第6章 烹食風(fēng)味流派

中國的烹飪流派及風(fēng)味特產(chǎn)飲食文化一、中國飲食文化的基本內(nèi)涵：精、美、情、禮精：食不厭精膾不厭細美：色

香

味

形

器

名情：飲食的社交功能禮：飲食的禮儀性第一節(jié)中國烹飪流派按地域劃分二、烹飪流派劃分四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚（淮揚）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）按民族劃分糌粑烤全羊羊肉串按功能劃分（醫(yī)食同源）蟲草全鴨水煮肉片按時代劃分滿漢全席鮮花大餐魯菜—菜系之首三、主要風(fēng)味魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚

鍋溻豆腐

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等糖醋鯉魚九轉(zhuǎn)大腸川菜—巴蜀美味魯

川蘇

粵

浙閩

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京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片宮保雞丁麻婆豆腐粵菜—清淡鮮活

魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗烤乳豬龍虎斗蘇菜—金齏玉膾

魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚清燉雞孚選料：選料嚴謹四季有別野蔬入饌松鼠桂魚清燉獅子頭三套鴨浙菜—南料北烹

魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚

龍井蝦仁

干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚羹清湯越雞西湖醋魚龍井蝦仁徽菜—古色古香

魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工口味：味重酥爛菜品：紅燒果子貍

火腿燉甲魚

紅燒劃水符離集燒雞黃山燉鴿奶汁肥王魚毛蜂熏鰣魚選料：山珍野味河鮮家禽紅燒果子貍火腿燉甲魚湘菜—香酥酸辣

魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

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京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚翅洞庭肥魚肚金錢魚酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜臘味合蒸閩菜—清鮮和醇

魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜汆煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻

太極明蝦小糟雞丁清湯魚丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來太極明蝦京菜—兼容并蓄魯

川

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京滬技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘燒燎蒸煮汆燴煨燜煸熬塌燜腌熏鹵拌熗泡烘焙拔絲口味：味厚汁濃肉爛湯肥

菜品：北京烤鴨烤肉涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅砂鍋羊頭選料：廣收博取

北京烤鴨涮羊肉滬菜—家常口味魯

川

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粵

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京

滬技法：紅燒生煸口味：咸甜糟酸湯鹵醇厚濃油赤醬糖重色艷咸淡適口菜品：下巴劃水白斬雞

貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭選料：活生寸鮮貴妃雞宮廷菜—富貴典雅四、其他菜系簡介選料考究，配料嚴格名廚精烹細調(diào)，制作精湛造型優(yōu)美，寓意吉祥講究原汁原味，突出主料的本味魚腸劍蟹釀橙素菜—時鮮清爽寺院菜——慈悲佛性宮廷素菜——純一敬誠民間素菜——樸素清淡半月沉江底千峰入眼窩

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