小曲的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

小曲的生產(chǎn)工藝小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。小曲的品種較多，歸納起來(lái)可分為藥小曲(酒曲丸）、酒曲餅、無(wú)藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。(一)藥小曲的制造

藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點(diǎn)是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲(曲母)，有的還添加白土泥作填充料。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱(chēng)為單一藥小曲，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱(chēng)為多藥小曲，如廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒的藥小曲；有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱(chēng)為純種藥小曲，如廣東澄?？h酒廠的藥小曲。1．單一藥小曲桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程水

曲母細(xì)米粉，曲母大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉

香藥草→干燥→粉碎→過(guò)篩→香藥草粉入曲房

成品干燥出曲培曲(2)原料配比①大米粉總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細(xì)米粉5公斤。②香藥草粉用量13％(對(duì)酒藥坯的米粉重量計(jì))。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。③曲母是指上次制藥小曲時(shí)保留下來(lái)的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹扮的4%(對(duì)米粉的重量計(jì))。④水60％左右。(3)生產(chǎn)工藝①浸米大米加水浸泡，夏天約為2—3小時(shí)，冬天約為6小時(shí)左右，浸后濾干備用。②粉碎浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細(xì)篩篩出約5公斤細(xì)米粉作裹粉用。③制坯每批用米粉15公斤，添加香藥草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。④裹粉將約五公斤細(xì)米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約0.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為46％。⑤培曲根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28—3l℃。培養(yǎng)經(jīng)20小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開(kāi)。這時(shí)的品溫一般為33—34℃，最高不得超過(guò)37℃。中期：24小時(shí)后，酵母開(kāi)始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在28—30℃，品溫不得超過(guò)35℃，保持24小時(shí)。后期：為48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。⑥出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時(shí)間。