食品工藝學-稻谷制米課件

參考用書：

《食品工藝學》趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社食品工藝學（糧油部分）主講教師：李麗婭

參考用書：《食品工藝學》趙晉府主編，中國第二章稻谷制米及米制加工本章學習內(nèi)容第一節(jié)稻谷的工藝品質第二節(jié)稻谷制米第三節(jié)稻谷精加工第二章稻谷制米及米制加工本章學習內(nèi)容第一節(jié)稻谷的工藝食品工藝學-稻谷制米課件我國稻谷產(chǎn)量據(jù)世界之首，全國約有2/3的人以大米為主要食糧。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素、鈣、磷等無機物及各種維生素。稻谷加工的主要途徑是碾米。發(fā)展碾米工業(yè)，對于保障供給，提高人民生活水平，促進食品工業(yè)的發(fā)展都具有重要的意義。第一節(jié)稻谷的工藝品質概述我國稻谷產(chǎn)量據(jù)世界之首，全國約有2/3的人以大米為主要食糧。定義：稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性稻谷的工藝品質包括：籽粒形態(tài)、構造、化學成分、物理特性和結構力學特性等不同品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝品質。它直接影響著成品大米的質量和出米率的高低，對于合理地利用稻谷，合量地設計工藝流程、開發(fā)新產(chǎn)品是至關重要的。定義：稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性稻谷的工藝品質包括：1按粒形和粒質：秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分類粳稻谷——稻粒一般呈橢圓形、谷殼組織松而薄、米粒強度大，耐壓性能高，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。秈稻谷——籽粒細長，稻殼組織緊而厚，米粒強度小，耐壓性能差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率較低，煮飯粘性小，米飯脹性較大。糯稻谷——呈橢圓或細長形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒強度小，耐壓性能差，加工時易產(chǎn)生碎米，米飯脹性小。1按粒形和粒質：秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分類粳稻谷粳米秈米粳糯秈糯粳米秈米粳糯秈糯3按稻谷生長期水分需求不同可分：水稻和陸稻(旱稻)

水稻種植于水田，需水量多，籽粒的品質好；

陸稻種植于旱田，米粒組織松散，強度小，加工時碎米多，米色較暗淡，種植數(shù)量不多。2按生長季節(jié)和生長期長短：早稻谷、中稻谷、晚稻谷一般晚稻品質比早稻好，粳稻的品質比秈稻好。3按稻谷生長期水分需求不同可分：水稻和陸稻(旱稻)2按生二、稻谷的結構形態(tài)

1.稻殼（穎）

皮

2.糙米（穎果）胚乳胚二、稻谷的結構形態(tài)二、稻谷的結構形態(tài)

1.稻殼（穎）

稻谷由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成，其形態(tài)與結構見圖。稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、護穎和穎尖(芒)四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比秈稻密而長；粳稻的穎比秈稻薄。外穎尖端有穎尖，俗稱芒。穎對穎果具有保護作用，加工時須將穎剝除，剝下的穎殼稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。稻谷籽粒形態(tài)1芒2外穎3內(nèi)穎4茸毛5脈6護穎二、稻谷的結構形態(tài)稻谷由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成，其形態(tài)與稻谷去殼后的果實稱為穎果(糙米)，它由皮層、胚乳和胚三部分組成。糙米的主要部分是胚乳，約占整個籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易隨皮層脫落。穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成。碾米時，穎果皮層依大米精度而不同程度地被剝除成為稻米副產(chǎn)品——米糠。質量優(yōu)良的品種，皮層軟而薄，碾米時易于除去，出米率較高。稻谷去殼后的果實稱為穎果(糙米)，它由皮層、胚乳和胚食品工藝學-稻谷制米課件稻殼：含大量纖維素、木質素、礦物質，質地堅硬皮層：含纖維素較多，蛋白質、維生素、脂肪和礦物質含量也較多，食用品質差糊粉層：富含脂肪、蛋白質、維生素等，具有較高營養(yǎng)價值，但細胞壁較厚，不易消化三、、稻谷不同部位的化學成分稻殼：含大量纖維素、木質素、礦物質，質地堅硬三、、稻谷不同部胚乳：除含淀粉外，還含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是稻谷子粒中最有利用價值的部分胚：含有較多的脂肪，蛋白質、礦物質、維生素，營養(yǎng)價值極高，但其中脂肪容易酸敗變質，使大米不耐貯藏胚乳：除含淀粉外，還含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是稻谷子纖維素：稻殼、皮層、胚。蛋白質：胚、皮層、胚乳。脂肪：胚、皮層、稻殼、胚乳?；曳郑旱練?、皮層、胚、胚乳。碳水化合物：胚乳、皮層、稻殼、胚。大-------小纖維素：稻殼、皮層、胚。稻谷碾除的部位：稻殼、皮層、糊粉層、胚保留的部位：胚乳大米的精度：糊粉層保留的程度稻谷碾除的部位：稻谷的主要化學成分：水分、蛋白質、脂肪、淀粉、粗纖維、礦物質和維生素等，各種成分的含量，因品種及生長條件的不同而異。三、稻谷不同部位的化學成分稻谷在加工過程中，化學成分的變化規(guī)律是：隨著稻殼的除去，皮層的不斷剝離，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于純胚乳，其它各種成分均相對減少。從營養(yǎng)觀點來看,大米的精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率越高，但脂肪、礦物質及維生素等損失越多；從食用角度來看，精度高的大米，口感細膩，風味良好。稻谷的主要化學成分：水分、蛋白質、脂肪、淀粉、粗纖維、礦物質新鮮正常的稻谷，色澤鮮黃色或金黃色，富有光澤，無不良氣味。發(fā)熱霉變的稻谷，不僅米粒色澤灰暗，無光澤，而且還會產(chǎn)生霉味、酸味、甚至苦味。1顏色和氣味四、稻谷的物理特性新鮮正常的稻谷，色澤鮮黃色或金黃色，富有光澤，無不良氣味。1稻谷的粒形根據(jù)長寬比例的不同分成三類，長寬比大于3的為細長粒，小于3大于2的為長粒形，小于2的為短粒形。一般秈稻谷屬于前兩類，粳稻大部分屬于后一類。整齊度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同各異。粒形的粒度是合理選用篩孔和正確調整設備的操作依據(jù)之一。籽粒愈接近球形，其長寬比愈小，則皮和殼所占籽粒的表面積就愈小，胚乳含量相對增高，出米率增高。同時，粒形接近球形，耐壓性愈強，加工時碎米率愈少。2

性狀與大小稻谷的粒形根據(jù)長寬比例的不同分成三類，長寬比大于3的容重——單位容積內(nèi)稻谷的質量，kg/m3。評定稻谷工藝品質的一項重要指標。一般籽粒飽滿的稻谷，容重越大，出糙率越高。千粒重——1000粒風干稻谷的質量，g。大的稻谷，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、質地好，出米率高。一般粳稻的千粒質量為25～27g，秈稻的為23～25g。3

