HACC體系培訓講義包括SSO

HACCP體系培訓講義目的使員工了解HACCP體系的來源及基本要求，掌握HACCP體系的七個原理，并提高其食品安全衛(wèi)生意識。1.何謂HACCP?——HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的簡稱；——HACCP管理體系作為一種科學、簡便和實用的預防性食品安全管理體系，是從初級生產(chǎn)至最終消費過程中的全過程控制體系，“從農(nóng)場到餐桌”的控制；——該體系是保證整個食品鏈中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方，對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品安全；——該體系是預防性的，強調組織本身的作用，而不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的取樣分析；HACCP體系不是一個零風險體系，它被設計來盡量減少食品安全危害?！狧ACCP在國際上被認為是控制食品引起疾病的最經(jīng)濟的、最有效的方法

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HACCP的起源與發(fā)展2.1HACCP的由來1）傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質量、衛(wèi)生管理方法有許多不足，通過抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，且需要人員多、成本高。(類比質量發(fā)展階段)2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費者對食品的質量及安全衛(wèi)生更加關注2

HACCP的起源與發(fā)展2.2HACCP發(fā)展歷史HACCP系統(tǒng)是在20世紀60年代由美國承擔開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司與宇航局和美國陸軍Ntick研究所共同提出的。

1971年在美國每年一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理

1993年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》。3HACCP的適用范圍3.1HACCP管理體系是用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者（種植、養(yǎng)殖）、食品加工者、運輸、倉儲和經(jīng)營者、零售商和餐飲服務組織，以及與此相關聯(lián)系的組織，如設備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織等。3HACCP的適用范圍3.2摩迪公司的認證標準--《可操作性的HACCP

