第一節(jié)能量蛋白質(zhì)課件

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第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第一節(jié)能量人類的能量來自食物，食物的能量來自太陽能，最終人類的能量來自太陽能。人和其他任何動物一樣，每天都要攝取一定量的食物以供生長、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動等的需要。能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。1第一章營養(yǎng)學(xué)基2

一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量

1、產(chǎn)能營養(yǎng)素人類攝取的營養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。酒精產(chǎn)熱而蛋白質(zhì)具有雙重作用：它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機(jī)體的組織提供原料。

2一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生3

一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量

2、生理有效能量（能量系數(shù)、生熱系數(shù)）營養(yǎng)學(xué)中，將每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能稱為生理有效能量或能量系數(shù)（生熱系數(shù)）。教材P8表一

3一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生4

二、決定人體能量消耗的因素1、基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism，BM）維持人體基本生命活動所需的能量?；旧顒影ǎ壕S持體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌4二、決定人體能量消5

二、決定人體能量消耗的因素

2、各種體力活動的能量消耗（PAL）。

3、食物特殊動力作用的能量消耗（SDA）。

4、生長發(fā)育的需要。普通人群能量的消耗是：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動的能量消耗、食物特殊動力作用的能量消耗三者之和。5二、決定人體能量消6

第二節(jié)宏量營養(yǎng)素人體大量存在的營養(yǎng)素，主要有：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物6第二節(jié)宏量營養(yǎng)素7一、蛋白質(zhì)（Proteins）蛋白質(zhì)主要含碳、氫、氧、氮四種元素，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷。7一、蛋白質(zhì)（Proteins）8蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類2蛋白質(zhì)功能3蛋白質(zhì)的消化與吸收4食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)5蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6人體究竟需要多少蛋白質(zhì)7蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良8過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害9多攝入豆類蛋白的好處8蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類91、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)91、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、11不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。11不完全蛋白質(zhì)：12半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。例如，小麥、大麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。12半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸13必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是：賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸組氨酸

限制氨基酸:從營養(yǎng)學(xué)角度分為：13必需氨基酸：從營養(yǎng)學(xué)角度分為：142、蛋白質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡3）合成生理活性物質(zhì)4）增強(qiáng)免疫力5）提供能量142、蛋白質(zhì)的生理功能15

3、蛋白質(zhì)消化和吸收蛋白質(zhì)可以在加熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性（形狀受到破壞）。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。在蛋白質(zhì)消化過程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。153、蛋白質(zhì)消化和吸收16

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會使其變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時，常見急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。16人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋17

不為人注意的是我們每個人每時每刻體內(nèi)新陳代謝過程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們在不停地脫落和更新。皮膚細(xì)胞會死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。

食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過程。17不為人注意的是我們每個人每時每刻體內(nèi)新陳代18

4、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高；谷物居中；蔬菜、水果蛋白質(zhì)含量很低。184、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)19

4、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)消化率：食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會影響蛋白質(zhì)消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率為60％，而豆腐在90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。另外加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙?94、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)消化20

例如，肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對脂肪影響不大。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營養(yǎng)素的損失。20例如，肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損21蛋白質(zhì)生物價(jià)：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。21蛋白質(zhì)生物價(jià)：22

如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會減少，最后會使機(jī)體器官受到損害。如果經(jīng)常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸則不成問題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補(bǔ)充，這被稱為互補(bǔ)。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用22如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比23豆類谷物合在一起蛋白質(zhì)互補(bǔ)異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸23豆類谷物2424256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對人們氮平衡的研究，即對于排泄的氮與從食物中攝入的氮進(jìn)行比較。健康的成年人攝入的氮應(yīng)該等于排出的氮，因此研究人員通過在一定條件下測定人體每日通過糞便、汗和皮膚排出的氮來計(jì)算補(bǔ)充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。

256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參266、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。

266、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)在正常條27

正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

27正氮平衡氮平衡負(fù)28據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重試著計(jì)算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量

一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來源的蛋白質(zhì)。

28據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重

每天食用總共1297、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。297、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏與能307、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

PEM有兩種不同的形式，一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為加西卡?。Ｈ藗冊欢日J(rèn)為消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病則是由于蛋白質(zhì)缺乏造成的。實(shí)際上，消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。加西卡病原因則是嚴(yán)重的急性營養(yǎng)不良造成的蛋白質(zhì)過少而無法支持身體功能。307、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良PEM有兩種不31

當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時，發(fā)達(dá)國家的人們則還要必須有意識地對蛋白質(zhì)的攝入量進(jìn)行控制以避免過量。蛋白質(zhì)攝入過多對人體有害無利。首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖從而對健康帶來各種相應(yīng)的危害。其次，動物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動脈硬化和心臟病的重要原因。除此之外，動物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導(dǎo)致粥狀動脈硬化和心臟病。不過與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。

8、過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害31當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時32

