餐飲管理知識教案

159/159《餐飲治理》教案教學目的：通過對本門課程的學習，使學生理解和掌握餐飲治理的差不多原理和差不多知識，使學生具備差不多的餐飲服務的技能、意識及餐飲治理的能力，為今后在實際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務和治理打好理論和意識基礎。教學內(nèi)容：第一章 餐飲治理差不多原理概述教學目的：通過對本章的學習，使學生理解和掌握餐飲產(chǎn)品差不多原理。教學內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲業(yè)的差不多特征及其地位和作用一、餐飲業(yè)餐飲業(yè)是利用餐飲設備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。隨著生產(chǎn)力高度進展，人類生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風味突出、服務質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的方向進展。餐飲業(yè)的市場范圍十分廣泛，經(jīng)營類型復雜，但餐飲治理都必須以目標市場為對象，以產(chǎn)品風味為中心。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動為主體，以提高經(jīng)濟效益為目的，使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設備、用餐環(huán)境和接待對象相適應。二、餐飲業(yè)的差不多特征四個差不多特征：（一）對旅游業(yè)和國民收入的依靠性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其進展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎上的。因此，餐飲業(yè)的進展必須堅持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應旅游業(yè)和社會各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)治理之中，既保持和旅游業(yè)同步進展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務。（二）市場客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間能夠互代。因此，餐飲治理必須加強同各種類型的客源市場的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標市場的競爭優(yōu)勢，以擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。（三）產(chǎn)品風味的民族性和地點性：餐飲業(yè)是在長期的歷史進展過程中，隨著人類對飲食的不斷追求而進展的。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活適應不同，食品原材料的種類不同。因此，餐飲治理的關鍵在突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量取勝。（四）營銷活動的波動性和間歇性：餐飲企業(yè)的營銷活動受季節(jié)，氣候，企業(yè)地理位置，交通條件等多種因素的阻礙，特不是受旅游業(yè)的進展程度及季節(jié)波動性的阻礙。因此，餐飲治理必須依照企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營銷活動變化規(guī)律及其波動程度，采納靈活多樣的經(jīng)營方式，充分運用市場調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的阻礙，同時，要依照業(yè)務活動間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動效率和服務質(zhì)量，降低勞動消耗。三、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流，提供后勤服務的重要行業(yè)對外交流越廣泛，國內(nèi)經(jīng)濟建設越進展，人們對餐飲產(chǎn)品的需求量越大。提供生活服務的餐飲業(yè)對加強國際國內(nèi)交流，促進經(jīng)濟進展起到積極的推動作用。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分食，住，行，游，購，娛是旅游業(yè)的六大要素。餐飲業(yè)為旅游者提供獨特風味，優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)良服務，不僅能夠滿足客人的需求，而且高超的烹調(diào)藝術，獨具特色的飲食產(chǎn)品，也是飲食文化的結(jié)晶，本身又能夠成為旅游資源，廣泛吸引國內(nèi)外旅游者。（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟，繁榮市場，促進相關行業(yè)進展的重要行業(yè)餐飲業(yè)的進展規(guī)模，速度和水平，往往直接反映一個國家，地區(qū)的經(jīng)濟繁榮和市場活躍程度。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費方式和消費結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。（四）餐飲業(yè)是制造社會財寶，實現(xiàn)國民收入再分配的重要服務行業(yè)餐飲業(yè)利用餐飲設備技術，通過食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身能夠增加產(chǎn)品價值，制造社會財寶。餐飲業(yè)處于國民收入再分配環(huán)節(jié)，能夠大量回籠貨幣，從而對國民經(jīng)濟的進展起到積極的推動作用。（五）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化，擴大勞動就業(yè)的重要行業(yè)餐飲業(yè)的進展，為人們的社會飲食消費制造了條件，能夠減輕人們的家務勞動，促進消費方式和消費結(jié)構(gòu)的改變。同時，餐飲業(yè)的進展，為大批人員提供了就業(yè)機會，成為解決我國職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。第二節(jié) 餐飲治理的特點和任務一、餐飲治理的特點（一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷餐飲治理具有專門強的時刻觀念，必須將食品原材料的采購供應，加工切配，烹飪制作和銷售服務形成一個整體。要堅持一條龍服務，正確處理生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的關系，保持其銜接和協(xié)調(diào)。（二）花色品種多，技術要求高餐飲治理事實上是一個多品種，少批量的生產(chǎn)治理過程。產(chǎn)品質(zhì)量關鍵取決于廚房的技術力量和廚師的高超技巧。因此，餐飲治理必須合理選擇經(jīng)營風味和花色品種，加強技術力量的培養(yǎng)，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色。（三） 經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 餐飲收入水平的高低要緊取決于企業(yè)的等級規(guī)格、市場環(huán)境、客流量大小、人均消費水平和服務質(zhì)量。因此，餐飲治理必須堅持經(jīng)營方式靈活、服務項目靈活、產(chǎn)品價格靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人消費構(gòu)成。（四）成本構(gòu)成復雜，成本不易操縱 餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通費用。因此，餐飲治理必須加強成本操縱，要建立一套成本治理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時掌握實際成本消耗，加強成本考核，才能切實降低消耗提高經(jīng)濟效益。二、餐飲治理的任務 餐飲治理的任務是以市場開發(fā)和客源組織為基礎，以經(jīng)營打算為指導，利用餐飲設備、場所和食品原材料，發(fā)揚傳統(tǒng)特色和民族美德，科學合理地組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，滿足國內(nèi)外客人日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，為繁榮經(jīng)濟、活躍市場、促進旅游業(yè)和國民經(jīng)濟的進展服務。1、搞好餐飲經(jīng)營市場定位。2、合理確定餐飲治理預算目標。3、做好食品原材料采供治理。4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。5、做好餐廳銷售治理，提供優(yōu)質(zhì)服務。6、按制度做好成本核算與成本操縱。三、餐飲治理的差不多要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn) 餐飲治理過程確實是客人的消費過程。（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?因此，餐飲衛(wèi)生好壞，直接關系到客人的身心健康。（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益 餐飲經(jīng)營的毛利率高低，直接阻礙企業(yè)經(jīng)濟效益和消費者的利益。（四）適應多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務 宴會服務更以享受成分為主。第三節(jié) 餐飲治理的經(jīng)營方針和經(jīng)營策略一、餐飲經(jīng)營內(nèi)容和經(jīng)營過程組織（一）餐飲經(jīng)營概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動以達到預期目標的總稱。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和社會主義經(jīng)營思想指導下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為手段，籌劃并治理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。 餐飲經(jīng)營的要領是以企業(yè)擁有經(jīng)營自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。 餐飲經(jīng)營的重點是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關系。 餐飲經(jīng)營的實質(zhì)是吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴大產(chǎn)品銷售。（二）餐飲經(jīng)營內(nèi)容 1、市場調(diào)查和市場預測。 餐飲經(jīng)營活動以市場調(diào)查為起點，其目的是查找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場所在。開展餐飲經(jīng)營活動，必須確知自己的市場領域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境，以及產(chǎn)品風味、花色品種和產(chǎn)品價格等同客人需求的適應程度，這是開展經(jīng)營活動的首要條件。