《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件

蒸餾酒工藝學(xué)蒸餾酒工藝學(xué)1蒸餾酒種類主要原料酒精濃度生產(chǎn)國白酒威士忌Whisky伏特加Vodka金酒Gin蘭姆Rum白蘭地Brandy高粱,玉米,大米,甘薯麥芽、玉米麥芽，馬鈴薯、玉米麥芽、玉米、杜松子蔗糖、糖蜜白葡萄酒、葡萄皮渣53-6538-4540-6040-5540-6038-40中國英國、美國俄羅斯、波蘭荷蘭、英國古巴、南美法國、意大利蒸餾酒種類主要原料酒精濃度生產(chǎn)國白酒高粱,玉米,大米,甘薯52中國白酒的分類1、按使用的主要原料分類1〕糧食酒2〕薯類酒3〕代用原料酒2、按生產(chǎn)工藝分類1〕固態(tài)法白酒2〕半固態(tài)法白酒3〕液態(tài)法白酒中國白酒的分類1、按使用的主要原料分類33、按使用的糖化發(fā)酵劑分類1〕大曲酒使用大曲為糖化劑，全國和地方名、優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)大多數(shù)是用大曲作糖化劑2〕小曲酒與大曲酒相比，用曲量小，發(fā)酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產(chǎn)白酒。3〕麩曲白酒使用麩曲為糖化劑，另以純種酵母作發(fā)酵劑。3、按使用的糖化發(fā)酵劑分類44、按酒的香型分類1〕濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。2〕醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽(yù)為全球三大名酒。3〕清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。4〕米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，主體香氣為β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5〕鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。4、按酒的香型分類56〕藥香型白酒以貴州董酒為代表。7〕兼香型白酒以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表8〕芝麻香型白酒以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。9〕特型白酒以江西四特酒為代表。富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。10〕豉香型酒以廣東玉冰燒酒為代表。6〕藥香型白酒以貴州董酒為代表。65、按酒度上下分類1〕高度白酒酒精度為50％－65％vol的白酒2〕中度白酒酒精度為40％－49％vol的白酒3〕低度白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol5、按酒度上下分類7釀酒主要原料：1、高粱釀酒香釀酒主要原料：82、玉米釀酒甜2、玉米釀酒甜93、大米釀酒凈4、大麥釀酒沖5、小麥6、豌豆7、青稞薯類：甘薯和木薯；糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。3、大米釀酒凈10輔助原料：輔助原料又稱填充料，主要作用是：調(diào)整酒醅淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)展輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅升溫。常用的輔助原料：1、麩皮2、稻殼<常用>3、小米糠〔谷糠〕4、高粱殼輔助原料：11水：俗話說：“佳釀，必有良泉。〞水是酒的血液，水質(zhì)的優(yōu)劣對白酒的質(zhì)量有至關(guān)重要的意義。生活飲用水標(biāo)準(zhǔn):GB5749-2006生產(chǎn)用水的處理：反滲透，電滲析，離子交換，煮沸法水：12酒曲生產(chǎn)工藝酒曲概述：曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。我國常用大曲、小曲、麩曲來生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。酒曲生產(chǎn)工藝酒曲概述：13一、大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制溫度、濕度培養(yǎng)而成。二、小曲是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材等，接種曲母，人工控制培養(yǎng)制成。因成顆粒狀或餅狀，習(xí)慣稱為小曲。三、麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成。一、大曲14大曲中的微生物：霉菌類：曲霉〔米曲霉、黑曲霉、紅曲霉〕；根霉；毛霉；犁頭霉；青霉。酵母菌類：酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。細(xì)菌類：醋酸菌；乳酸菌；芽孢桿菌大曲中的微生物：霉菌類：15大曲：大曲：16大曲的類型：大曲按制曲溫度分為：1〕高溫大曲培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有局部也用高溫大曲2〕中高溫大曲也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在50－59℃3〕中溫大曲培養(yǎng)溫度為45－50℃，一般不高于50℃。大曲的類型：17各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺60～65℃滬州55～60℃西風(fēng)55～60℃龍濱高溫曲60～63℃五糧液58～60℃汾酒45～48℃；瀘州55～60℃全興60℃；董酒麥曲44℃〔中溫〕長沙高溫曲62～64℃各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺60～65℃18高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲因培菌溫度高達(dá)65℃，酵母菌已經(jīng)根本死亡，曲中主要是細(xì)菌〔枯草桿菌〕和少量霉菌，因而無發(fā)酵力〔或發(fā)酵力很低〕，糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲在濃香型曲酒廠中已少見，它培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲那么介于兩者之間。高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲因培菌溫度高達(dá)65℃，19大曲的生產(chǎn)工藝1、高溫曲的生產(chǎn)工藝