體系規(guī)范》

本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。3.3ISO22000：2005--《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》4應用HACCP的優(yōu)點4.1系統(tǒng)性強、結構嚴謹、以預防為主的方法。4.2在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；4.3與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；4.4控制的方法簡單易行；4.5糾正及時，運行成本低；4.6全員參與.5HACCP與其他體系的關系——都是文件化的管理體系；——采用過程方法，強調全員參與；——相同的管理過程有：文件管理、人力資源管理、內審、管理評審；6食品品存存在在的的危危害害生物物性性危危害害：：生生物物性性危危害害主主要要包包括括細細菌菌病病原原體體、、病病毒毒和和寄寄生生蟲蟲三三種種。。化學學性性危危害害：：分分為為天天然然毒毒素素類類、、天天然然過過敏敏源源物物質質類類、、食食品品添添加加劑劑與與輔輔助助劑劑類類、、以以及及其其他他化化學學污污染染物物，，如如藥藥殘殘。。物理理性性危危害害：：包包括括玻玻璃璃、、金金屬屬片片、、木木料料、、石石塊塊、、塑塑料料等等。。7HACCP的七七個個原原理理：：原理理1危害害分分析析和和預預防防措措施施：：定義義：：進進行行危危害害分分析析，，列列出出加加工工過過程程中中可可能能發(fā)發(fā)生生顯顯著著危危害害的的步步驟驟表表，，并并描描述述預預防防措措施施。。危害害分分為為顯顯著著的的及及一一般般的的，，HACCP只是是關關注注顯顯著著危危害害；；對各各種種危危害害的的控控制制方方法法：：生生物物、、化化學學、、物物理理(討論，，包括括來源源控制制、生生產(chǎn)控控制)7HACCP的七個個原理理：原理2確定關關鍵控控制點點：關鍵控控制點點CCP定義：：食品品安全全危害害能被被控制制的，，能預預防、、消除除或降降低到到可接接受水水平的的加工工點、、步驟驟或過過程。。對危害害分析析進行行確定定的每每一個個顯著著的危危害，，必須須有一一個或或多個個CCP來控制制危害害，只只有這這些點點控制制了顯顯著危危害時時才認認為是是CCP。(討論：：可預預防、、消除除、降降低的的CCP點)7HACCP的七個個原理理：原理2確定關關鍵控控制點點：如何確確定CCP：用“CCP判斷樹樹表””來確確定，，通過過回答答四個個問題題來判判斷該該點是是否CCP：一個CCP點能用用于控控制一一種或或幾種種危害害，如如冷凍凍儲藏藏可控控制病病原體體及組組胺形形成的的一個個CCP；一個或或多個個CCP可用來來控制制一個個危害害，如如：制制作肉肉餡餅餅中控控制病病原體體，油油煎時時間取取決于于餅的的厚度度，則則成餅餅及油油煎的的步驟驟都被被認為為是CCP。7HACCP的七個個原理理：原理3建立關關鍵限限值（（CL）1、關鍵鍵限值值CL定義：：區(qū)分產(chǎn)產(chǎn)品可可接受受與不不可接接受的的參數(shù)數(shù)。CL是一個個與CCP相聯(lián)系系的每每個預預防措措施所所必須須滿足足的標標準。。2、操作作限值值（OL）OL比CL更嚴格格的限限度，，是操操作人人員用用的降降低偏偏離的的風險險的標標準。。OL應當確確立在在CL被違反反之前前所達達到的的水平平。7HACCP的七個個原理理：原理4建立監(jiān)監(jiān)控程程序監(jiān)控定定義：：執(zhí)行計計劃好好的一一系列列觀察察和測測量從從而確確定關關鍵控控制點點是否否在控控制之之內。。評估一一個CCP是否受受控，，并為為將來來驗證證時使使用做做出準準確記記錄。。監(jiān)控目目的：：1）跟蹤蹤加工工過程程操作作，并并查明明和注注意可可能偏偏離CL的趨勢勢，并并及時時采取取糾正正措施施，進進行加加工調調整。。2）查明明何時時失控控。3）提供供加工工控制制系統(tǒng)統(tǒng)的書書面文文件。。7HACCP的七個個原理理：原理4建立監(jiān)監(jiān)控程程序監(jiān)控計計劃：：1）監(jiān)控控什么么（what）對象象(溫度、、PH值、時時間)2）怎樣樣監(jiān)控控（how）方方法(如溫度度計、、針表表)3）監(jiān)控控頻率率(連續(xù)的的或非非連續(xù)續(xù))4）誰來來監(jiān)控控（who）(流水線線上的的人員員、設設備操操作者者等)7HACCP的七個個原理理：原理4建立監(jiān)監(jiān)控程程序負責監(jiān)監(jiān)控CCP的人員員應具具備的的條件件：a、接受受有關關CCP監(jiān)控技技術的的培訓訓。