HACC基礎(chǔ)知識培訓(xùn)資料

HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計(jì)劃的編寫HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證HACCP與ISO的關(guān)系我國實(shí)施HACCP體系的

必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會(huì)和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

8HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大大原則則二.主要管管制點(diǎn)點(diǎn)決定加加工中中能去去除此此危害害或是是降低低危害害發(fā)生生率的的一個(gè)個(gè)點(diǎn)、、操作作或程程序的的步驟驟，此此步驟驟能是是生產(chǎn)產(chǎn)或是是制造造中的的任何何一個(gè)個(gè)階段段，包包括原原料、、配方方及(或)生產(chǎn)、、收成成、運(yùn)運(yùn)輸、、調(diào)配配、加加工和和儲(chǔ)存存等。。11HACCP的七大大原則則三.管制界界限為確保保CCP在控制制之下下所建建立的的CCP之管制制之界界限。。12HACCP的七大大原則則四.監(jiān)測方方法建立監(jiān)監(jiān)測CCP之程序序，可可以測測試或或是觀觀察進(jìn)進(jìn)行監(jiān)監(jiān)測。。13HACCP的七大大原則則五.矯正措措施當(dāng)監(jiān)測測系統(tǒng)統(tǒng)顯示示CCP未能在在控制制之下下時(shí)，，需建建立的的矯正正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大大原則則六.建立資資料記記錄和和文件件保存存建立所所有程程序之之資料料紀(jì)錄錄，并并保存存文件件，以以利紀(jì)紀(jì)錄、、追蹤蹤。15HACCP的七大大原則則七.建立確確認(rèn)程程序建立確確認(rèn)之之程序序，以以確定定HACCP系統(tǒng)是是在有有效的的執(zhí)行行?？煽梢曰酥绞绞?，收收集輔輔助性性之資資料或或是以以印證證HACCP計(jì)劃是是否實(shí)實(shí)施得得當(dāng)。。確認(rèn)認(rèn)之主主要范范圍為為：1、用科科學(xué)方方法確確認(rèn)CCP之控制制界限限。16HACCP的七大大原則則2、確認(rèn)認(rèn)工廠廠之HACCP計(jì)劃之之功能能。包包括有有終產(chǎn)產(chǎn)品之之檢驗(yàn)驗(yàn)﹐HACCP計(jì)劃之之審閱閱﹐CCP紀(jì)錄的的審閱閱及確確認(rèn)各各個(gè)步步驟是是否執(zhí)執(zhí)行。。3.內(nèi)部稽稽核。。包括括有工工作日日志的的審閱閱及流流程圖圖和CCP的確認(rèn)認(rèn)4.外部稽稽核及及符合合政府府相關(guān)關(guān)法令令之確確認(rèn)。。17HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡稱HACCP，發(fā)音為為[Hassip]，中文名名稱為為危害害分析析和關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)。18HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞危害(Hazard)：可能引引起傷傷害之之事物物。危危害可可分為為生物物性﹐﹐化學(xué)學(xué)性及及物理理性。。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞管制界界限(Criticallimit)：為防止止危害害發(fā)生生所設(shè)設(shè)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞管制點(diǎn)點(diǎn)(ControlPoint,CP)：可控制制生物物性、、物理理性及及化學(xué)學(xué)性之之一個(gè)個(gè)點(diǎn)、、步驟驟或程程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞主要管管制點(diǎn)點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)：為一個(gè)個(gè)點(diǎn)、、步驟驟或程程序，，若加加以控控制，，則可可預(yù)防防、去去除、、或減減低食食品中中安全全危害害至可可接受受之程程度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞矯正措措施