餐廳服務技能之一斟酒服務課件

斟酒服務餐廳服務技能之一斟酒服務餐廳服務技能之一1案例分析

一天，在某小城一個經(jīng)營洋酒的酒吧里，來了一位外地客人。服務員小王熱情有禮地迎接客人就座?？腿藙傄蛔?，就說到：“來一杯白蘭地”。小王一楞，想都沒想，就回答：“對不起，我們沒有白蘭地”。客人指著吧臺生氣地說：“你們吧臺上有這么多的人頭馬、軒尼詩的白蘭地酒，為何說沒有？是不是欺負是外地人，還是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原來，這么熟悉的人頭馬、軒尼詩是白蘭地呀！小王連忙向客人解釋?？腿寺牶?，啞然失笑，這才平息了怒火。但客人卻對酒吧的專業(yè)性產(chǎn)生了懷疑，舍身而去。案例分析一天，在某小2案例分析挑剔的客人一天，某高級餐廳來了幾位日本客人，他們點了一瓶高檔紅葡萄酒。服務員小王到吧臺取了酒以后，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器不見了，于是她連忙請吧員打開了酒瓶，可是當她準備為客人斟倒時，客人堅持認為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開封的酒。你認為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是，說出你的理由。案例分析挑剔的客人3斟酒餐廳服務員為酒席和宴會服務時，斟酒是其服務工作主要內(nèi)容之一。因此，服務員應讀掌握斟酒的有關知識和方法。

一、斟酒前的準備工作

斟酒前的準備工作是斟酒服務的基礎，所以要做好以下多項準備工作:斟酒餐廳服務員為酒席和宴會服務時，斟酒是其服務工作主要內(nèi)容4

1.酒品種類的準備

餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是八大名酒及市場暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風味特點而配用的酒品。餐廳經(jīng)營的酒品應放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術，并明碼標價，以便促銷。

1.酒品種類的準備52.酒具的準備酒具是斟酒服務的必備用品。餐廳應該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應放在餐廳隨時可以取到的地方，無論客人選中哪款酒品，服務員都能及時將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應準備多種酒杯，使酒水服務更方便、周到。2.酒具的準備酒具是斟酒服務的必備用品。餐廳應該準備63.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。這時服務員應主動向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況。對客人選中的酒品，服務員應立即除去外包裝待用。4.確認酒水品牌

客人選定的酒，服務員應先請客人確認此酒的品牌之后，為客人開啟斟用，這是服務工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請客人確認酒水品牌的方法是:服務員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。這樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。

3.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預訂的，但有些客人75.特殊酒品的標準

客人在選用酒品時，往往同時選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最佳飲用溫度在8～ll℃，高級啤酒的飲用溫度在8℃左右，服務員應視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。

白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。

黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達到40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。

白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時，應視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。5.特殊酒品的標準8（一）冰鎮(zhèn)

1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯（一）冰鎮(zhèn)

9（二）溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫞ǘ鼐?、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAK10（三）示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人2、目的：一是避免差錯；二是表示尊敬（三）示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標11二、開酒瓶

1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)二、開酒瓶

1、正確使用開瓶器12三、斟酒量

1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分三、斟酒量

1、白酒8分滿13斟酒量實例

斟酒量實例14酒杯介紹1、古代酒杯2、白酒杯酒杯介紹1、古代酒杯15

3、紅葡萄酒杯4、白葡萄酒杯

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5、雞尾酒酒杯6、香檳酒杯

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七、白蘭地酒杯八、啤酒杯

18夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代的青銅酒器─牛尊夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代19明代金壺明20宋代銀壺宋21唐代金杯唐代銀杯唐代金杯唐代銀杯22玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺23近代酒壺現(xiàn)代套盅近代酒壺現(xiàn)代套盅24清代瓷制酒具清代瓷制酒具25青釉龍柄雞首壺清代“對飲圖”瓷杯青釉龍柄雞首壺清26四、斟酒的程序

1、中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒程序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜四、斟酒的程序

1、中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時針方向，27五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤斟酒捧斟：五、斟酒的方式桌斟：28六、斟酒的方法

斟酒是餐廳酒吧服務工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務員姻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。

