后部D、骨骼肌、平滑肌A）。C、腸壁B）。、不宜蒸發(fā)D、與脂肪結(jié)合成一37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做C)。A、乳化性B、降解性、持水性.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是（D、形成腥味A、使肉類香味增強(qiáng)、形成腥味CC、形成膻味、形成肉類的酸味.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為5%8%12%5%8%12%D16%.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)彈性蛋白在70c以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白彈性蛋白在120c以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（A）A、42%A、42%B、52%C、62%D72%42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是C)。、脂肪在皮下和結(jié)A、水分在脂肪中沉積、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積、將結(jié)締組織和脂C、肌肉和脂肪相互交雜

、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起.禽類肌肉中的肌名T維種類主要有（B）。A、長(zhǎng)纖維和短纖維B纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（A）。A、2%B、8%D18%.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到（A）。A、29%B、12%D2%.符合元魚加工選項(xiàng)的是（A）。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂B清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液D.下列內(nèi)容，符合蛤土蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（A、油發(fā)B、鹽發(fā)D水發(fā).下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是A、透刻和刻畫BC、捆扎和立體雕刻D、白肌纖維和紅肌、粗纖維和細(xì)纖維C、12%C、白肌纖維和紅肌、粗纖維和細(xì)纖維C、12%C、8%、燙制目的是為了、不要切掉尾尖D）。C、堿法（C）。、平面雕刻、鏤空和整雕AA、蔬菜價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、果品價(jià)值）°）°C、菱形B）。產(chǎn)生微弱的甜味使食物顏色漸漸低溫冷凍狀態(tài)高溫油炸糊精的黏性增強(qiáng)糊精凝膠結(jié)合力D裝飾價(jià)值.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是（DA、長(zhǎng)方形B、三角形D風(fēng)尾形.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（A、溫度在30c以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（B）。TOC\o"1-5"\h\zA、降低菜肴湯汁的黏性B、C、使食物顏色暗淡無光D、的變黑.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（A）。A、加熱和足量的水分B、C、在酸性環(huán)境中D、.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是（D）。A、糊精顏色光亮B、C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、降低.蔗糖出絲的必'要條件是（D）。部分蔗糖完全融化為飽和水溶液必須使用食用油加熱糖液蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是（A）。在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固在足量的水分中浸泡.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（A、面團(tuán)醒放回力A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁、貢汁糊精老化D米飯冷卻變硬.下列選項(xiàng)符合碟氨反應(yīng)的是（D）A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng).發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（A、油脂黏度增大A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低、油脂黏性不變D油脂失去黏性.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是（D）。C、C、醋酸肌紅蛋白血紅素O、不銹鋼C、奶湯）°蛋白質(zhì)膠體的吸動(dòng)物膠體的黏性.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化玻氨反應(yīng)的選項(xiàng)是（C）A、醬油B、生姜D水分.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（C）A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì).蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（A）。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、C、蝦青素形成的紅色D、.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（A）A、陽光B、陶器C苴砧.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（C）。A、燉湯B、煲湯D雞湯TOC\o"1-5"\h\z.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（BA、脂肪在水中加熱形成的乳化B、附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、

增稠作用.制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是A、脂肪的氧化作用、脂肪的乳化作用、脂肪的水解作用68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成C、脂肪的乳化作用、脂肪的水解作用68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性BA、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗、蛋白質(zhì)水解.對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是A、酒精B、醬油A、酒精B、醬油C、米醋70.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是D)。、淀粉水解形成糊、脂肪與水形成穩(wěn)A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、淀粉水解形成糊、脂肪與水形成穩(wěn)A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解A、脂肪水解形成脂肪酸C、明膠與磷脂結(jié)合定的結(jié)構(gòu).動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的（A）。、促進(jìn)藪氨反應(yīng)加C、促進(jìn)藪氨反應(yīng)加C、年齡C、強(qiáng)化淀粉糊化.影響人體味覺感受的因素有（C）A、體重B、身高））°膻味較重的食物膻味較重的食物因?yàn)槟撤N呈味物因?yàn)榻】禒顩r、氨基酸O、舌兩邊、谷氨酸主味和輔助味基本味型和復(fù)合.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是（BTOC\o"1-5"\h\zA、膻味較重的食物加入少量的香味B、加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、加入少量的鮮味.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是（B）。A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺B、質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺C、因?yàn)樯眢w疲勞D、.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（C）。A、甘油B、醛類物質(zhì)CD糊精.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（C）A、舌尖部B、舌中部CD咽喉部.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（B）。A、海藻膠B、檸檬酸CD氨基酸.烹飪過程中的氣味類別主要有（A）。A、香氣味和非香氣味B、C、麻、辣、酸和甜味型D、

味型.能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是（D）A、烹調(diào)加熱A、烹調(diào)加熱B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑C、中和方法和利用溶解劑D、以上三項(xiàng)均可.采用中和方法除去異味的基本道理是（C）。A、葷素調(diào)理B、陰陽調(diào)和C、酸堿中和C、酸堿中和D、調(diào)和咸辣刺激味判斷題（C）.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（x）.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。（v）.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（V）.某廚師包餃子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30個(gè)皮，用肉餡200克（每千克成本32元），制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。（X）.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。.淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法有紫金彩蜩、福壽魚、胭脂魚和

美洲鯽魚.在蛋品中卵粘蛋白主要構(gòu)成稠蛋白而卵白蛋白主要構(gòu)成稀蛋。.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。（x）.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。（X）.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。.魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存