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重慶市第四屆中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽烹飪工程比賽理論測(cè)試參考題庫(kù)范圍:國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師(中級(jí)).職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái).(A)技術(shù)體系(B)效勞機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念答案:C.適合于炳發(fā)的原料是().(A)木耳(B)海螯(C)海參(D)香菇答案:C.適合于堿發(fā)的原料是().(A)墨魚(yú)(B)魚(yú)唇(C)魚(yú)骨(D)裙邊答案:A.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和().(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案:A.以下正確的鹵水調(diào)配操作程序是().(A)香料、調(diào)味料的選擇-煽炒蔥姜-煮制香料-投放調(diào)料-調(diào)色-煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇-煽炒蔥姜-投放調(diào)料-調(diào)色-煮制香料-煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇-煽炒蔥姜-煮制香料-投放調(diào)料-煮制-調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇-煽炒蔥姜-投放調(diào)料-煮制-煮制香料-調(diào)色答案:C.細(xì)菌性食物中毒不包括().(A)沙門(mén)菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒答案:D.熟堿水的配制方法是:4500克開(kāi)水加()堿面和200石灰,攪勻溶化后,再加冷水4500克,靜置澄清去渣即成.200克300克400克500克答案:D.生豆?jié){中主要含有().(A)苦杏仁昔(B)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素答案:D.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為().(A)胃腸炎病癥(B)神經(jīng)精神病癥(C)肝臟損害病癥(D)腎臟損害病癥答案:A.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料根據(jù)一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴.(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成答案:A.鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()引起的微生物污染.(A)沙門(mén)菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌答案:A.不得使用()作為冷飲食品的原料.(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿答案:C.蟹、貝類(lèi)水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便().(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配答案:B.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴.(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料答案:A.冷菜制作過(guò)程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外.(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案:B.熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外.(A)保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透(C)合理限制火候,預(yù)防有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過(guò)油、烤制用的原料加熱前應(yīng)參加味精答案:D.高級(jí)宴席的配制,涼菜應(yīng)占比例為().10%15%20%25%答案:B.以下菜品中屬于熱制冷食菜肴的是().(A)燉酥腰,蒜泥白肉(B)白斬雞,鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿,涼拌海裝(D)香酥鴨,拌海帶答案:B.脂肪的消化是從()開(kāi)始的.(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸答案:D.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的.(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟答案:C使之膨.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料,投入180c?200c的高溫油使之膨化的加工過(guò)程,屬于()階段.(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化答案:D.面烤法是在()根底上的演進(jìn).(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤答案:A.自然界食物中不單獨(dú)存在的是().(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案:C.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸().(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水答案:A.不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是().蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素答案:D.飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和.(A)利潤(rùn)(B)稅金、利潤(rùn)(C)費(fèi)用、稅金(D)費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)答案:D.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的.(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素E(D)核黃素答案:B.()中所含的尼克酸為結(jié)合型,因而不被人體吸收.(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱答案:C.老年人腰、腿痛,可能與()的缺乏有關(guān).蛋白質(zhì)鈣(C)鐵(D)鋅答案:B.以下牛肉中,品質(zhì)最正確的是().(A)耗牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案:A.冷菜正常的食用溫度()味覺(jué)最敏感溫度.(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案:D.谷類(lèi)原料是人體()的重要來(lái)源.蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素答案:C.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅.(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(jué)(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感答案:C.