曲母水

↓↓小麥100%→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料

↓成品曲←堆積培養(yǎng)←踩曲←胚曲↓出房→貯存大曲的生產(chǎn)工藝1、高溫曲的生產(chǎn)工藝20工藝操作①小麥磨碎：未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60%，通過20目篩的細(xì)粉占40～50%。②拌曲料：加水量一般為37～40%。拌曲母夏季用量為4～5%，冬季為5～8%。③踩曲〔曲胚成型〕用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。工藝操作①小麥磨碎：未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60%21④曲的堆積培養(yǎng)：可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。一般夏季經(jīng)5～6天，冬季7～9天的曲室培養(yǎng)曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃左右，可進(jìn)展第一次翻曲，再過一周翻第二次曲，這樣可使曲干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫度、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。在翻曲后15天左右可略開門窗，進(jìn)展換氣。到40～50天品溫會降到接近室溫，曲塊也大局部枯燥，即可拆曲出房。④曲的堆積培養(yǎng)：可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。一22⑤成品曲的貯存：制成高溫曲習(xí)慣上以金黃色為好。貯存3～4個月后再使用，這樣可使一些產(chǎn)酸細(xì)菌在枯燥狀態(tài)下死亡或失去繁殖能力，用來釀酒酸度會比較低，但通過貯存造成大曲酶活下降酵母數(shù)量下降，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。⑤成品曲的貯存：制成高溫曲習(xí)慣上以金黃色為好。貯存3～4個月232、中高溫曲生產(chǎn)工藝水↓原料配料→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛L霉階段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉階段→起潮火階段→干火階段↓成品曲←貯存←出房←養(yǎng)曲階段←后火階段2、中高溫曲生產(chǎn)工藝24①制曲原料配比：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨(dú)用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽亳縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥和高粱的，如四川綿竹劍蘭春酒廠和四川瀘州老窖酒廠。①制曲原料配比：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨(dú)用小麥制曲的，如四25②粉碎度：原料的粉碎度與麥曲關(guān)系甚大，原料除雜后在粉碎前應(yīng)加5%～10%溫水拌勻，潤料3～4h再粉碎，按傳統(tǒng)制曲要求是將小麥磨成“爛心不爛皮〞的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。各名優(yōu)酒廠對制曲原料粉碎度的要求略有差異，如瀘州曲酒廠粗粉占75%～80%，細(xì)粉占20%～25%；安徽古井貢酒廠是粗粉占60%左右，細(xì)粉占40%左右。②粉碎度：原料的粉碎度與麥曲關(guān)系甚大，原料除雜后在粉碎前應(yīng)加26原料粉碎過細(xì)，那么粘性大，曲坯內(nèi)空隙小，培菌時水分和溫度不容易散失，曲塊升溫過快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心〞、“不透〞，甚至“垮曲〞現(xiàn)象；原料過粗曲坯空隙太大，水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。原料粉碎過細(xì)，那么粘性大，曲坯內(nèi)空隙小，培菌時水分和溫27③加水拌料：粉碎后的原料粉，含水僅占15%左右，不能滿足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。拌料后曲坯必須要有足夠的水分，曲室也要保持一定的濕度。如瀘州老窖酒廠加水是30%～33%；洋河酒廠43%～45%；古井貢酒廠38%～39%。拌料時水分缺乏、曲房濕度低時，曲坯外表過早枯燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多，那么曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫塊，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在外表生長漿狀的毛霉和黑曲霉，影響曲的質(zhì)量。③加水拌料：粉碎后的原料粉，含水僅占15%左右，不能滿足曲坯28④裝模、踩曲：傳統(tǒng)的制曲方法，是將拌和好的曲料，立即從鍋內(nèi)推倒踩曲場上，再細(xì)致迅速地拌和一次，以徹底消滅灰包、疙瘩，隨即裝入曲模，要一次裝夠，裝好后先用足掌從中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊，中間可松些。曲模一般內(nèi)長26～34cm；寬16～22cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲〞，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲〞。④裝模、踩曲：傳統(tǒng)的制曲方法，是將拌和好的曲料，立即從鍋內(nèi)29⑤入室安曲：以瀘州老窖廠為例：安曲前先將曲房清掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層〔約1cm〕，安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3～4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15～30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水〔水溫視季節(jié)而定〕，灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。⑤入室安曲：以瀘州老窖廠為例：安曲前先將曲房清掃干凈，然后30⑥培菌、翻曲：培菌階段是大曲質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)。各廠對制曲溫度控制和翻曲次數(shù)都有差異，傳統(tǒng)制曲溫度一般最高不超過55℃〔曲心溫度〕，70年代中期開場，不少濃香型酒廠提高料制曲溫度?？傊?，制曲的經(jīng)歷是：“前火不可過大，后火不可過小〞。⑥培菌、翻曲：培菌階段是大曲質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)。各廠對制曲溫31⑦成曲的貯存：成曲貯存時間短的是生曲，生酸菌多。貯存3個月以上的稱為陳曲，細(xì)菌大量死亡，生酸少。貯存期在1年之內(nèi)，對出酒率影響不大，且貯存期長者，曲香好，酒質(zhì)口感更醇和。超過1年以上的陳年老曲，那么嚴(yán)重影響窖內(nèi)發(fā)酵，出酒率明顯下降。⑦成曲的貯存：成曲貯存時間短的是生曲，生酸菌多。貯存3個月323、中溫曲的生產(chǎn)工藝水↓大麥60%:豌豆40%→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛烂埂L霉階段←排列階段←曲胚←踩曲入房↓起潮火階段→大火階段→后火階段→養(yǎng)曲階段↓成品曲←貯存←出房3、中溫曲的生產(chǎn)工藝33混合粉碎：要求通過20目篩的細(xì)粉占20%～30%；曲胚：含水量36～38%，每塊重3.2～3.5公斤、入房排列；長霉：室溫15～20℃，夏季越低越好，一天左右“生衣〞；晾霉：曲胚品溫38～39℃，翻開曲室的門窗，揭去曲胚覆蓋的保溫材料，晾霉期2～3天后；起潮火：品溫又上升到36～38℃，翻曲，每日開窗排潮兩次；曲胚品溫由38℃漸升到45～46℃，約需4～5天；混合粉碎：要求通過20目篩的細(xì)粉占20%～30%；34大火：溫度繼續(xù)上升至44～46℃高溫〔大火〕條件下7～8天，每天翻曲一次，50～70%曲塊已成熟；“后火階段〞：曲胚日漸枯燥，品溫由44～46℃下降到32～33℃，后火期3～5天養(yǎng)曲階段：品溫28～30℃，把曲心僅有水分蒸發(fā)枯燥，疊放成堆出房。出房：培養(yǎng)成熟的曲塊，疊放成堆，進(jìn)展貯存。培曲時間1月，出房時，每塊曲重1.8-1.9kg。大火：溫度繼續(xù)上升至44～46℃高溫〔大火〕條件下7～8天，35大曲的質(zhì)量判斷大曲質(zhì)量的優(yōu)劣是同感官指標(biāo)和理化指標(biāo)決定的。1、大曲的感官鑒別1〕曲塊顏色2〕曲香味3〕曲皮厚度4〕斷面顏色2、大曲的化學(xué)成分及生化性能一般有水分、酸度、pH、復(fù)原糖、淀粉、液化力、糖化力、發(fā)酵力及蛋白質(zhì)分解力等幾個指標(biāo)。大曲的質(zhì)量36大曲的病害與處理：1.不生霉----溫度過低，曲外表水分蒸發(fā)過多造成。2.受風(fēng)----曲外表枯燥，不長菌。由于受風(fēng)吹，外表失去水分造成。掛上席子，擋住冷風(fēng)。3.受火---由于曲坯溫度較高，內(nèi)部熱量不能及時散發(fā)，引起淀粉碳化。應(yīng)將曲塊距離拉寬。4.生心---曲坯微生物在發(fā)育后半期，由于品溫過低，不能生長繁殖。注意前火不可過大，后火不可過小。5.皮厚與白砂眼---因?yàn)榍鷫K太熱，未隨時散發(fā)，內(nèi)部溫度太高形成暗灰色。應(yīng)控制涼霉時間不能過長。6.反火生熱---出房后成品曲，不可放在潮濕或日光直射地方，否那么易反火生熟，長雜菌。大曲的病害與處理：37小曲的生產(chǎn)：〔一〕小曲的種類及特點(diǎn)〔二〕小曲中的微生物及酶系〔三〕小曲生產(chǎn)舉例小曲的生產(chǎn)：〔一〕小曲的種類及特點(diǎn)381．小曲的種類小曲種類繁多，按用途可分為甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否可分為藥曲和無藥白曲；按形狀可分為酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料可分為糧曲〔全部大米粉〕與糠曲〔全部米糠或多量米糠少量米粉〕。此外還有一類觀音土曲，從其外觀看來，多為白色或淡黃色，也有黑褐色〔如烏衣紅曲〕，在湖北、湖南等地區(qū)多用一種綠衣觀音土曲。1．小曲的種類392小曲的特點(diǎn)〔1〕采用自然培菌或純種培養(yǎng)；〔2〕用米粉、米糠或少量中草藥為原料；〔3〕制曲周期短，一般7～15d；制曲溫度較低，一般為25～30℃；〔4〕塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；〔5〕根據(jù)原料、產(chǎn)地、用途等，小曲可分為很多品種。2小曲的特點(diǎn)40小曲中的微生物及酶系：純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母；自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類。

霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。細(xì)菌：主要是醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。小曲中的微生物及酶系：41小曲酒工藝舉例：1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝〔1〕工藝流程水曲母細(xì)米粉、曲母↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→↑香藥草→粉碎→過篩→香藥草粉入曲房→培曲→出曲→枯燥→成品小曲酒工藝舉例：1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝42〔2〕配料比例①大米分：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg。②香藥草粉：用量占酒藥坯米粉質(zhì)量的13％。香藥草是桂林地區(qū)特有的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，枯燥后磨粉而成。③曲母：指上次制成的小曲保存下來的酒藥種子，用量為曲坯質(zhì)量的2％，為裹粉的4％〔對米粉〕；④水：用量約為坯粉的60％?！?〕配料比例43操作說明：①浸米：大米加水浸泡，夏天2～3h，冬天6h左右；②粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細(xì)粉作裹粉；③制坯：按原料配比進(jìn)展配料，混合均勻，制成餅團(tuán)，放在餅架上壓平，用刀壓成2cm見方的粒狀，用竹篩篩成圓型藥坯。操作說明：44④裹粉；將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。⑤培曲：前期----曲培入房后，經(jīng)24h后，室溫保持在28～31℃，品溫為33～34℃；中期---培養(yǎng)24ｈ后，酵母開場大量繁殖，室溫控制在28～30℃，品溫不超過35℃，保持24ｈ；后期---培養(yǎng)48ｈ后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；④裹粉；將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。45⑥出曲：出房后于40～50℃的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆?。從入房培養(yǎng)至成品烘干共需要5ｄ左右。質(zhì)量指標(biāo)：①感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香。②化驗(yàn)指標(biāo)：水分12%-14%?？偹帷?.6g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。⑥出曲：出房后于40～50℃的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆谩?62．根霉曲的生產(chǎn)工藝2．根霉曲的生產(chǎn)工藝47⑴工藝流程

