完整版第三章營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育技能nielh

第三章營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育【技能】聶凌鴻1/1/20231營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢營(yíng)養(yǎng)教育1/1/20232第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢工作相比，本節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育更注重培養(yǎng)學(xué)員組織、計(jì)劃、寫作和演講信息傳播的技巧。在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面更注意核心信息的挖掘整理。本節(jié)主要學(xué)習(xí)個(gè)別勸導(dǎo)、小組討論、講座和培訓(xùn)方法。1/1/20233學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防學(xué)習(xí)單元2食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問題解答學(xué)習(xí)單元3體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育√學(xué)習(xí)單元4平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育√學(xué)習(xí)單元5科普文章的編寫√1/1/20234學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握家庭食品容器和包裝材料污染的來源、類型及其預(yù)防處理原則掌握家庭食品腐敗變質(zhì)的原因、類型及其預(yù)防處理原則學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1/1/20235第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)教育相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的概念營(yíng)養(yǎng)教育包括通過影響營(yíng)養(yǎng)問題的傾向因素、促成因素和強(qiáng)化因素，而直接或間接地改善個(gè)體與群體的知、信、行的各種方法、技術(shù)和途徑的組合。學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1/1/20236相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的概念主要是通過營(yíng)養(yǎng)信息傳播和行為干預(yù)，幫助個(gè)人和群體掌握食物與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，認(rèn)同健康的營(yíng)養(yǎng)觀念，轉(zhuǎn)變對(duì)不良膳食習(xí)慣的態(tài)度，自愿采納有益于健康的膳食行為和生活方式的教育活動(dòng)與過程。學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1/1/20237相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的概念其目的是消除或減輕影響健康的膳食營(yíng)養(yǎng)的危險(xiǎn)因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，促進(jìn)人們的健康水平和提高生活質(zhì)量。學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1/1/20238相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的概念（1）營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象1）個(gè)體層。主要指公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象。2）各類組織機(jī)構(gòu)層。包括學(xué)校、部隊(duì)或食品企業(yè)等。3）社區(qū)層。包括街道、居委會(huì)、餐館、食品店、社區(qū)保健等各種社會(huì)職能機(jī)構(gòu)。4）政策和傳媒層。包括政府部門、大眾傳播媒介等。

學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1/1/20239相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的概念（2）營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容1）有計(jì)劃地對(duì)從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。如對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使其懂得平衡膳食的原則。

學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1/1/202310相關(guān)知識(shí)識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育的的概念（2）營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育育的主要要內(nèi)容3）合理理利用當(dāng)當(dāng)?shù)厥澄镂镔Y源改改善營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)狀況，，提高初初級(jí)衛(wèi)生生保健人人員和居居民的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)識(shí)水平。。4）廣泛泛開展群群眾性營(yíng)營(yíng)養(yǎng)宣傳傳活動(dòng)，，倡導(dǎo)合合理的膳膳食模式式和健康康的生活活方式，，糾正不不良的飲飲食習(xí)慣慣等。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202211相關(guān)知識(shí)識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育的的概念（3）營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育育工作者者需要具具備的技技能1）有豐豐富的專專業(yè)知識(shí)識(shí)和社會(huì)會(huì)、文化化知識(shí)。。如掌握握營(yíng)養(yǎng)、、食品學(xué)學(xué)、食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)、衛(wèi)生生經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)等方面面的專業(yè)業(yè)理論知知識(shí)；了了解經(jīng)濟(jì)濟(jì)、政策策、社會(huì)會(huì)與文化化因素對(duì)對(duì)膳食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)狀況況的影響響。2）具有有傳播知知識(shí)、有有較好的的語(yǔ)言表表達(dá)信息息傳播能能力。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202212相關(guān)知識(shí)識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育的的概念（3）營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育育工作者者需要具具備的技技能3）具有有社會(huì)心心理學(xué)、、認(rèn)知、、教育以以及行為為科學(xué)的的基礎(chǔ)。。4）有一一定組織織現(xiàn)場(chǎng)協(xié)協(xié)調(diào)能力力。對(duì)高層次次人員，，還需要要能夠運(yùn)運(yùn)用定量量技術(shù)評(píng)評(píng)價(jià)和解解釋統(tǒng)計(jì)計(jì)分析結(jié)結(jié)果。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202213相關(guān)知識(shí)2、營(yíng)養(yǎng)教教育基本方方法和形式式人際傳播是是營(yíng)養(yǎng)健康康教育最基基本和最重重要的途徑徑之一。人際傳播活活動(dòng)的成功功與否甚至至是一項(xiàng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育活活動(dòng)能否取取得成功的的關(guān)鍵。