中式面點試題及答案

中式面師初級理論復習題單項選擇.社會公德、家庭婚姻道德和(D )這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德.(B )、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結.社會輿論判斷善惡的依據是 (D )。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀.職業(yè)道德是人們在特定的(B)中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是 (C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》.貨真價實是 (B )的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽.競爭可以大大促進(B)的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模.下列選項中 (C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作 B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公.不屬于放射性污染源的是 (D)。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故 D、放射性保管食物.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是 (D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.嗜鹽菌又稱 (D)。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是 (D)。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、二秋水仙堿.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5?10B、10?15C、15?20D、20?25.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過 (A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%.畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗.凍禽在冷藏時被 (B )污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和 (C)引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌.由于魚肉含有較多的水分和 (A)，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽.不適宜強化的食品種類有 (C)。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料.根據(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于 (A)。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠.下列中不能用食品容器盛放的是 (A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律.脂肪不具備的生理功用是 (D)。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸.過量食用動物脂肪會促進(B)。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康.下列選項中屬于必需氨基酸的是 (B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸.蛋白質不具備的生理功用是 (C)。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的(A)。A、10?15%B、20?25%C、30?40%D、60?70%.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是 (C)。TOC\o"1-5"\h\zA、維生素 B1B、維生素 PPC、維生素 B6D、維生素 B12.肌體內缺少維生素Bi,會引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病.下列元素中屬于常量元素的是 (C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣.膳食中缺鐵，可患 (A)。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大.水占成年人體重的 (C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%.下列中不屬于機體對熱能消耗的是 (C)。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化 D、食物特殊動力作用.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素.谷類中缺乏的必需氨基酸是 (D)氨酸。A、蘇B、繳C、苯丙D、賴.昆蟲食品具有 (D)含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪.成年人植物油與動物油的攝入量以(A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物.一般以(C)為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是 (C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡.廣義的成本是指構成各種 (A)的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料.餐飲成本是餐飲銷售減去 (D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤.成本核算在廚房范圍內主要是對 (D)成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料.成本核算能為合理地確定菜點的 (C)打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗.建立健全菜點的(C)標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計銷” B、“以銷計耗”C、“以耗計銷” D、“以存計耗”.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是 (B)。A、33%B、300%C、375%D、400%.由于大多數 (A)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉.廣義的成本是指構成各種(A)的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的(B)。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高 (C)和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本.某廚房的原材料月初結存 2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元.原材料規(guī)格、質量和原材料的(C)是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數量.加工前原料重量等于加工后原料重量與 (B)的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率.出材率與(C)的和等于 100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率.凈料單位成本計算的基本條件有 (D)。A、1條B、4條C、3條D、2條.原料加工后的單位成本等于 (D )乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數.菜點總成本與產品數量的比值是 (C)。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和 (D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法 D、系數定價法.確定產品定價目標，必須在保持產品 (B )和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金.某產品售價 45元，成本18元，此產品的成本毛利率是 (D)。A、40%B、60%C、80%D、150%.某產品成本 18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是 (A)A、37．5%B、40%C、66%D、70%.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率 (D)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與 (D)的乘積。A、1-銷售毛利率 B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率.(B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電.下列行為中不能保證電氣設備安全的是 (C)。A、定期檢查電氣設備的絕緣 B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施.觸電者脫離電源后，應立即進行 (A )的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是 (B)。A、安裝在天花板上的噴頭 B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng).國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中 (C)壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理.下列中操作錯誤的是 (D)。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫.(D)是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間.安裝合格的空調設備不會出現 (D)的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護 D、超載不跳閘.