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測測結(jié)果果顯示示CCP失控時(shí)時(shí)，所所應(yīng)采采取的的措施施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞監(jiān)測(Monitor)：：執(zhí)行有有計(jì)劃劃的觀觀察與與測定定，以以評估估CCP是否在在控制制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程一、HACCP體系的的基本本原理理和發(fā)發(fā)展過過程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害害分析析與關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn))計(jì)劃，，是目目前世世界上上最有有權(quán)威威的食食品安安全質(zhì)質(zhì)量保保護(hù)體體系--HACCP體系的核核心，是是用來保保護(hù)食品品在整個(gè)個(gè)生產(chǎn)過過程中免免受可能能發(fā)生的的生物、、化學(xué)、、物理因因素的危危害。其其宗旨是是將這些些可能發(fā)發(fā)生的食食品安全全危害消消除在生生產(chǎn)過程程中，而而不是靠靠事后檢檢驗(yàn)來保保證產(chǎn)品品的可靠靠性。25HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程HACCP體系是一一種建立立在良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上上的控制制危害的的預(yù)防性性體系，，它的主主要控制制目標(biāo)是是食品的的安全性性，因此此它與其其他的質(zhì)質(zhì)量管理理體系相相比，可可以將主主要精力力放在影影響產(chǎn)品品安全的的關(guān)鍵加加工點(diǎn)上上，而不不是將每每一個(gè)步步驟都放放上很多多精力，，這樣在在預(yù)防方方面顯得得更為有有效。26HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程HACCP體系最早早出現(xiàn)在在二十世世紀(jì)六十十年代，，美國的的Pillsbury公司在為為美國太太空計(jì)劃劃提供食食品期間間，率先先應(yīng)用HACCP概念。他他們認(rèn)為為現(xiàn)存的的質(zhì)量控控制技術(shù)術(shù)，在食食品生產(chǎn)產(chǎn)中不能能提供充充分的安安全措施施防止污污染。以以往對產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生狀況況的監(jiān)督督均是以以最終產(chǎn)產(chǎn)品抽樣樣檢驗(yàn)為為主。當(dāng)當(dāng)產(chǎn)品抽抽驗(yàn)不合合格時(shí)，，已經(jīng)失失去了改改正的機(jī)機(jī)會(huì)；即即使抽驗(yàn)驗(yàn)合格，，由于抽抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)方法本本身的局局限，也也不能保保證產(chǎn)品品100%的合格。。確保安安全的唯唯一方法法，是開開發(fā)一個(gè)個(gè)預(yù)防性性體系，，防止生生產(chǎn)過程程中危害害的發(fā)性性。由此此逐步形形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：：27HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程1.進(jìn)行危害害分析(HA)。首先要找找出與品品種有關(guān)關(guān)和與加加工過程程有關(guān)的的可能危危及產(chǎn)品品安全的的潛在危危害，然然后確定定這些潛潛在危害害中可能能發(fā)生的的顯著危危害，并并對每種種顯著危危害制訂訂預(yù)防措措施。2.確定加工工中的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CCP)。對每個(gè)顯顯著危害害確定適適當(dāng)?shù)年P(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。3.確定關(guān)鍵鍵限值。。對確定定的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的每一一個(gè)預(yù)防防措施確確定關(guān)鍵鍵限值。。28HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程4.建立HACCP監(jiān)控程序序。