著重分析預測地區(qū)旅游進展狀況，團體、散客、公司和長住客人數(shù)量以及當?shù)赝馐聶C構(gòu)、企事業(yè)單位的多少，當?shù)鼐用窈土魈士腿说亩嗌?，競爭對手的知名度、產(chǎn)品風味、特點、價格及其優(yōu)勢所在，企業(yè)所處地理位置、交通狀況、客人流量和食品原材料的供應狀況等。 2、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇。 經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的體現(xiàn)。 3、經(jīng)營思想和治理目標確定。 治理目標是餐飲經(jīng)營的預期效果，它包括市場目標、銷售目標、質(zhì)量目標和效益目標，最終體現(xiàn)為經(jīng)濟效益的優(yōu)劣。 4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務活動的組織。 其關鍵是選擇經(jīng)營風味，安排花色品種，組織技術力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。 接待服務活動的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。（三）餐飲經(jīng)營過程組織 餐飲經(jīng)營過程以市場調(diào)查和預測為起點，以產(chǎn)品銷售、接待服務活動的組織為終結(jié)。在日常業(yè)務活動中，其組織工作重點是抓好三大環(huán)節(jié)：一是食品原材料采購供應；二是廚房生產(chǎn)過程的組織；三是餐廳和宴會銷售服務過程的組織。二、餐飲治理的經(jīng)營思想 經(jīng)營思想是由社會制度的性質(zhì)、生產(chǎn)力進展水平、企業(yè)治理特點和任務決定的。 1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革治理制度，促進生產(chǎn)力進展的思想。具體講來，要正確執(zhí)行國家方針政策、改革治理制度、分配制度，遵守財經(jīng)紀律，堅持社會主義精神文明，反對各種不正之風；要采納以搞活企業(yè)為中心的經(jīng)營責任制度，完善企業(yè)內(nèi)部運行機制；要采取各種措施，激發(fā)寬敞職工的智慧、主動性和制造力，充分調(diào)動人力資源的積極性，促進企業(yè)生產(chǎn)力的進展。 2、不斷改善服務態(tài)度、服務方式，提高服務質(zhì)量，牢固樹立企業(yè)的一切活動差不多上為了滿足寬敞消費者需要的思想。 3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工和消費者相互關系的思想。 4、堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務在競爭中直接同意寬敞消費者的評判和檢驗的思想。 5、從長遠利益動身，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同進展思想。三、餐飲治理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針 行業(yè)經(jīng)營方針是指導全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。（二）企業(yè)經(jīng)營方針 企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營方針的指導下，以企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。四、餐飲治理的經(jīng)營策略（一）單一產(chǎn)品策略 單一產(chǎn)品策略以一種類型的餐飲產(chǎn)品為主，創(chuàng)出特色，占據(jù)市場，形成競爭優(yōu)勢。采納這種策略，必須占有技術優(yōu)勢，保持技術秘密。（二）傳統(tǒng)風味策略 傳統(tǒng)風味策略以具有民族特點的傳統(tǒng)風味產(chǎn)品為主。在占有技術力量的基礎上，堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競爭優(yōu)勢。（三）地主風味策略 地點風味策略以具有某一地點特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜等等。采納地點風味策略，關鍵是盡力突出某一菜系的特點，辦出經(jīng)營特色，同時提供與菜系特點相適應的就餐環(huán)境和服務方式，才能廣泛吸引顧客。（四）鄉(xiāng)土風味策略 鄉(xiāng)土風味策略是以當?shù)赝撂禺a(chǎn)品為原材料，突出鄉(xiāng)土風味。（五）大眾產(chǎn)品策略 采納這種策略以提供大眾餐飲產(chǎn)品為主，堅持薄利多銷。（六）民族風味策略 民族風味策略以提供少數(shù)民族餐飲風味為主，適應少數(shù)民族的生活適應，如穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等。采納這種策略，既要突出少數(shù)民族餐飲產(chǎn)品的風味特點，研究產(chǎn)品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數(shù)民族生活適應相適應的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務。（七）外國風味策略 采納外國風味策略關鍵是必須突出所選國家的餐飲風味和服務方式，突出當?shù)亟?jīng)營特色，才能形成競爭優(yōu)勢。就餐環(huán)境、服務方式必須與所經(jīng)營的外國風味及客人生活適應相適應。（八）多種經(jīng)營策略 多種經(jīng)營策略是上述各種策略的綜合運用，要緊適用于飯店賓館餐飲部。（九）差不市場策略（十）靈活經(jīng)營策略 靈活經(jīng)營策略是在運用其他策略的基礎上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營格局，采納靈活多樣的經(jīng)營方式，廣泛吸引客人，擴大產(chǎn)品銷售。其具體經(jīng)營方式專門多，如美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會、食品展銷會或花園及池邊美食品嘗會等等。第四節(jié) 餐飲治理的工作要領一、餐飲治理的社會責任 簡單講來，餐飲治理的社會責任是“取之于社會，用之于社會”。（一）取之于社會，繁榮經(jīng)濟，活躍市場（二）用之于社會，增加社會積存，促進經(jīng)濟進展（三）提供社會生活服務，滿足職工就業(yè)需求，促進自身繁榮二、餐飲治理的工作要領治理要領是指治理人員為開展業(yè)務經(jīng)營活動而實施的綱要性工作。它形成了治理工作的差不多程序和日常事務。（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設定治理目標分析經(jīng)營環(huán)境重點是大力開展市場調(diào)查，掌握市場動向、特點和進展趨勢，了解客人需求變化，掌握市場競爭善，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關法規(guī)和規(guī)定。然后對這些調(diào)查資料進行認真分析，并和企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風味，以及籌劃餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷活動的目的。設定治理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的接著和深入。餐飲治理的目標按時刻劃分有長期目標、中期目標、短期目標；按內(nèi)容劃分有市場目標、銷售目標、質(zhì)量目標和效益目標；按層次劃分有企業(yè)目標；按內(nèi)容劃分有市場目標等。設定治理目標要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門目標為主，整體與局部相結(jié)合（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源餐飲治理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。二是服務項目規(guī)劃。三是業(yè)務活動規(guī)劃。人力資源分配要以治理目標和任務為基礎，依照定額、定員來確定；財務資源分配以資金消耗為主，要確定采購成本、生產(chǎn)成本、各種費用消耗和資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標；物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式，要確定庫房定額、產(chǎn)品消耗定額。（三）督導次級經(jīng)理，組織業(yè)務經(jīng)營督導次級經(jīng)理要堅持垂直領導的原則，逐級進行，以操縱打算進度，糾正偏差。同時要將定性治理和定量分析結(jié)合起來。凡屬服務質(zhì)量、服務態(tài)度等方面的問題，要深入實際去督導和檢查；凡屬收入、成本、費用、庫存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運用財務信息反饋去督導和檢查，以便和實際結(jié)果比較，發(fā)覺各級、各部門的問題，有針對性地提出改進措施。組織業(yè)務經(jīng)營和督導次級經(jīng)理是同時進行的。其重點是督導各級治理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務組織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務組織等各項治理工作，它是一個復雜的過程，治理人員要深入實際，制定治理制度，安排工作流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場治理的作用。（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關系，制造團結(jié)氣氛只有正確處理好這些關系，才能使各級治理人員和職工心情舒服，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲治理的集體效應。協(xié)調(diào)內(nèi)部關系的目的是制造團體氣氛。餐飲治理要制造團體氣氛，必須有一個團結(jié)奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心；必須把寬敞職工的注意力引導到餐飲治理目標上來，共同為完成治理目標而奮斗，它是形成餐飲治理團體氣氛的紐帶；必須保證寬敞職工在企業(yè)中的主人翁姿態(tài)從事接待服務工作，人人關懷企業(yè)經(jīng)營，人人關懷服務質(zhì)量，人人關懷經(jīng)濟效益，由此形成團體氣氛。（五）操縱工作進展，檢查完成結(jié)果操縱工作進展就要建立原始記錄制度，逐日、逐月、逐季做好統(tǒng)計分析，采納信息報表，及時發(fā)覺問題，糾正偏差，保證治理任務的順利完成。一般講來，檢查和操縱是同時進行的。餐飲治理中，各項治理任務都要過檢查來確定各級治理工作的好壞，檢查完成結(jié)果要以打算目標為標準，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和打算標準比較。餐飲治理的組織機構(gòu)和人員編制教學目的：組織機構(gòu)和人員編制是企業(yè)治理的前提和基礎。它要解決的中心問題是組織治理體制的建立和人力資源的運用。這一問題直接阻礙和決定現(xiàn)代企業(yè)治理的成敗和經(jīng)濟效益的高低。