畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容

緒論一、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容二、肉與肉制品三、乳與乳制品四、蛋與蛋制品緒論“九五”期間食品工業(yè)持續(xù)、快速、合理發(fā)展，其發(fā)展速度平均年遞增率為11％左右。2001年肉類總產(chǎn)量達(dá)到6340萬噸，比上年增長3.5%；禽蛋產(chǎn)量2288萬噸，增長2%；奶類產(chǎn)量1029萬噸，增長12%緒論人均占有量肉為47~49kg，奶8．4kg，蛋15kg。2001年，我國畜牧業(yè)生產(chǎn)保持了良好發(fā)展態(tài)勢，主要畜產(chǎn)品產(chǎn)量穩(wěn)定增長。到2010年仍將持續(xù)增長，預(yù)測肉總產(chǎn)8250萬t，奶2370萬t，蛋2500萬t；人均占有量肉為55kg，奶為15．8kg，蛋為15kg；消費(fèi)增長速度肉為1．85％，奶為4％，蛋為1．5％。

一、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎(chǔ)，生產(chǎn)出更符合人類營養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應(yīng)用學(xué)科。一、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的內(nèi)容包括肉乳蛋及其副產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響、成品的加工、貯藏理論與實(shí)踐等畜產(chǎn)食品工藝學(xué)包括從畜禽原料生產(chǎn)開始到成為供人們消費(fèi)的產(chǎn)品為止的全部環(huán)節(jié)，是一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。畜產(chǎn)食品工藝學(xué)與食品科學(xué)、畜牧學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、病理學(xué)、毒力學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、電子學(xué)及機(jī)械等學(xué)科密切相關(guān)。畜產(chǎn)食品工藝學(xué)是一門既古老而又年輕的學(xué)科。畜產(chǎn)食品工藝學(xué)包括肉制品工藝學(xué)、乳制品工藝學(xué)和蛋制品工藝學(xué)三部分。一、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容二、肉與肉制品(一)肉制品的加工歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢人類對肉制品的加工具有悠久的歷史。古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類。早期羅馬人利用冰和雪貯藏食品，并逐漸發(fā)展了耐貯藏的生火腿、培根、熏肉、發(fā)酵肉制品加工技術(shù)。19世紀(jì)末，發(fā)展了氨制冷技術(shù)，肉類包裝工業(yè)擴(kuò)展為全年生產(chǎn)。

(一)肉制品的加工歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

20世紀(jì)前后，畜類屠宰和肉類加工新設(shè)備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝技術(shù)問世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)得到了迅速發(fā)展。我國肉制品加工的歷史更為悠久戰(zhàn)國時期(公元前475—211年)屠宰加工分割技術(shù)就已相當(dāng)成熟?！叭飧伞?、“肉脯”和古代“灌腸”等，見諸文字記載的至少可以追溯到3000多年前。

20世紀(jì)50年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國原料肉貯藏技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展。70年代開始建立冷凍豬分割肉車間；80年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國、意大利、荷蘭、日本等國引入分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線；到90年代，豬肉分割肉已占白條肉的10％～15％。

(一)肉制品的加工歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

目前我國肉類研究主要集中在以下幾個方面：①改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；②加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；③改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平；④改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期；⑤改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品⑥畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。

(一)肉制品的加工歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

(二)肉制品的種類

◆如果按加工程度分，肉制品可分為粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。粗加工肉制品實(shí)際上是指白條肉，其基本特點(diǎn)是保持著肉的天然形狀和結(jié)構(gòu)；再制肉制品是對白條肉的進(jìn)一步加工，基本特點(diǎn)是不同程度地改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)◆按產(chǎn)地分，可分為中式肉制品和西式肉制品1992年我國提出了肉制品分類標(biāo)準(zhǔn)。

中國肉制品分類表

序號門類類1

腌臘制品

咸肉類臘肉類醬(封)肉類風(fēng)干肉類2醬鹵制品白煮肉類醬鹵肉類槽肉類3熏燒烤制品熏烤肉類燒烤肉類4干制品肉松類肉干類肉脯類5油炸制品油炸肉類中國肉制品分類表序號門類類6