水種曲↓↓麩皮→潤料→上甑→蒸料→出甑→降溫→接種→裝盒→培養(yǎng)→烘干→配比→根菌曲↑

麩皮固體酵母⑴工藝流程48⑵操作要點(diǎn)①潤料：加水60﹪～80﹪，充分?jǐn)嚢?，打散；②蒸料：翻開甑，將潤料后的麩皮輕，均撒入甑內(nèi)，加蓋穿汽后壓蒸1.5ｈ；③接種：出甑的曲料冬季冷卻至35～37℃，夏季為室溫后接種。接種量一般為0.3﹪～0.5﹪〔夏少冬多〕。接種，先將曲種搓碎混入局部曲料，拌和均勻，再撒布于整個曲料中，充分拌均勻后裝入曲盒；⑵操作要點(diǎn)49④培養(yǎng)：曲室溫度控制在25～30℃。根據(jù)霉不同階段的生長繁殖情況調(diào)節(jié)品溫和濕度，用調(diào)整曲盒排列方式如柱型、Ⅹ形、品字形、十字形等來調(diào)節(jié)。使根霉在30～37℃的溫度范圍生長繁殖；⑤烘干：一般分為兩個階段，以進(jìn)烘房至24h左右為前期，烘干溫度在35～40℃；24h至烘干為后期，烘干溫度在40～45℃，要求根霉曲快速干透④培養(yǎng)：曲室溫度控制在25～30℃。根據(jù)霉不同階段的生長繁50⑥粉碎：將根霉曲粉碎使根霉孢子囊破碎釋放出來孢子，以提高使用效能。⑦固體酵母：麩皮加60﹪～80﹪的水潤后上甑常壓蒸發(fā)1.5～2h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2﹪用糖液培養(yǎng)24h的酵母液，混均后裝入曲盒中，控制品溫在28～32℃。培養(yǎng)24～30h；⑥粉碎：將根霉曲粉碎使根霉孢子囊破碎釋放出來孢子，以提高使51⑧將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻得根霉曲的2﹪～6﹪。成品根霉散曲色質(zhì)均勻無雜色，具有根霉曲特有的曲香，無霉雜氣味；水分≤12﹪，試飯?zhí)欠帧瞘/100g，以葡萄糖計(jì)〕≥25，酸度〔ml/g，以消耗0.1mol/LNaOH計(jì)〕≥0.45，糖化發(fā)酵率≥70﹪；酵母細(xì)胞數(shù)8.0×10～1.5×10個/g⑧將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻得根霉曲的2﹪～523．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝觀音土曲呈球形，直徑5.5～6.5cm，重約90～130g，有多數(shù)深裂縫，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛〞。俗稱“綠霉菌〞，經(jīng)別離鑒定為棒曲霉〔Asp．Clavatust〕。各酒廠均以其綠色為優(yōu)曲的表征之一。3．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝53⑴種曲〔曲母〕的制作：①配料和加工：取早稻米5kg，以水浸泡10h左右〔依氣溫而定〕，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100～150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度；⑴種曲〔曲母〕的制作：54②保溫培養(yǎng)：分兩步進(jìn)展，曲箱培養(yǎng)是將曲餅放在曲盤上，于曲房培菌中培養(yǎng)，室溫28℃～30℃。一般培養(yǎng)18h左右后，品溫可以到達(dá)34～36℃，曲表已有菌絲長出，此時即可出箱；曲架培養(yǎng)，將曲盤自培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)4d〔即四燒〕后出房。方法與下述成曲培養(yǎng)方法一樣。②保溫培養(yǎng)：分兩步進(jìn)展，曲箱培養(yǎng)是將曲餅放在曲盤上，于曲房55⑵成曲的制作：①配料和加工：觀音土75kg，新鮮谷糠25kg，大米5kg，種曲粉1.25～5kg。將大米用水侵泡10h左右〔依季節(jié)而定〕撈出，以清水沖洗，和水磨成漿，觀音土使用前用粉碎機(jī)粉碎，并篩去粗顆粒；②制胚：粉碎后觀音土、谷糠與大米漿傾入木盆中，參加曲母粉，以水混合拌勻〔含水量40﹪左右，生產(chǎn)上通常以捏成團(tuán)不散且不變形為度〕捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中；⑵成曲的制作：56③保養(yǎng)培養(yǎng)：分兩步進(jìn)展。曲箱培養(yǎng)----又稱培菌，將盛有曲胚的曲盤放如入曲房培菌箱中保溫培養(yǎng)，曲房室溫通常維持在23～30℃，通常用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養(yǎng)15～20h后即可開箱，此時品溫約為34～35℃，曲表已長出一薄層菌膜；③保養(yǎng)培養(yǎng)：分兩步進(jìn)展。57曲架培養(yǎng)----將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時的曲稱一燒，1d后移到第二層〔從上至下〕，以后24h往下移一層，并相應(yīng)稱為二燒，三燒……六燒等。通常一燒曲表米黃色，有菌絲長出，二燒曲表為白色短絨毛狀細(xì)菌，三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時品溫可達(dá)37～38℃左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。曲架培養(yǎng)----將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在58④出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時，曲已成熟，曲表綠色；⑤烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中〔大小依制曲量而定〕，上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在33℃左右，待曲枯燥后，取出。此過程又稱“炕燒〞。有些酒產(chǎn)廠以太陽曬干代替炕燒。成品曲可立即用來釀酒或入庫存放，一般沒有特殊的存放要求。④出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時，曲已成熟，曲表綠色；59質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：通常酒廠判斷成曲質(zhì)量的方法多憑感官鑒定，一般經(jīng)歷總結(jié)如下。種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤為外淺黃色內(nèi)白色，無綠色；質(zhì)地疏松；氣味曲香無異味；成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤為曲表綠色內(nèi)無雜色，；質(zhì)地疏松不板；氣味曲香無異味；成曲理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：小曲質(zhì)檢的理化指標(biāo)分為水分、糖化力、發(fā)酵力、其中以糖化力和發(fā)酵力為主。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：通常酒廠判斷成曲質(zhì)量的方法多憑感官鑒定，一般經(jīng)歷總60小曲評定等級質(zhì)量指標(biāo)等級糖化力發(fā)酵力水分/%一級≥28≥32≤13二級18～2828～32≤13三級16～1824～28≤13不合格≤16≤24＞13注：糖化力為每克曲30℃，24h糖化100g大米飯所生成復(fù)原糖的克數(shù)；發(fā)酵力為每克曲在30℃，100g大米飯經(jīng)糖化發(fā)酵72h所生成酒精的ml數(shù)。小曲評定等級質(zhì)量指標(biāo)等級61保溫火堆保溫火堆62《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件63《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件64《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件65《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件66《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件67《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件68《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件69《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件70大曲酒生產(chǎn)工藝大曲酒工藝特點(diǎn)：我國的大曲酒與國外其它蒸餾酒相比，工藝獨(dú)特，形成了大曲酒的典型風(fēng)格〔顯著特點(diǎn)是采用酒醅固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾〕。又由于生產(chǎn)類型和操作工藝不同，形成了不同香型的大曲酒。大曲酒生產(chǎn)工藝大曲酒工藝特點(diǎn)：71特點(diǎn)：1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵大曲酒發(fā)酵時，常采用配醅〔或稱配糟〕發(fā)酵，以此來調(diào)節(jié)酒醅的入窖淀粉含量和酸度，為微生物提供良好條件，并使酒醅中淀粉盡量利用，積累較多香味成分等。大曲白酒生產(chǎn)常采用添加局部新料，回用大局部酒醅，丟棄局部廢糟方法，使固態(tài)發(fā)酵循環(huán)進(jìn)展。特點(diǎn)：722.在較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵工藝大曲既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，窖內(nèi)酒醅同時進(jìn)展糖化和發(fā)酵作用。如何使糖化和發(fā)酵相互協(xié)調(diào)配合？一般生產(chǎn)中必須控制較低溫度入窖，一般15-25℃。較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵。2.在較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵工藝733.多種微生物混合發(fā)酵參與大曲酒發(fā)酵的微生物種類繁多，主要來源于大曲和窖泥。4.固態(tài)甑桶蒸餾國外長采用釜式液態(tài)蒸餾提取蒸餾酒。我國大曲白酒通過固態(tài)蒸餾來別離提取成品酒。1m高度的甑桶，能把酒醅中5-6%酒精濃縮到65-75%.3.多種微生物混合發(fā)酵74大曲白酒生產(chǎn)類型：在白酒生產(chǎn)中一般將原料蒸煮稱為“蒸〞，將酒醅的蒸餾稱為“燒〞。粉碎的生原料一般稱為“渣〞。酒醅，是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒那么采用續(xù)渣法。清蒸清渣工藝的主要特點(diǎn)是蒸、燒分開，突出“清〞字，一清到底?；煺衾m(xù)渣，就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進(jìn)展蒸糧蒸酒。清蒸續(xù)渣，原料的蒸煮和酒醅蒸餾分開進(jìn)展，然后混合發(fā)酵。大曲白酒生產(chǎn)類型：在白酒生產(chǎn)中一般將原料蒸煮稱為“蒸75濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝工藝：典型的混蒸續(xù)渣法。香氣來源：優(yōu)質(zhì)窖泥和“萬年糟〞。濃香型大曲酒生產(chǎn)形式:老五甑操作法：洋河大曲、古井貢酒為代表。萬年糟紅糧續(xù)渣法：瀘州老窖為代表的。濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝工藝：典型的混蒸續(xù)渣法。76老五甑〞操作法示意圖老五甑〞操作法示意圖77所謂老五甑，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸餾后。其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四〞。入窖發(fā)酵的四甑料，根據(jù)參加新料的多少，分別稱作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成為大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分別占新料總量的40%左右，小渣配入新料總量的20%左右，具體可根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整。不加新料只加曲進(jìn)展發(fā)酵的稱作回糟。回糟發(fā)酵蒸酒即變成丟糟。所以老五甑操作時，每個窖池內(nèi)總有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。所謂老五甑，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒78老五甑：窖內(nèi)四甑材料[大渣1、大渣2〔二渣〕，小渣，回糟]。出窖后參加新料做成五甑材料〔大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟〕，分為五次蒸餾〔料〕，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排：新原料〔高梁粉〕，參加投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)展蒸料，冷卻后，加曲，入窖發(fā)酵，立兩渣料。老五甑：窖內(nèi)四甑材料[大渣1、大渣2〔二渣〕，小渣，回糟]79第二排：小渣：將第一排兩甑酒醅，取出一局部，參加用料總數(shù)20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大局部酒醅參加總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑，進(jìn)展混燒；兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內(nèi)進(jìn)展發(fā)酵。第二排：80第三排：回糟：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第三排：81第四排〔圓排〕：扔糟：將上排回糟酒醅，進(jìn)展蒸酒。兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起圓排后可按此方式循環(huán)操作。每次出窖參加新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。第四排〔圓排〕：82老五甑操作法具有如下優(yōu)點(diǎn)：