營(yíng)養(yǎng)教育中中常用的人人際傳播形形式包括：：學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202214相關(guān)知識(shí)2、營(yíng)養(yǎng)教教育基本方方法和形式式（1）講座座（2）小組組活動(dòng)（3）個(gè)別別勸導(dǎo)（4）培訓(xùn)訓(xùn)（5）咨詢?cè)儯洪T診咨咨詢、隨訪訪咨詢、電電話咨詢、、書信咨詢?cè)?、媒介公公眾咨詢等等。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202215相關(guān)知識(shí)3、食品容容器和包裝裝材料污染染（1）食品品容器和包包裝材料的的概念食品容器和和包裝材料料是指用于于包裝、盛盛放食品用用的紙、竹竹、木、金金屬、搪瓷瓷、玻璃、、塑料、橡橡膠、天然然或人工合合成纖維、、各種復(fù)合合材料和接接觸食品的的涂料等。。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202216相關(guān)知識(shí)識(shí)3、食品品容器和和包裝材材料污染染（2）食食品容器器和包裝裝材料的的主要衛(wèi)衛(wèi)生問題題良好的食食品容器器和包裝裝材料不不僅可起起到美化化食品，，促進(jìn)食食欲的作作用，而而且還可可起到保保護(hù)食品品免遭污污染、延延長(zhǎng)食品品的貨架架壽命，，以及有有利于食食品運(yùn)輸輸、儲(chǔ)存存和銷售售等作用用。但是，食食品容器器和包裝裝材料中中的有害害物質(zhì)亦亦可能造造成食品品的污染染，從而而危害人人體健康康。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202217網(wǎng)袋包裝裝小鐵籃包包裝的桔桔子別有有一番風(fēng)風(fēng)味12/24/202218外用紙箱箱包裝，，內(nèi)每個(gè)個(gè)木瓜都都采用了了泡沫網(wǎng)網(wǎng)，這可可以避免免相互擦擦傷。這些哈密密瓜是用用壓縮紙紙箱包裝裝，分別別相間隔隔開的。。12/24/202219這里用網(wǎng)網(wǎng)狀塑料料包裝的的洋蔥，，網(wǎng)孔是是為了能能讓產(chǎn)品品通風(fēng)透透氣，同同時(shí)也可可預(yù)防由由于高度度潮濕而而遭到破破壞。這些截頭頭型的胡胡蘿卜是是用塑料料膜包裝裝起來的的，塑料料膜上的的小孔是是當(dāng)高度度潮濕時(shí)時(shí)用來通通風(fēng)透氣氣的12/24/202220世界各地地比較獨(dú)獨(dú)特的馬馬鈴薯，，可以作作為最好好的感恩恩節(jié)和圣圣誕節(jié)禮禮物，所所有馬鈴鈴薯都有有良好的的生長(zhǎng)環(huán)環(huán)境和悠悠久歷史史，如果果作為禮禮物贈(zèng)送送，這將將是你最最好的節(jié)節(jié)日問候候.12/24/202221（禮品裝裝）用禮品四四輪馬車車包裝的大大蒜，它它非常實(shí)用用和便利利，包括了非非常獨(dú)特特的亮麗的的木制板板條箱；外外表美觀觀的特大的的大蒜；；可用來儲(chǔ)儲(chǔ)藏大蒜蒜的赤土色色陶器；；處方和和罐蓋下下的大手手帕，另另外還贈(zèng)贈(zèng)送一些些禮品作作為紀(jì)念念。12/24/20222212/24/20222312/24/20222412/24/20222512/24/202226相關(guān)知識(shí)3、食品容器器和包裝材料料污染（2）食品容容器和包裝材材料的主要衛(wèi)衛(wèi)生問題1）竹、木、、板、布等傳傳統(tǒng)材料。其其主要特點(diǎn)是是表面不光潔潔，質(zhì)地疏松松、滲水性強(qiáng)強(qiáng)，故容易吸吸水和被微生生物污染，包包裝食品的保保藏期較短，，此外，還應(yīng)應(yīng)注意印刷油油墨和顏料污污染等問題。。包裝紙還有有熒光增白劑劑和劣質(zhì)石蠟蠟（浸蠟包裝裝紙）污染的的問題。學(xué)習(xí)單元1家家庭食品品污染和腐敗敗變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202227相關(guān)知識(shí)3、食品容器器和包裝材料料污染（2）食品容容器和包裝材材料的主要衛(wèi)衛(wèi)生問題2）金屬、搪搪瓷、陶瓷、、玻璃。其主主要特點(diǎn)是質(zhì)質(zhì)地堅(jiān)硬，表表面光潔，不不滲水，主要要衛(wèi)生問題是是其中有害金金屬（鉛、鎘鎘等）可能溶溶出到盛裝的的食品中。學(xué)習(xí)單元1家家庭食品品污染和腐敗敗變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202228相關(guān)知識(shí)3、食品容器器和包裝材料料污染（2）食品容容器和包裝材材料的主要衛(wèi)衛(wèi)生問題3）高分子化化合物，如塑塑料、合成橡橡膠、化纖、、涂料等。其其安全性問題題主要來源于于：未聚合的游離離單體和聚合合不充分的低低聚合物。添加劑和加工工助劑殘留。。低分子降解產(chǎn)產(chǎn)物。學(xué)習(xí)單元1家家庭食品品污染和腐敗敗變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202229相關(guān)知識(shí)3、食品容器器和包裝材料料污染（3）影響食食品被容器和和包裝材料污污染的因素1）食食品本本身的的性質(zhì)質(zhì)。酸性食食品如如醋、、果汁汁等可可溶解解金屬屬、搪搪瓷、、陶瓷瓷等容容器中中的鉛鉛、鎘鎘等有有害金金屬而而造成成食品品污染染；食食品中中的酒酒精、、油脂脂等可可溶解解容器器和包包裝材材料的的某些些脂溶溶性有有機(jī)物物。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202230相關(guān)知知識(shí)3、食食品容容器和和包裝裝材料料污染染（3））影響響食品品被容容器和和包裝裝材料料污染染的因因素2）時(shí)時(shí)間。。食品接接觸容容器和和包裝裝材料料的時(shí)時(shí)間越越長(zhǎng)，，污染染的可可能性性越大大。3）溫溫度。。通常溫溫度越越高，，食品品容器器和包包裝材材料中中的有有害物物質(zhì)越越容易易溶出出。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202231相關(guān)知知識(shí)3、食食品容容器和和包裝裝材料料污染染（3））影響響食品品被容容器和和包裝裝材料料污染染的因因素4）食食品容容器和和包裝裝材料料的理理化性性質(zhì)和和完整整性。。理化性性質(zhì)不不穩(wěn)定定和雜雜質(zhì)含含量較較高的的容器器和包包裝材材料，，易使使食品品受到到污染染；不不完整整或受受損的的容器器，如如脫落落的搪搪瓷容容器、、罐頭頭盒內(nèi)內(nèi)皮鍍鍍錫不不完整整或不不均勻勻等，，均易易造成成食品品污染染。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202232相關(guān)知知識(shí)4、農(nóng)農(nóng)藥和和有機(jī)機(jī)毒物物污染染和來來源食品農(nóng)農(nóng)藥殘殘留是指由由于使使用農(nóng)農(nóng)藥而而在食食品中中出現(xiàn)現(xiàn)的農(nóng)農(nóng)藥及及其毒毒物衍衍生物物的殘殘留。。（1））施用用農(nóng)藥藥對(duì)農(nóng)農(nóng)作物物的直直接污污染。。（2））由于于施用用農(nóng)藥藥和農(nóng)農(nóng)藥生生產(chǎn)排排出的的“三三廢””污染染空氣氣、水水和土土壤。。（3））通過過食物物鏈污污染食食品。。如飼飼料污污染而而致肉肉、奶奶、蛋蛋的污污染殘殘留。。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202233相關(guān)知知識(shí)4、農(nóng)農(nóng)藥和和有機(jī)機(jī)毒物物污染染和來來源（4））其他他來源源的污污染。。如禽禽、畜畜飼養(yǎng)養(yǎng)場(chǎng)所所使用用農(nóng)藥藥對(duì)動(dòng)動(dòng)物性性食品品的污污染，，食品品加工工、運(yùn)運(yùn)輸、、儲(chǔ)存存和銷銷售過過程中中的污污染，，事故故性污污染等等。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202234相關(guān)知知識(shí)4、農(nóng)農(nóng)藥和和有機(jī)機(jī)毒物物污染染和來來源（5））食物物烹調(diào)調(diào)過程程。如如燒烤烤煎炸炸等烹烹調(diào)方方法可可產(chǎn)生生多環(huán)環(huán)芳烴烴化合合物和和雜環(huán)環(huán)胺，，油炸炸土豆豆可產(chǎn)產(chǎn)生丙丙稀酰酰胺等等，從從而造造成食食品污污染。。食品品中上上述有有機(jī)污污染物物含量量一般般很低低，但但長(zhǎng)期期攝入入亦可可致慢慢性中中毒并并可能能產(chǎn)生生“三三致””作用用，如如亞硝硝胺、、苯并并芘、、雜環(huán)環(huán)胺等等都是是強(qiáng)致致癌物物，二二噁英英是強(qiáng)強(qiáng)致畸畸物和和致癌癌物。。