優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑蘇教

本課件來源：

中學化學資料網(wǎng)營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀

你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？什么是食品添加劑？優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時間幾種常見的食品添加劑簡介

（一）著色劑（colorant）、發(fā)色劑食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學反應思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？著色劑劑、發(fā)發(fā)色劑劑——使食品品色澤澤更誘誘人1.著色劑劑分類天然色色素人工食食用色色素檸檬黃黃、胭胭脂紅紅等Β-胡蘿卜卜素、、葉綠綠素、、辣椒椒紅等等分離著著色劑劑的方方法:用紙層層析法法分析析色素素1.食品中中著色色劑的的量是是否有有限制制？思考？？2.食品著著色劑劑的種種類有有限制制嗎？？在規(guī)定定的范范圍內(nèi)內(nèi)使用用著色色劑，一般般認為為對人人體健健康無無害，，超量量使用用是有有害的的。著色劑劑的種種類是是有嚴嚴格的的規(guī)定定的，，不能能作食食品著著色劑劑的物物質(zhì)對對人體體是有有害的的。你知道道嗎？？紅心雞雞蛋：：就是在在雞蛋蛋飼料料中加加入超超量人工色色素佳佳麗素素紅。雞吃吃后三三天就就能產(chǎn)產(chǎn)下紅紅心蛋蛋，這這種雞雞蛋不不易煮煮熟。。佳麗麗素紅紅一般般使用用在顏顏料生生產(chǎn)工工藝中中，在在禽飼飼料中中嚴格格限制制添加加。在在禽蛋蛋中沉沉積的的佳麗麗素紅紅對人人體造造成危危害。。輕者者危害害胃、、腸道道，引引起胃胃炎、、胃潰潰瘍；；重者者則引引起嚴嚴重貧貧血、、白血血病、、骨髓髓病變變。如如果長長期食食用人人工色色素添添加劑劑的食食品，，會導導致基基因改改變。。化學海海帶：：正常海海帶的的顏色色應該該是暗暗綠或或墨墨綠色色，商商家為為了讓讓海帶帶碧綠綠鮮嫩嫩，用用一種種“堿性品品綠”化工工色素素進行行泡制制；為為不褪褪色，，還加加入一一種：：“連二亞亞硫酸酸鈉（Na2S2O4）”化化學穩(wěn)穩(wěn)定劑劑，起起到穩(wěn)穩(wěn)定作作用。。這兩兩種化化工原原料不不是食食用色色素，，不準準用于于食品品添加加。2.發(fā)色劑劑2).發(fā)色作作用:(1)使肉制制品呈呈現(xiàn)一一種漂漂亮的的鮮紅紅色；；(2)使肉類類具有有獨特特的風風味；；(3)能夠抑抑制有有害肉肉毒桿桿菌的的繁殖殖和分分泌毒毒素1).發(fā)色原原理:3HNO2=HNO3+2NO↑↑+H2OMb+NO=MbNO亞硝酸酸鹽的的毒性性原理:見課本本62頁(二).調(diào)味劑劑—使食品品口味味更鮮鮮美你能列列舉出出你家家廚房房里的的調(diào)味味劑嗎嗎？咸味劑劑：食鹽鹽甜味劑劑：蔗糖、、甘草草辣味劑劑：辣椒椒粉鮮味劑劑：味精精、醬醬油酸味劑劑：食醋以以及各各種飲飲料、、果汁汁中含含有的檸檸檬酸酸、酒酒石酸酸、蘋蘋果酸酸、乳乳酸食用香香料：水果果香精精、花花椒、、茴香香、桂桂皮等你知道道飯菜菜可口口的秘秘密嗎嗎？酸味劑劑—食醋為什么么炒菜菜時添添加食食醋能能有效效保護護食物物中的的維生生素ＣＣ？為什么么在烹烹調(diào)魚魚蝦時時，要要加少少量食食醋？？食醋醋對食食物能能起到到什么么作用用？