1第一篇肉與肉制品課件

第一篇肉與肉制品1*第一篇肉與肉制品1*長白豬藏豬（圖）漢普夏豬第一章常用畜禽品種2*長白豬藏豬（圖）漢普夏豬第一章常用畜禽品種2*海福特牛夏洛來牛西門塔爾牛和牛3*海福特牛夏洛來牛西門塔爾牛和牛3*南江黃羊黃淮山羊4*南江黃羊黃淮山羊4*成都麻羊湖羊（圖）5*成都麻羊湖羊（圖）5*五龍鵝（圖）太湖鵝6*五龍鵝（圖）太湖鵝6*大骨雞7*大骨雞7*第二章屠宰分割與衛(wèi)生檢驗8*第二章屠宰分割與衛(wèi)生檢驗8*第一節(jié)工廠選址和布局一、選址要求

1、地勢較高，水源充足。2、交通便利，無污染。3、便于污水處理與排放。4、避免污染水源，空氣和環(huán)境。9*第一節(jié)工廠選址和布局一、選址要求9*二、總平面布局1、布局原則符合流程、避免交叉2、合理分區(qū)飼養(yǎng)區(qū)生產(chǎn)加工區(qū)辦公生活區(qū)倉庫輔助設(shè)施10*二、總平面布局10*3、衛(wèi)生要求宰前管理區(qū)屠宰加工區(qū)病畜隔離處理區(qū)辦公生活區(qū)11*3、衛(wèi)生要求11*第二節(jié)宰前檢驗一、檢驗步驟及方法《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》群體檢驗+個體檢驗三個環(huán)節(jié)：動、靜、食四個要領(lǐng)：看、聽、摸、檢12*第二節(jié)宰前檢驗一、檢驗步驟及方法12*二、病畜處理禁宰急宰緩宰三、宰前管理1、休息2、禁食(12-24h)、供水(2-4h)3、淋?。?0℃，2-3min）13*二、病畜處理13*第三節(jié)屠宰工藝一、家畜屠宰工藝致昏放血浸燙煺毛去頭去頭蹄去皮開膛去內(nèi)臟劈半胴體修整待檢入庫豬牛羊14*第三節(jié)屠宰工藝一、家畜屠宰工藝致昏放血浸燙煺毛去頭去頭蹄去1.致昏電擊暈CO2麻醉：65-85%，15-45s機(jī)械擊暈：氣槍15*1.致昏15*2.放血

放血時間不超過30s。刺頸放血切頸放血心臟放血16*2.放血16*3.浸燙、煺毛或剝皮

70℃、5min4.去頭、開膛5.劈半、修整6.檢驗入庫17*3.浸燙、煺毛或剝皮17*18*18*19*19*20*20*二、家禽屠宰工藝電擊昏放血燙毛脫毛去絨毛清洗、去頭腳凈膛待檢入庫21*二、家禽屠宰工藝電擊昏放血燙毛脫毛去絨毛清洗、去頭腳凈膛待檢1.電擊暈：35-50V，0.5A2.宰殺放血：斷頸放血、口腔放血、動脈放血3.燙毛未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛。4.脫毛橡膠指束拍打，去除羽毛22*1.電擊暈：22*5.去絨毛：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機(jī)6.清洗、去頭、切腳7.凈膛全凈膛、半凈膛8.檢驗、修整23*5.去絨毛：23*一、檢驗方法

以感官檢驗和剖檢為主，輔以實驗室化驗。視檢剖檢觸檢嗅檢第四節(jié)宰后檢驗24*一、檢驗方法第四節(jié)宰后檢驗24*二、程序與要點1.頭部2.皮膚3.內(nèi)臟4.肉尸5.旋毛蟲25*二、程序與要點25*豬肩、背、腹、臀、腿第五節(jié)胴體分割26*豬第五節(jié)胴體分割26*27*27*牛前腿肉、肩頸肉、胸部肉、肋部肉、前腰肉、腹部肉、后腰肉、后腿肉、臀部肉28*牛28*29*29*一、相關(guān)術(shù)語1.牛肉等級：GB18393-2001特級牛肉優(yōu)質(zhì)牛肉良好級牛肉普通級牛肉第六節(jié)胴體分級30*一、相關(guān)術(shù)語第六節(jié)胴體分級30*2.排酸——1-4℃放置一段時間，pH上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味改善的過程。3.生理成熟度——脊椎骨棘突末端軟骨的骨化程度。4.大理石紋——背最長肌中肌內(nèi)脂肪的含量和分布狀態(tài)。31*2.排酸——1-4℃放置一段時間，pH上升，酸度下降，嫩度二、指標(biāo)及評定方法1.大理石紋

幾乎沒有（1級）少量（2級）中等（3級）較豐富（4級）豐富（5級）32*二、指標(biāo)及評定方法32*2.生理成熟度

A（＜24月）、B、C、D、E（＞72月）3.顏色

1（淺）——8（深）4.眼肌面積5.背膘厚度33*2.生理成熟度33*三、胴體等級標(biāo)準(zhǔn)確定1.質(zhì)量級先由大理石紋和生理成熟度確定，再由肉色等進(jìn)行調(diào)整。2.產(chǎn)量級——出肉率胴體重、眼肌面積、背標(biāo)厚度34*三、胴體等級標(biāo)準(zhǔn)確定34*第三章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分35*第三章35*一、肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分（一）肉的概念胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。36*一、肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分（一）肉的概念36*二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)37*二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:37（一）肌肉的構(gòu)造

1.肌肉分類：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%。38*（一）肌肉的構(gòu)造1.肌肉分類：38*初級肌束:由一層薄膜包圍50～150根肌纖維形成。次級肌束：由數(shù)十個初級肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍。微觀構(gòu)造宏觀構(gòu)造39*初級肌束:由一層薄膜包圍50～150根肌纖維形成。次級肌束：2.橫紋肌的宏觀構(gòu)造

