菜單的籌劃設計與制作實施

第五章 菜單的籌劃設計與制作實施教學目標了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)和制作技藝；變動菜單的籌劃與實施；掌握宴會菜單的制作方法；重點與難點制定固定菜單的依據(jù)；宴會菜單的制作方法。教學方法多媒體輔助教學方法；圖片展示法；啟發(fā)式教學方法課的類型|新授課課時安排| 10課時參考書及教具施涵蘊.《餐飲管理》.天津：南開大學出版社，1993葉伯平等?！堆鐣O計與管理》.北京：清華大學出版社，2007梭倫.《宴會設計與餐飲管理》北京：中國紡織出版社， 20012007教學內容I詳后菜單是餐飲經(jīng)營管理工作的基礎，也是餐飲運作展開的出發(fā)點。通過對本章學習，了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)和制作技藝；變動菜單的籌劃與實施；掌握宴會菜單的制作方法。第一節(jié)固定菜單的籌劃、設計、制作菜單是飯店餐飲部作為經(jīng)營者和提供服務的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。固定菜單的籌劃、設計與制作，既是餐飲經(jīng)營活動的重要形式，又是餐飲零點業(yè)務活動的核心。明確固定菜單的概念、種類、作用及制定固定菜單的依據(jù)，知道制定菜單時如何選擇菜肴，了解菜單上應出現(xiàn)的內容與怎樣設計制作菜單，對于提高服務質量和管理水平來說，是至關重要的。1.固定菜單的概念固定菜單是餐飲業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費現(xiàn)需要而制定的一種在特定時段內所列的品種、價格等內容不發(fā)生變動的菜單。固定菜單必須具備兩個基本特征：這種菜單是針對就餐者的日常消費需要而制定的；菜單上列示的經(jīng)營品種、價格在某一特定時間內不應發(fā)生變動。按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為一年（但在中國，這一時間慣例有時會非常短）。2.固定菜單的種類及表現(xiàn)形式從不同的角度和側面，可以將固定菜單劃分成若干種類別，不同的類別產(chǎn)生不同的表現(xiàn)形式。這些不同的類別和不同的表現(xiàn)形式，為餐飲專業(yè)工作者和專業(yè)學校的師生全面、完整地了解菜單提供了方便，同時也為消費者在進行消費時提供了參考。依據(jù)餐別劃分這種劃分的出發(fā)點是根據(jù)民族習俗發(fā)展而來的。從理論上講，全世界有多少民族，就會出現(xiàn)相應數(shù)量的餐別，但在全球范圍內，大家普遍接受并使用的餐別為數(shù)不多，這些已為大家接受的餐別及對應的菜單是：中餐菜單這是在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內容、所用的原料反映的是中華民族的飲食風格和習慣。西餐菜單以歐美國家和民族的餐館使用為主，它反映的是西方人的飲食習慣、風俗、菜肴的烹飪加工特點、口味特色等內容，同時也反映出相應的服務要求和服務方法。其他菜單中西餐菜單以外的其他菜單的總稱。目前，在國內外餐飲業(yè)常見的其他餐食有：日本餐、韓國餐、越南餐、印尼餐、拉美餐等。此類菜單就是為這些不同的餐食所配備的，它反映的是上述民族、國家的餐食風格和服務方法。依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分餐飲部是飯店唯一生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門。其生產(chǎn)的實物產(chǎn)品呈多樣性特征，以滿足不同消費需求。固定菜單的表現(xiàn)形式有：221菜單(Menu,此處的菜單概念為狹義的)菜單是餐廳向就餐消費者提供的記有菜肴名稱、價格等信息內容的、供就餐者挑選菜肴品種的書面清單,屬于餐單中最典型的形式,它反映的是餐飲部的主體產(chǎn)品——菜肴。飲料單(DrinkList)飲料單是餐飲部所轄的各營業(yè)點向賓客提供的記有酒品、飲料及其價格等信息內容的、供消費者挑選酒水品種的書面清單。飲料單普遍用于餐飲各消費場所,其記有的產(chǎn)品品種通常分為三類：純飲的各種酒類,如白蘭地、威士忌、葡萄酒及啤酒等；軟飲料類,如果汁、汽水、礦泉水、純水等；混合飲品類，如雞尾酒、賓治 (Punch)等。餐酒單(WineList)餐酒單主要用于飯店的西餐廳,是飯店西餐廳向在西餐廳就餐的賓客提供的記有各類葡萄酒名稱、價格等信息內容的、供就餐者挑選合適的佐餐葡萄酒的書面清單。西餐的佐餐飲品比較單一,一般用葡萄酒佐餐,餐酒單起的作用就在于此。依據(jù)餐飲產(chǎn)品的表現(xiàn)形式看，菜單、飲料單和餐酒單最為常見。除此之外，有些飯店還將其生產(chǎn)的各色咸、甜點心、糕餅的名稱、價格匯于一份清單上，謂之“點心單”，以方便賓客選擇各種點心。依據(jù)就餐時間劃分不同的餐飲營業(yè)點，其供餐時間不一樣；同一個餐飲營業(yè)點，依據(jù)每天的不同時間，其經(jīng)營服務的內容也存在著差異，不同時間使用的菜單也不盡一樣。這些菜單主要有：早餐菜單(BreakfastMenu)這類菜單專為早餐用餐設計的，主要用于西餐早餐服務。餐單上所列的經(jīng)營品種，具有鮮明的早餐食品特點。正餐菜單(DinnerMenu)專為正餐而設計，用于西餐服務。菜單所含餐飲品種較完整、齊全，從頭盆、湯類開始，一直到甜點、咖啡結束，一應俱全。此類菜單既可用于午餐，又可用于晚餐。宵夜菜單中餐菜廳使用較普遍。主要為習慣于夜生活的人而設計，使用時間通常是子夜前后。依據(jù)服務地點劃分餐飲部擁有眾多的營業(yè)地點，其經(jīng)營內容、表現(xiàn)形式存在著很大差異。除了咖啡廳、零點餐廳、酒吧這些普通的營業(yè)場所之外，餐飲部經(jīng)營管理范圍之外的客房樓面等地也有餐飲部設計制作的菜單蹤餐廳菜單普遍使用于各類中西餐零點餐廳，餐單上所列的經(jīng)營品種，一般能反映出飯店日常烹飪制作風格和水平，同時也體現(xiàn)出飯店的餐飲服務檔次和特點。酒吧菜單酒吧菜單的主要表現(xiàn)形式為“飲料單”(DrinkList)。在飲料單上除供應酒類等飲品之外，許多飯店還供應各類佐飲小點和簡單的餐食，如三明治等。樓面菜單樓面菜單系指置于客房之內、供住客在房內用餐所備的一份錄有餐食品種、價格、送餐時間等信息內容的清單。餐飲部的經(jīng)營范圍從空間上看則不拘于餐廳而延伸至客房部所屬的客房，這樣既擴大了餐飲經(jīng)營空間，又方便了由于種種原因不便去餐廳用餐的住店客。當然，這對于餐飲經(jīng)營管理提出了更新、更高、更特殊的要求。依據(jù)服務方式劃分餐飲業(yè)發(fā)展至今，餐飲原料、餐飲加工等都發(fā)生了很大的變化，餐飲服務的方法也精彩紛呈，優(yōu)良的餐飲服務能使就餐者不僅品嘗美味佳肴，同時又獲得精神上的享受。無論是中餐服務方法還是西餐服務方法，從大的方式上可以歸為兩類。