幼兒學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食課件

第十章

常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防第十章常見(jiàn)食物中毒1內(nèi)容食源性疾病食物中毒食源性疾病的預(yù)防常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒動(dòng)植物性食物中毒其它食物中毒

內(nèi)容食源性疾病2

第一節(jié)

食源性疾病與食物中毒

第一節(jié)

食源性疾病與食物中毒3食源性疾病(Foodborndisease)概念

食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛、也最為常見(jiàn)的疾病之一?！笆吃葱约膊　笔怯蓚鹘y(tǒng)的“食物中毒”一詞逐漸發(fā)展變化而來(lái)的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。

WHO給食源性疾病的定義為“食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。即指通過(guò)食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病(Foodborndisease)概念

4食源性疾病(Foodborndisease)范疇食物中毒；與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病；經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)??；由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾??；由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾??；食源性疾病(Foodborndisease)范疇51.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：

引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體;患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物6（1）生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。（1）生物性病原物2）病毒：7（1）生物性病原物

3）真菌；鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。（1）生物性病原物

3）真菌；8

4）寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。旋毛蟲(chóng)：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲(chóng)，人攝入了帶了旋毛蟲(chóng)的肉類，使人患旋毛蟲(chóng)病。絳蟲(chóng)（囊蟲(chóng)）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲(chóng)的畜肉后，可感染絳蟲(chóng)病。（1）生物性病原物4）寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。旋毛蟲(chóng)：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲(chóng)，人攝入了帶了旋毛蟲(chóng)的肉類，使人患旋毛蟲(chóng)病。絳蟲(chóng)（囊蟲(chóng)）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲(chóng)的畜肉后，可感染絳蟲(chóng)病。

4）寄生蟲(chóng)及其卵：（1）生物性病原物4）寄生蟲(chóng)及其卵：9(2）動(dòng)植物天然毒素1）魚(yú)體毒素：河豚魚(yú)（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚(yú)魚(yú)體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。2）有毒貝類：貝類在濾過(guò)有毒藻類時(shí)，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。(2）動(dòng)植物天然毒素102）動(dòng)植物天然毒素

3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；2）動(dòng)植物天然毒素

3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰11（3）化學(xué)性病原物

1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；食品腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等；（3）化學(xué)性病原物

1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜12食源性疾病的分類

根據(jù)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)對(duì)食源性疾病的認(rèn)識(shí)和食物中所含致病因子的種類和疾病性質(zhì)，一般可將食源性疾病分為以下八類：

細(xì)菌性食物中毒食源性病毒性感染食源性寄生蟲(chóng)感染化學(xué)性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒放射病食源性疾病的分類根據(jù)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)對(duì)食源性13食物中毒

概念

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。食物中毒概念指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有14

發(fā)病特點(diǎn)1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。

發(fā)病特點(diǎn)1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食15食物中毒的種類最常見(jiàn)的分類方法是按病原物質(zhì)分類、將食物中毒分為5類。1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化學(xué)性食物中毒食物中毒的種類最常見(jiàn)的分類方法是按病原物質(zhì)分類、將食物中毒分16食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

食物中毒是什么凡是吃了“不干凈”的食物引起17

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快報(bào)）廣東:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

廣東:2002年9月8181.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚(yú)引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚(yú)類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4.18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進(jìn)食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進(jìn)食受污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚(yú)引起的食物19

廣東省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人廣東省衛(wèi)生廳副廳長(zhǎng)馮鎏祥指出造成這些事故的主要原因：集體食堂供餐條件達(dá)不到要求不法分子投毒作案誤食有毒動(dòng)植物及食物原料殘留有毒物質(zhì)廣東省20第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒系指食入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒在國(guó)內(nèi)外都是最常見(jiàn)的一類食物中毒。無(wú)論是中毒起數(shù)還是中毒人數(shù)，在各類食物中毒中都占有很大的比例。具統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)近年來(lái)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和葡萄球菌食物中毒較為常見(jiàn)，其次為副熔血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。

主要食品：動(dòng)物性食品，如肉，魚(yú)，奶和蛋;

其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒系指21第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)，以往認(rèn)為其有明顯的季節(jié)性、發(fā)病快、發(fā)病率高、病程短、病死率低。但是，近20多年來(lái)出現(xiàn)的一些細(xì)菌性食物中毒，使其特點(diǎn)發(fā)生了變化。例如，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒的潛伏期，一般3~5天，長(zhǎng)者可達(dá)10天。李斯特菌食物中毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、創(chuàng)傷弧菌食物中毒、椰毒假單胞菌食物中毒的病死率分別為20%~50%、34%~50%、60%、50%~100%，病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢。這應(yīng)引起我們十分注意。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒關(guān)于細(xì)菌性食物中毒22（一）沙門菌食物中毒