容重與千粒重容重——單位容積內(nèi)稻谷的質量，kg/m3。評定稻谷工藝品質的粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米粳米秈米米糠稻殼容重560584770748800780274120稻谷及其加工產(chǎn)品的容重（kg/m3）稻谷千粒重與出糙率的關系千粒重g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率％82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米粳米秈米米糠稻殼容重56058477米粒強度——指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。米粒強度越大，加工時越不易壓碎和折斷，碎米率較少，出米率較高。米粒的強度因品種、胚乳結構、米粒飽滿度、含水量和溫度等因素不同而有差異。一般蛋白質含量高，胚乳結構緊密，堅硬，透明度大的米粒(硬質?；虿Ａз|粒)，其強度較大。粳稻強度大于秈稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的較大。米粒在5℃時強度最大，隨著溫度的上升，其強度逐漸降低。4米粒強度米粒強度——指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。4米粒強度定義：稻谷受劇烈撞擊或經(jīng)日光曝曬，或高溫快速干燥，使糙米內(nèi)部產(chǎn)生縱橫裂紋的現(xiàn)象。5

爆腰爆腰米粒所占百分率稱爆腰率。爆腰率是評定稻谷工藝品質的重要指標，加工前必須檢驗。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否則碎米率過高，出米率較低。定義：稻谷受劇烈撞擊或經(jīng)日光曝曬，或高溫快速干燥，使糙米內(nèi)部爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率6出糙率：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質量占稻谷質量的百分率。7散落性：谷物顆粒具有類似于流體且具有很大局限性的流動性能。6出糙率：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質量占稻谷質量8自動分級：固體顆粒群體在流動或受到振動時，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對質量等方面存在差異，性質相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動分級。8自動分級：固體顆粒群體在流動或受到振動時，由于顆粒之間在五、稻谷籽粒的結構力學性質

稻殼：質地堅硬，具有較強的機械力承受能力皮層：韌脆性受水分的影響較大胚乳：較大的剛性胚：韌性較強

五、稻谷籽粒的結構力學性質五、稻谷籽粒的結構力學性質

稻殼：質地堅硬，具有較強的機械力影響稻谷和糙米結構力學的因素：1.稻谷的類型：粳稻強度大于秈稻2.胚乳的組成：主要表現(xiàn)在心白腹白粒和角質粒的差別上。3.水分含量：15%以下4.溫度：0-5℃影響稻谷和糙米結構力學的因素：食品工藝學-稻谷制米課件一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮層、稻殼組成的二：流程的主要步驟去稻殼、去糙皮層、清除雜質三、：流程圖稻谷清理礱米碾米大米第二節(jié)稻谷制米一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮層、稻殼組成的二：流程的流程設計的主要步驟稻谷大米糙米去稻殼去糙皮層流程設計的主要步驟稻谷大米糙米去稻殼去糙皮層環(huán)節(jié)2、礱谷---去稻殼脫去稻谷的稻殼，將稻殼和糙米分離開。獲得純凈的糙米，稻殼中盡量不含完整的稻谷。采用的設備：礱谷機3、碾米--去糙皮層碾去糙米表面的部分或全部皮層，制成符合規(guī)定質量標準的成品米。采用的設備：碾米機1、清理--清除雜質。將稻谷中的各種雜質清除掉?？梢苑譃槿ナL選、色選等步驟。環(huán)節(jié)2、礱谷---去稻殼脫去稻谷的稻殼，將稻殼和糙米

1．清理的目的與要求目的

清除糧食中的雜質。要求第一，要根據(jù)稻谷中的含雜種類和含雜量，合理的選用除雜設備，以充分發(fā)揮設備的除雜效率；第二，要根據(jù)各種雜質的物理特性，本著先易后難的原則，加以清除；第三，清除的雜質要分別歸類，以便集中處理；第四，稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），其含量應符合下列要求：含雜總量不應超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應超過1粒/千克；含稗粒數(shù)不應超過130粒/千克。(一)稻谷的清理1．清理的目的與要求目的(一)稻谷的清理1按其化學性質可分為：無機雜質和有機雜質2按其粒度大小可分大、中、小型雜質和并肩石雜質。大雜是留存在直徑為5mm圓孔篩上的雜質中雜是留存在直徑為2mm圓孔篩上的雜質小雜是通過直徑為2mm圓孔篩上的雜質3按其比重不同可分為輕型雜質、重型雜質輕型雜質：如繩頭、布片、秸桿、雜草、紙屑），重型雜質：如石塊、金屬等以及細小雜質（泥砂、塵土）■稻谷雜質分類1按其化學性質可分為：無機雜質和有機雜質2按其粒度大小可雜質的危害：降低產(chǎn)品純度，影響成品質量；影響設備的工作效率，損壞機器；污染車間的環(huán)境，危害人體健康；釀成設備事故和火災危險。

因此，清除稻谷中的雜質，是稻谷加工過程中一項首要的任務。雜質的危害：2．清理的方法及機理風選篩選密度分選精選磁選光電分選清理方法2．清理的方法及機理清2.1

風選風選的基本原理

風選是根據(jù)稻谷與雜質在懸浮速度等空氣動力學性質方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質與谷粒分離.懸浮速度:物料處于懸浮狀態(tài)時的風速就稱為物料的懸浮速度。定義：根據(jù)糧食和雜質的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或分級的一種方法。由于稻谷和雜質的懸浮速度不同，只要使氣流速度介于二者之間，便可將稻谷與雜質分離。常用的設備有吸風分離器、吹風分離器，以及各種風選風箱。2.1風選風選的基本原理定義：根據(jù)糧食和雜質的懸浮速度的不物料名稱

粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米大米小碎米米糠稻殼帶芒稗子無芒稗子并肩石懸浮速度m/s7.7-7.96.7-7.711.3-12.69.6-1111-1410-131-22-33-4.55-711-14表1-6稻谷、糙米及有關物料的懸浮速度物料粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米大米小碎米米糠稻殼帶芒稗子無芒按氣流的運動方向可分為：

(1)垂直上升氣流(2)水平氣流(3)傾斜氣流按氣流的運動方向可分為：

(1)垂直上升氣流(2)水平氣流(①垂直上升氣流去雜：垂直氣流風選就是利用兩種物料間懸浮速度的差異，選取一定的氣流速度，使一種物料向上運動，一種物料向下運動，從而使二者分離。