建立立包括監(jiān)監(jiān)控什么么、如何何監(jiān)控、、監(jiān)控頻頻率和誰誰來監(jiān)控控等內(nèi)容容的程序序，以確確保關(guān)鍵鍵限值得得以完全全符合。。5.確定當(dāng)發(fā)發(fā)生關(guān)鍵鍵限值偏偏離時(shí)，，可采取取的糾偏偏行動(dòng)，，以確保?；謴?fù)對對加工的的控制，，并確保保沒有不不安全的的產(chǎn)品銷銷售出去去。6.建立有效效的記錄錄保持程程序。29HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程7.建立驗(yàn)證證程序，，證明HACCP系統(tǒng)是否否正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)。這7個(gè)原理從從1至5實(shí)際上是是一步接接一步的的，6和7哪一步在在先都可可以，所所以也有有人把這這7個(gè)原理翻翻譯成7個(gè)步驟。。30HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程1985年，美國國國家科科學(xué)院提提出HACCP體系應(yīng)被被所有的的執(zhí)法機(jī)機(jī)構(gòu)采用用，對食食品加工工者來說說應(yīng)是強(qiáng)強(qiáng)制性的的。美國國于1995年12月公布了了HACCP法規(guī)，目目前首先先在美國國執(zhí)行的的有兩項(xiàng)項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施施的水產(chǎn)產(chǎn)品管理理?xiàng)l例和和1998年1月實(shí)施的的肉類和和家禽管管理?xiàng)l例例。實(shí)施施的范圍圍包括美美國所產(chǎn)產(chǎn)及外國國進(jìn)口的的產(chǎn)品。。31HACCP體系的基基本原理理和發(fā)展展過程HACCP體系已經(jīng)經(jīng)被世界界范圍內(nèi)內(nèi)許多組組織，例例如聯(lián)合合國的食食品法典典委員會(huì)會(huì)、歐盟盟，以及及加拿大大、澳大大利嚴(yán)、、新西蘭蘭、日本本等國所所認(rèn)可。。聯(lián)合國國糧農(nóng)組組織的官官員在"國際水產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)與質(zhì)量量控制會(huì)會(huì)議"上，希望望水產(chǎn)行行業(yè)積極極引入和和推進(jìn)HACCP體系，把把各國的的水產(chǎn)品品檢驗(yàn)和和質(zhì)量控控制體系系逐漸協(xié)協(xié)調(diào)一致致，增加加透明度度，不斷斷發(fā)展和和完善有有關(guān)的國國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和準(zhǔn)則則，使國國際貿(mào)易易更順利利的發(fā)展展。一些些發(fā)展中中國家，，由于諸諸多因素素，在水水產(chǎn)品出出口時(shí)，，只能遵遵守發(fā)達(dá)達(dá)國家的的規(guī)定，，力爭也也其達(dá)成成水產(chǎn)品品HACCP的諒解備備忘錄(MOU)。這方面泰泰國做得得比較好好，1986年開始引引入HACCP概念，1992年開始進(jìn)進(jìn)行自愿愿認(rèn)證，，1996年開始實(shí)實(shí)行強(qiáng)制制性認(rèn)證證，目前前已有65%以上的企企業(yè)完全全實(shí)行HACCP體系。32HACCP計(jì)劃的編編寫HACCP是食品加加工衛(wèi)生生質(zhì)量保保證體系系的一個(gè)個(gè)重要組組成部分分，HACCP計(jì)劃是必必不可少少的衛(wèi)生生質(zhì)量文文件，下下面，我我們介紹紹一下編編寫HACCP計(jì)劃的基基本方法法。制制定HACCP計(jì)劃要做做的七項(xiàng)項(xiàng)工作：：―――進(jìn)進(jìn)行危害害分析，，確定有有關(guān)危害害，并確確定用于于控制有有關(guān)危害害的相應(yīng)應(yīng)措施；；―――確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP））；――――確定各關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)關(guān)鍵限；；―――制制訂監(jiān)控控程序；；―――明明確糾偏偏措施；；―――建建立記錄錄制度；；―――制制定驗(yàn)證證程序。。