我國(guó)方便食品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)方便食品的現(xiàn)狀

與發(fā)展趨勢(shì)

金征宇江南大學(xué)2009年11月報(bào)告提綱方便食品的定義與分類(lèi)我國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀國(guó)外方便食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀科技對(duì)方便食品產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)我國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題及發(fā)展建議一、方便食品的定義和分類(lèi)方便食品的定義部分或完全制作的食品，這些食品將大量的烹調(diào)時(shí)間、手藝和所需能量從家庭廚房轉(zhuǎn)移到商業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和銷(xiāo)售中。

——美國(guó)農(nóng)業(yè)部手冊(cè)（1983年）Conveniencefood,iscommerciallypreparedfooddesignedforeaseofconsumption.Productsdesignatedasconveniencefoodsareoftenpre-preparedfoodstuffsthatcanbesoldashot,ready-to-eatdishes;asroomtemperature,shelf-stableproducts;orasrefrigeratedorfrozenproductsthatrequireminimalpreparation,typicallyjustheating.指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成的，只需簡(jiǎn)單烹制即可作為主食的，具有食用簡(jiǎn)便、攜帶方便、易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的制造食品。

目前較公認(rèn)的定義：由工業(yè)化大規(guī)模加工制成的、可直接食用或簡(jiǎn)單烹調(diào)即可食用的食品。按制造方法干燥制品冷凍、冷藏制品膨化制品罐頭制品即食烹制類(lèi)食品焙烤制品液態(tài)制品按用途分類(lèi)方便主食：方便面、方便米飯、面包、饅頭等方便副食：肉類(lèi)、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜方便輔食：速溶麥片、芝麻糊、米粉、果蔬等休閑食品：薯?xiàng)l、玉米花、堅(jiān)果、肉干、肉松餅干、糕點(diǎn)、派、糖果等我國(guó)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的方便食品指部分或完全熟制，不經(jīng)烹調(diào)或僅需簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)就能食用的食品該類(lèi)食品包括方便面方便米飯、方便粥、方便米粉（米線(xiàn)）、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面、麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶等。主要涵蓋在方便主食范圍內(nèi)二、我國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀2007與2008年我國(guó)食品制造業(yè)1面包、糕點(diǎn)2餅干及其他焙烤食品3糖果、巧克力及蜜餞4方便食品5液態(tài)乳及乳制品6罐頭7調(diào)味品及發(fā)酵制品8其他食品其中狹義的方便食品從05年620億年產(chǎn)值到08年的1239億.年均增長(zhǎng)26%.方便主食方便面2007年，中國(guó)方便面產(chǎn)量498億包，占全球總量的一半，產(chǎn)值375億元，分別比2006年上升了6.7%和15.%。整個(gè)行業(yè)仍然是康師傅居于首位，今麥郎、統(tǒng)一、白象緊隨其后。中國(guó)人年均37包方便面！方便主食方便米飯北大荒食品品加工股份份有限公司司、