香腸制品

中國香腸類發(fā)酵香腸類熏煮香腸類肉粉腸類其他腸類7火腿制品中國火腿類發(fā)酵火腿類熏煮火腿類壓縮火腿類

8罐頭制品肉罐頭類9其他制品肉糕類肉凍類(一)乳制品加工的歷史人類對乳制品的加工具有悠久的歷史。早在6000年以前，埃及遺留的文字中就有一種稱之為“Leben‘’的酸性很強(qiáng)的乳飲料，不僅食用，而且還作化妝品和外傷藥。印度在上古時代就記載有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥發(fā)酵乳制品送給患病的教徒。8世紀(jì)的土耳其人就會制作酸乳，其名為Yoghurt。

三、乳與乳制品三、乳與乳制品(一)乳制品加工的歷史

遠(yuǎn)在2000多年前我國前史記上就有關(guān)于“奶子酒”“乳酸”(奶油)、“干酪”和“馬酪”等產(chǎn)品的制造方法。意大利旅行家馬可波羅(1254--1324)在《中國的游記》中曾記述早在13世紀(jì)蒙古即有干燥乳制品。成吉思汗的軍隊在行軍路上用水與這種干燥乳制品混合后飲用，可見這是一種類似乳粉的制品。乳粉工業(yè)化生產(chǎn)的研究始于19世紀(jì)。1810年法國人阿培爾用干燥空氣干燥牛乳。1855年英國人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉干燥法，開始了乳粉的工業(yè)化生產(chǎn)。1872年波希研究出了乳粉的噴霧干燥法，使乳粉生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化；(一)乳制品加工的歷史

發(fā)酵酸乳的工廠化生始于1908年。20世紀(jì)初俄國著名科學(xué)家梅契尼柯夫及格爾基葉報道了發(fā)酵酸乳制品的醫(yī)療保健特性，極大地促進(jìn)了酸乳制品的研究和普及；據(jù)信4000年前干酪發(fā)祥于以伊拉克美索不達(dá)米亞文化為中心的西南亞地區(qū)。隨后由亞洲的旅行家將干酪?guī)У綒W洲，并以意大利為中心，在歐洲各國得到廣泛發(fā)展和普及。17世紀(jì)20年代由歐洲傳人美洲。

(一)乳制品加工的歷史

我國的乳制品加工業(yè)起步較晚。

19世紀(jì)末到20世紀(jì)初葉，國內(nèi)首先在浙江溫州和上海等地開始出現(xiàn)了新法生產(chǎn)煉乳和乳粉的小型作坊新中國成立后的1952年開始先后在上海、黑龍江、內(nèi)蒙古、青海等省(區(qū))市建立了乳品廠，如上海乳品二廠、安達(dá)乳品廠、海拉爾乳品廠等，這些乳品廠為我國乳品工業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)

1949年以前，我國乳品機(jī)械工業(yè)幾乎處于空白。1979年以后乳品機(jī)械業(yè)迅速發(fā)展，技術(shù)和工藝水平不斷提高，由生產(chǎn)單機(jī)走向系列配套。

(一)乳制品加工的歷史

(二)乳品工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

1．國外乳品工業(yè)現(xiàn)狀

(1)原料乳

早在1981年，全世界平均每人擁有牛乳量已突破100kg。在總量中，發(fā)達(dá)國家(如北美、西歐)占世界總?cè)榱康?5％，東歐占31％，發(fā)展中國家占24％。例如丹麥平均每人每年擁有鮮乳9701kg，新西蘭平均2085kg，日本65kg。(2)乳制品近年來國外乳制品市場有如下變化：①消毒鮮乳的生產(chǎn)呈下降趨勢。②由于發(fā)展中國家的需求，全脂乳粉產(chǎn)量出現(xiàn)上升的勢頭。③脫脂乳粉的產(chǎn)量保持上升趨勢。(2)乳制品④發(fā)酵乳制品及乳酸菌飲料新品種不斷出現(xiàn)，產(chǎn)量迅猛增加。近年，雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌的開發(fā)和利用，為發(fā)酵乳制品開辟了一個更為廣闊的市場。⑤干酪的生產(chǎn)產(chǎn)量逐年持續(xù)上升，花色品種日益增多。⑥奶油的產(chǎn)量呈持續(xù)下降的趨勢。