面點間的 (D)必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于 (C)。A、外面B、屋里C、通風處D、屋角.不準使用 (B)和不清潔的原料。A、含油B、霉變C、變篇D、含水量過多.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全， (D)。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟.女廚師錯誤著裝做法之一， (A)。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈.電熱烤箱主要用于烘烤各種 (D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點.微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但 (C)與電烤箱完全不同。A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導.下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是 (A)。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿.不用電磁爐時，應切斷 (A)。A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場.打蛋機使用后要將蛋桶、 (B)等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機器B、攪拌器C、零件D、各部位.饅頭機有 (B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、電動力.橄欖杖主要用于搟制(A)。A、餃子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮.印子是刻有圖案或文字的(A)，用來印制點心表面的花紋圖案。A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是 (B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東.機米硬度中等，黏性小而 (A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A、鳳臺釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米.皮層占小麥粒干重的(D)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%.標準粉適宜作 (B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包.凍肉是指在 ( )低溫下凍結后，又在 (A)的低溫下貯藏一段時間的肉。A、－23℃、－ 18℃B、－18℃、－ 10℃C、－ 10℃、－ 5℃D、－5℃、－ 0℃.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性.產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃 (C)、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高.高粱米 (B )高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度.社會公德、家庭婚姻道德和 (D)這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德.社會輿論判斷善惡的依據是 (D)。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是 (C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》.競爭可以大大促進 (B )的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模.不屬于放射性污染源的是 (D )。A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是 (D)。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、二秋水仙堿.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過 (A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%.凍禽在冷藏時被 (B)污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬.由于魚肉含有較多的水分和 (A)，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽.不適宜強化的食品種類有 (C)。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用 (A)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用 (D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律.過量食用動物脂肪會促進 (B)。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康.蛋白質不具備的生理功用是 (C)。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是 (C)。A、維生素BiB、維生素PPC、維生素BD、維生素B12.下列元素中屬于常量元素的是 (C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣.水占成年人體重的 (C )左右。A、40%B、50%C、60%D、80%.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為 10000千焦，則其每日需(C)60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素.昆蟲食品具有 (D )含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪.膳食制度是指把全天的 (D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是 (C )。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡.餐飲成本是餐飲銷售減去 (D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤.成本核算能為合理地確定菜點的 (C)打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗.成本核算一般采用 (D)倒求成本的方法。A、“以存計銷” B、“以銷計耗” C、“以耗計銷” D、“以存計耗”.原材料規(guī)格、 (B )和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質施D、性質.損耗率與 (B)的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率.(C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本.某產品成本 12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是 (A )。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%.毛利額與成本的比率是 (D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品 C、一般產品D、風味獨特的產品.工作接地就是將電力系統(tǒng)的 (C )接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用 (C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的 (D)。A、電壓B、電源C、開關D、插座.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和 (D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀.面點操作間應干凈，明亮， (B )無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮 (B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘.面點間員工必須持有 (B)，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證.電熱烤箱主要用于烘烤各種 (D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、市西糕點.微波烹調食物時具有無明火、無 (B )、無臟物、無中毒危險的特點。A、土B、煙C、水D、油.饅頭機有 (B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、電動力.小搟面杖長約 (D)。A、15厘米B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是 (B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳.機米硬度中等，黏性小而 (A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中.皮層占小麥粒干重的 (D )。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%.標準粉適宜作 (B )等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包.玉米面和玉米渣沒有 (A )，只有粗細之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產地之分.(B)產于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較 (C)。A、好B、適中C、差D、溫和.甘薯原產于南美洲， (C)末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀 C、16世紀 D、18世紀.粳米主要產于東北、 (B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A、鳳臺釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油.標準粉適宜作 (B )等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包.