病原

沙門菌屬屬腸桿菌科，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭氏染色陰性桿菌。目前至少有67種O抗原和2300個(gè)以上的血清型。而對(duì)人類致病的沙門菌僅少數(shù)，其中最常見(jiàn)的為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌。沙門菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20~300C，水中可生存2~3周，在糞便和冰中生存1~2個(gè)月。其對(duì)熱敏感，1000C時(shí)立即死亡、600C經(jīng)1小時(shí)可被殺死。水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門屬菌不分解蛋白質(zhì)、污染食物后無(wú)感官形狀的變化，易引起食物中毒。（一）沙門菌食物中毒病原23流行病學(xué)特點(diǎn)

1、引起中毒的食品多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。2、食物中沙門菌的來(lái)源包括生前感染（指家畜在宰殺前以感染沙門菌，包括原發(fā)性和繼發(fā)性沙門菌病兩種）和宰后污染（指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶沙門菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽）。流行病學(xué)特點(diǎn)

1、引起中毒的食品多由動(dòng)物性食品引起，特別24發(fā)病機(jī)制

感染型中毒各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵襲腸黏膜上皮細(xì)胞及黏膜固有層，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。侵入固有層的沙門菌，迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細(xì)胞吞噬并在胞質(zhì)中繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，后經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起暫時(shí)性菌血癥和全身感染。當(dāng)沙門菌在單核-吞噬細(xì)胞系統(tǒng)被激活的吞噬細(xì)胞殺滅時(shí)，釋放出內(nèi)毒素。其作為致熱源刺激體溫升高外亦可激活白細(xì)胞趨化因子，使腸黏膜局部發(fā)生炎性反應(yīng)。毒素型中毒腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素，其可通過(guò)對(duì)小腸黏膜細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na+

吸收抑制而對(duì)Cl-分泌亢進(jìn)，使Na+、Cl-、水在腸腔儲(chǔ)留而致腹瀉。發(fā)病機(jī)制

感染型中毒各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵襲25臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為12-36小時(shí)。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38-400C或更高的高熱。一般3-5日內(nèi)迅速減輕。按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見(jiàn)。此外則為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為1226（二）葡萄球菌食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所27

病原葡萄球菌食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起。能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌，其多為致病菌。葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。最適生長(zhǎng)溫度為370C。對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，700C需1小時(shí)方可滅活。其對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上可良好地生長(zhǎng)，如果在培養(yǎng)基中加入可被分解的碳水化合物則有利于毒素的形成。

病原葡萄球菌食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污28病原---腸毒素

腸毒素葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，根據(jù)腸毒素的血清型，可分A、B、C、D、E五型。引起食物中毒的腸毒素是一組對(duì)熱穩(wěn)定的單純蛋白質(zhì)，分子量26000~30000。多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐1000C30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素需在1000C加熱食物2小時(shí)。病原---腸毒素腸毒素葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，29流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)分布全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。2、中毒食品中毒的食品種類很多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見(jiàn)。此外，剩飯、油煎荷包蛋、糯米涼糕、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。3、食物中葡萄球菌的來(lái)源葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、土壤、水和制品上，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。特別是人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。食物中葡萄球菌的來(lái)源主要有：人帶菌者對(duì)各種食物的污染。奶牛患化膿性乳腺炎時(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，感染部位的葡萄球菌對(duì)肉體其他部位的感染。流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)分布全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。30臨床表現(xiàn)

葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2-4小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，嘔物中常有膽汁、黏液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短，1~2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好，發(fā)病率約30%。臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2-4小時(shí)31

（三）大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。（三）大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌32世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國(guó)，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬(wàn)人。引起世界各國(guó)極大關(guān)注。世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食332000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。感染O157:H7大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件34該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱6035致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)腸侵襲性大腸埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)腸出血性大腸埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)致病性大腸埃希菌有:36大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分為A、B、L三類引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大腸埃希菌O157:H7被認(rèn)為是上世紀(jì)九十年代最重要的食源性病原菌之一大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜37流行特點(diǎn)

多在夏、秋季節(jié)高發(fā)引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品中毒可發(fā)生于各年齡組但重者最常見(jiàn)于兒童和老年人組

流行特點(diǎn)38臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎型急性菌痢型出血性腸炎型

臨床表現(xiàn)39

急性胃腸炎型：潛伏期一般為10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀。表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次~5次。部分患者腹痛較為劇烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱，38℃~40℃。病程3天~5天。急性胃腸炎型：40急性菌痢型：潛伏期48~72h。主要由EIEC引起，表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)熱，38~40℃，可持續(xù)3天~4天。病程1周~2周。急性菌痢型：41出血性腸炎型：潛伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水?？捎械蜔峄虿话l(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板減少等。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右。病死率為3％~5％出血性腸炎型：42腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其43預(yù)防措施