()為堿性食物.韭菜豆腐魚(yú)肉禽肉答案:A.肉類(lèi)原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌.膽固醇含氮浸出物糖原維生素答案:B.魚(yú)類(lèi)脂肪中()含量較高.卵磷脂糖脂不飽和脂肪酸飽和脂肪酸答案:C.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是(),在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,會(huì)使()分解,影響味精的呈鮮效果.(A)谷氨酸鈉;谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉;碳酸氫鈉答案:A.關(guān)于本錢(qián)限制的意義,以下表述不正確的選項(xiàng)是().(A)增強(qiáng)本錢(qián)限制是飲食企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑(B)限制飲食本錢(qián)是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段(C)本錢(qián)限制是飲食企業(yè)開(kāi)展壯大的根底(D)飲食企業(yè)本錢(qián)限制的核心是提升營(yíng)業(yè)額答案:D.將鮮料制成干貨原料用()方法,其風(fēng)味散失最少.曬干風(fēng)干烘干燎干答案:B.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭〞的原料是().前夾肉五花肉后腿肉外檔肉答案:B.菜單定價(jià)除考慮本錢(qián)、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外,還可以參考的信息是().(A)銷(xiāo)售情況(B)生產(chǎn)方案(C)企業(yè)聲望(D)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案:C.影響火候最主要的兩個(gè)因素是().火力和傳熱介質(zhì)火力和加熱時(shí)間加熱時(shí)間和烹飪?cè)蟼鳠峤橘|(zhì)和烹飪?cè)洗鸢福築.在以下魚(yú)中,()在初加工時(shí)需褪沙.7/34(A)青魚(yú)(B)黑魚(yú)(C)鯊魚(yú)(D)蟾魚(yú)答案:C.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí),以估代秤,所填標(biāo)準(zhǔn)用量過(guò)大,廚房依照此生產(chǎn)容易引起().(A)實(shí)際耗用本錢(qián)大于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)(B)實(shí)際耗用本錢(qián)等于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)(C)實(shí)際耗用本錢(qián)小于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)(D)實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案:C.構(gòu)成飲食產(chǎn)品本錢(qián)的主要局部的是()和配料.(A)生料(B)主料(C)凈料(D)毛料答案:B.在以下魚(yú)中,()在初加工時(shí)不需褪鱗.(A)鯽魚(yú)(B)鮑魚(yú)(C)鯉魚(yú)(D)白魚(yú)答案:B.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料,計(jì)算時(shí)凈料本錢(qián)等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值.(A)購(gòu)進(jìn)原材料本錢(qián)(B)凈料本錢(qián)(C)主料本錢(qián)(D)主配料本錢(qián)答案:A.生料本錢(qián)的核算程序?yàn)?)―拆卸毛料—稱(chēng)量生料重量-確定下腳料和廢棄料價(jià)值-計(jì)算生料單位本錢(qián).(A)計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)(B)確定原料采購(gòu)程序(C)計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量(D)計(jì)算原料采購(gòu)種類(lèi)答案:A.雞身最嫩的一塊肉是().(A)雞脯肉(B)雞翅肉(C)雞牙子(D)栗子肉答案:C.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值.(A)凈料率(B)本錢(qián)率(C)毛利率(D)本錢(qián)系數(shù)答案:A.玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中忌用鐵鍋是預(yù)防原料().(A)腐爛(B)發(fā)不透(C)變色(D)有鐵銹味答案:C.調(diào)味品平均本錢(qián)的核算步驟為().(A)計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)-估算各類(lèi)調(diào)味品用量-計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格-根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(B)估算各類(lèi)調(diào)味品用量-計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)-計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格-根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(C)計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)-計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格-估算各類(lèi)調(diào)味品用量-根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(D)計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格-計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)-估算各類(lèi)調(diào)味品用量-根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案:A.宴會(huì)本錢(qián)的核算主要是菜點(diǎn)本錢(qián)的核算,菜點(diǎn)本錢(qián)一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)的().(A)種類(lèi)數(shù)量(B)結(jié)構(gòu)比例(C)銷(xiāo)售價(jià)格(D)可容本錢(qián)答案:D.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是().(A)魚(yú)翅(B)燕窩(C)香菇(D)蹄筋答案:D.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素D可引起().壞血病佝僂病夜盲癥癩疲病答案:B.從總體上看,飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括()、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略.(A)產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略(B)累積消費(fèi)積分策略(C)團(tuán)體優(yōu)惠策略(D)滲透定價(jià)策略答案:A.滲透價(jià)格策略是一種以()的策略.(A)低價(jià)格投入新產(chǎn)品(B)高價(jià)格投入新產(chǎn)品(C)折中價(jià)格投入新產(chǎn)品(D)滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品答案:A.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮,斬?cái)囝i骨,出雞翅骨,出雞身骨,出雞腿骨,().