根據(jù)這兩類服務方式，就有了兩類不同的菜單。點菜菜單(MenuforAlaCarte)各類零點餐廳使用的菜單，屬于此類。使用這類菜單的餐廳，將就餐消費者作為主體，消費者依據(jù)自己的消費口味，選取自己中意的餐食品種；而餐廳作為客體，則必須根據(jù)消費者的口味提供適銷對路的餐飲產(chǎn)品。套菜菜單(MenuforTabled'Hote)又稱公司菜菜單，飯店餐飲部作為主體，依據(jù)本飯店所在地的市場情況，制定出的組合餐菜單。在組合餐中，一般包括三四道菜肴，一道湯。收取餐費時，按整體組合餐結賬。套菜菜單多用于會議及公務用餐服務。依據(jù)服務對象劃分飯店餐飲部在經(jīng)營服務中，接待對象的檔次、口味、身份、消費要求各異，許多飯店已經(jīng)從適應市場的不同消費需求出發(fā)，制定出滿足不同消費導向的菜單。這些菜單中，常見的有：對外菜單這是餐飲部用于各營業(yè)點，滿足零點需求的、公開、正式的營業(yè)菜單。對內菜單餐飲部為飯店內部消費就餐制定的工作餐菜單，高級員工餐廳菜單、普通員工餐廳菜單等。兒童餐菜單(Children'sMenu)飯店根據(jù)少年兒童的生理及口味特點制定的小朋友專用菜單。這類菜單注重兒童的胃口、營養(yǎng)需要和分量大小等特點。國際連鎖經(jīng)營的麥當勞、肯德基等餐飲企業(yè)在國內經(jīng)營時，均提供這類菜單。節(jié)食菜單(DietMenu)顧名思義，這類菜單專供節(jié)食者使用。這類菜單一般由飯店的營養(yǎng)師和廚師共同研究制定，菜單上的菜肴必須保證色、香、味俱全，同時又不宜提供過多的熱量和膽固醇等物質。這在西方國家已非常普遍，國內則方興未艾，具有龐大的潛在市場。固定菜單的作用菜單是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動的起點，餐飲經(jīng)營管理活動中的諸多業(yè)務內容，均由菜單確定。它的作用如下：餐飲經(jīng)營方面菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費者之間的橋梁，菜單是載有餐飲企業(yè)銷售、生產(chǎn)、服務等信息的媒體，餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹自己的產(chǎn)品、推銷餐飲服務、傳遞餐飲企業(yè)的經(jīng)營意圖。而用餐者則通過菜單了解餐廳的類別、特色、產(chǎn)品及其價格，選擇自己需要的產(chǎn)品和服務。菜單是餐飲銷售的控制工具菜單是管理人員分析菜肴銷售狀況的基礎資料。管理人員定期對菜單上每項菜肴的銷售狀況、顧客喜愛程度、就餐者對菜肴價格敏感程度進行分析和調查；會發(fā)現(xiàn)菜肴生產(chǎn)計劃、菜肴烹調技術、菜肴定價以及菜肴選擇方面的問題，從而能幫助管理人員更換菜肴品種，改進生產(chǎn)計劃和烹調技術，改善菜肴的促銷方案和定價方法。菜單是餐飲促銷的重要載體菜單不僅通過提供信息向就餐者促銷，而且餐廳還通過菜單的藝術設計襯托餐廳的形象。菜單上不僅配有文字，往往還配有圖畫、圖案，套有色彩，附有食品和菜肴的圖例。一份設計美觀、藝術化了的菜單，能給人以感性的認識和對味覺的刺激。另外，菜單上內容的合理編排，菜肴和餐具圖片的刻意呈現(xiàn)會勾起就餐者的食欲和影響客人對菜肴的選擇，能促進重點菜肴的銷售。菜單還可以制作成各種漂亮精致的宣傳品，可以陳列在潛在客人易見之處，可以在街頭向過路客散發(fā)也可以刊登在報刊雜志或直接郵寄給潛在客人，以進行各種有效的推銷。菜單決定餐飲營業(yè)的檔次和風格不同檔次的飯店，其菜單提供的產(chǎn)品是不一樣的。不同風格的餐飲產(chǎn)品，與餐廳的風格密切相關，一家供應粵菜的餐廳，同另一家供應京魯菜的餐廳，其裝修應該存有明顯的差別。菜單決定餐飲前臺的服務規(guī)格和要求豪華餐廳的菜單，研制的餐食多為高檔的、高價位的；反之，則是低檔的、大眾化的。由此，其相應的服務規(guī)格和要求，也是具有較大差別的。3.2餐飲管理方面菜單決定食品原料的采購與貯存食品原料的采購貯存是餐飲企業(yè)業(yè)務活動的重要環(huán)節(jié)，它們受到菜單內容和菜單類型的影響和支配。菜單內容規(guī)定了采購和貯存的對象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯存活動的規(guī)模、方法和要求。菜單決定餐飲設備餐飲企業(yè)選擇購置設備、灶具、工具和餐具，其種類、規(guī)格、數(shù)量、質量均取決于菜單的菜式品種、水平和特色。菜單決定廚師和服務人員的素質菜單的內容，標志著餐飲機構的菜肴特色和服務水平，而體現(xiàn)這些特色和水平，還必須通過廚師的烹飪加工和餐廳的服務方能實現(xiàn)。因此，餐飲企業(yè)在配備廚師和服務人員時，應根據(jù)菜式制作和服務要求，招聘具有相應技術水平的人員。菜單決定餐飲成本的控制菜單在體現(xiàn)餐飲風格特色、規(guī)格水平的同時，也決定了餐飲成本的高低。用料珍稀、原料價格昂貴的菜肴過多，必然導致較高的食品原料成本；而煞費苦心、精雕細刻的菜肴過多，又會無端增加企業(yè)的勞力成本。實際上，各種不同成本的菜肴的數(shù)量之間應成一定的比例，這一比例是否恰當，直接影響到餐飲企業(yè)的贏利能力。因此，確定各菜肴的成本，調整整個菜單不同菜肴的品種數(shù)量比例，是餐飲企業(yè)成本管理的首要環(huán)節(jié)。菜單決定廚房的布局廚房是加工制作餐飲產(chǎn)品的場所，廚房內務業(yè)務操作中心的選址，各種設備、器械、工具的定位，應以適合某菜單上菜肴的加工制作需要為準則。中餐廚房與西餐廚房的布局要求大相徑庭，快餐廚房和正餐廚房的設備安排也相去甚遠。制定固定菜單的依據(jù)制定固定菜單，包括菜單的制定和修訂，需要考慮許多方面的因素，將這些因素歸納排隊，不外乎兩大類，即古人所云：知己知彼。對自身技術力量的分析在制定和修訂飯店菜單之前，應該對自身的餐飲技術力量進行分析，分析的目的是明確根據(jù)現(xiàn)有的人員和設備條件能夠制作何種風格、何種檔次的菜肴，這種菜肴經(jīng)制作人員加工出來之后，前臺的服務人員有無能力提供與之相適應的配套服務。對人員技術力量的分析對人員技術力量的分析主要體現(xiàn)在兩個方面：①對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析。在分析時，應本著全面、完整、發(fā)展的原則認真進行。餐飲產(chǎn)品制作人員主要是指廚房的各類廚師、廚房的點心制作師和餐廳、酒吧的調酒師。分析的項目可分為：這些人員年齡狀況結構（個體的和整體的）；餐系（中餐、西餐）和幫系結構；從事本專業(yè)的工作經(jīng)歷狀況（個體的和整體的）；受教育及文化層次結構（個體的和整體的）；各自的技術等級狀況及整體的技術等級狀況；整體性別比例結構等。以對性別比例結構的分析為例，廚房雖然基本上屬于男性世界，但并非所有的工作都適合男性去做，像菜肴烹飪之前的準備、切配和餅房中的點心制作等，女性則略強于男性。