第一節(jié) 餐飲治理組織機構(gòu)的設置原則 一、餐飲組織機構(gòu) 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營治理任務而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。 餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營治理目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設立的專業(yè)性業(yè)務治理機構(gòu)。 組織機構(gòu)是有效開展業(yè)務經(jīng)營活動的組織保證。組織治理學家巴克斯克先生指出：領導的職責就在于成功地設計一種組織，并委派最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大伙兒去達到目標。 二、設置餐飲組織機構(gòu)的原則 （一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的要緊標志是：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。 （二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 因此，專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的要緊標志是：組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務能力同工作任務相適應，治理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。 （三）權(quán)力和責任相適應的原則 餐飲組織機構(gòu)堅持責任和權(quán)力相適應的標志是：組織機構(gòu)的等級層次合理，各級治理人員的責任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔任務的順利完成，責權(quán)分配不阻礙各級治理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。 三、餐飲治理組織機構(gòu)的設置依據(jù) 確定其組織機構(gòu)規(guī)模和機構(gòu)形式的要緊依據(jù)有以下幾方面： 1、餐廳類型的多少。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細，內(nèi)部人員、部門越多，組織機構(gòu)的規(guī)模越大。 2、餐廳接待能力的大小。餐廳接待能力是由其座位多少決定的。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應，廚房規(guī)模也越大。 3、企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度。 4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境。第二節(jié) 餐飲組織機構(gòu)的一般模式和設置方法 一、餐飲治理組織機構(gòu)的一般模式 餐飲治理組織機構(gòu)的具體形式要緊受企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的阻礙，其一般模式要緊有四種： （一）小型飲店簡單模式 （二）中型飯店復雜模式 （三）大型飯店專業(yè)化模式 在餐飲治理的具體組織形式上又分兩種模式：一種與中型飯店差不多類似。另一種是廚房實行專業(yè)化治理。 二、餐飲治理組織機構(gòu)設置方法 （一）依照企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領導體制 那個地點分為兩種情況：一是飯店賓館的餐廳。因此，飯讓賓館建立餐飲治理的組織機構(gòu)，其產(chǎn)權(quán)代表確實是飯店賓館的總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定其餐飲治理的組織領導體制。一般講來，這種組織領導體制確實是總經(jīng)理或董事長領導下的部門經(jīng)理負責制。二是涉外餐館或社會餐館。它們大差不多上一個獨立的企業(yè)，依照投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必定派出產(chǎn)權(quán)代表擔任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定涉外餐館或社會餐館的組織領導體制。 （二）依照規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲治理組織機構(gòu)的大小和形式 在餐飲治理組織領導體制確定的基礎上，不管是飯店賓館、酒店、公寓或涉外餐館、一般社會餐館，其餐飲治理組織機構(gòu)的大小和形式差不多上由企業(yè)餐廳規(guī)模、檔次和接待對象決定的。 （三）依照專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規(guī)范（四）依照各崗位工作任務和職責規(guī)范，選派人員，形成正式有效的組織治理三、餐飲治理組織機構(gòu)的內(nèi)部分工1、組織決策工作。組織決策屬于餐飲高層治理工作，以企業(yè)主管業(yè)務經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理為主。2、食品原材料供應。食品原材料供應要緊由采購、驗收、儲藏部門負責。3、廚房生產(chǎn)過程組織。廚房生產(chǎn)是餐飲治理的中心環(huán)節(jié)，要緊由廚師長負責。4、餐廳銷售服務治理。餐廳銷售服務是滿足客人需求的最終體現(xiàn)。餐廳銷售服務治理要緊由餐廳經(jīng)理負責。5、餐飲成本核算與操縱。成本核確實是操縱本消耗、提高經(jīng)濟效益的重要手段。餐飲成本核算一般由財務部成本核算員負責。第三節(jié) 餐飲治理的人員編制和案例 一、阻礙餐飲治理人員編制的因素 確定人員編制、合理選配人員是做好餐飲治理的前提和基礎，也是搞好餐飲治理最重要的條件之一。在實際工作中，阻礙餐飲人員編制的要緊因素包括以下各項： 1、餐廳檔次高低和座位多少。 2、市場狀況和座位利用率高低。 3、職員技術熟練程度。 4、廚房生產(chǎn)能力和技術設備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為要緊標志，它與餐廳接待能力是相適應的。 5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度。 6、班次安排和出勤率高低。 二、餐飲治理人員編制方法 （一）治理人員編制方法 餐飲部門的治理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法要緊采納崗位定員法，即依照工作需要來確定崗位設置，然后按崗定人。 （二）廚房人員編制方法 其人員編制方法能夠勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師。 （三）餐廳人員編制方法 其人員編制方法也以勞動定額為基礎，重點考慮桌面服務員。 1、核定看管定額。即選擇服務人員，觀看測定在正常開餐情況下，每人能夠接待多少就餐客人或看管多少個座位。這時，要特不注意不同餐廳的等級規(guī)格，如零點餐廳一個服務員可接待20人左右。團體、會議餐廳則可接待30—40人。宴會廳每人則只能接待1桌客人。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備2名服務員。 2、編制餐廳定員。 三、餐飲治理人員編制案例 （一）以餐廳上座率為基礎的人員編制案例 （二）以餐廳座位利用率為基礎的人員編制案例 （三）餐廳人員編制綜合運用案例 1、經(jīng)預測，餐廳旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平均上座率78.3%。請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實際上座率82.5%。在編桌面服務員用了20人，傳菜員用了10人。問他們每人每天實際接待了多少客人？按勞動標準餐廳多用了多少服務員（不含酒水、領位員）？ 3、下月餐廳進入旺季，預測上座率90.8%，可能空位率4.6%。問按勞動標準，下月餐廳需用多少服務員？第三章餐飲治理市場營銷和菜單設計 正確處理市場需求和供給的關系，搞好市場營銷，廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售，是餐飲治理的首要職能和差不多任務。而市場營銷中的產(chǎn)品需求和供給都要緊是由菜單來體現(xiàn)。第一節(jié) 餐飲治理市場供求關系 一餐飲市場需求 餐飲市場需求是指在一寂時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 決定餐飲產(chǎn)品需求量和各種因素可分為兩種：產(chǎn)品價格P為運動參數(shù)，價格以外的其他各種因素為轉(zhuǎn)移參數(shù)。產(chǎn)品價格、替代品價格、互補產(chǎn)品價格、消費者收入、消費者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的其他各種因素。包括客人飲食適應、消費心理、對價格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的阻礙。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對餐飲產(chǎn)品的需求量會忠實地遵循價格（運動參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。 餐飲市場需求法則講明做好餐飲治理，必須認真分析阻礙市場需求的各種因素，在掌握市場需求變化和客人消費心理的基礎上，合理確定產(chǎn)品價格，調(diào)節(jié)市場需求關系，才能擴大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟收入。 二、餐飲市場供給 餐飲市場供給是在一寂時期和一寂經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿以一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 價格P仍為運動參數(shù)，價格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容差不多發(fā)生了變化。適度產(chǎn)品價格、產(chǎn)品成本、勞動力價格、技術設備、接待能力、生產(chǎn)技術力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費用、生產(chǎn)者要求等多種因素的阻礙。在這些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，經(jīng)營者在利潤的刺激下，其產(chǎn)品供給量會隨運動參數(shù)價格的變化而變化，同時這種變化是一個長期的過程。餐飲治理市場供給法則講明，做好餐飲治理必須認真分析阻礙市場供給的各種因素，特不是要在加強內(nèi)部治理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、操縱產(chǎn)品價格、確定市場定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動力、提高服務質(zhì)量和生產(chǎn)技術水平等各個方面狠下功夫，由此造成局部競爭優(yōu)勢，才能擴大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。