肉制品工藝學(xué)

肉制品工藝學(xué)章_zhang@第十章香腸類制品香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。在英語(yǔ)單詞中和西式火腿腸都用sausage。第一節(jié)香腸制品的分類和原輔材料一、國(guó)內(nèi)香腸分類在我國(guó)各地的腸制品生產(chǎn)上，習(xí)慣上將中國(guó)原有的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為香腸或臘腸，把國(guó)外傳入的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為灌腸。1、按口味分：有川味香腸，廣味香腸。2、按產(chǎn)地分：有廣東、北京、南京、江蘇如皋、哈爾濱等3、按生熟粉：有生干香腸和熟制香腸。4、按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長(zhǎng)型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金鉤、麻辣等下表為中式香腸和西式灌腸之間在加工原料、生產(chǎn)工藝和輔料要求等方面的不同點(diǎn)。y_zhang@香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制一般不經(jīng)過(guò)腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理有較長(zhǎng)的晾掛時(shí)間，以利于發(fā)酵灌后通過(guò)熱處理，成為商業(yè)無(wú)菌熟食品。輔助料不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。用玉果粉、淀粉，有些產(chǎn)品可加大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點(diǎn)多為生制品，出品率70～80%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。香腸和灌腸的區(qū)別y_zhang@第一節(jié)香腸制品的分類和原輔材料二、國(guó)外香腸制品分類（一）生鮮腸類（freshsausage)：原料肉不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成。需冷藏，食用前加熱。（二）生熏腸(uncookedsmokedsausage)：采用腌制或未腌制原料，經(jīng)過(guò)煙熏但不熟制，食用前加熱。（三）熟熏腸(cookedsmokedsausage)：經(jīng)過(guò)腌制、熟制和煙熏處理的香腸（四）干制和半干制香腸(dryandsemi-drysausage)：半干制香腸最早起源于德國(guó)，含有豬牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)。是將絞碎的肉，在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過(guò)程中除去15%的水分，產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)3.7：1干香腸起源于意大利，主要為豬肉，不經(jīng)煙熏和煮制。經(jīng)過(guò)細(xì)菌的發(fā)酵作用，pH達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)2.3：1y_zhang@第一節(jié)香腸制品的分類和原輔材料三、香腸制品的原輔材料（一）原料符合衛(wèi)生要求的畜禽、水產(chǎn)所有肉類及內(nèi)臟、頭肉、血液等均可。