〔1〕原料經(jīng)過屢次發(fā)酵〔一般在三次以上〕，原料淀粉利用充分，出酒率高。

〔2〕在屢次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利生產(chǎn)瀘型大曲酒。

〔3〕如采用混蒸混燒，熱能利用率高，本錢低。

〔4〕老五甑操作法的適用范圍廣，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉45%以上的原料均可使用。

老五甑操作法具有如下優(yōu)點(diǎn)：

83濃香型酒生產(chǎn)工藝流程

二、萬年糟紅糧續(xù)渣法濃香型酒生產(chǎn)工藝流程二、萬年糟紅糧續(xù)渣法84生產(chǎn)操作特點(diǎn)1、原料處理

高粱和麥曲的粉碎度未通過通過篩孔20406080100120120高粱粉35.12914.2312.337.361.230.75曲粉51.0320.68.635.639.232.42.48生產(chǎn)操作特點(diǎn)1、原料處理未通過通過篩孔20406085稻殼是釀造優(yōu)良大曲酒的優(yōu)良填充劑。為了驅(qū)除稻殼的霉味、生糠味及減少其他有害物質(zhì)，各廠都使用熟糠，即將稻殼清蒸20～30min，嗅其蒸汽有怪味、生糠味后才可出甑。蒸后攤開、晾干備用。熟糠含水量不應(yīng)超過13%。稻殼是釀造優(yōu)良大曲酒的優(yōu)良填充劑。為了驅(qū)除稻殼的霉862.開窖鑒定〔1〕剝窖皮：將蓋窖的塑料薄膜揭開〔傳統(tǒng)是用稻殼蓋在窖皮泥上〕，用刀或鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中?！?〕起面糟：將蓋窖的塑料薄膜揭開〔傳統(tǒng)是用稻殼蓋在窖皮泥上〕，用刀、鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。2.開窖鑒定〔1〕剝窖皮：將蓋窖的塑料薄膜揭開〔傳統(tǒng)是用稻87〔3〕起母糟〔酒醅〕：起完面糟后，在起母糟前，根據(jù)紅糟甑口，將窖中的母糟起到堆壩一角，踩緊拍光，撒上一層稻殼，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起到堆糟壩，當(dāng)起到出現(xiàn)黃漿水即停頓，同樣將堆糟刮平、踩緊、拍光，并撒上稻殼一層。所用的稻殼都應(yīng)是熟糠，并在配料時扣除?！?〕起母糟〔酒醅〕：起完面糟后，在起母糟前，根據(jù)紅糟甑口，88〔4〕滴窖：在停頓起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃漿水坑滴窖?？娱L、寬約70～100cm，深至窖底，隨即將坑內(nèi)黃漿水舀凈，以后那么滴出多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀〞。自開場滴窖到起完母糟為，止，要求達(dá)20h以上?！?〕滴窖：在停頓起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一89〔5〕開窖鑒定從母糟質(zhì)量鑒定發(fā)酵情況根底差的母糟：黑、纖、干、瘦〔剩余淀粉低9%以下〕。在配料上它承受不住大糠；根底好的母糟：肥、肉實(shí)保水〔殘淀高〕。母糟風(fēng)格：“柔熟不膩，疏松不糙〞、肉實(shí)保水，見風(fēng)不變色?！?〕開窖鑒定90②從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況A.黃漿水顯酸味：如果黃漿水現(xiàn)酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而發(fā)酵糟剩余淀粉較高，有時復(fù)原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質(zhì)量也較差。②從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況91B.黃漿水顯甜味：黃漿水較釅，粘性大，以甜味為主，酸澀味缺乏，這是入窖糧糟淀粉糖化不完全，使一局部可發(fā)酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外，假設(shè)糧食糊化不徹底，造成糖化發(fā)酵不良，也會使黃漿水帶甜味。這種情況一般出酒率都較低。B.黃漿水顯甜味：黃漿水較釅，粘性大，以甜味為主，酸澀味缺92C.黃漿水顯苦味：如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且水用量缺乏，造成糧糟入窖因水分缺乏而“干燒〞，就會使黃漿水帶苦味。另外，假設(shè)窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉?fàn)€，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況，母糟產(chǎn)酒質(zhì)量低劣，出酒率也低。C.黃漿水顯苦味：如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而93黃漿水顯餿味：如果黃漿水帶酸餿味，說明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上剩余的糧糟掃入窖內(nèi)。有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入窖內(nèi)，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。此外，假設(shè)量水溫度過低〔冷水尤甚〕，水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良，也是一個重要的原因。這種母糟產(chǎn)的酒，質(zhì)量甚差。黃漿水顯餿味：如果黃漿水帶酸餿味，說明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，94E.黃漿水顯澀味：母糟發(fā)酵正常的黃漿水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細(xì)致，糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。在開窖鑒定中，用嗅覺和味覺器官來分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發(fā)酵優(yōu)劣，用以指導(dǎo)生產(chǎn)，是一個快速、簡便而有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的作用。E.黃漿水顯澀味：母糟發(fā)酵正常的黃漿水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸953、配料、拌和〔1〕配料：以四川瀘州曲酒廠為例，糧粉與母糟比例約為1：4-5〔視季節(jié)而變化〕，稻殼為糧粉質(zhì)量的17%-22%。3、配料、拌和〔1〕配料：96母糟的作用：提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)。借助“萬年糟〞加速新窖提高質(zhì)量：可以調(diào)節(jié)酸度：1.2-1.7可以調(diào)節(jié)淀粉含量：調(diào)節(jié)發(fā)酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長繁殖。母糟的作用：97〔2〕潤料、拌和潤料：在蒸糧前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入糧粉，撒上已過秤的熟糠，隨即拌和一次。拌和：上甑前10-15min進(jìn)展第二次拌料，把稻殼拌勻，收堆，準(zhǔn)備上甑?！?〕潤料、拌和984、蒸酒、蒸糧和打量水〔1〕蒸面糟〔蒸酒〕洗凈底鍋→加夠底鍋水→倒入黃漿→裝糟4-5撮，待將穿汽時，見汽壓汽裝滿裝滿后安圍邊，并用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1-2cm時才蓋上云盤，安好過汽管接酒——“丟糟黃漿水酒〞。4、蒸酒、蒸糧和打量水〔1〕蒸面糟〔蒸酒〕99《蒸餾酒發(fā)酵工藝》教學(xué)課件100〔2〕蒸糧糟(蒸酒、蒸糧)截去酒頭：0.5kg，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度：30℃以下。緩火蒸酒：火力均勻，斷花摘酒。蒸糧時間：從流酒到出甑為60-70min。蒸糧要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心〞，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩?！?〕蒸糧糟(蒸酒、蒸糧)101〔3〕打量水糧糟出甑后，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水。量水溫度：不低于80℃，使水中雜菌鈍化，同時促進(jìn)淀粉細(xì)胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量在53%左右?！?〕打量水102〔4〕蒸紅糟〔蒸酒〕紅糟不加糧，蒸餾后不打量水，作封窖的面糟?！?〕蒸紅糟〔蒸酒〕1035、攤晾、撒曲攤晾：也稱揚(yáng)冷。撒曲量：每100Kg糧粉下曲18-22Kg，下曲溫度：冬季比地溫高3-6℃，夏季與地溫一樣或高1℃。地溫與入窖溫度的配合地溫4～1011～1516～2021～2526～30入窖溫度16～1718～1918～2222～2526～305、攤晾、撒曲攤晾：也稱揚(yáng)冷。地溫與入窖溫度的配合地溫104入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫提高3－4℃，每入一甑即扒平踩緊。在糧糟面上放隔篾兩塊〔或稻殼一層〕，以區(qū)分面糟。用黃泥封窖，泥厚8－10cm。6、入窖及發(fā)酵管理入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑糧105二、清香型大曲酒的生產(chǎn)

清香型白酒特點(diǎn)及工藝流程二、清香型大曲酒的生產(chǎn)清香型白酒特點(diǎn)及工藝流程106清香型白酒工藝操作1、原料高梁：大曲：清茬:紅心:后火=30%:30%:40%。※糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等搭配※外觀質(zhì)量要求。水：清香型白酒工藝操作1、原料1072、原料粉碎高粱：粉碎成4-8瓣/粒，細(xì)粉不得超過20%。大曲：第一次發(fā)酵要求粉碎要求大者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55%；第二次發(fā)酵，小者如小米粒，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉為70－75%。2、原料粉碎1083、潤糝：潤糝目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水溫：夏季水溫75-80℃，冬季為80-90℃。潤料時間：18-20h，料堆上應(yīng)加覆蓋物；溫度變化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中間翻動2-3次。如糝皮枯燥，應(yīng)補(bǔ)加水2-3%。潤糝的質(zhì)量要求：潤透，不淋漿，無異味，無疙瘩，手搓成面。3、潤糝：1094、蒸料：圓汽潑煙水：將潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑外表以促進(jìn)糊化。蒸煮時間：從裝完甑起算80min。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。紅糝蒸后要求：“熱而不粘，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異味〞。4、蒸料：1105、加水和晾渣：加水量：潑入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，進(jìn)展通風(fēng)晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至20-30℃，夏季那么要求降到室溫。6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲溫度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。5、加水和晾渣：1117、大渣〔頭渣〕入缸：缸容量：125kg或62.5kg兩種。缸在使用前用清水洗凈，再用濃度為0.4%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。7、大渣〔頭渣〕入缸：1128、發(fā)酵：三階段：“前緩、中挺、后緩落“。傳統(tǒng)的發(fā)酵周期：21天，現(xiàn)延長到28天。9、出缸、蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅，參加原料重量的22-25%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。8、發(fā)酵：11310、入缸再發(fā)酵：二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸溫度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。11、貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門化驗(yàn)品嘗后，入庫貯存約3年再勾兌品評出廠。10、入缸再發(fā)酵：114三、醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝三、醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝115

