學年論文-蒸菜

學年論文蒸菜摘要近幾年隨著生活水平的提高，人們已經(jīng)不僅僅重視生活水平的提高，而是越來越重視生活質(zhì)量的提升，伴隨著肥胖，高血壓，糖尿病等各種因飲食而造成的疾病，人們開始把“營養(yǎng)”提到了餐桌上。生活中餐桌上的大魚大肉已經(jīng)越來越少了，反而各種蔬菜越來越多，但人們對蔬菜的營養(yǎng)的要求也越來越高，其中“蒸”又是所有烹調(diào)技法中保存營養(yǎng)價值最高的技法技法，所以各種蒸菜也越來越多的出現(xiàn)在餐桌上。關鍵詞營養(yǎng)健康美味藥膳價值正文“蒸”古法有之，起源于陶器時代，距今已有5千多年的歷史。

《世本》謂皇帝創(chuàng)斧甑，“始蒸谷為飯”；《周書》也謂“黃帝烹谷為粥，蒸谷為飯?！贝撕笳舴ú粩喟l(fā)展，至今已形成多種不同的蒸制方法，常見的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多種菜式，每種蒸法都各具特色。

“蒸”是以蒸汽加熱，使調(diào)好味的原來成熟或酥爛入味，它改寫了火或水碓食物作直接加熱的原始方程式在中國已有五千多年的歷史。

“蒸”不光是一種烹飪方式，更確切的說是一種文化。

《千鼎集&伊尹蒸考》中間有一段關于伊尹蒸雪鵠的記載：“……雪鵠不浴而白，一舉可致千里，食之益人之氣力，可利五臟六腑，唯蒸制克存其精要。九蒸而九變，可謂精妙到顛毫，其精微之處如同陰陽變化與四時運行，其滋味久而不衰，熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥肉不膩”。足見當時蒸的技藝已幾近完美。伊尹從烹飪中得出“治大國若烹小鮮”的治國之道，被奉為一代名相?！把]之蒸”也被世人尊為“天下第一蒸”。

蒸菜沒有經(jīng)過高溫、油炸，不飽和脂肪酸，不產(chǎn)生自由基，易被人體吸，防止人體老化。它不僅保持了食物的原味，留住其形態(tài)及神態(tài)的原貌，而且保留了食物中大部分營養(yǎng)、蛋白質(zhì)、維生素不被破壞，留住了精華?？梢哉f在中國的眾多烹飪手法中，“蒸”最能保留食物的營養(yǎng)成分，是最健康、最原始、最美味的。其中被稱為“中國蒸菜之鄉(xiāng)的天門蒸菜”位于湖北天門，\o"天門蒸菜"天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠流長，據(jù)《天門縣志》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發(fā)掘物中，出現(xiàn)的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。

甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置于鬲上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸籠。石家河文明的發(fā)掘物中，還出現(xiàn)了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法\o"烹制食品"烹制食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調(diào)方法是"清蒸"。"清蒸"原料不調(diào)味或少調(diào)味在飯上直接蒸熟，如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿卜、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。后魏賈思勰在《齊民要術》中詳細地講述了清蒸的烹調(diào)方法和\o"清蒸鳊魚"清蒸鳊魚的作法。

天門蒸菜經(jīng)過\o"輾轉(zhuǎn)相傳"輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，人們借用"素蒸"的方法進行"葷蒸"，開始蒸肉、蒸魚，并進行葷素"混蒸"。至清而訖，雖然蒸菜僅限于"三蒸"－－蒸菜、蒸肉、蒸魚，品種比較單一，但它仍然是天門人民家家喜愛的菜肴。平常日子，逢有客來，東家就用"三蒸"待客。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，"清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖"。"三蒸"，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取"魚"與"余"、"蒸"與"增"的諧音，表達人民年年增收，歲歲有余的美好愿望。

