中餐服務工作流程課件

中餐服務工作流程

講解：劉建平中餐服務工作流程適用范圍：餐飲部全體員工目的：規(guī)范員工的對客服務程序,提高員工的對客服務,提高餐廳整體服務水平。第一章基本原則第一章基本原則迎賓迎賓、問候客人：當一切準備工作全部就緒后，應在開餐前的30分鐘站在包廂門口迎接賓客的到來。當客人來到時，要微笑地問候客人，知道客人名字的要用姓名去稱呼客人。“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，”

迎賓迎賓、問候客人：安排桌位“請問您有沒有預定？”如果有再問“請問您訂的時哪一個包間。”如果沒有則問：“請問您幾位？”。若是等位排號的則有位子時說：“不好意思，讓您久等了，您這邊請！應征求賓客意見是需要包廂還是散臺,(“先生（小姐）這邊請?！卑才抛牢弧罢垎柲袥]有預定？”如果有再問“請問您迎賓報位帶客距離包廂或散臺2-3米處報(XXX包廂或多少臺號進客),服務員站在相應區(qū)域或包廂門口迎接客人“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請?！庇e要與服務員交接主人姓名.用餐人數(shù).迎賓報位帶客距離包廂或散臺2-3米處報(XXX

上茶水將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說：“對不起打擾一下?！堄貌琛?。如知道客人的姓名，要說：‘李總，請用茶’。在倒茶之前一定要先說“對不起打擾一下”來引起客人的注意，否則客人不小心會碰到茶壺造成燙傷。從主賓開始順時針開始上.上茶水將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到丶

上香巾香巾提前入香巾柜中，根據(jù)季節(jié)加溫，香巾托保持清潔、無油漬?？陀貌蜁r間段至少換兩道香巾，第一道客人入座后奉上，第二道香巾，在上水果之前必須及時更換香巾，（香巾更換方法：用香巾夾夾干凈香巾，撤臟香巾時用手撤，戴一次性手套）。服務中要始終保持有人在廳房內(nèi)，不能出現(xiàn)“真空”，注意休息處和衛(wèi)生間的保潔。從主賓開始順時針開始上.“對不起打擾一下。幫你換一下香巾”丶上香巾香巾提前入香巾柜中，根據(jù)季節(jié)加溫，呈遞菜單1客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾紙。

2點菜員把菜譜從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外

3解釋菜譜內(nèi)容

服務員應對菜譜上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等?！皩Σ黄鸫驍_一下?！@是我們店的菜譜.請過目”呈遞菜單1客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾紙

擺設餐位/拆快套1確定客人用餐人數(shù)后,服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具擺設餐位。2餐具：展碟、煙盅、骨碟、翅碗、調(diào)羹、筷子架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、香巾碟。擺設餐位/拆快套1確定客人用餐人數(shù)后,服務員擺臺標準擺臺標準。

點菜或飲料1詢問客人是否可以點菜,征得客人同意后，向客人主動推薦特色菜或者是當天的廚師精選。

對于內(nèi)部宴請或者是常客，可能會早已通過電話預訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，同時要問主人是否要求分餐；如要求，準備好分菜的用具餐具。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品,向女士兒童推薦軟飲。。點菜或飲料1詢問客人是否可以點菜,征得客人同

點菜或飲料2點菜的次序。服務員應站在客人的右側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。

“對不起打擾一下?！壬ㄐ〗悖┱垎桙c點什么菜或喝點什么飲料”點菜或飲料2點菜的次序。服務員應站在客人的右側。

確定菜單/酒水、飲料單點完產(chǎn)品后要復述菜單/飲料單,的到客人明確回答沒后下單,同時詢問客人是否現(xiàn)在上菜“對不起打擾一下,幫你們復述一下菜單……現(xiàn)在可以上菜嗎?確定菜單/酒水、飲料單點完產(chǎn)品后要復

遞送點菜/飲料單

下菜單與酒水單:用標準單具填寫好所點菜名與酒水名,第一聯(lián)（白）廚房,第二聯(lián)（紅）收銀，,第三（黃）傳菜第四聯(lián)（蘭）服務員.酒水單第一聯(lián)吧臺,第二聯(lián)收銀,第三聯(lián)服務員,填寫好單具后首先下廚房單,有酒水拿好酒水送到包廂(.開加菜單與酒水單一樣).遞送點菜/飲料單下菜單與酒水單:用標準