33HACCP計(jì)劃的編寫寫制定HACCP計(jì)劃的工作作步驟在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候候，我們建建議按照以以下順序，，依次開展展工作：一、組成HACCP工作小組這個(gè)工作小小組的成員員應(yīng)該是來來自本企業(yè)業(yè)與質(zhì)量管管理有關(guān)的的，各主要要部門和單單位的代表表，他們中中間應(yīng)包括括有熟悉生生產(chǎn)工藝和和工裝設(shè)備備的技術(shù)專專家和具備備食品加工工衛(wèi)生管理理和檢驗(yàn)知知識的人員員，其中，，至少小組組的負(fù)責(zé)人人應(yīng)接受過過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用用知識的培培訓(xùn)。必必要時(shí)，，企業(yè)也可可以在這方方面尋求外外部專家的的幫助。34HACCP計(jì)劃的編寫寫二、收集和和掌握制訂訂HACCP計(jì)劃所需的的有關(guān)資料料――車間和附屬屬用房圖；；――設(shè)備布局情情況和特點(diǎn)點(diǎn)；――生產(chǎn)工序流流程情況，，如，原料料拼批、配配料和添加加劑的使用用情況，產(chǎn)產(chǎn)品在各工工序間的停停滯時(shí)間等等；――工藝技術(shù)參參數(shù)，尤其其是時(shí)間、、溫度和產(chǎn)產(chǎn)品滯留時(shí)時(shí)間；――加工過程中中產(chǎn)品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工現(xiàn)場清清潔區(qū)和非非清潔區(qū)，，或產(chǎn)品被被污染的高高險(xiǎn)區(qū)和低低險(xiǎn)區(qū)之間間的隔離情情況；――設(shè)備和工器器具的清潔潔方法；――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生；――人員分工情情況和衛(wèi)生生質(zhì)量活動(dòng)動(dòng)；――產(chǎn)品的存貯貯和發(fā)運(yùn)條條件。35HACCP計(jì)劃的編寫寫三、進(jìn)行產(chǎn)產(chǎn)品描述可以從以下下幾個(gè)方面面來描述：：――產(chǎn)品的成分分，如，加加工產(chǎn)品所所用的原料料，配料和和添加劑等等；――產(chǎn)品的組織織及理化特特性，如，，是固體還還是液體，，呈膠狀還還是乳狀，，其活性水水、pH值是多少等等；――加工的方法法，如，加加熱、冷凍凍、干燥、、鹽漬、熏熏制等，可可對加工過過程做個(gè)簡簡述；――包裝，如，，罐裝、真真空包裝、、空氣調(diào)節(jié)節(jié)等；――貯藏和發(fā)運(yùn)運(yùn)的條件，，如，是否否需要低溫溫冷藏等；；――商品貨架期期，如，銷銷售期限和和最佳食用用期；――產(chǎn)品擬供應(yīng)應(yīng)的對象和和食用的方方法；――產(chǎn)品所采用用的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，尤其其要明確產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。36HACCP計(jì)劃的編寫寫四、繪制產(chǎn)產(chǎn)品加工流流程圖每個(gè)產(chǎn)品繪繪制一張加加工流程圖圖，從原料料接收到產(chǎn)產(chǎn)品裝運(yùn)出出廠，整個(gè)個(gè)產(chǎn)品的前前處理、加加工、包裝裝、貯藏和和發(fā)運(yùn)等與與加工有關(guān)關(guān)的所有環(huán)環(huán)節(jié)，包括括產(chǎn)品的各各工序之間間的停留，，都應(yīng)體現(xiàn)現(xiàn)在這份詳詳盡的流程程圖上，以以供進(jìn)行危危害分析和和識別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)時(shí)時(shí)使用。流程圖繪出出來后，應(yīng)應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場去進(jìn)行行核實(shí)查證證，以免遺遺漏。37HACCP計(jì)劃的編寫寫五、進(jìn)行危危害分析并并確定相應(yīng)應(yīng)的控制措措施危害，是指指妨礙食品品食用安全全性，可對對消費(fèi)者的的身體健康康造成危害害的各種生生物的、化化學(xué)的和物物理因素。。與食品安全全衛(wèi)生有關(guān)關(guān)的的危害害一般分為為以下三大大類：――生物危害，，如致病菌菌、病毒、、寄生蟲等等；――化學(xué)危害，，如農(nóng)藥、、獸藥殘留留，違規(guī)使使用的添加加劑，工業(yè)業(yè)化學(xué)品污污染物，各各種有毒化化學(xué)元素，，如鉛、砷砷、汞、氰氰化物；以以及微生物物代謝產(chǎn)生生的有毒物物質(zhì)，如金金黃色葡萄萄球菌腸毒毒素、肉毒毒桿菌毒素素、黃曲霉霉毒素等；；―――物理理危危害害，，如如碎碎玻玻璃璃、、金金屬屬碎碎屑屑等等可可導(dǎo)導(dǎo)致致人人體體傷傷害害的的物物質(zhì)質(zhì)。。