另外，從工作效果上看，在男性世界中，安排適量的女性一起工作，能使工作量和工作效率提高許多，這已為實際情況所證明。②對餐飲服務人員的情況分析從理論上講，對服務人員技術狀況分析的指導思想和方法，與對餐飲制作人員分析思想和方法相同，但著重點有所不一。在對餐飲服務人員進行分析時，重點應放在年齡、性別、外貌長相、工作態(tài)度、服務技能、技巧等方面。這是由于餐飲服務人員所從事的是的服務工作。對餐飲設備的技術先進水平及適用性的分析隨著社會經(jīng)濟水平的提高和科學技術的日新月異，現(xiàn)代化的管理思想和方法、工業(yè)化的操作過程和手段逐漸進入廚房，引發(fā)了一場廚房革命，使得當今飯店廚房對先進設備的依賴程度越來越大。這在西餐廚房中顯得尤為明顯，廚房中原來由手工完成的工作，越來越多地由設備所替代，廚師在烹飪中的作用日趨變小。這種變革在中餐廚房中不是十分明顯，但這一趨勢正漸漸地初顯端倪。因此，無論是西餐餐單還是中餐餐單，在制定、修訂時，都應充分考慮到設備在餐飲生產(chǎn)中所起的作用。餐飲設備的適用性是應該考慮的另一個因素。同樣是中餐，由于菜系不同，對設備需求的程度是不一樣的，如今天的粵菜，由于受西餐的影響較大，對設備的依賴程度就較高。對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析對餐飲消費市場需求形勢的分析餐飲消費市場需求形勢的分析，有賴于日積月累的統(tǒng)計數(shù)據(jù)及變化多端的餐飲消費需求。依據(jù)這些數(shù)據(jù)和需求，指導菜單的制定。對食品原料市場供應形勢的分析隨著國家經(jīng)濟形勢的發(fā)展，全國的經(jīng)濟體制正由計劃經(jīng)濟的模式逐漸向市場經(jīng)濟的模式轉變。市場機制的自然調節(jié)，在食品原料的供應市場方面也日臻完善。作為飯店制定、修訂餐單的分析重點，也由尋找原料供應市場變?yōu)樵诒姸嗟脑腺u主中，挑選最佳的賣主，然后確定餐單內容。對銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)的分析前期銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)是對前一階段經(jīng)營工作的總結。這樣的總結對下一階段的工作往往具有很大的指導意義。這些銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)主要來源于目前飯店中廣泛使用的電腦記錄。這些數(shù)據(jù)計有：①原料成本數(shù)據(jù)；②銷售收人數(shù)據(jù)；③各種費用數(shù)據(jù)；④毛利狀況數(shù)據(jù)；⑤人均消費額數(shù)據(jù)；⑥餐位周轉率數(shù)據(jù)等。選擇菜肴選擇菜肴，就是將那些顧客喜歡的同時又能使餐飲企業(yè)獲得利潤的菜肴經(jīng)過篩選，使之出現(xiàn)在餐廳的菜單上。掌握菜肴銷售的趨勢一份好的菜單應能適應菜肴銷售的發(fā)展趨勢。在選擇菜肴時，應密切注意有關菜肴的銷售狀況，閱讀各種有關餐飲情況的專業(yè)雜志和報刊。同時，還要定期訪問各類餐飲同行，通過親自品嘗，了解他們的經(jīng)營品種、烹飪特色和銷售、服務狀況；了解哪些菜尤其受顧客歡迎，哪些菜銷售不佳、問津者無幾；從而修訂或制定自己餐廳的菜單，并使經(jīng)營使用的菜單能反映以下特點：(1)當時菜肴流行、發(fā)展的潮流；(2)中國國內銷量最大的菜肴幫系；(3)當?shù)厝俗钕矚g的菜肴品種；（4）一定數(shù)量的西餐菜肴（適用于低星級的涉外飯店餐廳）餐廳的菜單，不能一成不變，必須定期進行銷售動態(tài)的調查、研究，并輔之以菜單分析，確定本餐廳各種菜肴的銷售情況。5.2菜肴銷售狀況的定量分析菜肴銷售狀況的定量分析是菜肴選擇的一項十分重要的工作。菜肴銷售狀況的定量分析就是對菜單上各種菜肴的銷售情況進行調查，分析哪些菜肴最受顧客歡迎，用顧客歡迎指數(shù)表示；分析哪些菜肴贏利最大，一般價格越高的菜毛利額越大，用銷售額指數(shù)表示。菜肴銷售狀況定量分析的第一步就是對分析對象―― “菜肴”進行分類。菜單一般分幾類列出菜名。各類菜肴間內部會相互競爭，例如人們點了“鐵板牛肉”，一般就不會再點“青椒牛肉片”；點了“鄉(xiāng)下濃湯”，不會再點“新鮮蔬菜湯”。這表明，在同類萊肴中，一道菜的暢銷會奪取其他菜的銷售額。所以在分析時，先要將菜單的菜肴按不同類別劃分出來，對相互競爭的同類菜肴進行分析。表5――1 菜肴銷售狀況定量分析菜名銷售份數(shù)銷售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)價格（元）銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評論花螺燉鳳翅300261.325750016.1%0.8暢銷，低利潤上湯15013%0.652030006.5%0.3不暢

螺片銷，低利潤冬蟲燉鮑1009%0.454040008.6%0.4不暢銷，低利潤洋參燉烏雞40035%1.75502000043%2.2暢銷，高利潤負M、［人薏米水魚20017%0.85601200025.8%1.3不暢銷，高利潤總計/平均值115020%14600020%1菜肴銷售狀況定量分析的原始數(shù)據(jù)來自于定菜單，匯總賬單上各類菜的小手份數(shù)和價格，便可算出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)。由于電腦的普及，這些統(tǒng)計與計算工作均有電腦處理，既快又準確。顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜肴的喜歡程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)量表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百分比：顧客歡迎指數(shù)二某種菜銷售數(shù)百分比各種菜應售百分比各菜應售百分比為：各菜應售百分比二100%被分析目數(shù)在上表中，“花螺燉鳳翅”的銷售數(shù)百分比為26%共有5個湯類品種，“花螺燉鳳翅”的顧客歡迎指數(shù)的計算為：26% =1.3100% -5僅分析菜肴的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜認為是高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計算如下：某種菜肴銷售百分比銷售額指數(shù)= 各菜應售百分比各菜應售百分比的公式如前所述。