小米一般分為 (B )小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性.高粱米 (B )高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈 (C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色.蕎麥品種中品質較好的是 (B)。A、苦養(yǎng)B、甜養(yǎng)C、翅養(yǎng)D、米養(yǎng).(B )又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、養(yǎng)麥D、筱麥.面點制作程序為：粉料加調料、和面、 (A )、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、馀面C、摔面D、搗面.和面摻水量應根據 (D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種.調制水油面坯時揉面的手法常用 (A)。A、摔B、擄C、搗D、擦.下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是 (D)標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算.制皮就是將劑子制成 (B )的過程。A、片B、薄片C、塊D、條.常用的上餡方法有 (D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法.蝦蓉餡一般用 (A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、朵ijD、斬.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位， (B )中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆.叉燒餡中的叉燒肉需切成 1厘米見方，(A )厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米 C、0.4厘米D、0.5厘米.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終 (C)地進行，直至蛋液呈(卜濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停一一金黃色 B、反復間斷一一乳白色C、一個方向不停一一乳白色 D、多方向不停一一乳白色.(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅.餡餅制作時，餡心要大、 (B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感 (A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為 (A )。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.馬拉糕的糕漿調拌時 (A )攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力.色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是 (B )馬拉糕的特點。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕.制作小窩頭 (B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、 (A)。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口.(A)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面.搓條的面劑 (A)。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可.包就是將各種 (B )的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所需火力和 (B)準時出爐。A、品種B、時間C、溫度D、特點.煮主要通過沸水 (A)熱量使生坯成熟。A、傳導B、對流C、輻射D、微波.連續(xù)煮制時，要注意適時 (B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水.(A)是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 (D)。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關.隨意式是 (C)的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊.點綴裝飾式裝盤方法具有 (B)的效果。A、美觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方.花生粘一般用 (A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式.(A)不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法．揉面要揉透，是整塊面坯(D)、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增勁C、細膩D、吸水均勻．食品容器不能用于盛放 (C)。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品．蝦蓉餡一般用 (A )刀工處理。A、刀背斬B、切C、朵ijD、斬．(B )的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕．下列不屬于常用儲物桶的是 (B )。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶．調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心 (A)。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存．熟咸餡是原料經刀工處理 (B)后再用作餡心。A、加調料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制．莜麥以山西、 (B )一帶食用較多。A、西藏B、內蒙古C、陜西D、河北．大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須 (C)。A、焯水B、加調料C、擠去水分D、加鹽．咸餡中的蔬菜和 (B )原料季節(jié)性表現較突出。A、動物性B、水產品C、水果D、蛋類．女廚師錯誤著裝做法之一，(A)。A衣、帽、鞋不干凈 B、化淡裝G耳朵不干凈D臉不干凈．不屬于制作小簸箕的常用材料的是 (D)。A鋁B、木條G柳條D、鐵條．各種產品的各項耗費之和是 (B)的概念。A餐飲成本B、廣義成本G燃料成本D、人工成本．炒芋角餡要掌握 (B)。A火候B、油溫G調味D、溫度．化學膨松面坯的組織結構呈 (C)。A海綿狀B、蜂窩狀G海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀．地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉 (D)。A紙屑B、面粉G雜物D、垃圾．下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A鳳臺釉米B、云南接骨米G上海香粳稻D、馬壩油占米．廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和 (D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A大小B、鋒利程度G加工用途D、幾何形狀．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和 (D)中的具體體現。A社會生活B、社會關系G職業(yè)守則D、職業(yè)關系．不屬于食品污染危害的是 (D)。A使食品腐敗B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D內分泌腺紊亂．“足價蛋白”一般是指 (A)蛋白。A蛋類B、奶類G魚類D、禽類．下列中操作錯誤的是 (D)。A使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠G使用不粘鍋時用木鏟炒菜D使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫．從理論上講，菜點的價格是由 (D)構成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分．小麥的(B)中，除含有大量的蛋白質外，還含有纖維素、維生素和脂肪。A皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽．廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮 (B)。A黏而不膩B、油分重G顆粒整齊D、藥味淡醇．經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于 (A)。A生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠G化學滅鼠D、藥物滅鼠．裝盤方法中要求最高，難度最大的是 (A)。A象形式B、點綴裝飾式G隨意式D、圖案式．電磁爐不適宜的器皿材質為 (B)。A陶瓷B、非鐵質金屬G玻璃D、鋁．(C)是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業(yè)人員修理G將液化石油氣放置在廚房D各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配．脂肪是機體的重要組成成分 ,由(D)元素組成。A氫、氧、氮B、氫、碳、氮G碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧中式面點師初級理論復習題單項選擇材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、后地D、性質料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平耗率與(B )的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率料單位成本是毛料總值與(C )的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于 (B)生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點產品成本 12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是 (A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%定產品定價目標，必須在保持產品(B)和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金利額與成本的比率是 (D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是 (D )存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品 C、一般產品D、風味獨特的產品電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致 (B )通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點下列場合中不宜采用保護接地的是 (A)。