38HACCP計(jì)劃劃的的編編寫寫這些些危危害害的的來來源源主主要要有有兩兩個(gè)個(gè)：：1．原原料料在在種種養(yǎng)養(yǎng)、、收收獲獲、、運(yùn)運(yùn)輸輸過過程程中中形形成成或或受受環(huán)環(huán)境境的的污污染染；；2．在在加加工工過過程程中中形形成成或或受受污污染染。。39HACCP計(jì)劃劃的的編編寫寫危害害分分析析和和確確定定相相應(yīng)應(yīng)控控制制措措施施的的工工作作可可分分三三步步進(jìn)進(jìn)行行：：第一一步步找找出出潛潛在在危危害害HACCP小組組進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析時(shí)時(shí)，，要要從從原原料料的的種種養(yǎng)養(yǎng)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)開開始始，，順順著著產(chǎn)產(chǎn)品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)流流程程，，逐逐個(gè)個(gè)分分析析每每個(gè)個(gè)生生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，列列出出各各環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)可可能能存存在在的的生生物物的的、、化化學(xué)學(xué)的的和和物物理理的的危危害害，，即即潛潛在在危危害害。。40HACCP計(jì)劃劃的的編編寫寫第二二步步判判斷斷潛潛在在危危害害是是否否顯顯著著危危害害并非非所所有有潛潛在在的的危危害害都都要要納納入入HACCP計(jì)劃劃的的監(jiān)監(jiān)控控范范圍圍，，要要通通過過HACCP實(shí)施施監(jiān)監(jiān)控控的的，，是是那那些些在在生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中有有理理由由，，而而且且有有可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)的的危危害害，，即即這這些些危危害害是是―――有比比較較充充分分的的證證據(jù)據(jù)表表明明其其有有存存在在的的可可能能―――其產(chǎn)產(chǎn)生生和和存存在在的的可可能能性性比比較較大大我們們把把這這些些對對于于保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量來來說說具具有有顯顯著著意意義義的的危危害害，，稱稱為為顯顯著著危危害害。。41HACCP計(jì)劃的編寫第三步確定定控制危害的的相應(yīng)措施顯著危害一經(jīng)經(jīng)確定，接著著就要選定用用于控制危害害的措施，通通過采取這些些措施，將危危害的產(chǎn)生和和影響消除和和減少至可以以接受的水平平，如對原料料進(jìn)行驗(yàn)收和和篩選，控制制產(chǎn)品加工過過程的時(shí)間和和環(huán)境溫度，，嚴(yán)格控制添添加劑的使用用量，對產(chǎn)品品進(jìn)行嚴(yán)格的的加熱處理，，控制包裝質(zhì)質(zhì)量等等。42HACCP計(jì)劃的編寫六、識別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)顯著危害確定定之后，接下下來，就要找找到需要通過過HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控控的關(guān)鍵控制制點(diǎn)。這里要要說明的是，，關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是對顯著危危害具體實(shí)施施監(jiān)控的生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可可能包括一個(gè)個(gè)或幾個(gè)工序序，這里要注注意的是，不不要將關(guān)鍵控控制點(diǎn)與生產(chǎn)產(chǎn)過程的其它它質(zhì)量控制點(diǎn)點(diǎn)相混淆，盡盡管它們有時(shí)時(shí)會(huì)有重疊，，然而它們所所監(jiān)控的對象象是不同的。。另外，關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的選選擇應(yīng)注意體體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避避免設(shè)點(diǎn)太多多，否則就會(huì)會(huì)失去控制的的重點(diǎn)43HACCP計(jì)劃的編寫七、編寫HACCP計(jì)劃一份HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該該包括以下七七個(gè)方面的內(nèi)內(nèi)容：1．