上述中， “花螺燉鳳翅”的小手額指數(shù)的計算為：16.1%二0.8100%X5不管分析的菜肴項目有多少，任何一類菜的顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的平均值總是1,超過1的顧客歡迎指數(shù)的才一定是顧客歡迎的菜，超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售數(shù)百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類萊的受歡迎度，但與其他類的菜肴比較時，或當萊肴分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受其影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成n類并根據(jù)不同的狀況，制定出相應的政策。表5—2顯示出這種對應關系。表5-2 菜肴定量分析對策表菜名銷售特點相應的產(chǎn)品洋參燉烏雞暢銷、高利潤保留上湯螺片不暢銷、低利潤取消冬蟲燉鮑不暢銷、低利潤取消花螺燉鳳翅暢銷、低利潤作為誘餌或取消薏米水魚不暢銷、低利潤吸引高檔客人或取消暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又有贏利，在調整菜單時，理應保留。不暢銷、低利潤的菜一般應取消，但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低，接近0.7左右，又是原料平衡、營養(yǎng)平衡、價格平衡方面所需要的，仍應保留暢銷、低利潤菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳來就餐的誘餌作用。餐飲消費是種典型的組合消費，就餐者一般至少點上三個或三個以上的菜肴就餐，所以雖然低利潤暢銷菜有時會賠一點，但就整體而言，它能帶動其他菜的銷售。但有時贏利很低而又十分暢銷的菜，也可能會轉移消費者的注意力，擠掉那些贏利大的菜肴的生意。如果這些菜肴已明顯地影響贏利高的菜肴的銷售，那么就應果斷地取消這些菜肴。不暢銷、高利潤的菜肴，可以用來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜毛利額大，如果不是極不暢銷則可以保留。但如果銷量太小，會使菜單失去吸引力。因而，長時期銷量——直很小的菜就應予以取消。確定價格范圍在選擇菜肴時，餐飲管理人員必須對餐飲的經(jīng)營情況進行分析，計算為達到餐廳的目標利潤，就餐客人的人均消費額應該為多少；同時還要進行菜肴銷售狀況分析和顧客調查，了解在本餐廳用餐的顧客愿意支付的人均消費額是多少。管理人員根據(jù)這些信息確定本餐廳的人均消費額標準，定出各類菜肴的價格范圍。在確定價格范圍時，先把菜肴分成若干個大的類別，根據(jù)本餐廳以前的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)，得出各類菜肴占銷售額的百分比以及就餐者對各類菜的訂菜率。

如果某餐廳消費者的期望人均消費額為50元人民幣，售額百分比和就餐者的訂菜率如表5—3所示：菜肴類別占銷售額%訂菜單計劃平均價格（元價格范圍（元）冷盤15%30%2515~35魚*6%2。％40蝦類*5%25%30家58%15%100%25%3030~50禽類熱炒 肉類蔬12%30%2020~4020~4015~25菜類湯類10%50%108~12主食類10%80%6.253.25~9.25飲料類7%50%75~9各類菜的平均價格可用下式計算:期望人均 該類菜占各類菜平均價格二 X +訂菜單消費額 銷售額百分比表中5——3中的冷盤的平均價格應定為：50X15滄30%=25在計算出各類菜的平均價格后，根據(jù)對該類菜擬定的菜肴數(shù)上、下移動，確定該類菜的價格范圍。在各類菜的價格范圍類，再選擇原料成本高、中、低檔次搭配的菜，使各類菜在一定價格范圍內有高、中、低檔之分。如家禽類的菜肴擬定為10種，高、中、低檔菜的價格范圍可參照表5――4分解管理人員在這些價格范圍內，根據(jù)原料的種類、成本和可得性以及廚師的烹調能力來選擇菜肴就比較容易了。表5――4 高中低檔菜肴價格范圍分解圖菜肴檔次家禽類菜肴數(shù)價格范圍（元）總計1020~40高檔菜234~40中檔菜526~34低檔菜320~266.菜單的內容與設計制作菜單是將餐飲產(chǎn)品的信息直接傳遞給就餐者的十分有效的媒介。它是將銷售者與消費者連接起來的紐帶和橋梁。媒介敏感程度的高低，“紐帶和橋梁”順暢與否，直接影響信息傳遞是否到位。菜單設計、制作及使用中常見的問題目前，我國不少獨資飯店、中外合資、合作飯店的菜單在許多方面都與國際水平的菜單堪相媲美，但與此同時，也有不少飯店的菜單不盡人意，存在許多缺陷而亟待改進?，F(xiàn)將國內餐飲企業(yè)在菜單設計制作及使用中常見的問題總結如下，以引起業(yè)內人士的重視。制作材料選擇不當許多菜單采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有集郵冊和影集本，而非專門設計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的氛圍格格不入，顯得不倫不類。菜單太小，裝幀過于簡陋許多菜單內芯以16開普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數(shù)竟有十多張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄、印刷質量差、無插圖、無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋、骯臟不堪，毫無吸引人之處。字型太小，字體單調不少菜單為打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在飯店餐廳中不甚明亮的燈光下，閱讀由3毫米大小的鉛字印就的菜單，其感覺絕對不能算輕松，況且油印本的字跡往往已被擦得模糊不清。同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視使用不同大小、不同字體等變化的手法來突出、宣傳重要菜肴。隨意涂改菜單隨意涂改菜單已成為國內餐飲企業(yè)的通病，上至五星級的豪華飯店，下至大眾化的普通飲食店，涂改菜單比比皆是。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜名、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，容易引起就餐客人的極大反感。缺少描述性說明每一位廚師長或餐飲經(jīng)理都能把菜單菜肴的配料、烹調方法、風味特點、有關菜肴的掌故和傳說講得頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時就大為遜色。尤其是中餐中的那些傳統(tǒng)經(jīng)典菜和創(chuàng)新菜，不少菜名雖然雅致形象、引人人勝，但絕大多數(shù)就餐者卻很少有人能知其由來，更不用說來自異國他鄉(xiāng)的國際旅游者。