由于垂直風道，一般都與其它作業(yè)機組合，以節(jié)省占地位置，如與篩選可組合成振動篩，與去石機組合成密度去石機等。大多用于清除灰塵、芒、癟谷等輕雜質。①垂直上升氣流去雜：垂直氣流風選就是利用兩種物料間懸浮速度的②傾斜氣流去雜：不同質量的物質處在傾斜氣流中時，能被氣流帶走的距離互不相同，物料重被吹得近，物料輕被吹得遠，因此，生產(chǎn)中，通常采用向上傾斜（約30度左右）的氣流來分離雜質，能比水平氣流的飛行差距拉得更遠，分離效果更好。工廠中常用的風選設備主要有風箱，吸風分離器和去石風車等。③水平氣流去雜：利用橫向水平氣流可將不同質量的稻谷與雜質分開。不同質量的物質處在水平中時，能被氣流帶走的距離互不相同，物料重被吹得近，物料輕被吹得遠。②傾斜氣流去雜：不同質量的物質處在傾斜氣流中時，能被氣流帶走風選的應用垂直風選可除去輕雜傾斜風選可除去輕雜和并肩石帶走加工中產(chǎn)生的熱量起到降溫作用風選的典型設備根據(jù)空氣流動方式的不同風選設備可分為吸式吹式循環(huán)式風選的應用2.2篩選基本原理利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質或將物料進行分級的方法，留在篩面上的物質為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。定義：根據(jù)稻谷和雜質的形狀與體積大小不同,利用一定大小的篩孔分離雜質或將物料分級，碾米廠常用的設備有溜篩、振動篩、高速篩、平面回轉篩等。2.2篩選基本原理定義：根據(jù)稻谷和雜質的形狀與體積大小不同食品工藝學-稻谷制米課件篩選法必備3個基本條件過篩物必須與篩面接觸選擇合適的篩孔形狀及大小篩選物料與篩面應有相對運動篩面形式有沖孔篩和編織篩篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列篩選法必備3個基本條件食品工藝學-稻谷制米課件沖孔篩示意圖沖孔篩示意圖編織篩示意圖編織篩示意圖篩孔排列方式示意圖長方形篩孔排列方式示意圖長方形食品工藝學-稻谷制米課件典型篩選圓筒初清篩典型篩選圓筒初清篩2.3

密度分選密度分選的基本原理借助谷粒與雜質密度的不同，利用運動過程中產(chǎn)生自動分級的原理，采用適當?shù)姆旨壝媸怪蛛x。比重去石機主要去除并肩石定義：是根據(jù)稻谷和雜質的比重不同進行分選的方法。當混合物料向前移動時，比重小體積大的物料浮于上層；比重大而體積小的物料沉于底層。這樣混合物料得到分離分級，雜質得到分選。常用的設備有吹式、吸式比重去石機。2.3密度分選密度分選的基本原理定義：是根據(jù)稻谷和雜質的比食品工藝學-稻谷制米課件2.4精選精選法的基本原理

精選法是根據(jù)谷粒與雜質長度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進行分離的方法。碟片分離原理滾筒分離原理長度分選的應用2.4精選精選法的基本原理分離原理分離原理長度分選典型設備長度分選典型設備2.5

磁選磁選的基本原理根據(jù)磁性的不同，利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質的方法。應用典型設備2.5磁選磁選的基本原理2.6光電分選法原理利用谷物和雜質對光的吸收或反射、介電常數(shù)的不同進行分離的方法。佐竹大米色選機

2.6光電分選法原理佐竹大米色選機3．常規(guī)稻谷清理流程評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和雜質去除率。

清理后凈谷量凈糧提取率=×100%

清理前稻谷量

清理前物料含雜量-清理后物料含雜量雜質去除率=×100%

清理前物料含雜量常規(guī)稻谷加工清理流程圖

稻谷（計量）篩選風選組合密度分選（去石）磁選精選凈谷（計量）3．常規(guī)稻谷清理流程評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和稻谷制米工藝示意圖前(二)礱谷及礱下物分離稻谷制米工藝示意圖前(二)礱谷及礱下物分離稻谷制米工藝示意圖后稻谷制米工藝示意圖后食品工藝學-稻谷制米課件1.礱谷在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫殼的機器稱為礱谷機。礱谷機理礱谷是根據(jù)稻谷結構特點，由礱谷機施加一定的機械力而實現(xiàn)的。

1.礱谷在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為1.擠壓搓撕脫殼：膠輥礱谷機2.端壓搓撕脫殼：沙盤礱谷機3.撞擊脫殼：離心礱谷機根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為食品工藝學-稻谷制米課件a膠輥礱谷機b輥帶礱谷機c砂盤礱谷機d離心礱谷機a膠輥礱谷機b輥帶礱谷機c砂盤礱谷機d離膠輥礱谷機膠輥礱谷機

未脫殼谷?！?/p>

↑凈谷→礱谷機→谷殼分離→谷糙分離→糙米分級→凈糙

↓↓

稻殼整理碎糙米

礱谷工藝流程未脫殼谷粒影響礱谷工藝效果的主要因素稻谷的工藝品質礱谷機的工作參數(shù)膠輥溫度流量影響礱谷工藝效果的主要因素稻谷的工藝品質礱下物分離礱下物:稻谷礱谷后的混合物，主要有糙米、未脫殼的稻谷、稻殼及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。礱下物分離礱下物:稻谷礱谷后的混合物，主要有糙米、未脫殼的稻谷殼分離指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。風選法稻谷分離的質量標準：礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應超過0.1%。稻殼的收集：①離心沉降；②重力沉降谷殼分離谷糙分離對分離稻殼后的礱下物進行分選，使糙米與未脫殼稻谷分開。礱谷后得到的谷糙混合物需要進行分離，純凈糙米去碾米工序，稻谷回入礱谷機再脫殼。篩選法谷糙分離

碾米是利用物理、機械或化學的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。

碾米的目的：碾除糙米的皮層，使之成為符合質量標準要求的成品米。

碾米的基本方法1、機械碾米主要是依靠碾米機碾白室構件與米粒間產(chǎn)生的機械物理作用，將糙米碾白。(三)

碾米碾米是利用物理、機械或化學的方法，將糙米表面的皮層部分■噴風碾米碾米過程中不斷的向碾米機的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風碾米。