關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的位置注明關(guān)鍵控制制點(diǎn)所在的生生產(chǎn)工序或工工段，如罐頭頭加工過程的的殺菌、冷卻卻工序，低菌菌蟹肉的加工工過程的剝殼殼－剔肉－分分級－稱重／／包裝工段等等。2．需控制的顯顯著危害注明需要在該該關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上予以控制制的顯著危害害，如，致病病菌的繁殖，，毒素的產(chǎn)生生，添加劑超超量使用，金金屬碎片等等等。44HACCP計(jì)劃的編寫3．關(guān)鍵限關(guān)鍵限是在各各關(guān)鍵點(diǎn)上所所采取的控制制措施必須要要符合的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)反映食品安安全所能接受受的極限值，，它們將食品品安全衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的可接受受性和不可接接受性區(qū)分開開來。關(guān)鍵限限用可觀察和和可測量的指指標(biāo)表示，它它們可以是物物理、化學(xué)和和生物參數(shù)，，也可以是一一種規(guī)定的狀狀態(tài)。這些指標(biāo)應(yīng)該該能很快地顯顯示出關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)是否處于受受控狀態(tài)，并并且它們都應(yīng)應(yīng)該經(jīng)過驗(yàn)證證。此類指標(biāo)標(biāo)有如：溫度度、時(shí)間、pH值、水份含量量、添加劑加加入量或鹽含含量，感官指指標(biāo)值，如外外觀或組織，，等等。45HACCP計(jì)劃的編寫4．監(jiān)控程序這是HACCP計(jì)劃中最重要要的部分，在在監(jiān)控程序中中要待：――監(jiān)控什么，是是溫度、時(shí)間間還是pH值、水分，或或者是原料提提供方的質(zhì)量量證明書？――用什么方法進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控，是是人工觀測，，還是儀器儀儀表自動(dòng)測定定？為了便于于及時(shí)獲取被被監(jiān)控指標(biāo)值值的信息，監(jiān)監(jiān)控的方法應(yīng)應(yīng)簡便快捷，，易于操作，，那些耗時(shí)較較多，程序較較復(fù)雜的理化化分析測試和和微生物檢驗(yàn)驗(yàn)等，不宜用用于關(guān)鍵點(diǎn)的的監(jiān)控。――監(jiān)控的頻率，，即在規(guī)定的的時(shí)間內(nèi)實(shí)施施監(jiān)測的次數(shù)數(shù)，是連續(xù)監(jiān)監(jiān)控還是非連連續(xù)的間斷監(jiān)監(jiān)控，如果是是非連續(xù)監(jiān)控控，那么在確確定兩次監(jiān)測測的間隔長短短時(shí)，要保證證能及時(shí)掌握握受控對象的的信息。――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控控，是質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督員還是操操作工？46HACCP計(jì)劃的編寫5．糾偏措施糾偏措施是針針對關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)鍵限限出現(xiàn)偏離，，在危害出現(xiàn)現(xiàn)之前所采取取的糾正措施施。HACCP小組可以根據(jù)據(jù)自己企業(yè)的的產(chǎn)品特點(diǎn)、、生產(chǎn)工藝等等實(shí)際情況，，為每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)確定定相應(yīng)的糾偏偏措施，以便便在出現(xiàn)偏離離的時(shí)候能及及時(shí)予以糾偏偏。47HACCP計(jì)劃的編寫盡管糾偏措施施依不同的產(chǎn)產(chǎn)品，不同的的生產(chǎn)工序而而異，但所要要達(dá)到的目的的則主要有三三個(gè)：一是消除導(dǎo)致致偏離的原因因，恢復(fù)和維維持正常的控控制狀態(tài)；二是消除因偏偏離對產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量造成的影影響；三是防防止那那些衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量因因關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離而而受影影響的的產(chǎn)品品對消消費(fèi)者者的健健康造造成危危害。。