肌原纖維(肌內(nèi)膜)→初級肌束(內(nèi)肌周膜)→次級肌束(內(nèi)肌周膜)→肌肉(外肌周膜)在內(nèi)外肌周膜中分布著微細(xì)血管、神經(jīng)、淋巴管，通常還有脂肪細(xì)胞沉積。40*2.橫紋肌的宏觀構(gòu)造肌原纖維(肌內(nèi)膜)→初級肌束(內(nèi)肌3.橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu)

肌纖維:呈長線形,兩端逐漸尖細(xì)肌膜:肌纖維本身具有的膜

肌原纖維:肌細(xì)胞的獨(dú)特器官肌漿:肌纖維的細(xì)胞質(zhì)肌細(xì)胞核肌細(xì)胞核41*3.橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu)肌纖維:呈長線形,兩端逐漸尖細(xì)肌細(xì)胞

肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成粗絲：由肌球蛋白組成，又稱“肌球蛋白絲”。細(xì)絲：由肌動蛋白組成，又稱“肌動蛋白絲”。它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動。肌節(jié)是肌肉收縮和舒張最基本的功能單位。42*肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成42*充滿于肌原纖維之間的紅色膠體溶液富含肌紅蛋白、酶、溶酶體等肌漿

43*充滿于肌原纖維之間的紅色膠體溶液肌漿43*紅肌纖維肌紅蛋白、線粒體含量高Ca2+運(yùn)輸及釋放速度慢持續(xù)、緩慢收縮——慢肌白肌纖維肌紅蛋白、線粒體含量少收縮速度快——快肌中間型肌纖維4.肌纖維分類44*紅肌纖維4.肌纖維分類44*（二）結(jié)締組織1.結(jié)締組織細(xì)胞結(jié)締組織是由成纖維細(xì)胞、間充質(zhì)細(xì)胞和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。45*（二）結(jié)締組織1.結(jié)締組織細(xì)胞45*2.結(jié)締組織的纖維細(xì)胞外纖維主要成分為：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白三種，但以前二者為主。膠原蛋白是最主要的蛋白質(zhì)46*2.結(jié)締組織的纖維46*膠原蛋白及其性質(zhì)膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分機(jī)體中最豐富的簡單蛋白（20-25％）含有大量的甘氨酸（約占AA總量的1/3）、脯氨酸和羥脯氨酸（脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白特有的氨基酸）。膠原蛋白在水中加熱至62-63℃時，發(fā)生不可逆收縮，于80℃水中長時間加熱形成明膠。47*膠原蛋白及其性質(zhì)膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分47*結(jié)締組織的性質(zhì)含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運(yùn)動等因素。為非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。48*結(jié)締組織的性質(zhì)含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運(yùn)動等因素。(三)脂肪組織由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。外圍層脂肪滴原生質(zhì)細(xì)胞核脂肪細(xì)胞結(jié)構(gòu)49*(三)脂肪組織由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)脂肪組織的作用脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。50*脂肪組織的作用脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體脂肪組織在體內(nèi)的分布皮下內(nèi)臟：腎臟和腹腔周圍特殊部位：羊尾肌肉間：大理石花紋家畜品種間，各生長階段沉積方式不同51*脂肪組織在體內(nèi)的分布皮下51*脂肪組織與肉質(zhì)比重、熔點、凝固點及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味52*脂肪組織與肉質(zhì)比重、熔點、凝固點及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味（四）骨組織豬骨約占胴體的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動物含多。53*（四）骨組織豬骨約占胴體的5%~9％，牛占15%~20％。5黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分約占40%~50％，膠原約20%~30％，無機(jī)質(zhì)占20％。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石（Ga、P）。54*黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。54*肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。三、肉的主要化學(xué)成分55*肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦（一）蛋白質(zhì)

肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)，40-60%；肌漿蛋白質(zhì)，約20-30%；結(jié)締組織蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)），約10%；此外，有少量色素蛋白質(zhì)。56*（一）蛋白質(zhì)56*1、肌原纖維蛋白質(zhì)（結(jié)構(gòu)蛋白）肌球蛋白：粗絲的主要成分（肌節(jié)A帶），具有凝膠形成能力肌動蛋白：細(xì)絲的主要成分，不具有凝膠形成能力肌動球蛋白:具有凝膠形成能力原肌球蛋白：構(gòu)成細(xì)絲的支架肌鈣蛋白：3個亞基，對Ca2+敏感57*1、肌原纖維蛋白質(zhì)（結(jié)構(gòu)蛋白）肌球蛋白：粗絲的主要成分（肌節(jié)2、肌漿蛋白質(zhì)肌漿的概念

指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。能溶解于低濃度的鹽溶液中主要功能：參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝包括：肌紅蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白等58*2、肌漿蛋白質(zhì)肌漿的概念58*3、基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締組織蛋白質(zhì)）基質(zhì)的概念肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是構(gòu)成肌纖維的堅硬部分的主要成分。成分：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白、黏蛋白。59*3、基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締組織蛋白質(zhì)）基質(zhì)的概念59*肌肉中氨基酸比例與人體氨基酸比例非常接近；肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比植物蛋白質(zhì)高。4.氨基酸60*肌肉中氨基酸比例與人體氨基酸比例非常接近；4.氨基酸60*

隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分為四類：肌肉間脂肪肌肉內(nèi)脂肪細(xì)胞間脂肪細(xì)胞內(nèi)脂肪（二）脂肪61*隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。62*脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；62*（三）浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。63*（三）浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性（四）礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為0.8%~1.2％。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。64*（四）礦物質(zhì)64*肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。65*肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。65（五）維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。66*（五）維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、（六）水肌肉含水約70~80％，皮膚為60~70％，骨骼為12~15％。

