肉制品的調(diào)香技術(shù)課件

肉制品調(diào)香技術(shù)基礎(chǔ)一、前言

隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,人們迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活,追求方便而舒適的時(shí)尚消費(fèi),這一切推動(dòng)了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展。同時(shí),各地消費(fèi)飲食習(xí)慣的不同,促進(jìn)了肉制品向風(fēng)味各異的方向發(fā)展。中國(guó)加工肉制品經(jīng)過近二十年的工業(yè)化發(fā)展，已經(jīng)形成國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的一個(gè)非常重要的組成部分，對(duì)加工肉制品色、香、味、形及防腐保鮮等方面的研究一直未有停止；相對(duì)于色、形及防腐保鮮，香和味的研究是內(nèi)容最豐富、影響最深遠(yuǎn)的一項(xiàng)工程。國(guó)內(nèi)數(shù)萬家加工肉制品生產(chǎn)廠家、上千家肉味香精香料公司對(duì)此項(xiàng)研究樂此不疲。二、肉制品調(diào)香技術(shù)

肉在加工過程中自己生成的香氣成分以外,我們還在肉類加工中使用香料進(jìn)行調(diào)香,因?yàn)橛袝r(shí)候肉自身帶有異味,有時(shí)候肉的風(fēng)味比較平淡,調(diào)香的目的就是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味,突出肉類食品的特征。四、肉制品調(diào)香的基本步驟1.矯正肉制品氣味矯正肉制品氣味,一是去腥壓膻、去除肉制品來源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒有香味的,只有血腥味,必須經(jīng)過加熱和正確使用香辛料才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味,配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和肉品實(shí)際情況添加,充分考慮其不良影響。通過矯味是為下一步調(diào)香調(diào)味確定一個(gè)良好基礎(chǔ),使下一步調(diào)香調(diào)味物質(zhì)中的各種風(fēng)味在加工過程充分發(fā)揮效能。2.確定基本味道肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮,三者味道的搭配比例因地域和產(chǎn)品品類不同而不同,基本味道確立的目的是奠定產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ),使制品的整體口感既突出特點(diǎn)又有適合口味?；疚兜来钆溥^程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關(guān)系、肉制品出品率關(guān)系香辛料關(guān)系、不同飲食文化差異關(guān)系,制訂一個(gè)正的標(biāo)準(zhǔn),才能確立產(chǎn)品醇厚感3.調(diào)頭香調(diào)頭香是調(diào)香過程中的第一步,是在肉制品整體飽滿、綿長(zhǎng)的香氣基礎(chǔ)上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn),一個(gè)好的產(chǎn)品必須有天然、圓潤(rùn)、柔和的頭香,才能使消費(fèi)者有極強(qiáng)的購(gòu)買欲頭香以柔香為好,以提升和強(qiáng)化聞香、增強(qiáng)消費(fèi)者食欲、掩蓋異味為主,通過這種香氣能激發(fā)人們的食欲,但不可喧賓奪主,香氣過份濃烈會(huì)破壞肉品整體香味。4.調(diào)底香調(diào)整肉制品底香底味,底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質(zhì),體現(xiàn)產(chǎn)品香氣濃郁后感飽滿,給人一種自然醇厚肉香;底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類,多使用膏類香精進(jìn)行修飾。一個(gè)深受消費(fèi)者喜愛的好的產(chǎn)品,必須具備好的底香底味,才能在產(chǎn)品多樣的市場(chǎng)上占有一席之地,否則很快就會(huì)自消自滅。

五、調(diào)香的一些基本技巧１、香味的相乘相抵原則的利用

某物質(zhì)香味感會(huì)因另一種或幾種呈香呈味物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)，這種現(xiàn)象即為香味的相乘作用；相反，某物質(zhì)香味感會(huì)因另一種或幾種呈香呈味味物質(zhì)的存在而顯著減弱，這種現(xiàn)相即為香味的相抵作用；肉制品調(diào)香利用的是相乘作用，避免相抵作用，達(dá)到調(diào)香調(diào)味效果的最優(yōu)化。３肉制品內(nèi)部挖潛１）原料肉中游離氨基酸和多肽的充分利用以及原料肉中蛋白質(zhì)等的充分離解以提取呈香呈味物質(zhì)并充分利用加熱工藝創(chuàng)造的美拉德反應(yīng)氛圍，促進(jìn)熱反應(yīng)產(chǎn)物生成；２）原料油脂的特征風(fēng)味及油脂氧化降解反應(yīng)產(chǎn)物的生成。5風(fēng)味強(qiáng)化處理1）通過定香劑、增香劑強(qiáng)化香味。2）通過鮮味增強(qiáng)劑增強(qiáng)鮮味和滋味感。六、肉制品調(diào)香十大關(guān)系1、調(diào)香與原料肉關(guān)系采用的原料肉鮮度好,飼養(yǎng)周期長(zhǎng)、風(fēng)味足,肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15%~0.2%),反之用量大(0.2%~0.3%)2、調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏、及通過鹽腌和柵欄技術(shù)產(chǎn)生肉香氣和風(fēng)味,肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15%~0.2%)。西式肉制品大多是通過灌裝,并帶包裝蒸煮,肉制品只是熟化過程,體現(xiàn)的是衛(wèi)生、安全和原汁原味。缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣,調(diào)香時(shí)肉香精用量相對(duì)大些(0.2%~0.3%)。3、調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系

中式肉制品在加香時(shí),可采用西式肉制品加工技術(shù),進(jìn)行注射(內(nèi)加香),但燉、鹵、烤、熏肉制品往往要蛋白沒有凝固即55~65?時(shí)進(jìn)行噴香,這樣肉蛋白才能咬住吸收香氣,達(dá)到留香時(shí)間長(zhǎng)效果。西式肉制品往往是進(jìn)行內(nèi)加香。4、調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關(guān)系

肉制品出品率低,用的各種輔料和添加劑少,肉的香氣和風(fēng)味相應(yīng)增加,肉香精的使用量是相對(duì)用量少(0.15%~0.2%)。反之用量大(0.2%~0.3%6、調(diào)香與香辛料關(guān)系沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能:去除、掩蓋肉源腥膻味;撫香、留香、增香提高肉制品風(fēng)味。因此,采用適當(dāng)香辛料的肉制品其使用的肉香精量相對(duì)少些(0.15%~0.2%)。7、調(diào)香與脂肪關(guān)系肉制品添加適量的脂肪(豬肥膘、雞板脂)會(huì)增加脂香和口感(發(fā)甘發(fā)香),緩解因出品率高和輔時(shí)可根據(jù)情況適量減少肉香精使用量。料多所造成的口感差情況,調(diào)香時(shí)可根據(jù)情況適量減少肉香精使用量。9、調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系肉制品市場(chǎng)定位在東北三省及黃河文化板塊,調(diào)香宜濃和重。長(zhǎng)江文化板塊調(diào)香適中,珠江和港澳文化板塊調(diào)香喜歡天然圓潤(rùn)和原汁原味。我國(guó)東部