48HACCP計(jì)劃的的編寫寫6．監(jiān)控控記錄錄對每個(gè)個(gè)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的監(jiān)控控要形形成相相應(yīng)的的記錄錄，這這些記記錄所所記載載的監(jiān)監(jiān)控信信息，，是顯顯示關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)受控控狀態(tài)態(tài)的證證據(jù)。。計(jì)劃劃制定定者要要為每每個(gè)關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)規(guī)定定一個(gè)個(gè)記錄錄制度度，即即要明明確，，記錄錄什么么？怎怎樣記記錄？？何時(shí)時(shí)記錄錄？由由誰記記錄？？由誰誰審核核？等等等，，并設(shè)設(shè)計(jì)出出統(tǒng)一一、規(guī)規(guī)范的的記錄錄圖表表。至至于記記錄圖圖表的的具體體式樣樣，各各企業(yè)業(yè)可以以自行行決定定。49HACCP計(jì)劃的的編寫寫HACCP監(jiān)控記記錄一一般應(yīng)應(yīng)包括括以下下信息息：·表頭，，即記記錄的的名稱稱；·企業(yè)名名稱；；·記錄的的時(shí)間間；·產(chǎn)品的的識別別，即即產(chǎn)品品的品品種、、規(guī)格格、型型號，，生產(chǎn)產(chǎn)批號號或生生產(chǎn)線線、班班次；；·實(shí)際觀觀察或或測定定的數(shù)數(shù)據(jù)／／結(jié)果果；·關(guān)鍵限限；·記錄者者的識識別，，如簽簽名、、印鑒鑒或工工號；；·記錄復(fù)復(fù)核人人的識識別，，如簽簽名、、印鑒鑒或工工號；；·復(fù)核記記錄的的時(shí)間間。50HACCP計(jì)劃的的編寫寫7．驗(yàn)證證的措措施針對每每個(gè)關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)所采采取的的驗(yàn)證證措施施，其其目的的是要要證實(shí)實(shí)所確確定的的危害害是否否得到到了有有效的的控制制，通通過驗(yàn)驗(yàn)證，，可以以為進(jìn)進(jìn)一步步完善善和改改進(jìn)HACCP計(jì)劃提提供必必要的的信息息。一一般對對各關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控控情況況進(jìn)行行驗(yàn)證證的具具體做做法，，主要要有以以下三三種：：a．對監(jiān)控控設(shè)備備的定定期校校正；；b．有針對對性的的抽樣樣（對對原料料、半半成品品或成成品））進(jìn)行行檢驗(yàn)驗(yàn)分析析；c．對監(jiān)控控記錄錄進(jìn)行行復(fù)查查。51HACCP計(jì)劃的的編寫寫8．其它它為了便便于管管理和和使用用，每每份HACCP計(jì)劃最最好能能按表表格式式樣進(jìn)進(jìn)行編編印，，這樣樣比較較便于于查閱閱；計(jì)計(jì)劃表表的首首頁，，還應(yīng)應(yīng)列明明以下下信息息：·文件編編號；；·企業(yè)名名稱、、地址址；·產(chǎn)品描描述，，包括括產(chǎn)品品名稱稱、包包裝、、儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)和銷銷售方方式、、供應(yīng)應(yīng)對象象和食食用方方法等等；·計(jì)劃的的批準(zhǔn)準(zhǔn)人及及批準(zhǔn)準(zhǔn)日期期。52HACCP計(jì)劃的的驗(yàn)證證為了保保證HACCP計(jì)劃的的實(shí)施施能達(dá)達(dá)到預(yù)預(yù)期的的目的的和效效果，，企業(yè)業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)建立立對HACCP計(jì)劃進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證的的程序序，這這些驗(yàn)驗(yàn)證活活動(dòng)，，除了了上述述所提提到各各關(guān)鍵鍵點(diǎn)的的驗(yàn)證證外，，還包包括以以下兩兩種活活動(dòng)：：（1）確認(rèn)認(rèn)（2）審核核53HACCP計(jì)劃的的驗(yàn)證證（1）確認(rèn)認(rèn)，它它是在在下述述情況況下，，對HACCP計(jì)劃的的有效效性進(jìn)進(jìn)行的的確證證活動(dòng)動(dòng)。