（二）輔助材料及腸衣1、淀粉可以增加肉制品的保水性和組織結(jié)構(gòu)，提高出品率，包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉等2、腸衣（1）天然腸衣，即豬、牛、羊等動(dòng)物的消化器官和泌尿系統(tǒng)的臟器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韌性和緊實(shí)度，有收縮和膨脹性，可透過(guò)水氣和熏煙，食用安全，但大小厚薄不勻。P194-195（2）人造腸衣：有膠原腸衣（膠原纖維蛋白，有可食和不可食兩種）、纖維腸衣（纖維素和纖維狀腸衣，可透過(guò)水氣和熏煙，但不可食）、塑料腸衣（聚偏二氯乙烯等，外觀好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃紙腸衣（為再生膠質(zhì)纖維素薄膜，吸水性大，縱向強(qiáng)度大，不透過(guò)油脂、不透氣、強(qiáng)度高）。腌制腸衣塑料腸衣y_zhang@第二節(jié)肌肉蛋白質(zhì)的膠凝特性和肉乳濁液一、肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性重組肉制品和肉糜類產(chǎn)品質(zhì)量取決于肌肉蛋白質(zhì)的功能特性膠凝性、保水性、保脂性和乳化性肌球蛋白與肉的凝膠性在添加食鹽和磷酸鹽后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝膠的主要成分凝膠過(guò)程可分為蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用（聚集）和蛋白質(zhì)凝膠三個(gè)步驟離子強(qiáng)度與凝膠特性結(jié)構(gòu)細(xì)膩凝膠（0.25mol/LKCl)；結(jié)構(gòu)粗糙（0.60mol/LKCl)pH與凝膠特性豬肉凝膠最適5.8-6.1不同種類肉的凝膠特性紅肌比白肌形成的凝膠更堅(jiān)硬而質(zhì)脆其它因素見(jiàn)P196表10-3y_zhang@第二節(jié)肌肉蛋白質(zhì)的膠凝特性和肉乳濁液二、香腸的乳化香腸加工中的乳化效果好,可以防止脂肪在制品中的分離,改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和品質(zhì)。（一）肉的乳化乳化劑具有親水基和親油基兩種基團(tuán)，肉中的蛋白質(zhì)本身就是一種乳化劑，在蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈上，一些基團(tuán)為親水基，另一些為親油基。肉乳濁液是以肉中脂肪作為分散相，食鹽和蛋白質(zhì)的水溶液以及分散在的肌纖維顆粒和結(jié)締組織共同組成的復(fù)雜的具有膠體性質(zhì)的復(fù)合體為分散介質(zhì)的分散體系。（二）影響肉乳濁物穩(wěn)定性的因素食鹽的添加量：食鹽增加各種蛋白質(zhì)的萃取量，利于乳化，但低鹽是消費(fèi)趨勢(shì)，不過(guò)最低不小于2.0%。斬拌作業(yè)的時(shí)間和溫度適當(dāng)?shù)臅r(shí)間（視各肉品而定，）和溫度（<16℃）有利于乳濁液的穩(wěn)定。原料肉的品質(zhì)：與蛋白質(zhì)有關(guān)，乳化力：肌動(dòng)蛋白>肌球蛋白>肌動(dòng)球蛋白>肌漿蛋白，而膠原蛋白幾乎無(wú)乳化力。肥瘦比及脂肪品質(zhì)：肥瘦比即使為50：50也可乳化，但背部脂肪比內(nèi)臟脂肪更好（脂肪細(xì)胞不易破裂溶出）加工延遲時(shí)間：肉糜制好后應(yīng)盡快后續(xù)加工，以防汁液分離y_zhang@一、廣式香腸（生干臘腸類）（一）工藝流程原料肉的選擇與修整→切丁→拌餡→灌腸→晾曬→烘烤→成品（二）操作要點(diǎn)1、原料處理選前后腿肉，用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后24小時(shí)以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結(jié)力差，色澤變深。在冬季或溫度條件是5℃時(shí)，將肉放在50~60℃溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。