b、完全全理解解CCP監(jiān)控的的重要要性已已作好好準備備；c、能及及時進進行監(jiān)監(jiān)控活活動；；d、準確確報告告每次次監(jiān)控控活動動；e、隨時時報告告違反反CL的情況況，以以便采采取糾糾偏行行動。。7HACCP的七個個原理理：原理5建立糾糾正措措施程程序(糾偏行行動)1、定義義：組織為為滿足足體系系要求求并促促進其其不斷斷完善善所采采取的的糾正正偏離離與消消除不不符合合的措措施。在CCP的CL發(fā)生偏偏離時時：1）在制制定HACCP計劃時時，預預先制制定糾糾偏行行動計計劃，，便于于現(xiàn)場場糾正正偏離離；2）可以以設有有預先先制定定的糾糾偏行行動計計劃，，以便便要采采取糾糾偏行行動，，并做做好記記錄。。7HACCP的七個個原理理：原理5建立糾糾正措措施程程序(糾偏行行動)2、糾偏偏行動動包括括2部分：：（1）糾正正和消消除偏偏離的的起因因，列列出重重建加加工控控制的的程序序；（2）確定定在加加工出出現(xiàn)偏偏差時時，所所生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品，，并確確定這這些產(chǎn)產(chǎn)品的的處理理方法法；7HACCP的七個個原理理：原理6建立驗驗證程程序驗證定定義：：除監(jiān)監(jiān)控以以外所所應用用的方方法、、程序序、測測試和和其他他評估估，用用以確確定組組織的的有關關產(chǎn)品品安全全的一一切活活動是是否滿滿足HACCP計劃的的要求求。“驗證證才足足以置置信””——驗證質質量的的核心心。7HACCP的七個個原理理：原理6驗證程程序驗證要要素包包括三三部分分：（1）第一一部分分，確確認——獲取能能表明明HACCP計劃諸諸要素素行之之有效效的證證據(jù)；；（2）第二二部分分：CCP點的驗驗證（3）第三三部分分：HACCP計劃有有效運運行的的驗證證（內內部驗驗證——內審））7HACCP的七個個原理理：原理7記錄——保持程程序“建立立有效效的記記錄保保持程程序，，以文文件證證明HACCP體系””?！皼]有有記錄錄就等等于沒沒有發(fā)發(fā)生””。小結（（一））什么是是HACCP體系?HACCP體系包包括哪哪七個個原理理?GMPSSOPHACCP8HACCP的文件件組成成8HACCP的文件件組成成良好操操作規(guī)規(guī)范（（GoodManufacturingPractice）就是指指政府府制定定頒布布的強強制性性食品品生產(chǎn)產(chǎn)、貯貯存衛(wèi)衛(wèi)生法法規(guī)。。GMP是強制制性法法規(guī)：：特點：：（1）使用的的語言是是“應””、“必必須”、、“不得得”；（2）不管你你愿意否否、知道道否，不不遵守就就會受到到政府部部門的處處罰；GMP的形式：：一組法法律法規(guī)規(guī)體系，，是政府府對企業(yè)業(yè)的最低低要求；；GMP是HACCP實施的前前提條件件，規(guī)定定了基礎礎及工作作環(huán)境的的要求。。8HACCP的文件組組成我國良好好操作規(guī)規(guī)范體系系食品衛(wèi)生生法各種食品品衛(wèi)生管管理辦法法GB14881-1994食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范出口食品品廠、庫庫衛(wèi)生要要求19種食品加加工企業(yè)業(yè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范8HACCP的文件組組成---SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure的縮寫)SSOP衛(wèi)生標準準操作程程序至少少包括8項內容：：◆水的安全◆食品接觸觸表面的的清潔和和衛(wèi)生◆防止交叉叉污染◆洗手、手消毒和和衛(wèi)生間間設施的的維護◆防止食品品、食品包裝裝材料、食品接觸觸表面摻摻入其它它有害物物◆有毒化合合物的標標識、貯存和使使用◆雇員的健健康◆害蟲控制制◆結構和布布局◆廢物處處理8HACCP的文件組組成---SSOP1、水的安安全：生產(chǎn)用水水（冰））的衛(wèi)生生質量是是影響食食品衛(wèi)生生的關鍵鍵因素。。對任何何食品的的加工，，首要的的一點就就是要保保證水的的安全。。（1）關鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件件：a、用于接接觸食品品及食品品接觸表表面的水水的安全全供應；；b、制冰用用水的安安全供應應；c、飲用及及非飲用用水之間間沒有交交叉污染染。