生活小小常識識：你知道道在烹烹調(diào)時時，味味精應應什么么時候候加入入嗎？？思考：：烹調(diào)時時，加加入味味精后后不宜宜長時時間加加熱。。優(yōu)化食食物品品質(zhì)的的添加加劑(五)調(diào)味味劑———使使食品品口味味更鮮鮮美食醋的的作用用味精的的作用用主要成分功能使用時注意事項菜肴里里增鮮鮮1、將要要炒好好菜時時加料料；2、加料料后不不宜長長時間間加熱熱L-谷氨酸鈉主要成分功能乙酸及及少量量其它它有機機酸軟化植植物纖纖維，，改善善食物物色、、香、、味，，保護護Vc；去腥腥、溶溶鈣。。辣味劑劑——辣椒辣椒的的作用用：可去腥腥、消消除異異味、、解膩膩、增增香反饋練練習1、下表表是某某食品品包裝裝袋上上的說說明，，從表表中的的配料料中分分別選選出一一種物物質(zhì)填填在相相應的的橫線線上。。其中屬屬于著著色劑劑的有有，屬屬于調(diào)調(diào)味劑劑的有有，富富含維維生素素的有有．品名濃縮菠蘿汁配料水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量≥８０％生產(chǎn)日期標于包裝袋封口上檸檬黃黃或日日落黃黃檸檬酸酸、甜甜蜜素素、菠菠蘿香香精和和蔗糖糖維生素素C反饋練練習2、下列有有關(guān)食食品添添加劑劑的說說法錯錯誤的的是（（））A、食鹽鹽是一一種咸咸味調(diào)調(diào)味劑劑B、食鹽鹽是一一種食食品防防腐劑劑C、味精精是適適合于于任何何人的的鮮味味劑D、加碘碘食鹽鹽中的的碘是是營養(yǎng)養(yǎng)強化化劑C3、火腿中中加入入亞硝硝酸鈉鈉，可可使肉肉類較較長時時間保保持鮮鮮紅色色，其其原因因是（（））A、亞硝硝酸鈉鈉是防防腐劑劑，可可抑制制細菌菌的繁繁殖B、亞硝硝酸鈉鈉跟氧氧氣反反應，，抵制制了肉肉類的的氧化化C、亞硝硝酸鈉鈉跟肉肉類的的蛋白白質(zhì)反反應D、亞硝硝酸鈉鈉本身身為鮮鮮紅色色，覆覆蓋在在肉類類表面面B4、食品衛(wèi)衛(wèi)生與與身體體健康康密切切相關(guān)關(guān)，下下列做做法對對人體體有害害的是是()①香腸中中添加加過量量的亞亞硝酸酸鈉；；②②燒魚魚時加加點食食醋；；③白白酒中中摻入入工業(yè)業(yè)酒精精；；④食品品原料料中添添加"蘇丹紅紅一號號"A.①①②②③B.①①③③④C.②②③③④D.①①②③③④B5．國家家質(zhì)量量監(jiān)督督檢驗驗檢疫疫總局局于2005年2月23日緊急急通知知，要要求各各地質(zhì)質(zhì)檢部部門加加強對對含有有蘇丹丹紅（（一號號）食食品的的檢驗驗監(jiān)管管，嚴嚴防含含有蘇蘇丹紅紅（一一號））的食食品進進入中中國市市場。。有關(guān)關(guān)研究究表明明，蘇蘇丹紅紅（一一號））具有有致癌癌性，，中國國和歐歐盟都都禁止止其用用于食食品生生產(chǎn)。。蘇丹丹紅的的結(jié)構(gòu)構(gòu)如右右圖，，則其其不可可能具具有的的性質(zhì)質(zhì)是()A易溶于于水B可與NaOH溶液反反應C能發(fā)生生加成成反應應D它是一一種芳芳香烴烴A(三)疏松劑劑——使食品品口感感更良良好食品加加工中中加入入的能能使面面胚發(fā)發(fā)起，，使制制品疏疏軟或或松脆脆的化化學物物質(zhì)。。亦稱稱膨松劑劑、膨脹劑劑和面團調(diào)調(diào)節(jié)劑劑疏松原原理疏松劑劑受熱熱易分分解,產(chǎn)生氣氣體使使食品品內(nèi)部部形成成均勻勻致密密的海海綿狀狀多孔孔組織織,使食品品酥脆脆,疏松。。常見疏疏松劑劑碳酸氫氫鈉、、碳酸酸氫銨銨、復復合疏疏松劑劑等交流與與討論論見課本本63頁1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O