(4)質(zhì)量要求①感觀鑒定外觀帶白色或淡黃色，要求無(wú)黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。②化驗(yàn)指標(biāo)水分：12—14％?？偹幔翰坏贸^(guò)0.6克／100克。發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測(cè)定得58°桂林三花酒在30公斤以上。2．純種藥小曲曲純種藥小小曲的特點(diǎn)是是原料采用米米粉，添加十十幾種中草藥藥，接種純種種根霉和酵母母，混合培養(yǎng)養(yǎng)而制成。它它的生產(chǎn)過(guò)程程如下：大米預(yù)先浸漬漬2—3小時(shí)，淘洗干干凈，磨成米米漿，用布袋袋壓干水分，，至可捏成粒粒狀酒藥坯為為度。中草藥配方(對(duì)大米用量計(jì)計(jì))如下：桂皮0.3％、香菇0.1％、小茴0.1％、細(xì)辛0.2％、三利0.1％、苾發(fā)0.1％、紅豆菀0.1％、無(wú)菌0.2％、蘇荷0.3％、川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香0.05％。中草藥預(yù)先干干燥后，經(jīng)粉粉碎、過(guò)篩、、混合、即為為中草藥粉。壓干的粉漿，，按原料大米米的用量加入入4－5％面盆米粉培培養(yǎng)的根霉菌菌種，2.6－3％米曲汁三角角瓶培養(yǎng)的酵酵母菌種，中中草藥粉1.5％，拌摻均勻勻，捏成酒藥藥坯。坯粒直直徑為3－3.5厘米，厚約1.5厘米，整齊放放于木格內(nèi)。。木格的底墊墊以新鮮稻草草。裝格后，，即移入保溫溫房進(jìn)行培養(yǎng)養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程程要注意溫度度和濕度的控控制。培養(yǎng)58－60h，即可出房干干燥，貯存?zhèn)鋫溆?。貯存時(shí)間雨季季和夏天以一一個(gè)月為宜，，秋、冬季可可適當(dāng)延長(zhǎng)。。(二)酒曲餅的制造造酒曲餅又稱(chēng)大酒餅，，它是用大米米和大豆為原原料，添加中中草藥與白癬癬土泥，接種種曲種培養(yǎng)制制成。酒曲餅餅呈方塊狀，，規(guī)格為20×20××3厘米，每塊重重量為0.5千克左右。它它主要含有根根霉和酵母等等微生物。廣東米酒和““豉味玉冰燒燒”的酒曲餅餅原料配比為大大米100公斤，大豆20公斤，曲種1公斤，曲藥10公斤(其中串珠葉或或小桔葉9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癬癬土泥40公斤。大米宜宜采用低壓蒸蒸煮或常壓蒸蒸煮。加水量量為80-85％(按大米重量計(jì)計(jì))，大豆采用常常壓蒸煮16-20小時(shí)，務(wù)須熟熟透。大米蒸蒸熟即出飯，，攤于曲床上上，冷卻至36℃左右，即加入入經(jīng)冷卻的黃黃豆，并撒加加曲種、曲藥藥及填充料等等。拌勻即可送人人成型機(jī)，壓壓制成正方形形的酒曲餅。。成型后的品品溫為29-30℃℃，即入曲房保保溫培養(yǎng)7天。培養(yǎng)過(guò)程程中要根據(jù)天天氣變化和原原料質(zhì)量的情情況適當(dāng)調(diào)節(jié)節(jié)溫度和濕度度。酒曲餅培培養(yǎng)成熟，即即可出曲，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入60℃以下低溫的焙焙房，干燥三三天，至含水水分達(dá)到10％以下，即為為成品。(三)無(wú)藥白曲的制制造無(wú)藥白曲是采采用純種根霉霉和酵母菌種種，用大米糠糠和少量大米米粉為原科，，不添加中草草藥所制成的的一種糠曲，，俗稱(chēng)顆粒白白曲。它的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)是不需添添加中草藥和和節(jié)約糧食，，降低了成本本。由于純種種培養(yǎng)，雜菌菌不易感染，，小曲的質(zhì)量量較穩(wěn)定。生產(chǎn)過(guò)程：原料配比為新新鮮米糠(通過(guò)40目篩)80％，新鮮米粉粉(通過(guò)40目篩)20％，原料需經(jīng)經(jīng)100℃滅菌1小時(shí)。