鄭州州三全食品品有限公司司、徐州今今米房食品品有限公司司、雨潤(rùn)集集團(tuán)、上海大冢食食品有限公公司等，2008年，全國(guó)方便米米飯生產(chǎn)企企業(yè)約幾十十家,方便便米飯銷(xiāo)售售額約2億億元左右右。但全國(guó)國(guó)人均年消消費(fèi)量0.1盒不到，潛潛力非常大大。此外，生產(chǎn)產(chǎn)方便粉絲絲的四川光光友薯業(yè)有有限公司、、生產(chǎn)方便便米線(xiàn)的浙浙江稻花香香食品有限限公司等都都表現(xiàn)出強(qiáng)強(qiáng)勁的發(fā)展展勢(shì)頭。面包、饅頭頭凍藏包子、、餃子、湯湯圓、冷凍凍面團(tuán)速凍食品是是繼方便面面之后的第第二大類(lèi)方方便食品。。我國(guó)有速速凍食品生生產(chǎn)企業(yè)3000多家,年產(chǎn)量超過(guò)過(guò)1500萬(wàn)噸，年人人均消費(fèi)量量10kg左右。當(dāng)前前速凍食品品銷(xiāo)售額約約100億。目前國(guó)際上上有幾萬(wàn)種種速凍產(chǎn)品品，而中國(guó)國(guó)只有2000多種。速凍食品的的創(chuàng)新面臨臨兩個(gè)國(guó)際際化的需要要，方便粥方便副食肉罐頭、火火腿腸2004年，我國(guó)肉肉類(lèi)總量6000多萬(wàn)噸，但但屬于方便便食品的肉肉制品僅250萬(wàn)噸，約占占4%，而美國(guó)2006年消費(fèi)量即即達(dá)到3750萬(wàn)噸。目前，我國(guó)國(guó)肉制品總總量占肉類(lèi)類(lèi)總量不足足10%，而國(guó)外發(fā)發(fā)達(dá)國(guó)家則則占到40%～70%，因此我國(guó)國(guó)肉制品深深加工方面面還具有很很大的潛力力。魚(yú)糜制品、、魚(yú)罐頭、、魚(yú)絲、魚(yú)魚(yú)片、魚(yú)骨骨、蝦干在我國(guó)，冷冷凍制品占占主導(dǎo)地位位，2001年產(chǎn)量為381萬(wàn)噸，占總總產(chǎn)量的55%；其次為魚(yú)魚(yú)糜制品及及干腌制品品，占15.7%，罐制品只只占0.75%。在歐美日等等發(fā)達(dá)國(guó)家家，水產(chǎn)品品加工比例例達(dá)到70%-80%，方便水產(chǎn)產(chǎn)食品，如如重組魚(yú)片片、魚(yú)漢堡堡包、魚(yú)片片壽司、熏熏烤魚(yú)等較較為普及。。國(guó)內(nèi)肉制品品消費(fèi)總量量?jī)H美國(guó)1/15！方便副食冷藏乳品、、蛋品我國(guó)乳制品品以液態(tài)乳乳為主，其其次為奶粉粉，干酪僅僅占0.2%。乳制品品近年來(lái)發(fā)發(fā)展迅速，，干乳制品品產(chǎn)量超過(guò)過(guò)200萬(wàn)噸，產(chǎn)值值達(dá)到200多億元。我國(guó)蛋制品品2008年產(chǎn)量達(dá)到到3000多萬(wàn)噸，但但方便蛋制制品比例不不到5%，遠(yuǎn)低于發(fā)發(fā)達(dá)國(guó)家近近50%的比例。果蔬片、豆豆腐干、醬醬菜由于高溫油油炸食品的的營(yíng)養(yǎng)擔(dān)憂(yōu)憂(yōu)，營(yíng)養(yǎng)果果蔬片等產(chǎn)產(chǎn)品逐漸走走俏市場(chǎng)，，但目前產(chǎn)產(chǎn)量只有300多萬(wàn)噸，與與發(fā)達(dá)國(guó)家家相比差距距較大。醬菜是我國(guó)國(guó)傳統(tǒng)的方方便食品，，目前僅浙浙江余姚市市榨菜種植植面積就達(dá)達(dá)十二萬(wàn)畝畝，總產(chǎn)84萬(wàn)噸。方便輔食速溶麥片目前國(guó)內(nèi)市市場(chǎng)上主要要的燕麥片片品牌有佳佳格、皇室室、早早麥麥、麥瑞福福等，一些些大型超市市也已介入入。目前燕燕麥片年產(chǎn)產(chǎn)量約200萬(wàn)噸。芝麻糊1989年南方牌黑黑芝麻糊開(kāi)開(kāi)發(fā)成功，，目前僅廣廣西南方米米粉有限公公司芝麻糊糊產(chǎn)量就超超過(guò)1000噸。米粉、粉絲絲方便米粉與與粉絲近年年來(lái)發(fā)展很很快，2007年，其產(chǎn)量量達(dá)到12.81萬(wàn)噸，產(chǎn)值值12.92億元，同比比分別上升升38.7%和55%。藕粉糕點(diǎn)休閑食品膨化食品我國(guó)谷物膨膨化食品年年產(chǎn)量20多萬(wàn)噸，百百事、上好好佳、旺旺旺、達(dá)利等等在膨化食食品領(lǐng)域已已有較大影影響。薯?xiàng)l堅(jiān)果堅(jiān)果炒貨類(lèi)類(lèi)方便食品品的年消費(fèi)費(fèi)量約100萬(wàn)噸，人均均消費(fèi)量低低于美、日日等發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家。肉干及肉松松肉干肉脯類(lèi)類(lèi)食品目前前產(chǎn)量不到到100萬(wàn)噸，一方方面受傳統(tǒng)統(tǒng)工藝難以以擴(kuò)大的影影響，另一一方面也與與西式肉制制品的大力力宣傳推進(jìn)進(jìn)有關(guān)。蜜餞蜜餞類(lèi)休閑閑食品近年年來(lái)發(fā)展較較快，目前前全國(guó)規(guī)模模以上的蜜蜜餞企業(yè)有有185家，2006年全國(guó)蜜餞餞行業(yè)總的的銷(xiāo)售額為為63.24億元，較2005年增長(zhǎng)了30.04%。