噴風碾米的作用降溫降濕增加米粒的翻滾迅速排糠■水碾米碾米時糙米經(jīng)噴霧著水等方法增加少量水分，以潤濕米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法?！鰢婏L碾米2、化學碾米是先用溶劑對皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾，獲得白米?！鋈軇┙岱ǎ好卓酚蛙浕诿灼印卓酚?乙烷碾白→白米+脫脂米糠+米糠油■纖維素酶分解糙米皮層法2、化學碾米是先用溶劑對皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾，獲碾米的基本原理根據(jù)在碾去糙米皮層時的作用力特性分為:1、摩擦擦離碾白碾米時依靠米機棍筒對米的推進和翻動，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達到碾白的目的。碾米過程中容易產(chǎn)生碎米。不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強度較差的秈米。成品表面光潔、色澤明亮，擦離碾白由于米機內(nèi)部壓力較大，也稱壓力式碾白。碾米的基本原理根據(jù)在碾去糙米皮層時的作用力特性分為:食品工藝學-稻谷制米課件2、研削碾白碾米時，借助高速轉動的金剛砂碾輥表面無數(shù)堅硬、微小、鋒利的沙粒，對米粒皮層進行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。這種去皮方式稱為碾削碾白。去皮壓力較小，產(chǎn)生碎米較少。適宜于碾削皮層干硬、結構松弛，強度較差的粉質米粒。米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光潔度和色澤較差。米糠中含有細小的淀粉粒，如用于榨油，會降低出油率。2、研削碾白四、碾米機主要工作構件有進料機構、碾白室、出料機構、傳動機構以及機座等部分。組合碾米機還有擦米室，米糠分離機構等。噴風米機還有噴風機構。碾白室是碾米機的心臟，是影響碾米工藝效果的關鍵因素。碾白室由螺旋輸送器、碾輥和米篩組成。四、碾米機1、擦離型碾米機碾米機的碾輥為鐵輥，碾米機的線速度一般在5米/秒左右。常用于高精度米加工。多采用多機組合，輕碾多道碾白，碾白壓力大而常用于飼料碾軋，菜籽磨泥，小麥剝皮等。2．碾削式碾米機碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。機形較大，碾白壓力較小。1、擦離型碾米機2．碾削式碾米機3．混合式碾米機碾輥為砂輥或砂鐵輥結合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削為主，擦離為輔。工藝效果較好。3．混合式碾米機我國碾米定型設備NS型碾米機我國碾米定型設備NS型碾米機4、單位產(chǎn)量碾白運動面積單位產(chǎn)量碾白運動面積：指碾制單位產(chǎn)量白米所用的碾白運動面積。A=F/Q=60πNDL/QA大，以研削為主。A小，以擦離為主。4、單位產(chǎn)量碾白運動面積單位產(chǎn)量碾白運動面積：指碾制單位產(chǎn)量五、影響碾米工藝效果的因素糙米的工藝品質碾白室的結構碾白機的工作參數(shù)碾白道數(shù)和出糠比例流量五、影響碾米工藝效果的因素糙米的工藝品質六、碾米工藝效果的評定1．碾白精度：感官鑒定2．碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分數(shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。3．糙出白率：是指出機的白米數(shù)量占進機糙米數(shù)量的百分率。4．含碎米：指出機白米中，含碎米的百分數(shù)。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出機白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分數(shù)。8．經(jīng)濟指標：米機的產(chǎn)量、電耗等。六、碾米工藝效果的評定1．碾白精度：感官鑒定一、成品整理1、擦米擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊。2、涼米目的是降低米溫，以利儲藏。3、白米分級目的是根據(jù)成品質量要求，分離出超過標準的碎米。世界各國把大米含碎率作為區(qū)分大米等級的重要指標。(四)成品及副產(chǎn)品整理4、拋光拋光實質上是濕法擦米，將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤濕以后送入拋光機內(nèi)，在一定溫度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價值。一、成品整理(四)成品及副產(chǎn)品整理4、拋光食品工藝學-稻谷制米課件平板噴風米篩

普通篩

5、色選色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作設備為色選機。6、包裝5、色選二、副產(chǎn)品的整理主要是分離米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理出米，將各種副產(chǎn)品合理利用。二、副產(chǎn)品的整理主要是分離米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量三、副產(chǎn)品的綜合利用稻殼綜合利用米糠綜合利用米糠油制備糠蠟制備谷維素制備谷甾醇制備植酸鈣與肌醇制備三、副產(chǎn)品的綜合利用稻殼綜合利用米糠油制備第二章稻谷精加工（3學時）第二章稻谷精加工（3學時）(一)蒸谷米的加工

所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡、氣蒸、干燥后碾米成白米。蒸谷米的營養(yǎng)價值比普通白米要高。經(jīng)過水熱處理後的稻穀，降低了穀殼和米皮的結合程度，易於脫殼，胚乳部分的澱粉經(jīng)過糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。稻穀經(jīng)過蒸煮過後,酶的活性降低,蟲卵被殺死,延長了食品的貨架期。但是蒸谷米顏色比普通白米黃,帶有特殊的味道。(一)蒸谷米的加工所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先1．蒸谷米的特點稻谷經(jīng)水熱處理后，改變了籽粒的結構力學性質，降低了谷殼和米皮的結合程度，易於脫殼，胚乳部分的淀粉經(jīng)過糊化、回生硬度增大,子粒強度增大，加工時碎米減少，出米率提高。米糠出油率提高。營養(yǎng)價值提高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質的含量增加，營養(yǎng)價值提高。維生素B1、維生素B2的含量要比普通白米高4倍，煙酸高8倍。出飯率高。易於消化、出飯率高，粳米較普通白米可提高出飯率4％左右，秈米可提高4.5％，蒸煮時留在水中的固形物少。

1．蒸谷米的特點易于保存。殺死微生物害蟲，米粒喪失發(fā)芽能力。在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足之處。色深、特殊風味、粘性差，不適宜煮稀飯。易于保存。殺死微生物害蟲，米粒喪失發(fā)芽能力。(二)．蒸谷米的生產(chǎn)工藝流程蒸谷米生產(chǎn)工藝流程除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米操作要點：(二)．蒸谷米的生產(chǎn)工藝流程清理與分級浸泡浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。

常溫浸泡常壓浸泡浸泡方法高溫浸泡：80~90℃

減壓浸泡汽蒸汽蒸的目的在于改變米胚乳的物理性質，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進儲藏特性和食用品質。蒸煮米的質量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。清理與分級干燥與冷卻干燥的目的是使稻谷水分為34％～36％降到14％的安全水分，以便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的整米率。干燥方法：

國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設備，并以煙道氣為干燥介質直接干燥。

國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。冷卻的目的米粒只有變硬呈玻璃狀組織時才能碾制。干燥與冷卻的設備國內(nèi)常用的有沸騰床干燥機、噴動床干燥機、流化槽干燥機、滾筒干燥機和塔式干燥機以及冷卻塔等。干燥與冷卻碾米蒸谷糙米碾白困難，可以采取以下措施：①采用噴風碾米機，以便起到冷卻和加速排糠的作用；②碾米機轉速比加工普通大米時提高10％；③宜采用四機出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機、一道鐵輥碾米機；④碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機內(nèi)的摩擦熱。擦米分級碾白后的擦米工序應加強，以清除米粒表面糠粉。

碾米（二）免淘米的加工1．免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘米生產(chǎn)工藝流程以標一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流程。滴加上光劑（水或葡萄糖）↓標一米精選機精碾機上光機保險篩成品米↓↓↓雜質、碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質免淘米生產(chǎn)工藝要點拋光

拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。（二）免淘米的加工1．免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大2水磨米加工水磨米生產(chǎn)工藝的關鍵：在于將碾米機碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點，因此可作為不淘洗米食用。