因其主要經(jīng)動(dòng)物性食品傳播牛、羊、雞為貯存宿主故與沙門菌食物中毒的預(yù)防基本相同預(yù)防措施44（四）副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)（四）副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyti45病原為分布極廣的一種近海細(xì)菌海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上海港及魚(yú)店附近的蠅類帶菌率也很高在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最為旺盛病原為分布極廣的一種近海細(xì)菌海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上海461.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品污染;2.人群帶菌者對(duì)食品的污染;3.間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過(guò)上述工具污染熟食物或涼拌菜。污染來(lái)源1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品污染;污染來(lái)源47最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅對(duì)醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅48神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性

神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性49流行特點(diǎn)潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月，冬季未見(jiàn)發(fā)生經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力新來(lái)沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民流行特點(diǎn)潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月50污染來(lái)源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染的肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播污染來(lái)源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等受到該菌污51臨床表現(xiàn)潛伏期2小時(shí)~40小時(shí)胃腸道反應(yīng)為主,表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38~40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降病程一般3~4天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)潛伏期2小時(shí)~40小時(shí)胃腸道反應(yīng)為主,表現(xiàn)為腹痛、腹52預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋53食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准訜岱乐股焓称方徊嫖廴攫B(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ惒怀愿瘮∽冑|(zhì)的食物食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准?4（五）肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)

肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生外毒素所引起的神經(jīng)型食物中毒此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重

（五）肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭狀55也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)肉毒梭菌也稱肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌56該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長(zhǎng)，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭陽(yáng)性厭氧菌廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動(dòng)物的糞便中該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上57根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死劑量約為0.1μg引起人類中毒的有A、B、E、F型。攝入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D58肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃5~10分鐘、濕熱100℃5小時(shí)或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺死80℃30分鐘或100℃10~20分鐘即可完全破壞肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃59我國(guó)為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐流行特點(diǎn)一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3~5月1~2月也有發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類制品美國(guó)主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭日本主要因魚(yú)、魚(yú)籽制品引起中毒

我國(guó)為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、60這類食品在食前一般不加熱未能破壞肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因這類食品在食前一般不加熱食用前不加熱或加熱不徹底61

新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開(kāi)墾荒地該菌檢出率為28.25％，該地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢出率分別為12.6％和14.88％。

青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起，主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。幼兒學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食課件62肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全臨床表現(xiàn)潛伏期由數(shù)小時(shí)到幾天，一般為1~5天肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞63前驅(qū)癥狀主要癥狀：隨著癥狀進(jìn)展表現(xiàn)為眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙

臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡前驅(qū)癥狀臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視64應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時(shí)，可用A、B、E型混合多價(jià)肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過(guò)敏試驗(yàn)，陰性者可直接注射，陽(yáng)性者要做脫敏注射。

對(duì)同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價(jià)抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對(duì)可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。急救應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外急救65

徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲(chǔ)存食品食品徹底加熱改變不良儲(chǔ)存方法和生食習(xí)慣

預(yù)防措施徹底清洗食物原料預(yù)防措施66細(xì)菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放,食品水分，pH及營(yíng)養(yǎng)使致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素；3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；細(xì)菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中受67細(xì)菌性食物中毒的診斷原則（一）臨床診斷（初步診斷）

流行病學(xué)特點(diǎn)（季節(jié)性、中毒的食物）臨床癥狀（二）病因診斷（確診）細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)血清學(xué)鑒定細(xì)菌性食物中毒的診斷原則（一）臨床診斷（初步診斷）68細(xì)菌性食物中毒的處理

包括排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療三種方法。首先應(yīng)迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。對(duì)肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療：對(duì)于細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清。細(xì)菌性食物中毒的處理包括排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療三69細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施1、防止食品污染污染：生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)；預(yù)防：徹底清潔生食品

水果、蔬菜中79％有大腸桿菌等腸道菌；

防止交叉污染

2、控制食品中細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)生毒素:

細(xì)菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營(yíng)養(yǎng)；預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存；食品加鹽10%控制部分細(xì)菌繁殖；3、徹底加熱滅菌中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。預(yù)防措施：食前徹底加熱；細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施1、防止食品污染7010個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌1000000個(gè)細(xì)菌10個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌10071

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無(wú)數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來(lái)的呢?對(duì)此，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過(guò)彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過(guò)去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無(wú)數(shù)723．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。問(wèn)題是出在空氣上。空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出73健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防74霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。