過量食用高蛋白食物會對腎臟造成過多負(fù)擔(dān)，因?yàn)槟I臟必須排泄蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。食用蛋白過多會加劇腎病患者以及糖尿病患者的病情。所以這些病人要減少蛋白質(zhì)攝入。過多食用蛋白質(zhì)會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。因?yàn)閯游锏鞍赘缓虻陌被?，這樣的氨基酸為酸性，有將鈣排泄出體外的能力，即能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。另外，某些人群中髖骨骨折率較高也與飲食中含有大量動物蛋白而沒有植物蛋白有關(guān)。某些研究表明，富含動物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。32過量食用高蛋白食物會對腎臟造成過多負(fù)擔(dān)，因?yàn)槟I臟必須排339、多攝入豆類蛋白的好處

某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美。豆類食物還是纖維素、維生素B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素A、維生素C或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時食用，則可以極大地平衡其中的氨基酸組成。

339、多攝入豆類蛋白的好處某些豆類食物提349、多攝入豆類蛋白的好處

大量使用豆制品取代肉類存在一個問題，即這樣會使鐵的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同時搭配少量的肉類或富含維生素C的食品。素食者有時候會食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。另一種營養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。349、多攝入豆類蛋白的好處大量使用豆制品35

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第一節(jié)能量人類的能量來自食物，食物的能量來自太陽能，最終人類的能量來自太陽能。人和其他任何動物一樣，每天都要攝取一定量的食物以供生長、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動等的需要。能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。1第一章營養(yǎng)學(xué)基36

一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量

1、產(chǎn)能營養(yǎng)素人類攝取的營養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。酒精產(chǎn)熱而蛋白質(zhì)具有雙重作用：它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機(jī)體的組織提供原料。

2一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生37

一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量

2、生理有效能量（能量系數(shù)、生熱系數(shù)）營養(yǎng)學(xué)中，將每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能稱為生理有效能量或能量系數(shù)（生熱系數(shù)）。教材P8表一

3一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生38

二、決定人體能量消耗的因素1、基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism，BM）維持人體基本生命活動所需的能量?；旧顒影ǎ壕S持體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌4二、決定人體能量消39

二、決定人體能量消耗的因素

2、各種體力活動的能量消耗（PAL）。

3、食物特殊動力作用的能量消耗（SDA）。

4、生長發(fā)育的需要。普通人群能量的消耗是：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動的能量消耗、食物特殊動力作用的能量消耗三者之和。5二、決定人體能量消40

第二節(jié)宏量營養(yǎng)素人體大量存在的營養(yǎng)素，主要有：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物6第二節(jié)宏量營養(yǎng)素41一、蛋白質(zhì)（Proteins）蛋白質(zhì)主要含碳、氫、氧、氮四種元素，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷。7一、蛋白質(zhì)（Proteins）42蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類2蛋白質(zhì)功能3蛋白質(zhì)的消化與吸收4食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)5蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6人體究竟需要多少蛋白質(zhì)7蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良8過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害9多攝入豆類蛋白的好處8蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類431、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)91、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類44完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、45不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。11不完全蛋白質(zhì)：46半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。例如，小麥、大麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。12半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸47必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是：賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸組氨酸

限制氨基酸:從營養(yǎng)學(xué)角度分為：13必需氨基酸：從營養(yǎng)學(xué)角度分為：482、蛋白質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡3）合成生理活性物質(zhì)4）增強(qiáng)免疫力5）提供能量142、蛋白質(zhì)的生理功能49

3、蛋白質(zhì)消化和吸收蛋白質(zhì)可以在加熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性（形狀受到破壞）。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。在蛋白質(zhì)消化過程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。153、蛋白質(zhì)消化和吸收50

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會使其變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時，常見急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。16人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋51

不為人注意的是我們每個人每時每刻體內(nèi)新陳代謝過程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們在不停地脫落和更新。皮膚細(xì)胞會死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。

食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過程。17不為人注意的是我們每個人每時每刻體內(nèi)新陳代52

4、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高；谷物居中；蔬菜、水果蛋白質(zhì)含量很低。184、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)53

4、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)消化率：食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會影響蛋白質(zhì)消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率為60％，而豆腐在90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。另外加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙?94、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)消化54

例如，肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對脂肪影響不大。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營養(yǎng)素的損失。20例如，肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損55蛋白質(zhì)生物價(jià)：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。21蛋白質(zhì)生物價(jià)：56

如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會減少，最后會使機(jī)體器官受到損害。如果經(jīng)常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸則不成問題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補(bǔ)充，這被稱為互補(bǔ)。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用22如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比57豆類谷物合在一起蛋白質(zhì)互補(bǔ)異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸23豆類谷物5824596、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對人們氮平衡的研究，即對于排泄的氮與從食物中攝入的氮進(jìn)行比較。健康的成年人攝入的氮應(yīng)該等于排出的氮，因此研究人員通過在一定條件下測定人體每日通過糞便、汗和皮膚排出的氮來計(jì)算補(bǔ)充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。

256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參606、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。

266、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)在正常條61

正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

27正氮平衡氮平衡負(fù)62據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重試著計(jì)算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量

一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來源的蛋白質(zhì)。

28據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重

每天食用總共1637、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。297、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏與能647、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

PEM有兩種不同的形式，一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為