旋光性和折光性測定

關于旋光性和折光性測定第一頁，共四十一頁，2022年，8月28日食品理化檢測技術食品折光性和旋光性的測定第二頁，共四十一頁，2022年，8月28日31.折光法通過測量物質的折光率來鑒別物質的組成，確定物質的純度、濃度及判斷物質的品質的分析方法稱為折光法。第三頁，共四十一頁，2022年，8月28日4

光的反射示意圖

A——入射線B——反射線

L——法線M-M’——兩介質分界線α——入射角β——反射角光的反射現(xiàn)象

一束光線照射在兩種介質的分界面上時，要改變它的傳播方向，但仍在原介質里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。第四頁，共四十一頁，2022年，8月28日5光的反射定律入射線、反射線和法線總是在同一平面內，入射線和反射線分居于法線的兩側。入射角等于反射角。第五頁，共四十一頁，2022年，8月28日6

光的折射現(xiàn)象與折射定律

光線從一種介質射到另一種介質時，除了一部分光線反射回第一種介質外，另一部分進入第二種介質中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。光的折射定律：（1）入射線、法線和折射線在同一平面內，入射線和折射線分居于法線的兩側。（2）無論入射角怎樣改變，入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質中的傳播速度之比。第六頁，共四十一頁，2022年，8月28日7光的折射示意圖

L-L’法線

A——入射光

B——折射光

α1——入射角

α2——折射角第七頁，共四十一頁，2022年，8月28日8測定折射率的意義

折射率是物質的一種物理性質。它是食品生產中常用的工藝控制指標，通過測定液態(tài)食品的折射率.可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純度及品質。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。第八頁，共四十一頁，2022年，8月28日9

各種油脂具有其一定的脂肪酸構成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質。第九頁，共四十一頁，2022年，8月28日10

正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之間，當這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質發(fā)生了變化時，折射率常常會發(fā)生變化。

所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。

第十頁，共四十一頁，2022年，8月28日11

必須指出的是：折光法測得的只是可溶性固形物含量，但對于番茄醬，果醬等個別食品，已通過實驗編制了總固形物與可溶性固形物關系表．先用折光法測定可溶性固形物含量．即可查出總固形物的含量。第十一頁，共四十一頁，2022年，8月28日12常用的折光計

折光儀是利用臨界角原理測定物質折射率的儀器，大多數(shù)的折光儀是直接讀取折射率，不必由臨界角間接計算。除了折射率的刻度尺外，通常還有一個直接表示出折射率相當于可溶性固形物百分數(shù)的刻度尺。食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。

第十二頁，共四十一頁，2022年，8月28日13

阿貝折光儀的結構及原理1.底座2.棱鏡轉動輪3.圓盤級（內有刻度板）4.小反光鏡5.支架6.讀數(shù)鏡筒7.目鏡8.觀察鏡筒9.分界線調節(jié)旋鈕10.色散棱鏡手輪11.色散刻度尺12棱鏡鎖緊扳手13棱鏡組14.溫度計插座15.恒溫器接頭16.保護罩17.主軸18.反光鏡圖阿貝折光儀第十三頁，共四十一頁，2022年，8月28日14第十四頁，共四十一頁，2022年，8月28日15手提折光計OK—觀測筒P—棱鏡D—蓋板校正螺絲第十五頁，共四十一頁，2022年，8月28日16手持糖度計的讀數(shù)

第十六頁，共四十一頁，2022年，8月28日17阿貝折光儀的使用方法(1)折光儀的校正通常用蒸餾水\標準玻璃塊\溴化萘進行校準在20℃下折光儀應表示出蒸餾水折射率為1.3330或可溶性固形物為0。在25℃下折光儀應表示出蒸餾水折射率為1.3325