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202235相關(guān)關(guān)知知識(shí)識(shí)5、、食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的原原因因和和影影響響因因素素（1））食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的概概念念食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)（（FoodSpoilage））指指在在以以微微生生物物為為主主的的各各種種因因素素作作用用下下，，食食物物成成分分和和感感官官性性質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生改改變變，，從從而而使使食食品品的的食食用用價(jià)價(jià)值值較較低低或或完完全全喪喪失失的的一一切切變變化化。。學(xué)習(xí)習(xí)單單元元1家家庭庭食食品品污污染染和和腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)及及其其預(yù)預(yù)防防12/24/202236相關(guān)關(guān)知知識(shí)識(shí)5、、食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的原原因因和和影影響響因因素素（2））食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生的的原原因因和和影影響響因因素素食品品變變質(zhì)質(zhì)是是以以食食品品本本身身的的組組成成和和性性質(zhì)質(zhì)為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，在在環(huán)環(huán)境境因因素素的的影影響響下下，，主主要要由由微微生生物物的的作作用用所所引引起起的的，，是是微微生生物物、、環(huán)環(huán)境境因因素素和和食食物物本本身身三三方方面面相相互互影影響響和和綜綜合合作作用用的的結(jié)結(jié)果果。。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202237相關(guān)知識(shí)識(shí)5、食品品腐敗變變質(zhì)的原原因和影影響因素素（2）食食品腐敗敗變質(zhì)發(fā)發(fā)生的原原因和影影響因素素1）微生生物因素素2）環(huán)境境因素3）食品品因素學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202238相關(guān)知識(shí)識(shí)5、食品品腐敗變變質(zhì)的原原因和影影響因素素（3）食食品腐敗敗變質(zhì)對(duì)對(duì)人體的的危害1）腐敗敗變質(zhì)可可使食品品的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分破破壞，使使其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值降降低，造造成食物物資源的的浪費(fèi)。。2）腐敗敗變質(zhì)可可使食品品固有的的色、香香、味、、形等感感官性狀狀發(fā)生明明顯改變變，使人人厭惡，，使其食食用價(jià)值值降低甚甚至完全全喪失。。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202239相關(guān)知識(shí)識(shí)5、食品品腐敗變變質(zhì)的原原因和影影響因素素（3）食食品腐敗敗變質(zhì)對(duì)對(duì)人體的的危害3）腐敗敗變質(zhì)食食品中微微生物數(shù)數(shù)量增多多，致病病性微生生物存在在的可能能性也大大大增加加，可引引起食物物中毒和和其他食食源性疾疾病。4）腐敗敗變質(zhì)過過程產(chǎn)生生的許多多分解產(chǎn)產(chǎn)物（如如胺類、、醛類、、酮類、、硫化氫氫、硫醇醇、吲哚哚等）對(duì)對(duì)人體有有不同程程度的毒毒性作用用。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202240第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育育專業(yè)能力力個(gè)別勸導(dǎo)導(dǎo)——廚廚房食品品安全要要點(diǎn)【模擬場(chǎng)場(chǎng)景】王王女士家家的廚房房。公共共營(yíng)養(yǎng)師師應(yīng)其要要求，到到家里做做調(diào)查和和食品安安全指導(dǎo)導(dǎo)。1、工作準(zhǔn)備備（1）食食品污染染，尤其其是家庭庭食品污污染的來來源和預(yù)預(yù)防及其其相關(guān)知知識(shí)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等。。（2）食食品原料料和烹調(diào)調(diào)加工。。（3）解解答方式式、語(yǔ)言言藝術(shù)和和心理學(xué)學(xué)等基本本知識(shí)與與技巧。。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202241專業(yè)能力力個(gè)別勸導(dǎo)導(dǎo)——廚廚房食品品安全要要點(diǎn)2、工作程序序程序1詢?cè)儐枂柣厩榍闆r如家里有有幾口人人，是否否常在家家做飯、、吃飯、、誰(shuí)做飯飯，從哪哪里買菜菜，剩菜菜如何處處理等。。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202242專業(yè)能力力個(gè)別勸導(dǎo)導(dǎo)——廚廚房食品品安全要要點(diǎn)2、工作程序序程序2指指導(dǎo)導(dǎo)購(gòu)買安安全建議給出出以下指指導(dǎo)：（1）購(gòu)購(gòu)買正規(guī)規(guī)渠道商商品。（2）不不買便宜宜食物，，不買處處理食物物，不買買過期食食物。（3）新新鮮食物物是優(yōu)選選。學(xué)習(xí)單元元1家家庭食食品污染染和腐敗敗變質(zhì)及及其預(yù)防防12/24/202243專業(yè)能能力個(gè)別勸勸導(dǎo)———廚廚房食食品安安全要要點(diǎn)2、工作程程序程序3處處理理方法法（1））蔬菜菜水果果要充充分清清洗，，可除除去表表面的的大部部分農(nóng)農(nóng)藥殘殘留。。（2））適當(dāng)當(dāng)?shù)呐肱胝{(diào)方方法，，食品品的烹烹調(diào)過過程可可破壞壞某些些農(nóng)藥藥和有有機(jī)毒毒物，，但應(yīng)應(yīng)注意意避免免高溫溫長(zhǎng)時(shí)時(shí)間處處理食食品，，尤其其是燒燒烤煎煎炸等等“干干熱式式”烹烹調(diào)方方法會(huì)會(huì)產(chǎn)生生較多多的多多環(huán)芳芳烴、、雜環(huán)環(huán)胺和和丙烯烯酰胺胺等有有機(jī)污污染物物。煎煎炸油油不宜宜反復(fù)復(fù)使用用。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202244專業(yè)能能力個(gè)別勸勸導(dǎo)———廚廚房食食品安安全要要點(diǎn)2、工作程程序程序4家家庭庭食品品容器器和包包裝材材料污污染的的預(yù)防防建議議（1））購(gòu)買買食品品容器器和包包裝材材料時(shí)時(shí)應(yīng)注注意質(zhì)質(zhì)量如塑料料袋和和保鮮鮮膜等等必須須是食食品級(jí)級(jí)的而而不能能是工工農(nóng)業(yè)業(yè)用的的或垃垃圾袋袋等；；不應(yīng)應(yīng)購(gòu)買買用回回收材材料（（如再再生紙紙、回回收金金屬和和塑料料等））生產(chǎn)產(chǎn)的食食品容容器和和包裝裝材料料；購(gòu)購(gòu)買金金屬、、搪瓷瓷、陶陶瓷、、玻璃璃容器器應(yīng)注注意表表面的的光潔潔度，，并盡盡可能能在正正規(guī)的的商店店購(gòu)買買知名名廠家家產(chǎn)品品。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202245專業(yè)能能力個(gè)別勸勸導(dǎo)———廚廚房食食品安安全要要點(diǎn)2、工作程程序程序4家家庭庭食品品容器器和包包裝材材料污污染的的預(yù)防防建議議（2））金屬屬、搪搪瓷、、陶瓷瓷類容容器不不宜長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間存放放酸性性食品品，如如醋、、果汁汁等；；高分分子材材料如如塑料料容器器等不不易長(zhǎng)長(zhǎng)期存存放酒酒精、、油脂脂等類類食品品。學(xué)習(xí)單單元1家家庭庭食品品污染染和腐腐敗變變質(zhì)及及其預(yù)預(yù)防12/24/202246專業(yè)能能力個(gè)別勸勸導(dǎo)———廚廚房食食品安安全要要點(diǎn)2、工作程程序程序4家家庭庭食品品容器器和包包裝材材料污污染的的預(yù)防防建議議（3）各類類包裝食品品盡可能在在低溫下存存放，且存存放時(shí)間不不宜過長(zhǎng)。。（4）禁止止用非食品品容器和包包裝材料（（如報(bào)紙和和其他紙張張的印刷面面、包裝藥藥物或其他他化學(xué)物的的容器等））包裝和儲(chǔ)儲(chǔ)存食品。。