即使許多菜單附有英譯菜名，但由于缺少描述性說明，外國游客在點菜時仍覺不便。單上有名，廚中無菜凡列入菜單的菜肴品種，廚房必須無條件地保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視是餐飲管理規(guī)則。不少菜單表面看來可謂名菜薈集、應有盡有，但實際上往往缺門很多。不應該的省略有些菜單居然未列價格，讀來就像一本漢英對照的菜肴名稱集。有的菜單未把應列的菜肴印上，而代之以“請詢問餐廳服務員”。遺漏許多菜單上沒有注明飯店地址、電話號碼、餐廳營業(yè)時間、餐廳經(jīng)營特色、服務項目、預訂方法等內容。顯而易見，為使菜單更好地發(fā)揮宣傳廣告作用和媒介作用，許多重要信息是不能省略和遺漏的。菜單的內容從整體上看，一份完整的菜單，就專業(yè)角度評介，應有四個方面的內容：菜肴的名稱和價格菜肴的名稱直接影響就餐者對菜肴品種的挑選。對于那些賓客未曾用過的菜肴，往往會憑品名去挑選。菜單上的品名會在就餐客人頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想。消費者對某一餐廳是否滿意，很大程度上取決于閱讀了菜單之后對菜肴產(chǎn)生的期望值，更重要的是，餐廳提供的菜肴是否能滿足消費者的期望。根據(jù)國際上通行的做法，菜單上菜肴的名稱和價格必須具有真實性。這種真實性應包括以下幾個方面的因素：菜肴名稱應真實可信。菜肴名稱應該好聽，但更應真實，不能太離奇。國際餐飲協(xié)會對就餐者進行調查發(fā)現(xiàn)，故弄玄虛而離奇的菜名、顧客不熟悉或名不副實的菜名不易被顧客接受，以前曾流行過充滿想像力、離奇但華而不實的菜名，如香港、廣東一帶就十分流行起名時“討口彩”的做法，就餐者拿著一份充滿想像力的菜單，如墜入云霧之中，不知道這些菜名所指的真實含義。只有那些經(jīng)過世代流傳，約定俗成的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜的菜名可以沿用世代相傳的富有傳奇色彩的菜肴名稱，如粵菜中的“龍虎斗”、川菜中的‘‘麻婆豆腐”、淮揚菜中的“熗虎尾”、閩菜中的“佛跳墻”等。向大眾開放的餐廳，應該采用切合實際并為顧客所熟悉的菜名。當然有些餐廳用獨特菜名也有成功的，但這些名稱剛進入市場時一般都配有一些輔助的說明。菜肴的質量應真實可靠。菜肴的質量真實可靠指包括原料的質量和規(guī)格要與菜單的介紹相一致。如菜肴名稱是炸里脊肉，餐廳就不應用豬腿肉作此菜的原料；原料的產(chǎn)地也應該真實，菜單上說是進口牛肉，就不應該用國產(chǎn)的替代；菜肴的份額同樣應該真實，菜單上注明的分量為多少，就應足量供應。中餐中例盆的份額必須保證在通常情況之下，夠3—4個人食用；原料的新鮮程度也應保證真實，如菜單上注明的是新鮮蔬菜，就不應該使用罐頭或速凍品替代。菜肴的收費應童叟無欺。菜肴的收費應與實際供應的相符。有些餐飲機構加收服務費、特種行業(yè)經(jīng)營管理費、包間費、開瓶費等，都應該在菜單上加以注明，若有價格變動要立即做出相應的處理。外文名字須準確無誤。菜單是餐廳管理服務質量的一種標記。如果西餐廳菜單法文名稱搞錯或拼寫錯誤，說明西餐廳對西餐的烹調不熟悉或對質量控制不嚴；如果中餐廳菜單上的英文名稱譯錯或書寫出錯，將會使外國客人茫然不知所措。菜單上所列的產(chǎn)品應保證供應。菜肴的介紹菜單應對某些產(chǎn)品進行介紹。這些介紹往往可以代替服務員站立向顧客介紹這一環(huán)節(jié)，幫助顧客在斟酌之后下決心挑選某些菜肴，并能減少顧客的選菜時間。菜單上應列出向顧客介紹的內容：主要配料以及一些獨特的澆汁和調料。有些配料要注明規(guī)格；有些采用“討口彩”方法起名的菜肴，應說明其主料、輔料的確切名稱。菜肴的烹調和服務方法。某些具有獨特烹調和服務方法的菜肴應予以說明，而普通加工及服務方法則不用介紹。菜肴的份額。許多菜肴要注上每份的量，西餐用分量要加注重量，如牛排重200克；中餐則應標明是例盆、大盆等不同規(guī)格、份額等。菜肴的烹調等候時間。某些特殊菜肴，由于加工時間較長.應在菜單上注明烹飪等候時間，以免銷售者與消費者之間產(chǎn)生誤會。重點促銷的菜肴。菜單上的介紹要注意引導顧客去訂那些餐廳希望重點促銷的菜肴，因此要著重介紹高價菜、名牌菜、看家菜、滯銷菜等。告示性信息除菜肴名稱、價格等這些菜單必不可少的核心內容之外，菜單還應提供一些告示性信息。告示性信息必須十分簡潔明了，一般包括以下一些內容：餐廳的名字。通常在封面。餐廳的特色風味。如果餐廳具有某些特色風味而餐廳名字本身又反映不出來的，最好在菜單封面、餐廳的全名下列出其風味。例如：金粵餐廳（粵萊風味）餐廳的地址、電話和商標記號。一般列在菜單的封底下方，有的菜單還列出餐廳在城市中的地理位置。餐廳的營業(yè)時間。在菜單的封面或封底列出。餐廳加收的費用。如果餐廳加收服務費，通常在菜單每一張內頁的底部標明。如：所有價目均加收10％的服務費。機構性信息有些菜單上還介紹餐廳的質量、歷史背景和餐廳特點。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。例如肯德基家鄉(xiāng)雞剛剛進入中國市場時，在其各分號的餐館中利用菜單介紹了這個國際集團的規(guī)模、歷史背景、企業(yè)的發(fā)展過程及這種炸雞的烹調方法。6.3菜單上內容的安排內容安排的總原則菜單的內容一般按就餐順序排列。顧客一般按就餐順序點菜，所以希望按就餐順序編排；這既符合人們正常的思維步驟，又有很快找到菜肴的類別，不致漏掉某些菜肴。如：西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的排列順序則為：冷盤、熱炒、湯、主食、飲料。西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應位置西餐菜單的表現(xiàn)形式通常有如下幾種：單頁式菜單；雙頁式菜單（對折式菜單）；菜單（三折式菜單）；四頁式菜單（四折式菜單）。在西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，分量很大，應該盡量排在

