餐飲食材采購管理

采購人員職責確保質(zhì)量:對于采購人員來說，以獲取最高的供貨質(zhì)量、最低的成本負擔與最好的售后50%以上的營業(yè)支出，所以一定要控制住食品選購要點品名品名筍洋蔥菠菜黃瓜菜花土豆冬瓜青椒、尖椒大蔥蒜選購要點頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打有結實感筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細嫩葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色皮色鮮綠、頂花帶刺、瓜形端正、條直、把小棵大幫小、無爛心、心實棵大、青白、無蟲皮薄肉厚、無傷痕青綠、表皮有光澤個大、飽滿、青綠有光澤、無蟲眼蔥白長、根無泥沙、無梗、大小均勻沒發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻②部分主食類食品選購要點品名品名選購要點米粒均勻飽滿、完整、堅實光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒等異物越精白，維他命越少，故宜適選用胚芽粉質(zhì)干松、細柔而無異味，依蛋白質(zhì)的不同而有所區(qū)分③部分肉類食品選購要點品名品名選購要點質(zhì)量好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清晰，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結實，質(zhì)紋細嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象牛肉其瘦肉部分為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋淺黃色品名魚類品名魚類蝦類選購要點下陷，魚身結實而富彈性，只有正常之魚腥味而無腐臭味滑、明亮而飽滿，蝦身完整，具有自然之蝦腥味⑤部分水果選購要點梧子西瓜梨桃選購要點表皮完整、無蟲害及斑點，具有自然顏色、光澤及香味、質(zhì)重而清脆皮細而薄、質(zhì)重而具桔味為佳表皮翠綠，紋路均勻，皮薄、質(zhì)重、多汁，以手敲之有清聲為佳皮細、質(zhì)重、光滑、多汁表面完整有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺⑥部分調(diào)味品選購要點品名品名食用油選購要點固體豬油以白色、無雜質(zhì)具有濃厚香味為上品，液體油則以清澈、無雜質(zhì)及異味為佳有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜志及發(fā)霉色當光吉、無雜質(zhì)、干松為佳色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會溶化調(diào)理酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多、宜選用清澈、無雜質(zhì)的食品原料訂貨數(shù)量確定供應商，確定數(shù)量的方法一般有：1、按照預計的營業(yè)額：營業(yè)額的高低直接影響到物品的使用量。2、按照物品儲存的有效期：要求訂貨量可耗用期限不可超過儲存的有效期。3、按照原材料使用狀況：餐廳其各項原料過去的使用情形也可作為訂貨的一項重要參考資料。4、按照盤點結果：盤點的結果可讓采購人員清楚了解現(xiàn)在店內(nèi)還剩余多少物料，有哪些需要訂貨。5、按照各店特點：根據(jù)各家店的不同要求進行訂貨，每日讓庫管檢查短期及重要物料的盤存量、使用量，以確定頻率的正常性。6、按季節(jié)變化：季節(jié)的、天氣的變化，往往會影響到菜式及物料使用量的不同，同時更重要的是這些變化是鮮食品供應期限間、產(chǎn)量好壞與價格高低的最主要指標。7、按供貨期長短:訂貨時也要考慮供貨商的供貨期長短，8量必須考慮此項包裝內(nèi)容量而做適當?shù)恼{(diào)整。食品驗收做法1、包裝：在所有收貨質(zhì)量管理運行中，若該項貨品有外包裝，則首先需確定的是其包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封過。2、口感；試吃可能是最好的試管方法3、制造標示：必須是出自較具規(guī)模與品牌的供應商才有價值。4、氣味：正常新鮮的食品都會有其特定的氣味。5、外觀：觀其表面即可大致確認其質(zhì)量6、有效期：有效期的控制永遠是食品物料控制質(zhì)量的重要方法之一。材料采購及進貨渠道①工作程序3（②職責公司總經(jīng)理室負責對短期合同及長期合同的年審及審批。行管理。購工作的管理，定期組織人員進行市場詢價。(5)其價格和質(zhì)量負責。對其價格和質(zhì)量負責。采購員負責對公司原料的采購，并對采購質(zhì)量負責。③工作流程配送中心采購部每周一向各事業(yè)部發(fā)送近期市場原料的供應情況及倉儲單時參考。