醬香型白酒的工藝流程

醬香型白酒的工藝流程116醬香型白酒工藝操作1、投料：“伏天踩曲，重陽下沙〞：這是因?yàn)橹仃栆院?，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個時期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。沙：茅臺酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；糙沙：第二次投料：剩下的50%，要求整粒與碎粒之比為7:3。醬香型白酒工藝操作1、投料：117潤料：用90℃熱水；加母糟：母糟系指去年最后一輪發(fā)酵不出窖蒸酒的養(yǎng)窖優(yōu)質(zhì)酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以調(diào)節(jié)生沙的氣味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和發(fā)酵；混蒸〔蒸生沙〕：破碎的高梁，90℃熱水潤料，加母糟混蒸。潤料：用90℃熱水；1182、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：下沙操作：加曲量：投料量的10%左右。堆積發(fā)酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆積時間視季節(jié)輪次而異，一般4－5天；入窖發(fā)酵：一個月。糙沙操作：生沙酒：50％投料與下沙酒醅混合蒸餾，所得的酒，不作原酒入庫，而是全部潑回醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖〞。2、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：119糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重?；厣常壕莆矟娀仵尤虢寻l(fā)酵?；厣尘疲翰谏尘契艟坪蠼?jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，從此不再加新原料。發(fā)酵后取出蒸餾入庫貯存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次操作同2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但120各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當(dāng)多加，7、8輪次酌情減少。各輪次總加曲量與總投料量之比約為1:1左右。大回酒：第3、4、5次酒得香味濃，味醇厚，酒體飽滿，沒有什么邪雜味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味長。丟糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當(dāng)多加，1213、分型分等入庫：七次酒分別入庫貯存。茅臺酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香3種典型體組成。窖底香型酒：由窖底產(chǎn)生；醇甜型酒：由中部酒醅產(chǎn)生。各型酒又分為1、2、3三個等級。各次原酒分型、分等貯存3年以上，進(jìn)展勾兌調(diào)配，然后再貯存一年。3、分型分等入庫：122其他香型大曲酒的生產(chǎn)