A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結(jié)合水

B:不易流動的水

C:自由水67*（六）水肌肉含水約70~80％，皮膚為60~70％，骨骼為1四、肉的加工特性溶解性膠凝性乳化性保水性68*四、肉的加工特性溶解性68*（一）溶解性概念：指在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。對肉品凝膠化、乳化、保水作用有著非常重要的意義。影響溶解性的因素：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、離子強(qiáng)度、磷酸鹽、肌纖維類型。69*（一）溶解性概念：指在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)類型溶解性溶解條件肌漿蛋白能溶于水或稀的鹽溶液---肌原纖維蛋白生理條件或低例子強(qiáng)度下不溶隨離子強(qiáng)度增加，溶解性增加膠原蛋白不溶長時間濕熱作用或酸、堿水解下可溶不同類型蛋白質(zhì)的溶解性70*蛋白質(zhì)類型溶解性溶解條件肌漿蛋白能溶于水或稀的鹽溶液---肌（二）凝膠性概念：指提取出來（可溶）的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的聚集體。三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響凝膠型肉制品的質(zhì)構(gòu)、外觀、切片性、保水性、乳化穩(wěn)定性及產(chǎn)率。71*（二）凝膠性概念：指提取出來（可溶）的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形肌原纖維蛋白可形成兩種類型凝膠：肌球蛋白凝膠混合肌原纖維蛋白凝膠（肌動球蛋白凝膠）肌漿蛋白不能單獨(dú)形成凝膠72*肌原纖維蛋白可形成兩種類型凝膠：72*（三）乳化性對脂肪的穩(wěn)定性起重要作用。決定乳化性的主要蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、結(jié)締組織蛋白乳化過程：靠攏吸附展開73*（三）乳化性對脂肪的穩(wěn)定性起重要作用。73*（四）保水性即系水力，指當(dāng)肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。衡量指標(biāo)：肉汁損失、蒸煮損失、貯藏?fù)p失影響因素：宰前因素、宰后因素、加工因素74*（四）保水性即系水力，指當(dāng)肌肉受到外力作用時，其保持原有水分凈電荷凈電荷吸引水分子。增加蛋白質(zhì)分子間的凈電斥力，容水空間增大。肌肉pH接近蛋白質(zhì)等電點（pH5.0-5.4），正負(fù)電荷基數(shù)接近，系水力最低。pH對保水性的影響75*凈電荷pH對保水性的影響75*pH＞PI，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛，持水力提高。pH＜PI，Cl-降低凈電斥力，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊縮，持水力下降。離子強(qiáng)度對保水性的影響76*pH＞PI，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛，持水力提第四章

肌肉收縮及其宰后變化

77*第四章

肌肉收縮及其宰后變化

77*第一節(jié)肌肉收縮等長收縮：肌肉兩端固定，在使肌肉長度不縮短的狀態(tài)下的收縮?！o態(tài)維持等張收縮：指使肌肉在一定負(fù)荷的條件下進(jìn)行的收縮。——產(chǎn)生運(yùn)動78*第一節(jié)肌肉收縮等長收縮：肌肉兩端固定，在使肌肉長度不縮短骨骼肌收縮的原理——“滑動學(xué)說”

每一個肌節(jié)間的細(xì)絲（肌動蛋白）和粗絲（肌球蛋白）之間的相對滑動，使肌節(jié)變短，引起了肌肉的收縮。79*骨骼肌收縮的原理——“滑動學(xué)說”79*A帶

肌節(jié)

I帶I帶（b）

A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動蛋白細(xì)絲（a）

H帶圖1-4-1肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維80*A帶肌節(jié)I帶I帶（b）A帶肌節(jié)I第二節(jié)肉類的宰后變化控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自身溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗81*第二節(jié)肉類的宰后變化控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮（一）僵直作用—尸僵(RigorMortis)1.概念:

胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白（Myosin）和肌動蛋白（Actin）永久性橫橋(cross-bridge)的形成。82*（一）僵直作用—尸僵(RigorMortis)1.概念2.尸僵肉特點:堅硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性83*2.尸僵肉特點:83*3.尸僵過程畜禽屠宰后，氧的供給×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉內(nèi)的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當(dāng)肉的pH值達(dá)5.4時，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固和膨脹，肌肉蛋白質(zhì)、關(guān)節(jié)失去活動能力，肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。這個過程稱尸僵。

84*3.尸僵過程畜禽屠宰后，氧的供給×，首先是肉的氧化尸僵開始的時間和持續(xù)的時間因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚。

開始時間（h）

持續(xù)時間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min15～24724～106～12285*尸僵開始的時間和持續(xù)的時間牛肉死后1015～241）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。4.尸僵機(jī)理86*1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與

ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。87*ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴

在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”(delayphase)。5.尸僵遲滯期:

88*在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌6.解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。89*6.解凍僵直89*解凍僵直收縮：達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多收縮激烈、肉變得更硬有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

90*解凍僵直收縮：90*牲畜宰后自行分解酶類的作用，主要是對糖類；肌糖元經(jīng)過一系列生化變化后生成乳酸和磷酸，并釋放出熱量，因而體內(nèi)的乳酸含量隨著糖元的減少而迅速增加。隨著乳酸的積累和磷酸的聚積，肉的酸堿值即由剛屠宰時的弱堿性反應(yīng)(pH＝7～7．2)很快地轉(zhuǎn)變?yōu)樗嵝苑磻?yīng)，這時肌肉呈僵直狀態(tài)。1、糖類變化尸僵過程中的化學(xué)變化91*牲畜宰后自行分解酶類的作用，主要是對糖類；1、糖類變化尸僵過隨著酸度的增加，由原來的pH6.2降至肉類蛋白質(zhì)等電點5.4左右。于是使原來溶膠狀態(tài)的肌凝蛋白和肌溶蛋白發(fā)生酸性凝固，分別變成凝膠狀的肌凝蛋白和肌纖溶蛋白，同時使肌酸的含量增高。這種膠體狀態(tài)的變化，破壞了原有的分散狀態(tài)，而起了蛋白質(zhì)的析水作用，使蛋白質(zhì)中的水分發(fā)生變化。2、蛋白質(zhì)的變化92*隨著酸度的增加，由原來的pH6.2降至肉類蛋白質(zhì)等電點5.隨著蛋自質(zhì)膠體狀態(tài)的變化，原來混溶在膠體中的鹽類(鈣、鉀、鈉等)，特別是鈣鹽，向溶劑(水)部分移動，使溶劑的滲透壓增大，這樣就促使了細(xì)胞壁外面的水分向細(xì)胞內(nèi)壁內(nèi)部滲透，使細(xì)胞的體積增大，也造成肌肉組織的硬度增加。3、細(xì)胞組織的變化93*隨著蛋自質(zhì)膠體狀態(tài)的變化，原來混溶在膠體中的鹽類(鈣、鉀、鈉凡牲畜在屠宰前是處于疲勞狀態(tài)的，則糖元含量較低，相對地乳酸含量則較高(但糖元和乳酸量的和卻同于正常者)，這樣，糖元的分解過程必然短，僵直后的乳酸絕對含量也鉸少，因此使僵直作用削弱，僵直期也大大縮短。7.牲畜生前狀況對僵直的影響