去掉血污肉，清除淋巴結(jié)、結(jié)締組織等，肥瘦肉分開(kāi)切?。ㄊ萑?0~12mm，肥肉9~10mm）。35℃水清洗瀝干2、配料瘦肉70kg，肥丁30kg，食鹽2.8~3kg，砂糖9~10kg，一級(jí)生抽2~3kg，50度以上白酒3~4kg，硝酸鈉50g，豬小腸衣（28~30mm）。第三節(jié)中式香腸的加工y_zhang@3、拌餡將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤(rùn)，致密。4、灌腸用灌腸機(jī)灌入豬腸衣，松緊度7成左右，香腸大小在2.8cm左右，要均勻一致。用針刺香腸排氣，也便于烘烤時(shí)的排濕，用棉線捆扎25~20Cm分節(jié)。最后用50℃左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。第三節(jié)中式香腸的加工y_zhang@5.晾曬及烘烤灌制好的香腸在陽(yáng)光下晾曬3h后翻轉(zhuǎn)一次，約晾曬半天后轉(zhuǎn)入烘房，烘烤溫度45~55℃，時(shí)間24小時(shí)左右。6.包裝可采用真空包裝。其他香腸加工見(jiàn)P203-204四川臘腸第三節(jié)中式香腸的加工y_zhang@香腸腸（（臘臘腸腸））、、香香肚肚衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（（GB/38——81）y_zhang@第四四節(jié)節(jié)熏熏煮煮香香腸腸的的加加工工-西式式香香腸腸（（灌灌腸腸））熏煮煮香香腸腸指指肉肉經(jīng)經(jīng)腌腌制制、、絞絞切切、、斬?cái)匕璋琛?、乳乳化化成成肉肉餡餡(肉丁丁,肉糜糜或或其其化化合合物物））并并添添加加調(diào)調(diào)味味料料、、香香辛辛料料或或填填充充料料，，充充填填入入腸腸衣衣內(nèi)內(nèi)，，再再經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)烘烘烤烤（（或或不不烘烘烤烤））、、蒸蒸煮煮、、煙煙熏熏（（或或不不煙煙熏熏））、、發(fā)發(fā)酵酵（（可可不不發(fā)發(fā)酵酵））、、干干燥燥（（或或不不干干燥燥））等等工工藝藝制制成成的的腸腸類類制制品品。。一、分類生鮮香腸生熏香腸熟熏香腸干制和半干制制香腸y_zhang@二、一般加工工工藝原料的選擇與與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤煮制煙熏冷卻y_zhang@三、加工工藝藝要點(diǎn)原料的選擇與與初加工原料可選擇豬豬肉、牛肉、、羊肉、兔肉肉、禽肉、魚(yú)魚(yú)肉及其內(nèi)臟臟；腌制腌制劑為食鹽鹽、亞硝酸鈉鈉、多聚磷酸酸鹽混合體；；肥瘦肉分開(kāi)在在2±2℃℃腌制24~72h;絞碎分別將肥瘦肉肉通過(guò)篩孔為為3mm的絞肉機(jī)絞碎碎斬拌注意物料添加加順序：瘦肉肉-加水-調(diào)料和香料-肥肉保持低溫：豬豬牛肉不高高于16℃，雞肉不高于于12℃。時(shí)間6-8miny_zhang@三、加工工藝藝要點(diǎn)灌制做到緊密無(wú)間間隙，分段打打結(jié)；烘烤蛋白質(zhì)變性，，促進(jìn)發(fā)色溫度控制在70℃，10~60min;煮制溫度控制在80~85℃℃，結(jié)束時(shí)產(chǎn)品品中心溫度高高于72℃;煙熏、冷卻增香、賦色、、脫水、殺菌菌溫度50~80℃℃，10min~24h;用10~15℃℃的噴淋冷水噴噴淋腸體10-20min，冷卻后在0~7℃環(huán)境中貯藏。。y_zhang@四、高溫火腿腿腸以鮮或凍畜、、禽、魚(yú)肉為為主要原料，，經(jīng)腌制、斬?cái)匕?、灌入腸腸衣，高溫高高壓殺菌加工工而成的乳化化型香腸。