席間服務

持用托盤上飲料、酒水、收茶杯、傳/上菜、分菜/湯、上稀飯/白飯分、對菜、更換煙灰缸、更換骨盆、更換紙巾、香煙服務、收拾餐桌、擦拭餐桌、上點心(小吃)、上水果。席間服務持用托盤上飲料、酒水、收茶杯、傳/上菜

持用托盤

在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理，都要使用托盤。

清潔托盤在托盤使用前，應將其洗凈、擦干。檢查盤面是否平整且無凹陷之處。膠托盤的底部一般分為光盤和毛盤，如使用光盤時，要墊上餐巾。持用托盤在餐廳服務工作過程中，裝盤起托

持用托盤

托運落托裝盤持用托盤飲料、酒水首先是將酒水展示給客人看,讓客人確定是自己所點的酒水(展示酒水時商標正對客人/飲料給酒水一樣)。請問你點的是這種酒水、飲料嗎？飲料、酒水首先是將酒水展示給客人看,讓客人確酒水、飲料服務如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則按照先女士兒童、主賓、后主人的順序順時針斟倒。倒酒時酒瓶要有余底，不要全部連底倒完,服務員站在賓客的右側。酒水、飲料服務如客人有特殊要求的話，按照客人的上菜

1)上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在散臺上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2)上菜應按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

上菜1)上菜位置在陪同（或副主人）右邊上菜

(2)散臺在，客人點了冷菜應盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。

3)上菜的操作要求：

(1)上菜時應用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；上菜

(2)散臺在，客人點了冷菜應盡快送上，點菜上菜

(2)上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；

上菜

(2)上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正上菜

(4)上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹；

(5)菜上齊后應用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；

(6)上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。上菜

(4)上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓分菜服務

●準備用具(1)分魚和禽類菜品時準備一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙?！穹植?1)由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。(2)分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。分菜服務●準備用具分菜服務(3)另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前?！裆喜松喜说捻樞颍褐髻e、副主賓、主人，然后按順時針方向分送?！駵蕚溆镁咴诳腿瞬妥琅苑胖梅兆溃瑴蕚浜酶蓛舻牟捅P，放在服務桌上的一側，備好叉、匙等分菜用具。分菜服務(3)另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員分菜服務●展示每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜?！穹植朔植朔諉T在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中?！裆喜瞬朔趾煤?，由服務員將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜相同。分菜服務●展示稀飯/白飯稀飯/白飯在工作臺分,準備好翅碗,持用托盤從主賓右側開始按順時針方向?qū)⒚罪埶蜕?，并用禮貌用語：“您請用”，稀飯/白飯稀飯/白飯在工作臺分,準備好翅碗,持用托盤從對菜

值臺服務員在上每一道菜時,都應在自己底單上劃相應那道菜的菜名.對菜值臺服務員在上每一道菜時,都應在自己底單上劃相應那

更換煙灰缸

撤換餐桌上的煙盅時，將干凈的煙盅放于托盤上，站于客人的右手邊，用手將干凈的煙盅覆蓋于已用過的臟煙盅上，將兩只煙盅同時移入托盤，然后再將干凈的煙盅放于餐桌，這樣可避免煙灰飛揚污染菜桌或飛落到客人身上。撤下的煙盅要保證里面的煙頭全部熄滅。煙盅里有兩個煙頭時馬上換，在上菜前也要保證所有的煙盅干凈。如為客人換煙盅時，客人的煙放在煙盅上，要請客人把煙拿起，再進行撤換。更換煙灰缸撤換餐桌上的煙盅時，將干凈的煙盅放于托盤上，站更換骨碟

準備干凈，無破損的骨碟，放在圓托盤的一角。站在客人右手邊，先用手向客人示意，詢問客人是否可以撤換。將臟骨碟平穩(wěn)拿起，將干凈的骨碟放在原來的位置上。更換時，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟疊放好，碟內(nèi)的剩物要集中倒入同一臟骨碟中，以免由于疊放不齊而翻盤。骨碟內(nèi)垃圾一般占1/3時就應換了。更換骨碟準備干凈，無破損的骨碟，放在圓托盤的一角。更換紙巾