94*凡牲畜在屠宰前是處于疲勞狀態(tài)的，則糖元含量較低，相對地乳酸含僵直狀態(tài)時，pH值較低，組織結(jié)構(gòu)比較致密，不利于微生物的繁殖；從肉類貯藏的角度來看，應(yīng)盡量延長內(nèi)類的僵直期。8.僵直與貯藏的關(guān)系

95*僵直狀態(tài)時，pH值較低，組織結(jié)構(gòu)比較致密，不利于微生物的繁殖（二）肉的成熟軟化作用：是繼僵直以后的自然變化。1.概念：

尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。96*（二）肉的成熟軟化作用：是繼僵直以后的自然變化。1.概自溶過程尸僵1~3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。97*自溶過程97*特點肌肉多汁，柔軟富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的風(fēng)味，易于烹調(diào)，持水性明顯提高，達(dá)到肉的最佳食用期。98*特點98*

(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為14個肌節(jié)相連的小片狀。鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。99*(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化鈣離子

(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

100*(2)結(jié)締組織變化100*伴隨酸類增加，凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)長期處于酸性條件下，又轉(zhuǎn)變成溶膠狀的蛋白質(zhì)。使部分蛋白質(zhì)分解成中間產(chǎn)物，甚至氨基酸，從而部分地破壞了原來的膠體性質(zhì)成為水溶性物質(zhì)(氨基酸)。（3）蛋白質(zhì)的變化101*伴隨酸類增加，凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)長期處于酸性條件下，又轉(zhuǎn)變成溶最突出的是磷酸腺苷類的分解，形成次黃嘌呤。次黃嘌呤是肉類特殊香味的主要成分，因此，隨著這一類物質(zhì)的增加，肉類的香味大大增強(qiáng)。此外，在蛋白質(zhì)受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中，含有大量的谷氦酸(游離狀態(tài))。谷氨酸是具有特殊鮮味的物質(zhì)，因此，使成熟后的肉類有很濃的特殊鮮味。

（4）高分子物質(zhì)的分解102*最突出的是磷酸腺苷類的分解，形成次黃嘌呤。（4）高分子物質(zhì)的肉成熟的時間

決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3天，使其適當(dāng)成熟。103*肉成熟的時間決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。10影響肉成熟的因素

物理因素

溫度、電刺激、機(jī)械作用。化學(xué)因素極限pH越高，肉越柔軟；最大僵直期，注入Ca2+，促進(jìn)肉的軟化。生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。104*影響肉成熟的因素物理因素104*成熟對肉質(zhì)量的影響

1、持水性的變化

pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達(dá)60%。因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。105*成熟對肉質(zhì)量的影響1、持水性的變化105*2、蛋白質(zhì)的變化

(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加

(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。106*2、蛋白質(zhì)的變化106*3、風(fēng)味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。ATP的降解物IMP和蛋白質(zhì)的水解物氨基酸能顯著增強(qiáng)肉的風(fēng)味107*3、風(fēng)味的改善107*（三）肉的腐敗由于肉的自溶，使肉內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生大量的氨和胺類化合物及具有惡臭氣味的有毒物質(zhì)。肉的pH值已由原來的酸性逐步變?yōu)橹行曰驂A性，因而失去了對細(xì)菌的抑制能力，致使細(xì)菌大量繁殖。此階段的肉就叫腐敗肉。108*（三）肉的腐敗由于肉的自溶，使肉內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生大量的氨

肉類腐敗變質(zhì)時，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色－－最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。變味－－最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。109*肉類腐敗變質(zhì)時，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官1.肌肉組織的腐敗

由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。110*1.肌肉組織的腐敗110*其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)多肽氨基酸無機(jī)物：水、NH3、CO2、－SH含氮有機(jī)堿羧酸和醇酸111*其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)多氨基酸無機(jī)物：水、NH3、CO2、－

分解是在微生物或動植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。

2.脂肪的腐敗主要是酸敗，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。112*分解是在微生物或動植物組織中的解脂酶作用下使食第五章