六、斟酒的方法斟酒是餐廳酒吧服務工作的29斟酒的方法如下：服務員斟酒時，要站在客人右后側(cè)。斟酒時應先向客人打招呼或示意客人選用酒水斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。斟酒的方法如下：服務員斟酒時，要站在客人右后側(cè)。30斟酒時注意事項

1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時應用服務巾包著，剩余的酒應馬上放回酒桶以保持酒的溫度。

3、不同的酒類所斟的份量不同。

4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時要注意有無雜質(zhì)。

5、斟酒時盡量使用服務巾。

6、隨時為客人添加酒水。斟酒時注意事項

1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

31七、斟酒的順序和時機中餐斟酒順序與時機：主賓開始-----按順時針方向進行。兩名服務員同時為一桌客人斟酒，則一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按席位繞臺斟酒。當客人杯中酒液不足1/3杯時，應及時添斟。西餐斟酒順序：女主賓-----女賓-----女主人-----男主賓-----男賓----男主人。七、斟酒的順序和時機中餐斟酒順序與時機：32八、敬酒

敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好。

敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。要是致正式祝酒詞，就應在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行。

在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。

有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯”后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結(jié)束。

八、敬酒敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來33敬酒在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。

一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情。即使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。

如果因為生活習慣或健康等原因不適合飲酒，也可以委托親友、部下、晚輩代喝或者以飲料、茶水代替。作為敬酒人，應充分體諒對方，在對方請人代酒或用飲料代替時，不要非讓對方喝酒不可，也不應該好奇地“打破砂鍋問到底”。要知道，別人沒主動說明原因就表示對方認為這是他的隱私。

在西餐里，祝酒干杯只用香檳酒，并且不能越過身邊的人而和其他人祝酒干杯。

敬酒在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰34酒歌

布依族人民在社交中很講究禮儀，其特點是誠懇相待，注重精神文明。

在宴席迎客時，主人首先唱《酒禮歌》：“貴客到我家，如鳳落荒坡，如龍游淺水，實在簡慢多?！笨腿藢χ魅思业臒崆榭畲硎靖兄x，便用歌聲來表達自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我來和，祝愿老年人，壽比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，織布勤丟梭。祝福主人家，年年豐收樂?！毖缌T，客人還要唱歌，感謝主人全家用勞動獲得的果實殷勤招待親朋?？腿烁孓o時，主人也唱起送客歌，再次為招待不周表示歉意，并?？腿艘宦菲桨玻那橛淇?，希望下次來。酒歌35敬酒詞薈萃

1、激動的心，顫抖的手，我給領導到杯酒，領導不喝嫌我丑?！拷o領導敬酒2、領導在上我在下，您說來幾下來幾下?！亢皖I導碰杯

3、心兒顫，手兒抖，我給這位爺端個酒，這爺喝了俺高興，這爺不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子給男士敬酒

4、美酒倒進白瓷杯，酒到面前你莫推，酒雖不好人情釀，遠來的朋友飲一杯?！獌?nèi)蒙古草原人的敬酒歌。

5、感情深一口悶，感情淺舔一舔?！o朋友敬酒

敬酒詞薈萃1、激動的心，顫抖的手，我給領導到杯酒，領導36敬酒詞薈萃

6、日出江花紅勝火，祝君生意更紅火?！埥?jīng)商下海者喝一杯

7、結(jié)識新朋友，不忘老朋友?！c新老朋友共干一杯

8、朝辭白帝彩云間，半斤八兩只等閑?！獎窈镁屏恐?/p>

9、危難之處顯身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

10、危難之處顯伸手，該出手時就出手，兄弟我替她喝個酒?！@一經(jīng)典酒令多用于英雄救美者。

敬酒詞薈萃

37敬酒詞薈萃11、天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳

12、天上無云地下旱，剛才那杯不能算

13、路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

14、市場經(jīng)濟搞競爭，快將美酒喝一盅?！糜跇I(yè)務宴請

15、要讓客人喝好，自家先得喝倒－－用于本單位自家人飲酒。

敬酒詞薈萃11、天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳38敬酒詞薈萃16、女有貌，郎有才，杯對杯，一起來——與女士飲。

17、床前明月光，疑是地上霜，舉杯約對門，喝酒喝個雙。－－與對面朋友飲

18、啥話也別說，最親是大哥——與年長者飲

19、感情鐵不鐵?鐵!那就不怕胃出血!