原料肉的處理絞肉斬拌充填滅菌y_zhang@常見(jiàn)煙熏香腸腸品種法蘭克福香腸腸維也納香腸波蘭香腸大紅腸里道斯腸北京蒜腸肝腸血腸桂花腸幾種熏香腸的的加工方法見(jiàn)見(jiàn)P208-210y_zhang@常見(jiàn)低溫灌腸腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸y_zhang@吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納香腸y_zhang@啤酒腸煙熏臘香腸熱狗腸美式牛肉熱狗狗y_zhang@第七章干肉肉制品肉干類制品是是指瘦肉經(jīng)預(yù)預(yù)煮、切?。ǎl、片）、、調(diào)味、浸煮煮、收湯、干干燥等工藝制制成的干熟肉肉制品。主要要有肉干、肉肉脯和肉松三三大類。第一節(jié)干制制的原理和方方法肉類食品的脫脫水干制是一一種有效的加工和貯藏手段。新鮮肉肉類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量一一般都在70%以上，保管貯貯藏不當(dāng)極易易引起腐敗變質(zhì)。經(jīng)過(guò)脫水干干制，其水分分含量可降低到20%以下。一、干制的目目的及原理抑制微生物和和酶的活性，，提高肉制品品保藏性降低食品的水水分活性，造造成不利于微生物物存活的條件：各種種微生物是以以滲透的方式式攝取營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)的，必須須有一定的水水分存在。蛋蛋白質(zhì)性食品品適于細(xì)菌生生殖發(fā)育最低低含水量為25%～30%，霉菌為15%，因此肉類食食品脫水之后后使微生物失失去獲取營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)的能力力，抑制了微微生物的生長(zhǎng)長(zhǎng)，以達(dá)到保保藏的目的。。降低食品的水水分活性，降低酶的活性性，增加食品的的穩(wěn)定性干制品重量輕輕、體積小、、便于攜帶、、運(yùn)輸、貯藏藏。改善肉制品風(fēng)風(fēng)味，適應(yīng)消消費(fèi)者嗜好。。y_zhang@第七章干肉肉制品第一節(jié)干制制的原理和方方法二、影響食品品干制的因素素（一）食品表表面積：比表表面積越大，，干制速度越越快。（二）溫度：：溫度越高，，干制越快，，但過(guò)快易焦焦化。（三）空氣流流速：空氣流流速越快，干干制越快（四）空氣濕濕度：空氣濕濕度越大，干干制越慢y_zhang@第七章干肉肉制品第一節(jié)干制制的原理和方方法三、干制方法法干制方法很多多，而干制方方法的選擇，，應(yīng)根據(jù)被干制食品的種種類，對(duì)干制制品品質(zhì)的要要求及干制成成本的合理程程度加以考慮?？偟膩?lái)說(shuō)，干干制方法可以以區(qū)分為自然和人工兩種方法，人人工干制就是是在（常壓或或減壓環(huán)境中中以傳導(dǎo)、對(duì)對(duì)流和輻射傳傳熱方式或在在高頻電場(chǎng)內(nèi)內(nèi)加熱的）人人工控制工藝藝條件下干制制食品的方法法。（一）自然干干燥主要包括曬干干、風(fēng)干等。。為古老的干干制方法，要要求設(shè)備簡(jiǎn)單單，費(fèi)用低，，但受自然條條件的限制，，濕度條件很很難控制，大大規(guī)模的生產(chǎn)產(chǎn)很難采用，，只是對(duì)某些些產(chǎn)品輔助工工序，如風(fēng)干干香腸的干制制等。y_zhang@第一節(jié)干制制的原理和方方法（二）烘炒干干制（熱傳導(dǎo)導(dǎo)干制）靠間壁的導(dǎo)熱熱將熱量傳給給與壁面接觸觸的物料，由由于濕物料與與加熱的介質(zhì)質(zhì)（載熱體））不是直接接接觸，又叫間間接加熱干燥燥。傳熱干燥燥的熱源可以以是水蒸氣、、熱水、燃料料、熱空氣等等；可以在常常壓下干燥，，亦可以在真真空下進(jìn)行。。加工肉松都都采用這種方方法。（三）烘房干干燥（對(duì)流熱熱風(fēng)干燥）直接以高溫的的熱空氣為熱熱源，藉對(duì)流流傳熱將熱量量傳給物料，，故稱為直接接加熱干燥。。熱空氣既是是熱載體又是是濕載體。對(duì)對(duì)流干燥室中中的氣溫調(diào)節(jié)節(jié)比較方便，，物料不致于于被過(guò)熱，但但熱空氣離開(kāi)開(kāi)干燥室時(shí)帶帶有相當(dāng)大的的熱能，因此此對(duì)流干燥熱熱能的利用率率較低。