顯要的位置。根據(jù)人們的閱讀習慣和餐飲同行們的經(jīng)驗總結， 單頁菜單上主菜應列在菜單的中間位置；二頁菜單應放在右頁的上半；三頁菜單中主菜須安排在中頁的中間；四頁菜單里主菜通常被置于第二頁和第三頁上。具體安排見下列圖示。各類菜單中陰影部分為主菜的理想位置（見圖5一1）冷頁朮址單囤頁￡菜單圖5—1西餐菜單的表現(xiàn)形式633中餐菜單的表現(xiàn)形式中餐菜單的創(chuàng)新改造起步較晚，目前還少有專業(yè)人員對中餐菜單的表現(xiàn)形式加以關注，中餐菜單最常見的表現(xiàn)形式仍停留在書本雜志式上，一份中餐菜單形同一本薄薄的雜志，打開之后，菜名、菜價平鋪直敘，無重點、無起伏，這就是中餐菜單亟待改進之處。重點促銷菜肴的位置安排重點促銷菜肴可以是時令菜、特色菜、廚師拿手絕活菜，也可以是由滯銷、積壓原料經(jīng)過精心加工包裝之后制成的特別推薦菜，總之是飯店希望盡快介紹、推銷給就餐者的菜肴。既然是重點促銷菜，就應該將這些菜肴安排在醒目之處。菜肴在菜單上的位置對于此類菜肴的推銷有很大影響。要使推銷效果明顯，必須遵循兩大原則：首部和尾部，也就是將重點促銷菜放在菜單的開始處和結尾處，因為這兩個位置往往最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。有些飯店將贏利最大的菜肴放在第一眼和最后一眼注意的地方。經(jīng)統(tǒng)計，顧客幾乎總能注意到同類產(chǎn)品的第一個和最后一個菜肴。菜單上有些重點推銷的菜、名牌菜、高價菜和特色菜或套菜可以采用插頁、夾頁、臺卡的形式單獨進行推銷。菜單的設計與制作地道客人面前的菜單，形式可以五花八門、各式各樣，但是無論其呈圓形、長方形或其他形狀，尺寸屬大號或小型，是單頁或折疊，是紙質或由其他材料制成，菜單必須制作得恰如其分地反映出一家餐廳的面貌和經(jīng)營特色，使就餐者僅從菜單的外觀，便能推斷一家飯店的餐飲管理水平和服務質量。菜單的設計與制作應注意藝術、美觀一張漂亮的菜單會增加人們就餐的情緒，制造合適的就餐氣氛。菜單的設計要與餐廳的經(jīng)營宗旨相匹配，要體現(xiàn)和推銷餐廳的形象這里面涉及到的因素較多，菜單材料的選擇、顏色的搭配、尺寸的大小、字體與字型的選取等，均直接影響菜單的藝術與美觀。菜單的材料與尺寸菜單內頁的材料。如何選取菜單的制作材料，取決于菜單的使用方式。一般而言，飯店的菜單有“一次性”和“耐用”兩種方式?！耙淮涡浴奔词褂靡淮魏缶吞幚淼?，“耐用”當然指盡可能長期地使用。如果菜單每天更換，即每日菜單，那么“一次性”使用便是選擇制作材料的依據(jù)。這種每日更換的菜單內容應當印在比較輕巧的、便宜的紙上。由于僅使用一天后就丟棄不用，因而不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。但是，菜單的一次性使用并不意味著可以粗制濫造。另一方面，飯店在設計制作長期使用的菜單時，應當選用質地精良、高克數(shù)的厚實紙張，同時還必須考慮紙張的防污、去漬、防折和耐磨等性能。當然，耐用的菜單也不一定非得完全印在同一種紙上，不少菜單是由一個厚實耐用的封面加上紙質稍次的活頁組成。避免使用塑料、綢、絹料等菜單封面。飯店應該避免使用塑料、綢和絹作菜單封面。這就像餐桌上應避免使用塑料花一樣，因為塑料制品在現(xiàn)代人看來是極其低廉的東西，使用塑料菜單不免有貶損餐廳形象之嫌；綢、絹之類固然高雅，但卻因極易玷污染漬，也不宜用作菜單封面。其他材料，如漆紙、漆布，雖不易弄臟，但因油漆常發(fā)生龜裂、剝落而有礙觀瞻，也不宜用作菜單封面。菜單的尺寸大小。菜單的式樣和尺寸大小，有一定的規(guī)律可循：一般單頁菜單以30厘米X40厘米大小為宜，對折式的雙頁菜單菜單合上時以其尺寸為25厘米X35厘米最佳；三折式的菜單合上時，尺寸為20厘米X35厘米為宜。當然，其他規(guī)格和式樣的菜單也并非罕見。重要的是菜單的式樣必須與餐廳風格相協(xié)調，菜單的大小必須與餐廳的面積、餐桌的大小和座位空間相對應。另外，菜單在篇幅上應保持一定的空白，篇幅上的空白會使字體突出，易讀，并避免雜亂，如果菜單的文字所占篇幅多于50％，會使菜單看上去又擠又亂，妨礙顧客閱讀和挑選菜肴。菜單四邊的空白應寬度相等，給人以均勻之感。左邊字首應排齊。菜單的字體與宇型菜單的字體要為餐廳營造氣氛，反映餐廳的環(huán)境。它與餐廳的標記一樣，是餐廳形象的一個重要組成部分。菜單的字體同餐廳所用的標記、顏色一樣，是鑒別餐廳的重要特征。菜單上的字體一經(jīng)確定，就和餐廳標記、顏色一起用在菜單上，同時還用在火柴盒上、餐巾紙上、餐墊上、餐桌廣告牌上及其他推銷品上。使用令人容易辨認的字體能使顧客感到餐廳的餐飲產(chǎn)品和服務質量具有一定的標準并留下深刻的印象。仿宋體、黑體等字體，較多地被用作餐單正文，而隸書則常用作菜肴類別的題頭說明。在引用外文時，應盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。菜單的字形，即印刷菜單時所用鉛字的型號大小。根據(jù)調查情況統(tǒng)計，最易被就餐者閱讀的字形是二號鉛字和三號鉛字，其中以三號鉛字最為理想。菜單的顏色和照片在菜單上使用顏色和照片是當代餐廳的一種潮流。菜單的顏色能起到推銷菜肴的作用。菜單顏色的作用是：具有裝飾作用，使菜單更具吸引力，令人產(chǎn)生興趣；通過色彩的安排、組合，能更好地介紹重點菜肴。顏色能顯示餐廳的風格和氣氛，因此菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的顏色相協(xié)調；一般說來，鮮艷的大色塊、五彩標題、五彩插圖較適合用于快餐廳之類菜單，而以淡雅優(yōu)美的色彩如淺褐、米黃、淡灰、天藍等為基調設計的菜單，點綴性地運用色彩，便會使人覺得這是一個具有相當檔次的餐廳。彩色照片也能對食品飲料起推銷作用。彩色照片能直接展示餐廳所提供的菜肴和飲品。一張令人垂涎三尺的菜肴彩照勝于大段的文字說明，它是真實菜肴的證據(jù)與縮影。許多菜肴、點心、飲品惟有用顏色和照片才能顯示其質量，如描繪新鮮牛排，對蝦的質量只有使用彩色照片。彩色照片能使顧客加快點菜速度，它是菜肴有效的推銷工具。顧客見到菜肴誘人的照片，很快就能點好菜，無疑這樣能加速餐座周轉率。印上彩色照片的菜肴應該是餐廳欲銷售的，并希望顧客最能注意并決定購買的菜肴。餐廳常將高價菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜做成彩照印在菜單上。另一類常有彩照的菜是形狀美觀、色彩豐富的菜。彩色照片的印制要注意質量。如果印刷質量差，反使顧客倒胃口，如果一塊牛排被印成綠色，蘋果餡餅被印成灰色等，都會影響顧客的食欲。彩色照片邊上要印上菜名，注明配料和價格，便于顧客點菜。第二節(jié)變動菜單的籌劃與實施變動菜單是餐飲企業(yè)向客人展示其產(chǎn)品的另一種重要形式，同時也是餐飲企業(yè)本身十分重要的業(yè)務活動內容。本節(jié)首先介紹變動菜單的概念、種類、表現(xiàn)形式，然后重點介紹變動菜單的籌劃及這類業(yè)務活動的實施落實。變動菜單的概念變動菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費者對餐飲產(chǎn)品的特殊消費需要而制定的、內容依不同的業(yè)務情況不斷變動的菜單。同固定菜單相比較，變動菜單的特征是：這種菜單是根據(jù)消費者的特別要求而準備的；菜單上提供的經(jīng)營品種、價格以及對應的服務，隨著客戶不同、消費要求不同而發(fā)生變動。變動菜單的種類及表現(xiàn)形式在餐飲經(jīng)營管理中，我們通常將變動菜單分為兩大類：1）特別菜單特別菜單是以飯店餐飲部為主體，為社會或企事業(yè)單位、社會團體公眾的某些特定活動、特別消費需求而設計準備的菜單。這類菜單常用的形式有：（1）每日菜單將適合當日消費氛圍的餐飲產(chǎn)品集中于一份菜單上，然后將這份菜單置于固定菜單（如零點菜單）內或放于餐桌之上，引導就餐者首先考慮購買“每日菜單”上的餐飲產(chǎn)品。