三、餐飲治理的市場供求均衡餐飲治理的市場需求和供給都無法決定自己的價格，真實的市場價格是供給法則和需求法則兩種機制均衡作用的結(jié)果。餐飲治理市場供求均衡的差不多條件是：供給量=需求量。當需求量等于供給量時，供求均衡出現(xiàn)，但它是臨時的、波動的。均衡價格只能是一種近似值，而且永久是忽高忽低變化著的。餐飲治理的過程確實是不斷追求供需均衡的過程。治理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。四、餐飲治理供求關系的直轄市進展市場供求均衡是轉(zhuǎn)移參數(shù)變化引起供求關系變化，達到價格均衡的結(jié)果。餐飲治理供求關系的直轄市進展，確實是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關系的變化，并在就種變化中，尋求價格機會點，逐步達到供求均衡。從需求的角度看，當轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長時，需要增加供給、提高價格、擴大銷售。從供給的角度看，當轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價格下降時，需要操縱成本、調(diào)整產(chǎn)品風味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時加強宏觀操縱，用供給刺激需求，促使市場供需均衡的重新出現(xiàn)。當需求和供給達到均衡時，要保持價格的相對穩(wěn)定性，重點在提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量上下功夫，就確實是餐飲治理的供求法則，也是餐飲治理供求關系直轄市進展的具體表現(xiàn)。第二節(jié) 餐飲治理市場營銷一、餐飲治理市場營銷的實質(zhì)和任務（一）餐飲治理市場營銷的概念餐飲治理市場營銷是就餐客人的市場需求和經(jīng)營者的市場供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過程。餐飲治理市場營銷起源于顧客需求，就餐客人之因此產(chǎn)動參與交易活動，是為了滿足旅游及社會生活需要，因此情愿支付自己的部分消費獎金。從市場需求看：顧客類型多樣，消費層次不同，生活適應不同，需求復雜多變；從市場供給看：產(chǎn)品風味林立、花色品種眾多、技術要求各不相同，各級各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場競爭。（二）餐飲治理市場營銷的實質(zhì)餐飲治理營銷的實質(zhì)是在客觀外界條件下，操縱運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向以展和變化，以吸引顧客、擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營者的產(chǎn)品價格、勞動力成本、生產(chǎn)設備=技術水平、產(chǎn)品風味、花色品種、服務質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價格、互補餐飲立品價格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競爭、國家政策等等。（三）餐飲治理市場營銷的任務餐飲治理市場營銷的差不多任務是依照市場需求，確定營銷目標、選擇營銷策略、運用市場細分手段、廣泛組織客源，適應就餐客人需求變化，促進旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期進展。1、確定營銷目標。2、選擇營銷策略。3、做好客源組織。4、提供優(yōu)質(zhì)服務。二、餐飲治理市場營銷環(huán)境分析這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。（一）市場營銷可控因素分析市場營銷的可控因素要緊來自經(jīng)營者的市場供給方面，它是餐飲企業(yè)治理人員能夠操縱的，要緊包括：1、經(jīng)營風味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。經(jīng)營風味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接阻礙餐飲市場營銷活動的開展，經(jīng)營風味的選擇要依照目標市場客人飲食適應、客源數(shù)量、企業(yè)技術力量等來確定。所選風味必須突出特點，堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，確保產(chǎn)品質(zhì)量，辦出經(jīng)營特色。2、營銷目標和營銷組織。營銷目標重點是確定要緊目標市場和接待對象，每家企業(yè)都應依照企業(yè)檔次、設備條件、技術水平、地理位置等，確定自己的要緊目標市場和接待對象，并和目標市場的有關客戶建立因定的業(yè)務聯(lián)系。市場營銷目標一經(jīng)確定，就要建立營銷機構(gòu)，配備推銷、預訂人員，搞好公共關系，做好營銷組織工作。3、勞動力成本和技術設備。勞動力成本要緊取決于工資福利水平和勞動組織的合理程度。4、就餐環(huán)境和服務質(zhì)量。5、原材料成本和流通費用。原材料成本和流通費用直接阻礙餐飲市場營銷活動的競爭能力和營銷目標的實現(xiàn)。6、產(chǎn)品毛利和價格。（二）市場營銷不可控因素分析市場營銷不可操縱因素要緊來自市場需求。然而，利用可控因素去調(diào)節(jié)不可控因素，又能為餐飲市場營銷活動的組織制造條件，其內(nèi)容要緊包括：1、地區(qū)客人數(shù)量和收入。客人數(shù)量要緊取決于當?shù)芈糜芜M展水平、國民經(jīng)濟進展程度和政治、經(jīng)濟、文化、科技等社會交往程度?？腿耸杖胍o取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當?shù)貒袷杖胨健Ｈ欢?，在市場競爭條件下，餐飲經(jīng)營者選好目標市場，運用自己的獨特風味、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)聲譽和優(yōu)質(zhì)服務去調(diào)節(jié)市場需求，廣泛組織客源，又能夠增加本企業(yè)就餐客人數(shù)量，吸引現(xiàn)實客人和潛在客人，造成餐飲經(jīng)營者的局部優(yōu)勢，實現(xiàn)企業(yè)營銷目標。2、互補產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品價格。這種價格只能在同類餐飲產(chǎn)品中比較，只有當自己的價格過高，就餐客人難于同意，客人才轉(zhuǎn)而尋求替代產(chǎn)品和互補餐飲產(chǎn)品。從餐飲經(jīng)營者的角度看，降低原材料成本和流通費用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量，調(diào)整自己的產(chǎn)品價格，使其在同種風味和同類產(chǎn)品中處于競爭優(yōu)勢，又能夠抑制消費者向互補產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉(zhuǎn)移，從而增加客源，保證餐飲市場營銷活動向著有利于經(jīng)營者的方向進展。3、企業(yè)地理位置和交通條件。其重點是加強廣告宣傳，搞好公共關系，同企業(yè)周圍的機關、社團、企事業(yè)單位加強業(yè)務聯(lián)系，逐步形成市場聲譽。特不是要辦出經(jīng)營特色，突出產(chǎn)品風味和質(zhì)量，揚長避短，發(fā)揮優(yōu)勢，使就餐客人大多成為回頭客，同樣能夠搞好餐飲市場營銷活動的組織。4、客人飲食適應和周圍同類餐飲風味的多少。在產(chǎn)品風味確定后，針對不同客人的具體要求，適當調(diào)整，仍然能夠滿足客運氣嘗風味的需要。假如周圍同類餐飲風味過多，企業(yè)可積極制造條件，改變風味特點，增加服務項目，以調(diào)節(jié)市場需求，形成新的競爭優(yōu)勢。5、企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局。他們能夠分析周圍同類企業(yè)的經(jīng)營風味、技術力量、市場領域、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、服務質(zhì)量和銷售方式、銷售策略、促銷手段等，然后和企業(yè)內(nèi)部客觀條件結(jié)合起來，分析自己的長處和不足，調(diào)整自己的競爭策略，揚長避短，以優(yōu)取勝，同樣能夠在餐飲市場營銷活動中立于不敗之地。6、政治經(jīng)濟環(huán)境和國家政策。正確執(zhí)行國家政策，特不是在結(jié)合國家政策法規(guī)的基礎上，制定企業(yè)的營銷策略，并依照旅游進展狀況，旺季增加客源，淡季調(diào)整價格；如發(fā)生通貨膨脹，應盡力降低成本；同時在遵守國家工商治理法規(guī)的前提下，增加服務項目，舉辦食品節(jié)、食品周、美食節(jié)、燒烤會、啤酒節(jié)等各種銷售活動。堅持靈活經(jīng)營，利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素，搞好餐飲市場營銷活動。三、餐飲治理市場營銷策略市場營銷策略是在市場供給和需求之間實現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務交換所采取的各種措施和手段。（一）產(chǎn)品策略產(chǎn)品策略是餐飲治理市場營銷的基礎，是市場供給的本質(zhì)表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品策略除產(chǎn)品本身以外，還應包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。第一，選好產(chǎn)品風味和花色品種。第二，配備有專業(yè)技術水平的廚師隊伍。第三，保證優(yōu)質(zhì)食品原材料供應。第四，做好廚房生產(chǎn)過程的組織，即保證原料加工、配菜、爐灶烹制質(zhì)量，才能保證產(chǎn)品策略的最終落實。最后，要加強銷售治理，提供優(yōu)質(zhì)服務。（二）價格策略餐飲治理要正確運用價格策略，不僅僅是運用毛利標準簡單地制定價格，其關鍵是依照市場供求關系的變化而變化，靈活掌握價格，以刺激需求，擴大銷售。第一，差不價格策略，即依照瑣風味、不同檔次產(chǎn)品的供求關系，分不采納不同毛利率標準，形成價格差不，適應不同消費者需要。第二，是優(yōu)利潤策略，即在市場競爭條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時的價格作為定價或調(diào)價的標準。第三，市場占據(jù)策略，以不同風味的產(chǎn)品占據(jù)新的市場或擴大市場占有率為目標，努力降低成本，使自己拉品在周圍同類產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價格吸引客人，沖擊競爭者。第四，撇油價格策略。第五，穩(wěn)定價格策略。第六，折扣讓價策略。第七，聲望價格策略。第八，競爭定價策略。（三）促銷策略第一，建立銷售機構(gòu)，配備推銷人員。第二，落實銷售目標責任制度。第三，采納多種促銷手段。第四，要操縱銷售成本，降低費用消耗、要緊是交際費用、廣告費用、公關費用等。（四）銷售渠道策略銷售渠道是指在市場營銷中要緊通過哪些方式、哪些途徑向哪些類型的客人推銷，它和促銷策略是一個問題的兩個方面，也是阻礙餐飲市場營銷的重要條件。第一，選好要緊目標市場。第二，選擇要緊客戶，包括旅行社、外交機構(gòu)、當?shù)厣鐖F、企事業(yè)單位等。第三，針對不同客戶，運用不同推銷策略，加強同客戶的聯(lián)系，爭取他們前來用餐，成為回頭客。第三節(jié) 餐飲治理客源組織一、晚飲治理客源組織差不多要求客源組織是依照市場供求關系變化、運用市場營銷策略，廣泛招攬和吸引客人前來就餐以擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。