民國以降，經(jīng)過上世紀二十年代的穩(wěn)定期，到了三十年代，天門的飲食服務業(yè)有了很大發(fā)展，出現(xiàn)了一些綜合性的酒樓，如"松茂酒館"、"春茂酒樓"等。雖然期間歷經(jīng)波折，但它們總是在曲折中發(fā)展前進。特別是到了改革開放深入發(fā)展的今天，更是獲得了長足進步。正是這些酒樓的出現(xiàn)和成長壯大，培養(yǎng)出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、\o"倪海清"倪海清到盤籠大師畢騾子，到中國烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現(xiàn)在青年廚師黃志雄、\o"張在祥"張在祥、袁引軍等。他們努力從民間吸取營養(yǎng)，總結繼承前人的經(jīng)驗，堅持開拓創(chuàng)新，融合紅白兩案技術，擴展原料范圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的"\o"天門三蒸"天門三蒸"發(fā)展成可"八珍羅列、\o"水陸雜陳"水陸雜陳、葷素咸宜、技術融和、交互輝映、互相滲透"的"天門八蒸"。

"八蒸"之名。據(jù)古老相傳，明代有一個《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇\o"帝潛龍"帝潛龍時由鐘祥潛邸取道進京，途經(jīng)天門多寶，宿店進膳時，因飯店打烊，準備不及，店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名，店主以"蒸籠格"相答。嘉靖以其名不雅，及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰"水陸八蒸"。及至嘉靖稱帝后，人們又叫它為"天龍八蒸"。解放后，人們又改口稱為"天門八蒸"。盡管這個"天門八蒸"與現(xiàn)代"天門八蒸"意義有別，人們還是"用其名，廣其意，以光前人"。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成指出，天門蒸菜不僅擁有完整、成熟、獨特的蒸菜傳統(tǒng)技術體系，而且擁有久遠的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀、鮮明的風味個性...和廣闊的消費市場。天門蒸菜以其獨特的烹飪技藝、風味特色和豐富的人文內(nèi)涵，享譽海內(nèi)外，具有濃厚的地方氣息，“無菜不蒸，無蒸不宴”，是蒸菜在天門的真實寫照。中國烹飪協(xié)會對天門“中國蒸菜之鄉(xiāng)”的認定，標志著天門有了享譽全國的蒸菜品牌，希望天門珍惜這個品牌，做大做強這個品牌，形成“蒸菜之鄉(xiāng)”的蒸菜產(chǎn)業(yè)食品供應基地、人才培養(yǎng)儲備基地、蒸菜食品物流基地，把歷史悠久、獨具特色、綠色無污染、口味獨特的天門蒸菜推遍全國、推向世界。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉(xiāng)，具有鮮明的農(nóng)家風味。其蒸菜不但擅蒸禽、畜、魚、肉，對于素菜一樣能蒸，諸如蘿卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等。湖北菜中光蒸菜品種就有300多種，故有“無料不蒸”之說，其特點為講究原形、原味、原色、原汁，力求突出畜禽的肥美，魚蝦的鮮嫩，蔬菜的清香，如耳熟能詳?shù)闹裢才殴?、粉蒸肉、沔陽三蒸、珍珠丸子、清蒸武昌魚等，便是其中的代表作。蒸菜營養(yǎng)價值豐富，這是蒸菜受人們歡迎的重要原因。菜肴的營養(yǎng)價值要靠合理的烹調(diào)來保證，提高菜肴的營養(yǎng)價值要從菜肴原料的選用、烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)素的損失、提高菜肴營養(yǎng)吸收率等方面入手，而蒸菜在這幾方面更是表現(xiàn)優(yōu)秀。首先，蒸菜選用的原料營養(yǎng)豐富，同時蒸菜在選料上有自身特點。蒸菜的選料廣泛，蔬菜、畜禽類、水產(chǎn)類都在蒸菜的選料范圍之內(nèi)。蒸菜原汁原味，選料力求新鮮。原料的新鮮程度在很大程度上決定了菜肴的品質(zhì)和營養(yǎng)，新鮮原料保證了蒸菜口味純正，新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及無機鹽，如維生素B、C,胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等，這些營養(yǎng)成分對維持人體機能起著重要的作用。畜禽類、水產(chǎn)類為我們提供豐富的蛋白質(zhì)和無機鹽，而且這些蛋白質(zhì)都是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。其次，蒸菜在烹調(diào)過程中，利于營養(yǎng)的保存。新鮮蔬菜中含有的許多水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度過高會導致其分解破壞，而水的沸點只有100℃，能避免對很多種類營養(yǎng)素的破壞。水溶性的維生素及無機鹽大多溶解在菜肴的湯汁里，在食用多湯汁蒸菜的時候，湯汁恰恰是許多食客的最愛，這就保證了菜肴營養(yǎng)素不會浪費，從而提高了菜肴的營養(yǎng)價值。另外蒸菜在烹制過程中鍋里空氣濕度已達到相對飽和，主料的汁液和菜肴中的湯汁就不會像其它烹調(diào)方法一樣大量蒸發(fā)，菜肴保持原形不變、原味不走、原汁不流，能夠最大程度的保證菜品的營養(yǎng)價值。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。第三，蒸制菜肴有利于營養(yǎng)素的吸收。大多蒸菜成菜味鮮香、原湯原汁、質(zhì)地酥爛。好的風味刺激人們的食欲，增加營養(yǎng)素的吸收幾率；原湯汁中含有豐富的原料浸出物；酥爛的質(zhì)地利于人體的消化吸收。第四，蒸菜烹調(diào)講究原汁原味，減少了油脂、鹽等物質(zhì)的攝入。中式菜肴中炒、炸等烹調(diào)方法烹制的菜肴含油脂量較高，人過多地攝入油脂會導致肥胖，從而帶來一系列的疾?。焊哐?、高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化等等。肥胖現(xiàn)已成為世界性的難題，發(fā)達國家肥胖率在50%以上，中國肥胖發(fā)病的年增長率為22%~25%.脂肪攝入增加是導致肥胖癥增加的一個重要原因。高鹽膳食也是引起高血壓的一個重要原因，原汁原味的蒸菜降低了人們對食鹽等含鈉調(diào)味品的依賴，從而降低因高鈉膳食引發(fā)疾病的概率。