(3)乳品廠的規(guī)模

許多國家為了追求高利潤、高效率，使乳品廠的規(guī)模趨于大型化，一般乳品廠的生產(chǎn)能力在日處理鮮乳數(shù)百噸以上。

(4)乳品加工技術(shù)裝備

計算機(jī)的應(yīng)用使乳品生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化程度普遍提高；乳品分析、檢驗(yàn)設(shè)備先進(jìn)，如采用紅外線全分析儀每小時可測225個乳樣，同時可得到乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和水分的含量；新西蘭自動檢菌儀，每10s可測1個樣品。

國內(nèi)乳產(chǎn)量

目前，我國大群乳牛年平均產(chǎn)乳量已達(dá)6602kg，有些乳牛單產(chǎn)10000kg，接近或達(dá)到世界先進(jìn)水平。

乳品工業(yè)發(fā)展趨勢

1990年我國牛奶總產(chǎn)量為937萬t，羊奶總產(chǎn)量為175萬t．1990年鮮奶總產(chǎn)量為1980年的8.1倍。2003年，奶業(yè)發(fā)展成為中國食品發(fā)展的一大亮點(diǎn)，奶類總產(chǎn)量達(dá)1848.6萬噸，比上年同期增長32%，其中牛奶產(chǎn)量為1746.28萬噸，比上年同期增長34.35%，奶牛存欄758.7萬頭，同比增長10.39%。

3．乳品工業(yè)發(fā)展趨勢

(1)消毒鮮乳

消毒鮮乳的生產(chǎn)中，除營養(yǎng)強(qiáng)化外，更注重利用新型殺菌設(shè)備和新型包裝材料及無菌包裝技術(shù)，采用超高溫瞬時滅菌工藝，生產(chǎn)出可以在常溫下保藏的消毒鮮乳。(2)發(fā)酵劑菌種采用生物工程技術(shù)、輻射誘變等手段，進(jìn)行新型速效保健酸乳發(fā)酵劑的研究。研究有關(guān)菌種的冷凍干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同風(fēng)味和黏度的發(fā)酵劑干劑菌種注重新型功能性菌種的研究和利用。(3)發(fā)酵乳制品在新產(chǎn)品開發(fā)方面，通過添加不同風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì)、功能物質(zhì)加工出新型乳酸菌飲料。例如日本專利介紹用處理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草藥汁、藻汁、豬肝汁等，生產(chǎn)出具營養(yǎng)和保健功能的乳酸菌飲料。

(4)乳粉

更注重對牛乳營養(yǎng)成分的調(diào)整，使其更符合不同生理狀況人群的營養(yǎng)需要，生產(chǎn)出母乳化嬰兒乳粉、強(qiáng)化乳粉等新品種。牛乳的濃縮干燥單元操作是乳品工業(yè)中消耗能源最多的工程。在能源日益匱乏的今天，研究濃縮、噴霧干燥過程中的節(jié)能技術(shù)也有著長遠(yuǎn)意義。

(5)干酪及其制品

除保持傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)外，更多的是以傳統(tǒng)干酪為原料，添加其他營養(yǎng)物質(zhì)及乳化劑等，進(jìn)一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趨勢。按照“十五”計劃制定的乳業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略,“到2005年，全國人均奶類占有量將達(dá)到10公斤，總產(chǎn)量1350萬噸，2030年，全國人均奶類占有量達(dá)到25公斤，總產(chǎn)量4250萬噸”。

3．乳品工業(yè)發(fā)展趨勢

四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史

由于禽蛋豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國已有數(shù)千年的歷史。相傳殷商時代，馬、牛、羊、雞、犬、豬已成為家養(yǎng)畜禽，到現(xiàn)在人們?nèi)园研竽翗I(yè)的發(fā)展稱為“六畜興旺”。

四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史

我國地方品種雞在19世紀(jì)中葉，產(chǎn)蛋力和產(chǎn)肉力都曾經(jīng)居世界領(lǐng)先水平.