餐飲治理的客源組織應遵循的差不多要求是：（一）以餐飲質(zhì)量為憑借餐飲質(zhì)量是餐飲市場開發(fā)和客源組織的前擔和基礎。餐飲質(zhì)量的內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量?？梢?，在現(xiàn)代餐飲治理中，餐飲質(zhì)量仍然是客源組織的重要憑借和手段。（二）以目標市場為對象目標市場是企業(yè)選擇的要緊市場范圍和領域，它要緊解決吸引哪種層次、哪些類型的客人前來用餐等問題。餐飲目標市場的選擇要依照企業(yè)的具體情況而定。（三）以營銷策略為手段市場開發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營銷策略的具本運用。（四）以餐多企業(yè)形象和聲譽為依托餐飲企業(yè)形象是用餐客人對企業(yè)餐飲經(jīng)營的總體評價，是企業(yè)餐飲經(jīng)營的特征在顧客心目中的反映。評價餐飲企業(yè)形象有兩個差不多標準：即知名度和美譽度。知名度是企業(yè)餐飲經(jīng)營被顧客知曉了解的程度，它是評價企業(yè)餐飲經(jīng)營“名氣”大小的尺度。美譽度是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得顧客信任、贊許的程度，它是評價企業(yè)餐飲經(jīng)營社會阻礙好壞的尺度。（五）以組織措施為保證二、餐飲治理客源組織形式（一）飯店賓館餐飲治理客源組織形式市場客源以住店客人為主，同時組織當?shù)赝馐聶C構(gòu)、公司社團、企事業(yè)單位的客人前來就餐。其客源組織形成一般是企業(yè)設銷售部或公關銷售部，配備銷售代表，分不負責不同類型客戶的客源組織工作，餐飲部則設預訂機構(gòu)和預訂人員，負責宴會、團隊用餐的客源組織。（二）涉外餐館餐飲治理客源組織形式三、餐飲治理客源組織方法（一）營業(yè)推廣法營業(yè)推廣法又叫銷售推廣法。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風味特點、產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量為基礎，辦出經(jīng)營特色，在客源市場上樹立餐飲形象，形成良好聲譽，造成市場競爭優(yōu)勢，以此來招攬顧客。采納營業(yè)推廣法，關鍵是要抓住產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量，樹立企業(yè)形象和聲譽，要給每位前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務，讓他們留下美好回憶，使其成為企業(yè)餐飲經(jīng)營的義務宣傳員。（二）預訂推銷法預訂推銷包括宴會預訂、散客訂座或訂位兩個方面，它在餐飲定理過程中，要設立預訂機構(gòu)，配備推銷人員。預訂推銷法要緊是宴會預訂，推銷人員公布明確宴會名稱、性質(zhì)、主辦單位、出席人數(shù)、宴會標準、開宴時刻、設備要求等，并通過簽訂宴會預訂協(xié)議而加以確認，同時做好安排，保證客人到達后，能按照事先確認的內(nèi)容獲得宴會享受。散客訂座或訂位一般由餐廳服務員代管，采納預訂推銷法，企業(yè)內(nèi)部必須制定工作程序，設計好預訂表格，搞好宴會預訂同餐廳、廚房、酒吧、庫房等各部門的聯(lián)系，確保預訂的準確性。（三）外出聯(lián)系法（四）表報聯(lián)絡法表報聯(lián)絡要緊適用于飯店賓館。（五）主動邀請法主動邀請是企業(yè)事先掌握有關客房或重要這人的信息資料，提早主動發(fā)出邀請，吸引客人前來用餐或舉辦宴會。采納這種方法，企業(yè)一般建有客戶檔案，熟悉市場情況。（六）內(nèi)部推銷法內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特不菜點來組織客源，擴大產(chǎn)品銷售。（七）廣告推銷法第四節(jié) 餐飲治理菜單設計一、菜單的種類和市場營銷作用（一）菜單的種類菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場供給和客人需求的菜點目錄。在餐飲市場營銷活動中，菜單一頭聯(lián)系經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，一頭聯(lián)系就餐客人的市場需求，成為餐飲治理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁，也是完成餐飲產(chǎn)品市場交易的信借和工具。１、零點菜單。它以為零散客人服務為主，其特點是菜單品種多、種類齊全、價格明確，客人選擇余地大，設計美觀舒適。２、宴會菜單。３、套菜菜單。４、團隊會議菜單。（二）菜單的市場銷作用菜單是餐飲市場營銷的工具，具有十分重要的作用：１、菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。２、菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)。從需求關系看，從供給關系看，菜單上的產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品價格必須同企業(yè)的等級規(guī)格、技術力量、成本消耗和利潤目標適應。同時，市場供求關系發(fā)生變化，菜單必須隨之進行調(diào)整，以適應供求關系的協(xié)調(diào)進展。因此，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)，是市場供求關系協(xié)調(diào)進展的直接反映。３、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。４、菜單是客人消費需求的憑借。５、菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具。二、菜單設計的差不多原則設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，供給和需求相適應，體現(xiàn)市場營銷目標，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。（一）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象如高檔飯店的餐廳，菜單設計應高雅莊重，菜品名貴價高；經(jīng)濟快餐廳的菜單則設計簡單，經(jīng)濟有用；宴會廳的菜單應突出美觀、有紀念作用；咖啡廳的菜單則體現(xiàn)輕松、自由；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風格等等。（二）花色品種適當，刺激消費需求中餐菜單的涼菜、熱菜、甜點、湯類一般應分類排列，其比例應掌握在5:15:4:3左右。同時，應將常年菜、季節(jié)菜、時令菜結(jié)合起來，價格水平一般應高、中、低檔搭配，高檔菜可掌握在25%左右，中檔菜45%—50%左右，低檔菜25%—30%左右，套菜菜單則依照客人需求，安排多種檔次。（三）制造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高，甜點毛利可區(qū)不掌握，材料費高、加工精細、享受成分高的專門風味產(chǎn)品，毛利率要適當。（四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際三、菜單設計需要考慮的因素阻礙菜單設計的因素是多種多樣的，總的講來，設計制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術條件為基礎，綜合分析阻礙市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、成本消耗、廚房技術、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等。四、菜單設計方法和需要幸免的問題（一）菜單設計差不多方法1、外觀設計。菜單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇。二是封面設計。三是紙張和印刷字體選擇。紙張要質(zhì)地優(yōu)良，有一定厚度，使用時刻較長的菜單最好用精裝封面。標題字體要美觀大方，有藝術性，印刷要精美。菜單內(nèi)部各類菜的標題字體要突出，和其他字體有區(qū)不，重點推銷的菜要專門處理，用大一點的字體或用其他方法突出出來。四是使用壽命和清潔保持。2、內(nèi)容設計。菜單內(nèi)容要緊分為三個方面：一是菜肴品名和價格，二是菜肴情況介紹，三是額外服務和特種菜介紹。其內(nèi)容設計重點要注意四個方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務和特種菜介紹。其內(nèi)容設計重點要注意四個方面：一是菜單品種安排。中餐菜單一般可按冷盤、熱菜、甜點、湯類、主食和酒類安排。本餐菜單一般可按頭盤、湯類、主菜、甜食、酒類安排。酒單一般單獨印刷，酒類要和菜點匹配，體現(xiàn)出開胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點用酒及餐廳用酒等不同的類不。二是重要菜點要突出。三是菜點介紹。3、宴會菜單設計。一是外觀設計檔次安排。二是宴會菜單內(nèi)容安排。（二）菜單設計要幸免的問題1、幸免千篇一律。2、幸免規(guī)格過大、過小。3、幸免文字大小不當。4、幸免隨意涂改。5、幸免長期不變。第四章餐飲治理經(jīng)營打算 經(jīng)營打算是企業(yè)經(jīng)營目標和治理任務的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財、物資源調(diào)配和業(yè)務經(jīng)營活動的組織，阻礙資金使用和經(jīng)濟效益。正確預測打算指標，編制經(jīng)營打算，合理確定打算目標，做好打算治理，是餐飲治理的首要條件和差不多要求。第一節(jié) 餐飲治理經(jīng)營打算的內(nèi)容和任務 一、餐飲經(jīng)營打算的特點 經(jīng)營打算是依照市場供求關系，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎上，對餐飲治理的任務和目標及事實上現(xiàn)措施所做出的安排。（一）目標性從本質(zhì)上講，打算治理確實是確定目標，組織業(yè)務活動的開展，保證打算指標的實現(xiàn)。因此，餐飲經(jīng)營打算實質(zhì)上是目標治理的具體運用。（二）層次性下一級的打算指標既是上一級打算指標的分解，又是上一級打算指標的基礎。（三）綜合性經(jīng)營打算是一項綜合性較強的工作，它涉及企業(yè)及各部門、各環(huán)節(jié)各項業(yè)務活動的開展。（四）專業(yè)性二、餐飲經(jīng)營打算的內(nèi)容（一）市場營銷打算內(nèi)容餐飲市場營銷打算的內(nèi)容要緊包括四個方面：1、銷售打算。因此，必須制定餐飲銷售打算，它是依照市場需求，在確定產(chǎn)品風味和花色品種的基礎上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對象、接待能力來制定的，其內(nèi)容要緊包括餐廳接待人次、上座率、人均消費，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。2、食品原材料打算。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售打算的前提和保證，其打算指標以食品原材料采購為主。由于食品原材料種類專門多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，打算的內(nèi)容要緊包括采購成本、庫房儲備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。