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用 (C )使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍下列中屬于不正常燃燒的是 (C)。A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、閃燃C、回火D、爆炸使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的 (D )。A、電壓B、電源C、開關D、插座我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和 (A)。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性D、美觀廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和 (D )，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀冷藏柜要放置在通風、 (D )且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序工作臺清洗時用(B )將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板清潔帶手布時，應將其放入開水中煮 (B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘 D、2分鐘不準使用霉變和 (C)的原料。A、含油B、變篇C、不清潔D、含水量過多面點間員工必須持有 (B )，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊 (D)不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔電熱烤箱主要用于烘烤各種 (D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點微波加熱具有 (B)升溫的特點。A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速微波烹調食物時具有無明火、無 (B )、無臟物、無中毒危險的特點。A、土B、煙C、水D、油當磁場內的(D)通過非鐵質物體時，即產生無數小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、電動力面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(A )為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米由于用途不同，粉篩篩眼的(A )有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是 (B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳糯米又稱(D)，主要產于江蘇南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、機米D、江米機米硬度中等，黏性小而 (A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中接骨米是產于云南的一種稀有 (C)。A、釉米B、粳米C、糯米D、大米皮層占小麥粒干重的(D)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%40.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質C、蛋白質D、脂肪標準粉適宜作 (B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包我國的(A)地區(qū)多種植質量最好的硬粒型玉米。A、東北B、西北C、東南D、西南玉米面和玉米渣沒有 (A)，只有粗細之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產地之分小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性(B)產于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃高粱米(B )高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度翅蕎又叫翅蕎麥，品質較 (C)。A、好B、適中C、差D、溫和莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內蒙古C、陜西D、河北甘薯原產于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀C、16世紀 D、18世紀木薯膠質較多， ( A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉墨糯藥米指的是 ( B)。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈 (C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色蕎麥主要產區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶蕎麥品種中品質較好的是 (B)。A、苦養(yǎng)B、甜養(yǎng)C、翅養(yǎng)D、米養(yǎng)( B )膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、筱麥B、木薯C、養(yǎng)麥D、慧米( B )又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、養(yǎng)麥D、筱麥成熟后的薏米 (A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、馀面C、摔面D、搗面在調制面坯時，需要一定臂力和 (B)。A、手力B、腕力C、力氣D、知識和面摻水量應根據 (D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種燙面工藝宜使用(C)。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法調制水油面坯時揉面的手法常用(A)。A、摔B、擄C、搗D、擦揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是 (D )標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算(D )的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥制皮就是將劑子制成 ( B )的過程。A、片B、薄片C、塊D、條按皮的要領是必須用 ( A )按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓常用的上餡方法有 (D )攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法咸餡中的蔬菜和 (B)原料季節(jié)性表現較突出。A、動物性B、水產品C、水果D、蛋類蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、朵ijD、斬大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須 (C)。A、焯水B、加調料C、擠去水分D、加鹽制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B )中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C )使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆拌魚膠餡時，最后放入(B )，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質量。A、調料B、蔥姜C、水D、生粉叉燒餡中的叉燒肉需切成 1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米 77.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品 (D)、色澤較暗。A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終 (C)地進行，直至蛋液呈(卜濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停一一金黃色 B、反復間斷一一乳白色C、一個方向不停一一乳白色 D、多方向不停一一乳白色.調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結皮.(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子.煮餃子時，應用(B)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其 (C )也不同。A、調制習慣B、調制內容C、調制方法D、調制手段.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感 (A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟.化學膨松面坯瀉油的原因是 (C)。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.用礬、堿、鹽調制面坯，先將 (B)用刀拍成細末。A、堿B、磯C、鹽D、小蘇打.馬拉糕的糕漿調拌時 (A)攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力.調制礬、堿、鹽面團，明礬、純堿的比例一般以(B )為好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：1.色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是 (B)馬拉糕的特點。