（2）水質標標準：生活飲用用水衛(wèi)生生標準：：GB5749-1985，規(guī)定35項指標8HACCP的文件組組成---SSOP1、水的安安全：（3）設施：：保證供水水設施完完好，一一旦出現(xiàn)現(xiàn)問題應應立即修修好，防防止水的的污染。。加工用水水及非加加工用水水的混用用。用不不同顏色色標識管管道，防防止混淆淆（包括括軟管））水管離水水面距離離2倍于水管管直徑（4）監(jiān)控：：a、對水源源環(huán)境的的監(jiān)控：：周圍無無污染源源b、提供供供水網(wǎng)絡絡圖，按按順序編編號，在在圖上注注明取水水位置。。c、檢驗：：余氯：：用試紙紙或比色色法，每每天一次次，一年年對所有有龍頭監(jiān)監(jiān)測到；；微生物物：每月月至少一一次；衛(wèi)生防疫疫部門每每年2次對水源源全項目目檢驗，，檢測報報告。8HACCP的文件組組成---SSOP1、水的安安全：（5）廢水排排放：a、污水處處理符合合環(huán)保部部門規(guī)定定，處理理池遠離離生產(chǎn)車車間。b、排放設設置：地地面要有有坡度，，一般為為1%~1.5%斜坡;廢水流向向由清潔潔區(qū)向非非清潔區(qū)區(qū),流動迅速速;案臺、下下腳料盒盒、清洗洗解凍用用流水、、消毒槽槽等清洗洗消毒廢廢水直接接入溝防防濺；地溝要明明溝，便便于清潔潔，加不不銹篦子子，與外外界接口口有水封封防蟲裝裝置；軟管不能能拖地；；蓄水池池（塔））要定期期清洗消消毒。（6）糾正：：監(jiān)控時時發(fā)現(xiàn)問問題，終終止使用用該水源源，并對對用水產(chǎn)產(chǎn)品進行行處理，，有應急急措施，，直到問問題解決決。8HACCP的文件組組成---SSOP2、與食品品接觸的的表面（（設備、、工具器器、手套套、工作作服）的的清潔度度（1）與食品品接觸表表面的定定義：接接觸人類類食品的的表面，，以及在在正常加加工過程程中會將將水滴濺濺在食品品或食品品接觸表表面上的的那些表表面。典型的有有：工具具、刀具具、桌面面、案臺臺、托盤盤、傳送送帶、制制冰機、、包裝物物、工作作用手套套、圍裙裙等。8HACCP的文件組組成---SSOP2、與食品品接觸的的表面的的清潔度度（2）材料要要求：不能用木木制品、、纖維制制品、含含鐵金屬屬、鍍鋅鋅金屬、、黃銅等等。表面光滑滑、易清清洗、無無毒、無無粗糙、、焊縫、、凹陷、、破裂。。（3）清洗、、消毒：：a、加工設備與與工器具：（（每班加工結結束后或被污污染后）b、工作服、手手套：集中由由洗衣房清洗洗消毒（每天天加工結束后后）不同清潔區(qū)域域的工作服分分別清洗，分分開放置。更衣室（工作作服存放間））設有臭氧、、紫外線消毒毒設備。c、空氣消毒：：紫外線、臭臭氧等。8HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸觸的表面的清清潔度（4）監(jiān)控：內容容：a、表面良好、、光滑、制作作精細。b、清洗消毒計計劃：多長時時間進行清洗洗消毒，用何何消毒液，濃濃度多少？c、對工作服、、手套的清洗洗狀況。（5）糾正措施：：再清潔、消消毒、檢查消消毒劑濃度、、培訓員工等等。（6）記錄：消毒計劃及消消毒證據(jù)；消毒液濃度，，表面微生物物檢驗結果。。8HACCP的文件組成---SSOP3、防止發(fā)生交交叉污染：概念：交叉污污染是通過生生的食物、食食物加工者及及食物加工環(huán)環(huán)境把生物或或化學污染轉轉移到食品上上的過程。當當致病菌或病病毒被轉移到到即食食品上上時，通常意意味著食源性性疾病的交叉叉污染就發(fā)生生了。（1）交叉污染的的三個方面：：a、員工操作造造成的產(chǎn)品污污染：b、生、熟（即即食）食品的的隔離：（廠廠房設計、工工藝流程）c、防止工廠設設計造成的不不合理8HACCP的文件組成---SSOP3、防止發(fā)生交交叉污染：（2）監(jiān)控及記錄錄每日衛(wèi)生監(jiān)控控記錄消毒控制記錄錄糾正措施記錄錄8HACCP的文件組成---SSOP4、洗手、消毒毒和廁所設備備的維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持以控制手部清清洗設施的狀狀況，手部消消毒設施的狀狀況及廁所設設施的狀況。。（1）對洗手消毒毒設施的要求求：非手動式開關關水龍頭，任任何時候都要要保持清潔。。有熱水供應，，在冬季洗手手消毒效果好好。有足夠洗手設設施，即有固固定式的、有有流水式的。。8HACCP的文件組成---SSOP4、洗手、消毒毒和廁所設備備的維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持（2）廁所設施：：位置：與車間間相連接，門門不能直接朝朝向車間，有有更衣、鞋設設備；要求：設有洗洗手和消毒設設施；通風良良好，地面干干燥；衛(wèi)生保保持良好，手手紙和紙簍保保持清潔衛(wèi)生生；有防蚊蠅設施施；（3）監(jiān)控及記錄錄：每天至少檢查查一次設施的的清潔與完好好，衛(wèi)生人員員巡檢；（記記錄）檢測消毒液的的濃度；（記記錄）糾正措措施記錄；8HACCP的文件組成---SSOP5、防止食品被被污染物污染染（化學污染染）化學物質：清清潔劑、潤滑滑油、燃料、、殺蟲劑、冷冷凝物、地板板污物等。