(1)有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。霉變甘蔗中毒75(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一76五、動(dòng)植物性食物中毒動(dòng)植物性食物中毒是指將天然含有毒成分動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品；將天然含有有毒成分的植物或加工制品當(dāng)作食品（如桐油、大麻油等）；在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品（如木薯、苦杏仁等）；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等），被人食用后引起的中毒。自然界有毒的動(dòng)植物種類很多，所含的有毒成分也較復(fù)雜，現(xiàn)將一些較常見(jiàn)的動(dòng)植物食物中毒介紹如下。五、動(dòng)植物性食物中毒動(dòng)植物性食物中毒是指將天然含有毒成分動(dòng)物77

2001年5.16，廣東新會(huì)兩漁民捕到1條河豚魚(yú)，便在船上冒險(xiǎn)吃起來(lái)，結(jié)果六人中毒，1人死亡。湛江也發(fā)生兩起河豚魚(yú)中毒事件，致6人中毒，2人死亡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年1～10月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進(jìn)食河豚魚(yú)等含天然生物毒素食物引起死亡。有毒動(dòng)物中毒河豚魚(yú)；魚(yú)類組胺中毒；毒貝中毒；2001年5.16，廣東新會(huì)兩漁民捕78（一）河豚魚(yú)（氣泡魚(yú)）中毒

河豚在我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江下游均有出產(chǎn)，屬無(wú)鱗魚(yú)的一種，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類，多因誤食而引起中毒。（一）河豚魚(yú)（氣泡魚(yú)）中毒河豚在我國(guó)沿海79河豚魚(yú)中毒1、有毒成分引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白神經(jīng)毒素。河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。因每年春季2~5月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)毒素含量最多，故春季(生殖產(chǎn)卵季節(jié)，清明前后)最易發(fā)生中毒。2、中毒機(jī)制河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。河豚魚(yú)中毒1、有毒成分引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河80河豚魚(yú)中毒3、臨床表現(xiàn)特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈。潛伏期為0.5-3小時(shí),早期出現(xiàn)手指\口唇和舌刺痛感,以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；然后出現(xiàn)以麻痹為特征的癥狀如口唇、手指、四肢麻木,嚴(yán)重者全身麻痹癱瘓、語(yǔ)言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷、最后多死于呼吸衰竭。4、防治措施

目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者的處理主要是盡快使讀物排出，并給予對(duì)癥治療。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚(yú)應(yīng)同一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。河豚魚(yú)中毒3、臨床表現(xiàn)特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈。潛伏期為081(二)、魚(yú)類引起的組胺中毒高組氨酸魚(yú)類：

青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、竹夾魚(yú)、鰤?mèng)~；組胺中毒：細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺（不新鮮魚(yú)）；預(yù)防措施：

防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)，不購(gòu)買腐敗變質(zhì)魚(yú)類。加入適量的雪里紅或紅果；

（鮐巴魚(yú)）(二)、魚(yú)類引起的組胺中毒高組氨酸魚(yú)類：（鮐巴魚(yú)）82（三）毒蕈中毒蕈又稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我國(guó)食用菌有300余種、毒蕈80余種。常因誤食而中毒，多散在發(fā)生于高溫多雨季節(jié)。有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；發(fā)芽的馬鈴薯；黃花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；（三）毒蕈中毒蕈又稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我83世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈84幼兒學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食課件851、毒素及中毒特征

毒蕈毒素成分復(fù)雜，一種毒蕈可含多種毒素，有時(shí)多種毒蕈含同一種毒素。中毒程度與毒蕈種類、近食量、加工方法及個(gè)體差異有關(guān)。根據(jù)毒素的作用器官及中毒癥狀，可分為下列四種類型：