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕.莜麥面品種成品一般具有 (C)的特點。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā).制作小窩頭 (B )、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦.玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以 ( C )為佳。A、面團狀B、略硬C、稍軟D、硬.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、 ( A )。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口.做(A)餅時，一般需放小蘇打。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面.(A)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制 25?30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面.高粱米粥的質量標準是粘稠(B)有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜.搓條的面劑 (A )。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、養(yǎng)麥D、筱麥.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、 (D)。裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制.水油面坯工藝宜使用 (A)。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法.揉發(fā)面時，不要用 (A)反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌.下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是 (D)標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算.壓皮主要用于 (B)點心的制作。A、養(yǎng)麥面B、澄而C、筱面D、玉米面.咸餡中的蔬菜和 (B )原料季節(jié)性表現較突出。A、動物性B、水產品C、水果D、蛋類.(B)一般經過涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金針菇D、猴頭蘑.蘿卜絲餡中的豬板油，去皮切小丁，用鹽拌和腌制 (A)天后待用。A、2?3B、1C、2D、3.不屬于水調面坯的是 (D)。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯.溫水面坯 (B )和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感.先用部分沸水將面粉燙半熟， 再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為 (B)A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅.(C)制作時，餡心要大，收口要嚴，兩面皮子薄厚均勻。A、春餅B、烙餅C、餡餅D、酥餅.(D)面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為 (A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.調礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以 (B)為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2.將小米 (B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍.煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與 (A )及水調制而成。A、養(yǎng)面B、筱麥面C、玉米面D、小麥面.高粱面菜團子包餡心后，包成(B),蒸制25?30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀.小米粽子的質量標準是 (A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬.(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斬.卷的要點是卷要緊而不 (A )，卷筒要粗細均勻。A、實B、松C、舌LD、散.經過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的 (B)左右。A、1%?4%B、4%?24%C、2%4%D、1%?2%.桃酥和面時要用 (B )方法，不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調和D、抄拌.撥魚面是將面粉、鹽、淀粉和成 (A)醒透。A、軟面坯B、硬面坯C、偏硬面坯D、軟硬適中面坯.烙是通過金屬 (A)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導B、輻射C、對流D、電磁.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 (D)。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關.整齊式裝盤，要求點心成品 (A)。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊 B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊.小麻花一般用 (A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式.(B )是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是 (A)。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易.貨真價實是 (B)的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽.(C )環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染135.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是 (A)。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸 15分鐘后(B)。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房.優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是 (B )。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑.畜肉的最佳使用期為 (B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為 (A)g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1.根據(C )規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》142.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是 (D)。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離143.在脂肪的日供給量 50克中動物脂肪應占(B)。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是 (C)。A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是 (A)。A、促進體內鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血.對碘的生理功用敘述正確的選項是 (A)。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒.下列中不科學的喝水方法是 (C )。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水.下列選項中屬于胃液主要成分的是 (C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶.下列選項中不屬于雜豆的是 (A )。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、皋豆.乳中蛋白質的消化率較高，一般為 (B)。A、90%?92%B、87%?89%C、81%?83%D、78%?80%．小麥的(B )中，除含有大量的蛋白質外，還含有纖維素、維生素和脂肪。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽．發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以 (B )為宜。A、1%B、3%~5%C、6%~8%D、10%．用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙， (C)使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末．小米一般分為 (B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性．粥的風味特點是粥湯濃稠、 (B )。A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口．在廚房范圍內，成本核算包括 (A )、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制．凍禽在冷藏時被 (B )污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬．(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結．(B)，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤．(A)是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍．在稻米的結構中(B)部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚．電磁爐不適宜的器皿材質為 (B )。