第一節(jié)能量蛋白質(zhì)課件

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第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)能量人類的能量來(lái)自食物，食物的能量來(lái)自太陽(yáng)能，最終人類的能量來(lái)自太陽(yáng)能。人和其他任何動(dòng)物一樣，每天都要攝取一定量的食物以供生長(zhǎng)、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動(dòng)等的需要。能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。1第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基2

一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量

1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素人類攝取的營(yíng)養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將這三種營(yíng)養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。酒精產(chǎn)熱而蛋白質(zhì)具有雙重作用：它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機(jī)體的組織提供原料。

2一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生3

一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量

2、生理有效能量（能量系數(shù)、生熱系數(shù)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，將每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能稱為生理有效能量或能量系數(shù)（生熱系數(shù)）。教材P8表一

3一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生4

二、決定人體能量消耗的因素1、基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism，BM）維持人體基本生命活動(dòng)所需的能量?；旧顒?dòng)包括：維持體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌4二、決定人體能量消5

二、決定人體能量消耗的因素

2、各種體力活動(dòng)的能量消耗（PAL）。

3、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗（SDA）。

4、生長(zhǎng)發(fā)育的需要。普通人群能量的消耗是：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動(dòng)的能量消耗、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗三者之和。5二、決定人體能量消6

第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素人體大量存在的營(yíng)養(yǎng)素，主要有：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物6第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素7一、蛋白質(zhì)（Proteins）蛋白質(zhì)主要含碳、氫、氧、氮四種元素，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷。7一、蛋白質(zhì)（Proteins）8蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類2蛋白質(zhì)功能3蛋白質(zhì)的消化與吸收4食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6人體究竟需要多少蛋白質(zhì)7蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良8過(guò)量攝入蛋白質(zhì)有什么危害9多攝入豆類蛋白的好處8蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類91、蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類

完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)91、蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對(duì)該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、11不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。11不完全蛋白質(zhì)：12半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對(duì)不足的氨基酸稱為限制氨基酸。例如，小麥、大麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。12半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸13必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是：賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸組氨酸

限制氨基酸:從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分為：13必需氨基酸：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分為：142、蛋白質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡3）合成生理活性物質(zhì)4）增強(qiáng)免疫力5）提供能量142、蛋白質(zhì)的生理功能15

3、蛋白質(zhì)消化和吸收蛋白質(zhì)可以在加熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性（形狀受到破壞）。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。在蛋白質(zhì)消化過(guò)程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會(huì)使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。153、蛋白質(zhì)消化和吸收16

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時(shí)，常見(jiàn)急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會(huì)作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過(guò)嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。16人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋17

不為人注意的是我們每個(gè)人每時(shí)每刻體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個(gè)月，到一定時(shí)間就會(huì)被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們?cè)诓煌５孛撀浜透?。皮膚細(xì)胞會(huì)死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。

食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長(zhǎng)和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過(guò)程。17不為人注意的是我們每個(gè)人每時(shí)每刻體內(nèi)新陳代18

4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高；谷物居中；蔬菜、水果蛋白質(zhì)含量很低。184、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)19

4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化率：食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會(huì)影響蛋白質(zhì)消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率為60％，而豆腐在90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。另外加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙?94、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化20

例如，肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時(shí)維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對(duì)脂肪影響不大。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。20例如，肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損21蛋白質(zhì)生物價(jià)：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。21蛋白質(zhì)生物價(jià)：22

如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會(huì)減少，最后會(huì)使機(jī)體器官受到損害。如果經(jīng)常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸則不成問(wèn)題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補(bǔ)充，這被稱為互補(bǔ)。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用22如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比23豆類谷物合在一起蛋白質(zhì)互補(bǔ)異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸23豆類谷物2424256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對(duì)人們氮平衡的研究，即對(duì)于排泄的氮與從食物中攝入的氮進(jìn)行比較。健康的成年人攝入的氮應(yīng)該等于排出的氮，因此研究人員通過(guò)在一定條件下測(cè)定人體每日通過(guò)糞便、汗和皮膚排出的氮來(lái)計(jì)算補(bǔ)充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。