（四）冷凍升升華干燥通常是將肉塊塊急速冷凍至至-30～-40℃，將其置于可可保持真空壓壓力13～133Pa的干燥室中，，因冰的升華華而脫水干燥燥。冰的升華華速度決定于于干燥室的真真空壓力及升升華所需要給給予的熱量。。另外肉塊的的大小、厚薄薄均有影響。。干燥后的肉肉塊組織為多多孔質(zhì)，故能能迅速吸水復(fù)復(fù)原，是當(dāng)代代最理想的干干燥方法。但但在保藏過(guò)程程中制品也非非常容易吸水水，且其多孔孔質(zhì)與空氣接接觸面積增大大，貯藏期間間易氧化變質(zhì)質(zhì)，特別是脂脂肪含量高時(shí)時(shí)更是如此。。較復(fù)雜，一一次性投資較較大，費(fèi)用較較高。y_zhang@第一節(jié)干制制的原理和方方法（五）真空干干燥真空干燥主要要就是要求在在較低的溫度度下進(jìn)行物料料干燥。氣壓壓愈低，水的的沸點(diǎn)也愈低低。因此，只只有在較低氣氣壓條件下才才能有可能用用較低的溫度度干燥物料。。前面的冷凍凍升華干燥就就是在高真空空條件下使物物料中的水分分以冰結(jié)晶狀狀態(tài)直接升華華，是一種特特殊的真空干干燥方法。真真空干燥適用用于干燥那些些在高溫條件件下易氧化或或發(fā)生化學(xué)變變化而導(dǎo)致變變質(zhì)的食品。。這種方法可可獲得優(yōu)良品品質(zhì)，但費(fèi)用用高。（六）微波加加熱干燥使?jié)裎锪显诟吒哳l電場(chǎng)中很很快被均勻加加熱。干燥過(guò)過(guò)程中由于水水的介電常數(shù)數(shù)比固體物料料要大得多，，物料內(nèi)部的的水分總是比比表面高，因因此物料內(nèi)部部所吸收的電電能或熱能多多，則物料內(nèi)內(nèi)部溫度比表表面高。溫度度梯度和水分分?jǐn)U散的濕度度梯度是同一一方向的，所所以促進(jìn)了物物料內(nèi)部的水水分?jǐn)U散速率率的增大，使使干燥時(shí)間大大大縮短。y_zhang@第二節(jié)干肉肉制品的質(zhì)量量控制一、干制對(duì)肉肉性質(zhì)的影響響1、物理性質(zhì)的的變化水分減少、質(zhì)質(zhì)量減輕、體體積縮小顏色變暗冰點(diǎn)下降2、化學(xué)性質(zhì)的的變化蛋白質(zhì)凝固變變化：高溫引引起風(fēng)味的形成：：也與加熱有有關(guān)3、組織結(jié)構(gòu)變變化干燥之后復(fù)水水性下降：與與干燥方法有有關(guān)，熱傳導(dǎo)導(dǎo)對(duì)流干燥較較差，而冷凍凍升華干燥較較好牛肉干y_zhang@第二節(jié)干肉肉制品的質(zhì)量量控制二、干肉制品品的質(zhì)量控制制（一）霉味和和霉斑的形成成及控制1、形成原因水分活性過(guò)高高（水分>20%,含鹽量<5-7%)脂肪含量過(guò)高高貯藏時(shí)間過(guò)久久2、預(yù)防方法控制含水量（（<20%），含鹽量（（5-7%)，采用合適的的包裝方式（（真空包裝、、充氮包裝））y_zhang@第二節(jié)干肉肉制品的質(zhì)量量控制二、干肉制品品的質(zhì)量控制制（二）脂肪的的氧化及控制制1、形成原因肉中不飽和脂脂肪酸氧化所所致：脂肪酶酶的作用；微微生物的作用用；脂肪自動(dòng)動(dòng)氧化脂肪氧化產(chǎn)生生氫過(guò)氧化物物，繼而分解解產(chǎn)生醛、酮酮、醇、烴、、酯等羰基化化合物，產(chǎn)生生“酸敗味””2、預(yù)防方法控制成品Aw(0.2-0.4)選用新鮮原料料肉，縮短生生產(chǎn)周期選擇合理的干干燥工藝和設(shè)設(shè)備：減少高高溫長(zhǎng)時(shí)處理理選擇合適的油油脂類型添加脂類氧化化抑制劑：抗抗氧化劑，金金屬絡(luò)合劑（（EDTA）y_zhang@一、肉干的加加工肉干是用豬、、牛等瘦肉經(jīng)經(jīng)煮熟后，加加入配料復(fù)煮煮，烘烤而成成的一種肉制制品。其形狀狀多為1cm3大小的塊狀。。按原料分為為豬肉干、牛牛肉干等；按按形狀分為片片狀、條狀、、粒狀等；按按配料分為五五香肉干、辣辣味肉干和咖咖喱肉干等。。（一））工藝藝流程程P151原料選選擇