――HACCP計(jì)劃正正式實(shí)實(shí)施前前，――當(dāng)有關(guān)關(guān)因素素發(fā)生生變化化時(shí)，，如原料或或工藝藝發(fā)生生了變變化，，驗(yàn)證數(shù)數(shù)據(jù)出出現(xiàn)相相反的的結(jié)果果，反復(fù)出出現(xiàn)關(guān)關(guān)鍵限限的偏偏差，，在危害害控制制方面面有了了新的的手段段和信信息，，在生產(chǎn)產(chǎn)中觀觀察到到了新新的情情況，，銷售方方式和和用戶戶出現(xiàn)現(xiàn)變化化，54HACCP計(jì)劃的的驗(yàn)證證（2）審核核的主主要方方式有有兩種種：一一是進(jìn)進(jìn)行定定期的的內(nèi)部部審核核；二二是定定期對對成品品進(jìn)行行檢驗(yàn)驗(yàn)分析析。內(nèi)部審審核主主要核核查的的內(nèi)容容是：：·檢查產(chǎn)產(chǎn)品說說明和和生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖的的準(zhǔn)確確性；；·檢查關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)是否否按HACCP計(jì)劃的的要求求受到到控制制；·生產(chǎn)過過程是是否是是在規(guī)規(guī)定的的關(guān)鍵鍵限內(nèi)內(nèi)進(jìn)行行操作作；·監(jiān)控記記錄準(zhǔn)準(zhǔn)確否否，是是否是是按照照規(guī)走走的要要求進(jìn)進(jìn)行記記錄；；·監(jiān)控活活動(dòng)是是否是是在HACCP計(jì)劃規(guī)規(guī)定的的位置置進(jìn)行行；·監(jiān)控活活動(dòng)是是否按按HACCP計(jì)劃規(guī)規(guī)定的的頻率率進(jìn)行行；·當(dāng)關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離時(shí)時(shí)有無無糾偏偏；·監(jiān)控儀儀器裝裝置是是否按按HACCP計(jì)劃規(guī)規(guī)定的的頻率率進(jìn)行行校準(zhǔn)；審核應(yīng)應(yīng)該由由具有有相應(yīng)應(yīng)資格格的人人員負(fù)負(fù)責(zé)進(jìn)進(jìn)行，，并且且要形形成相相應(yīng)的的記錄錄。55HACCP與ISO的關(guān)系系一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是：："由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)會(huì)制定的所所有國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些些既有區(qū)別別、又相互互聯(lián)系在一一起的系列列標(biāo)準(zhǔn)組成成的立體的的網(wǎng)絡(luò)，形形成了一個(gè)個(gè)包括實(shí)施施指南、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求和和審核監(jiān)督督等多方面面的完整的的體系。56HACCP與ISO的關(guān)系其核心是ISO9001質(zhì)量管理體體系標(biāo)準(zhǔn)：：當(dāng)前要證證實(shí)企業(yè)設(shè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)產(chǎn)合格產(chǎn)品品的過程控控制能力時(shí)時(shí)，選擇和和使用ISO9001--開發(fā)、生產(chǎn)產(chǎn)、安裝和和服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證模模式；當(dāng)需需要證實(shí)企企業(yè)具備生生產(chǎn)合格產(chǎn)產(chǎn)品的過程程控制能力力時(shí)，選擇擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝裝和服務(wù)的的質(zhì)量保證證模式；當(dāng)當(dāng)僅要求企企業(yè)保證最最終檢驗(yàn)和和試驗(yàn)符合合規(guī)定要求求時(shí)，應(yīng)選選擇ISO9003--最終檢驗(yàn)和和試驗(yàn)的質(zhì)質(zhì)量保證模模式。57HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種預(yù)預(yù)防性的質(zhì)質(zhì)量保證體體系。ISO9000適用于各種種產(chǎn)業(yè)，而而HACCP只應(yīng)用于食食品行業(yè)，，強(qiáng)調(diào)保證證食品的安安全、衛(wèi)生生。5