256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參266、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時(shí)，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時(shí)，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。

266、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)在正常條27

正氮平衡生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

27正氮平衡氮平衡負(fù)28據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重試著計(jì)算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量

一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動(dòng)物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來(lái)源的蛋白質(zhì)。

28據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重

每天食用總共1297、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營(yíng)養(yǎng)不良的形式。營(yíng)養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會(huì)對(duì)很多成年造成威脅。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。297、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏與能307、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

PEM有兩種不同的形式，一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為加西卡病）。人們?cè)欢日J(rèn)為消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病則是由于蛋白質(zhì)缺乏造成的。實(shí)際上，消瘦是由于食物攝入量長(zhǎng)期不足，以及隨之而來(lái)的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。加西卡病原因則是嚴(yán)重的急性營(yíng)養(yǎng)不良造成的蛋白質(zhì)過(guò)少而無(wú)法支持身體功能。307、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良PEM有兩種不31

當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家的人們則還要必須有意識(shí)地對(duì)蛋白質(zhì)的攝入量進(jìn)行控制以避免過(guò)量。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)人體有害無(wú)利。首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖從而對(duì)健康帶來(lái)各種相應(yīng)的危害。其次，動(dòng)物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病的重要原因。除此之外，動(dòng)物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病。不過(guò)與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。

8、過(guò)量攝入蛋白質(zhì)有什么危害31當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時(shí)32

過(guò)量食用高蛋白食物會(huì)對(duì)腎臟造成過(guò)多負(fù)擔(dān)，因?yàn)槟I臟必須排泄蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。食用蛋白過(guò)多會(huì)加劇腎病患者以及糖尿病患者的病情。所以這些病人要減少蛋白質(zhì)攝入。過(guò)多食用蛋白質(zhì)會(huì)引起身體過(guò)多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動(dòng)物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。因?yàn)閯?dòng)物蛋白富含含硫的氨基酸，這樣的氨基酸為酸性，有將鈣排泄出體外的能力，即能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。另外，某些人群中髖骨骨折率較高也與飲食中含有大量動(dòng)物蛋白而沒(méi)有植物蛋白有關(guān)。某些研究表明，富含動(dòng)物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。32過(guò)量食用高蛋白食物會(huì)對(duì)腎臟造成過(guò)多負(fù)擔(dān)，因?yàn)槟I臟必須排339、多攝入豆類蛋白的好處

某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡(jiǎn)直可以與肉類媲美。豆類食物還是纖維素、維生素B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來(lái)源。不過(guò)豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素A、維生素C或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時(shí)食用，則可以極大地平衡其中的氨基酸組成。

339、多攝入豆類蛋白的好處某些豆類食物提349、多攝入豆類蛋白的好處

大量使用豆制品取代肉類存在一個(gè)問(wèn)題，即這樣會(huì)使鐵的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同時(shí)搭配少量的肉類或富含維生素C的食品。素食者有時(shí)候會(huì)食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。另一種營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過(guò)程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。349、多攝入豆類蛋白的好處大量使用豆制品35

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)能量人類的能量來(lái)自食物，食物的能量來(lái)自太陽(yáng)能，最終人類的能量來(lái)自太陽(yáng)能。人和其他任何動(dòng)物一樣，每天都要攝取一定量的食物以供生長(zhǎng)、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動(dòng)等的需要。能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。1第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基36

一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量

1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素人類攝取的營(yíng)養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將這三種營(yíng)養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。酒精產(chǎn)熱而蛋白質(zhì)具有雙重作用：它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機(jī)體的組織提供原料。

2一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生37

一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量

2、生理有效能量（能量系數(shù)、生熱系數(shù)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，將每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能稱為生理有效能量或能量系數(shù)（生熱系數(shù)）。教材P8表一