一、鳳香型大曲酒工藝特點(diǎn)：小麥、豌豆中高溫大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培養(yǎng)工藝；采用接近濃香型大曲的高溫〔60℃〕培養(yǎng)工藝而不選用其制曲小麥原料。具有集清香與濃香型大曲兩者兼有的特點(diǎn)；發(fā)酵期短：11-14天，現(xiàn)延長至18-23天；原料出酒率較高：40％左右；采用續(xù)渣配料混燒釀酒工藝；其他香型大曲酒的生產(chǎn)一、鳳香型大曲酒工藝特點(diǎn)：1231年為1個大生產(chǎn)周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整個過程經(jīng)立、破、頂、圓、插、挑窖6個順序；新泥窖池發(fā)酵：泥土發(fā)酵窖池，每年更新一次。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持鳳香型酒的風(fēng)格；以酒海為貯存容器：用荊條編成大簍，內(nèi)壁糊上百層麻紙，涂以豬血、石灰，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作為貯酒容器稱為酒海。因此，其固型物指標(biāo)相應(yīng)提高到≤0.80g/L。1年為1個大生產(chǎn)周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整個過程124鳳香型酒工藝操作立窖〔第一排生產(chǎn)〕：潤料：粉碎后的高梁參加50－60℃溫水80％－90％，拌勻堆積潤料24h。分3甑蒸煮：圓汽后60－90min，要求到達(dá)熟而不粘。加熱水、大曲粉入窖發(fā)酵：3甑大渣出甑加熱水及大曲量按入窖先后，窖底撒曲粉4.5kg。入窖后，用泥封窖lcm左右，并注意跟窖，發(fā)酵14天。鳳香型酒工藝操作立窖〔第一排生產(chǎn)〕：125破窖〔第二排生產(chǎn)〕：蒸酒蒸糧：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁殼，分成3個大渣和1個回渣，分4甑。蒸酒蒸糧完畢，分別加量水，冷卻加曲。入窖發(fā)酵：14d，先入回渣，后入3甑大渣，回渣和大渣之間隔開?；卦偌踊虿患铀?，加曲42.5kg，大渣加水及加曲量仍按入窖先后依次分別參加。破窖〔第二排生產(chǎn)〕：126頂窖〔第三排生產(chǎn)〕：5甑蒸酒：3個大渣中拌入粉碎后的高粱，高梁殼；擠出1個回渣不加新糧；加上上一排回渣。糟醅：第1甑蒸上排回渣，蒸酒后冷卻加曲粉入窖再次發(fā)酵，用蔑隔開。第2甑蒸擠出的回渣，冷卻后加曲粉入窖。其余3甑大渣操作方法及入窖條件同破窖一樣。頂窖〔第三排生產(chǎn)〕：127圓窖〔圓排〕：從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天每班組投入1份新料，丟一甑扔糟。在上中層的3個大渣中，繼續(xù)投入粉碎后的高梁，高梁殼，分成3個大渣和擠出1個回渣，其操作同頂窖時一樣。糟醅：頂窖時的回渣發(fā)酵后蒸酒，冷卻加曲成。扔糟：頂窖時的糟醅蒸酒后的糟作飼料正常入窖發(fā)酵5甑，發(fā)酵14d，蒸酒操作6甑，循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)下去。圓窖〔圓排〕：128插窖〔每年停產(chǎn)前一排〕：每年夏季熱天到來之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗而影響出酒率和酒的質(zhì)量，這時就要準(zhǔn)備停產(chǎn)。將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其?甑人窖。糟醅參加曲粉，量水，入窖品溫28-30℃。插窖〔每年停產(chǎn)前一排〕：129挑窖〔每年最后一排生產(chǎn)〕：挑窖時，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，糟子全部做扔糟，整個生產(chǎn)即告完畢。新酒入庫酒度64.5％－65.5％，按質(zhì)分級貯存于酒海中，經(jīng)3年貯存，再精心勾兌，包裝出廠。挑窖〔每年最后一排生產(chǎn)〕：130發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)的形成白酒除了酒精和水外，還有2%左右的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)含量上下，相互配比是否恰當(dāng)，直接影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格。1.醇類醇是微生物作用于糖、果膠質(zhì)、氨基酸等產(chǎn)生的。發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)的形成白酒除了酒精和水外，還有2%左右1312.酸酸類是形成白酒香味的主要物質(zhì)。酒中缺乏酸，顯得不柔和不協(xié)調(diào)，香味短。酸含量過大，那么酒粗糙。一般大曲酒含酸0.1%左右。主要有甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、琥珀酸、氨基酸和脂肪酸。2.酸1323.酯類一般名酒的酯含量較高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是決定白酒質(zhì)量優(yōu)劣和香型的三大酯類。4.醛類醛類具有香味，低級醛刺激性氣味較強(qiáng)，中級醛有果香味，對香氣的形成有一定作用。3.酯類1335.α–聯(lián)酮包括雙乙酰、3-羥基丁酮、2,3-丁二醇等。是名優(yōu)白酒共同具有的香味成分，在一定范圍內(nèi)，α–聯(lián)酮類物質(zhì)越多，酒質(zhì)越好。6.芳香族化合物含量雖少，但呈香作用很大。如阿魏酸、丁香酸、酪醇等。7.硫化物主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生。通過貯藏可除去。5.α–聯(lián)酮134人工老窖大曲酒生產(chǎn)使用的發(fā)酵設(shè)備按產(chǎn)酒類別不同，有地缸、土底石窖和泥窖。瀘香型酒使用的窖泥是用黃土建成的。新的發(fā)酵窖經(jīng)過七八輪后，窖泥由黃色變?yōu)闉鹾谏?，再?jīng)過兩年的時間，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟為脆硬。再經(jīng)過20年，窖泥由脆硬變得又碎又軟，顏色由烏白色變成烏黑，并出現(xiàn)紅綠等色彩。人工老窖大曲酒生產(chǎn)使用的發(fā)酵設(shè)備按產(chǎn)酒類別不同，有地缸135窖泥微生物：新窖和老窖的根本差異是所含的產(chǎn)香微生物數(shù)量和種類不同，老窖中主要有己酸菌，丁酸菌等細(xì)菌和酵母及少量放線菌等。1.己酸菌：在生長時，乙醇、醋酸鈉、硫酸銨、磷酸鹽、酵母膏、硫酸鎂等是必需的。窖泥微生物：1362.丁酸菌：發(fā)酵產(chǎn)生丁酸，有汗臭味或水果腐爛味，使酒味不正。但同時還能產(chǎn)生己酸，丁酸和己酸的產(chǎn)生是交替進(jìn)展的。說明在己酸生成過程中丁酸是重要中間產(chǎn)物。3.甲烷菌：老窖中檢測到甲烷菌較多，而新窖中幾乎檢測不到。4.放線菌：對己酸菌活菌數(shù)的增長和己酸及酯類的生成都有顯著的促進(jìn)作用。5.酵母菌：窖泥中的酵母菌隨窖齡增長而減少。酵母菌存在使己酸菌更活潑，促進(jìn)香味物質(zhì)形成。2.丁酸菌：發(fā)酵產(chǎn)生丁酸，有汗臭味或水果腐爛味，使酒味不正137人工老窖：為了加速新窖的老熟，目前都利用直接培養(yǎng)己酸菌的方法制備窖泥，涂布到窖內(nèi)外表。制作方法：1.丁酸菌液的培養(yǎng)；2.己酸菌液培養(yǎng)3.混合培養(yǎng)液；4.人工培養(yǎng)窖泥人工老窖：138窖泥的退化、保養(yǎng)和強(qiáng)化：窖的老化---在濃香型大曲酒釀造過程中，由于某些原因，老窖使用一段時間后，窖壁上逐漸起堿、變硬、或外表析出白色晶體或針狀晶體，酒質(zhì)下降，稱為窖的退化或老化。出現(xiàn)的白色結(jié)晶是乳酸鈣和乳酸鐵的結(jié)晶體。