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202247專業(yè)能力個(gè)別勸導(dǎo)———廚房食食品安全要要點(diǎn)2、工作程序程序4家家庭食品品容器和包包裝材料污污染的預(yù)防防建議（5）不宜宜使用不完完整或破損損的容器，，如搪瓷層層和釉層受受損的容器器、涂層脫脫落的不粘粘鍋等。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202248專業(yè)能力個(gè)別勸導(dǎo)———廚房食食品安全要要點(diǎn)2、工作程序程序5貯貯存食物物安全指導(dǎo)導(dǎo)使用合理的的食品保藏藏方法不僅僅可延緩食食品腐敗變變質(zhì)的發(fā)生生，而且還還可以起到到改善食品品風(fēng)味、增增加食品花花色品種和和使食品便便于攜帶運(yùn)運(yùn)輸?shù)茸饔糜谩＜彝コ３Ｓ玫氖称菲繁２睾图蛹庸し椒ㄓ杏欣洳?、加加熱、鹽腌腌和干燥、、酸漬和酸酸發(fā)酵等。。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202249專業(yè)能力個(gè)別勸導(dǎo)———廚房食食品安全要要點(diǎn)2、工作程序程序5貯貯存食物物安全指導(dǎo)導(dǎo)（1）冷藏藏（2）加熱熱（3）鹽腌腌和干燥（4）酸漬漬或酸發(fā)酵酵學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202250專業(yè)能力個(gè)別勸導(dǎo)———廚房食食品安全要要點(diǎn)2、工作程序程序6腐腐敗變質(zhì)質(zhì)食品鑒別別程序7烹烹飪指導(dǎo)導(dǎo)（1）注意意廚房工具具的衛(wèi)生，，刀、案板板要勤洗或或曬干，避避免霉菌。。（2）生熟熟案板、刀刀具要分開開。（3）洗刷刷用布（網(wǎng)網(wǎng)）要經(jīng)常常換和晾曬曬。按照以上內(nèi)內(nèi)容對(duì)王女女士家的廚廚房進(jìn)行檢檢查，并找找出不足。。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202251專業(yè)能力個(gè)別勸導(dǎo)———廚房食食品安全要要點(diǎn)3、注意事項(xiàng)對(duì)于昂貴食食品或大宗宗食品，希希望找出原原因、確定定是否變質(zhì)質(zhì)時(shí)，可送送樣品到檢檢驗(yàn)部門。。學(xué)習(xí)單元1家庭庭食品污染染和腐敗變變質(zhì)及其預(yù)預(yù)防12/24/202252專業(yè)業(yè)能能力力個(gè)別別勸勸導(dǎo)導(dǎo)————廚廚房房食食品品安安全全要要點(diǎn)點(diǎn)3、、注意意事事項(xiàng)項(xiàng)通過過本本次次實(shí)實(shí)習(xí)習(xí)，，學(xué)學(xué)員員應(yīng)應(yīng)能能解解答答家家庭庭食食品品污污染染的的主主要要來來源源和和預(yù)預(yù)防防及及其其相相關(guān)關(guān)問問題題，，重重點(diǎn)點(diǎn)是是廚廚房房食食品品安安全全和和冰冰箱箱保保藏藏食食品品的的注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)，，并并能能作作廚廚房房和和冰冰箱箱的的初初步步調(diào)調(diào)查查和和判判斷斷工工作作。。學(xué)習(xí)習(xí)單單元元1家家庭庭食食品品污污染染和和腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)及及其其預(yù)預(yù)防防12/24/202253第二二節(jié)節(jié)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教教育育食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)主主要要指指涉涉及及食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生和和安安全全性性有有關(guān)關(guān)指指標(biāo)標(biāo)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)分分析析。。食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的主主要要目目的的是是了了解解影影響響各各類類食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量的的物物理理、、化化學(xué)學(xué)和和食食物物因因素素（（指指標(biāo)標(biāo)））的的變變化化情情況況，，并并在在此此基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)食食品品的的衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量和食用用安安全全性性，故故食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)對(duì)對(duì)保保證證食食品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量、、保保障障食食用用者者的的健健康康有有重重要要意意義義。。常規(guī)規(guī)的的食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)主主要要包包括括兩兩方方面面的的指指標(biāo)標(biāo)，，即即食品品衛(wèi)衛(wèi)生生理理化化指指標(biāo)標(biāo)和食品品衛(wèi)衛(wèi)生生微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)。前前者者如如鉛鉛、、砷砷、、汞汞等等重重金金屬屬，，后后者者如如菌菌落落總總數(shù)數(shù)和和大大腸腸菌菌群群最最近近似似數(shù)數(shù)。。學(xué)習(xí)習(xí)單單元元2食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)問問題題解解答答12/24/202254學(xué)習(xí)習(xí)目目標(biāo)標(biāo)了解解食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的目目的的與與意意義義掌握握菌菌落落總總數(shù)數(shù)/大大腸腸菌菌群群最最近近似似數(shù)數(shù)的的概概念念與與意意義義掌握握常常見見有有毒毒金金屬屬指指標(biāo)標(biāo)及及其其意意義義學(xué)習(xí)習(xí)單單元元2食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)問問題題解解答答12/24/202255相關(guān)關(guān)知知識(shí)識(shí)1、、菌菌落落總總數(shù)數(shù)和和大大腸腸菌菌群群最最近近似似數(shù)數(shù)的的概概念念與與意意義義（1））菌菌落落總總數(shù)數(shù)通常常以以菌菌落落形形成成單單位位（（ColonyFormingUnit，，CFU））表表示示。。將將食食品品樣樣品品經(jīng)經(jīng)過過處處理理后后，，接接種種于于普普通通營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)瓊瓊脂脂，，37℃℃培培養(yǎng)養(yǎng)24h后后計(jì)計(jì)出出長(zhǎng)長(zhǎng)出出的的菌菌落落數(shù)數(shù)，，然然后后再再換換算算成成1g或或1mL樣樣品品中中所所含含有有的的細(xì)細(xì)菌菌菌菌落落總總數(shù)數(shù)。。在菌落落總總數(shù)數(shù)是是在在嚴(yán)嚴(yán)格格規(guī)規(guī)定定的的條條件件（（培培養(yǎng)養(yǎng)基基及及其其pH、、培培養(yǎng)養(yǎng)溫溫度度、、時(shí)時(shí)間間、、計(jì)計(jì)數(shù)數(shù)方方法法等等））培培養(yǎng)養(yǎng)所所得得結(jié)結(jié)果果只只包包括括一一群群能能在在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)瓊瓊脂脂上上發(fā)發(fā)育育的的需需氧氧的的菌菌落落數(shù)數(shù)。。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/20225636±1℃24±2h或48±2h檢樣作幾個(gè)適當(dāng)倍倍數(shù)的稀釋液液選擇2～3個(gè)適宜稀釋度度各以1ml之量加入滅菌菌平皿內(nèi)每皿加入適量量瓊脂菌落計(jì)數(shù)報(bào)告菌落總數(shù)的檢檢驗(yàn)程序(GB/T.4789.2)12/24/202257相關(guān)知識(shí)1、菌落總數(shù)數(shù)和大腸菌群群最近似數(shù)的的概念與意義義（1）菌落總總數(shù)菌落總數(shù)是食食品清潔狀態(tài)態(tài)（被細(xì)菌污污染程度）的的標(biāo)志，并可用于預(yù)預(yù)測(cè)食品的鮮鮮度、耐保藏藏性和致病性性。