狼山雞和九斤雞被出口到英國和美國，兩國均列入本國標(biāo)準(zhǔn)品種志內(nèi)。19世紀(jì)末到20世紀(jì)30年代，我國雞蛋、雞肉就是重要的出口物資。但是由于我國養(yǎng)雞業(yè)長期停留在農(nóng)家飼養(yǎng)水平上，與世界先進(jìn)水平拉大了距離。

隨后在20世紀(jì)20-30年代及70年代以來不少地方相繼從國外引入雞種。如白來航雞、洛島紅雞及高產(chǎn)配套品系的祖代、父母代和商品雞如星雜288、尼克、海賽克斯等蛋雞，星布羅、羅斯1號、羅曼等肉雞。這些新引入的配套雞種或商品雜種雞受到商品養(yǎng)雞業(yè)者的歡迎，也推動了我國現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展。

(一)蛋及蛋制品的加工歷史

(一)蛋及蛋制品的加工歷史

我國蛋制品的加工方法歷史悠久，工藝獨(dú)特，特別是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統(tǒng)蛋制品享有盛譽(yù)。早在《農(nóng)桑衣食撮要》一書中(1919年)就記載了我國變蛋加工的方法。國外蛋制品加工主要有冷凍蛋制品(H．J．Keith1890)、液蛋制品(HenningsenBros1938)、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，廣泛用于焙烤制品、面條、糕點(diǎn)、糖果上。1．國外現(xiàn)狀及趨勢近年來世界鮮蛋消費(fèi)呈下降趨勢，16個發(fā)達(dá)國家人均占有量呈下降趨勢，而另一方面蛋制品貿(mào)易量和消費(fèi)量逐年增加。歐洲、北美和亞洲成為蛋制品消費(fèi)的主要市場。世界各國養(yǎng)禽業(yè)和蛋品加工業(yè)，發(fā)展速度快，生產(chǎn)水平不斷提高，向?qū)I(yè)化、集約化、機(jī)械化和自動化發(fā)展。

(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

許多發(fā)達(dá)國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投人大量的資金和科技力量，開發(fā)品種多達(dá)60多種。如發(fā)酵蛋白粉(丹麥)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、魚油蛋、濃縮蛋液(美國)。在鮮蛋銷售呈下降趨勢，蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加。

(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

2．國內(nèi)現(xiàn)狀及趨勢20世紀(jì)80年代起我國養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，1995年家禽飼養(yǎng)量已達(dá)41億只，禽蛋總產(chǎn)量為1676．7萬t，成為世界上最大產(chǎn)蛋國，蛋產(chǎn)量占全球總量34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄產(chǎn)量的總和。人均占有量達(dá)13.9kg，超過世界平均水平(7.6kg)，并超過某些發(fā)達(dá)國家如加拿大、英國、澳大利亞、奧地利等國。

(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

我國人民喜食鮮蛋，故蛋制品加工業(yè)起步較晚。目前，我國有近40家蛋制品加工廠，以北京蛋制品加工廠、上海龍華蛋制品廠、信陽第二食品廠和武漢蛋制品廠規(guī)模最大。國內(nèi)除傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前還有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液狀蛋貿(mào)易量高于干蛋品的5～7倍。

(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

我國畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展借鑒和吸取了發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。我國的傳統(tǒng)畜產(chǎn)食品加工經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)也對世界畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響。相信在不久的將來，我國畜產(chǎn)食品加工業(yè)，特別是傳統(tǒng)的