20、感情深不深?深!那就不怕打吊針!——敬朋友敬酒詞薈萃16、女有貌，郎有才，杯對杯，一起來——與女士39敬酒詞薈萃21、勸君更進一杯酒，走遍天下皆朋友?！磁笥?/p>

22、山高流水覓知音，我于大哥酒連心

23、少小離家老大歸，這杯我與大姐陪

24、小何才露尖尖角，今天喝酒大敬小。

25、春眠不覺曉，處處聞啼鳥，舉杯問小姐我該喝多少？－－女子說了算敬酒詞薈萃21、勸君更進一杯酒，走遍天下皆朋友40敬酒詞薈萃

26、千里有緣來相會，能喝不喝也不對

27、敬酒不勸酒，敬菜不夾菜

28、一條大河波浪寬，端起這杯咱就干。

29、量小非君子，不喝不丈夫！

30、東風吹，戰(zhàn)鼓擂，今天喝酒誰怕誰！

敬酒詞薈萃41紅葡萄酒的服務

接受點單實訓準備提供酒單并根據(jù)客人的口味喜好、點酒預算等為給客人參考紅葡萄酒的服務接受點單實訓準備提供酒單并根據(jù)客人的口味42對于陳年紅葡萄酒需經(jīng)過潷酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒杯，影響酒的品質(zhì)。方法是；將豎立存放兩小時后的紅葡萄酒開啟，并輕緩地借助背景燭光，把瓶中酒液倒入另一個玻璃瓶，方可呈上客人的餐臺。對于陳年紅葡萄酒需經(jīng)過潷酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒43示酒開酒（1）取一塊干凈的口布平鋪在酒籃里。（2）將酒瓶呈30度輕輕臥放于酒籃中，注意酒標正面朝客人。（3）提起酒籃向客人展示，供客人識別酒標、瓶口的完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份的正確。（1）用酒刀劃開酒瓶口凸出部分以上的封紙，使用餐巾檫拭瓶口（2）酒鉆對準瓶塞的中心處用力鉆入，至瓶塞2/3處時停止。（3）以酒刀的支架頂架于瓶口，左手扶穩(wěn)住支架，右手向上提鉆把手，利用杠桿原理將瓶塞拔起。示酒開酒（1）取一塊干凈的口布平鋪在酒籃里。（1）用酒刀劃開44驗瓶塞

斟酒品酒將瓶塞放在墊有花紙的小盤中，送給客人檢驗。（1）向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品嘗。（2）征詢主人意見，是否立即為其他客人斟酒。（1）將酒瓶按順時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，使酒液掛于瓶口邊沿。（2）紅葡萄酒的斟酒量是酒杯容量的1/2。（3）注意動作輕緩，避免沉淀物泛起而影響口感。驗瓶塞斟酒品酒將瓶塞放在墊有花紙的小盤中，送給客人檢驗。45備注

為了讓飲用時紅葡萄酒的氣味更香醇，味道更柔順，可以預先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，與空氣接觸更能釋放其香味。紅葡萄酒呼吸的時間一般不應超過3小時，而多年的陳酒，則最好在飲用時才開瓶，以避免提前開瓶令陳釀獨有的香氣散逸。