客用餐期間紙巾少余2/3時,應該加紙巾更換紙巾香煙服務每個員工上班均要佩帶打火機，并檢查打火機是否能正常使用,客人點了香煙，把香煙放在骨碟上，遞到客人的桌面上。當客人取出香煙，服務員主動上前，為客人點火，點火時，先在旁邊點然火機，用手遮住火苗，移至客人面前，點著即可。注意桌面有沒有煙灰缸并在有2個煙頭時或用餐前為客人更換。香煙服務每個員工上班均要佩帶打火機，并檢查打火機是收拾餐桌

在上水果或點心前，首先站在上菜位，詢問客人能否撤走臺面空餐具,把臺面上的空餐具撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后從主賓開始，站在客人的右手邊將其面前的多余餐具撤掉，分更放到托盤上，托盤上所有的餐具分類整齊堆放，重的靠內(nèi)，輕的靠外收拾餐桌在上水果或點心前，首先站在上菜位，詢問客人擦拭餐桌

將臺布上還剩有的垃圾、用服務夾夾入骨碟內(nèi)上，有汁水或沾污的地方，可用干凈的餐巾鋪上。擦拭餐桌將臺布上還剩有的垃圾、用服務夾夾入骨碟內(nèi)上上點心(小吃)確定客人吃完最后一道菜后，用服務菜肴的程序為客人服務甜品。等客人用完甜品后，使用撤臺程序進行撤臺上點心(小吃)確定客人吃完最后一道菜后，用服務上水果

則將果盤放在轉(zhuǎn)盤上靠邊的部位，然后轉(zhuǎn)到主賓的面前。用手勢指引說“請慢用”。上水果則將果盤放在轉(zhuǎn)盤上靠邊的部位，然后轉(zhuǎn)到主賓的面

買單1檢查客人有何酒水或飲料需要退.2檢查帳單確定客人要結帳后到收銀處取帳單。檢查臺號是否正確。檢查飲品、食品項目價格是否正確。確認帳單無誤，將帳單放入帳單夾。3．呈上帳單從結帳的客人右面上帳單夾。將帳單夾打開放在客人面前。4．現(xiàn)金結帳檢查客人所付的現(xiàn)金。帳單夾合攏，向客人致謝，將現(xiàn)金和帳單交回收銀處。核對收銀處所找錢是否正確。將找錢和帳單存根放在帳單夾中，送回給客人并致謝。買單1檢查客人有何酒水或飲料需要退.買單5．客人簽單要求客人出示房間登記卡。請客人寫下房號，姓名要大寫并簽名。將登記卡及簽好的帳單交回收銀處核對。核對無誤，將登記卡還回客人并致謝。5．客人刷卡如果客人使用信用卡結帳，要將客人的信用卡拿到前臺收銀臺請收銀員確認。確認無誤后，由收銀員刷卡出信用卡簽賬單。檢查信用卡簽賬單所寫的金額是否正確。將信用卡和信用卡簽賬賬單一起拿給客人。讓客人在信用卡簽賬單上簽字，并將持卡人聯(lián)根交回客人并致謝。將信用卡收據(jù)交回收銀處。協(xié)議客戶簽單要求可以簽單的領導，在單具上簽字。買單5．客人簽單要求客人出示房間登歡送顧客

留意客人結帳完畢，服務員應留意客人舉動。當客人起身，需及時上前為客人拉椅。員工應注意客人有無遺留物品在桌上、椅子上或地上。歡送客人起身離開，需微笑致謝，歡迎客人下次光臨。送客人出餐廳。等客人走出餐廳才開始收臺。及時更換臺布并擺臺。歡送顧客留意客人結帳完畢，服務員應留意客人舉動。當客

中餐服務工作流程

講解：劉建平中餐服務工作流程適用范圍：餐飲部全體員工目的：規(guī)范員工的對客服務程序,提高員工的對客服務,提高餐廳整體服務水平。第一章基本原則第一章基本原則迎賓迎賓、問候客人：當一切準備工作全部就緒后，應在開餐前的30分鐘站在包廂門口迎接賓客的到來。當客人來到時，要微笑地問候客人，知道客人名字的要用姓名去稱呼客人?！跋壬ㄐ〗悖┲形纾ㄍ砩希┖?，歡迎光臨，”