(A)翻轉(zhuǎn)雞皮(B)去內(nèi)臟(C)去雞頭(D)去雞爪答案:A.廚房衛(wèi)生平安操作的根本內(nèi)容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面.(A)廚房崗位安排(B)廚房生產(chǎn)程序(C)食品衛(wèi)生條件(D)廚房平安制度答案:C.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成.(A)生石灰(B)熟石灰(C)石灰水(D)堿面答案:D.冷菜間對(duì)工具設(shè)備的使用要求是().(A)集中治理統(tǒng)一發(fā)放(B)專(zhuān)人負(fù)責(zé)專(zhuān)人治理(C)集中治理自由使用(D)統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒答案:B.營(yíng)業(yè)結(jié)束后,冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()(A)轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用(B)儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中(C)拌入剩余冷菜制品中(D)直接丟棄不用答案:B.制作花式菜的常用根本手法是().(A)包、扎、卷(B)直刀法(C)斜刀法(D)平刀法答案:A.由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比擬惡劣.(A)生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管(B)設(shè)備種類(lèi)多樣布線復(fù)雜(C)濕度大和油煙蒸汽較濃(D)人員流動(dòng)頻繁缺乏治理答案:C.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí),首道工序是().(A)檢查灶具是否漏氣(B)檢查灶具是否齊備(C)翻開(kāi)灶具調(diào)整火力(D)翻開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備答案:A.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是()(A)關(guān)閉氣源總閥門(mén)-關(guān)閉各灶具閥門(mén)-關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)(B)關(guān)閉氣源總閥門(mén)-關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)-關(guān)閉各灶具閥門(mén)11/34(C)關(guān)閉各灶具閥門(mén)-關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)-關(guān)閉氣源總閥門(mén)(D)關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)f關(guān)閉各灶具閥門(mén)-關(guān)閉氣源總閥門(mén)答案:D.最適合做“回鍋肉〞的原料是().(A)后臀肉(B)梅條肉(C)五花肉(D)夾心肉答案:A.電磁爐應(yīng)放置在()的平面上使用.(A)緊鄰水池(B)緊鄰爐灶(C)傾斜(D)平穩(wěn)答案:D.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作方法是().(A)不要置于爐面上(B)直接放回爐面上(C)洗滌后放回爐面(D)冷卻后放回爐面答案:A.常見(jiàn)餐具消毒柜的類(lèi)型包括()和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種.(A)直接通氣式(B)間接通氣式(C)紫外線消毒(D)自動(dòng)加熱式答案:A.家畜類(lèi)原料常用的清洗加工方法有:()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等.(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓢掏洗法(D)去除雜質(zhì)法答案:A.參加適量的鹽和醋,()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵.(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時(shí)間浸漬(D)長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案:A.刮剝洗滌法是一種除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和()的清洗加工方法.(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織答案:C.生搓法一般用作()的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感.(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅炯菜肴(D)清燉菜肴答案:A.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法.(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(lèi)(D)干魚(yú)肚類(lèi)答案:A.原料干制時(shí)失去的水分主要是().(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純潔水答案:A.干制原料通過(guò)油的(),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水.(A)焙發(fā)(B)炸發(fā)(C)炯發(fā)(D)浸發(fā)答案:B.低溫油焙制干料時(shí)的油溫,應(yīng)限制在()之間為宜.100C?115c

80C?90c(C)70C?80c(D)60C?70c答案:A.高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過(guò)()后的干制原料.(A)低溫油焙制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長(zhǎng)時(shí)間煮制答案:A.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但()除外.亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸絲氨酸答案:D.烹飪?cè)?烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的上下主要取決于平安性、面.(A)營(yíng)養(yǎng)性(B)價(jià)格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性答案:A.食用平安性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?A)價(jià)格(B)知名度(C)利用率(D)食用價(jià)值答案:D.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性,可將烹飪?cè)戏譃?)、可口性三個(gè)方()上下的主要因素.()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi).(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動(dòng)物性原料答案:D.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()蛋白質(zhì)乳糖植酸維生素D答案:C.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是().(A)燉(B)燒(C)炯(D)炒答案:D.編魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)中比擬著名的品種之一,以()季節(jié)所產(chǎn)最肥.(A)秋季(B)夏季(C)春季(D)冬末春初答案:D.龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產(chǎn)量較高.(A)江蘇(B)山東(C)遼寧(D)廣東答案:D.蝦蟹屬于().(A)甲殼類(lèi)動(dòng)物(B)軟體類(lèi)動(dòng)物(C)棘皮類(lèi)動(dòng)物(D)腔腸類(lèi)動(dòng)物答案:A.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)限制在().10C5C0C-5C答案:C.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其().(A)黏合作用(B)起泡作用(C)膠體作用(D)乳化作用答案:D91.以下蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()(A)土豆(地下莖類(lèi))(B)蘿卜(C)胡蘿卜(D)蕪菁A.鮮竹筍含有較多的()(A)碳酸(B)單寧物質(zhì)(C)植物堿(D)草酸D.竹筍中品質(zhì)最好的是()答案:.菠菜中含有較多的()(A)碳酸(B)單寧物質(zhì)(C)植物堿(D)草酸D.彝菜是著名的水生葉菜,以(A)杭州西湖(B)蕭山湘湖(C)江蘇太湖(D)安徽巢湖A.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是(A)生菜(B)菠菜(C)大白菜(D)卷心菜答案:C,故食用時(shí)要先焯水或焙油處理.筍筍筍筍