滲水吸風↓↓糙米砂輥碾米鐵輥擦米冷卻流化槽分級篩水磨米↓糠粉細粒2水磨米加工水磨米生產(chǎn)工藝的關鍵：在于將碾米機碾制后的白米操作要點滲水研磨

碾磨中滲水的目的主要是利用水分子在米粒與碾磨室工作構件之間、米粒與米粒之間形成一層水膜，有利于碾磨光滑細膩。滲水的另一目的是借助水的作用對米粒表面進行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去凈。冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進人流化槽進行冷卻。分級操作要點3．營養(yǎng)強化米加工營養(yǎng)強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。強化劑種類：維生素強化劑主要是維生素B1；氨基酸強化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸；多種營養(yǎng)素主要是指維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。3．營養(yǎng)強化米加工營養(yǎng)強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)營養(yǎng)強化方法內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達到營養(yǎng)強化目的的，蒸谷米就是以內(nèi)持法生產(chǎn)的一種營養(yǎng)強化米。外加法是將各種營養(yǎng)強化劑配成溶液后，由米粒吸進去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強烈型強化法等。造粒法是將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。營養(yǎng)強化方法

浸吸法工藝流程如圖所示

維生素B1、維生素B6、維生素B12↘↓↙

溶解↙↘↓↓大米一浸吸一初步干燥一噴涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一噴涂酸液一干燥一強化米↑溶解↗↖

維生素B2各種氨基酸浸吸法涂膜法

涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質，這種方法生產(chǎn)的營養(yǎng)強化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜的減少1／2以上，其工藝流程如圖所示。強化劑→溶解↓米?！稍铩婵战鋮s→汽蒸糊化→冷卻→干燥汽蒸二次涂膜通風干燥冷卻汽蒸一次涂膜↗↑↖↗↖蔗糖脂肪酯馬鈴薯淀粉阿拉伯膠果膠、馬鈴薯淀粉

冷卻→分?！稍铩瓮磕ぁ稍铩鸂I養(yǎng)強化米↑火棉膠涂膜法強烈型強化法

賴氨酸、維生素B1、維生素B2礦物鹽

↘↓↙↓白米1號強化機2號強化機營養(yǎng)強化米強烈型強化法造粒法該法是由日本研制的一種強化米加工方法，是將經(jīng)過60目篩的米粉與營養(yǎng)強化劑按一定比例混合均勻，水分含量控制在30％～35％，采用雙螺桿擠壓蒸煮機，調節(jié)進料速度、螺桿轉速、工作溫度(100℃以下)、出料口切刀轉速，使擠出的物料達到糊化而不膨脹，近似大米的形狀，然后經(jīng)風干(水分保持在14％)、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營養(yǎng)大米。造粒法4．留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米，米胚中含有多種維生素及優(yōu)質蛋白質、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高，食用留胚米有助于增進人體健康。為了使留胚率在80％以上，碾米時必須采用多機輕碾，即碾白道數(shù)要多，碾米機內(nèi)壓力要低。碾米機的配置：單機循環(huán)式與多機連續(xù)式。貯藏：留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳）包裝，防止留胚米品質降低。4．留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米，5．米粉和米制品加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。米制品可分為三種：

一是以大米為基礎的主食性產(chǎn)品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的飲料類產(chǎn)品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米加工的休閑食品，如米果、雪米餅等。5．米粉和米制品加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成米粉（米線）的工藝

米粉種類米粉是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉2大類。這2類粉各有干、濕之分，并有不少品種。米粉的種類濕米切粉：包括炒粉、水粉，豬腸粉，堿水腸粉、蝦米腸粉、油條腸粉、甜腸粉、豬油腸粉、豬肝腸粉、牛油腸粉、鳳凰腸粉、鴛鴦腸粉。干米切粉：包括梧州切粉、龍門切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。濕米榨粉：包括桂林米粉、銀絲米粉。干米榨粉：包括粗條米排粉、細條米排粉、方塊米粉、波紋米粉。米粉（米線）的工藝米粉種類食品工藝學-稻谷制米課件食品工藝學-稻谷制米課件食品工藝學-稻谷制米課件制作米粉首先要選好大米原料

米粉產(chǎn)品要求選用含支鏈淀粉在85％以下的非糯性大米為原料。米粉的生產(chǎn)工藝流程切粉的生產(chǎn)工藝與操作

濕米切粉的生產(chǎn)流程。原料米洗米浸泡磨漿濾布脫水(俗稱上漿)落漿蒸煮冷卻濕米切粉切條(連續(xù)生產(chǎn))割斷疊粉折片切條↓卷粉(腸粉)榨米粉的生產(chǎn)工藝與操作

榨粉也分為濕米榨粉和干米榨粉。濕米榨粉的生產(chǎn)流程。原料洗米浸泡磨漿脫水混合蒸坯擠片榨條蒸煮水洗(風冷)疏松成型制作米粉首先要選好大米原料食品工藝學-稻谷制米課件食品工藝學-稻谷制米課件參考用書：

《食品工藝學》趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社食品工藝學（糧油部分）主講教師：李麗婭

參考用書：《食品工藝學》趙晉府主編，中國第二章稻谷制米及米制加工本章學習內(nèi)容第一節(jié)稻谷的工藝品質第二節(jié)稻谷制米第三節(jié)稻谷精加工第二章稻谷制米及米制加工本章學習內(nèi)容第一節(jié)稻谷的工藝食品工藝學-稻谷制米課件我國稻谷產(chǎn)量據(jù)世界之首，全國約有2/3的人以大米為主要食糧。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素、鈣、磷等無機物及各種維生素。稻谷加工的主要途徑是碾米。發(fā)展碾米工業(yè)，對于保障供給，提高人民生活水平，促進食品工業(yè)的發(fā)展都具有重要的意義。第一節(jié)稻谷的工藝品質概述我國稻谷產(chǎn)量據(jù)世界之首，全國約有2/3的人以大米為主要食糧。定義：稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性稻谷的工藝品質包括：籽粒形態(tài)、構造、化學成分、物理特性和結構力學特性等不同品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝品質。它直接影響著成品大米的質量和出米率的高低，對于合理地利用稻谷，合量地設計工藝流程、開發(fā)新產(chǎn)品是至關重要的。定義：稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性稻谷的工藝品質包括：1按粒形和粒質：秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分類粳稻谷——稻粒一般呈橢圓形、谷殼組織松而薄、米粒強度大，耐壓性能高，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。秈稻谷——籽粒細長，稻殼組織緊而厚，米粒強度小，耐壓性能差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率較低，煮飯粘性小，米飯脹性較大。糯稻谷——呈橢圓或細長形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒強度小，耐壓性能差，加工時易產(chǎn)生碎米，米飯脹性小。1按粒形和粒質：秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分類粳稻谷粳米秈米粳糯秈糯粳米秈米粳糯秈糯3按稻谷生長期水分需求不同可分：水稻和陸稻(旱稻)

水稻種植于水田，需水量多，籽粒的品質好；

陸稻種植于旱田，米粒組織松散，強度小，加工時碎米多，米色較暗淡，種植數(shù)量不多。2按生長季節(jié)和生長期長短：早稻谷、中稻谷、晚稻谷一般晚稻品質比早稻好，粳稻的品質比秈稻好。3按稻谷生長期水分需求不同可分：水稻和陸稻(旱稻)2按生二、稻谷的結構形態(tài)