***不同種種類食品中允允許存在的菌菌落總數(shù)見我我國(guó)現(xiàn)行的食食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。見P196。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202258相關(guān)知識(shí)1、菌落總數(shù)數(shù)和大腸菌群群最近似數(shù)的的概念與意義義（2）大腸菌菌群最近似數(shù)數(shù)大腸菌群指一一群能在37℃發(fā)酵乳糖糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、、需氧或兼性性厭氧、革蘭蘭氏陰性的無無芽孢桿菌，，包括埃希氏氏菌屬、檸檬檬酸桿菌屬、、腸桿菌屬和和克雷伯菌屬屬。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202259相關(guān)知識(shí)1、菌落總數(shù)數(shù)和大腸菌群群最近似數(shù)的的概念與意義義（2）大腸菌菌群最近似數(shù)數(shù)大腸菌群最近近似數(shù)（MaximumProbableNumber，MPN）指在100g或100mL食品品中大腸菌群群可能存在的的數(shù)量。大腸菌群最近近似數(shù)是用規(guī)規(guī)定的方法（（即用樣品三三個(gè)稀釋度各各三管的乳糖糖發(fā)酵三步法法）進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)，由所得結(jié)結(jié)果根據(jù)概率率計(jì)算出的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)數(shù)值。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202260相關(guān)知識(shí)1、菌落總數(shù)數(shù)和大腸菌群群最近似數(shù)的的概念與意義義（2）大腸菌菌群最近似數(shù)數(shù)由于大腸菌群群只存在于人人和溫血?jiǎng)游镂锏哪c內(nèi)，并并通過方便排排出體外，故故大腸菌群最最近似數(shù)可反反映食品被糞糞便污染的程程度，并可作作為腸道致病病菌污染食品品的指示菌。。***不同種類食品品中允許存在在的大腸菌群群最近似數(shù)一一般在3～300范圍內(nèi)內(nèi)，但某些特特殊食品的允允許量亦可達(dá)達(dá)到1000000。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202261檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)發(fā)酵管36±1℃24±2h不產(chǎn)氣革蘭氏染色色報(bào)告乳糖發(fā)酵管管36±1℃24±2h伊紅美蘭瓊瓊脂平板36±1℃18～24h大腸菌群陰陰性產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰陰性報(bào)告大腸菌群陽(yáng)陽(yáng)性革蘭氏陰性性，無芽孢孢桿菌革蘭氏陽(yáng)性性報(bào)告大腸菌群陰陰性報(bào)告產(chǎn)氣大腸菌群的的檢驗(yàn)程序序(GB/T,4789.3)12/24/202262相關(guān)知識(shí)2、常見有有毒重金屬屬指標(biāo)及其其意義（1）鉛（2）砷（3）汞學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202263相關(guān)知識(shí)3、小組傳傳播方法與與主持技巧巧小組傳播或或稱小群體體傳播，即即小群體成成員之間相相互溝通，，共享信息息的傳播行行為，是人人際傳播的的一個(gè)重要要類型。由于個(gè)人的的態(tài)度和行行為極易受受到團(tuán)體的的影響，有有時(shí)可經(jīng)過過由改變團(tuán)團(tuán)體的規(guī)范范而使之改改變，或是是使之加入入到不同的的集團(tuán)而影影響其態(tài)度度和行為。。學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202264相關(guān)知識(shí)3、小組傳傳播方法與與主持技巧巧由于小組傳傳播具有收收集信息、、傳遞信息息和行為干干預(yù)等功能能，再加上上形式和效效果的獨(dú)特特優(yōu)勢(shì)，已已使其成為為健康教育育與健康促促進(jìn)實(shí)踐中中經(jīng)常使用用的積極有有效的形式式。如在我國(guó)許許多地區(qū)，，健康俱樂樂部、患者者俱樂部、、健康小組組、孕婦保保健學(xué)習(xí)班班、家庭主主婦；烹飪飪學(xué)習(xí)班等等群體教育育活動(dòng)，顯顯示出小組組活動(dòng)這一一傳播形式式在社區(qū)、、學(xué)校、企企業(yè)、農(nóng)村村、醫(yī)院中中意義教育育領(lǐng)域的蓬蓬勃生命力力。見表3-22。學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202265能力要求小組討論———常見食食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意義義小組討論，，通過一組組人參加的的面對(duì)面的的交流傳遞遞相關(guān)信息息，影響部部分人的信信念、態(tài)度度和行為，，小組討論論的形式可可有多種。。學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202266能力要求小組討論———常見食食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意義義1、工作準(zhǔn)備（1）收集集準(zhǔn)備相關(guān)關(guān)的食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)參參考書、食食品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等。（2）若干干標(biāo)準(zhǔn)的食食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告告（見表3-23）。熟悉報(bào)報(bào)告格式、、常用指標(biāo)標(biāo)（鉛、砷砷、汞；菌菌落總數(shù)、、大腸菌落落等）的單單位、結(jié)果果有效位數(shù)數(shù)、評(píng)價(jià)等等。（3）解答答方式、語(yǔ)語(yǔ)言藝術(shù)和和心理學(xué)等等基本知識(shí)識(shí)與技巧。。學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202267能力要求小組討論———常見食食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意義義2、工作程序模擬場(chǎng)景為為社區(qū)小會(huì)會(huì)議室，約約20余名名居民，詢?cè)儐栮P(guān)于食食品安全的的問題。為為方便起見見，可設(shè)主主持人、群群眾和公共共營(yíng)養(yǎng)師，，三種角色色相互配合合。由教師或?qū)W學(xué)員（模擬擬群眾和公公共營(yíng)養(yǎng)師師）自行準(zhǔn)準(zhǔn)備相關(guān)的的問題并提提問（可由由教師提問問或?qū)W員互互相提問））。所提出出的問題可可涉及食品品衛(wèi)生學(xué)檢檢驗(yàn)的目的的意義、常常用指標(biāo)及及其大致的的檢測(cè)方法法、結(jié)果報(bào)報(bào)告和表示示方法、結(jié)結(jié)果評(píng)價(jià)等等。學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202268能力要求求小組討論論——常常見食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序序程序1開開場(chǎng)主持人開開場(chǎng)白，，說明討討論會(huì)意意義、目目的，相相互介紹紹、熟悉悉。學(xué)習(xí)單元元2食食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解解答12/24/202269能力要求求小組討論論——常常見食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序序程序2提提問問例如：（1）食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)的的主要目目的與意意義是什什么？（2）評(píng)評(píng)價(jià)食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量常用用的重金金屬指標(biāo)標(biāo)主要有有哪些？？其檢測(cè)測(cè)結(jié)果的的表示方方法一般般用什么么單位表表示？（3）測(cè)測(cè)定食品品中菌落落總數(shù)和和大腸菌菌群最近近似數(shù)有有什么意意義？其其檢測(cè)結(jié)結(jié)果用什什么單位位表示？？