蒸菜營養(yǎng)價值豐富，能充分滿足人體營養(yǎng)所需。另外蒸菜還有一大特點就是制作工藝流程簡單，成菜質(zhì)量便于控制。蒸菜具有的這些特點決定了它在藥膳菜肴中的重要地位。中國自古以來就講究藥食同源，古人以日常之膳食，療身體之惡疾，調(diào)人體之陰陽，保身心之健康，痛風患者可以吃什么水果既得美食又得健康，何樂而不為。藥膳菜肴與許多蒸菜一樣，在烹調(diào)過程中同樣講究原汁原味，同時保證菜肴的營養(yǎng)食療價值，這與蒸菜烹制的要求不謀而和。在藥膳制作中，干原料的漲發(fā)、原汁原味藥膳的烹制、大批量藥膳的制作都離不開蒸。蒸的烹調(diào)方法有利于保持藥膳原料中的有效成分，同時利于藥物有效成分的滲出，尤其對需長時間加熱的菜肴更是有利。蒸菜含有豐富的維生素及無機鹽，對維護心血管系統(tǒng)的健康，預防動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內(nèi)酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處；優(yōu)質(zhì)的肉類原料滿足藥膳的益補要求，這些恰恰都是藥膳所需要的。蒸制的藥膳避免了高溫對藥物有效成分的破壞，同時原汁原味不會破壞藥膳合理的配伍，從而促進藥膳功效的發(fā)揮。蒸的烹調(diào)方法在各種類型的藥膳中運用廣泛，許多藥膳都采用蒸的烹調(diào)方法烹制。下面列舉幾款常見的用汽蒸方法烹制的藥膳。原料：鮭魚一條約750

g,西洋參6

g,楓斗10

g,姜、蔥、蒜、鹽等調(diào)味品。制法：魚宰殺，洗凈。西洋參切片，楓斗剪成短段，加溫水適量浸泡軟化。鮭魚放入姜蔥蒜及少量鹽調(diào)味，將泡軟的洋參和楓斗均放于魚身周圍，澆上泡過洋參和楓斗的汁液適量，放入蒸籠里蒸透食用。功效：清熱利咽，養(yǎng)陰潤肺。適用于口干燥，咽炎患者，肺熱易咳者更佳，是保護嗓喉的好菜肴。三七洋參燉雞肉原料：雞肉300

g,西洋參片3

g,三七3

g.制法：雞肉切塊放入蠱中，加西洋參片，三七及開水適量，加蓋蒸制30

min左右，調(diào)味即可。功效：補氣養(yǎng)陰，化瘀止痛。適用于冠心病或心律紊亂屬氣血兩虛、心血瘀阻者。玉竹蒸魚原料：玉竹5

g,青魚150

g,姜蔥，黃酒，鹽。制法：玉竹洗凈加清水蒸15

min后切碎成末。魚宰殺去鱗洗凈，放入容器中