配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)管理知識(shí)

第十章乳粉

1第三節(jié)配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指針對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類(lèi)包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以嬰兒乳粉為例加以說(shuō)明。2一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則人乳是哺育嬰兒的最好食品,當(dāng)母乳不足時(shí),才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認(rèn)為是最好的代乳品,但人乳和牛乳無(wú)論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別，見(jiàn)表10-6。故需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。3

表10-6每100mL乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量（g）

41．蛋白質(zhì)人乳與牛乳中蛋白質(zhì)的量質(zhì)有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過(guò)人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。52．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構(gòu)成不同，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時(shí)可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過(guò)多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應(yīng)超過(guò)總脂肪量的2%，n-3長(zhǎng)鏈脂肪酸不得超過(guò)總脂肪的1%。6富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等,調(diào)整脂肪時(shí)須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風(fēng)味等,以確定混合油脂的比例。73．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。調(diào)制乳粉中通過(guò)加可溶性多糖類(lèi),如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖,來(lái)調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。較高含量的乳糖能促進(jìn)鈣、鋅和其他一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓,并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麥芽糊精。84．無(wú)機(jī)鹽牛乳中的無(wú)機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝入過(guò)多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無(wú)機(jī)鹽。但人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一部分鐵。添加微量元素時(shí)應(yīng)慎重,因?yàn)槲⒘吭刂g的相互作用,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類(lèi)中植酸之間的相互作用對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性影響很大。95.維生素嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素,特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。其中,水溶性維生素過(guò)量攝入時(shí)不會(huì)引起中毒,所以沒(méi)有規(guī)定其上限。脂溶性維生素A、D長(zhǎng)時(shí)間過(guò)量攝入時(shí)會(huì)引起中毒,因此須按規(guī)定加入。10二、配方乳乳粉的生產(chǎn)工工藝（一）工藝流流程，見(jiàn)圖10-7。