1、毒素及中毒特征毒蕈毒素成分復(fù)雜，一種毒蕈86類型胃腸炎型：毒素可能為類樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等。潛伏期為10分鐘~6小時(shí)。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。神經(jīng)精神型：毒素為毒蠅堿、蟾蜍素、幻覺(jué)原等。潛伏期為6~12小時(shí)。中毒特征為胃腸炎癥狀和神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂、精神抑制，以及多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，約1~2天可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。類型胃腸炎型：毒素可能為類樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等。潛伏期為87溶血型：毒素為鹿花素、白毒傘的毒傘十肽。潛伏期為6~12小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等。嚴(yán)重者可致死亡。肝腎損傷型：毒素為毒傘七肽，毒傘十肽等。潛伏期為6小時(shí)~數(shù)天，隨后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，稱為胃腸炎期；以后轉(zhuǎn)假愈期，無(wú)明顯臨床癥狀，僅有乏力、食欲減退等。輕度中毒者由此進(jìn)入恢復(fù)期；重度中毒者者進(jìn)入肝腎損傷期，出現(xiàn)黃疸、肝功能異常、肝萎縮、肝昏迷，腎腫大、壞死等，此期癥狀嚴(yán)重、病死率高。經(jīng)積極治療，病人于2~3周后可進(jìn)入恢復(fù)期。溶血型：毒素為鹿花素、白毒傘的毒傘十肽。潛伏期為6~12小882、防治措施對(duì)患者的處理主要是及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以盡壞排除毒素；根據(jù)中毒癥狀，合理使用藥物對(duì)癥處理，如肝腎損傷型可選用巰基解毒藥物等，溶血型可給予腎上腺皮質(zhì)激素及輸血等。加強(qiáng)宣傳教育，提高群眾對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，防止誤采和誤食。2、防治措施對(duì)患者的處理主要是及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以盡壞排89有毒野蕈類常具備以下特征：（1）色澤鮮艷度高。（2）傘形等菇（菌）表面呈魚(yú)鱗狀（3）菇柄上有環(huán)狀突起物。（4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。（5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。有毒野蕈類常具備以下特征：（1）色澤鮮艷度高。90（四）其它食物中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分：龍葵素潛伏期：數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)臨床特點(diǎn)：咽喉燒灼感，胃腸炎，重癥有溶血型黃疸，可因呼吸麻痹死亡。防止要點(diǎn)：挖去牙及芽眼，去皮水浸，炒時(shí)加醋以破壞龍葵素，發(fā)芽較多者禁止食用；對(duì)癥處理。（四）其它食物中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒91四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）食物：炒、煮不透的四季豆；有毒成分：皂素植、植物血凝素。潛伏期：1~3小時(shí)，多為2~4小時(shí)。臨床特點(diǎn)：惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、四肢麻木，中性粒細(xì)胞增多，病程數(shù)小時(shí)至2天，預(yù)后良好。防治要點(diǎn)：充分煮熟后才能食用；對(duì)癥處理。

涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）食物：炒、煮不92含氰甙果仁中毒有毒成分；苦杏仁甙分解產(chǎn)生氫氰酸潛伏期：1-5小時(shí)臨床特點(diǎn)：食少量者表現(xiàn)一般胃腸道癥狀，大量進(jìn)食出現(xiàn)口中苦澀、流涎、嘔吐、心悸、呼吸困難、青紫，可窒息死亡。防止要點(diǎn)：苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙，應(yīng)教育兒童不要吃苦杏仁。吃食必須充分加熱、浸泡。特效解毒藥有亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉和美蘭等。含氰甙果仁中毒有毒成分；苦杏仁甙分解產(chǎn)生氫氰酸937.木薯、苦杏仁中毒預(yù)防措施

去皮加水浸泡2天

蒸煮（打開(kāi)鍋蓋）

毒素：氰甙7.木薯、苦杏仁中毒預(yù)防措施毒素：氰甙94

鮮黃花菜中毒有毒成分：類秋水仙堿潛伏期：半-4小時(shí)。臨床特點(diǎn)：嘔心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴、咽干防止要點(diǎn)：食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；開(kāi)水焯后再冷水浸泡2小時(shí)；開(kāi)水焯后曬干食用；及時(shí)洗胃，對(duì)癥處理

鮮黃花菜中毒有毒成分：類秋水仙堿95未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：

皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：

文火維持煮沸5分鐘；未煮熟豆?jié){中毒96化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病)有毒成分：亞硝酸鹽潛伏期：1~3小時(shí)臨床特點(diǎn)：亞硝酸鹽將亞鐵HB氧化為高鐵HB失去運(yùn)氧功能，出現(xiàn)口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死。防止要點(diǎn)：不吃腐爛、存放過(guò)久、或腌制不夠的蔬菜，肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30mg/kg。急救洗胃、灌腸導(dǎo)瀉，用美蘭及維生素C治療?；瘜W(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病972.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；

北方：韭菜、甘藍(lán)；

預(yù)防措施：一洗常規(guī)多次清洗；二泡清水浸泡半小時(shí)；三飛水漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％；四削皮如馬鈴薯、蘿卜等；削去皮后再用清水洗一下；2.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；

北98

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時(shí)，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷中毒事件，6名吃過(guò)有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會(huì)醫(yī)院搶救。2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村2099

瘦肉精中毒

瘦肉精由于對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)的擴(kuò)張作用，對(duì)心臟有興奮作用，所以在臨床上被用作哮喘病人的治療。但在飼料中摻加瘦肉精后，會(huì)在豬體內(nèi)殘留，其中殘留最多的部位是豬肺，其次是豬肝、豬眼睛、豬腳和豬肉，人在吃了殘留有瘦肉精的豬肉或其內(nèi)臟后都可引起中毒。