迎賓迎賓、問候客人：安排桌位“請問您有沒有預定？”如果有再問“請問您訂的時哪一個包間?！比绻麤]有則問：“請問您幾位？”。若是等位排號的則有位子時說：“不好意思，讓您久等了，您這邊請！應征求賓客意見是需要包廂還是散臺,(“先生（小姐）這邊請?！卑才抛牢弧罢垎柲袥]有預定？”如果有再問“請問您迎賓報位帶客距離包廂或散臺2-3米處報(XXX包廂或多少臺號進客),服務員站在相應區(qū)域或包廂門口迎接客人“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請?！庇e要與服務員交接主人姓名.用餐人數(shù).迎賓報位帶客距離包廂或散臺2-3米處報(XXX

上茶水將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說：“對不起打擾一下?！堄貌琛薄Ｈ缰揽腿说男彰?，要說：‘李總，請用茶’。在倒茶之前一定要先說“對不起打擾一下”來引起客人的注意，否則客人不小心會碰到茶壺造成燙傷。從主賓開始順時針開始上.上茶水將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到丶

上香巾香巾提前入香巾柜中，根據(jù)季節(jié)加溫，香巾托保持清潔、無油漬?？陀貌蜁r間段至少換兩道香巾，第一道客人入座后奉上，第二道香巾，在上水果之前必須及時更換香巾，（香巾更換方法：用香巾夾夾干凈香巾，撤臟香巾時用手撤，戴一次性手套）。服務中要始終保持有人在廳房內(nèi)，不能出現(xiàn)“真空”，注意休息處和衛(wèi)生間的保潔。從主賓開始順時針開始上.“對不起打擾一下。幫你換一下香巾”丶上香巾香巾提前入香巾柜中，根據(jù)季節(jié)加溫，呈遞菜單1客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾紙。

2點菜員把菜譜從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外

3解釋菜譜內(nèi)容

服務員應對菜譜上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等?！皩Σ黄鸫驍_一下?！@是我們店的菜譜.請過目”呈遞菜單1客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾紙

擺設餐位/拆快套1確定客人用餐人數(shù)后,服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具擺設餐位。2餐具：展碟、煙盅、骨碟、翅碗、調(diào)羹、筷子架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、香巾碟。擺設餐位/拆快套1確定客人用餐人數(shù)后,服務員擺臺標準擺臺標準。

點菜或飲料1詢問客人是否可以點菜,征得客人同意后，向客人主動推薦特色菜或者是當天的廚師精選。

對于內(nèi)部宴請或者是常客，可能會早已通過電話預訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，同時要問主人是否要求分餐；如要求，準備好分菜的用具餐具。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品,向女士兒童推薦軟飲。。點菜或飲料1詢問客人是否可以點菜,征得客人同

點菜或飲料2點菜的次序。服務員應站在客人的右側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。

“對不起打擾一下。…先生（小姐）請問點點什么菜或喝點什么飲料”點菜或飲料2點菜的次序。服務員應站在客人的右側。

確定菜單/酒水、飲料單點完產(chǎn)品后要復述菜單/飲料單,的到客人明確回答沒后下單,同時詢問客人是否現(xiàn)在上菜“對不起打擾一下,幫你們復述一下菜單……現(xiàn)在可以上菜嗎?確定菜單/酒水、飲料單點完產(chǎn)品后要復

遞送點菜/飲料單

下菜單與酒水單:用標準單具填寫好所點菜名與酒水名,第一聯(lián)（白）廚房,第二聯(lián)（紅）收銀，,第三（黃）傳菜第四聯(lián)（蘭）服務員.酒水單第一聯(lián)吧臺,第二聯(lián)收銀,第三聯(lián)服務員,填寫好單具后首先下廚房單,有酒水拿好酒水送到包廂(.開加菜單與酒水單一樣).遞送點菜/飲料單下菜單與酒水單:用標準