（二）配方及及營(yíng)養(yǎng)成分我國(guó)的嬰兒乳乳粉品種很多多,但經(jīng)過(guò)輕輕工部鑒定并并在全國(guó)推廣廣的嬰兒乳粉粉主要是配方方Ⅰ、配方ⅡⅡ和配方Ⅲ。。11圖10-7配配方乳粉生生產(chǎn)工藝流程程熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合121．?huà)雰号浞椒饺榉邰?infantformulaⅠⅠ)是一個(gè)初級(jí)的的嬰兒配方乳乳粉,產(chǎn)品以以乳為基礎(chǔ),添加了大豆豆蛋白,強(qiáng)化化了部分維生生素和微量元元素等,營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分的調(diào)整整存在著不完完善之處。但該產(chǎn)品價(jià)格格低廉,易于于加工,對(duì)于于貧困地區(qū)缺缺乏母乳的嬰嬰兒仍具有很很大的實(shí)際意意義。配方Ⅰ的配方方組成及成分分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10-7和表表10-8。。13表7-8嬰嬰兒配方乳粉粉I配方組成成14表7-9嬰嬰兒配方乳粉粉Ⅰ營(yíng)養(yǎng)成分分含量指標(biāo)152．?huà)雰号浞椒饺榉邰?infantformulaⅡⅡ)過(guò)去稱(chēng)“母乳乳化乳粉”,是1982年由黑龍江江省乳品工業(yè)業(yè)研究所和內(nèi)內(nèi)蒙古輕工業(yè)業(yè)科學(xué)研究所所共同研制的的。產(chǎn)品用脫鹽乳乳清粉調(diào)整酪酪蛋白與乳清清蛋白的比例例(酪蛋白/乳清蛋白為為40:60),同時(shí)增增加了乳糖的的含量(乳糖糖占總糖量的的90%以上上,其復(fù)原乳乳中乳糖含量量與母乳接近近),添加植植物油以增加加不飽和脂肪肪酸的含量,再加入維生生素和微量元元素,使產(chǎn)品品中各種成分分與母乳相近近。配方ⅡⅡ的配配方組組成及及成分分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)見(jiàn)表表10-10。。16表10-10嬰嬰兒兒配方方乳粉粉Ⅱ配配方組組成17由于嬰嬰兒配配方乳乳粉ⅡⅡ近1/2的原原料來(lái)來(lái)自乳乳清粉粉,要要依賴(lài)賴(lài)于進(jìn)進(jìn)口,耗費(fèi)費(fèi)了大大量的的外匯匯,因因而研研制了了不使使用脫脫鹽乳乳清粉粉的嬰嬰兒配配方乳乳粉ⅢⅢ(infantformulaⅢⅢ)。嬰兒配配方乳乳粉ⅢⅢ是以以精制制飴糖糖為主主要添添加料料的嬰嬰兒配配方乳乳粉。。18奶油的的加工工第十一一章1920第一節(jié)節(jié)奶奶油的的種類(lèi)類(lèi)及性性質(zhì)一、奶奶油的的種類(lèi)類(lèi)和特特性乳經(jīng)分分離后后所得得的稀稀奶油油，經(jīng)經(jīng)殺菌菌、成成熟、、攪拌拌、壓壓煉而而制成成的乳乳制品品成為為奶油油。跟據(jù)制制造方方法、、所用用原料料、生生產(chǎn)的的地區(qū)區(qū)不同同，而而分成成不同同種類(lèi)類(lèi)。21按原料料一般般分為為兩類(lèi)類(lèi)：1、新新鮮奶奶油用甜性性稀奶奶油(新鮮鮮稀奶奶油)制成成的。。2、發(fā)發(fā)酵奶奶油用酸性性稀奶奶油(發(fā)酵酵稀奶奶油)制成成的奶奶油。。根據(jù)加加鹽與與否奶奶油又又可分分為：：無(wú)鹽鹽、加加鹽和和特殊殊加鹽鹽的奶奶油；；根據(jù)據(jù)脂肪肪含量量分為為一般般奶油油和無(wú)無(wú)水奶奶油（（及黃黃油））；以以植物物油替替代乳乳脂肪肪的人人造奶奶油。。22一般加加鹽奶奶油的的主要要成分分為脂脂肪(80%～～82％)、水水分(15.6%～～l7.6％％)、、鹽(約1.2％)以及及蛋白白質(zhì)、、鈣和和磷(約1.2％)。奶油還還含有有脂溶溶性的的維生生素A、D和E。奶奶油應(yīng)應(yīng)呈均均勻一一致的的顏色色、稠稠密而而味純純。水水分應(yīng)應(yīng)分散散成細(xì)細(xì)滴，，從而而使奶奶油外外觀干干燥。。硬度度應(yīng)均均勻，，這樣樣奶油油就易易于涂涂沫，，并且且到舌舌頭上上即時(shí)時(shí)融化化。23酸性奶油應(yīng)應(yīng)有丁二酮酮?dú)馕?，而而甜性奶油油則應(yīng)有稀稀奶油味，，也可具有有輕微的““蒸煮”味味；用發(fā)酵稀奶奶油比用新新鮮稀奶油油做的奶油油具有某些些優(yōu)點(diǎn)，如如：芳香味味更濃，奶奶油得率較較高，并且且由于細(xì)菌菌發(fā)酵劑抑抑制了不需需要的微生生物的生長(zhǎng)長(zhǎng)，因此，，在熱處理理后，再次次感染雜菌菌的危險(xiǎn)性性較小。24酸性稀奶油油缺點(diǎn)是：：１、酪乳和和稀奶油都都發(fā)酵，酸酸酪乳要比比甜性奶油油所得的鮮鮮酪乳難處處理，２、它更容容易被氧化化，從而產(chǎn)產(chǎn)生一種金金屬味，有有微量的銅銅或其他重重金屬存在在，這一趨趨勢(shì)就加重重；奶油的的保藏性差差。25在酸性奶油油的生產(chǎn)中中，大部分分金屬離子子進(jìn)入脂肪肪相，從而而使得奶油油易于氧化化。