備注

46白葡萄酒的服務示酒

點單白葡萄酒的服務示酒點單47拭瓶口切錫紙拭瓶口切錫紙48開瓶塞開瓶塞49驗木塞驗木塞50品酒斟酒品酒斟酒51香檳酒的服務示酒站在客人右側(cè)，用左手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶頸部，酒標正對點酒的客人，讓酒標保持在客人視線平行處，讓客人確認。香檳酒的服務示酒站在客人右側(cè)，用左手托扶住酒瓶底部，右手扶52去保險絲右手捏住瓶口保險絲擰環(huán)處，輕輕向逆時針方向擰松保險絲。去保險絲右手捏住瓶口保險絲擰環(huán)處，輕輕向逆時針方向擰松保險53開瓶塞在餐廳客人面前開啟香檳酒時，應該盡量防止瓶塞離瓶時發(fā)出的響聲。開瓶塞在餐廳客人面前開啟香檳酒時，應該盡量防止瓶塞離瓶時發(fā)出54斟酒以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持餐巾輕扶瓶頸處，將酒分兩次斟倒于事先備好的酒杯中。第一次將酒斟至杯中1／2處，待杯中泡沫平緩后，再續(xù)斟至杯中2／3處。斟酒以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持餐巾55啤酒的服務右手握啤酒瓶的下半部，酒標向外以供客人辨認，手臂伸直，斟倒果斷，瓶口距杯口保持2厘米距離，使酒液沿酒杯內(nèi)壁緩緩流人杯中。當杯中啤酒接近七成滿時，放慢斟倒速度。當啤酒泡沫齊杯口時停止斟倒，順時針旋轉(zhuǎn)，防止酒液滴落。杯壁（卑鄙）下流歪門斜到（道）充滿黃色改斜歸正

啤酒的服務右手握啤酒瓶的下半部，酒標向外以供客人辨認，手臂伸56斟酒時注意事項1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時應用服務巾包著，剩余的酒應馬上放回酒桶以保持酒的溫度。

3、不同的酒類所斟的份量不同。

4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時要注意有無雜質(zhì)。

5、斟酒時盡量使用服務巾。

6、隨時為客人添加酒水。

斟酒時注意事項1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

2、香57如何品嘗葡萄酒選用郁金香型的高腳杯，杯口略縮，可匯聚酒香。手持杯底透過光線觀察酒的顏色。旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒香與空氣接觸，體驗酒的果香。口含少許葡萄酒，讓酒香充滿口腔及舌頭，仔細感覺酒的甜度、酸度、酒精味道。如何品嘗葡萄酒58作業(yè)小組作業(yè)：選擇一種紅葡萄酒（白葡萄酒、香檳酒、白酒），介紹它的產(chǎn)地、年份、特點等基本知識。

2.個人作業(yè)：練習白酒的斟倒。作業(yè)小組作業(yè)：選擇一種紅葡萄酒（白葡萄酒、香檳酒、白酒），介59斟酒服務餐廳服務技能之一斟酒服務餐廳服務技能之一60案例分析

一天，在某小城一個經(jīng)營洋酒的酒吧里，來了一位外地客人。服務員小王熱情有禮地迎接客人就座?？腿藙傄蛔?，就說到：“來一杯白蘭地”。小王一楞，想都沒想，就回答：“對不起，我們沒有白蘭地”。客人指著吧臺生氣地說：“你們吧臺上有這么多的人頭馬、軒尼詩的白蘭地酒，為何說沒有？是不是欺負是外地人，還是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原來，這么熟悉的人頭馬、軒尼詩是白蘭地呀！小王連忙向客人解釋?？腿寺牶?，啞然失笑，這才平息了怒火。但客人卻對酒吧的專業(yè)性產(chǎn)生了懷疑，舍身而去。案例分析一天，在某小61案例分析挑剔的客人一天，某高級餐廳來了幾位日本客人，他們點了一瓶高檔紅葡萄酒。服務員小王到吧臺取了酒以后，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器不見了，于是她連忙請吧員打開了酒瓶，可是當她準備為客人斟倒時，客人堅持認為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開封的酒。你認為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是，說出你的理由。案例分析挑剔的客人62斟酒餐廳服務員為酒席和宴會服務時，斟酒是其服務工作主要內(nèi)容之一。因此，服務員應讀掌握斟酒的有關知識和方法。

一、斟酒前的準備工作

斟酒前的準備工作是斟酒服務的基礎，所以要做好以下多項準備工作:斟酒餐廳服務員為酒席和宴會服務時，斟酒是其服務工作主要內(nèi)容63

1.酒品種類的準備

餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是八大名酒及市場暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風味特點而配用的酒品。餐廳經(jīng)營的酒品應放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術，并明碼標價，以便促銷。