它們對己酸菌產(chǎn)生毒性，有微量〔0.05-0.1%〕存在，己酸菌數(shù)量都會明顯下降。窖泥的退化、保養(yǎng)和強(qiáng)化：139窖泥退化的原因：1.水分缺乏---由于建窖防水層不好，窖泥缺水，微生物不能很好繁殖，長久后，窖泥的無機(jī)鹽與酸起反響，形成乳酸鈣和乳酸鐵的鹽類，窖泥也板結(jié)。2.pH偏低---入窖酒醅酸度太高，不利于己酸菌正常生長產(chǎn)酸。3.營養(yǎng)枯竭---由于酒醅出窖后不及時清掃，不撒曲粉和酒尾，使窖泥嚴(yán)重缺乏氮、磷、鉀等營養(yǎng)。4.長期使用硬度高的釀造水---水中鈣、鐵離子太多。窖泥退化的原因：140保持窖泥活性，須做好以下工作：1.每次出窖后，要清掃窖壁、窖底，并撒上適量大曲粉，增加微生物營養(yǎng)，潑上酒尾，保持窖濕。2.嚴(yán)格控制入池水分和酸度，防止窖泥枯燥和酸度過大，以免影響微生物生長。3.做好夏季加大曲粉培養(yǎng)窖池的工作。保持窖泥活性，須做好以下工作：141大曲白酒的蒸餾白酒固態(tài)蒸餾是邊上甑。傾向于醇溶性的組分，根據(jù)氫鍵原理，除甲醇和有機(jī)酸外，如冰純、異丙醇等低碳鏈高級醇、乙醛等在餾分中含量酒頭>酒身>酒尾。傾向于水溶性的組分，如乳酸、高級脂肪酸，由于其酸根與水中氫鍵嚴(yán)密的締合，難于揮發(fā)，因此含量酒尾>酒身>酒頭。固態(tài)白酒蒸餾和液態(tài)酒精區(qū)別較大。白酒蒸餾中乙醇比例較低，水分子具有極強(qiáng)的氫鍵作用力。大曲白酒的蒸餾白酒固態(tài)蒸餾是邊上甑。142接酒中餾分物質(zhì)的變化：1.酯類物質(zhì)變化----乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的餾出量與酒精濃度成正比。2.酸類物質(zhì)變化----己酸在酒度60%以后會陡然增高，而乙酸增長較慢，斷花前后，乳酸開場快速上升，丁酸在酒度55%以后才開場增加。3.高級醇餾分的變化----蒸餾中類似于酒度的變化，隨酒度升高而升高，以后又隨酒度降低而降低。接酒中餾分物質(zhì)的變化：143大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味：〔一〕白酒老熟機(jī)理1.揮發(fā)作用----新酒含刺激性大，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)組分，如硫化氫等，在貯藏過程中自然揮發(fā)。3.化學(xué)變化----白酒貯存中，進(jìn)展氧化復(fù)原、酯化、縮合等化學(xué)反響。大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味：144人工老熟：白酒的自然老熟時間較長，為了縮短周期，降低本錢，采取人工方法促進(jìn)酒的老熟，稱為人工老熟。1.微波處理2.高頻處理3.磁場處理人工老熟：145〔二〕勾兌生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。勾兌就是把貯存后的合格酒進(jìn)展兌加、參合，稱為根本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的根底酒。根底酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。1.加強(qiáng)對合格酒的驗(yàn)收和貯存管理2.選擇合格酒3.勾兌方法〔二〕勾兌146提高大曲酒質(zhì)量的工藝措施：一、平安度夏1.適當(dāng)降低入窖淀粉濃度2.控制入窖水分，減少用曲，使用高溫曲。3.加強(qiáng)滴窖、適當(dāng)縮短發(fā)酵周期提高大曲酒質(zhì)量的工藝措施：147二、回酒發(fā)酵和回糟發(fā)酵三、夾泥發(fā)酵、加液蒸餾四、黃水利用五、雙輪底發(fā)酵利用六、雙層蒸餾、兩級冷凝二、回酒發(fā)酵和回糟發(fā)酵148小曲酒生產(chǎn)工藝小曲白酒生產(chǎn)主要特點(diǎn)：1.適用原料范圍廣。2.以小曲作為糖化劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。3.小曲酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純潔、清爽。小曲酒生產(chǎn)工藝小曲白酒生產(chǎn)主要特點(diǎn)：149固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒：工藝流程：玉米---浸泡---初蒸---悶糧---復(fù)蒸---攤涼---加曲---入箱培菌---配糟---發(fā)酵---蒸餾---成品固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒：1501.泡糧：整粒玉米在池中用90℃以上熱水浸泡，夏季5-6h，春冬7-8h，泡糧要求水溫上下一致，吸水均勻，淹過糧面30cm。放水后讓糧滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。2.初蒸：在甑內(nèi)鋪好，大汽蒸料2-2.5h。3.煮糧悶水：干蒸后參加40-60℃蒸餾冷卻水，淹過糧面35-50cm，先用小汽煮至微沸，待玉米有95%以上裂口，手捏內(nèi)層全部透心為止，放出熱水。待其滴干后，將甑內(nèi)玉米扒平，裝入2-3cm谷殼，防止蒸汽冷凝水回滴到糧面上。1.泡糧：整粒玉米在池中用90℃以上熱水浸泡，夏季5-6h，1514.復(fù)蒸：煮燜好的玉米，停數(shù)小時，再圍邊上蓋，小汽小火，到達(dá)圓汽，再大火蒸煮，快出甑時，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4h。5.出甑、攤涼、下曲。6.培菌糖化：在涼渣機(jī)上倒入熱糟6-16cm厚，扒平吹冷，撇上2-3cm厚谷殼，再將熟糧倒入，分兩次下曲，拌勻后按要求溫度保溫培養(yǎng)，保溫材料用澡。7.發(fā)酵：熟糧經(jīng)過糖化后，可吹冷配糟，入池發(fā)酵。8.蒸酒：蒸酒前先將發(fā)酵酒醅黃水滴干，再拌入谷殼，邊上汽邊裝甑。4.復(fù)蒸：煮燜好的玉米，停數(shù)小時，再圍邊上蓋，小汽小火，到152液態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)：1.液態(tài)法白酒中高級醇含量較高，為固態(tài)法的二倍多。2.液態(tài)法白酒的酯類數(shù)量上只有固態(tài)白酒的三分之一。3.液態(tài)法白酒的總酸量僅為固態(tài)法1/10。酸種類也較少。4.液態(tài)法白酒全部香味物質(zhì)成分缺乏20種，而固態(tài)法白酒有40-50種。液態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)：153低度白酒生產(chǎn)工藝：中國白酒在稀釋至50%以下酒精度，一般會發(fā)生如下問題：1.和原酒的風(fēng)味，風(fēng)格有明顯變化。2.出現(xiàn)渾濁〔白濁〕乃至沉淀。3.不調(diào)和，有水味。低度白酒生產(chǎn)工藝：154中國白酒降度〔小于50%〕，發(fā)生白濁，主要原因是高沸點(diǎn)難揮發(fā)組分溶解度變小。主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞麻酸乙酯造成。中國白酒降度〔小于50%〕，發(fā)生白濁，主要原因是高沸點(diǎn)難揮發(fā)155低度酒制造根本流程：1.根底酒：選擇適合于制造低度白酒的原酒，要求發(fā)酵正常、邪雜味少，典型性強(qiáng)的中檔次酒。2.除濁：低溫過濾、微孔過濾；吸附過濾；抗凝聚法。3.降度用水低度酒制造根本流程：156蒸餾酒的風(fēng)味和化學(xué)組成蒸餾酒風(fēng)味特征：色、香、味、體。1.外觀：色〔根本無色〕；形〔透明度和流動性〕2.香味：通常評述采用無、微有、明顯、郁濃、刺鼻五級描述。3.口味：蒸餾酒口味除了根本口味外，還常常把物理味覺，如綿柔、辛辣、澀、麻、油膩、金屬味等口感也列入其中。4.體：即酒的風(fēng)格。是人們對蒸餾酒色香味的感官印象綜合感受和對此酒風(fēng)味知識比較而得出的描述。蒸餾酒的風(fēng)味和化學(xué)組成蒸餾酒風(fēng)味特征：色、香、味、體。