1.稻殼（穎）

皮

2.糙米（穎果）胚乳胚二、稻谷的結構形態(tài)二、稻谷的結構形態(tài)

1.稻殼（穎）

稻谷由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成，其形態(tài)與結構見圖。稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、護穎和穎尖(芒)四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比秈稻密而長；粳稻的穎比秈稻薄。外穎尖端有穎尖，俗稱芒。穎對穎果具有保護作用，加工時須將穎剝除，剝下的穎殼稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。稻谷籽粒形態(tài)1芒2外穎3內(nèi)穎4茸毛5脈6護穎二、稻谷的結構形態(tài)稻谷由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成，其形態(tài)與稻谷去殼后的果實稱為穎果(糙米)，它由皮層、胚乳和胚三部分組成。糙米的主要部分是胚乳，約占整個籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易隨皮層脫落。穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成。碾米時，穎果皮層依大米精度而不同程度地被剝除成為稻米副產(chǎn)品——米糠。質量優(yōu)良的品種，皮層軟而薄，碾米時易于除去，出米率較高。稻谷去殼后的果實稱為穎果(糙米)，它由皮層、胚乳和胚食品工藝學-稻谷制米課件稻殼：含大量纖維素、木質素、礦物質，質地堅硬皮層：含纖維素較多，蛋白質、維生素、脂肪和礦物質含量也較多，食用品質差糊粉層：富含脂肪、蛋白質、維生素等，具有較高營養(yǎng)價值，但細胞壁較厚，不易消化三、、稻谷不同部位的化學成分稻殼：含大量纖維素、木質素、礦物質，質地堅硬三、、稻谷不同部胚乳：除含淀粉外，還含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是稻谷子粒中最有利用價值的部分胚：含有較多的脂肪，蛋白質、礦物質、維生素，營養(yǎng)價值極高，但其中脂肪容易酸敗變質，使大米不耐貯藏胚乳：除含淀粉外，還含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是稻谷子纖維素：稻殼、皮層、胚。蛋白質：胚、皮層、胚乳。脂肪：胚、皮層、稻殼、胚乳。灰分：稻殼、皮層、胚、胚乳。碳水化合物：胚乳、皮層、稻殼、胚。大-------小纖維素：稻殼、皮層、胚。稻谷碾除的部位：稻殼、皮層、糊粉層、胚保留的部位：胚乳大米的精度：糊粉層保留的程度稻谷碾除的部位：稻谷的主要化學成分：水分、蛋白質、脂肪、淀粉、粗纖維、礦物質和維生素等，各種成分的含量，因品種及生長條件的不同而異。三、稻谷不同部位的化學成分稻谷在加工過程中，化學成分的變化規(guī)律是：隨著稻殼的除去，皮層的不斷剝離，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于純胚乳，其它各種成分均相對減少。從營養(yǎng)觀點來看,大米的精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率越高，但脂肪、礦物質及維生素等損失越多；從食用角度來看，精度高的大米，口感細膩，風味良好。稻谷的主要化學成分：水分、蛋白質、脂肪、淀粉、粗纖維、礦物質新鮮正常的稻谷，色澤鮮黃色或金黃色，富有光澤，無不良氣味。發(fā)熱霉變的稻谷，不僅米粒色澤灰暗，無光澤，而且還會產(chǎn)生霉味、酸味、甚至苦味。1顏色和氣味四、稻谷的物理特性新鮮正常的稻谷，色澤鮮黃色或金黃色，富有光澤，無不良氣味。1稻谷的粒形根據(jù)長寬比例的不同分成三類，長寬比大于3的為細長粒，小于3大于2的為長粒形，小于2的為短粒形。一般秈稻谷屬于前兩類，粳稻大部分屬于后一類。整齊度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同各異。粒形的粒度是合理選用篩孔和正確調整設備的操作依據(jù)之一。籽粒愈接近球形，其長寬比愈小，則皮和殼所占籽粒的表面積就愈小，胚乳含量相對增高，出米率增高。同時，粒形接近球形，耐壓性愈強，加工時碎米率愈少。2

性狀與大小稻谷的粒形根據(jù)長寬比例的不同分成三類，長寬比大于3的容重——單位容積內(nèi)稻谷的質量，kg/m3。評定稻谷工藝品質的一項重要指標。一般籽粒飽滿的稻谷，容重越大，出糙率越高。千粒重——1000粒風干稻谷的質量，g。大的稻谷，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、質地好，出米率高。一般粳稻的千粒質量為25～27g，秈稻的為23～25g。3

容重與千粒重容重——單位容積內(nèi)稻谷的質量，kg/m3。評定稻谷工藝品質的粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米粳米秈米米糠稻殼容重560584770748800780274120稻谷及其加工產(chǎn)品的容重（kg/m3）稻谷千粒重與出糙率的關系千粒重g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率％82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米粳米秈米米糠稻殼容重56058477米粒強度——指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。米粒強度越大，加工時越不易壓碎和折斷，碎米率較少，出米率較高。米粒的強度因品種、胚乳結構、米粒飽滿度、含水量和溫度等因素不同而有差異。一般蛋白質含量高，胚乳結構緊密，堅硬，透明度大的米粒(硬質粒或玻璃質粒)，其強度較大。粳稻強度大于秈稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的較大。米粒在5℃時強度最大，隨著溫度的上升，其強度逐漸降低。4米粒強度米粒強度——指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。4米粒強度定義：稻谷受劇烈撞擊或經(jīng)日光曝曬，或高溫快速干燥，使糙米內(nèi)部產(chǎn)生縱橫裂紋的現(xiàn)象。5

爆腰爆腰米粒所占百分率稱爆腰率。爆腰率是評定稻谷工藝品質的重要指標，加工前必須檢驗。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否則碎米率過高，出米率較低。定義：稻谷受劇烈撞擊或經(jīng)日光曝曬，或高溫快速干燥，使糙米內(nèi)部爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率6出糙率：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質量占稻谷質量的百分率。7散落性：谷物顆粒具有類似于流體且具有很大局限性的流動性能。6出糙率：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質量占稻谷質量8自動分級：固體顆粒群體在流動或受到振動時，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對質量等方面存在差異，性質相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動分級。8自動分級：固體顆粒群體在流動或受到振動時，由于顆粒之間在五、稻谷籽粒的結構力學性質