三、國(guó)外方方便食品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀全球食品工工業(yè)產(chǎn)值與與方便食品品產(chǎn)業(yè)概況況單位：億美美元方便食品是是居民食物物重要來(lái)源源美國(guó)有80%的食品行業(yè)業(yè)經(jīng)營(yíng)方便便食品，社社會(huì)居民支支付的食品品費(fèi)用中70%花在方便食食品上日本方便食食品占其總總食品工業(yè)業(yè)產(chǎn)值的18%以上。中國(guó)僅占10%不到。全世界方便便食品的品品種已超過(guò)過(guò)1.5萬(wàn)種，正逐逐步發(fā)展為為主流食品品?？偖a(chǎn)值3萬(wàn)多億美元元國(guó)外方便食食品的市場(chǎng)場(chǎng)和消費(fèi)者者盡管對(duì)方便便食品和快快餐食品的的定義和評(píng)評(píng)價(jià)存在很很大分歧，，但方便食食品近年來(lái)來(lái)在國(guó)外也也受到眾多多消費(fèi)者的的青睞。其其主要原因因包括：生活節(jié)奏加加快，2/3的美國(guó)人是是在寫(xiě)字桌桌上完成午午餐的，1/3的美國(guó)人在在到達(dá)工作作場(chǎng)所時(shí)才才匆匆咽下下嘴里的早早餐。生活方式轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變，20世紀(jì)70年代，平均均每個(gè)家庭庭烹制1頓晚餐需要要1h左右，目前前這一時(shí)間間被縮短到到20min左右。特定消費(fèi)群群體，如銀銀發(fā)族、肥肥胖者的方方便食品消消費(fèi)需求增增加對(duì)異國(guó)風(fēng)味味方便食品品的喜好市場(chǎng)在美國(guó)，冷冷凍食品、、冷卻食品品、罐裝食食品和干燥燥食品這幾幾大類(lèi)方便便食品中，，冷凍食品品和冷卻食食品是最大大眾化的方方便食品方便食品市市場(chǎng)巨大，，雀巢、聯(lián)聯(lián)合利華、、卡夫、泰泰森、通用用磨坊、亨亨氏、麥克克凱恩等大大公司和Sainsbury、Safeway等大超市也也紛紛加入入+美國(guó)方便食食品現(xiàn)狀美國(guó)方便食食品種類(lèi)繁繁多，總產(chǎn)產(chǎn)值4000億美元以上上。冷凍食品年年產(chǎn)量2000萬(wàn)噸以上，，占美國(guó)方方便食品的的40%以上。品種種3000多種，人均均占有量約約60kg。早餐谷物是是方便食品品中增長(zhǎng)最最快的。2004年，全美早早餐谷物食食品產(chǎn)值約約100億美元，而而2008年時(shí)，僅Kellogg公司一家的的營(yíng)業(yè)額就就達(dá)到130億美元。單人份方便便食品種類(lèi)類(lèi)最多，目目前已經(jīng)達(dá)達(dá)到上萬(wàn)種種，體現(xiàn)了了方便食品品的個(gè)性化化和差異化化。超市是方便便食品最大大的零售渠渠道。超過(guò)過(guò)一半的方方便食品在在超市實(shí)現(xiàn)現(xiàn)銷(xiāo)售。日本方便食食品現(xiàn)狀日本食品總總加工產(chǎn)值值約2000億美元/年。銷(xiāo)售額4700億美元/年其中方便食食品主要在在谷物、加加工果蔬、、水產(chǎn)、肉肉類(lèi)和混合合食品中，，約占18%。冷凍食品比比例較高，，年消費(fèi)量量達(dá)3000萬(wàn)t左右，人均均占有量接接近20kg。新鮮水果加工的水果和蔬菜新鮮蔬菜乳品肉魚(yú)谷物非酒精飲料糖果/脂類(lèi)混合食品歐盟方便食食品現(xiàn)狀歐盟食品與與飲料產(chǎn)業(yè)業(yè)產(chǎn)值6000億歐元以上上，是歐盟盟第一大產(chǎn)產(chǎn)業(yè)歐洲冷凍食食品年消費(fèi)費(fèi)量達(dá)1000萬(wàn)噸左右，，人均占有有量接近30kg；而我國(guó)冷冷凍食品人人均占有量量還不足10kg法國(guó)熟肉食食品占肉制制品40%，德國(guó)熟肉肉食品占~50%，美國(guó)熟肉肉食品占65％，我國(guó)熟熟肉食品僅僅占~15%四、科技對(duì)對(duì)方便食品品產(chǎn)業(yè)的推推動(dòng)方便食品已已成為科技技研究熱點(diǎn)點(diǎn)WebofScience上以“conveniencefood””為關(guān)鍵詞進(jìn)進(jìn)行主題檢檢索，自2000年以來(lái)，論論文數(shù)增加加了近4倍USPTO以“conveniencefood””為關(guān)鍵詞進(jìn)進(jìn)行檢索，，有相關(guān)專(zhuān)專(zhuān)利316項(xiàng)，日本IndustrialPropertyDigitalLibrary上檢索得到到“conveniencefood””相關(guān)專(zhuān)利340項(xiàng)。