肉的食用品質(zhì)及其評定113*第五章

肉的食用品質(zhì)及其評定113*一、肉的食用品質(zhì)肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。這些性狀的變化，在一定程度上決定了肉的優(yōu)劣，對肉制品的質(zhì)量影響很大。114*一、肉的食用品質(zhì)肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、（一）肉的色澤顏色的產(chǎn)生是因為肉中含有色素物質(zhì)。肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。115*（一）肉的色澤顏色的產(chǎn)生是因為肉中含有色素物質(zhì)。115*內(nèi)在因素動物種類、年齡及部位肌紅蛋白（Mb）血紅蛋白（Hb）影響肉色澤的因素：116*內(nèi)在因素影響肉色澤的因素：116*外在影響因素環(huán)境中氧的含量（氧分壓）濕度溫度光照脂質(zhì)氧化pH微生物117*外在影響因素117*硫化物——氧化肌紅蛋白生成硫代肌紅蛋白（綠色）亞硝酸鹽——與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），腌肉的典型色澤肌紅蛋白加熱后，Pr變性形成球蛋白氯化血色原（灰褐色），熟肉的典型色澤其它顏色——自學(xué)了解常見的一些肉的顏色變化：118*硫化物——氧化肌紅蛋白生成硫代肌紅蛋白（綠色）常見的一些肉的保持肉色的方法：A.真空包裝目前肉品保鮮最常用的措施。B.氣調(diào)包裝采用二氧化碳和氧氣混合包裝，用二氧化碳控制細(xì)菌，用氧氣保持肉色。C.添加抗氧化劑添加維生素C或E能有效保持肉的顏色，維生素C還有抑菌作用。119*保持肉色的方法：A.真空包裝119*（二）肉的風(fēng)味肉的味質(zhì)即風(fēng)味，包括滋味和氣味兩個方面。肉制品風(fēng)味的差異主要取決于：揮發(fā)性脂肪酸芳香物質(zhì)120*（二）肉的風(fēng)味肉的味質(zhì)即風(fēng)味，包括滋味和氣味兩個方面。120肉的風(fēng)味物質(zhì)芳香物質(zhì)：硫化物、醛、酮、醇等滋味物質(zhì)：糖類、氨基酸、肽類、谷氨酸鈉、核苷酸等121*肉的風(fēng)味物質(zhì)121*風(fēng)味產(chǎn)生的途徑美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、硫胺素降解、腌肉風(fēng)味影響風(fēng)味的因素pH、溫度、風(fēng)味物質(zhì)間相互作用、肉基質(zhì)組成、物種、年齡等122*風(fēng)味產(chǎn)生的途徑122*（三）肉的持水力和結(jié)著性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在貯藏和加工過程中保持自身水分及外加水分的能力。結(jié)著性是指肉能連結(jié)其他物質(zhì)而形成具有彈力制品的能力，可通過一些物理手段反映其強(qiáng)弱，表現(xiàn)在抗拉種、抗破裂的能力大小。123*（三）肉的持水力和結(jié)著性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉pH：pH越接近等電點，Pr所帶凈電荷越少，系水力越小?？臻g效應(yīng)：在尸僵過程，大量形成肌動球蛋白，肌肉可利用空間減少，系水力下降，隨著肉的成熟，系水力重新回升。加熱：加熱過程Pr變性，肌纖維緊縮，系水力下降。鹽：當(dāng)pH>等電點時，鹽中氯離子提高凈電斥力，系水力增加；當(dāng)pH<等電點時，鹽中氯離子降低凈電斥力，系水力減小。影響持水力的因素：124*pH：pH越接近等電點，Pr所帶凈電荷越少，系水力越小。影響（四）肉的韌度和嫩度韌度是指肉在咀嚼或切割時有高度持續(xù)性的抵抗力，肉質(zhì)強(qiáng)韌，不易咀嚼。嫩度是指肉在咀嚼時對碎裂抵抗力的大小，表明肉質(zhì)柔軟、多汁、易于嚼爛，是肉品質(zhì)良好的主要指標(biāo)。肉的韌度和嫩度與肉的加工和利用有密切關(guān)系。125*（四）肉的韌度和嫩度韌度是指肉在咀嚼或切割時有高度持續(xù)性的抵影響肉嫩度的因素宰前因素：與動物自身特征、宰前狀況有關(guān)宰后因素：與溫度、肉的成熟過程、烹調(diào)加熱過程有關(guān)126*影響肉嫩度的因素126*（1）添加酶：如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶水解蛋白質(zhì)，使肉嫩化。（2）電刺激：對牛羊肉嫩度的改善效果好。（3）醋漬法（4）壓力法：施加高壓破壞肉的肌纖維，釋放大量的鈣離子，刺激組織蛋白酶釋放，有利于水解蛋白質(zhì)。肉質(zhì)嫩化方法：127*（1）添加酶：如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶水解蛋白質(zhì)，使肉嫩化。（5）鈣鹽法：添加鈣鹽，作用原理同壓力法。（6）拉伸嫩化法：類似前面的機(jī)械作用，通過抑制肉的收縮達(dá)到肌纖維拉長的目的。（7）超聲波處理：適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚碛欣谔岣呷獾哪鄱取?28*（5）鈣鹽法：添加鈣鹽，作用原理同壓力法。128*五、肉的品質(zhì)檢驗品質(zhì)檢驗指標(biāo)

1.感官檢驗；2.理化；3.微生物129*五、肉的品質(zhì)檢驗品質(zhì)檢驗指標(biāo)129*商品豬屠宰后，常發(fā)現(xiàn)有的肉呈異常狀態(tài)，常見有PSE肉（pale,softandexudativemeat）和DFD肉(dark,firmanddrymeat)。PSE肉的基本特征為肉色蒼白，質(zhì)地松軟和切面有水分滲出。DFD肉為色暗、質(zhì)地堅硬和表面干燥。異常肉：130*商品豬屠宰后，常發(fā)現(xiàn)有的肉呈異常狀態(tài)，常見有PSE肉（pal七、肉的貯藏管理（1）冷卻保鮮原則：肉中心溫度在16~24h內(nèi)降至4℃或7℃以下，盡可能降低干耗和肉汁流失，保持良好的肉片質(zhì)量，節(jié)約能源和人力。（2）冷凍保鮮常用的凍結(jié)方法：空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法和浸漬凍結(jié)法。（3）輻射保鮮利用原子能射線的輻射能量對食品進(jìn)行殺菌處理。131*七、肉的貯藏管理（1）冷卻保鮮131*（4）真空包裝（5）氣調(diào)包裝例如，采用二氧化碳和氧氣混合氣體包裝，達(dá)到保持鮮肉色澤的作用。（6）化學(xué)保鮮采用化學(xué)合成防腐劑和抗氧化劑進(jìn)行防腐。132*（4）真空包裝132*第六章肉的貯藏及質(zhì)量控制133*第六章肉的貯藏及質(zhì)量控制133*一、肉的低溫貯藏二、冷凍貯藏三、鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏四、肉的輻射貯藏