A、陶瓷B、非鐵質金屬C、玻璃D、鋁．經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于 (A)A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠．炒芋角餡要掌握 (B)。A、火候B、油溫C、調味D、溫度．常用的上餡方法有 (D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法．每日每人烹調油的使用量以膳食總量的 (A)為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%．在 (B )范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)．競爭的實質是人才和知識的競爭，是 (A)的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模．下劑的基本要求是 (A )，重量一致，劑口利落，不帶毛茬。A、大小均勻B、軟硬一致C、粗細均勻D、個個劑圓．不屬于食品污染危害的是 (D)。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂．生雞肉餡中加入清湯后，必須朝(B)將湯攪入肉內，否則久置雞肉餡會出湯。A、左右方向B、一個方向C、向上方向D、向下方向．下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是 (D)。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點．原料損耗率的高低可以考核操作人員的 (D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平．小麻花一般用 (A )方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式．和面 (C)直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。A、軟硬B、形狀C、質量的好壞D、手法．(B)產于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃．(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斬．圖案式裝盤是將成品是 (A )放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀．(B)適合于做烙餅。A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團．下列選項中對維生素 A的生理功能敘述不正確的選項是 (A)。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺 D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育．揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳 (B)左右。A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘 D、5分鐘．普通粉的特點是彈性小、 (C)、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強．原料的出材率高低可以考核操作人員的 (D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平．中國居民膳食寶塔的第三層是： (C)。A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類．某產品售價 45元，成本18元，此產品的成本毛利率是 (D)。A、40%B、60%C、80%D、150%．(A)適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮．干木耳 200克，經加工得 600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%．工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有 (C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并在、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚．微波烹調時，耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過 (D)的烹調。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃．將小米 (B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍．女廚師錯誤著裝做法之一，(A )。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈．廚常用的化學滅火設備有干粉滅火器、 (A)和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器．藏族人民自古遠東地區(qū)栽培青稞，并作為 (C)。A、小吃B、副食C、主食D、釀酒材料．面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊 (D)不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔．“足價蛋白”一般是指 (A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類．連續(xù)煮制時，要注意適時 (B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水197．脂肪是機體的重要組成成分 ,由(D )元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧．工作臺清洗時用 (B)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板．下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A、鳳臺釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米．嬰幼兒及兒童食品中，未經 (C )許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門．礬、堿、鹽面團，用 (A)等手法將面調制成面坯。A拌、疊B、攪、拌G調拌D、抄拌．炸醬面的醬要炸 (B)。A香B、透G稀D、稠．(B)不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A隨意式裝盤法B、點綴裝飾法G整齊式裝盤法D點綴裝飾法和隨意式裝盤法．用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用 (B)的水。A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃D、100℃．成本系數是指 (B)的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本G原料加工前成本與加工后成本 D原料加工前成本與加工后成本．《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是 (C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類G吃清淡少鹽的膳食 D＞食量與體力活動要平衡．調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心 (A)。A不粘稠、易出湯 B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易席:存．衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、 (B)。A、減少傷亡事故的發(fā)生 B、預防職業(yè)病的發(fā)生G減少不必要的浪費 D＞預防食物中毒．企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高 (C)和經營服務水平。A管理B、質量G技術D、成本．木薯膠質較多， (A)。A不易消化B、容易消化G可以生吃D、不含淀粉．制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為 (C)為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5．(C)烙制后，取出用雙手戳松。A烙餅B、蒸餅G家常餅D、酥餅．原料加工前重量 ( B)原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A等于B、不等于C、一樣D、無變化．咸餡中的蔬菜和 ( B)原料季節(jié)性表現較突出。A動物性B、水產品G水果D、蛋類．蛋白質不具備的生理功用是 (C)。A防止水腫B、構成抗體G構成骨骼、牙齒D維持神經系統(tǒng)正常興奮性．生雞肉餡中加入清湯后，必須朝 (B)將湯攪入肉內，否則久置雞肉餡會出湯。A左右方向B、一個方向G向上方向D、向下方向．下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是 (A)。A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性G具有抗癌作用 D促進糖類的代謝．堅持“四勤”是 (A)習慣的內容。A個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生G食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生．菜團子面團 (C)，不易成型。A太硬B、硬G太軟D、略軟．普通粉的特點是彈性小、 (C)、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A可塑性強B、延伸性大G可塑性差D、韌性強中式面點師初級理論復習題單項選擇.(B )又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、養(yǎng)麥D、筱麥.成熟后的薏米(A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、(D)。裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制.和面后要做到(B)，面不粘盆、面坯表面光滑。A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落.水油面坯工藝宜使用(A)。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法.調制油酥面坯時揉面的手法用(D)。A、搗B、擄C、摔D、擦.