（2） 會議菜單為在飯店中參加會議的出席者準備的用餐目錄清單。參加會議的與會者的餐飲消費要求簡單、快捷、經(jīng)濟、衛(wèi)生，飯店通常依據(jù)消費標準和口味用套菜(也有用和菜)的形式服務。會議不同，消費需求也各異。節(jié)日菜單為社會某些特殊節(jié)日準備的菜單。這些餐飲消費，通常用套餐形式提供。近幾年來，常為如下節(jié)日提供專門的節(jié)日菜單及相應的服務：春節(jié)餐——合家團圓；圣誕大餐一—西方的習俗；“六一”餐——小朋友的天地；情人餐——兩人世界。2)訂單餐飲訂單是以消費者為主體、消費者根據(jù)自己的消費能力和消費需求等向飯店提出餐費需求、飯店依據(jù)消費者的要求制定提供的菜單。這些訂單的表現(xiàn)形式有：(1)宴會訂單與各種中西餐宴會的消費訂單；(2)酒會訂單；(3)冷餐會訂單；(4)茶會訂單等。變動菜單的籌劃與實施制定變動菜單的計劃要比制定固定菜單的計劃復雜。它不僅要考慮到企業(yè)自身的技術水平、前期銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)、市場原料方面的供應形勢等因素，而且還要考慮菜單上產(chǎn)品的狀況(組合風味狀況及組合成本狀況等)。除了這些之外，變動菜單制定時還要考慮銷售額預算和作業(yè)計劃安排等因素。這里將重點就這兩方面的內容展開敘述。銷售額預算銷售額預算是變動菜單計劃的一個重要內容，是獲取利潤的一個關鍵步驟。銷售額預算和成本核算不同，前者是研究產(chǎn)品的售價和預期銷售數(shù)量等對象的，而后者則研究產(chǎn)品售價中的重要成分成本的。銷售額預算通常建立在一些已知數(shù)據(jù)之上。比如：食品的銷售單價、預訂的消費者人數(shù)、預計人均消費量定額、服務人員定額數(shù)、餐具折舊費用定額、運輸費用預計開支額、餐飲活動場地的租賃費用額等等。以下將就這些構成銷售額的因素，分別加以介紹和計算。餐飲產(chǎn)品的銷售單價就變動菜單中餐飲產(chǎn)品的價格計算原則作以下說明。如果飯店餐飲部的同一件產(chǎn)品，既可在零點餐廳中出現(xiàn)，也會在宴會的菜肴中露臉，而這兩個產(chǎn)品的數(shù)量、質量、外表完全一樣的話，售價如何計算？作為飯店餐飲經(jīng)營管理人員，應該明確，這一產(chǎn)品的單價計算應本著這樣的原則；宴會中使用的產(chǎn)品價格應高于零點餐廳中的同一產(chǎn)品的價格。這主要是由于：第一，宴會廳在單位時間內的上座率在理論和實踐上均要大大低于零點餐廳；第二，宴會服務需要許多專門的受過良好培訓的服務人員，這些服務員的工資等福利開銷較大；第三，宴會服務需要高規(guī)格、豪華的就餐環(huán)境，環(huán)境的建設、彩燈光、音響等設施的投入是一筆非常大的成本。但在實際工作中，為何往往會出現(xiàn)給宴會等團體消費的業(yè)務打折的現(xiàn)象呢?事實上，這種打折并非是對餐飲產(chǎn)品逐一打折，而是考慮到宴會消費是種組合綜合消費，餐飲部能將一部分高利潤的產(chǎn)品和滯銷產(chǎn)品同時安排進菜單，餐飲部是在獲得可觀利潤的基礎上給予一定的優(yōu)惠；這種優(yōu)惠是整體的優(yōu)惠，況且宴會消費往往還能帶來來許多意想不到的生意，這種打折是建立在這樣的基礎之上的。確定消費者預訂人數(shù)消費者預訂人數(shù)一般可直接從消費預訂一方獲取。但在實際操作過程中，預訂人數(shù)和最后參加宴會活動的人數(shù)相比，有三種情況可能會出現(xiàn)：第一種情況是最后參加活動的人數(shù)與預訂人數(shù)相符，我們稱之為“等額”，這是買賣雙方希望的，同雙方原先估計和準備的—樣；第二種情況是最后參加活動的人數(shù)多于預訂時的人數(shù)，我們稱之為“超額”；第三種情況是最后參加人數(shù)少于預訂人數(shù)，我們稱之為“差額”。應該講，后兩種情況是活動主辦方和承辦方（飯店）均不愿意看到的。為了制約飯店與消費者雙方的行為，飯店在接受消費方預訂時，要求消費方作出“實際參加人數(shù)的擔?！保ˋtt，Gtd．），在這基礎上如果發(fā)生“超額”或“差額”的情況，視超、差的程度作具體處理。國內許多飯店一般對一些輕度超額情況，仍按預訂時的規(guī)定執(zhí)行，如發(fā)生大數(shù)量的超額，超額部分除按正常收費之外，另外再加上一個系數(shù)收費。對于出現(xiàn)大數(shù)量差額，尚未下鍋的食品原料則不收取費用，下鍋的食品中如能轉至其他餐廳出售的，這部分原料一般也不收費，這樣就可將雙方的損失程度降至最低。西方國家常用書面形式來規(guī)范宴會活動的買賣雙方，這種書面形式稱為“擔保協(xié)議”。擔保協(xié)議可以保護承辦方的利益，出席人數(shù)必須達到預訂的人數(shù)。如果沒有達到，飯店將得到賠償。同時，擔保協(xié)議也使主辦方放心，它保證承辦方對食品、服務等已作充分準備。擔保協(xié)議一般應包括下列條款：主辦者最遲必須在宴會或活動開始前24小時，將確切的出席人數(shù)通知飯店。飯店將按保證出席人數(shù)的112％的比例準備席位和食物。當出席人數(shù)低于保證人數(shù)時，仍按保證人數(shù)的90%全價收費。出席人數(shù)超出保證人數(shù)，一般仍按原價收費。但超出人數(shù)多于保證人數(shù)的12%的，超額出席者將獲得盡力照顧，但必須追加收費（額度視情況另定），以補償臨時調集服務人、準備食物和餐具的費用。當出席人數(shù)超過保證人數(shù)的90%，但不足100%時，實際提供的膳食份數(shù)按全價收費，剩余部分按半價收費。確定人均消費數(shù)量定額人均消費數(shù)量定額指的是在一次餐飲消費者活動中，每位就餐者平均能夠消耗多少數(shù)量的食物。我們固然可以通過食品消費數(shù)量來推算出銷售金額，但更重要的是餐飲前臺服務、管理時準確的食物消耗預測。它可以幫助我們避免兩種現(xiàn)象：一是預測數(shù)低于應該消耗的數(shù)量，餐桌上空空如也，準備的食物一掃而光，而宴會活動才開始不久；另一種現(xiàn)象是宴會行將結束，餐桌上的菜肴依然像小山似地堆著，似乎無人問津，主辦者、承辦者的臉面均不風光。造成這些現(xiàn)象的原因是多方面的。中餐宴會、西餐宴會、冷餐會、酒會等餐飲集體消費活動中均有可能發(fā)生上述的現(xiàn)象。作為餐飲經(jīng)營管理人員應該分析這些現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，采取相應的措施，預防這些現(xiàn)象的發(fā)生。①人均消費量與餐飲活動時間、人數(shù)的對應關系。一家餐飲專門研究機構以雞尾酒會作為調查對象，綜合統(tǒng)計出人均消費量、活動持續(xù)時間和參加人數(shù)之間的關系，如表5—5所示。