（1）污染物的來來源：水滴和冷凝水水（死水）；；清洗工器具具、地面時飛飛濺的水；空氣中的灰塵塵、顆粒、外外來物質、地地面污物；無保護裝置的的照明設備；；潤滑劑、清清潔劑、殺蟲蟲劑等；化學藥品的殘殘留（如次氯氯酸鈉）；不不衛(wèi)生的包裝裝材料。8HACCP的文件組成---SSOP5、防止食品被被污染物污染染（化學污染染）（2）控制要求：：包裝物的存放放要求：干燥燥清潔、通風風、防霉；并并有防蟲鼠設設施；冷凝水控制要要求：良好通通風車間，頂頂棚為圓弧型型，及時清掃掃；食品貯存庫保保持衛(wèi)生，不不同產(chǎn)品、原原料、成品分分別存放、設設防鼠設施；；化學品的正正確使用和妥妥善保管；（3）監(jiān)控：對有有毒化合物、、不衛(wèi)生的水水及不衛(wèi)生表表面所形成的的冷凝物以及及可能污染食食品或其表面面的摻雜物，，每4小時檢查一次次。8HACCP的文件組成---SSOP6、有毒化學物物質的標記，，貯存和使用用。沒有這些化學學物質，工廠廠無法正常運運轉，但使用用時必須小心心謹慎，做到到正確使用、、標記、安全全貯存，防止止食品污染；；(一)正確貯存和使使用：（1）編寫有毒有有害化學物質質一覽表；（2）單獨區(qū)域、、帶鎖的柜子子，并設有警警告標示；（3）化合物標識識清楚，標明明有效期，使使用登記記錄錄；（4）管理人員經(jīng)經(jīng)過培訓；8HACCP的文件組成---SSOP6、有毒化學物物質的標記，，貯存和使用用。(二)監(jiān)控：（1）隨時經(jīng)常檢檢查確保符合合要求；（2）設有進貨、、領用、配制制記錄，及化化學物質批準準使用證明、、產(chǎn)品合格證證；8HACCP的文件組成---SSOP7、雇員的健康康與衛(wèi)生控制制食品企業(yè)的生生產(chǎn)人員（包包括檢驗人員員），其身體體健康及衛(wèi)生生狀況直接影影響食品衛(wèi)生生質量，管理理好患病或有有外傷或身體體不適的員工工，他們可能能成為食品的的微生物污染染源。（1）檢查：員工上崗前的的健康檢查；；定期體檢，每每年進行一次次；養(yǎng)成良好的個個人衛(wèi)生習慣慣；定期對人員進進行培訓；8HACCP的文件組成---SSOP7、雇員的健康康與衛(wèi)生控制制(2)記錄：員工體檢證；；每日衛(wèi)生檢查查記錄；患病人員離崗崗記錄及相應應糾正措施。。8HACCP的文件組成---SSOP8、蟲害的防治治：通過害蟲傳播播的食源性疾疾病數(shù)量巨大大，如蒼蠅、、蟑螂、鳥類類及嚙齒類動動物帶有一定定病源菌，例例如沙門氏菌菌、葡萄球菌菌、肉毒梭菌菌、李斯特菌菌和寄生蟲等等，因此，食食品加工廠不不允許有害蟲蟲。8HACCP的文件組成---SSOP8、蟲害的防治治：(1)防治計劃：滅鼠分布圖，，清掃消毒執(zhí)執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍的防防治措施，重重點：廁所、、垃圾箱周圍圍、食堂等；；防止害蟲進入入車間，采用用風幕、水幕幕、紗窗、黃黃色門簾、暗暗道、擋鼠板板、翻水彎等等；廠區(qū)用殺蟲劑劑，車間入口口用滅蠅燈、、粘鼠膠、鼠鼠籠；8HACCP的文件組成---SSOP8、蟲害的防治治：(2)監(jiān)控和糾正：：每天檢查；發(fā)現(xiàn)問題，清清除或殺滅，，并采取糾正正措施。(3)記錄：蟲害檢查記錄錄；糾正記錄。8HACCP的文件組成---SSOP9、結構和布局局：（1）建筑結構堅堅固耐用、易易于維修、易易于保持清潔潔，應能避免免有害動物的的侵入和棲息息。

（2）食品處理區(qū)區(qū)均應設置在在室內。（（3）食品處理區(qū)區(qū)應按照原料料進入、原料料處理、半成成品加工、成成品供應的流流程合理布局局，食品加工工處理流程宜宜為生進熟出出的單一流向向，并應防止止在存放、操操作中產(chǎn)生交交叉污染。成成品通道、出出口與原料通通道、入口，，成品通道、、出口與使用用后的餐飲具具回收通道、、入口均宜分分開設置。8HACCP的文件組成---SSOP9、結構和布局局：（4）食品處理區(qū)區(qū)，應設置專專用的粗加工工（全部使用用半成品原料料的可不設置置）、烹調和和餐用具清洗洗消毒的場所所，并應設置置原料和（或或）半成品貯貯存、切配及及備餐的場所所。進行涼菜菜配制、裱花花操作的，應應分別設置相相應專間。集集中備餐的食食堂和快餐店店應設備餐專專間。

（5）食品處理區(qū)區(qū)宜設置獨立立隔