關(guān)于大米,你應(yīng)該知道的一切

量米，淘米，盛水，關(guān)蓋，等待電飯煲的開關(guān)跳起，這是稻米到米飯的過程，相信大家都知道。播種，插秧，收割，晾曬，脫殼，這是種子到稻米的過程，你或許也了解幾分。但要說起稻米是怎么被發(fā)現(xiàn)，被栽植，又是如何成為糧食顯貴，主宰中國主食界幾千年的。能說上幾句的人，恐怕是寥寥無幾。如今，市場上的“米中新貴”不斷涌現(xiàn)。泰國的香米、日本的越光米、中國的五常米…如此多的品類，區(qū)別到底在哪里？誰是真的米中之王，我們又該選哪個(gè)裝到飯碗里？面對諸多的問題，再加上以后的日子還得與它們唇齒相依，纏纏綿綿，我們不多了解了解稻米的話，是不是很不應(yīng)該呢？

01▲米的故事，要從湖沼邊的那片雜草說起我們大都知道，平常養(yǎng)的牛、豬、羊之類的家畜并非野生，而是通過不斷馴化得來的。但是很少有人們會去想，我們絕大多數(shù)的農(nóng)作物，其實(shí)也是在歷史中的某個(gè)時(shí)期，從野生的雜草馴化而來。稻米的祖先就是野草。

?在海南三亞發(fā)現(xiàn)“野敗”現(xiàn)場不過，湖邊的雜草那么多，怎么就唯獨(dú)稻米進(jìn)了農(nóng)田呢？這還得多虧了一些出現(xiàn)基因缺失的野生稻。一種植物要能夠成為糧食作物，必須具備三大技能，一是種子要多（產(chǎn)量大），二是命要硬（容易種植），三是要好收獲。前兩點(diǎn)很多雜草都能做到，但第三點(diǎn)，在雜草本來的基因里，有一條是這樣控制它們的—一旦種子成熟，就要自己從果實(shí)里跳出來，要不就隨風(fēng)灑落。

這樣的話，種子在成熟后，就會掉的滿地都是，有些甚至?xí)伙L(fēng)吹到水塘里。再加上有的草長得快，有的草長得慢，農(nóng)戶們總不能每天拿個(gè)掃帚去田里掃稻谷吧。好在有一些野生稻，缺少了這條基因，這樣的話，它在熟了以后相當(dāng)長的一段時(shí)間里都不會散落。這樣就非常便于人們來收獲了。

這些基因缺失的野生稻大約在距今一萬三千年前，被長江中下游地區(qū)的先民發(fā)現(xiàn)。這群聰明的古人將這些稻米的祖先不斷栽培，選優(yōu)，馴化成為了稻米。而這些最早的稻米便是延續(xù)至今的“粳米”。02▲

jīng什么是“粳米”（不念gēng）？各種各樣的大米雖然看起來不一樣，名字也千奇百怪，越來越有逼格，但總的來說，稻米可以被分為兩種。一種是粳米，粘性適中，口感偏軟，米粒短而圓。五常大米、響水大米、盤錦大米還有日本的越光大米、秋田大米就是粳米。

xiān而另一種則是秈米（不念shān）是粳米傳到印度時(shí)與當(dāng)?shù)匾吧倦s交轉(zhuǎn)變的米。它看起來比粳米更加修長，口感也比較硬，粘性較低。比較有名的增城絲苗米和泰國香米就屬于秈米。

那不免要問了，到底是粳米好還是秈米好呢？其實(shí)兩者都能做出香噴噴的米飯，具體選哪種，主要還是得看個(gè)人的口味。如果喜歡軟一點(diǎn)，粘性大一點(diǎn)的米飯，或者喜歡喝粥的，可以選擇買粳米。

而如果喜歡口感偏硬的米飯，或者喜歡吃炒飯、蓋澆飯（粳米不會吸收太多湯汁，也就不會太膩）的，那就可以選擇秈米了。

不過，在我們的日常生活中，大家貌似并非關(guān)注這種生物分類，倒是更關(guān)注大米的產(chǎn)地。大米的包裝袋上，最醒目的字眼都是“五常大米”“泰國香米”“增城絲苗米”。產(chǎn)地對大米的影響真有這么大嗎？

答案是肯定的。而其中，影響最大的，是光照和溫差。

充足的光照可以讓米粒更加飽滿，同時(shí)提高直鏈淀粉的含量，這種物質(zhì)含量過低的話，大米會變得太軟，口感不好。而較大的溫差，一個(gè)是可以累積更多的可速溶雙鏈糖，這種物質(zhì)可以讓米更加清甜；再一個(gè)還可以提高2-乙酰-1-吡咯啉的含量，這種物質(zhì)的含量對米的香味起到了主導(dǎo)作用。著名的五常稻花香大米和泰國茉莉香米正是因?yàn)檫@種物質(zhì)的含量比普通大米高，所以香味才會這么濃郁。而泰國和中國東北都是溫差比較大的地方。所以呀，很多人覺得東北大米好吃，并非只是出于鄉(xiāng)土感情。03▲人在改變稻米，稻米也在改變?nèi)说久妆婚L江流域的先民成功馴化以后，人類改造水稻的腳步就沒有停止過，早在2009年世界上便有了超過14萬種稻米，而且科學(xué)家還在不停的研發(fā)新的稻種。以至于現(xiàn)在稻米的品種到底有多少，幾乎無法估算。但人在改變稻米的同時(shí)，也被稻米所改變著。為了制造最適宜的耕作和灌溉條件，人們不得不在丘陵上開墾梯田，不斷改良農(nóng)耕工具、澆灌系統(tǒng)。

?水稻梯田，人類祖祖輩輩改造自然的杰作，為后代累積下來的巨大財(cái)富

?位于云南的哈尼梯田，被譽(yù)為“天國的階梯”，一層一層的梯田可以延伸到海拔2000米的高度而大規(guī)模的灌溉和開墾，又需要人們的合作與聯(lián)系。有研究顯示，以稻田為基礎(chǔ)的社會，更加傾向于整體性的思考與團(tuán)隊(duì)合作。

更有學(xué)者因此提出“大米理論”，認(rèn)為之所以中國南北文化差異巨大，正是因?yàn)榉N植水稻的歷史使得南方人的思維方式、行事更加集體主義，人與人之間也更加相互依賴?？梢哉f，中國的社會結(jié)構(gòu)和