3一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生38

二、決定人體能量消耗的因素1、基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism，BM）維持人體基本生命活動(dòng)所需的能量。基本生命活動(dòng)包括：維持體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌4二、決定人體能量消39

二、決定人體能量消耗的因素

2、各種體力活動(dòng)的能量消耗（PAL）。

3、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗（SDA）。

4、生長(zhǎng)發(fā)育的需要。普通人群能量的消耗是：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動(dòng)的能量消耗、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗三者之和。5二、決定人體能量消40

第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素人體大量存在的營(yíng)養(yǎng)素，主要有：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物6第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素41一、蛋白質(zhì)（Proteins）蛋白質(zhì)主要含碳、氫、氧、氮四種元素，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷。7一、蛋白質(zhì)（Proteins）42蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類2蛋白質(zhì)功能3蛋白質(zhì)的消化與吸收4食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6人體究竟需要多少蛋白質(zhì)7蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良8過(guò)量攝入蛋白質(zhì)有什么危害9多攝入豆類蛋白的好處8蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類431、蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類

完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)91、蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類44完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對(duì)該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、45不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。11不完全蛋白質(zhì)：46半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對(duì)不足的氨基酸稱為限制氨基酸。例如，小麥、大麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。12半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸47必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是：賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸組氨酸

限制氨基酸:從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分為：13必需氨基酸：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分為：482、蛋白質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡3）合成生理活性物質(zhì)4）增強(qiáng)免疫力5）提供能量142、蛋白質(zhì)的生理功能49

3、蛋白質(zhì)消化和吸收蛋白質(zhì)可以在加熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性（形狀受到破壞）。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。在蛋白質(zhì)消化過(guò)程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會(huì)使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。153、蛋白質(zhì)消化和吸收50

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時(shí)，常見(jiàn)急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會(huì)作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過(guò)嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。16人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋51

不為人注意的是我們每個(gè)人每時(shí)每刻體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個(gè)月，到一定時(shí)間就會(huì)被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們?cè)诓煌５孛撀浜透?。皮膚細(xì)胞會(huì)死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。

食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長(zhǎng)和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過(guò)程。17不為人注意的是我們每個(gè)人每時(shí)每刻體內(nèi)新陳代52

4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高；谷物居中；蔬菜、水果蛋白質(zhì)含量很低。184、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)53

4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化率：食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會(huì)影響蛋白質(zhì)消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率為60％，而豆腐在90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。另外加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙?94、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化54

例如，肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時(shí)維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對(duì)脂肪影響不大。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。20例如，肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損55蛋白質(zhì)生物價(jià)：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。21蛋白質(zhì)生物價(jià)：56

如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會(huì)減少，最后會(huì)使機(jī)體器官受到損害。如果經(jīng)常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸則不成問(wèn)題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補(bǔ)充，這被稱為互補(bǔ)。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用22如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比57豆類谷物合在一起蛋白質(zhì)互補(bǔ)異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸23豆類谷物5824596、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對(duì)人們氮平衡的研究，即對(duì)于排泄的氮與從食物中攝入的氮進(jìn)行比較。健康的成年人攝入的氮應(yīng)該等于排出的氮，因此研究人員通過(guò)在一定條件下測(cè)定人體每日通過(guò)糞便、汗和皮膚排出的氮來(lái)計(jì)算補(bǔ)充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。

256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參606、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時(shí)，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時(shí)，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。

266、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)在正常條61

正氮平衡生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

27正氮平衡氮平衡負(fù)62據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重試著計(jì)算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量

一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動(dòng)物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來(lái)源的蛋白質(zhì)。

28據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重

每天食用總共1637、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營(yíng)養(yǎng)不良的形式。營(yíng)養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會(huì)對(duì)很多成年造成威脅。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。297、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏與能647、蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

PEM有兩種不同的形式，一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為