但在加加工甜性奶奶油時(shí)，大大部分金屬屬離子隨著著酪乳排走走了，因此此這種奶油油被氧化的的危險(xiǎn)性極極小。26二、影響奶奶油性質(zhì)的的因素1．脂肪性性質(zhì)與乳牛牛品種、泌泌乳期季節(jié)節(jié)的關(guān)系有些乳牛(如荷蘭牛牛、愛(ài)爾夏夏牛)的乳乳脂肪中，，由于油酸酸含量高，，因此制成成的奶油比比較軟。娟姍牛的乳乳脂肪由于于油酸含量量比較低，，而熔點(diǎn)高高的脂肪酸酸含量高，，因此制成成的奶油比比較硬。在泌乳初期期，揮發(fā)性性脂肪酸多多，而油酸酸比較少，，隨著泌乳乳時(shí)間的延延長(zhǎng)，這種種性質(zhì)變得得相反。27季節(jié)的影響響，春夏季季由于青飼飼料多，因因此油酸的的含量高，，奶油也比比較軟，熔熔點(diǎn)也比較較低。由于這種關(guān)關(guān)系，夏季季的奶油很很容易變軟軟。為了要要得到較硬硬的奶油，，在稀奶油油成熟、攪攪拌、水洗洗及壓煉過(guò)過(guò)程中，應(yīng)應(yīng)盡可能降降低溫度。。282．奶油的的色澤奶油的顏色色從白色到到淡黃色，，深淺各有有不同。顏色是由于于胡蘿卜素素的關(guān)系。。通常冬季的的的奶油為為淡黃色或或白色。使奶油的顏顏色全年一一致，秋冬冬之間往往往加入色素素以增加其其顏色。奶奶油長(zhǎng)期曝曝曬于日光光下時(shí)，自自行褪色。。293．奶油的的芳香味奶油有一種種特殊的芳芳香味，這這種芳香味味主要由于于丁二酮、、甘油及游游離脂肪酸酸等綜合而而成。其中丁二酮酮主要來(lái)自自發(fā)酵時(shí)細(xì)細(xì)菌的作用用。因此，，酸性奶油油比新鮮奶奶油芳香味味更濃。304．奶油的的物理結(jié)構(gòu)構(gòu)奶油的物理理結(jié)構(gòu)為水水在油中的的分散系（（固體系））。即在脂脂肪中分散散有游離脂脂肪球(脂脂肪球膜未未破壞的一一部分脂肪肪球)與細(xì)細(xì)微水滴，，此外還含含有氣泡，，見(jiàn)圖11-1。水滴中溶有有乳中除脂脂肪以外的的其他物質(zhì)質(zhì)及食鹽，，因此也稱(chēng)稱(chēng)為乳漿小小滴。圖11-1脂肪在在室溫條件件下的微觀觀結(jié)構(gòu)31第二節(jié)奶奶油的的生產(chǎn)加工工生產(chǎn)工藝藝流程如如下：32一、奶油油生產(chǎn)１、傳統(tǒng)統(tǒng)的奶油油生產(chǎn)方方式起初在農(nóng)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)產(chǎn)的奶油油是為了了家庭使使用，那那時(shí)用手手工操作作的奶油油攪拌器器生產(chǎn)奶奶油，如如下圖。。隨著攪拌拌和排除除酪乳得得到的奶奶油被收收集在一一個(gè)淺槽槽中，手手工壓練練直到達(dá)達(dá)到所要要求的干干燥度和和組織。。33圖.11.1曾曾用于于家庭奶奶油生產(chǎn)產(chǎn)的傳統(tǒng)統(tǒng)的手手工攪拌拌桶34２、工業(yè)業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)奶油的的方式工業(yè)化的的奶油制制造過(guò)程程包括許許多步驟驟.原料稀奶奶油可以以由液態(tài)態(tài)奶加工工廠提供供或者由由奶油廠廠從全脂脂乳中分分離。稀奶油貯貯存及運(yùn)運(yùn)輸?shù)侥棠逃蛷S時(shí)時(shí)，應(yīng)預(yù)預(yù)防二次次污染、、充氣或或產(chǎn)生泡泡沫。收到產(chǎn)品品后，稱(chēng)稱(chēng)重和分分析檢測(cè)測(cè)以后，，把稀奶奶油貯存存在罐中中。35直到十九世世紀(jì)，發(fā)酵酵奶油仍用用自然發(fā)酵酵的稀奶油油來(lái)生產(chǎn)，，那時(shí)稀奶奶油從牛乳乳的上層撇撇出，并倒倒入一個(gè)木木桶中，在在奶油桶中中通過(guò)手工工攪拌生產(chǎn)產(chǎn)奶油。自然發(fā)酵的的過(guò)程是非非常敏感的的，外界微微生物的感感染常常導(dǎo)導(dǎo)致無(wú)法生生產(chǎn)出奶油油。36隨著人們對(duì)對(duì)冷藏知識(shí)識(shí)的增長(zhǎng)，，使稀奶油油能夠在牛牛乳變酸之之前被撇出出，而由甜甜性稀奶油油制成奶油油。奶油的生產(chǎn)產(chǎn)方法不斷斷得到完善善，產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益逐漸漸提高，最最后發(fā)現(xiàn)鮮鮮奶油可通通過(guò)添加酸酸酪乳或自自然酸化的的乳來(lái)使稀稀奶油發(fā)酵酵，在可控控條件下生生產(chǎn)酸性奶奶油成為可可能。371-原料貯貯藏罐2-板式熱熱交換器（（預(yù)熱）3-奶油分分離機(jī)4-板式熱熱交換器（（巴氏殺菌菌）5-真空脫脫氣（機(jī)6-發(fā)酵劑劑制備系統(tǒng)統(tǒng)7-稀奶油油的成熟和和發(fā)酵8-板式熱熱交換器（（溫度處理理）9-批量奶奶油壓煉機(jī)機(jī)10-連續(xù)續(xù)壓煉機(jī)11-酪乳乳暫存罐12-帶傳傳送的奶油油倉(cāng)13-包裝裝機(jī)圖11-2批批量和連續(xù)續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵酵奶油的生生產(chǎn)線乳脫脂乳稀奶油奶油酪乳發(fā)酵劑冷介質(zhì)熱介質(zhì)特殊工藝38（一）原料料乳及稀奶奶油的驗(yàn)收收及質(zhì)量要要求制造奶油用用的原料乳乳必須從健健康牛擠下下來(lái)，而且且在滋氣味味、組織狀狀態(tài)、脂肪肪含量及密密度等各方方面都是正正常的乳。。