1.酒品種類的準備642.酒具的準備酒具是斟酒服務的必備用品。餐廳應該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應放在餐廳隨時可以取到的地方，無論客人選中哪款酒品，服務員都能及時將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應準備多種酒杯，使酒水服務更方便、周到。2.酒具的準備酒具是斟酒服務的必備用品。餐廳應該準備653.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。這時服務員應主動向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況。對客人選中的酒品，服務員應立即除去外包裝待用。4.確認酒水品牌

客人選定的酒，服務員應先請客人確認此酒的品牌之后，為客人開啟斟用，這是服務工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請客人確認酒水品牌的方法是:服務員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。這樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。

3.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預訂的，但有些客人665.特殊酒品的標準

客人在選用酒品時，往往同時選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最佳飲用溫度在8～ll℃，高級啤酒的飲用溫度在8℃左右，服務員應視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。

白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。

黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達到40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。

白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時，應視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。5.特殊酒品的標準67（一）冰鎮(zhèn)

1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯（一）冰鎮(zhèn)

68（二）溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫞ǘ鼐?、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAK69（三）示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人2、目的：一是避免差錯；二是表示尊敬（三）示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標70二、開酒瓶

1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)二、開酒瓶

1、正確使用開瓶器71三、斟酒量

1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分三、斟酒量

1、白酒8分滿72斟酒量實例

斟酒量實例73酒杯介紹1、古代酒杯2、白酒杯酒杯介紹1、古代酒杯74

3、紅葡萄酒杯4、白葡萄酒杯

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5、雞尾酒酒杯6、香檳酒杯

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七、白蘭地酒杯八、啤酒杯

77夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代的青銅酒器─牛尊夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代78明代金壺明79宋代銀壺宋80唐代金杯唐代銀杯唐代金杯唐代銀杯81玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺82近代酒壺現(xiàn)代套盅近代酒壺現(xiàn)代套盅83清代瓷制酒具清代瓷制酒具84青釉龍柄雞首壺清代“對飲圖”瓷杯青釉龍柄雞首壺清85四、斟酒的程序

1、中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒程序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜四、斟酒的程序

1、中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時針方向，86五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤斟酒捧斟：五、斟酒的方式桌斟：87六、斟酒的方法

斟酒是餐廳酒吧服務工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務員姻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。

六、斟酒的方法斟酒是餐廳酒吧服務工作的88斟酒的方法如下：服務員斟酒時，要站在客人右后側(cè)。斟酒時應先向客人打招呼或示意客人選用酒水斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。斟酒的方法如下：服務員斟酒時，要站在客人右后側(cè)。89斟酒時注意事項

1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時應用服務巾包著，剩余的酒應馬上放回酒桶以保持酒的溫度。

3、不同的酒類所斟的份量不同。

4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時要注意有無雜質(zhì)。

5、斟酒時盡量使用服務巾。

6、隨時為客人添加酒水。斟酒時注意事項

1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

90七、斟酒的順序和時機中餐斟酒順序與時機：主賓開始-----按順時針方向進行。兩名服務員同時為一桌客人斟酒，則一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按席位繞臺斟酒。當客人杯中酒液不足1/3杯時，應及時添斟。西餐斟酒順序：女主賓-----女賓-----女主人-----男主賓-----男賓----男主人。七、斟酒的順序和時機中餐斟酒順序與時機：91八、敬酒

敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好。

敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。要是致正式祝酒詞，就應在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行。

在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。

有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯”后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結(jié)束。

八、敬酒敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來92敬酒在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。

一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情。即使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。

如果因為生活習慣或健康等原因不適合飲酒，也可以委托親友、部下、晚輩代喝或者以飲料、茶水代替。作為敬酒人，應充分體諒對方，在對方請人代酒或用飲料代替時，不要非讓對方喝酒不可，也不應該好奇地“打破砂鍋問到底”。要知道，別人沒主動說明原因就表示對方認為這是他的隱私。

在西餐里，祝酒干杯只用香檳酒，并且不能越過身邊的人而和其他人祝酒干杯。

敬酒在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰93酒歌

布依族人民在社交中很講究禮儀，其特點是誠懇相待，注重精神文明。

在宴席迎客時，主人首先唱《酒禮歌》：“貴客到我家，如鳳落荒坡，如龍游淺水，實在簡慢多?！笨腿藢χ魅思业臒崆榭畲硎靖兄x，便用歌聲來表達自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我來和，祝愿老年人，壽比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，織布勤丟梭。祝福主人家，年年豐收樂?！毖缌T，客人還要唱歌，感謝主人全家用勞動獲得的果實殷勤招待親朋?？腿烁孓o時，主人也唱起送客歌，再次為招待不周表示歉意，并?？腿艘宦菲桨?，心情愉快，希望下次來。酒歌94敬酒詞薈萃