學(xué)習(xí)單元元2食食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解解答12/24/202270能力要求求小組討論論——常常見食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序序程序2提提問問（4）某某食品中中檢出細(xì)細(xì)菌和重重金屬，，就表示示該食品品對(duì)人體體健康有有害，不不宜食用用嗎？（（提示：：取決于于是否在在標(biāo)準(zhǔn)允允許范圍圍內(nèi)）（5）某某食品檢檢出菌落落總數(shù)為為××××（cfu/g）），大腸腸菌群為為××××（MPN/100g）），Pb為××（mg/kg））；……請(qǐng)?jiān)u價(jià)該該食品是是否符合合我國(guó)現(xiàn)現(xiàn)行的食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。。學(xué)習(xí)單元元2食食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解解答12/24/202271能力要求求小組討論論——常常見食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序序程序2提提問問（6）某某食品的的菌落總總數(shù)、大大腸菌群群、Pb、As、Hg等指標(biāo)標(biāo)均符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，是否否該食品品就是安安全的？？可以放放心食用用？（提提示：可可能還含含有其他他有害物物質(zhì)）（7）是是否食品品中菌落落總數(shù)和和大腸菌菌群最近近似數(shù)越越大，引引起食源源性疾病病的可能能性也越越大？（（提示：：有這樣樣的可能能性）學(xué)習(xí)單元元2食食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解解答12/24/202272能力要求求小組討論論——常常見食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序序程序2提提問（8）食品菌菌落總數(shù)就是是食品中的細(xì)細(xì)菌總數(shù)嗎？？（9）食品中中檢出大腸菌菌群是否表示示該食品被糞糞便和腸道致致病菌污染？？（是）以上問題有關(guān)關(guān)轉(zhuǎn)化為百姓姓語(yǔ)言，也可可擴(kuò)展為百姓姓更關(guān)心的食食品安全問題題。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202273能力要求小組討論———常見食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序程序3解解答根據(jù)以上所提提出的問題，，結(jié)合所學(xué)知知識(shí)、教材內(nèi)內(nèi)容、有關(guān)的的食品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等，由學(xué)學(xué)員輪流進(jìn)行行解答。程序4點(diǎn)點(diǎn)評(píng)對(duì)由教師或?qū)W學(xué)員提出的、、并由學(xué)員解解答的每一個(gè)個(gè)問題，教師師都應(yīng)對(duì)其解解答的準(zhǔn)確性性、全面性、、缺陷或不足足進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，，并組織學(xué)員員認(rèn)真討論，，以讓學(xué)員對(duì)對(duì)食品衛(wèi)生檢檢驗(yàn)的目的和和意義、常用用指標(biāo)及其大大致的檢測(cè)方方法、結(jié)果報(bào)報(bào)告和表示方方法、結(jié)果評(píng)評(píng)價(jià)和判斷等等有較深入和和扎實(shí)的了解解和掌握。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202274能力要求小組討論———常見食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序程序5討討論對(duì)學(xué)員的問題題答案要給予予相互的點(diǎn)評(píng)評(píng)和討論，判判斷參考標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)如下：（1）是否科科學(xué)和準(zhǔn)確（2）是否全全面和突出重重點(diǎn)（3）是否通通俗易懂，避避免了過多的的理論和學(xué)術(shù)術(shù)語(yǔ)言還應(yīng)注意針對(duì)對(duì)不同的人群群和不同文化化水平的詢問問者，進(jìn)行不不同深度的解解答。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202275能力要求小組討論———常見食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序程序5討討論（4）語(yǔ)言藝藝術(shù)有關(guān)食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)結(jié)果，，常常不能或或不易給出一一個(gè)完全正確確和“絕對(duì)””的解答，故故應(yīng)注意解答答的藝術(shù)，盡盡量避免使用用過于絕對(duì)化化的語(yǔ)言。此此外還應(yīng)注意意，有些問題題可能有多種種準(zhǔn)確或基本本正確的解答答。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202276能力要求小組討論———常見食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序程序5討討論（5）引導(dǎo)性性對(duì)于食品安全全“敏感”和和“夸大”不不良傾向的問問題，是否給給予正確的引引導(dǎo)，如“絕絕對(duì)安全”““無污染”““無有害成分分”“無菌食食品”等實(shí)際際上是難以做做到的，也是是不必要的。。關(guān)鍵是各項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合合相應(yīng)的食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，，以及嚴(yán)禁非非法添加劑各各種有害物質(zhì)質(zhì)等。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202277能力要求小組討論———常見食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意意義2、工作程序程序5討討論（6）回答問問題要有針對(duì)對(duì)性回答問題應(yīng)針針對(duì)性強(qiáng)，不不能問此答彼彼，更不能漫漫無邊際。注注意有效時(shí)間間內(nèi)的效果。。（7）會(huì)場(chǎng)氣氣氛會(huì)場(chǎng)氣氛是否否輕松是否活活躍，是否掌掌握了時(shí)間等等。學(xué)習(xí)單元2食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)問題解解答12/24/202278能力要求小組討論———常見食食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)指標(biāo)意義義2、工作程序程序6結(jié)結(jié)束要有總結(jié)、、論點(diǎn)、致致謝等。相關(guān)鏈接食品檢驗(yàn)的的抽樣誤差差和檢驗(yàn)誤誤差學(xué)習(xí)單元2食品品衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)問題解答答12/24/202279第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育認(rèn)識(shí)、態(tài)度度和行為的的改變，對(duì)對(duì)控制體重重增長(zhǎng)及體體能的提高高起到很大大的作用。。認(rèn)識(shí)到存存在的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)保健問題題，對(duì)存在在問題持積積極的態(tài)度度，采取具具體措施及及行動(dòng)來解解決問題，，這就是營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育的的本質(zhì)所在在。本單元元通過體重重控制主題題，介紹營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育的的實(shí)際應(yīng)用用。學(xué)習(xí)單元3體重重控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/202280學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握體重指指數(shù)的測(cè)評(píng)評(píng)利用現(xiàn)場(chǎng)條條件、具體體形式，學(xué)學(xué)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)引引導(dǎo)和溝通通技巧學(xué)習(xí)單元3體重重控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/202281知識(shí)要求1、體重維維持原則（1）體重重保持在標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體重范范圍內(nèi)。