含抗菌素或或消毒劑的的稀奶油不不能用于生生產(chǎn)酸性奶奶油。39乳質(zhì)量略差差而不適于于制造奶粉粉、煉乳時(shí)時(shí)，也可用用作制造奶奶油的原料料。但凡是要生生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的的產(chǎn)品必須須要有優(yōu)質(zhì)質(zhì)原料，這這是乳品加加工的基本本要求。例如初乳由由于含乳清清蛋白較多多，末乳脂脂肪球過(guò)小小故不宜采采用。40（二）原料料奶的初步步處理首先生產(chǎn)奶奶油的原料料奶要經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈乳乳，其過(guò)程程同消毒奶奶等乳制品品，然后冷冷藏并進(jìn)行行標(biāo)準(zhǔn)化。。411．冷藏在冷藏初期期占優(yōu)勢(shì)的的乳酸菌將將被耐冷性性強(qiáng)的細(xì)菌菌——嗜冷冷菌取代。。嗜冷菌可在在巴氏殺菌菌中被殺死死，因此對(duì)對(duì)奶油的質(zhì)質(zhì)量沒(méi)有影影響。但是一些嗜嗜冷菌產(chǎn)生生的脂肪分分解酶，能能耐受100℃以上上的溫度處處理，對(duì)奶奶油的質(zhì)量量有影響，，因此抑制制嗜冷菌的的生長(zhǎng)是極極其重要的的。42原料運(yùn)到乳乳品廠以后后，要立即即冷卻到2-4℃，，并且在此此溫度下貯貯存到巴氏氏殺菌為止止。另外為防止止嗜冷菌繁繁殖，可將將運(yùn)到工廠廠的乳先預(yù)預(yù)熱殺菌，，一般加熱熱到63-65℃保保持15秒秒，然后后再冷卻2-4℃。。（這也是是ＵＨＴ乳乳常采用的的方法）到達(dá)乳品廠廠后巴氏殺殺菌應(yīng)盡快快進(jìn)行，不不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)時(shí)。432．乳脂分分離及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化生產(chǎn)奶油時(shí)時(shí)必須將牛牛乳中的稀稀奶油分離離出來(lái)，工工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)采用離心心法將牛乳乳中稀奶油油分離。方法是：在在離心機(jī)開(kāi)開(kāi)動(dòng)后，當(dāng)當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定定時(shí)（一般般為4000～9000rpm），將將預(yù)熱到35～40℃的牛乳乳輸入，控控制稀奶油油和脫脂乳乳的流量比比為1:6～12。。稀奶油的的含脂率一一般為30～40％％。44稀奶油的含含脂率直接接影響奶油油的質(zhì)量及及產(chǎn)量。例如，含脂脂率低時(shí)，，可以獲得得香氣較濃濃的奶油，，因?yàn)檫@種種稀奶油較較適于乳酸酸菌的發(fā)育育；當(dāng)稀奶奶油過(guò)濃時(shí)時(shí)，則容易易堵塞分離離機(jī)，乳脂脂肪的損失失量較多。。另外，稀奶奶油的碘值值是成品質(zhì)質(zhì)量的決定定性因素。。如不校正正，高碘值值的乳脂肪肪(即含不不飽和脂肪肪酸高)生生產(chǎn)出奶奶油過(guò)軟。。45在加工前必必須將稀奶奶油進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)規(guī)定:用間歇方法法生產(chǎn)新鮮鮮奶油及酸酸性奶油時(shí)時(shí)，稀奶油油的含脂率率以30%～35％％為宜；以連續(xù)法生生產(chǎn)時(shí)，規(guī)規(guī)定稀奶油油的含脂率率40%～～45％。。夏季由于容容易酸敗，，所以用比比較濃的稀稀奶油進(jìn)行行加工。46可用皮爾遜遜法，根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稀稀奶油含脂脂率進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化。[例1]今今有120kg含脂脂率為38％的稀奶奶油用以制制造奶油。。需將稀奶奶油的含脂脂率調(diào)整為為34％，，如用含脂脂率0.05%的脫脫脂乳來(lái)調(diào)調(diào)整，則應(yīng)應(yīng)添加多少少脫脂乳？？47解：按皮爾爾遜法從上圖可以以看出，33．95kg稀奶奶油需加脫脫脂乳(含含脂0.05%)4kg，，則120kg稀奶奶油需加的的脫脂乳為為:120×4=14.14kg33.9538（p）r－q=33.950.05（q）p－r=434(r)48（三）稀奶奶油的中和和稀奶油的中中和直接影影響奶油的的保存性，，左右成品品的質(zhì)量。。