1、激動的心，顫抖的手，我給領導到杯酒，領導不喝嫌我丑。——女士給領導敬酒2、領導在上我在下，您說來幾下來幾下?！亢皖I導碰杯

3、心兒顫，手兒抖，我給這位爺端個酒，這爺喝了俺高興，這爺不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子給男士敬酒

4、美酒倒進白瓷杯，酒到面前你莫推，酒雖不好人情釀，遠來的朋友飲一杯?！獌?nèi)蒙古草原人的敬酒歌。

5、感情深一口悶，感情淺舔一舔?！o朋友敬酒

敬酒詞薈萃1、激動的心，顫抖的手，我給領導到杯酒，領導95敬酒詞薈萃

6、日出江花紅勝火，祝君生意更紅火。——請經(jīng)商下海者喝一杯

7、結(jié)識新朋友，不忘老朋友。——與新老朋友共干一杯

8、朝辭白帝彩云間，半斤八兩只等閑?！獎窈镁屏恐?/p>

9、危難之處顯身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

10、危難之處顯伸手，該出手時就出手，兄弟我替她喝個酒?！@一經(jīng)典酒令多用于英雄救美者。

敬酒詞薈萃

96敬酒詞薈萃11、天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳

12、天上無云地下旱，剛才那杯不能算

13、路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

14、市場經(jīng)濟搞競爭，快將美酒喝一盅。——用于業(yè)務宴請

15、要讓客人喝好，自家先得喝倒－－用于本單位自家人飲酒。

敬酒詞薈萃11、天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳97敬酒詞薈萃16、女有貌，郎有才，杯對杯，一起來——與女士飲。

17、床前明月光，疑是地上霜，舉杯約對門，喝酒喝個雙。－－與對面朋友飲

18、啥話也別說，最親是大哥——與年長者飲

19、感情鐵不鐵?鐵!那就不怕胃出血!

20、感情深不深?深!那就不怕打吊針!——敬朋友敬酒詞薈萃16、女有貌，郎有才，杯對杯，一起來——與女士98敬酒詞薈萃21、勸君更進一杯酒，走遍天下皆朋友。——敬朋友

22、山高流水覓知音，我于大哥酒連心

23、少小離家老大歸，這杯我與大姐陪

24、小何才露尖尖角，今天喝酒大敬小。

25、春眠不覺曉，處處聞啼鳥，舉杯問小姐我該喝多少？－－女子說了算敬酒詞薈萃21、勸君更進一杯酒，走遍天下皆朋友99敬酒詞薈萃

26、千里有緣來相會，能喝不喝也不對

27、敬酒不勸酒，敬菜不夾菜

28、一條大河波浪寬，端起這杯咱就干。

29、量小非君子，不喝不丈夫！

30、東風吹，戰(zhàn)鼓擂，今天喝酒誰怕誰！

敬酒詞薈萃100紅葡萄酒的服務

接受點單實訓準備提供酒單并根據(jù)客人的口味喜好、點酒預算等為給客人參考紅葡萄酒的服務接受點單實訓準備提供酒單并根據(jù)客人的口味101對于陳年紅葡萄酒需經(jīng)過潷酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒杯，影響酒的品質(zhì)。方法是；將豎立存放兩小時后的紅葡萄酒開啟，并輕緩地借助背景燭光，把瓶中酒液倒入另一個玻璃瓶，方可呈上客人的餐臺。對于陳年紅葡萄酒需經(jīng)過潷酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒102示酒開酒（1）取一塊干凈的口布平鋪在酒籃里。（2）將酒瓶呈30度輕輕臥放于酒籃中，注意酒標正面朝客人。（3）提起酒籃向客人展示，供客人識別酒標、瓶口的完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份的正確。（1）用酒刀劃開酒瓶口凸出部分以上的封紙，使用