體體重過重或或過輕都表表示機(jī)體可可能存在潛潛在或正在在進(jìn)行中的的健康問題題。（2）要維維持目前的的體重，需需要攝入和和消耗平衡衡。（3）體重重維持是一一個(gè)長(zhǎng)期的的過程，需需要將膳食食與運(yùn)動(dòng)相相結(jié)合。學(xué)習(xí)單元3體重重控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/202282知識(shí)要求2、能量平平衡要點(diǎn)要達(dá)到能量量平衡就需需要維持能能量消耗與與能量攝入入的平衡。。當(dāng)能量消消耗大于能能量攝入（（或能量攝攝入不足）），如過度度運(yùn)動(dòng)、出出現(xiàn)代謝性性疾病、節(jié)節(jié)食、饑餓餓等，都將將導(dǎo)致能量量代謝出現(xiàn)現(xiàn)負(fù)平衡，，引起兒童童生長(zhǎng)發(fā)育育遲緩、成成人消瘦和和工作能力力降低。當(dāng)當(dāng)能量消耗耗明顯低于于能量攝入入（或能量量攝入過量量），如體體力活動(dòng)減減少、高脂脂/高能量量飲食等，，將導(dǎo)致能能量堆積，，引起肥胖胖，增加心心血管疾病病的發(fā)生概概率。學(xué)習(xí)單元3體重重控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/202283知識(shí)要求3、大眾傳傳播技巧（1）大眾眾傳播的特特點(diǎn)（2）大眾眾媒介選擇擇的原則———保證效效果、針對(duì)對(duì)性、速度度快、可及及性、經(jīng)濟(jì)濟(jì)性。學(xué)習(xí)單元3體重重控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/202284知識(shí)識(shí)要要求求3、、大大眾眾傳傳播播技技巧巧（3））營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)信信息息的的傳傳播播策策略略1））無無知知階階段段（（當(dāng)當(dāng)人人們們尚尚處處于于無無知知狀狀態(tài)態(tài)時(shí)時(shí)））：：宣宣傳傳發(fā)發(fā)動(dòng)動(dòng)，，使使其其知知曉曉。。2））知知曉曉階階段段（（當(dāng)當(dāng)人人們們已已知知曉曉該該信信息息時(shí)時(shí)））：：提提供供知知識(shí)識(shí)，，進(jìn)進(jìn)行行勸勸服服。。3））勸勸服服階階段段（（當(dāng)當(dāng)人人們們對(duì)對(duì)新新事事物物已已形形成成態(tài)態(tài)度度））：：提提供供方方法法，，鼓鼓勵(lì)勵(lì)嘗嘗試試。。4））決決策策與與采采納納階階段段（（當(dāng)當(dāng)人人們們已已經(jīng)經(jīng)嘗嘗試試或或采采納納該該事事物物））：：支支持持鼓鼓勵(lì)勵(lì)，，加加以以強(qiáng)強(qiáng)化化。。學(xué)習(xí)習(xí)單單元元3體體重重控控制制的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教教育育12/24/202285知識(shí)識(shí)要要求求3、、大大眾眾傳傳播播技技巧巧（4））信信息息表表達(dá)達(dá)形形式式的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)主要是是對(duì)整整個(gè)傳傳播活活動(dòng)形形式、、內(nèi)容容、時(shí)時(shí)限、、地點(diǎn)點(diǎn)、工工作計(jì)計(jì)劃表表、責(zé)責(zé)任單單位、、傳播播載體體的設(shè)設(shè)計(jì)。。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202286能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作準(zhǔn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備杠杠桿秤秤體重重計(jì)、、身高高計(jì)、、鋼尺尺、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)砝砝碼、、計(jì)算算器、、記錄錄表或或小卡卡片、、大白白紙、、彩筆筆（至至少紅紅藍(lán)黑黑三色色）、、小禮禮物等等。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育第二節(jié)節(jié)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202287能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序模擬場(chǎng)場(chǎng)景：：一個(gè)個(gè)初中中生超超重者者夏令令營(yíng)，，營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)師要要對(duì)50個(gè)個(gè)左右右的13～～14歲兒兒童進(jìn)進(jìn)行宣宣傳教教育，，最終終達(dá)到到知信信行的的變化化。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202288能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序1準(zhǔn)準(zhǔn)備備人手一一張““生命命數(shù)據(jù)據(jù)”小小卡片片，先先在卡卡片上上寫好好：（1））姓名名（2））性別別（3））年齡齡（4））身高高（5））體重重學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202289能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序1準(zhǔn)準(zhǔn)備備（6））體重重指數(shù)數(shù)（7））血壓壓值（（mmHg）（8））血脂脂值（9））血糖糖值：：1））正常常；2）過過高；；3））過低低學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202290能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序2體體重重、身身高高測(cè)量量程序3計(jì)計(jì)算算體重重指數(shù)數(shù)計(jì)算公公式（（BMI））＝體體重÷身高高2其中4人的的體重重、身身高數(shù)數(shù)據(jù)見見表3-24.判別結(jié)結(jié)果見見表3-25.學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202291能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序4游游戲戲活動(dòng)動(dòng)（1））參加加游戲戲活動(dòng)動(dòng)的人人，每每人手手持填填好內(nèi)內(nèi)容的的小卡卡片，，按照照男女女性別別分成成兩對(duì)對(duì)。（2））按照照年齡大小順順位排排隊(duì)，，報(bào)數(shù)數(shù)后記記下順順位號(hào)號(hào)。（3））重新新按照照身高大小順順位排排隊(duì)，，報(bào)數(shù)數(shù)后記記下順順位號(hào)號(hào)。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202292能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序4游游戲戲活動(dòng)動(dòng)（4））重新新按照照體重大小順順位排排隊(duì)，，報(bào)數(shù)數(shù)后記記下順順位號(hào)號(hào)。（5））重新新按照照體重指指數(shù)大小順順位排排隊(duì)，，報(bào)數(shù)數(shù)后記記下順順位號(hào)號(hào)。（6））現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)討論論對(duì)個(gè)個(gè)人年年齡、、身高高、體體重指指數(shù)順順位變變化的的意義義與感感受。。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202293能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序4游游戲戲活動(dòng)動(dòng)注意：（1））游戲戲活動(dòng)動(dòng)前，，一定定要認(rèn)認(rèn)真檢檢查以以下每每個(gè)人人手中中的““生命命數(shù)據(jù)據(jù)”小小卡片片是否否有缺缺項(xiàng)？？必須須填好好后方方可開開始游游戲。。（2））要選選擇有有足夠夠活動(dòng)動(dòng)范圍圍的場(chǎng)場(chǎng)地。。