制造甜性奶奶油時(shí)，奶奶油的pH值應(yīng)保持持在中性附附近(6.4～6.8)。49１、中和目目的（１）因?yàn)闉樗岫雀叩牡南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其其中的酪蛋蛋白凝固而而結(jié)成凝塊塊，使一些些脂肪被包包在凝塊內(nèi)內(nèi)，攪拌時(shí)時(shí)流失在酪酪乳里，造造成脂肪損損失；（２）所以以稀奶油中中和后，可可防止脂肪肪貯藏時(shí)尤尤其是加鹽鹽奶油水解解和氧化；；（３）同時(shí)時(shí)改善奶油油的香味。。50２、中和程程度（１）稀奶奶油的酸度度在0.5％(55oT)以下時(shí)時(shí)，可中和和至0.15％(16oT)；（２）若稀稀奶油的酸酸度在0.5％以上上時(shí)，所以以中和的限限度以0.15%～～0.25％。因?yàn)閷⒏咚崴岫鹊南∧棠逃图彼偈故蛊渥兂傻偷退岫?，則則容易產(chǎn)生生特殊氣味味，而且稀稀奶油變成成濃厚狀態(tài)態(tài)。513、中和的的方法中和劑為石石灰或碳酸酸鈉。石灰價(jià)格低低廉，并且且鈣殘留于于奶油中可可以提高營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。。但石灰難難溶于水，，必須調(diào)成成20%的的乳劑加入入，同時(shí)還還需要均勻勻攪拌，碳酸鈉易溶溶于水，中中和可以很很快進(jìn)行，，同時(shí)不易易使酪蛋白白凝固，但但中和時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生二氧化化碳。52（四）真空空脫氣真空脫氣可可除掉具有有揮發(fā)性異異常風(fēng)味物物質(zhì)，首先先將稀奶油油加熱到78℃，然然后輸送至至真空機(jī)，，其真空室室的真空度度可以使稀稀奶油在62℃時(shí)沸沸騰。脫氣會(huì)引起起揮發(fā)性成成分和芳香香物質(zhì)逸出出，稀奶油油通過(guò)沸騰騰而冷卻下下來(lái)。然后回到熱熱交換器進(jìn)進(jìn)行巴氏殺殺菌、冷卻卻、并打到到成熟罐。。53在夏夏季季，，草草原原上上各各種種蔥蔥類(lèi)類(lèi)植植物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁延延，，蔥蔥味味是是一一種種常常見(jiàn)見(jiàn)的的缺缺陷陷。。為避避免免強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的氣氣味味，，有有必必要要對(duì)對(duì)收收購(gòu)購(gòu)的的原原料料進(jìn)進(jìn)行行某某種種形形式式的的分分類(lèi)類(lèi)。。54（五五））稀稀奶奶油油的的殺殺菌菌由于于脂脂肪肪的的導(dǎo)導(dǎo)熱熱性性很很低低，，能能阻阻礙礙溫溫度度對(duì)對(duì)微微生生物物的的作作用用；；同同時(shí)時(shí)為為了了使使脂脂肪肪酶酶完完全全破破壞壞，，有有必必要要進(jìn)進(jìn)行行高高溫溫巴巴氏氏殺殺菌菌。。稀奶奶油油在在高高溫溫，，通通常常為為95℃℃或或者者更更高高一一些些的的溫溫度度下下進(jìn)進(jìn)行行巴巴氏氏殺殺菌菌。。一一般般不不需需要要保保持持時(shí)時(shí)間間，，熱熱處處理理的的程程度度應(yīng)應(yīng)達(dá)達(dá)到到使使過(guò)過(guò)氧氧化化物物酶酶試試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果呈呈陰陰性性。。55熱處處理理不不應(yīng)應(yīng)過(guò)過(guò)分分強(qiáng)強(qiáng)烈烈，，以以免免引引起起蒸蒸煮煮味味之之類(lèi)類(lèi)的的缺缺陷陷。。一般般采采用用85～～90℃℃的的巴巴氏氏殺殺菌菌。。如如果果有有特特異異氣氣味味時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)將將溫溫度度提提高高到到93～～95℃℃，，以以減減輕輕其其缺缺陷陷。。經(jīng)殺殺菌菌后后冷冷卻卻至至發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度或或成成熟熟溫溫度度。。56（六六））稀稀奶奶油油的的細(xì)細(xì)菌菌發(fā)發(fā)酵酵在生生產(chǎn)產(chǎn)酸酸性性奶奶油油時(shí)時(shí)要要進(jìn)進(jìn)行行細(xì)細(xì)菌菌發(fā)發(fā)酵酵。。發(fā)酵酵劑劑菌菌種種為為丁丁二二酮酮鏈鏈球球菌菌、、乳乳脂脂鏈鏈球球菌菌、、乳乳酸酸鏈鏈球球菌菌和和檸檸檬檬明明串串珠珠菌菌。。發(fā)酵酵劑劑的的添添加加量量為為1%～～5%，，一一般般隨隨碘碘值值的的增增加加而而增增加加。。當(dāng)當(dāng)稀稀奶奶油油的的非非脂脂部部分分的的酸酸度度達(dá)達(dá)到到90oT時(shí)發(fā)發(fā)酵結(jié)結(jié)束。。