134*一、肉的低溫貯藏134*第一節(jié)肉的低溫貯藏低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),，方法易行，冷藏量大，安全衛(wèi)生，因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。一、低溫貯藏——冷卻肉1.低溫貯藏原理135*第一節(jié)肉的低溫貯藏低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。136*使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。13在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-4℃進(jìn)肉后約經(jīng)14-24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0-1℃。肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。137*在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-4℃137*2.冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍.138*2.冷藏過程中肉的變化138*②肉色的變化在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時間也較長。除此之外，還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。139*②肉色的變化139*③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。140*③干耗140*3.冷卻的條件及因素冷卻間的溫度冷卻間相對濕度（RH）空氣流速延長保藏期的方法：有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。141*3.冷卻的條件及因素141*4.冷卻的方法空氣冷卻水冷卻冰冷卻真空冷卻142*4.冷卻的方法142*5.冷卻工藝技術(shù)快速冷卻急速冷卻：兩段式冷卻工藝超急速冷卻第一段：低于肉凍結(jié)點的溫度，較高的風(fēng)速，1.5h第二段：0-2℃，8h，胴體溫度7℃以下兩段式冷卻工藝143*5.冷卻工藝技術(shù)第一段：低于肉凍結(jié)點的溫度，較高的風(fēng)速，1二、肉的凍結(jié)貯藏

凍結(jié)即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。144*二、肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)即將肉的溫度降低到-18℃以下過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。臨界溫度——過冷溫度，降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。145*過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié),冰點下降,溫度降至-5℃時,組織中的水分大約有80%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成帶。溫度繼續(xù)降低,冰點也繼續(xù)下降,當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點為-62～-65℃。146*凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶1.冰晶與冷凍速度的關(guān)系緩慢凍結(jié)：形成的冰晶少而大，解凍失水多；快速凍結(jié)：形成冰晶多而小，解凍復(fù)水效果好。表層冰晶體積小，數(shù)量多；深層冰晶少而大。147*1.冰晶與冷凍速度的關(guān)系緩慢凍結(jié)：形成的冰晶少而大，解凍失2.凍結(jié)速度（1）以凍結(jié)時間表示：肉的中心溫度通過最大冰結(jié)晶生成帶所需的時間：

30min以下——快速凍結(jié)

30min以上——緩慢凍結(jié)（2）以單位時間形成冰層的厚度表示：V=冰層厚度（cm）凍結(jié)時間（h）1cm/h慢速

1-5cm/h中速5-10cm/h快速

10cm/h以上超快速148*2.凍結(jié)速度（1）以凍結(jié)時間表示：肉的中心溫度通過最大冰結(jié)3.凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法：溫度-10~-30℃，空氣流速0.03~0.02m/s，屬于緩慢凍結(jié)；板式凍結(jié)法：溫度-10~-30℃，適用于薄片狀食品；鼓風(fēng)凍結(jié)法：溫度-25~-40℃，空氣流速2~10m/s，相對濕度90%，屬于快速凍結(jié)；液體凍結(jié)法：適用于禽肉與魚類，冷凍介質(zhì)為液氮、食鹽溶液、甘油等。149*3.凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法：溫度-10~-30℃，空氣流凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。一次凍結(jié):宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1～2m/s,凍結(jié)時間16～18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。4.空氣凍結(jié)工藝150*凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。4.空氣凍結(jié)工藝150*二次凍結(jié):宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12～16h完成凍結(jié)過程。151*二次凍結(jié):宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過±1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。

3.凍結(jié)肉的冷藏152*凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。153*凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響,更受凍結(jié)后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時，時間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。4.凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響154*凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化

(1)組織結(jié)構(gòu)的變化

組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9%左右，凍肉體積增加6%左右，機(jī)械性的，不可逆的。155*(1)組織結(jié)構(gòu)的變化組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)(2)膠體性質(zhì)的變化:凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,目前形成的學(xué)說有以下幾個:①鹽析作用;②氫離子濃度;③結(jié)合水的凍結(jié);④蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。156*(2)膠體性質(zhì)的變化:156*(3)肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化①干縮:干耗，是由于肉在凍結(jié)過程中水分的蒸發(fā)而造成。

如以每年冷藏5000T冷肉計算，如冷藏時干縮損耗為0.5%，即可損失25t肉。②凍結(jié)燒：表層冰晶升華形成細(xì)小孔洞，脂肪與空氣中的氧氣接觸發(fā)生氧化，肉表面變成黃褐色。

可采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝。157*(3)肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化157*③重結(jié)晶：小冰晶逐漸減少，形成大冰晶。④變色:是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。⑤風(fēng)味變化：主要由脂肪氧化酸敗造成。158*③重結(jié)晶：小冰晶逐漸減少，形成大冰晶。158*⑥脂肪的變化:

在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過12個月，這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個月后,，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。159*⑥脂肪的變化:159*⑦微生物和酶:如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。160*⑦微生物和酶:如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在汁液流失:凍結(jié)冷藏肉解凍時,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時的水不能完全被組織吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。5.肉的解凍161*汁液流失:凍結(jié)冷藏肉解凍時,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但自由流失(Freedrip)：一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失?？烧コ隽魇?ExpressibleDrip)：在自由流失之外,再加以98～1862kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失。兩者總稱汁液流失。162*自由流失(Freedrip)：一般所稱之汁液流失是指解凍時解凍的方法(1)空氣解凍法在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍

15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍(2)液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10～11h。163*解凍的方法(1)空氣解凍法163*(3)蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由于水汽的冷凝會增加0.5%-4.0%.(4)微波解凍法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板(5)真空解凍:真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。164*(3)蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由于水汽的pH越接近等電點，肉汁流失越多；冰晶越大，解凍時肉汁損失越多；緩慢凍結(jié)的肉，解凍時肉汁損失多；凍藏溫度低且穩(wěn)定，解凍時肉汁流失少；緩慢解凍肉汁流失少，快速解凍肉汁流失多。解凍肉的質(zhì)量變化及影響因素165*pH越接近等電點，肉汁流失越多；解凍肉的質(zhì)量變化及影響因素1三、鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏166*三、鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏166*1、鮮肉色澤的變化剛宰殺的肉呈紫紅色。當(dāng)暴露于空氣中，在高氧分壓下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。隨后進(jìn)一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)，肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。167*1、鮮肉色澤的變化剛宰殺的肉呈紫紅色。167*

2、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。168*2、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。(1)

CO2169*CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。(2)

O2

170*抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖(2)O2170*N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。(3)

N2171*N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。(33、鮮肉氣調(diào)氣體的選用

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一)100%純CO2氣調(diào)包裝

(二)75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝

(三)50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝172*3、鮮肉氣調(diào)氣體的選用氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個因素：(1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；(2)包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；(3)所用氣體配比；(4)包裝肉貯存環(huán)境溫度。4、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題173*鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個因素：4、鮮肉氣調(diào)包裝豬宰殺后,如果在0~4℃溫度下冷卻到24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。(1)鮮肉在包裝前的處理174*(1)鮮肉在包裝前的處理174*氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。(2)包裝材料的選擇175*氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機(jī)器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。(3)充氣和封口質(zhì)量的保證176*充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作

溫度對保鮮效果的影響：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。

溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。(4)產(chǎn)品貯存溫度的控制177*溫度對保鮮效果的影響：(4)產(chǎn)品貯存溫度的控制177*肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲，消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。四、鮮肉輻射保鮮178*肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照1、輻射對肉品質(zhì)的影響

(一)顏色鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時,瘦肉的紅色更鮮,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中,由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。(二)嫩化作用

輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。179*1、輻射對肉品質(zhì)的影響(一)顏色179*(三)輻射味肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化，可以采取低溫輻照的方法。但低溫時微生物抗輻照性增高，并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。180*(三)輻射味180*2、輻照殺菌的應(yīng)用輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同，可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌二種方式:輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌，后者稱為輻射巴氏殺菌。181*2、輻照殺菌的應(yīng)用181*1.選擇性輻照殺菌選擇性輻照殺菌的劑量一般定為50kGy以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運(yùn)貯。2.針對性輻射殺菌劑量范圍是5kGy，主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。182*1.選擇性輻照殺菌182*思考題1.原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點?2.工藝及工藝參數(shù)對低溫貯藏肉品質(zhì)的影響。3.冷凍方法對原料肉的質(zhì)量有何影響?4.冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點。5.試述肉類輻射貯藏的原理特點。6.輻射對肉品質(zhì)的影響及原理。7.試述肉類輻射保藏的方法及特點。183*思考題1.原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點?18第八章肉制品加工概述184*第八章肉制品加工概述184*（一）按歷史淵源來分：

中式肉制品

西式肉制品一、肉制品分類及特性185*（一）按歷史淵源來分：一、肉制品分類及特性185*

中式肉制品

包括：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種。因其顏色、香味、外形獨(dú)特而著稱于世。它歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。186*中式肉制品包括：腌臘制品、醬鹵制品、熏中國傳統(tǒng)肉制品特點制品生熟兼?zhèn)浼訜峤橘|(zhì)各異口感迥然不同香料名目繁多調(diào)味變化多端187*中國傳統(tǒng)肉制品特點187*起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。

1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入中國的，至今已有160多年的歷史，最先接受的是香腸制品，然后帶骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進(jìn)香腸和火腿加工設(shè)備，中國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。西式肉制品：188*起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其色拉米腸和其他發(fā)酵的干和半干香腸也是以低水分，較長加工時間及良好的貨架期為特點，但產(chǎn)品具有有別于中式腸的特殊微酸風(fēng)味，成品可即食。中西式肉制品比較：香腸“臘腸”小塊肉鹽、醬油、糖、料酒鹽、糖、酒的風(fēng)味水分活性低，貯藏性好西式腸肉絞碎或斬拌乳化成肉糜。鹽，胡椒、肉豆蔻，大蒜明顯的蒜味生產(chǎn)周期短,出品率高，嫩度好189*色拉米腸和其他發(fā)酵的干和半干香腸也是以低水分，較長加火腿

中式火腿是以整條帶皮腿為原料、經(jīng)腌制、水洗和干燥，長時間發(fā)酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味。食前需熱處理；

西式火腿大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。

加工技術(shù)差異——即使意大利發(fā)酵火腿，其外形和加工過程類似于中式火腿，但其風(fēng)味及食用方法也不一樣，它是以帶有微酸味的生制品銷售的。190*火腿中式火腿是以整條帶皮腿為原料、經(jīng)腌制、水洗和西式肉制品的生命力：

加工技術(shù)完全建立在物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和其他相關(guān)科學(xué)的基礎(chǔ)之上。如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、柵欄技術(shù)（Hurdleeffect）、高溫滅菌技術(shù)、真空技術(shù)、HACCP體系、包裝技術(shù)等。機(jī)械化、自動化生產(chǎn)過程。工廠的科學(xué)管理。191*西式肉制品的生命力：191*按加工方法：腌臘制品醬鹵制品熏燒烤制品干制品油炸制品香腸制品火腿制品罐頭制品調(diào)理肉制品其它制品按風(fēng)味特點分：京式肉制品蘇式肉制品廣式肉制品川式肉制品西式肉制品192*按加工方法：192*第九章肉制品加工193*第九章肉制品加工193*第一節(jié)灌腸制品的加工194*第一節(jié)灌腸制品的加工194*按原料肉切碎的程度,可分為絞肉型和肉糜型腸；按原料肉腌制程度,可分為鮮肉型和腌肉型腸；按制品加熱程度,可分為生腸和熟腸；按熏煙程度,可分為煙熏和不煙熏腸；按發(fā)酵程度,可分為發(fā)酵和不發(fā)酵腸；按添加填充料,可分為純?nèi)夂头羌內(nèi)饽c；按所用原料肉,可分為豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等一、灌腸制品的種類195*按原料肉切碎的程度,可分為絞肉型和肉糜型腸；一、灌腸制品的種腸衣

腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物，主要分為天然腸衣和人造腸衣。天然腸衣：

即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，可食用。但規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限。196*腸衣天然腸衣：196*人造腸衣：人造腸衣使用方便，安全衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，填充量固定，易印刷，價格便宜，損耗少。種類有：

①纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用，不能隨肉餡收縮?？勺鞔?、小紅腸包裝之用。

②膠原腸衣：用動物膠制成，分可食和不可食兩類。使用時保持相對濕度40%～50%。

③塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品種樣式較多，只能蒸煮，不能食用。197*人造腸衣：197*香腸是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。在英語單詞中和西式火腿腸都用sausage。二、中式香腸加工198*香腸是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。二、中香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制一般不經(jīng)過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理有較長的晾掛時間，以利于發(fā)酵灌后通過熱處理，成為商業(yè)無菌熟食品。輔助料不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。用玉果粉、淀粉，有些產(chǎn)品可加大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點多為生制品，出品率70～80%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。香腸和灌腸的區(qū)別199*香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞（一）中式香腸種類1、按口味分：有川味香腸，廣味香腸。2、按產(chǎn)地分：有廣東、北京、南京、江蘇如皋、哈爾濱等3、按生熟粉：有生干香腸和熟制香腸。4、按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長型、佛珠形等。5、按香型分：有麻辣、咸甜等200*（一）中式香腸種類200*（二）工藝流程原料肉修整（洗滌去污、剔骨、去皮）

→切丁→配料→腌制→灌裝→漂洗→晾曬/烘烤→包裝→成品201*（二）工藝流程201*1、原料處理用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后24小時以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結(jié)力差，色澤變深。去掉血污肉，肥瘦肉分開切丁，清除淋巴結(jié)。在冬季或溫度條件低于5℃時，肥丁放在50~60℃溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。（三）操作要點202*1、原料處理（三）操作要點202*2、配料——川味香腸（傳統(tǒng)）原料肉：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg；配料：食鹽2.5~3.0kg，砂糖1kg，無色醬油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸鈉50g，混合香料150~200g。203*2、配料——川味香腸（傳統(tǒng)）203*3、拌料將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤，致密。204*3、拌料204*4、灌制用灌腸機(jī)灌入豬腸衣，松緊度7成左右，香腸大小在2.8cm左右，要均勻一致。用針刺香腸排氣、和烘烤時的排濕，用棉線捆扎25~20Cm分節(jié)。最后用50℃左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。205*4、灌制205*5.晾曬及烘烤灌制好的香腸冬天可在陽光下曬2~3天，如遇雨天可用風(fēng)扇排濕器，有利于微生物自然發(fā)酵，烘烤溫度55~60℃，時間36小時左右。6.包裝可采用真空包裝。206*5.晾曬及烘烤206*灌腸：指肉經(jīng)絞切，斬拌或乳化成肉餡(肉丁,肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，生鮮或再經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。為西式產(chǎn)品的最大門類，歷史悠久，特色名產(chǎn)多，如意大利薩拉米、維也納小香腸、法蘭克福香腸、意大利發(fā)酵等。產(chǎn)品眾多、風(fēng)味特色，例如德國的灌腸多達(dá)1500余種。

207*灌腸：指肉經(jīng)絞切，斬拌或乳化成肉餡(肉丁,肉糜或其化合物）1、西式灌腸的分類

（1）生鮮腸:

鮮肉絞碎，加入調(diào)料后灌裝即成，也可輕微煙熏，產(chǎn)品冷藏，加熱加工食用。

（2）發(fā)酵腸：鮮肉絞碎，加入調(diào)料后灌裝，微生物發(fā)酵的同時干燥或半干燥即成，生熟可食。

（3）蒸煮腸：腌制的切塊絞制、配料、斬拌后灌裝，經(jīng)蒸煮熟制、煙熏而成，冷卻貯藏，即食。208*1、西式灌腸的分類208*生鮮腸與發(fā)酵腸的加工與中式臘腸相似，主要區(qū)別在于生鮮腸無干燥工藝，發(fā)酵腸添加了乳酸菌作為發(fā)酵劑。蒸煮熟制香腸是我國肉類加工企業(yè)開發(fā)的西式產(chǎn)品中的主要產(chǎn)品類型，因此這里只介紹蒸煮熟制香腸。209*209*（1）原輔料（產(chǎn)品配方%）

主料：豬肉、牛肉及其他畜禽肉，豬肥肉，畜禽可食內(nèi)臟等（100%）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟；

腌制料：食鹽（2.0-3.0%），亞硝酸鈉（0.01-0.15%），葡萄糖（0.04-0.05%），抗壞血酸鈉（0.1-0.2%）等。

2、西式蒸煮灌腸的加工210*（1）原輔料（產(chǎn)品配方%）2、西式蒸煮灌腸的加工210*其他調(diào)味料、調(diào)香料：胡椒、洋蔥、大蒜、草果、豆蔻、小茴香、八角、生姜、五香粉等（2.0-5.0）品質(zhì)改良劑等：如分離大豆蛋白（1.0-2.5）雞蛋、乳蛋白、淀粉（1.0-5.0），混合香料適量，復(fù)合磷酸鹽0.1-0.2）其他：冰屑或