炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)炒鍋廚師:作業(yè)指導(dǎo)書(shū)之相關(guān)制度和職責(zé)，金富悅酒店炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編?號(hào)X/CF—2022作業(yè)文件第01頁(yè),?共6頁(yè)標(biāo)?題炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A版,第0次修改1.崗位職責(zé)1.1能烹制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式,掌管菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格...

金富悅酒店炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

編?號(hào)

X/CF—2022

作業(yè)文件

第01頁(yè),?共6頁(yè)

標(biāo)?題

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

A版,第0次修改

1.崗位職責(zé)

1.1能烹制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式,掌管菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算;

1.2熟諳各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供給處境,能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式;

1.3按《菜品模范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定操作程序和工藝流程舉行菜肴的烹調(diào);

1.4能純熟運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求舉行裝盤(pán)處理;

1.5負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

2.作業(yè)流程

2.1主流程

班前會(huì)

打定工作

信息溝通

餐前檢查

退菜處理

菜肴烹制

收?臺(tái)

衛(wèi)生安好檢查

?2.2分流程

2.2.1班前會(huì)

點(diǎn)?名

檢查儀容儀表

工作總結(jié)

布置任務(wù)

?2.2.2打定工作

工具打定

樣品配份擺放

調(diào)料打定

制備調(diào)料

2.2.3信息溝通

2.2.4餐前檢查

2.2.5菜肴烹制

接單確認(rèn)

菜肴烹調(diào)

裝盤(pán)檢查

?2.2.6退菜處理

2.2.7收臺(tái)

整理調(diào)料

余料處理

清理臺(tái)面

清洗水池

清理垃圾

擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁

清理地面

抹布清洗

?編制

審核

批

準(zhǔn)

發(fā)布實(shí)施日期

編?號(hào)

X/CF—2022

作業(yè)文件

第02頁(yè),?共6頁(yè)

標(biāo)?題

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

A版,第0次修改

2.2.8衛(wèi)生安好檢查

衛(wèi)生檢查

安好檢查

消毒除理

3.操作細(xì)那么

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作?業(yè)?規(guī)?范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)

時(shí)間:

上午:

8:45—9:00

下午:

3:45—5:00

3.1.1點(diǎn)名

3.1.2采納儀容儀表檢查

3.1.3總結(jié)前餐工作處境

3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,采納廚師長(zhǎng)點(diǎn)名,要做到答“到”聲音哄亮、剛毅有力。

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,采納廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表概括要求如下:

1.工裝整齊清白,工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損,工作帽直立屹立,工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺;

2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);

3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的酒店標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子明凈無(wú)污漬破損;

5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長(zhǎng)指甲,指甲內(nèi)無(wú)污穢物;

7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口明凈無(wú)污漬、灰塵。

炒鍋廚師與全體廚房員工聽(tīng)取樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié),表?yè)P(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳供給的文字信息,對(duì)顧客觀法舉行通報(bào)與分析,主要內(nèi)容有:

1.工作突出的員工舉行口頭表?yè)P(yáng);

2.對(duì)顧客反應(yīng)的主要觀法如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題舉行分析;

3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所展現(xiàn)的誤差舉行批評(píng)、校正;

4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的根基上,提出概括的修正、提升觀法;

5.占灶崗位的廚師應(yīng)專(zhuān)心聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié),并實(shí)時(shí)反映占灶工作中存在的問(wèn)題與提升建議。

炒鍋廚師與全體廚房員工聽(tīng)取樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:

1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;

2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺舉行調(diào)整、安置;

3.對(duì)可能展現(xiàn)的就餐顛峰提出警示。

編

制

審核

批

準(zhǔn)

發(fā)布實(shí)施日期

編?號(hào)

X/CF—2022

作業(yè)文件

第03頁(yè),?共6頁(yè)

標(biāo)?題

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

A版,第0次修改

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

?作?業(yè)?規(guī)?范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.2打定工作

3.2.1樣品配份擺放

3.2.2工具打定

3.2.3打定調(diào)料

3.2.4制備調(diào)料

樣品配份擺放主要有以下要求:

1.各炒鍋廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求舉行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的依次依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴(yán),作為菜肴樣品。

2.將自己加工好的全體菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式表示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價(jià)格標(biāo)簽。

3.樣品的碼盤(pán)、擺放要美觀大方,引人注目。

4.要保持好各自表示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的明凈衛(wèi)生。

5.在表示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2—3份,樣品的加工與擺放務(wù)必在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。概括時(shí)間是:

上午:10:30;下午:5:00。

工具打定可分為三個(gè)方面:

1.檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若展現(xiàn)故障,應(yīng)實(shí)時(shí)自行擯棄或報(bào)修。

2.爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。

3.爐灶試火:開(kāi)啟照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再開(kāi)啟燃汽(或油)開(kāi)關(guān),調(diào)整風(fēng)量,開(kāi)啟水龍頭,注滿(mǎn)水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1—2個(gè)用于熟處理的共用火眼,其它關(guān)閉。

4.調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;

5.全體用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),概括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:

(1)各種用具、工具明凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;

(2)爐灶清潔衛(wèi)生,無(wú)異味;

(3)抹布應(yīng)干爽、清白,無(wú)油漬、污物,無(wú)異味。

在打荷廚師的輔助下,將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專(zhuān)用的調(diào)料盒內(nèi)。

自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等:

1.制做調(diào)味油:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬。

2.制做調(diào)味醬:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。

3.制做調(diào)味汁:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚(yú)汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。

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發(fā)布實(shí)施日期

編?號(hào)

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作業(yè)文件

第04頁(yè),?共6頁(yè)

標(biāo)?題

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

A版,第0次修改

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作?業(yè)?規(guī)?范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3餐前檢查

3.3.1餐前檢查

3.3.2打定工作過(guò)程的衛(wèi)生要求

3.3.3打定工作終止后的衛(wèi)生要求

檢查的主要工程有:

1.爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài);

2.油、氣、電路是否正常;

3.提前30分將其他爐灶點(diǎn)燃。

打定樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面唾手用抹布擦拭,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

概括要求是:臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物,炊具、抹布干爽無(wú)污漬。

全體打定工作終止后,應(yīng)對(duì)衛(wèi)生舉行全面清理:

1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并實(shí)時(shí)清理掉;

2.對(duì)灶面、及各種用具的衛(wèi)生舉行全面整理、擦拭;

3.使用完的料盤(pán)要清洗明凈放置規(guī)定位置,一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理明凈。

4.對(duì)灶前的地面或腳踏板應(yīng)舉行清潔處理,察覺(jué)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)實(shí)時(shí)處理明凈。

3.4信息溝通

由于炒鍋廚師承受整個(gè)酒店菜品制作與供給的任務(wù),開(kāi)餐前必需主動(dòng)與其他部門(mén)舉行信息溝通,更加是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐處境,以便做好充分打定。

1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂處境;

2.了解會(huì)議餐預(yù)訂處境;

3.負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師舉行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量;

4.了解前一天各個(gè)占灶品種的銷(xiāo)售數(shù)量。

3.5菜肴烹制

3.5.1接料確認(rèn)

3.5.2菜肴

烹調(diào)

3.5.3裝盤(pán)檢查

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在10—20秒鐘內(nèi)完成。

1.根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的依次對(duì)各種菜肴舉行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師打定好的餐具內(nèi)。

2.占灶廚師烹