細(xì)菌產(chǎn)產(chǎn)生的的芳香香物質(zhì)質(zhì)中，，乳酸酸、二二氧化化碳、、檸檬檬酸、、丁二二酮和和醋酸酸是最最重要要的。。發(fā)酵酵與物物理成成熟同同時(shí)在在成熟熟罐內(nèi)內(nèi)完成成。57發(fā)酵劑劑必須須具有有較強(qiáng)強(qiáng)活力力（每每ml成熟熟的發(fā)發(fā)酵劑劑約有有10億億個(gè)細(xì)細(xì)菌））。在在發(fā)酵酵劑接接種量量為1%時(shí)時(shí)，20℃℃，在在7hr后后產(chǎn)產(chǎn)酸12°°SH，10hr應(yīng)應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)酸18-20°SH。。另外發(fā)發(fā)酵劑劑必須須平衡衡，最最重要要的是是產(chǎn)酸酸、產(chǎn)產(chǎn)香和和隨后后的丁丁二酮酮分解解之間間有適適當(dāng)?shù)牡谋壤P(guān)系系。58稀奶油油發(fā)酵酵和稀稀奶油油的物物理成成熟都都是在在成熟熟罐中中自動(dòng)動(dòng)進(jìn)行行。成熟罐罐通常常是三三層的的絕熱熱的不不銹鋼鋼罐，，加熱熱和冷冷卻介介質(zhì)在在罐壁壁之間間循環(huán)環(huán)，罐罐內(nèi)裝裝有可可雙向向轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)的刮刮板攪攪拌器器，攪攪拌器器在奶奶油已已凝結(jié)結(jié)時(shí)，，也能能進(jìn)行行有效效地?cái)嚁嚢?。。（（?lèi)似似酸奶奶發(fā)酵酵罐））59（七））稀奶奶油的的物理理成熟熟1．稀稀奶油油的物物理成成熟稀奶油油中的的脂肪肪經(jīng)加加熱殺殺菌融融化后后，為為使攪攪拌操操作能能順利利進(jìn)行行，保保證奶奶油質(zhì)質(zhì)量(不致致過(guò)軟軟及含含水量量過(guò)多多)以以及及防止止乳脂脂肪損損失，，須要要冷卻卻至奶奶油脂脂肪的的凝固固點(diǎn)，，以使使部分分脂肪肪變?yōu)闉楣腆w體結(jié)晶晶狀態(tài)態(tài)，這這一過(guò)過(guò)程稱(chēng)稱(chēng)之為為稀奶奶油物物理成成熟。。60制造新新鮮奶奶油時(shí)時(shí)，在在稀奶奶油冷冷卻后后，立立即進(jìn)進(jìn)行成成熟；；制造酸酸性奶奶油時(shí)時(shí)，則則在發(fā)發(fā)酵前前或后后，或或與發(fā)發(fā)酵同同時(shí)進(jìn)進(jìn)行。。成熟通通常需需要12～～15h。。61脂肪變變硬的的程度度決定定于物物理成成熟的的溫度度和時(shí)時(shí)間，，隨著著成熟熟溫度度的降降低和和保持持時(shí)間間的延延長(zhǎng)，，大量量脂肪肪變成成結(jié)晶晶狀態(tài)態(tài)(固固化)。成熟溫溫度應(yīng)應(yīng)與脂脂肪的的最大大可能能變成成固體體狀態(tài)態(tài)的程程度相相適應(yīng)應(yīng)。夏夏季3℃時(shí)時(shí)脂肪肪最大大可能能的硬硬化程程度為為60%～～70％；；而6℃時(shí)時(shí)為45%～55％％。62例如：：在3℃時(shí)時(shí)經(jīng)過(guò)過(guò)3～～4h即可可達(dá)到到平衡衡狀態(tài)態(tài)；6℃時(shí)時(shí)要經(jīng)經(jīng)過(guò)6～8h；；而在在8℃℃時(shí)要要經(jīng)過(guò)過(guò)8～～12h。。臨界溫溫度：：13～16℃℃時(shí)，，即使使保持持很長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間也不不會(huì)使使脂肪肪發(fā)生生明顯顯變硬硬現(xiàn)象象，這這個(gè)溫溫度稱(chēng)稱(chēng)為臨臨界溫溫度。。63稀奶油油在過(guò)過(guò)低溫溫下進(jìn)進(jìn)行成成熟會(huì)會(huì)造成成不良良結(jié)果果，會(huì)會(huì)使稀稀奶油油的攪攪拌時(shí)時(shí)間延延長(zhǎng)，，獲得得的奶奶油團(tuán)團(tuán)粒過(guò)過(guò)硬，，有油油污，，而且且保水水性差差，同同時(shí)組組織狀狀態(tài)不不良。。成熟條條件對(duì)對(duì)以后后的全全部工工藝過(guò)過(guò)程有有很大大影響響，如如果成成熟的的程度度不足足時(shí)，，就會(huì)會(huì)縮短短稀奶奶油的的攪拌拌時(shí)間間，獲獲得的的奶油油團(tuán)粒粒松軟軟，油油脂損損失于于酪乳乳中的的數(shù)量量顯著著增加加，并并在奶奶油壓壓煉時(shí)時(shí)會(huì)使使水的的分散散造成成很大大的困困難。。642．稀稀奶油油物理理成熟熟的熱熱處理理程序序在稀奶奶油攪攪拌之之前，，為了了控制制脂肪肪結(jié)晶晶，稀稀奶油油必須須經(jīng)溫溫度處處理程程序，，使成成品的的奶油油具有有合適適的硬硬度。。