第十七頁，共四十一頁，2022年，8月28日18蒸餾水的折光指數(shù)溫度（℃）折光指數(shù)溫度（℃）折光指數(shù)141.3335241.3326161.3333251.3325181.3332261.3324201.3330281.3322221.3328301.3319第十八頁，共四十一頁，2022年，8月28日19①以脫脂棉球蘸取乙醇擦凈棱鏡表面，揮干乙醇。滴加1-2滴樣液于下面棱鏡的中央。迅速閉合兩塊棱鏡，調節(jié)反光鏡，使兩鏡筒內視野最亮。②由目鏡觀察，轉動棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。③旋轉色散補償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色。④旋轉棱鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點。(2)樣液測定第十九頁，共四十一頁，2022年，8月28日20目鏡視野和讀數(shù)101.33401.33301.33201.331005第二十頁，共四十一頁，2022年，8月28日21⑤從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或質量百分濃度。⑥測定樣液溫度。⑦打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦凈棱鏡表面及其他各機件。在測定水溶性樣品后，用脫脂棉吸水洗凈，若為油類樣品，須用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。第二十一頁，共四十一頁，2022年，8月28日22注意事項當溫度低于10℃或高于30℃時,不能用0.00038的校正系數(shù)進行換算(因為表中溫度的范圍為10-30℃),而須通入恒溫水,使樣品達到規(guī)定溫度后,再測定折光指數(shù).

花生油為N401.460--1.465

大豆油為N401.466--1.470沾取油樣的玻璃棒必須是圓頭的,以防刮傷棱鏡！第二十二頁，共四十一頁，2022年，8月28日232.旋光法

應用旋光儀測量旋光物質（光學活性物質）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。自然光與偏振光：

自然光—有無數(shù)個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。

偏振光—只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。第二十三頁，共四十一頁，2022年，8月28日第二十四頁，共四十一頁，2022年，8月28日25

旋光度——當偏振光通過光學活性物質溶液時，偏振面旋轉的角度叫作該物質的旋光度。旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、光學活性物質的種類、濃度、溶劑及其溫度有關。旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度第二十五頁，共四十一頁，2022年，8月28日26

比旋光度——在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉的角度。記為：

=α/LC——查手冊得到不同物質的比旋光度。

α——測定樣液的旋光度。

L——旋光管長度（液層厚度）分米。

C——樣液濃度（所求值）。

t——測定溫度為20℃。

λ——光源波長通常為D鈉線589.3nm。第二十六頁，共四十一頁，2022年，8月28日27糖類的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麥芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖轉化糖蔗糖【α】糖類【α】糖類第二十七頁，共四十一頁，2022年，8月28日

具有光學活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。

其原因是由于有的糖存在兩種異構體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結構及中間的開鏈結構在構成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。變旋光作用第二十八頁，共四十一頁，2022年，8月28日29

在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。若需立即測定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。第二十九頁，共四十一頁，2022年，8月28日30自動旋光儀第三十頁，共四十一頁，2022年，8月28日31第三十一頁，共四十一頁，2022年，8月28日32檢測步驟（1）儀器

WZZ-2B自動旋光儀(附20W鈉光燈)，容量瓶100mL燒杯250mL，分析天平（2）步驟配制糖液及樣液儀器預熱校正測試第三十二頁，共四十一頁，2022年，8月28日33a配制葡萄糖溶液：準備稱取5g（準至小數(shù)點后四位），葡萄糖于150mL燒杯中，加50mL水和0.2mL濃氨水溶液，放置30min后，將溶液轉入100mL容量瓶中，以水稀至刻度。然后將容量瓶放入20±0.5℃的恒溫水浴中恒溫。第三十三頁，共四十一頁，2022年，8月28日34b將儀器電源插入220V交流電源（要求使用交流電子穩(wěn)壓器）并將接地腳可靠接地。c向上打開電源開關，這時鈉光燈在交流工作狀態(tài)下起輝經(jīng)5分鐘，鈉光燈激活后，鈉光燈才發(fā)光穩(wěn)定。第三十四頁，共四十一頁，2022年，8月28日35d向上打開電源開關（若光源開關板上后，鈉光燈熄滅，則再將光源開關上下重復扳動1到2次，使鈉光燈在直流下電亮，為正常）。e打開測量開關，這時數(shù)碼管應有數(shù)字顯示。f將裝有蒸餾水或其它空白溶劑的試管放入樣品室，蓋上箱蓋，待示數(shù)穩(wěn)定后，按清零按扭，試管中若有氣泡，應先讓氣泡浮在凸頸處。通光面兩端的霧狀水滴，應用軟布搽干。試管螺帽不宜旋的過緊，以免產生應力，影響讀數(shù)，試管安放時，應注意正確的位置和方向。第三十五頁，共四十一頁，2022年，8月28日36g取出試管，并待樣品注入試管，按相同的位置和方向放入樣品室內，蓋好箱蓋，儀器數(shù)顯窗將顯示出該樣品的旋光率，注意試管應用旋光儀測試樣洗濕數(shù)次。h逐次按下復測按扭，重復讀幾次，取平均值做該樣品的測定結果。