3、產(chǎn)品生產(chǎn)打算。它以短期打算為主，其內(nèi)容要緊包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務安排、單位產(chǎn)品成本操縱等。4、餐廳服務打算。其內(nèi)容要緊包括服務程序安排、服務質(zhì)量標準、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務達標率、客人中意程度、投訴降低率等。（二）經(jīng)營利潤打算內(nèi)容1、營業(yè)收入打算。2、營業(yè)成本打算。營業(yè)成本要緊指食品原材料成本。編制成本打算，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容要緊包括標準成本率、成本額和成本降低率指標，以此作為食品原材料成本治理的依據(jù)。3、營業(yè)費用打算。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。其內(nèi)容可大致分為因定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、治理費用、交際費用、裝飾費用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用、客用消耗用品、服務用品、洗滌費用等等。4、營業(yè)利潤打算。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金，確實是營業(yè)利潤。因此，打算指標內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)稅利等。三、餐飲經(jīng)營打算的任務經(jīng)營打算的任務是通過打算編制和打算執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務治理過程的始終，其具體任務包括四個方面：（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集打算資料分析經(jīng)營環(huán)境、收集打算資料是打算治理的前提和基礎。分析經(jīng)營環(huán)境要緊是指市場環(huán)境。收集打算資料要緊包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對企業(yè)餐飲打算目標的阻礙；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲打算目標的關聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。（二）預測打算目標，編制打算方案預測打算目標，編制打算方案，重點是做好五個方面的工作：第一，依照市場動向、特點和進展趨勢，以調(diào)查資料為基礎，預測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標準成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。第三，依照業(yè)務需要和打算收入，分析流通費用構(gòu)成及其比例關系，預測各項費用消耗，確定費用降低率指標。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)利潤的相互關系，預測餐飲利潤目標。第五，在上述預測分析的基礎上，編制餐飲打算方案，初步確定各項打算指標。（三）搞好綜合平衡，落實打算指標實事求是、綜合平衡是打算治理的差不多原則。（四）發(fā)揮操縱職能，完成打算任務其重點是做好三個方面的工作：第一，以餐廳、廚房為基礎，分解打算指標，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標，將全體職工的注意力引導到打算任務上來，共同為完成打算任務而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計打算指標完成結(jié)果，發(fā)覺問題，糾正偏差，發(fā)揮打算操縱職能。第三，依照各級、各部門打算完成結(jié)果，合理分配勞動酬勞，獎勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證打算任務的順利完成。四、餐飲打算治理的要求經(jīng)營環(huán)境復雜，打算編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列差不多要求：（一）下確處理國家、企業(yè)、職工和消費者的關系（二）堅持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關系其差不多要求是：在宏觀上，國家建立市場調(diào)節(jié)機制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點進展規(guī)劃，操縱行業(yè)進展規(guī)模，引導市場供給。在微觀上，擴大企業(yè)自主權(quán)，引導企業(yè)正確開展市場競爭，堅持以市場調(diào)節(jié)為主。（三）堅持打算指標的科學性和先進性，調(diào)動職工積極性科學性是要反映餐飲經(jīng)營活動的客觀規(guī)律，反映市場供求關系和餐飲經(jīng)營實際。打算指標要在廣泛調(diào)查研究的基礎上，通過預測分析來確定，不能想因此，先進性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場進展趨勢，使打算指標必須通過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營打算的依據(jù)和指標 一、編制餐飲經(jīng)營打算的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游進展狀況和進展趨勢（二）企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況（三）企業(yè)等級規(guī)格和接待能力（四）企業(yè)餐飲治理歷史資料和季節(jié)波動程度二、餐飲打算治理的基礎工作（一）合理的打算治理體制（二）健全的經(jīng)營打算指標（三）財務統(tǒng)計口徑和費用分攤決策（四）原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作三、餐飲經(jīng)營打算指標（一）餐飲打算指標的作用1、打算指標是打算目標數(shù)額大小的集中反映。2、打算指標是計算各種指標數(shù)額的客觀依據(jù)。3、打算指標是打算編制和指標分析的工具。（二）餐飲經(jīng)營打算指標內(nèi)容餐飲經(jīng)營打算指標要緊是依照國家旅游局、地點政府財務治理部門和上級主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲治理需要來確定的。一、穩(wěn)定型市場預測方法穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動平均法修正移動平均法是在移動平均法的基礎上對初次移動平均值的滯后性進行修正，求得最終預測值。（二）加權(quán)修正平均法加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎上對加權(quán)平均值進行修正，求預測值，其方法是以基期實際值為基礎，第四節(jié) 餐飲治理打算方案編制方法 一、營業(yè)收入打算編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎，依照歷史資料和接待能力，分析市場進展趨勢和預備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是依照客房出租率打算分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則依照歷史資料和市場進展趨勢來確定。涉外餐館則依照不同類型的餐廳分不確定。 （二）確定餐廳人均消費和飲料比率 餐飲人均消費應將食物和飲料分開，食品確定人均消費額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費是將食物和飲料一起計算，不管屬于哪一種，都要考慮三個因素：一是各餐廳差不多達到的水平；二是市場環(huán)境可能對餐飲人均消費帶來的阻礙；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費水平。 （三）編制營業(yè)收入打算方案 營業(yè)收入打算一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。營業(yè)收入打算方案則以餐廳為基礎，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入打算。 二、營業(yè)成本打算編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率標準 （二）編制飲料成本打算 （三）編制職員餐廳成本打算 （四）確定簽單成本消耗（五）編制餐飲成本打算方案編制時，職員餐廳成本和簽單成本打算必須單列，以保證成本打算的真實性，有利于餐飲成本操縱。三、營業(yè)費用打算編制方法（一）財務分攤預算法這種方法以財務會計報表為基礎，結(jié)合餐飲費用實際消耗或占用來確定打算費用額。它要緊適用于房屋折舊、家具用具及廚房設備折舊等費用預算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采納哪種方法，均由企業(yè)財務部門統(tǒng)一掌握，并預算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲治理打算指標。（二）銷售額比例預算法這種方法以餐飲打算銷售額為基礎，分析費用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計資料來確定費用打算額。它要緊適用于餐飲治理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具消耗等費用指標預算。（三）人事成本預算法餐飲治理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以職員人數(shù)為基礎，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動升級、職員膳食、副食補貼、物價補貼、醫(yī)療補助、退休統(tǒng)籌等；后者要緊指餐飲治理中打算安排的職員獎金，臨時工、季節(jié)工等人員的成本消耗。（四）業(yè)務量變動法這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎，分析費用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務量的增減變化來確定打算費用客。它要緊適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標預算。（五）不可預見性費用預算法不可預見性費用是指企業(yè)治理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。（六）營業(yè)性稅金預算方法營業(yè)性稅金要緊指在營業(yè)費用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。四、營業(yè)利潤打算編制方法餐飲營業(yè)利潤打算的編制，要緊是將收入、成本和費用打算匯總，形成打算方案。第五章食品原材料采購供應治理 采購供應治理的好壞，直接阻礙廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟交益。第一節(jié) 食品原材料采購治理 一、食品原材料采購治理組織形式 （一）企業(yè)采購部組織形式 企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設立采購部。 （二）餐飲部門采購組織形式 餐飲部門采購組織形式是一種分部治理方式。 二、食品原材料采購治理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 1、在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”。 2、在貨源供應上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時、適量。具體體現(xiàn)為：“品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時”。 3、在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家、貨比三家”。 三、食品原材料采購打算編制方法 （一）年度打算編制方法 年度打算要緊是確定食品原材料采購資金和業(yè)務周轉(zhuǎn)金需要量。因此，年度食品原材料采購打算只能從降低庫存量、加快資金周轉(zhuǎn)、節(jié)約費用開支的角度動身，確定年度食品原材料采購資金，并由此確定采購業(yè)務周轉(zhuǎn)金。 1、直接計算法。 2、間接計算法。間接計算法是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎，分析業(yè)務量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量。 （二）月度打算編制方法 1、食品庫房依照食品原材料消耗方式和庫存周期不同，分類確定進貨間隔周期。 2、依照歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進貨數(shù)量。 3、編制月度采購打算。（三）日常訂貨打算編制方法1、月度采購打算要緊適用于進貨間隔期一周以上的食品原材料。其打算編制方法是廚房依照生產(chǎn)業(yè)務需要，于前1—2天分類填寫請購單，確定各種鮮活食品原材料的采購數(shù)量，經(jīng)采購經(jīng)理審批后交食品采購組辦理。四、食品原材料采購價格確定為貫徹“掌握市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅持‘價比三家，貨比三家’”的原則，采購治理中必須加強食品原材料定價治理，操縱采購價格，防止舞弊行為，降低成本開支。其定價程序是：客房報價 采購供應部定價總經(jīng)理審批。1、正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供貨單位公章，交采購供應部經(jīng)理召集采購員集體定價后，才能辦購。2、客戶每天交貨的鮮活食品原材料，采納定期定價程序。一般以7—10天左右為一定價期。3、庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原材料，每月定價一次。五、食品原材料采購治理組織方法1、正常庫存食品原材料補充。正常庫存是指進貨間隔期一周以上的食品原材料。采購人員將采購打算落實后，將供貨單位、供貨時刻、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗收預備。2、每日進貨的鮮活原材料采購。3、季節(jié)性食品原材料采購。4、短期儲備的鮮活材料采購。5、打算外急需的食品原材料采購6、新貨原材料采購。7、酒水飲料采購。進口酒、國產(chǎn)酒一般每月進貨一次，啤酒、飲料一般5—10天進貨一次。酒水飲料單設庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一治理。8、煙草采購。9、海外進口食品原材料采購。10、食品原材料采購提貨。六、食品原材料采購合同治理（一）簽訂采購合同的原則1、代表法定人原則。2、內(nèi)容合法原則。3、平等互利原則。4、等價有償原則。（二）采購合同的內(nèi)容1、標的。2、價格。3、數(shù)量。4、期限。5、經(jīng)濟責任。6、其他條款。（三）合同治理及注意事項首先，要查明情況。七、對采購人員的素養(yǎng)要求1、有強烈的事業(yè)心和責任感。2、有較豐富的商品知識。3、有效強的社交活動能力。4、有一定政策水平和法律知識。5、廉潔奉公，不謀私利。第二節(jié) 食品原材料庫房治理 一、食品原材料庫房設備 （一）食品庫房種類 1、干貨調(diào)料庫。它以正常室溫為主，對溫度沒有要求，要緊儲存一般干貨原材料。 2、化解庫。 3、冷庫。 4、極冷庫。 5、酒水庫。（二）食品庫房治理組織形式1、倉管部治理形式。倉管部組織形式內(nèi)部設倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等要緊工種。2、餐飲部門庫房治理形式。二、食品原材料庫房治理任務（一）當好參謀、發(fā)揮蓄水池作用（二）科學儲存保管、操縱庫存業(yè)務（三）制定工作程序、嚴格治理制度（四）做好出入庫治理、完善賬務手續(xù)三、食品原材料庫房治理差不多制度和要求（一）庫房治理差不多制度1、四禁制度。2、四不制度。3、四隔離制度。4、三先一不原則。5、四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒。（二）庫房治理差不多要求1、六化要求。2、四明白要求。3、四會要求。四、食品原材料庫房治理程序和方法（一）入庫驗收1、所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗收手續(xù)。2、食品原材料和餐茶用品驗收，依照物資不同，分不采納點數(shù)、過稱、點箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點清。凡有包裝的物資，在驗包過磅的基礎上，堅持一般性物資少驗，貴重易碎物資多驗，完整無缺的少驗，有破損的多驗，本地的少驗，國外、外埠的多驗，易潮易變的多驗，混裝物資全驗，以防止短缺，保證驗收質(zhì)量。3、凡辦理驗收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗收單，庫房據(jù)以記帳，并送財務部門一份辦理付款手續(xù)。（二）庫房儲藏保管1、食品庫房設庫管員，負責所管庫房食品原材料、餐茶用品和雜品的人庫驗收、儲藏保管、出庫發(fā)貨、明細賬登記、庫房盤點、報表傳送和安全衛(wèi)生等各項日常治理工作。2、原材料貨架離地面20厘米以上，離墻面10厘米以上。每個堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類不同，分不設立“進、出、存”貨卡。并與明細賬和堆位或貨位上的實存貨品核對，做到賬、物、卡相符。3、建立“庫存物品明細賬”。準確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對口”，即庫存物品與明細賬對口、庫存物品同貨卡對口、貨卡庫存余額和明細賬余額對口。4、庫房治理員每月對各類食品原材料和餐茶用品進行盤點，并依照“庫存物品明細賬”記錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫“進、銷、調(diào)、存月報表”，分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財務部。5、庫存食品原材料應依照種類、日均消耗和間隔期不同，分不建立最高存量和最低存量。6、庫房治理員對所管食品原材料和餐茶用品，應經(jīng)常檢查。對滯存庫房時刻較長的物品應主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲存的食品原材料和餐茶用品，應及時提出處理意見。7、庫房治理過程中，要依照食品原材料種類、儲存期和要求不同，采納不同的方法，做好儲存保管。（三）庫房盤點1、各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時刻一般在月末最后3天內(nèi)。2、庫房盤點要逐庫進行。3、庫房盤點后，對各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明緣故，填制“盤虧”。（四）出庫治理1、各廚房、各餐廳及酒吧、宴會廳領用食品原材料和餐茶用品，必須填寫“庫房領料單”或“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領取。嚴禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。2、所有食品原材料和餐茶用品出庫，必須在庫房辦公地點或指定的地點發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時須按領料單或調(diào)撥單要求，逐件點清。3、食品原材料出庫后，庫房治理員當天應依照出庫單調(diào)整各貨架或堆位庫存貨卡和庫存物品明細賬，物品與賬面分開，以及時反映庫存食品原材料增減變化情況，隨時保證賬、物、卡相符。4、必須在月度終了前規(guī)定的時刻內(nèi)向庫房治理員報送下月食品原材料和餐茶用品補充進貨打算，時刻一般為每月25日左右，臨時補充進貨必須提早3—4天報庫房治理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨打算。（五）庫房進銷調(diào)存統(tǒng)計匯總和報表傳遞記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。五、食品原材料庫房治理人職員作考核1、庫房勞動效率。其勞動效率的高低，可用收發(fā)貨筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)來反映。2、賬貨相符率。因此，定期考核賬貨相符率，是評定庫房治理人員勞動好壞的重要指標。3、保管損失率。保管損失率是考核庫房治理人員儲存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指標。4、單位庫存容量。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下，庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。通過單位庫存容量考核，能夠促使庫房治理人員合理使用庫房，節(jié)約增加庫房面積的費用開支。第三節(jié) 食品原材料采購供應治理操縱 一、采購打算操縱 采購打算要緊是確定食品原材料采購資金和周轉(zhuǎn)資金。 1、采購數(shù)量和實際成本操縱。采購人員每月必須依照各類食品原材料的耗用情況，按月度打算組織進貨。財務人員要做好審批，操縱采購成本支出，生產(chǎn)人員要操縱實際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實際成本大量增加，減少銀行存款。 2、庫存資金操縱。 3、資金周轉(zhuǎn)操縱。 二、庫存容量操縱 庫存容量是阻礙采購打算能否順利完成的關鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。最高存量是每次進貨入庫時所達到的最大儲存量。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務的進行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點時的儲存數(shù)量。 （一）最高存量操縱 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要量和進貨間隔周期決定的。 操縱最高存量重點是抓好三個環(huán)節(jié)的工作： 1、每次進貨前，庫房治理員依照食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。然后依照月度打算要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進貨補充打算。 