稻殼：質地堅硬，具有較強的機械力承受能力皮層：韌脆性受水分的影響較大胚乳：較大的剛性胚：韌性較強

五、稻谷籽粒的結構力學性質五、稻谷籽粒的結構力學性質

稻殼：質地堅硬，具有較強的機械力影響稻谷和糙米結構力學的因素：1.稻谷的類型：粳稻強度大于秈稻2.胚乳的組成：主要表現(xiàn)在心白腹白粒和角質粒的差別上。3.水分含量：15%以下4.溫度：0-5℃影響稻谷和糙米結構力學的因素：食品工藝學-稻谷制米課件一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮層、稻殼組成的二：流程的主要步驟去稻殼、去糙皮層、清除雜質三、：流程圖稻谷清理礱米碾米大米第二節(jié)稻谷制米一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮層、稻殼組成的二：流程的流程設計的主要步驟稻谷大米糙米去稻殼去糙皮層流程設計的主要步驟稻谷大米糙米去稻殼去糙皮層環(huán)節(jié)2、礱谷---去稻殼脫去稻谷的稻殼，將稻殼和糙米分離開。獲得純凈的糙米，稻殼中盡量不含完整的稻谷。采用的設備：礱谷機3、碾米--去糙皮層碾去糙米表面的部分或全部皮層，制成符合規(guī)定質量標準的成品米。采用的設備：碾米機1、清理--清除雜質。將稻谷中的各種雜質清除掉?？梢苑譃槿ナL選、色選等步驟。環(huán)節(jié)2、礱谷---去稻殼脫去稻谷的稻殼，將稻殼和糙米

1．清理的目的與要求目的

清除糧食中的雜質。要求第一，要根據(jù)稻谷中的含雜種類和含雜量，合理的選用除雜設備，以充分發(fā)揮設備的除雜效率；第二，要根據(jù)各種雜質的物理特性，本著先易后難的原則，加以清除；第三，清除的雜質要分別歸類，以便集中處理；第四，稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），其含量應符合下列要求：含雜總量不應超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應超過1粒/千克；含稗粒數(shù)不應超過130粒/千克。(一)稻谷的清理1．清理的目的與要求目的(一)稻谷的清理1按其化學性質可分為：無機雜質和有機雜質2按其粒度大小可分大、中、小型雜質和并肩石雜質。大雜是留存在直徑為5mm圓孔篩上的雜質中雜是留存在直徑為2mm圓孔篩上的雜質小雜是通過直徑為2mm圓孔篩上的雜質3按其比重不同可分為輕型雜質、重型雜質輕型雜質：如繩頭、布片、秸桿、雜草、紙屑），重型雜質：如石塊、金屬等以及細小雜質（泥砂、塵土）■稻谷雜質分類1按其化學性質可分為：無機雜質和有機雜質2按其粒度大小可雜質的危害：降低產(chǎn)品純度，影響成品質量；影響設備的工作效率，損壞機器；污染車間的環(huán)境，危害人體健康；釀成設備事故和火災危險。

因此，清除稻谷中的雜質，是稻谷加工過程中一項首要的任務。雜質的危害：2．清理的方法及機理風選篩選密度分選精選磁選光電分選清理方法2．清理的方法及機理清2.1

風選風選的基本原理

風選是根據(jù)稻谷與雜質在懸浮速度等空氣動力學性質方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質與谷粒分離.懸浮速度:物料處于懸浮狀態(tài)時的風速就稱為物料的懸浮速度。定義：根據(jù)糧食和雜質的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或分級的一種方法。由于稻谷和雜質的懸浮速度不同，只要使氣流速度介于二者之間，便可將稻谷與雜質分離。常用的設備有吸風分離器、吹風分離器，以及各種風選風箱。2.1風選風選的基本原理定義：根據(jù)糧食和雜質的懸浮速度的不物料名稱

粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米大米小碎米米糠稻殼帶芒稗子無芒稗子并肩石懸浮速度m/s7.7-7.96.7-7.711.3-12.69.6-1111-1410-131-22-33-4.55-711-14表1-6稻谷、糙米及有關物料的懸浮速度物料粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米大米小碎米米糠稻殼帶芒稗子無芒按氣流的運動方向可分為：

(1)垂直上升氣流(2)水平氣流(3)傾斜氣流按氣流的運動方向可分為：

(1)垂直上升氣流(2)水平氣流(①垂直上升氣流去雜：垂直氣流風選就是利用兩種物料間懸浮速度的差異，選取一定的氣流速度，使一種物料向上運動，一種物料向下運動，從而使二者分離。

由于垂直風道，一般都與其它作業(yè)機組合，以節(jié)省占地位置，如與篩選可組合成振動篩，與去石機組合成密度去石機等。大多用于清除灰塵、芒、癟谷等輕雜質。①垂直上升氣流去雜：垂直氣流風選就是利用兩種物料間懸浮速度的②傾斜氣流去雜：不同質量的物質處在傾斜氣流中時，能被氣流帶走的距離互不相同，物料重被吹得近，物料輕被吹得遠，因此，生產(chǎn)中，通常采用向上傾斜（約30度左右）的氣流來分離雜質，能比水平氣流的飛行差距拉得更遠，分離效果更好。工廠中常用的風選設備主要有風箱，吸風分離器和去石風車等。③水平氣流去雜：利用橫向水平氣流可將不同質量的稻谷與雜質分開。不同質量的物質處在水平中時，能被氣流帶走的距離互不相同，物料重被吹得近，物料輕被吹得遠。②傾斜氣流去雜：不同質量的物質處在傾斜氣流中時，能被氣流帶走風選的應用垂直風選可除去輕雜傾斜風選可除去輕雜和并肩石帶走加工中產(chǎn)生的熱量起到降溫作用風選的典型設備根據(jù)空氣流動方式的不同風選設備可分為吸式吹式循環(huán)式風選的應用2.2篩選基本原理利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質或將物料進行分級的方法，留在篩面上的物質為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。定義：根據(jù)稻谷和雜質的形狀與體積大小不同,利用一定大小的篩孔分離雜質或將物料分級，碾米廠常用的設備有溜篩、振動篩、高速篩、平面回轉篩等。2.2篩選基本原理定義：根據(jù)稻谷和雜質的形狀與體積大小不同食品工藝學-稻谷制米課件篩選法必備3個基本條件過篩物必須與篩面接觸選擇合適的篩孔形狀及大小篩選物料與篩面應有相對運動篩面形式有沖孔篩和編織篩篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列篩選法必備3個基本條件食品工藝學-稻谷制米課件沖孔篩示意圖沖孔篩示意圖編織篩示意圖編織篩示意圖篩孔排列方式示意圖長方形篩孔排列方式示意圖長方形食品工藝學-稻谷制米課件典型篩選圓筒初清篩典型篩選圓筒初清篩2.3

密度分選密度分選的基本原理借助谷粒與雜質密度的不同，利用運動過程中產(chǎn)生自動分級的原理，采用適當?shù)姆旨壝媸怪蛛x。比重去石機主要去除并肩石定義：是根據(jù)稻谷和雜質的比重不同進行分選的方法。當混合物料向前移動時，比重小體積大的物料浮于上層；比重大而體積小的物料沉于底層。這樣混合物料得到分離分級，雜質得到分選。常用的設備有吹式、吸式比重去石機。2.3密度分選密度分選的基本原理定義：是根據(jù)稻谷和雜質的比食品工藝學-稻谷制米課件2.4精選精選法的基本原理

精選法是根據(jù)谷粒與雜質長度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進行分離的方法。碟片分離原理滾筒分離原理長度分選的應用2.4精選精選法的基本原理分離原理分離原理長度分選典型設備長度分選典型設備2.5