中國(guó)專(zhuān)利信信息網(wǎng)上以以“方便食食品”為主主題詞檢索索，有專(zhuān)利利654項(xiàng)，其中近近5年申請(qǐng)數(shù)約約占50%；Google上檢索“conveniencefoods”有2.09億項(xiàng)結(jié)果，，googlescholar上檢索有12.8萬(wàn)項(xiàng)檢索結(jié)結(jié)果。方便食品加加工及品質(zhì)質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)術(shù)加工技術(shù)流態(tài)態(tài)化化干干燥燥技技術(shù)術(shù)開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)非非油油炸炸方方便便面面擠壓壓重重組組技技術(shù)術(shù)開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化的的超超能能米米復(fù)合合保保鮮鮮和和包包裝裝技技術(shù)術(shù)開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)微微波波常常溫溫米米飯飯品質(zhì)質(zhì)評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)將宏宏觀觀的的壓壓縮縮試試驗(yàn)驗(yàn)、、拉拉伸伸實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)和和微微觀觀的的蠕蠕動(dòng)動(dòng)流流變變實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)合合起起來(lái)來(lái)，，可可以以很很好好地地綜綜合合評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)面面條條的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)近紅紅外外光光譜譜（（NIRS）分分析析技技術(shù)術(shù)、、核核磁磁共共振振技技術(shù)術(shù)、、電電感感耦耦合合等等離離子子體體質(zhì)質(zhì)譜譜、、同同位位素素質(zhì)質(zhì)譜譜技技術(shù)術(shù)安全全評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)依賴(lài)賴(lài)于于HPLC/MS、GC/MS或ICP/MS等的的超超痕痕量量檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)固相相萃萃取取技技術(shù)術(shù)、、凝凝膠膠色色譜譜、、親親和和色色譜譜、、分分子子印印記記及及其其組組合合等等復(fù)復(fù)雜雜基基質(zhì)質(zhì)凈凈化化技技術(shù)術(shù)方便便食食品品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)及及其其強(qiáng)強(qiáng)化化2008年2月3日，，英英國(guó)國(guó)《獨(dú)立立報(bào)報(bào)》發(fā)表表評(píng)評(píng)論論認(rèn)認(rèn)為為““方方便便食食品品不不健健康康是是荒荒唐唐說(shuō)說(shuō)法法””。。在方方便便面面、、方方便便米米飯飯、、麥麥片片、、火火腿腿腸腸等等進(jìn)進(jìn)行行維維生生素素、、礦礦物物質(zhì)質(zhì)和和氨氨基基酸酸營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化已已經(jīng)經(jīng)成成為為發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)國(guó)家家重重要要發(fā)發(fā)展展趨趨勢(shì)勢(shì)。。配菜菜方方便便米米飯飯?jiān)谠陂_(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)過(guò)過(guò)程程中中，，由由于于營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)和和風(fēng)風(fēng)味味方方面面的的重重視視，，其其在在國(guó)國(guó)外外市市場(chǎng)場(chǎng)也也有有極極好好反反響響。。