2、進貨補充打算要依照不同食品原材料進貨間隔周期，日均需要量和安全保險天數(shù)不同來確定，并制定采購單。通過部門經(jīng)理和財務人員審批，然后組織進貨。 3、每次進貨后，庫存量達到最高點。庫房治理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進貨報告，使最高存量差不多符合儲備定額要求，防止過高過低；必要進，倉管部記賬員和財務人員要做好檢查，以此操縱最高存量。 （二）最低存量操縱 最低存量以滿足短時刻內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 操縱最低存量的關鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好物資出入庫記錄，同時分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提早采購天數(shù)，算出最低存量。 三、采購價格操縱 采購價格操縱是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場行情，做好采購供應，嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購治理工作方針的重要措施。做好采購價格操縱的其本方法是： 1、堅持貨源報價、嚴格定價制度。 2、執(zhí)行價格公開治理，社絕黑箱操作。 3、嚴格檢查定價執(zhí)行情況，操縱采購價格。庫房治理員每次入庫驗收時，應將實際采購價格和采購部制定的采購定價比較，操縱定價執(zhí)行結(jié)果。 四、經(jīng)濟批量操縱 經(jīng)濟批量是指花費在食品原材料的訂貨費用和存儲治理上的費用差不多上最低時的采購數(shù)量。阻礙經(jīng)濟批量大小的因素要緊有三個：一是訂貨費用，即每次訂貨時發(fā)生的差旅費、人職員資、運輸費用等，這部分費用的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二是存儲費用，即食品原材料庫存治理中發(fā)生的搬運費、倉管費、占用資金利息損失、儲存保管損失等；三是缺貨損失，即未能保持足夠存量而造成的損失，如價格折扣損失、臨時采購增加的訂貨費用等。在上述三種費用中，訂貨費用與訂貨次數(shù)成正比，存儲費用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。在庫存治理中，從降低訂貨費用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲費用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。 經(jīng)濟批量操縱要緊適用于消耗量較大、市場供應充足、存儲期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 1、分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場供應狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采納經(jīng)濟批量操縱。只有供應正常又能較長時期儲存、價格較貴的干貨原材料才實行經(jīng)濟批量操縱。 2、收集原始記錄，做好統(tǒng)計分析，積存有關數(shù)據(jù)。 3、依照經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，操縱進貨數(shù)量。 五、采購訂貨點操縱 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。阻礙食品原材料訂貨點的因素要緊有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的可能最大日均消耗量、提出訂貨到物資入庫所需要的時刻長短和安全存量。 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務能不間斷地進行所需要的食品原材料最低存量。一般講來，鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持3—5天的需要。 在掌握訂貨點的基礎上，按期提出訂貨。 （二）庫存貨卡操縱法 庫存貨卡操縱又稱永續(xù)盤操縱。其操縱方法是： 1、依照食品原材料種類不同，設置貨架、堆位或冷庫。在每個貨架、堆位或冷庫旁，分不為各種食品原材料建立庫存貨卡。 2、依照不同食品原材料的提早采購天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、訂貨點儲存量、一一記錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點操縱的依據(jù)。 3、庫房治理員每次人庫驗收、出庫發(fā)貨時在庫存貨卡上記錄進、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理是餐飲業(yè)務治理的中心環(huán)節(jié)之一，其治理過程涉及生產(chǎn)任務的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)治理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風味特點，阻礙客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理工種職責和設備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接阻礙產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風味，最終阻礙客人消費需求。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 要緊有三種標準：一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產(chǎn)需要。二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式要緊取決于廚房治理方式。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少依照餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。 （二）西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理復雜，其廚房治理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產(chǎn)治理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產(chǎn)保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 （四）中心廚房組織形式 這種形式要緊適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理內(nèi)部分工和工種職責 1、行政總廚。 2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負責各廚房日常治理和技術治理。 3、大廚。 4、主廚。 5、后鑊崗。 6、砧板崗。 7、上什崗。 8、打荷崗。 9、水臺崗。 10、熟食崗。 11、燒鹵崗。 12、熟籠崗。 13、推銷崗。 14、管事部主管。 15、管事部財產(chǎn)治理員。 16、管事部清潔洗滌工。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理設備配置 （一）熱菜廚房設備配置 熱菜廚房內(nèi)部要緊分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。 1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，那個地點的設施、設備要緊有三類：一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，要緊用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，那個地點的設備配置是依照食品原料的細加工和配菜需要來安排的，要緊有4類：一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時刻冷藏；三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，要緊供配菜師和爐灶使用；四是水池，要緊用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。 3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少依照所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區(qū)的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 燃氣爐灶的特點是熱源容易操縱，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強度較低，清潔衛(wèi)生。 4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備要緊有四類：一是洗碗機，要緊用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，要緊用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，要緊用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。 （二）冷葷廚房設備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部要緊分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。 1、洗菜間。它要緊用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間差不多相同，也分為三類：一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。 2、加工間。它要緊用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置要緊有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃ （三）面點廚房設備配置 西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產(chǎn)面點食品為主。 1、面點加工區(qū)。因此，那個地點的設備配置要緊有三類：一是機器設備，如和面機、包餃子機等；二是案板和廚具，要緊用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。 2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。 （四）廚房通用設備設置 1、機械設備。 2、制冷設備。 3、常用炊具。 （五）廚房設備配置差不多要求 1、因需配置，提高設備利用率。 2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務正常開展。 3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的緊密配合。 1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。 2、各道工序之間要保持高度的