我們從表5--5中可以至少得出兩個結論，一是參加活動的人數(shù)越多，特定時間內的食物消耗則越少；二是活動延續(xù)的時間越長，消費的數(shù)量在同一單位時間計量段內則越少。②人均消費量同菜單內部結構的對應關系。人均消費量的多少同菜單內部結構存在著密切的關系。每一份菜單都會有不同的結構，在不同的菜單結構情況之下，人的消費量會發(fā)生變化。我們仍以雞尾酒會為例：雞尾酒會提供的餐飲品共分兩大類：飲料與佐飲品。佐飲品是小點心之類的食品，假使佐飲晶的小點心以咸食為主，飲料銷量便可能會增加；再比如佐飲品小點心的數(shù)量、種類豐富，飲料消費量就可能下降。通過對雞尾酒會上所用的飲料和佐飲品的小吃的調查統(tǒng)計，得出如下結論：表5—5人均消費量與活動時間、人數(shù)對應關系表雞尾酒*動時間人均飲用量參加人數(shù)30分45分1小時1小時15分1小時30分1小時45分2小時20人~50人233.253.53.7544.2555人?100人233.253.544.254.5105人?200人1.752.252.753.253.754.254.5225人以上1.522.52.752.253.754應以咸點心喂佐飲小吃主角；酒會開始的第一個小時，每人消費5塊~7塊小吃，以后每小時3塊~4塊;*如果雞尾酒會后是宴會，那么每人平均2塊~3塊就足夠了；*如果雞尾酒會單獨進行，人均12塊~16塊；③人均消費量定額的確定還應考慮到顧客的構成和心理因素。*顧客的年齡；*顧客的身份、職業(yè)；*顧客的性別；*顧客的消費動機，是喜慶還是喪事；是重逢還是告別；是老人祝壽還是小孩生日等等。這些都應該在顧客上門預訂消費時詢問、了解清楚，并作相應的分析，決定對策。④人均消費量同餐飲產(chǎn)品本身質量的關系。人均消費量數(shù)據(jù)同消費品本身的質量高低存在對應關系。仍以雞尾酒會為例，以烈性、硬性酒精飲料為主的雞尾酒會，人均消費量自然會低許多；以烈性、硬性、低價酒精飲料為主的雞尾酒會，人均消費量還會進一步降低。反之，以烈性、硬性、優(yōu)質高價酒精飲料為主的雞尾酒會，人均消費量會大大增加。⑤人均消費量同其他一些因素的關系。人均消費量的大小還同一些其他因素有關。飯店在酒會進行時有意施放干燥空氣，降低空氣濕度，人為加劇口渴感，從而使消費量劇。再比如，我國許多地區(qū)流行民間劃拳行令，會人為地使酒類消費量猛增。在這些地區(qū)經(jīng)營飯店時，計算人均消費量時應將這些因素綜合加以考慮。確定服務人員人數(shù)及相應的工作量定額服務人員的人數(shù)定額數(shù)據(jù)可以從兩個方面獲得：對變動菜單涉及的活動性質分析和活動定量分析。一般來說，活動的級別越高，對服務的質量要求就越高，參加服務的人員數(shù)相多。高檔的餐飲宴席，至少應有兩名服務員負責看一個臺面；普遍的餐飲活動，每桌—人看臺就可以；團隊、會議用餐，一人負責兩桌也是常見的。對餐飲活動性質的分析是以活動的整體作為出發(fā)點，由上而下推算出服務人員人數(shù)定額。對餐飲活動的定量分析，則從活動的具體內容為出發(fā)點，由下而上推算出所需服務人員的數(shù)量?；顒佣康淖兓性S多具體因素，如：餐飲活動場地的大小會影響服務人員配備的多少；廚房與餐廳距離的遠近會直接導致負責走菜服務人員的人數(shù)配置；菜單所涉及的服務程序的復雜程度也會導致服務人員人數(shù)的增減。將這些因素考慮進去之后，人工費用就可以計算出來了。餐具損耗費用額餐具損耗費用額是餐飲變動菜單計劃中銷售額預算中必不可少的一個數(shù)據(jù)。在舉行大型餐飲活動時，餐具的損耗費用額是很高的。餐具的損耗主要來自于兩個方面：一是餐具的磨擦損耗．主要是指餐具的物理外形幾乎沒有變動，而餐具由于使用，由新變舊的過程，損耗程度通常用百分數(shù)計；另一種是餐具的破碎損耗，也以百分數(shù)計。前者的損耗同餐飲的業(yè)務量大小及餐具本身的質量高低有關，國際上通行的餐具磨擦損耗的計算一般為餐具總額的12％（年）；破碎損耗的多少，各飯店不盡相同，主要與飯店的管理水平高低有關。國內許多飯店將餐具損耗額同餐飲銷售額緊密掛鉤，一定的餐飲銷售額允許有適量的餐具損耗，在計算餐飲變動菜單銷售額時應將上面的因素考慮進去。餐飲外賣活動時運輸費用的計算這是飯店餐飲部目前經(jīng)常碰到的業(yè)務。餐飲活動的主辦方面鑒于種種原因，希望將餐飲活動的地點安排在飯店以外的其他地方舉行，整個活動的服務人員、餐具、食品原料及餐飲產(chǎn)品的加工仍請飯店負責。西方國家目前還形成了一個獨立于飯店行業(yè)的行當一banquetSevice（宴會外賣服務公司），同飯店業(yè)共同爭奪餐飲外賣的業(yè)務。無論是前者還是后者，在提供服務時均會發(fā)生運輸費用的支出。如遇外賣業(yè)務，計價時則應將運輸費用考慮計人銷售總價。餐飲活動場所的租借費用該項費用的計算比較容易確定，大多用于在飯店內消費的“訂單”類業(yè)務，國內少數(shù)飯店還未將場地等租借費用納入銷售額預算之中，而是計在行政開支費用中，這樣的賬務處理方法顯然是不妥當?shù)?。這人為地造成了企業(yè)收人的漏洞。在這方面；發(fā)達國家飯店企業(yè)除了收取活動場地的租用費之外，對于企業(yè)向活動主辦方提供的設備、器材、專業(yè)人員等均收取相應的費用。其他費用這是指一些可能支出的不可預測、預知的費用?？傊?，沒有以上敘述的八個方面的數(shù)據(jù)，要進行銷售額預算是不可能的。具備了這八個已知數(shù)據(jù)之后，餐飲管理人員還要進行綜合平衡和計算，才能獲得可靠的預算結果。最終綜合平衡和計算的公式為：食品銷售單價X人均消費數(shù)量定額X消費者預訂人數(shù)服務人員人數(shù)X服務人員平均工資+服務費餐具總價值X餐具折舊率運輸費用場地租用費+其他費用=銷售預算總額（營業(yè)收入總額）惟有預算出餐飲活動總的經(jīng)濟收益，管理者才可能做到胸中有數(shù)，從而在計劃的安排和管理上突出重點、發(fā)揮優(yōu)勢、減少損耗，以獲得最佳經(jīng)濟效益。有了“銷售預算總額”（“營業(yè)收入總額”）這一數(shù)據(jù)，餐飲管理人員就比較容易地推算出其他一些數(shù)據(jù)：人均消費總額= 消費預算總額消費預定人數(shù)餐飲品消費總數(shù)量二人均消費數(shù)量X消費預訂人數(shù)人均消費總額是變動菜單計劃收費的依據(jù)和標準；餐飲品消費總數(shù)量是生產(chǎn)部門做好生產(chǎn)、服務部門做好服務的出發(fā)點。有了這些預算，餐飲部內部的核算、制作、服務關系則一目了然，管理人員便可計劃、安排相應的工作，做到職責分明，為經(jīng)濟責任制、獎罰制度的實施打下了基礎。3.2作業(yè)計劃的安排實施如果說銷售預算的工作大量是案頭的、重點在計算上的話，

需要做另一項工作，那就是“作業(yè)計劃”的安排實施。那么這些案頭工作的具體落實作業(yè)計劃安排是指餐飲部接到餐飲活動任務之后如何將任務分解、分步予以完成和實施的過程。它是變動菜單計劃管理工作的另一個重要方面。作業(yè)計劃安排工作量很大，往往占去餐飲管理者一半或一半以上的精力和時間。作業(yè)計劃安排大體可分四個步驟：確立工作程序、確定訂單內容