涼冷的的曲料，按原原料的重量加加入4％的米粉面盆盆培養(yǎng)的根霉霉菌種，2-3％米曲汁酒餅餅培養(yǎng)的酵母母菌種，充分分拌勻，捏成成直徑4厘米的球型顆顆粒，分裝于于已滅菌的竹竹篩上，入曲曲房保溫培養(yǎng)養(yǎng)。培養(yǎng)過(guò)程程中要注意調(diào)調(diào)節(jié)溫度和濕濕度。培養(yǎng)30-90小時(shí)左右，菌菌體己基本停停止繁殖，即即出房進(jìn)行低低溫干燥，烘烘干溫度不宜宜超過(guò)40℃，干燥至水分分10％以下，便可可保藏備用。。如果保藏得得好，半年以以后的顆粒白白曲仍可使用用。(四)濃縮甜酒藥的的制造固體培養(yǎng)法生生產(chǎn)甜酒藥的的傳統(tǒng)工藝，，耗用糧食多多，勞動(dòng)強(qiáng)度度大。上海藕藕粉食品廠利利用純種根霉霉采用液體深深層通風(fēng)培養(yǎng)養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮縮甜酒藥，或或稱(chēng)濃縮小曲曲。它比老法法可節(jié)約用糧糧80％以上上，產(chǎn)產(chǎn)量增增加近近一倍倍，效效率提提高了了三倍倍，大大大節(jié)節(jié)省占占地面面積，，減輕輕勞動(dòng)動(dòng)強(qiáng)度度，降降低成成本。。產(chǎn)品品質(zhì)量量比較較穩(wěn)定定，產(chǎn)產(chǎn)品體體積小小，方方便運(yùn)運(yùn)輸。。為今今后實(shí)實(shí)現(xiàn)機(jī)機(jī)械化化、連連續(xù)化化、自自動(dòng)化化生產(chǎn)產(chǎn)開(kāi)辟辟了道道路。。它的的生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程程如下下：菌種是是從安安徽野野草中中分離離而得得的根根霉。。種子子罐與與發(fā)酵酵罐培培養(yǎng)基基的配配方為為粗玉玉米粉粉7％，黃黃豆餅餅水解解物3％。黃黃豆餅餅粉水水解的的工藝藝條件件是：：黃豆豆餅粉粉加水水濃度度為30％，加加入食食用鹽鹽酸調(diào)調(diào)節(jié)pH值為3.0，通蒸蒸汽使使溫度度在90－100℃，水解解1h?；蚣蛹訅?4.5××104Pa，保壓壓水解解15分鐘。。水解解后不不中和和。種種子罐罐容積積為400公升，，裝填填系數(shù)數(shù)為60％。發(fā)發(fā)酵罐罐容積積為2.3t，裝填填系數(shù)數(shù)為70％。種子罐罐與發(fā)發(fā)酵罐罐培養(yǎng)養(yǎng)的工工藝條條件：：培養(yǎng)基基濃度度10％，9.8×104—12.8×104Pa蒸汽壓壓力下下實(shí)消消35-40分鐘，，冷卻卻到33±±1℃℃接種，，接種種量為為16％左右右，于于33±±1℃℃通風(fēng)培培養(yǎng)18-20小時(shí)左左右。。種子子罐通通常培培養(yǎng)18h，pH值降至至3.8便可移移種。。種子子罐內(nèi)內(nèi)攪拌拌轉(zhuǎn)速速為210d／min，通風(fēng)風(fēng)量為為1∶0.35。發(fā)酵酵罐內(nèi)內(nèi)攪拌拌轉(zhuǎn)速速為210d／min，通風(fēng)風(fēng)量為為1:0.35-1:0.4。發(fā)酵酵罐培培養(yǎng)成成熟后后，通通過(guò)70目孔振振動(dòng)篩篩，棄棄去醪醪液，，水洗洗，收收集菌菌體。。再于離離心機(jī)機(jī)(1000d／min)脫水，，并以以清水水沖洗洗數(shù)次次。取取出菌菌體，，按重重量加加入2倍米粉粉作為為填充充料，，充分分?jǐn)嚢璋瑁蛹幽簤撼尚⌒》綁K塊，分分散放放在篩篩子上上，即即可送送入二二次培培養(yǎng)室室，進(jìn)進(jìn)行低低溫培培養(yǎng)。。二次次培養(yǎng)養(yǎng)室溫溫度為為35-37℃，培養(yǎng)養(yǎng)10-15h。待根根霉菌菌體生生長(zhǎng)，，品溫溫達(dá)到到40℃℃，即翻翻動(dòng)幾幾次，，使其其停止止生長(zhǎng)長(zhǎng)，并并同時(shí)時(shí)轉(zhuǎn)入入低溫溫干燥燥室。。低溫溫干燥燥室溫溫度為為48-50℃，繼續(xù)續(xù)干燥燥直到到含水水分達(dá)達(dá)到10％為止止，即即可出出室。。