（3））主持持人要要善于于現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)引導(dǎo)導(dǎo)，活活躍氣氣氛，，引發(fā)發(fā)參加加者的的積極極思考考。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202294能力要要求參與式式培訓(xùn)訓(xùn)———維持持體重重和能能量平平衡的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育育1、工作程程序程序5關(guān)關(guān)鍵鍵詞聯(lián)聯(lián)想互互動(dòng)（1））游戲戲活動(dòng)動(dòng)前，，準(zhǔn)備備好大大白質(zhì)質(zhì)和彩彩筆。。（2））主持持人在在大白白紙上上畫一一個(gè)大大圓圈圈，并并在圈圈中寫寫上““體重重”二二字，，讓大大家開開展““頭腦腦風(fēng)暴暴”，，把由由“體體重””聯(lián)想想到的的任何何寫在在大白白紙上上的圈圈中或或任何何位置置上。。學(xué)習(xí)單單元3體體重重控制制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教教育12/24/202295能力要求求參與式培培訓(xùn)———維持體體重和能能量平衡衡的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育1、工作程序序程序5關(guān)關(guān)鍵鍵詞聯(lián)想想互動(dòng)（3）主主持人通通過現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)引導(dǎo)，，不斷念念出參與與者寫出出的詞，，活躍氣氣氛，并并不斷提提問“還還有嗎””，激發(fā)發(fā)參加者者的積極極思考，，引發(fā)大大家更多多地參與與行動(dòng)，，直到信信息飽和和為止。。程序6主主持持人做小小結(jié)講述超重重肥胖的的原因和和危害。。學(xué)習(xí)單元元3體體重控控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/202296能力要求求參與式培培訓(xùn)———維持體體重和能能量平衡衡的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)教育1、工作程序序程序7分分析析和畫出出問題樹樹（1）分分小組，，請(qǐng)組內(nèi)內(nèi)參加者者寫出自自己的現(xiàn)現(xiàn)實(shí)體重重和理想想體重。。（2）思思考每人人自己的的現(xiàn)實(shí)體體重是否否帶來健健康問題題（最好好結(jié)合自自己的血血壓值、、血脂值值、血糖糖值），，分析一一下導(dǎo)致致體重增增加的原原因（飲飲食方面面、運(yùn)動(dòng)動(dòng)方面及及其他））。（3）小小組內(nèi)的的參加者者相互交交換超重重、肥胖胖導(dǎo)致的的健康問問題的感感受，然然后討論論并畫一一顆問題題樹。學(xué)習(xí)單元元3體體重控控制的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/202297能力要求參與式培訓(xùn)———維持體重重和能量平衡衡的營(yíng)養(yǎng)教育育1、工作程序程序8控控制策略和控控制樹（1）圍繞問問題樹，討論論解決的對(duì)策策和方法，畫畫出解決對(duì)策策樹。（2）小組內(nèi)內(nèi)每個(gè)人針對(duì)對(duì)自己的問題題，制定一份份自己的體重重控制的點(diǎn)滴滴改變計(jì)劃。。（3）主持人人總結(jié)。學(xué)習(xí)單元3體體重控制制的營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/202298能力要求維持體重和能能量平衡教育育目的在于揭示示超重或低體體重的危害，，向受眾揭示示飲食營(yíng)養(yǎng)與與體重控制之之間的關(guān)系，，進(jìn)而傳授人人們通過合理膳食和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)來調(diào)控體重的的方法。學(xué)習(xí)單元3體體重控制制的營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/202299第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育本節(jié)主要介紹紹通過什么樣樣的手段、形形式把平衡膳膳食的概念傳傳播給受眾，，并讓其接受受。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解營(yíng)養(yǎng)教育育的概念及基基本方法，掌掌握小組主持持相關(guān)技巧。。掌握平衡膳食食的宣傳要點(diǎn)點(diǎn)和核心信息息。能夠根據(jù)對(duì)象象，選擇演講講和溝通方法法。學(xué)習(xí)單元4平平衡膳食食的營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/2022100知識(shí)要求1、目標(biāo)受眾眾需求分析當(dāng)確定一項(xiàng)教教育活動(dòng)后，，首先要了解解目標(biāo)人群的的基礎(chǔ)信息情情況，重要的的是他們的文文化水平，了了解哪些，不不了解哪些。。這樣就明確確了講授重點(diǎn)點(diǎn)，有的放矢矢。2、選擇確定定信息傳播、講授的的核心是信息息，確定目標(biāo)標(biāo)人群后應(yīng)選選擇具體內(nèi)容，這里避免““全面”知識(shí)識(shí)，“高深””發(fā)展。選擇擇聽眾“需要要”重點(diǎn)，而而不是展示個(gè)個(gè)人“全才””。學(xué)習(xí)單元4平平衡膳食食的營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/2022101知識(shí)要求3、語(yǔ)言表達(dá)達(dá)技巧語(yǔ)言表達(dá)能力力是信息傳播播的關(guān)鍵之一一，要使受眾眾記住核心內(nèi)內(nèi)容，影響態(tài)態(tài)度和行為常常用的由夸張張、號(hào)召、實(shí)實(shí)例等手段。。（1）美化法法把某一種觀點(diǎn)點(diǎn)和事物與一一個(gè)褒義詞聯(lián)聯(lián)結(jié)在一起，，利用滲透作作用的手法，，以使人們接接受，贊許該該事物或觀點(diǎn)點(diǎn)。如“母乳乳，愛的甘泉泉”“人是鐵鐵，飯是鋼，，一頓不吃餓餓得慌”“抗抗脫水，有仙仙丹，請(qǐng)用口口福補(bǔ)液鹽””。學(xué)習(xí)單元4平平衡膳食食的營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/2022102知識(shí)要求3、語(yǔ)言表達(dá)達(dá)技巧（2）丑化法法把某一種觀點(diǎn)點(diǎn)和事物與一一個(gè)貶義詞聯(lián)聯(lián)結(jié)在一起，，貼上壞標(biāo)簽簽，利用滲透透作用的手法法，以使人們們對(duì)該事物或或觀點(diǎn)持反感感并加以譴責(zé)責(zé)。如“煙草，蔓蔓延的瘟疫””“腹瀉與急性性呼吸道感染染，嬰幼兒的的頭號(hào)殺手””“毒品，殺人人不見血的白白魔”。學(xué)習(xí)單元4平平衡膳食食的營(yíng)養(yǎng)教育育12/24/2022103知識(shí)要求3、語(yǔ)言表表達(dá)技巧（3）號(hào)召召法“健康的金金鑰匙就掌掌握在您自自己手中，，一分呵護(hù)護(hù)，一分平平安！”“行動(dòng)起來來，讓健康康的生活方方式，從我我做起！””學(xué)習(xí)單元4平衡衡膳食的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/2022104知識(shí)要求3、語(yǔ)言表表達(dá)技巧（4）假借借法以某種受人人尊敬的權(quán)權(quán)威、公眾眾性和信譽(yù)譽(yù)加之于某某一事物之之上，通過過聯(lián)想造成成信賴與好好感，使其其更易于被被人接受。。（5）加以以傾向性法法“提倡喝白白開水，在在歐美國(guó)家家中已經(jīng)成成為一種健健康的生活活方式?！薄薄?1世世紀(jì)的新時(shí)時(shí)尚是：請(qǐng)請(qǐng)吃飯不如如請(qǐng)出汗?。　睂W(xué)習(xí)單元4平衡衡膳食的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/2022105知識(shí)要求3、語(yǔ)言表表達(dá)技巧（6）以平平民自居法法把自己的身身份、言行行、穿著等等盡量打扮扮得與老百百姓一樣，，通過“設(shè)設(shè)身處地””的談話，，容易讓群群眾覺得可可靠，具有有吸引力，，相信其觀觀點(diǎn)都是好好的，代表表著老百姓姓的利益，，發(fā)出了群群眾的心聲聲。（7）現(xiàn)身身說法請(qǐng)一位長(zhǎng)壽壽老人（或或糖尿病、、肥胖病人人）談自己己的飲食。。學(xué)習(xí)單元4平衡衡膳食的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)教育12/24/2022106知識(shí)要求3、語(yǔ)言表表達(dá)技巧