空心烤餅成型_第1頁(yè)
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空心烤餅成型一、教學(xué)目標(biāo)1.明白空心烤餅成型的制作要領(lǐng)。2.學(xué)會(huì)空心烤餅成型的制作工藝。二、教學(xué)難點(diǎn)：本產(chǎn)品屬于油酥面團(tuán)制品，抹上油酥，采用搟、卷等手法，利用烤的成熟方法，使產(chǎn)品形成色澤金黃、松酥、香味濃郁的特點(diǎn)。三、空心烤餅成型指導(dǎo)1.原料構(gòu)成配料：面粉500克、雞蛋2個(gè)，色拉油40克、水200克輔料：300克面粉200克、胡麻油125克。餡料：糖粉250克、橙皮末20克三、空心烤餅成型指導(dǎo)2.制作工藝1）工藝流程：醒面→搟制→抹油酥→卷制→下劑→搟制→上餡→包捏→成型三、空心烤餅成型指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過(guò)程A.將醒好的面團(tuán)放在案板上，用手輕輕壓成長(zhǎng)條形，用走槌搟成長(zhǎng)方形，再將調(diào)制好的油酥均勻涂抹在表面，在卷成長(zhǎng)條狀醒制5分鐘，待醒好后下成均勻的劑胚。三、空心烤餅成型指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過(guò)程B.將劑胚搟制成正方形包入白糖餡捏緊收口搓成長(zhǎng)橢圓狀，在搟制成長(zhǎng)條狀薄片，放入烤盤(pán)。三、空心烤餅成型指導(dǎo)2.制作工藝3）操作關(guān)鍵A.搟長(zhǎng)方形片時(shí)要搟的薄厚均勻。B.抹酥時(shí)涂抹均勻，卷?xiàng)l時(shí)卷緊。C.劑胚大小均勻。D.餅胚搟制不可過(guò)厚，以免影響漲法度及口感。

三、空心烤餅成型2.制作工藝4）成品特點(diǎn)：餅胚成長(zhǎng)條形、大

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