方便便食食品品的的包包裝裝及及其其便便利利性性方便便食食品品加加工工設(shè)設(shè)備備與與成成套套機(jī)機(jī)械械更更新新?lián)Q換代代開(kāi)發(fā)發(fā)新新型型設(shè)設(shè)備備，，提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品性性能能工藝藝流流程程自自動(dòng)動(dòng)化化程程度度越越來(lái)來(lái)越越高高適應(yīng)應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)品品變變化化，，設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)具具有有好好的的柔柔性性和和靈靈活活性性成套套供供應(yīng)應(yīng)能能力力包裝裝機(jī)機(jī)械械設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)普普遍遍使使用用仿仿真真設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)技技術(shù)術(shù)冷殺殺菌菌技技術(shù)術(shù)不不斷斷開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)和和應(yīng)應(yīng)用用包裝裝材材料料助助推推方方便便食食品品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)的的發(fā)發(fā)展展耐微微波波作作用用的的包包裝裝盒盒單人人份份包包裝裝便攜攜式式湯湯料料自加加熱熱容容器器可烘烘烤烤材材料料環(huán)境境友友好好的的包包裝裝材材料料、、包包裝裝工工藝藝新型型方方便便食食品品開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)新型型方方便便食食品品的的工工藝藝開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)國(guó)內(nèi)內(nèi)市市場(chǎng)場(chǎng)上上方方便便餛餛飩飩、、方方便便水水產(chǎn)產(chǎn)品品、、方方便便海海帶帶、、方方便便白白果果等等國(guó)外外市市場(chǎng)場(chǎng)上上多多種種方方便便混混合合食食品品，，比比如如英英國(guó)國(guó)Yang’’sseafood國(guó)內(nèi)內(nèi)新新型型方方便便食食品品種種類(lèi)類(lèi)正正在在以以每每年年30%左右右的的速速度度增增加加五、、我我國(guó)國(guó)方方便便食食品品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)存存在在的的問(wèn)問(wèn)題題及及發(fā)發(fā)展展建建議議方便便食食品品存存在在的的問(wèn)問(wèn)題題品種種結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)失失衡衡品種種總總體體不不多多。。有有限限品品種種中中以以休休閑閑食食品品為為主主，，主主食食品品種種不不夠夠。。“西西化化””產(chǎn)產(chǎn)品品比比例例較較高高，，東東方方或或中中國(guó)國(guó)特特色色的的品品種種不不多多。。主食食以以面面制制品品為為主主，，適適合合于于東東方方人人的的米米制制品品偏偏少少。。方便便面面一一統(tǒng)統(tǒng)天天下下主食食多多為為油油炸炸類(lèi)類(lèi)和和膨膨化化類(lèi)類(lèi)的的““干干制制品品””，，適適口口性性好好的的濕濕制制品品或或半半濕濕制制品品很很少少。。調(diào)理理、、半半成成品品幾幾乎乎是是市市場(chǎng)場(chǎng)空空白白營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)尚尚未未引引起起重重視視生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)規(guī)規(guī)模模普普遍遍偏偏小小“綠綠色色””包包裝裝材材料料考考慮慮較較少少某些些關(guān)關(guān)鍵鍵裝裝備備依依賴(lài)賴(lài)進(jìn)進(jìn)口口我國(guó)國(guó)方方便便食食品品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)問(wèn)問(wèn)題題分分析析與其他國(guó)國(guó)家橫向向比較，，主要有有以下原原因：中西方對(duì)對(duì)“方便便食品””理解存存在差異異各國(guó)飲食食和消費(fèi)費(fèi)習(xí)慣存存在差異異（側(cè)重重于參照照歐美））各國(guó)經(jīng)濟(jì)濟(jì)水平和和居民收收入差異異較大從我國(guó)方方便食品品產(chǎn)業(yè)發(fā)發(fā)展歷史史看方便食品品產(chǎn)業(yè)歷歷史較短短產(chǎn)業(yè)鏈的的整體規(guī)規(guī)劃與銜銜接不夠夠品牌成熟熟度欠火火候基礎(chǔ)研究究和投入入不夠國(guó)民平均均消費(fèi)水水平較低低，限制制了方便