經(jīng)粉粉碎包包裝即即為成成品。。小曲酒酒生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝小曲酒酒是一一種典典型的的半固固態(tài)發(fā)發(fā)酵法法白酒酒，其其生產(chǎn)產(chǎn)具有有以下下主要要特點(diǎn)點(diǎn)：(1)適用的的原料料范圍圍廣，，除大大米、、高粱粱外，，玉米米、稻稻谷、、小麥麥、蕎蕎麥等等整粒粒原料料都能能用來(lái)來(lái)釀酒酒，有有利于于當(dāng)?shù)氐丶Z食食資源源的深深度加加工。。(2)以小曲曲為糖糖化發(fā)發(fā)酵劑劑，用用曲量量少，，發(fā)酵酵期短短，出出酒率率高。。(3)小曲白白酒酒酒質(zhì)柔柔和，，質(zhì)地地純凈凈、清清爽，，能讓讓國(guó)內(nèi)內(nèi)外消消費(fèi)者者普遍遍接受受，桂桂林三三花酒酒、全全州湘湘山酒酒、五五華長(zhǎng)長(zhǎng)樂(lè)燒燒和豉豉味玉玉冰燒燒等都都是著著名的的小曲曲酒。。半固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵法生生產(chǎn)小小曲白白酒，，在我我國(guó)已已有悠悠久的的歷史史，它它與我我國(guó)的的黃酒酒生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝有些些類(lèi)同同，特特別在在南方方各省省，產(chǎn)產(chǎn)量相相當(dāng)大大。半半固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵法可可分為為先培培菌糖糖化后后發(fā)酵酵和邊邊糖化化邊發(fā)發(fā)酵兩兩種傳傳統(tǒng)工工藝。。一、先先培菌菌糖化化后發(fā)發(fā)酵工工藝廣西桂桂林三三花酒酒是這這種生生產(chǎn)工工藝的的典型型代表表。它它的特特點(diǎn)是是采用用藥小小曲為為糖化化發(fā)酵酵劑，，前期期固態(tài)態(tài)糖化化，后后期液液態(tài)發(fā)發(fā)酵，，再用用液態(tài)態(tài)蒸餾餾。1.工藝流流程大米→加水浸浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)續(xù)蒸→二次潑潑水復(fù)復(fù)蒸→攤涼→加曲粉粉→下缸培培菌糖糖化→加水→入缸發(fā)發(fā)酵→蒸酒2.生產(chǎn)工工藝(1)原料處處理(2)蒸飯(3)拌料加加曲(4)下缸(5)發(fā)酵(6)蒸餾(7)陳釀(1)原料處處理：：大米的的淀粉粉含量量為71.4－72.3％，水水分含含量為為13－13.5％。碎碎米的的淀粉粉含量量71.3－71.6％，水水分含含量13－13.5％。(2)生產(chǎn)用用水水水質(zhì)要要求為為：pH7.4，鈣42.084ppm，鎂1.0ppm，鐵0.1ppm，氯0.0028ppm，無(wú)砷砷、鋅鋅、銅銅、鋁鋁、鉛鉛等，，總硬硬度6.605°，鈣硬硬度5.894°，鎂硬硬度0.230°，氫化化物3.788ppm，硫酸酸鹽3.0019ppm，磷酸酸鹽無(wú)無(wú)，高高鐵(Fe3＋)0.05ppm，硝酸酸鹽0.004ppm，亞硝硝酸鹽鹽0.005ppm，固形形物66.0pPm，總堿堿度1.52°°。(3)蒸飯將澆洗洗過(guò)的的大米米原料料倒入入蒸飯飯甑內(nèi)內(nèi)，扒扒平加加蓋，，進(jìn)行行加熱熱蒸煮煮，待待甑內(nèi)內(nèi)蒸汽汽大上上，蒸蒸約15－20分鐘，，攪松松扒平平，再再加蓋蓋蒸煮煮。上上大汽汽后蒸蒸約20分鐘，，飯粒粒變色色，則則開(kāi)蓋蓋攪松松，潑潑第一一次水水。繼繼續(xù)蓋蓋好蒸蒸至飯飯粒熟熟后，，再潑潑第二二次水水，攪攪松均均勻，，再蒸蒸至飯飯粒熟熟透為為止。。蒸熟熟后飯飯粒飽飽滿，，含水水量為為62－63％。目目前不不少工工廠蒸蒸飯工工序已已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)機(jī)械械化生生產(chǎn)。。