事業(yè)部根據(jù)客戶需求及市場原料供應情況編制菜單，并根據(jù)菜單編寫周原料需求計劃表（肉禽類、海產(chǎn)品、調(diào)料、水果、低值易耗等），在每周三點之前將下周的原料需求計劃用郵件或傳真的方式報配送中心調(diào)度處。水果、原料信息直接傳采購部采購；肉禽、水產(chǎn)類、調(diào)料、干貨、低值易耗等原料傳倉儲處備貨或采購。量不足，向采購部申請采購（寫明原料品名、規(guī)格、數(shù)量、到貨日期。（市場采購或直接采購，大宗或批量采購，編制采購計劃報批，寫明供貨商、原料品種、規(guī)格、單價、資金需求等，鮮活類、水果類直接安排市場采購。場產(chǎn)品選購場產(chǎn)品選購服務消費對象采購每周市場詢價源頭貨物對比選購客戶反饋產(chǎn)品選購市場原料供應信息市場原料供應信息事業(yè)部原料需求計劃配送中心調(diào)度處倉儲現(xiàn)存量倉儲現(xiàn)存量采購部倉儲準備NO編制物資儲備計劃長期合約定購準備市場臨時采購準備采購渠道確定采購方法確定編制采購計劃審核與批準直供采購詢價比價議價采購長期合約采購入庫驗收●原材料成本控制方案1面有更多挑選余地和優(yōu)惠。2、競爭報價采購：把所需原料的規(guī)格通過電話或傳真等方式告知各供貨單位。過一個周期再進行詢價、報價，比價、來確定供貨單位。3、歸類采購：將屬于同一類的食品原料、調(diào)味品等，向同一個供貨單位購買，以得到更多的優(yōu)惠。采購以集中采購為主，綜合利用其它采購方式，來降低原材料成本?！穸▋r和變更審批嚴格按照食品成本核算表，控制原材料成本在90%以上來定價?！褡兏鼘徟绦?、市場調(diào)研，餐廳寫出申請報告，報送公司業(yè)務部門。2、公司業(yè)務部門審核。3、上報甲方有關部門?！窦追脚鷾屎蟛蛷d方可執(zhí)行調(diào)整●出入庫制度1、材料驗收實行“二人驗收制”即：企業(yè)指派固定人員與庫管員一同對到2、庫管員必須嚴格按照財務部要求填制入庫單、出庫單、盤點表，所有采購物品均需走入庫手續(xù)，并在庫存材料帳上進行登記。3、收貨單一式三份，第一聯(lián)（白聯(lián)）每十日匯總一次上交公司財務部，第二聯(lián)（粉聯(lián)）交由供貨商保存，待結賬時由供貨商統(tǒng)一交回進行核對，由代帳（綠聯(lián)4、填寫收貨單時，應在收貨單頂部填寫供貨商名稱，在收貨單底部相應欄處請供貨商簽字確認，參與收貨人員也要在驗貨人處簽字確認。經(jīng)營單位用自有備用余進行自采時，要在收貨單頂部注明自采字樣，并將收貨單粉聯(lián)交由代5、材料出庫時，庫管員必須填寫出庫單，以作為成本核算的依據(jù)，各食堂經(jīng)理及公司財務部均須以出庫單作為核算成本的依據(jù)，所以要求庫管員必須如實填寫并且上下一致，以免造成上下誤差。6、庫管員應于每月月末進行庫存盤點，單位負責人應派專人參與盤點，盤點過后，庫管員、參與人、經(jīng)理應簽字確認。實際盤點數(shù)額應與賬面數(shù)額一致，如不一致應及時查明原因，并上報公司財務部，經(jīng)領導批準后再行處理。75006008、庫房回庫制度：鑒于各食堂月末廚房庫存較多，所以在月末盤點時需將9、庫存材料明細賬的登帳工作：帳實相符。庫存材料帳要求數(shù)量、單價、金額都必須要登記，如有成批或成包物品換算到單位價格，換算時由于四舍五入造成的小差額，待該批、包物品用完時一次進行調(diào)整。10、庫管員工作職責與要求a、職責：庫存材料明細賬的登記；材料的收發(fā)；收貨單、出庫單的填制；貨的控制，監(jiān)督。在完成本職工作后，為食堂的工作做點力所能及的工作。b、工作要求：庫管員一定要起到為食堂經(jīng)理把關的作用，嚴格控制入庫、出庫數(shù)量和質(zhì)量，盡力發(fā)揮自己的核算監(jiān)督作用。采購產(chǎn)品的分類產(chǎn)品分為四類：（A產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。重要采^產(chǎn)品B—般采購產(chǎn)品C：構成最終產(chǎn)品非關鍵部位的影響，或非直接用品等。（D極小的產(chǎn)品，如辦公用品等。生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生控制HACCP輔料、包裝材料的進行下列質(zhì)量管理：驗收合格后方準使用；確保作為產(chǎn)品的安全實用性，以避免對食品安全造成威脅；c)供應商評估與管理3.1同時選擇幾家合格的供應商。4.3.2（AB）證能力。證明材料可包括但不限于以下內(nèi)容：體系認證證書；c)供應商的資質(zhì)證書及年檢記錄；d)供應商的財務報表及收發(fā)貨記錄ef)供應商可提供的產(chǎn)品檢驗報告；g)供應商與其它客戶的業(yè)務狀況4.3.3通過對供應商的評價，各項評估總得分在70分以上的供方可列入原有供應商在得到供應鏈副總裁的同意后，可以直接作為公司的合格供應商，但是必須在一年內(nèi)通過供應商評估。4.3.4和業(yè)務關系。分別由品控人員和采購人員執(zhí)行評估。4.3.5輔助產(chǎn)品（D類）不需驗證和評估。4.3.6對服務供應商的控制服務。對國家授權的計量試驗室或官方機構，可不做服務質(zhì)量評估。4.3.7的