i如果樣品超過測量范圍儀器在±40℃處來回振蕩，此時取出試管，儀器即自動轉回零位，此時可將試液稀釋一倍再測。

第三十六頁，共四十一頁，2022年，8月28日37j儀器使用完畢后，應依次關閉測量光源電源開關。k鈉燈在電流供電后系統(tǒng)出現(xiàn)故障不能使用時，儀器也可在鈉燈交流供電（光源、開關、不向上升高）的情況下測試，但儀器的性能可能略有降低。l當放入樣品小于0.5°時，系數(shù)可能變化。這時只要按復測按扭，就會出現(xiàn)新的數(shù)字。第三十七頁，共四十一頁，2022年，8月28日

────┬────┰────┬────┰────┬────┰────┬────

折射率│溶性固┃折射率│可溶性固┃折射率│可溶性固┃折射率│可溶性固

│形物(%)┃│形物(%)┃│形物(%)┃│形物(%)

────┼────╂────┼────╂────┼────╂────┼────

1.3330│0.0┃1.3433│7.0┃1.3541│14.0┃1.3655│21.0

1.3337│0.5┃1.3441│7.5┃1.3549│14.5┃1.3663│21.5

1.3344│1.0┃1.3448│8.0┃1.3557│15.0┃1.3672│22.0

1.3351│1.5┃1.3456│8.5┃1.3565│15.5┃1.3681│22.5

1.3359│2.0┃1.3464│9.0┃1.3573│16.0┃1.3689│23.0

1.3367│2.5┃1.3471│9.5┃1.3582│16.5┃1.3698│23.5

1.3373│3.0┃1.3479│10.0┃1.3590│17.0┃1.3706│24.0

1.3381│3.5┃1.3487│10.5┃1.3598│17.5┃1.3715│24.5

1.3388│4.0┃1.3494│11.0┃1.3606│18.0┃1.3723│25.0

1.3395│4.5┃1.3502│11.5┃1.3614│18.5┃1.3731│25.5

1.3403│5.0┃1.3510│12.0┃1.3622│19.0┃1.3740│26.0

1.3411│5.5┃1.3518│12.5┃1.3631│19.5┃1.3749│26.5

1.3418│6.0┃1.3526│13.0┃1.3639│20.0┃1.3758│27.0

1.3425│6.5┃1.3533│13.5┃1.3647│20.5┃1.3767│27.5

表A220℃折射率與可溶性固形物換算表第三十八頁，共四十一頁，2022年，8月28日

1.3775│28.0┃1.4046│42.5┃1.4351│57.0┃1.4688│71.5

1.3784│28.5┃1.4056│43.0┃1.4362│57.5┃1.4700│72.0

1.3793│29.0┃1.4066│43.5┃1.4372│52.0┃1.4713│72.5

1.3802│29.5┃1.4076│44.0┃1.4385│58.5┃1.4725│73.0

1.3811│30.0┃1.4086│44.5┃1.4396│59.0┃1.4737│73.5

1.3820│30.5┃1.4096│45.0┃1.4407│59.5┃1.4749│74.0

1.3829│31.0┃1.4107│45.5┃1.4418│60.0┃1.4762│74.5

1.3838│31.5┃1.4117│46.0┃1.4429│60.5┃1.4774│75.0

1.3847│32.0┃1.4127│46.5┃1.4441│61.0┃1.4787│75.5

1.3856│32.5┃1.4137│47.0┃1.4453│61.5┃1.4799│76.0

1.3865│33.0┃1.4147│47.5┃1.4464│62.0┃1.4812│76.5

1.3874│33.5┃1.4158│48.0┃1.4475│62.5┃1.4825│77.0

1.3883│34.0┃1.4169│48.5┃1.4486│63.0┃1.4838│77.5

1.3893│34.5┃1.4179│49.0┃1.4497│63.5┃1.4850│78.0

1.3902│35.0┃1.4189│49.5┃1.4509│64.0┃1.4863│78.5

表A220℃折射率與可溶性固形物換算表第三十九頁，共四十一頁，2022年，8月28日表A220℃折射率與可溶性固形物換算表1.3911│35.5┃1.4200│50.0┃1.4521│64.5┃1.4876│79.0

1.3920│36.0┃1.4211