奶油的的硬度度是最最重要要的特特性之之一，，因?yàn)闉樗敝苯雍秃烷g接接地影影響著著其他他的特特性——主要要是滋滋味和和香味味，硬硬度是是一個(gè)個(gè)復(fù)雜雜的概概念，，包括括諸如如硬度度、粘粘度、、彈性性和涂涂布性性等特特性。。65乳脂中中不同同熔點(diǎn)點(diǎn)脂肪肪酸的的相對(duì)對(duì)含量量，決決定奶奶油硬硬或軟軟。軟軟脂肪肪將生生產(chǎn)出出軟而而滑膩膩的奶奶油，，而用用硬乳乳脂生生產(chǎn)的的奶油油，則則又硬硬又濃濃稠。。但是如如果采采用適適當(dāng)熱熱處理理程序序，使使之與與脂肪肪的碘碘值相相適應(yīng)應(yīng)，那那么奶奶油的的硬度度可達(dá)達(dá)到最最佳狀狀態(tài)。。這是因因?yàn)槔淅錈崽幪幚碚{(diào)調(diào)整了了脂肪肪結(jié)晶晶的大大小、、固體體和連連續(xù)相相脂肪肪的相相對(duì)數(shù)數(shù)量。。66（1））乳脂脂結(jié)晶晶化巴氏殺殺菌引引起脂脂肪球球中的的脂肪肪液化化，當(dāng)當(dāng)稀奶奶油被被冷卻卻到40℃℃以下下時(shí)，，脂肪肪開(kāi)始始結(jié)晶晶。如如果冷冷卻迅迅速，，晶體體將多多而小?。蝗缛绻鞘侵饾u漸地冷冷卻晶晶體數(shù)數(shù)量少少，但但顆粒粒大，，另外如果果冷卻過(guò)過(guò)程越劇劇烈，結(jié)結(jié)晶成固固體相的的脂肪就就越多，，在攪拌拌和壓煉煉過(guò)程中中，能從從脂肪球球中擠出出的液體體脂肪就就越少。。67通過(guò)脂肪肪結(jié)晶體體的吸附附，可將將液體脂脂肪結(jié)合合在它們們的表面面。如果果結(jié)晶體體多而小小，總表表面積就就大得多多，所以以可吸附附更多的的液體脂脂肪。因此如果果冷卻迅迅速，晶晶體將多多而小，，通過(guò)攪攪拌和壓壓煉后，，從脂肪肪球中壓壓出少量量的液體體脂肪，，這樣連連續(xù)脂肪肪相就小小，奶油油就結(jié)實(shí)實(shí)。68如果是逐逐漸地冷冷卻晶體體數(shù)量少少，但顆顆粒大，，大量的的液體脂脂肪將被被壓出；；連續(xù)相相就大，，奶油就就軟。所以，通通過(guò)調(diào)整整該稀奶奶油的冷冷卻程序序，有可可能使脂脂肪球中中晶體的的大小規(guī)規(guī)格化，，從而影影響連續(xù)續(xù)脂肪相相的數(shù)量量和性質(zhì)質(zhì)。69（2）冷冷熱處理理程序編編制如果要得得到均勻勻一致的的奶油硬硬度，必必須調(diào)整整物理成成熟的條條件，使使之與乳乳脂的碘碘值相適適應(yīng)。70表11.1給出出了不同同碘值下下溫度程程序的例例子。第一段是是巴氏殺殺菌后冷冷卻稀奶奶油的溫溫度，第第二段是是加熱/酸化化時(shí)的溫溫度值，，第三段段是成熟熟期的溫溫度值。。71①含硬脂脂肪多的的稀奶油油

（碘碘值在29以下下）的處處理為得到理理想的硬硬度，應(yīng)應(yīng)將硬脂脂肪轉(zhuǎn)化化成盡可可能小的的結(jié)晶，，所采用用的處理理程序是是8-21-16℃:迅速冷卻卻到約8℃，并并在此溫溫度下保保持約2h；用用27～～29℃℃的水徐徐徐加熱熱到20～21℃，并并在此溫溫度下至至少保持持2h；；冷卻到到約16℃。72②含中等等硬度脂脂肪稀奶奶油的處處理隨著碘值值的增加加，熱處處理溫度度從20～21℃相應(yīng)應(yīng)地降低低。結(jié)果果將形成成大量的的脂肪結(jié)結(jié)晶，并并吸附更更多的液液體脂肪肪。對(duì)于于高達(dá)39的碘碘值，加加熱溫度度可降至至l5℃℃。但是在較較低的溫溫度下，，發(fā)酵時(shí)時(shí)間也延延長(zhǎng)。73③含軟肪肪脂很多多的稀奶奶油的處處理當(dāng)?shù)庵荡蟠笥?9～40時(shí)，在在巴氏殺殺菌后稀稀奶油冷冷卻到20℃，，并在此此溫度下下酸化約約5h。。當(dāng)酸度度約為33oT時(shí)冷卻卻到約8℃；如果是41或者者更高，，則冷卻卻到6℃℃。一般般認(rèn)為，，酸化溫溫度低于于20℃℃，就生生成軟奶奶油。74(八)添添加色色素為了使奶奶油顏色色全年一一致，當(dāng)當(dāng)顏色太太淡時(shí)，，即需添添加色素素。最常常用的一一種色素素叫安那那妥(Annatto)，它它是天然然的植物物色素。。3％的安安那妥溶溶液(溶溶于食用用植物油油中)叫叫做奶油油黃。通通常用量量為稀奶奶油的0.01%～0.05％。添添加色素素通常在在攪拌前前直接加加到攪拌拌器中的的稀奶油油中。75(九)奶油油的攪拌將稀奶油置于于攪拌器中，，利用機(jī)械的的沖擊力使脂脂肪球膜破壞壞而形成脂肪肪團(tuán)粒，這一一過(guò)程稱(chēng)為““攪拌”（Churning），，攪拌時(shí)分離出出來(lái)的液體稱(chēng)稱(chēng)為酪乳。稀奶油從成熟熟罐泵入奶油油攪拌機(jī)或連連續(xù)式奶油制制造機(jī)。76奶油攪拌器有有圓柱形、錐錐形、方型或或長(zhǎng)方型的，，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)節(jié)，在攪拌器器中有軸帶和和檔板，檔板板的形狀、安安裝位置和尺尺寸與攪拌器器速度有關(guān)，，擋板對(duì)最終終產(chǎn)品有重要要影響。近年來(lái)攪拌器器的容積已大大大增加。