主要表現(xiàn)：頭暈、乏力，面部、頸部及上下肢肌肉顫動(dòng)，低血鉀、代謝紊亂、外周白細(xì)胞降低，嚴(yán)重的不能站立。瘦肉精中毒瘦肉精由于對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)的擴(kuò)張100預(yù)防措施到有檢驗(yàn)合格證明的攤點(diǎn)購(gòu)買豬肉及其內(nèi)臟。選擇肉膘在1~2厘米以上、顏色不太鮮紅的豬肉，如果這個(gè)攤點(diǎn)的豬肉肉色較深或肉色鮮艷而松散、后臀肌肉飽滿或脂肪非常?。ㄓ薪ㄗh的參考值為少于0.8厘米），脂肪與肌肉間的連接松散，用手提起肥肉部位，瘦肉有掉下來(lái)的感覺(jué)，則很可能是含瘦肉精的。由于瘦肉精需加熱到172℃以上才能分解，所以用一般的燒煮加熱方法是不可能分解的。

預(yù)防措施到有檢驗(yàn)合格證明的攤點(diǎn)購(gòu)買豬肉及其內(nèi)臟。選擇肉膘在101次硫酸氫鈉甲醛、甲醛合次硫酸氫鈉NaHSO2·CH2O2H2O

吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解出有害物質(zhì)。吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。還用于合成橡膠，制糖以及乙烯化合物的聚合反應(yīng)。吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。人長(zhǎng)期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等?？诜卸菊弑憩F(xiàn)為胃腸道粘膜損傷、出血、穿孔，還可出現(xiàn)腦水腫，代謝性酸中毒等。其次甲醛的致癌性已引起國(guó)內(nèi)外的高度關(guān)注。次硫酸氫鈉甲醛、甲醛合次硫酸氫鈉NaHSO2·CH2O2H2102

食品中非法使用吊白塊的現(xiàn)象已經(jīng)引起市民的擔(dān)心。據(jù)了解，現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)存在吊白塊的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉條、銀耳、白糖、罐頭、水產(chǎn)品等，大多數(shù)是過(guò)年所需的年貨。市民在選購(gòu)食品時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)這些食品中呈現(xiàn)出特別的雪白顏色，則有可能是因?yàn)槠渲袚饺肓说醢讐K。還有質(zhì)量沒(méi)有問(wèn)題的大米的顏色是特殊的米黃色，半透明，有香味，而毒大米顏色雪白，晶瑩剔透，有霉味，并且毒大米因加入礦物油而有油膩感。

鑒別摻入吊白塊的面粉食品中非法使用吊白塊的現(xiàn)象已經(jīng)引起市民的擔(dān)心。103

做豆腐時(shí)一般不摻“吊白塊”，因?yàn)閾搅怂垢瘯?huì)有一股奶膻味?！白龆垢さ暮谧鞣唬梢哉f(shuō)是家家都摻‘吊白塊’，加上‘吊白塊’可以提高韌性，把豆腐皮做得很薄。又薄又黃的豆腐皮絕不能吃，其中肯定有‘吊白塊’、工業(yè)鹽、色素等，如果仔細(xì)聞聞，還可以聞到股刺鼻的酸味。”除此以外，做豆腐干、豆腐卷用的工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）也對(duì)人體有害。

對(duì)進(jìn)食含甲醛食品引起不適者，應(yīng)立即飲300毫升清水或牛奶。

做豆腐時(shí)一般不摻“吊白塊”，因?yàn)閾搅怂垢瘯?huì)有一股奶104

健康從衛(wèi)生開(kāi)始！關(guān)注食品衛(wèi)生，保證您的健康！

謝謝！健康關(guān)注食品衛(wèi)生，保證您的健康！謝謝！105

食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚(yú)、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi);海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒106主要食品：動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；5.變形桿菌食物中毒主要食品：5.變形桿菌食物中毒107

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無(wú)效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致使造成較大傷亡。2000年3月17日下午，9名湖北1085.毒蕈（蘑菇）中毒蕈：無(wú)毒300余種毒蕈：80多種，劇毒10多種。生長(zhǎng)在溫暖、潮濕地方；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；

預(yù)防措施：

不要隨意采摘食用；5.毒蕈（蘑菇）中毒蕈109預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；6.發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素6.發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）1102.魚(yú)類引起的組胺中毒高組氨酸魚(yú)類：青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、竹夾魚(yú)、鰤?mèng)~；組胺中毒：細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺（不新鮮魚(yú)）；預(yù)防措施：防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)，不購(gòu)買腐敗變質(zhì)魚(yú)類。加入適量的雪里紅或紅果；

（鮐巴魚(yú)）2.魚(yú)類引起的組胺中毒高組氨酸魚(yú)類：（鮐巴魚(yú)）111三、化學(xué)性食物中毒

亞硝酸的中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒；砷、鉛等重金屬中毒；三、化學(xué)性食物中毒112亞硝酸的中毒

(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病)

不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi)硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過(guò)夜，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；亞硝酸的中毒

(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病)

不新鮮、腐爛113

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時(shí)，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。