(4)拌料蒸熟的的飯料料，倒倒入研研料機(jī)機(jī)中，，將飯飯團(tuán)攪攪散揚(yáng)揚(yáng)涼，，再經(jīng)經(jīng)傳送送帶鼓鼓風(fēng)攤攤冷，，一般般情況況在室室溫22－28℃℃時(shí)，攤攤冷至至品溫溫36－37℃℃，即加加入對(duì)對(duì)原料料量0.8－1.0％的藥藥小曲曲粉拌拌勻。。(5)下缸拌料后后及時(shí)時(shí)倒入入飯缸缸內(nèi)，，每缸缸約15－20公斤(原料計(jì)計(jì))，飯的的厚度度約為為10－13厘米，，中央央挖一一空洞洞，以以利有有足夠夠的空空氣進(jìn)進(jìn)行培培菌和和糖化化。通通常待待品溫溫下降降至32－34℃℃時(shí)，將將缸口口的簸簸箕逐逐漸蓋蓋密，，使其其進(jìn)行行培菌菌糖化化，糖糖化進(jìn)進(jìn)行時(shí)時(shí)，溫溫度逐逐漸上上升，，約經(jīng)經(jīng)20－22小時(shí)，，品溫溫達(dá)到到37－39℃℃為適宜宜，應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)氣溫溫，做做好保保溫和和降溫溫工作作，使使品溫溫最高高不得得超過(guò)過(guò)42℃℃，糖化化總時(shí)時(shí)間共共約20－24小時(shí)左左右，，糖化化達(dá)70－80％左右右即可可。(6)發(fā)酵下缸培培菌，，糖化化約24小時(shí)后后，結(jié)結(jié)合品品溫和和室溫溫情況況，加加水拌拌勻，，使品品溫約約為36℃℃左右(夏天在在34－35℃℃，冬天天36－37℃℃)，加水水量為為原料料的120－125％，泡泡水后后醅料料的糖糖分含含量應(yīng)應(yīng)為9－10％，總總酸不不超過(guò)過(guò)0.7，酒精精含量量2－3％(容量)為正常常，泡泡水拌拌勻后后轉(zhuǎn)入入醅缸缸，每每個(gè)飯飯缸裝裝入兩兩個(gè)醅醅缸，，入醅醅缸房房發(fā)酵酵，適適當(dāng)做做好保保溫和和降溫溫工作作，發(fā)發(fā)酵時(shí)時(shí)間約約6－7天。成成熟酒酒醅的的殘?zhí)翘欠纸咏咏谟?，酒精精含量量為11－12％(容量)，總酸酸含量量不超超過(guò)1.5克／100克為正正常。。(7)蒸餾傳統(tǒng)蒸蒸餾設(shè)設(shè)備多多采用用土灶灶蒸餾餾鍋，，桂林林三花花酒除除了土土灶蒸蒸餾外外還有有采用用臥式式或立立式蒸蒸餾釜釜設(shè)備備，現(xiàn)現(xiàn)分述述如下下：①土灶蒸蒸餾鍋鍋蒸餾餾采用去去頭截截尾間間歇蒸蒸餾的的工藝藝。先先將待待蒸的的酒醅醅倒入入蒸餾餾鍋中中，每每鍋裝裝5個(gè)醅子子，將將蓋蓋蓋好，，接好好氣筒筒和冷冷卻器器即可可進(jìn)行行蒸餾餾。酒酒初流流出時(shí)時(shí)，雜雜質(zhì)較較多的的酒頭頭，一一般應(yīng)應(yīng)除2－2.5公斤，，然后后接入入酒壇壇中，，一直直接到到酒度度58°°為好。。58°°以下即即為酒酒尾，，可滲滲入第第二鍋鍋蒸餾餾。蒸酒時(shí)時(shí)火力力要均均勻，，以免免發(fā)生生焦鍋鍋或氣氣壓過(guò)過(guò)大而而出現(xiàn)現(xiàn)跑糟糟現(xiàn)象象。冷冷卻器器上面面水溫溫不得得超過(guò)過(guò)55℃℃，以免免酒溫溫過(guò)高高酒精精揮發(fā)發(fā)損失失。酒酒頭顏顏色如如有黃黃色現(xiàn)現(xiàn)象和和焦氣氣、雜雜味等等，應(yīng)應(yīng)接至至合格格為止止。②臥式與與立式式蒸餾餾釜的的蒸餾餾采用間間歇蒸蒸餾工工藝，，先將將待蒸蒸餾的的酒醅醅倒入入酒醅醅貯池池中，，用泵泵泵入入蒸餾餾釜中中，臥臥式蒸蒸餾釜釜裝酒酒醅100個(gè)醅子子，立立式蒸蒸餾釜釜裝酒酒酷70個(gè)醅子子。通通蒸汽汽加熱熱進(jìn)行行蒸餾餾，初初蒸時(shí)時(shí)，保保持蒸蒸汽壓壓力39.2266×104帕斯卡卡左右右，出出酒時(shí)時(shí)保持持4.9×104-14.7×104帕斯卡卡，蒸蒸酒時(shí)時(shí)火力力要均均勻，，接酒酒時(shí)的的酒溫溫在30℃℃以下，，酒初初流出出時(shí)，，低沸沸點(diǎn)的的頭級(jí)級(jí)雜質(zhì)質(zhì)較多多。