春夏鞭冬,故食用時(shí)要先焯水處理.()所產(chǎn)品質(zhì)最正確..被稱(chēng)為起陽(yáng)草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是()(A)青蒜(B)大蔥(C)韭菜(D)芫荽答案:C.以下果菜中屬于漿果類(lèi)的是().(A)黃瓜(B)西葫蘆(C)茄子(D)四季豆答案:C.以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是().(A)普通粉(B)標(biāo)準(zhǔn)粉(C)富強(qiáng)粉(D)糕點(diǎn)粉答案:C.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()(A)淀粉(B)纖維素(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)答案:D.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是().(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣答案:A.板栗的果實(shí)屬于().(A)核果(B)瘦果(C)堅(jiān)果(D)穎果答案:C.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()

(A)海鹽(B)湖鹽(C)井鹽(D)巖鹽答案:A.以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是().(A)醬油(B)醬(C)豆豉(D)番茄醬答案:D.食糖的主要成分是().(A)葡萄糖(B)飴糖(C)蔗糖(D)果糖答案:C.釀造醋中質(zhì)量最正確的是().(A)果醋(B)款醋酒醋米醋D以下調(diào)味料中主要呈麻味的是().八角花椒胡椒桂皮B芥末是用()的種子枯燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料.芥菜蘿卜共苛胡椒A豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn).答案:107.(A答案:107.(A)(B)(C)(D)答案:108.(A)(B)(C)(D)答案:109.(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富答案:A.牛的上腦位于()(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭(D)肋排答案:B.牛肋條肉的特點(diǎn)是((A)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主答案:C.羊脊背肉的特點(diǎn)是((A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老答案:C的前部,靠近后腦,與短腦相連.),結(jié)締組織豐富,屬三級(jí)牛肉.),肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉..使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的外表切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱(chēng)之為().(A)奇U刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技答案:A.麥穗花刀是先斜奇U平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角直奇U平行刀紋,最后順向切成()的條塊.5cmx2.5cm5cmx5cm8cmx4cm2.5cmx2.5cm答案:A115.荔枝花刀在原料外表奇U的十字交叉刀紋,采用的是()法.(A)直奇U(B)斜奇U(C)反刀奇u(D)推刀奇U答案:A.眉毛花刀先在原料外表直奇U的深度約為原料厚度的().1/32/31/41/5答案:B.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜奇U弧形刀紋,深至椎骨,魚(yú)肉翻開(kāi)呈()(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形答案:B.色彩是反映菜肴質(zhì)量的(),從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用.(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標(biāo)答案:A.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái).(A)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;味感特征(B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;風(fēng)味特點(diǎn)(C)文化價(jià)值;品質(zhì)特點(diǎn)(D)文化價(jià)值;風(fēng)味特點(diǎn)答案:B.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響.(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理答案:D.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以()的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴、襯托的作用.(A)輔料;主料(B)輔料;調(diào)料(C)主料;調(diào)料(D)主料;輔料答案:D.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起.(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合(D)質(zhì)地組合答案:A.剛腌不久的蔬菜含有大量的().(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二神(C)神酸鈣(D)神酸鉛答案:A.菜肴原料形狀()的原那么,包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容.(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合答案:A.菜肴的()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味.(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味答案:A.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的(),才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?(A)調(diào)味特性;香味特征口味特征;口味特征(C)氣味特征;氣味特征(D)香味特征;香味特征答案:D.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中,使之具有美麗的圖案的手法.