磁選磁選的基本原理根據(jù)磁性的不同，利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質的方法。應用典型設備2.5磁選磁選的基本原理2.6光電分選法原理利用谷物和雜質對光的吸收或反射、介電常數(shù)的不同進行分離的方法。佐竹大米色選機

2.6光電分選法原理佐竹大米色選機3．常規(guī)稻谷清理流程評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和雜質去除率。

清理后凈谷量凈糧提取率=×100%

清理前稻谷量

清理前物料含雜量-清理后物料含雜量雜質去除率=×100%

清理前物料含雜量常規(guī)稻谷加工清理流程圖

稻谷（計量）篩選風選組合密度分選（去石）磁選精選凈谷（計量）3．常規(guī)稻谷清理流程評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和稻谷制米工藝示意圖前(二)礱谷及礱下物分離稻谷制米工藝示意圖前(二)礱谷及礱下物分離稻谷制米工藝示意圖后稻谷制米工藝示意圖后食品工藝學-稻谷制米課件1.礱谷在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫殼的機器稱為礱谷機。礱谷機理礱谷是根據(jù)稻谷結構特點，由礱谷機施加一定的機械力而實現(xiàn)的。

1.礱谷在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為1.擠壓搓撕脫殼：膠輥礱谷機2.端壓搓撕脫殼：沙盤礱谷機3.撞擊脫殼：離心礱谷機根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為食品工藝學-稻谷制米課件a膠輥礱谷機b輥帶礱谷機c砂盤礱谷機d離心礱谷機a膠輥礱谷機b輥帶礱谷機c砂盤礱谷機d離膠輥礱谷機膠輥礱谷機

未脫殼谷?！?/p>

↑凈谷→礱谷機→谷殼分離→谷糙分離→糙米分級→凈糙

↓↓

稻殼整理碎糙米

礱谷工藝流程未脫殼谷粒影響礱谷工藝效果的主要因素稻谷的工藝品質礱谷機的工作參數(shù)膠輥溫度流量影響礱谷工藝效果的主要因素稻谷的工藝品質礱下物分離礱下物:稻谷礱谷后的混合物，主要有糙米、未脫殼的稻谷、稻殼及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。礱下物分離礱下物:稻谷礱谷后的混合物，主要有糙米、未脫殼的稻谷殼分離指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。風選法稻谷分離的質量標準：礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應超過0.1%。稻殼的收集：①離心沉降；②重力沉降谷殼分離谷糙分離對分離稻殼后的礱下物進行分選，使糙米與未脫殼稻谷分開。礱谷后得到的谷糙混合物需要進行分離，純凈糙米去碾米工序，稻谷回入礱谷機再脫殼。篩選法谷糙分離

碾米是利用物理、機械或化學的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。

碾米的目的：碾除糙米的皮層，使之成為符合質量標準要求的成品米。

碾米的基本方法1、機械碾米主要是依靠碾米機碾白室構件與米粒間產(chǎn)生的機械物理作用，將糙米碾白。(三)

碾米碾米是利用物理、機械或化學的方法，將糙米表面的皮層部分■噴風碾米碾米過程中不斷的向碾米機的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風碾米。

噴風碾米的作用降溫降濕增加米粒的翻滾迅速排糠■水碾米碾米時糙米經(jīng)噴霧著水等方法增加少量水分，以潤濕米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法。■噴風碾米2、化學碾米是先用溶劑對皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾，獲得白米?！鋈軇┙岱ǎ好卓酚蛙浕诿灼印卓酚?乙烷碾白→白米+脫脂米糠+米糠油■纖維素酶分解糙米皮層法2、化學碾米是先用溶劑對皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾，獲碾米的基本原理根據(jù)在碾去糙米皮層時的作用力特性分為:1、摩擦擦離碾白碾米時依靠米機棍筒對米的推進和翻動，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達到碾白的目的。碾米過程中容易產(chǎn)生碎米。不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強度較差的秈米。成品表面光潔、色澤明亮，擦離碾白由于米機內(nèi)部壓力較大，也稱壓力式碾白。碾米的基本原理根據(jù)在碾去糙米皮層時的作用力特性分為:食品工藝學-稻谷制米課件2、研削碾白碾米時，借助高速轉動的金剛砂碾輥表面無數(shù)堅硬、微小、鋒利的沙粒，對米粒皮層進行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。這種去皮方式稱為碾削碾白。去皮壓力較小，產(chǎn)生碎米較少。適宜于碾削皮層干硬、結構松弛，強度較差的粉質米粒。米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光潔度和色澤較差。米糠中含有細小的淀粉粒，如用于榨油，會降低出油率。2、研削碾白四、碾米機主要工作構件有進料機構、碾白室、出料機構、傳動機構以及機座等部分。組合碾米機還有擦米室，米糠分離機構等。噴風米機還有噴風機構。碾白室是碾米機的心臟，是影響碾米工藝效果的關鍵因素。碾白室由螺旋輸送器、碾輥和米篩組成。四、碾米機1、擦離型碾米機碾米機的碾輥為鐵輥，碾米機的線速度一般在5米/秒左右。常用于高精度米加工。多采用多機組合，輕碾多道碾白，碾白壓力大而常用于飼料碾軋，菜籽磨泥，小麥剝皮等。2．碾削式碾米機碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。機形較大，碾白壓力較小。1、擦離型碾米機2．碾削式碾米機3．混合式碾米機碾輥為砂輥或砂鐵輥結合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削為主，擦離為輔。工藝效果較好。3．混合式碾米機我國碾米定型設備NS型碾米機我國碾米定型設備NS型碾米機4、單位產(chǎn)量碾白運動面積單位產(chǎn)量碾白運動面積：指碾制單位產(chǎn)量白米所用的碾白運動面積。A=F/Q=60πNDL/QA大，以研削為主。A小，以擦離為主。4、單位產(chǎn)量碾白運動面積單位產(chǎn)量碾白運動面積：指碾制單位產(chǎn)量五、影響碾米工藝效果的因素糙米的工藝品質碾白室的結構碾白機的工作參數(shù)碾白道數(shù)和出糠比例流量五、影響碾米工藝效果的因素糙米的工藝品質六、碾米工藝效果的評定1．碾白精度：感官鑒定2．碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分數(shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。3．糙出白率：是指出機的白米數(shù)量占進機糙米數(shù)量的百分率。4．含碎米：指出機白米中，含碎米的百分數(shù)。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出機白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分數(shù)。8．經(jīng)濟指標：米機的產(chǎn)量、電耗等。六、碾米工藝效果的評定1．碾白精度：感官鑒定一、成品整理1、擦米擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊。2、涼米目的是降低米溫，以利儲藏。3、白米分級目的是根據(jù)成品質量要求，分離出超過標準的碎米。世界各國把大米含碎率作為區(qū)分大米等級的重要指標。(四)成品及副產(chǎn)品整理4、拋光拋光實質上是濕法擦米，將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤濕以后送入拋光機內(nèi)，在一定溫度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