在在大的集中化化的奶油生產(chǎn)產(chǎn)廠中，攪拌拌器的使用能能力可達(dá)到8000-12,000升或者更更大。稀奶油一般在在攪拌器中占占40-50%的空間間，以留出攪攪打起泡的空空間。771．奶油顆粒粒的形成成熟的稀奶油油中脂肪球既既含有結(jié)晶的的脂肪，又含含有液態(tài)的脂脂肪。脂肪結(jié)晶向外外拓展并形成成構(gòu)架，最終終形成一層軟軟外殼，這層層外殼離脂肪肪球膜很近。。78當(dāng)稀奶油攪拌拌時(shí)，會(huì)形成成蛋白質(zhì)泡沫沫層。因?yàn)楸肀砻婊钚宰饔糜?，脂肪球的的膜被吸到氣氣——水界面面，脂肪球被被集中到泡沫沫中。繼續(xù)攪拌時(shí)，，蛋白質(zhì)脫水水，泡沫變小小，使得泡沫沫更為緊湊，，因?yàn)閷?duì)脂肪肪球施加了壓壓力，這樣引引起一定比例例的液態(tài)脂肪肪從脂肪球中中被壓出，并并使一些膜破破裂。79液體脂肪也含含有脂肪結(jié)晶晶，以一薄層層分散在泡沫沫的表面和脂脂肪球上。當(dāng)當(dāng)泡沫變得相相當(dāng)稠密時(shí)，，更多的液體體脂肪被壓出出，這種泡沫沫因不穩(wěn)定而而破裂。脂肪肪球凝結(jié)形成成奶油團(tuán)粒，，見(jiàn)圖11-4。開(kāi)始時(shí)，這些些是肉眼看不不見(jiàn)的，但當(dāng)當(dāng)壓煉繼續(xù)時(shí)時(shí)，它們變得得越來(lái)越大。。80這樣，稀奶油油被分成為奶奶油粒和酪乳乳兩部分。在在傳統(tǒng)的攪拌拌中，當(dāng)奶油油粒達(dá)到一定定大小時(shí)，攪攪拌機(jī)停止并并排走酪乳。。在連續(xù)式奶油油制造機(jī)中，，酪乳的排出出也是連續(xù)的的。81圖.11.3間歇式生生產(chǎn)中的奶油油攪拌1控制板2緊緊急停止3角開(kāi)開(kāi)擋板822.攪拌的的回收率攪拌回收率(產(chǎn)量)是測(cè)測(cè)定稀奶油中中有多少脂肪肪已轉(zhuǎn)化成奶奶油的標(biāo)志。。它以酪乳中中剩余的脂肪肪占稀奶油中中總脂肪的百百分?jǐn)?shù)來(lái)表示示。例如，0.5%的攪拌拌回收率表示示稀奶油脂肪肪的0.5%留在酪乳乳中，99.5%已變變成了奶油。。如果該值低低于0.70，則被認(rèn)為為攪拌回收率率是合格的。。83圖一年中中攪拌回收率率的變化(瑞瑞典）圖中的曲線，，表示一年中中攪拌回收率率的變化。酪酪乳的含脂率率在夏季期間間是最高的。。84(十)壓煉煉（Working）與與洗滌、加鹽鹽攪拌產(chǎn)生的奶奶油晶粒通過(guò)過(guò)壓煉形成脂脂肪連續(xù)相而而使水呈細(xì)微微分散的狀態(tài)態(tài)。當(dāng)酪乳被排走走后開(kāi)始?jí)簾挓?，以此擠壓壓出去奶油顆顆粒之間的水水分。脂肪球球受到高壓，，液體脂肪和結(jié)結(jié)晶被壓出在在最終脂肪團(tuán)團(tuán)塊（最終的的連續(xù)相）中中，水分經(jīng)壓煉呈呈細(xì)微地分散散狀態(tài)。直到獲得所需需要的水分含含量。85在壓煉過(guò)程中中，要定期檢檢查水分含量量，并按照成成品奶油所要要求的進(jìn)行調(diào)調(diào)整，直至獲獲得所需要的的水分才可終終止壓煉。86奶油連續(xù)化生生產(chǎn)的方法是是在十九世紀(jì)紀(jì)末采用的，，但當(dāng)時(shí)它們們的采用是非非常有限的。。二十世紀(jì)四十十年代末這種種方法得到了了發(fā)展，從而而導(dǎo)致產(chǎn)生三三種不同的工工藝，它們都都以傳統(tǒng)方法法——攪拌，，離心分離濃濃縮或酸化為為基礎(chǔ)。87圖.11.4一臺(tái)臺(tái)連續(xù)奶油油制造機(jī)1攪拌拌筒2壓壓煉區(qū)3榨干干區(qū)4第第二壓煉區(qū)區(qū)88在攪拌后洗洗滌奶油，，以去掉任任何剩余的的酪乳和乳乳固體，并并調(diào)整水分分。如果奶油準(zhǔn)準(zhǔn)備加鹽，，在間歇生生產(chǎn)的情況況，鹽撒在在它的表面面，在連續(xù)續(xù)式奶油制制造機(jī)中，，則在奶油油中加鹽水水。89加鹽以后，，為了保證證鹽的均勻勻分布，必必須強(qiáng)有力力地壓煉奶奶油。奶油的壓煉煉，也影響響產(chǎn)品的感感官特性，，即香味、、滋味、貯貯存質(zhì)量、、外觀和色色澤。成品品奶油應(yīng)是是干燥的，，即水相必必須非常細(xì)細(xì)微地被分分散，肉眼眼應(yīng)當(dāng)看不不到水滴。。90(十一)包包裝奶油可以包包裝成5kg以上上的大包，，也可以包包裝成從10g到5kg的的小包，取取決于包裝裝類(lèi)型，可可以使用不不同類(lèi)型的的灌裝機(jī)，，機(jī)械通常常是全自動(dòng)動(dòng)的，分塊塊和包裝通通?？梢园窗床煌叽绱缫筮M(jìn)行行重設(shè)調(diào)整整，如250g和和500g或10g和15g。。包裝材料必必須是防油油的并且不不透光、不不泄漏滋味味和氣味同同時(shí)也不允允許水分滲滲透，否則則奶油表面面將會(huì)干燥燥并且外層層會(huì)變得比比其余部分分更黃。91奶油通常包包裝于鋁