一一般應(yīng)應(yīng)截去去5－10公斤酒酒頭，，如酒酒頭帶帶黃色色和焦焦雜味味等現(xiàn)現(xiàn)象時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)接至至清酒酒為止止，此此后接接取中中流酒酒，即即為成成品酒酒，酒酒尾另另接取取轉(zhuǎn)入入下一一釜蒸蒸餾。。蒸餾釜釜(8)陳釀酒中主主要組組分是是酒精精和一一定量量的酸酸、酯酯及高高級(jí)醇醇類(lèi)，，成品品經(jīng)質(zhì)質(zhì)量檢檢查組組鑒定定其色色、香香、味味后，，由化化驗(yàn)室室取樣樣進(jìn)行行化驗(yàn)驗(yàn)，合合格后后入庫(kù)庫(kù)陳釀釀。成品入入庫(kù)指指標(biāo)為為：①感官指指標(biāo)無(wú)色透透明，，味佳佳美，，醇厚厚，有有回甜甜。②理化指指標(biāo)(克／100毫升)酒度58％(容量)；總酯0.12以上；；總酸酸0.06-0.10；甲醇醇0.05以下；；總?cè)┤?.01以下；；總固形形物0.01以下；；雜醇醇油0.15以下；鉛1毫克／／升以以下；；混濁濁度50°°以下。。成品入入庫(kù)陳陳釀存存放一一段時(shí)時(shí)間使使酒中中的低低沸點(diǎn)點(diǎn)雜質(zhì)質(zhì)與高高沸點(diǎn)點(diǎn)雜質(zhì)質(zhì)進(jìn)一一步起起化學(xué)學(xué)變化化，如如醛氧氧化成成酸，，酸與與醇在在一定定的條條件下下起化化學(xué)變變化生生成酯酯類(lèi)，，構(gòu)成成了小小曲酒酒的特特殊芳芳香，，同時(shí)時(shí)使酒酒質(zhì)醇醇厚。。桂林三三花酒酒陳釀釀獨(dú)特特之處處在于于一年年四季季保持持恒定定較低低溫的的巖洞洞中貯貯藏陳陳釀，，合格格入庫(kù)庫(kù)的酒酒存放放于““象鼻鼻山””巖洞洞中，，存入入一年年以上上，經(jīng)經(jīng)檢查查化驗(yàn)驗(yàn)，勾勾兌后后裝瓶瓶即為為成品品酒。。二、邊邊糖化化邊發(fā)發(fā)酵工工藝豉味玉玉冰燒燒酒是是邊糖糖化邊邊發(fā)酵酵的半半固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵工藝藝的典典型代代表，，它是是廣東東地方方的特特產(chǎn)，，生產(chǎn)產(chǎn)量和和出口口量均均相當(dāng)當(dāng)大。。1.工藝流流程大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發(fā)發(fā)酵→蒸餾→肉埕陳陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品2.生產(chǎn)工工藝(1)蒸飯蒸飯采采用水水泥鍋鍋，每每鍋先先加清清水110～115千克，，通蒸蒸汽加加熱，，水沸沸后裝裝糧100千克，，加蓋蓋煮沸沸時(shí)即即行翻翻拌，，并關(guān)關(guān)蒸汽汽，待待米飯飯吸水水飽滿滿，開(kāi)開(kāi)小量量蒸汽汽燜20分鐘，，便可可出飯飯。蒸蒸飯要要求熟熟透疏疏松，，無(wú)白白心，，以利利于提提高出出酒率率。采采用連連續(xù)蒸蒸飯機(jī)機(jī)連續(xù)續(xù)蒸飯飯，效效果良良好。。(2)攤晾將熟透透的蒸蒸飯，，裝入入松飯飯機(jī)，，打松松后攤攤于飯飯床或或用傳傳送帶帶鼓風(fēng)風(fēng)攤晾晾冷卻卻，使使品溫溫降低低，一一般要要求夏夏天35℃℃以下，，冬天天40℃℃左右，，攤晾晾時(shí)要要求品品溫均均勻，，盡量量飯耙耙松，，勿使使成團(tuán)團(tuán)。(3)拌料待晾放放至適適當(dāng)溫溫度，，進(jìn)行行拌曲曲，酒酒曲的的用量量，每每100千克大大米用用酒曲曲餅粉粉18～22千克，，拌料料時(shí)先先將酒酒曲餅餅?zāi)ニ樗槌煞鄯郏鋈鲇陲堬埩Ｖ兄?，拌拌勻后后裝埕埕。(4)入埕發(fā)發(fā)酵裝埕時(shí)時(shí)每埕埕先注注清水水6.5～7千克，，然后后將飯飯分裝裝入埕埕，每每埕5千克(以大米米量計(jì)計(jì))，裝埕埕后封封閉埕埕口，，入發(fā)發(fā)酵房房進(jìn)行行發(fā)酵酵，發(fā)發(fā)酵期期間要要適當(dāng)當(dāng)控制制發(fā)酵酵房溫溫度(26～30℃℃)，特別別是發(fā)發(fā)酵前前期三三天的的品溫溫，一一般在在30℃℃以下，，不超超過(guò)40℃℃為宜，，發(fā)酵酵周期期夏季季為15天，冬冬季為為20天。