(A)隨意地;復(fù)入(B)有規(guī)那么地;舀入(C)隨意地;倒入(D)有規(guī)那么地;復(fù)入答案:D.()冷菜的拼擺原那么是:整潔劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等.(A)象形造型(B)幾何圖案(C)禽鳥(niǎo)造型(D)花卉造型B.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴.(A)龍蝦刺身(B)糟燔三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋答案:D.糊具有保護(hù)原料成分的水平,其中以(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊答案:A.肉類(lèi)原料的致嫩方法有()致嫩、(A)碳酸鈉;鹽(B)堿;鹽(C)碳酸氫鈉;明磯(D)氫氧化鈉;明磯答案:B.堿嫩化肉類(lèi)原料,損失最大的為各類(lèi)(A)營(yíng)養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)答案:B.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用即可.()的保護(hù)水平最強(qiáng).(()的保護(hù)水平最強(qiáng).()致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi).()和B族維生素.()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后1?1.5克1.5?2克2?2.5克答案:B.利用()上漿致嫩時(shí),一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味.(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣答案:A.嫩肉粉致嫩的用量是:每()肉料用嫩肉粉5?6克.(A)1000克(B)500克250克100克答案:A.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和(),經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能.(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶答案:A.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或().(A)全麥粉;無(wú)筋粉(B)糯米粉;中筋粉(C)低筋粉;無(wú)筋粉(D)低筋粉;高筋粉答案:C.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是參加()或泡打粉的緣故.(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉答案:A.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)根本的味.(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式答案:A.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量.(A)擴(kuò)散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標(biāo)準(zhǔn)化答案:A.紅燒魚(yú)中途加醋,能減少魚(yú)類(lèi)原料中()的損失.(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸答案:A.()是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸.(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋答案:A.牛奶中的脂肪含有較多的().飽和脂肪酸不飽和脂肪酸膽固醇腦磷脂答案:B.在超過(guò)130c時(shí),味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性.(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉答案:C.對(duì)于()等干制的香料,加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多,香氣味越濃郁.(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉答案:A.以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是().(A)用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案:D.在調(diào)制咖喔味時(shí),參加()是確定根本味.(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喔粉答案:A.在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味.(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油答案:A.天然色素主要是從植物組織中提取的,如()等.(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、覽菜紅(C)檸檬黃、優(yōu)菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁答案:A.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料.(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味答案:A.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類(lèi).(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯答案:A.以下湯中按品澤劃分的是().(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案:D.制湯原料中可溶性呈味()含量高,經(jīng)一定的時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)比擬濃且鮮美.(A)風(fēng)味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品答案:A.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠.(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì)答案:A.制湯時(shí)假設(shè)過(guò)早地參加食鹽,會(huì)使湯汁溶液()增大,加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味.(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度答案:B.對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所到達(dá)的()和向食物所提供的()多少.(A)穩(wěn)定態(tài);熱量(B)可控性;熱量(C)溫度;時(shí)間(D)溫度;熱量答案:D.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30?40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人.(A)紅黃色(B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色答案:B.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待.(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩答案:A.以水為介質(zhì)的加熱原那么是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以沸騰的水短時(shí)間加熱.(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型答案:A.中式烹調(diào)中所謂(),就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的.(A)油焙法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法答案:B.油的沸點(diǎn)可達(dá)200c以上,如牛油為(),豬油為221C,豆油為230℃o208C215C220℃225℃答案:A.要形成()型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料.(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細(xì)嫩答案:A.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體.(A)熱輻射;輻射(B)熱輻射,傳導(dǎo)(C)熱傳導(dǎo);輻射(D)熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案:A.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下,使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味.(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化答案:C.油加熱()是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法.(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法答案:A.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法.(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆答案:D.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法.(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制答案:A.食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是().(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖答案:B.面烤法的菜肴具有(),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點(diǎn).(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚答案:A.()的原料必須加工成小件碎料,或在原料外表奇U上花刀.(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆燔法答案:A.油爆法的調(diào)味多采用()的方法.(A)米湯灰(B)水粉灰(C)自來(lái)英(D)兌汁灰答案:D.炒菜湯汁醇美而滑利,多為()的風(fēng)格.(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無(wú)湯有菜答案:C.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用()加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵

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