3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷中毒事件，6名吃過(guò)有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會(huì)醫(yī)院搶救。幼兒學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食課件1142.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；

北方：韭菜、甘藍(lán)；

預(yù)防措施：一洗常規(guī)多次清洗；二泡清水浸泡半小時(shí)；三飛水漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％；四削皮如馬鈴薯、蘿卜等；削去皮后再用清水洗一下；2.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；

北1152.食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測(cè)；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

2.食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）1162.食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律引入HACCP3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)

減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透；立即食用煮熟的食品。

2.食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律1172.食源性疾病預(yù)防安全儲(chǔ)存食品，冷藏食品并生熟分開(kāi)；經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食前需徹底再加；保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲(chóng)、鼠類及其它動(dòng)物接觸食物；

使用合符衛(wèi)生要求的水；處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手；

2.食源性疾病預(yù)防安全儲(chǔ)存食品，冷藏食品并生熟分開(kāi)；118健康從衛(wèi)生開(kāi)始！關(guān)注食品衛(wèi)生，保證您的健康！

謝謝！健康關(guān)注食品衛(wèi)生，保證您的健康！謝謝！119第十章

常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防第十章常見(jiàn)食物中毒120內(nèi)容食源性疾病食物中毒食源性疾病的預(yù)防常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒動(dòng)植物性食物中毒其它食物中毒

內(nèi)容食源性疾病121

第一節(jié)

食源性疾病與食物中毒

第一節(jié)

食源性疾病與食物中毒122食源性疾病(Foodborndisease)概念

食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛、也最為常見(jiàn)的疾病之一?！笆吃葱约膊　笔怯蓚鹘y(tǒng)的“食物中毒”一詞逐漸發(fā)展變化而來(lái)的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。

WHO給食源性疾病的定義為“食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。即指通過(guò)食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病(Foodborndisease)概念

123食源性疾病(Foodborndisease)范疇食物中毒；與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病；經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病；由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾??；由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾?。皇吃葱约膊?Foodborndisease)范疇1241.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：

引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體;患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物125（1）生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。（1）生物性病原物2）病毒：126（1）生物性病原物

3）真菌；鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。（1）生物性病原物

3）真菌；127

4）寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。旋毛蟲(chóng)：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲(chóng)，人攝入了帶了旋毛蟲(chóng)的肉類，使人患旋毛蟲(chóng)病。絳蟲(chóng)（囊蟲(chóng)）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲(chóng)的畜肉后，可感染絳蟲(chóng)病。（1）生物性病原物4）寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。旋毛蟲(chóng)：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲(chóng)，人攝入了帶了旋毛蟲(chóng)的肉類，使人患旋毛蟲(chóng)病。絳蟲(chóng)（囊蟲(chóng)）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲(chóng)的畜肉后，可感染絳蟲(chóng)病。

4）寄生蟲(chóng)及其卵：（1）生物性病原物4）寄生蟲(chóng)及其卵：128(2）動(dòng)植物天然毒素1）魚(yú)體毒素：河豚魚(yú)（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚(yú)魚(yú)體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。2）有毒貝類：貝類在濾過(guò)有毒藻類時(shí)，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。(2）動(dòng)植物天然毒素1292）動(dòng)植物天然毒素

3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；2）動(dòng)植物天然毒素

3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰130（3）化學(xué)性病原物

1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；食品腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等；（3）化學(xué)性病原物

1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜131食源性疾病的分類

根據(jù)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)對(duì)食源性疾病的認(rèn)識(shí)和食物中所含致病因子的種類和疾病性質(zhì)，一般可將食源性疾病分為以下八類：

細(xì)菌性食物中毒食源性病毒性感染食源性寄生蟲(chóng)感染化學(xué)性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒放射病食源性疾病的分類根據(jù)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)對(duì)食源性132食物中毒

概念

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。食物中毒概念指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有133

發(fā)病特點(diǎn)1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。

發(fā)病特點(diǎn)1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食134食物中毒的種類最常見(jiàn)的分類方法是按病原物質(zhì)分類、將食物中毒分為5類。1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化學(xué)性食物中毒食物中毒的種類最常見(jiàn)的分類方法是按病原物質(zhì)分類、將食物中毒分135食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

食物中毒是什么凡是吃了“不干凈”的食物引起136

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快報(bào)）廣東:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

廣東:2002年9月81371.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚(yú)引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚(yú)類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4.18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進(jìn)食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進(jìn)食受污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚(yú)引起的食物138

廣東省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人廣東省衛(wèi)生廳副廳長(zhǎng)馮鎏祥指出造成這些事故的主要原因：集體食堂供餐條件達(dá)不到要求不法分子投毒作案誤食有毒動(dòng)植物及食物原料殘留有毒物質(zhì)廣東省139第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒系指食入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒在國(guó)內(nèi)外都是最常見(jiàn)的一類食物中毒。無(wú)論是中毒起數(shù)還是中毒人數(shù)，在各類食物中毒中都占有很大的比例。具統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)近年來(lái)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和葡萄球菌食物中毒較為常見(jiàn)，其次為副熔血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。