揉發(fā)面時，不要用(A )反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌.搓條操作時，將餳好的面坯切成 (D )，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀.下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是 (D )標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算.(D )的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥.壓皮主要用于 (B)點心的制作。A、養(yǎng)麥面B、澄面C、筱面D、玉米面.包餡就是在 (A)放上餡心的過程。A、坯皮中間B、皮邊 C、皮 D、皮外.咸餡中的蔬菜和 (B )原料季節(jié)性表現較突出。A、動物性B、水產品C、水果D、蛋類.蝦蓉餡一般用(A )刀工處理。A、刀背斬B、切C、朵ijD、斬.(B)一般經過涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金針菇D、猴頭蘑.制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為(C )為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5.蘿卜絲餡中的豬板油，去皮切小丁，用鹽拌和腌制(A )天后待用。A、2?3B、1C、2D、3.芋角餡勾芡后放入(A)，使餡料增加光澤。A、生油B、熟油C、辣油D、麻辣油.不屬于水調面坯的是 (D)。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品口感軟糯、(D)。A、色澤潔白B、爽滑筋道C、可塑性強D、色澤較暗.溫水面坯(B)和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感.(D )是用 30℃以下的冷水與面粉調制的面坯。A、冰水面團B、熱水面團C、溫水面團D、冷水面團)。.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面.( B )適合于做烙餅。A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團.( C )烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C )高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5.(C)制作時，餡心要大，收口要嚴，兩面皮子薄厚均勻。A、春餅B、烙餅C、餡餅D、酥餅.( C )的風味特點是面條爽滑、筋道，口味醬香醇濃。A、拉面B、抻面C、炸醬面D、熱湯面.( D )面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松30.(B )面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.蒸制馬拉糕應該使用(D)。A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水.調礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以(B )為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2.高粱面 (A)、且松而發(fā)硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低.將小米 ( B )后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍.玉米面蒸餃需用旺火蒸 (B)。A、半個小時B、15~20分鐘C、10分鐘D、50分鐘.煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與 (A)及水調制而成。A、養(yǎng)面B、筱麥面C、玉米面D、小麥面.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、 (A)。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口.高粱面菜團子包餡心后，包成(B),蒸制25?30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀.高粱米粥水燒開后，用 (C)煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火.小米粽子的質量標準是 (A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用 (C)。A、手指B、手心C、掌根D、雙手.(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斬.(A)的特點是規(guī)格一致、整齊劃一。A、切B、朵ijC、奇ijD、斬.卷的要點是卷要緊而不 (A)，卷筒要粗細均勻。A、實B、松C、舌LD、散.包的要求是餡心居中， (A)，形態(tài)符合產品要求。A、規(guī)格一致B、樣式爹種C、品種單一D、花色多樣.經過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的 (B)左右。A、1%?4%B、4%?24%C、2%4%D、1%?2%.烤需要根據所烤制的要求調好爐溫，根據制品 (C )，準時出爐。A、所需火力B、所需時間C、所需時間和火力D、材料不同.桃酥和面時要用 (B )方法，不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調和D、抄拌.起酥的風味特點是色澤金黃、 (A)、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香.(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斬.包就是將各種 (B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料.用于成型的模具樣式很多，幾乎可 (A)用途很廣。A、隨意創(chuàng)造B、按樣式創(chuàng)造C、按規(guī)格創(chuàng)造D、按品種創(chuàng)造.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所需火力和 (B)準時出爐。A、品種B、時間C、溫度D、特點.起酥的風味特點是 (A)、層次清晰、入口松化香甜。A、色澤金黃B、酥脆可口C、色澤微黃D、外焦里硬.煮主要通過沸水 (A)熱量使生坯成熟。A、傳導B、對流C、輻射D、微波.煮東西時要保持水面 (B)。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜.連續(xù)煮制時，要注意適時 (B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水.刀削面應削出面為長約 (B)厘米左右的三棱形。A、3．5B、2．5C、5D、1.(A )是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸.油酥大餅的風味特點是 (D)。A、外酥內軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內軟.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 (D)。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關.不屬于裝盤基本方法的是 (D)。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法.隨意式是 (C)的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊.整齊式裝盤，要求點心成品 (A)。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊 B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊.點綴裝飾式裝盤方法具有 (B)的效果。A、美觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方.(A )裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式.花生粘一般用 (A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式.圖案式裝盤是將各類成品 (A)。A、進行組合B、進行拆分C、進行處理D、進行碼放.(A )不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結.職業(yè)道德是人們在特定的 (B)中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動.貨真價實是 (B)的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽.下列選項中 (C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作 B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是 (D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質.嗜鹽菌又稱 (D)。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌.人體攝入 (A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5?10B、10?15C、15?20D、20?25.畜肉的最佳使用期為 ( )階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和 (B)引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌.不適宜強化的食品種類有 (C)。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用 (C)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙.下列中不能用食品容器盛放的是 (A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品.脂肪不具備的生理功用是 (D)。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸.下列選項中屬于必需氨基酸的是 (B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的 (A)。A、10?15%B、20?25%C、30?40%D、60?70%.肌體內缺少維生素B,會引起(A)。A、腳氣病B