酒埕(5)蒸餾發(fā)酵完完畢，，將酒酒醅取取出，，進(jìn)行行蒸餾餾。蒸蒸餾設(shè)設(shè)備為為改良良式蒸蒸餾甑甑，用用蛇管管冷卻卻，蒸蒸餾時(shí)時(shí)每甑甑投料料250千克(以大米米量計(jì)計(jì))，截去去酒頭頭酒尾尾，減減少高高沸點(diǎn)點(diǎn)的雜雜質(zhì)，，保證證初餾餾酒的的醇和和。(6)肉埕陳陳釀將初餾餾酒裝裝埕，，加入入肥豬豬肉浸浸泡陳陳釀，，每埕埕放酒酒20千克，，肥豬豬肉2千克，，浸泡泡陳釀釀三個(gè)個(gè)月，，使脂脂肪緩緩慢溶溶解，，吸附附雜質(zhì)質(zhì)，并并起酯酯化作作用，，提高高老熟熟度，，使酒酒香醇醇可口口，同同時(shí)具具有獨(dú)獨(dú)特的的豉味味。(7)壓濾包包裝陳釀后后將酒酒倒入入大池池或大大缸中中(酒中肥肉仍仍存于埕中中，再放新新酒浸泡陳陳釀)，讓其自然然沉淀20天以上，待待酒澄清，，取出酒樣樣，經(jīng)鑒定定，勾兌合合格后，除除去池面油油質(zhì)及池底底沉淀物，，用泵將池池中間部分分澄清的酒酒液送入壓壓濾機(jī)壓濾濾，最后裝裝瓶包裝，，即為成品品。(8)成品質(zhì)量①感官指標(biāo)：：色澤：澄清清、透明、、無(wú)色或略略帶微淡黃黃色，無(wú)懸懸浮物及沉沉淀物。香氣：醇香香，具有豉豉味玉冰燒燒酒獨(dú)特的的豉香味。。滋味：入口口醇滑，有有豉肉香味味，無(wú)苦澀澀味及其它它怪雜味。。②理化指標(biāo)：：酒精度(容量)：埕裝29.5％，瓶裝30.5％，總酸：：0.08g/100ml以下，總酯酯：0.15g/100ml以上，總?cè)┤?.1g/100ml以下，氨基基酸：0.002g/100ml以上，甲醇醇：0.06g/100ml以下，雜醇醇油：0.2g/100ml以下，固形形物：0.02g/100ml以下，氰化化物：0.5ppm以下，含鉛鉛量：1ppm以下。9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、雨中黃葉葉樹(shù)，燈下下白頭人。。。20:59:0020:59:0020:5912/28/20228:59:00PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見(jiàn)頻。。。12月-2220:59:0020:59Dec-2228-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。20:59:0020:59:0020:59Wednesday,December28,202213、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。12月月-2212月月-2220:59:0020:59:00December28,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國(guó)國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青青山山。。。。28十十二二月月20228:59:00下下午午20:59:0012月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月228:59下午午12月-2220:59December28,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/2820:59:0020:59:0028December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。8:59:00下下午8:59下下午午20:59:0012月月-229、沒(méi)有失敗敗，只有暫暫時(shí)停止成成功！。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒(méi)沒(méi)有有。。。。20:59:0020:59:0020:5912/28/20228:59:00PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2220:59:0020:59