主要食品：動(dòng)物性食品，如肉，魚(yú)，奶和蛋;

其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒系指140第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)，以往認(rèn)為其有明顯的季節(jié)性、發(fā)病快、發(fā)病率高、病程短、病死率低。但是，近20多年來(lái)出現(xiàn)的一些細(xì)菌性食物中毒，使其特點(diǎn)發(fā)生了變化。例如，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒的潛伏期，一般3~5天，長(zhǎng)者可達(dá)10天。李斯特菌食物中毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、創(chuàng)傷弧菌食物中毒、椰毒假單胞菌食物中毒的病死率分別為20%~50%、34%~50%、60%、50%~100%，病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢。這應(yīng)引起我們十分注意。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒關(guān)于細(xì)菌性食物中毒141（一）沙門菌食物中毒

病原

沙門菌屬屬腸桿菌科，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭氏染色陰性桿菌。目前至少有67種O抗原和2300個(gè)以上的血清型。而對(duì)人類致病的沙門菌僅少數(shù)，其中最常見(jiàn)的為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌。沙門菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20~300C，水中可生存2~3周，在糞便和冰中生存1~2個(gè)月。其對(duì)熱敏感，1000C時(shí)立即死亡、600C經(jīng)1小時(shí)可被殺死。水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門屬菌不分解蛋白質(zhì)、污染食物后無(wú)感官形狀的變化，易引起食物中毒。（一）沙門菌食物中毒病原142流行病學(xué)特點(diǎn)

1、引起中毒的食品多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。2、食物中沙門菌的來(lái)源包括生前感染（指家畜在宰殺前以感染沙門菌，包括原發(fā)性和繼發(fā)性沙門菌病兩種）和宰后污染（指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶沙門菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽）。流行病學(xué)特點(diǎn)

1、引起中毒的食品多由動(dòng)物性食品引起，特別143發(fā)病機(jī)制

感染型中毒各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵襲腸黏膜上皮細(xì)胞及黏膜固有層，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。侵入固有層的沙門菌，迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細(xì)胞吞噬并在胞質(zhì)中繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，后經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起暫時(shí)性菌血癥和全身感染。當(dāng)沙門菌在單核-吞噬細(xì)胞系統(tǒng)被激活的吞噬細(xì)胞殺滅時(shí)，釋放出內(nèi)毒素。其作為致熱源刺激體溫升高外亦可激活白細(xì)胞趨化因子，使腸黏膜局部發(fā)生炎性反應(yīng)。毒素型中毒腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素，其可通過(guò)對(duì)小腸黏膜細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na+

吸收抑制而對(duì)Cl-分泌亢進(jìn)，使Na+、Cl-、水在腸腔儲(chǔ)留而致腹瀉。發(fā)病機(jī)制

感染型中毒各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵襲144臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為12-36小時(shí)。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38-400C或更高的高熱。一般3-5日內(nèi)迅速減輕。按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見(jiàn)。此外則為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為12145（二）葡萄球菌食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所146

病原葡萄球菌食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起。能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌，其多為致病菌。葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。最適生長(zhǎng)溫度為370C。對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，700C需1小時(shí)方可滅活。其對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上可良好地生長(zhǎng)，如果在培養(yǎng)基中加入可被分解的碳水化合物則有利于毒素的形成。

病原葡萄球菌食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污147病原---腸毒素

腸毒素葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，根據(jù)腸毒素的血清型，可分A、B、C、D、E五型。引起食物中毒的腸毒素是一組對(duì)熱穩(wěn)定的單純蛋白質(zhì)，分子量26000~30000。多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐1000C30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素需在1000C加熱食物2小時(shí)。病原---腸毒素腸毒素葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，148流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)分布全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。2、中毒食品中毒的食品種類很多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見(jiàn)。此外，剩飯、油煎荷包蛋、糯米涼糕、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。3、食物中葡萄球菌的來(lái)源葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、土壤、水和制品上，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。特別是人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。食物中葡萄球菌的來(lái)源主要有：人帶菌者對(duì)各種食物的污染。奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，感染部位的葡萄球菌對(duì)肉體其他部位的感染。流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)分布全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。149臨床表現(xiàn)

葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2-4小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，嘔物中常有膽汁、黏液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短，1~2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好，發(fā)病率約30%。臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2-4小時(shí)150

（三）大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。（三）大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌151世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國(guó)，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬(wàn)人。引起世界各國(guó)極大關(guān)注。世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食1522000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。感染O157:H7大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件153該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60154致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(e