157白酒的香味和風(fēng)味來源：1.來自于原料2.來自于糖化、發(fā)酵劑3.來自于發(fā)酵過程白酒的香味和風(fēng)味來源：158蒸餾酒工藝學(xué)蒸餾酒工藝學(xué)159蒸餾酒種類主要原料酒精濃度生產(chǎn)國白酒威士忌Whisky伏特加Vodka金酒Gin蘭姆Rum白蘭地Brandy高粱,玉米,大米,甘薯麥芽、玉米麥芽，馬鈴薯、玉米麥芽、玉米、杜松子蔗糖、糖蜜白葡萄酒、葡萄皮渣53-6538-4540-6040-5540-6038-40中國英國、美國俄羅斯、波蘭荷蘭、英國古巴、南美法國、意大利蒸餾酒種類主要原料酒精濃度生產(chǎn)國白酒高粱,玉米,大米,甘薯5160中國白酒的分類1、按使用的主要原料分類1〕糧食酒2〕薯類酒3〕代用原料酒2、按生產(chǎn)工藝分類1〕固態(tài)法白酒2〕半固態(tài)法白酒3〕液態(tài)法白酒中國白酒的分類1、按使用的主要原料分類1613、按使用的糖化發(fā)酵劑分類1〕大曲酒使用大曲為糖化劑，全國和地方名、優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)大多數(shù)是用大曲作糖化劑2〕小曲酒與大曲酒相比，用曲量小，發(fā)酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產(chǎn)白酒。3〕麩曲白酒使用麩曲為糖化劑，另以純種酵母作發(fā)酵劑。3、按使用的糖化發(fā)酵劑分類1624、按酒的香型分類1〕濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。2〕醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽(yù)為全球三大名酒。3〕清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。4〕米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，主體香氣為β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5〕鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。4、按酒的香型分類1636〕藥香型白酒以貴州董酒為代表。7〕兼香型白酒以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表8〕芝麻香型白酒以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。9〕特型白酒以江西四特酒為代表。富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。10〕豉香型酒以廣東玉冰燒酒為代表。6〕藥香型白酒以貴州董酒為代表。1645、按酒度上下分類1〕高度白酒酒精度為50％－65％vol的白酒2〕中度白酒酒精度為40％－49％vol的白酒3〕低度白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol5、按酒度上下分類165釀酒主要原料：1、高粱釀酒香釀酒主要原料：1662、玉米釀酒甜2、玉米釀酒甜1673、大米釀酒凈4、大麥釀酒沖5、小麥6、豌豆7、青稞薯類：甘薯和木薯；糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。3、大米釀酒凈168輔助原料：輔助原料又稱填充料，主要作用是：調(diào)整酒醅淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)展輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅升溫。常用的輔助原料：1、麩皮2、稻殼<常用>3、小米糠〔谷糠〕4、高粱殼輔助原料：169水：俗話說：“佳釀，必有良泉。〞水是酒的血液，水質(zhì)的優(yōu)劣對白酒的質(zhì)量有至關(guān)重要的意義。生活飲用水標(biāo)準(zhǔn):GB5749-2006生產(chǎn)用水的處理：反滲透，電滲析，離子交換，煮沸法水：170酒曲生產(chǎn)工藝酒曲概述：曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。我國常用大曲、小曲、麩曲來生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。酒曲生產(chǎn)工藝酒曲概述：171一、大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制溫度、濕度培養(yǎng)而成。二、小曲是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材等，接種曲母，人工控制培養(yǎng)制成。因成顆粒狀或餅狀，習(xí)慣稱為小曲。三、麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成。一、大曲172大曲中的微生物：霉菌類：曲霉〔米曲霉、黑曲霉、紅曲霉〕；根霉；毛霉；犁頭霉；青霉。酵母菌類：酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。細(xì)菌類：醋酸菌；乳酸菌；芽孢桿菌大曲中的微生物：霉菌類：173大曲：大曲：174大曲的類型：大曲按制曲溫度分為：1〕高溫大曲培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有局部也用高溫大曲2〕中高溫大曲也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在50－59℃3〕中溫大曲培養(yǎng)溫度為45－50℃，一般不高于50℃。大曲的類型：175各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺60～65℃滬州55～60℃西風(fēng)55～60℃龍濱高溫曲60～63℃五糧液58～60℃汾酒45～48℃；瀘州55～60℃全興60℃；董酒麥曲44℃〔中溫〕長沙高溫曲62～64℃各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺60～65℃176高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲因培菌溫度高達(dá)65℃，酵母菌已經(jīng)根本死亡，曲中主要是細(xì)菌〔枯草桿菌〕和少量霉菌，因而無發(fā)酵力〔或發(fā)酵力很低〕，糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲在濃香型曲酒廠中已少見，它培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲那么介于兩者之間。高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲因培菌溫度高達(dá)65℃，177大曲的生產(chǎn)工藝1、高溫曲的生產(chǎn)工藝

曲母水

↓↓小麥100%→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料

↓成品曲←堆積培養(yǎng)←踩曲←胚曲↓出房→貯存大曲的生產(chǎn)工藝1、高溫曲的生產(chǎn)工藝178工藝操作①小麥磨碎：未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60%，通過20目篩的細(xì)粉占40～50%。②拌曲料：加水量一般為37～40%。拌曲母夏季用量為4～5%，冬季為5～8%。③踩曲〔曲胚成型〕用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。工藝操作①小麥磨碎：未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60%179④曲的堆積培養(yǎng)：可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。一般夏季經(jīng)5～6天，冬