用碳酸酸鈉和和碳酸酸氫銨銨有什什麼不不足?碳酸氫氫鈉產(chǎn)氣過過快,易使食食品出出現(xiàn)大大空洞洞,分解形形成的的碳酸酸鈉,使食品品的堿堿性增增強,不但影影響口口味,還會破破壞某某些維維生素素;甚而導導致食食品發(fā)發(fā)黃或或雜有有黃斑斑,使食品品質(zhì)量量降低低。碳酸氫氫銨產(chǎn)生的的氨氣氣溶于于食品品的水水中生生成一一水合合氨,使食品品堿性性增加加,影響食食品的的風味味,即有氨氨的臭臭味。。一水水合氨氨還有有皂化化油脂脂的缺缺陷。。22NaHCO3===Na2CO3+CO2↑+H2O成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉粉的成成分復合疏疏松劑劑:發(fā)酵粉粉發(fā)酵粉粉中的的酸性性物質(zhì)質(zhì)可以以彌補補“碳碳酸氫氫鈉受受熱分分解生生成碳碳酸鈉鈉，食食品的的堿性性增強強”這這一不不足油條為為何松松脆可可口?硫酸鋁鋁鉀為為酸性性鹽，，主要要用于于中和和堿性性疏松松劑，，產(chǎn)生生二氧氧化碳碳和中中性鹽鹽。明礬還還有收收斂作作用，，能和和蛋白白質(zhì)結(jié)結(jié)合導導致蛋蛋白質(zhì)質(zhì)形成成疏松松凝膠膠而凝凝固，，使食食品組組織致致密化化,香脆可可口.A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食食品不不能多多吃，，多吃吃易患患老年年癡呆呆癥（四））.防腐劑劑—使食品品保存存更長長久我國規(guī)規(guī)定允允許使使用的的防腐腐劑有有苯甲甲酸、、苯甲甲酸鈉鈉、山山梨酸酸、山山梨酸酸鉀、、丙酸酸鈣等等。你知道道咸魚魚臘肉肉為什什么可可以存存放很很久，，不變變質(zhì)嗎嗎？優(yōu)化食食物品品質(zhì)的的添加加劑防腐劑劑———使食食品保保質(zhì)更更長交流與與討論論見課本本65頁溶液的的酸堿堿性對對苯甲甲酸的的防腐腐作用用有何何影響響？苯甲酸酸及其其鈉鹽鹽是常常用防防腐劑劑。酸性有有利：：pH=2.5~5，能抑抑制微微生物物生長長；堿性不不利：：苯甲甲酸電電離平平衡右右移，，含量量減少少。綠色食食品（（Greenfood））綠色食食品應應具備備的條條件1、產(chǎn)品品或產(chǎn)產(chǎn)品原原料產(chǎn)產(chǎn)地必必須符符合綠綠色食食品生生態(tài)環(huán)環(huán)境質(zhì)質(zhì)量標標準；；2、農(nóng)作作物種種植、、畜禽禽飼養(yǎng)養(yǎng)、水水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖及及食品品加工工必須須符合合綠色色食品品生產(chǎn)產(chǎn)操作作規(guī)程程；3、產(chǎn)品品必須須符合合綠色色食品品質(zhì)量量和衛(wèi)衛(wèi)生標標準；；4、產(chǎn)品品的包