席間服務

持用托盤上飲料、酒水、收茶杯、傳/上菜、分菜/湯、上稀飯/白飯分、對菜、更換煙灰缸、更換骨盆、更換紙巾、香煙服務、收拾餐桌、擦拭餐桌、上點心(小吃)、上水果。席間服務持用托盤上飲料、酒水、收茶杯、傳/上菜

持用托盤

在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理，都要使用托盤。

清潔托盤在托盤使用前，應將其洗凈、擦干。檢查盤面是否平整且無凹陷之處。膠托盤的底部一般分為光盤和毛盤，如使用光盤時，要墊上餐巾。持用托盤在餐廳服務工作過程中，裝盤起托

持用托盤

托運落托裝盤持用托盤飲料、酒水首先是將酒水展示給客人看,讓客人確定是自己所點的酒水(展示酒水時商標正對客人/飲料給酒水一樣)。請問你點的是這種酒水、飲料嗎？飲料、酒水首先是將酒水展示給客人看,讓客人確酒水、飲料服務如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則按照先女士兒童、主賓、后主人的順序順時針斟倒。倒酒時酒瓶要有余底，不要全部連底倒完,服務員站在賓客的右側。酒水、飲料服務如客人有特殊要求的話，按照客人的上菜

1)上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在散臺上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2)上菜應按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

上菜1)上菜位置在陪同（或副主人）右邊上菜

(2)散臺在，客人點了冷菜應盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。

3)上菜的操作要求：

(1)上菜時應用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；上菜

(2)散臺在，客人點了冷菜應盡快送上，點菜上菜

(2)上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；

上菜

(2)上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正上菜

(4)上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹；

(5)菜上齊后應用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；

(6)上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。上菜

(4)上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓分菜服務

●準備用具(1)分魚和禽類菜品時準備一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙?！穹植?1)由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。(2)分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。分菜服務●準備用具分菜服務(3)另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。●上菜上菜的順序：主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向分送?！駵蕚溆镁咴诳腿瞬妥琅苑胖梅兆溃瑴蕚浜酶蓛舻牟捅P，放在服務桌上的一側，備好叉、匙等分菜用具。分菜服務(3)另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員分菜服務●展示每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜?！穹植朔植朔諉T在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中?！裆喜瞬朔趾煤?，由服務員將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜相同。分菜服務●展示稀飯/白飯稀飯/白飯在工作臺分,準備好翅碗,持用托盤從主賓右側開始按順時針方向?qū)⒚罪埶蜕?，并用禮貌用語：“您請用”，稀飯/白飯稀飯/白飯在工作臺分,準備好翅碗,持用托盤從對菜

值臺服務員在上每一道菜時,都應在自己底單上劃相應那道菜的菜名.對菜值臺服務員在上每一道菜時,都應在自己底單上劃相應那

更換煙灰缸

撤換餐桌上的煙盅時，將干凈的煙盅放于托盤上，站于客人的右手邊，用手將干凈的煙盅覆蓋于已用過的臟煙盅上，將兩只煙盅同時移入托盤，然后再將干凈的煙盅放于餐桌，這樣可避免煙灰飛揚污染菜桌或飛落到客人身上。撤下的煙盅要保證里面的煙頭全部熄滅。煙盅里有兩個煙頭時馬上換，在上菜前也要保證所有的煙盅干凈。如為客人換煙盅時，客人的煙放在煙盅上，要請客人把煙拿起，再進行撤換。更換煙灰缸撤換餐桌上的煙盅時，將干凈的煙盅放于托盤上，站更換骨碟

準備干凈，無破損的骨碟，放在圓托盤的一角。站在客人右手邊，先用手向客人示意，詢問客人是否可以撤換。將臟骨碟平穩(wěn)拿起，將干凈的骨碟放在原來的位置上。更換時，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟疊放好，碟內(nèi)的剩物要集中倒入同一臟骨碟中，以免由于疊放不齊而翻盤。骨碟內(nèi)垃圾一般占1/3時就應換了。更換骨碟準備干凈，無破損的骨碟，放在圓托盤的一角。更換紙巾

客用餐期間紙巾少余2/3時,應該加紙巾更換紙巾香煙服務每個員工上班均要佩帶打火機，并檢查