茶的沖泡技藝

茶的沖泡技藝（一）備茶以茶待客要選用好茶。一方面是指茶葉的品質(zhì)，應選上等的好茶待客。另一方面，擇茶要根據(jù)客人的喜好來選擇茶葉的品種，同時，也應根據(jù)客人的口味的濃淡來調(diào)整茶湯的濃度。女士可選擇有減肥、美容功能的烏龍茶、男士可推薦降血脂效果顯著的普洱茶等。同時，為了迎合四季的變化，增加飲茶的情趣，也可根據(jù)季節(jié)選擇茶葉。春季飲花茶，萬物復蘇，花茶香氣濃郁充滿春天的氣息。夏天飲綠茶，消暑止渴，同時，綠茶以新為貴，也應及早飲用。秋季飲烏龍茶，烏龍茶不寒不溫，介于紅茶綠茶之間，香氣迷人，又助消化。沖泡過程充滿情趣，而且耐泡，在豐收的季節(jié)里，適于家庭團圓時飲用。冬季飲紅茶，紅茶味甘性溫，能趨走寒氣，增加營養(yǎng)、有暖胃的功能。同時，紅茶可調(diào)飲，充滿浪漫氣息。（二）置茶

沏茶時在杯中放置茶葉有三種方法。日常沏茶習慣為先放茶葉，后沖入沸水，此稱為“下投法”；沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉，浸泡一定時間后再沖滿水，稱“中投法”；在杯中先沖滿沸水后再放茶葉，稱為“上投法”。（三）潤茶

沏泡前最好“潤茶”。一是為提高茶葉的溫度，使其接近沏茶的水溫，而提高茶湯的質(zhì)量。二是為了茶有利于鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質(zhì)之優(yōu)劣。方法是將茶壺或茶杯溫熱并放入茶葉后，即用溫度適宜的水沏茶，以逆時針旋轉(zhuǎn)方式倒水注入壺或杯中，須注意茶葉濕透后即要停注，隨即將蓋蓋上，將壺杯中的茶水立即倒掉，這時壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分，使原來的“干茶”變成了含苞待放的“濕茶”，品茶者就可欣賞茶葉的“湯前香”了，此就是所謂沏茶方法中的“溫潤泡”法。（四）沖泡

在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態(tài)，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高抬起。沖泡時要掌握高沖低斟原則，即沖水時可懸壺高沖、如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。（1）水溫水溫的選擇因茶而異，茶越細嫩水溫則低，茶越粗老水溫則高。沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素。水溫過低，茶葉的香味就不易充分溢出；水溫過高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃，且香氣低。但用水沸過久的水沏茶，則茶湯的新鮮風味也要受損。不同茶類對沏茶水溫的要求也不同。一般來說，細嫩的高級綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜。烏龍茶、花茶宜用95度的開水沖泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡，才能泡出其香味，且要即沖即飲，沏水后以浸泡2－3分鐘為佳。一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類，還不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解，以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分，保持鮮爽味。茶水比過?。ㄆ悴璧挠盟慷啵枞~在水中的浸出物絕對量則大，由于用水量大，茶湯就味淡香低；如茶水比過大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶湯則過濃，而滋味苦澀，同時又不能充分利用茶葉浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比應適當。

（2）掌握沏茶的“茶水比”用茶壺沏茶的用水量：用茶壺沏茶，用水量不宜過大。若一次沖泡水量過多，則壺內(nèi)熱量增大，易使茶湯味變淡，甚而將茶葉燙熟，減少香味，同時還易破壞茶中的維生素C。若水量過少，會使水中氨基酸與兒茶素的比例失調(diào)，使茶葉苦澀不爽。更影響口腔內(nèi)用以品味的粘膜和味蕾的感覺。（3）掌握沏茶浸泡的時間另外，茶湯沖泡時間過久，茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會自動氧化，降低茶湯的色、香、味；茶中的維生素C、P、氨基酸等也會因氧化而減少，而降低茶湯的營養(yǎng)價值。而且茶湯擱置時間過久，還易受環(huán)境的污染。一般紅綠茶以沖泡五分鐘為宜；紅碎茶、綠碎茶沖泡三、四分鐘即可；烏龍茶因沏茶沖泡時間為：第一次沖泡時間為一分鐘，第二次沖泡時間為一分半，第三次為二分，第四次為二分半，依次遞增，以使茶湯不會先濃而淡；緊壓茶為獲得較高濃度的茶湯，用煎煮法煮沸茶葉的時間應控制在十分鐘以上。（五）奉茶

由于中國南北待客禮俗各有不同，因此可不拘一格。奉茶時要注意先后順序，先長后幼、先客后主。斟茶時也應注意不宜太滿?！安铦M欺客，酒滿心實。”這是中國諺語。俗話說“茶倒七分滿，留下三分是情份?！蓖瑫r，在奉有柄茶杯時，一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面，即有利于客人右手拿茶杯的柄。（六）品茶

品茶包括四方面內(nèi)容：一審茶名二觀茶形色澤（干茶、茶湯）三聞茶香（干茶、茶湯）四嘗滋味茶葉的名稱是茶文化的一部分，俗話說“茶葉學到老，茶名記不了。欣賞干茶。品嘗茶湯的過程：先聞茶香。溫嗅主要評比香氣的高低、類型、清濁；冷嗅主要看其香的持久程度。然后再觀看茶湯色澤。大體上說，綠茶茶湯翠綠清澈；紅茶茶湯紅艷明亮；烏龍茶茶湯黃亮濃艷各有特色。最后嘗味：小口喝茶，細品其味。使茶湯從舌尖到舌兩側(cè)再到舌根，可辨綠茶的鮮爽、紅茶的濃甘。茶葉中鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類物質(zhì)，苦味物質(zhì)是咖啡堿，澀味物質(zhì)是多酚類，甜味物質(zhì)是可溶性糖。（七）續(xù)水一杯茶，其沖泡次數(shù)也宜掌握一定的“度”。一般茶葉在沖泡三次后就基本無茶汁。茶葉中的微量元素往往最后才被泡出。故茶葉經(jīng)過反復沖泡，會使茶葉中的有害成分（茶葉中的微量元素鎘、鉻等有害因素；茶中的銅、鋅含量過多，對人體也有毒副作用；茶中的草酸或鈣的含量過多，也易累積在體內(nèi)，形成草酸鈣結(jié)石等）也被浸出而有害人體健康。（八）收具做事要有始有終，茶藝過程的最后一項工作就是整理、清潔茶具。這一過程可在客人離開后進行。收具要及時，過程要有序，清洗要干凈，不能留有茶漬。特別注意的是茶具要及時進行消毒處理。綠茶茶藝：

A、點香—冰心去凡塵：開水燙洗玻璃杯；

B、涼湯—玉壺養(yǎng)太和：打開壺蓋涼湯至75℃C、投茶—清宮迎佳人：投茶于玻璃杯中；

D、泡茶—碧玉沉清江：

E、奉茶—觀音捧玉瓶：

F、賞茶—春波展旗槍：

G、聞茶—慧心悟茶香：

H、品茶—淡中品至味：一綠茶玻璃杯泡茶藝碧螺春（上投法）黃山毛峰（中投法）西湖龍井（下投法）（一）碧螺春（上投法）

沐浴甌杯

用茶壺里的熱水采用回旋斟水法浸潤茶杯，提高茶杯的溫度。碧螺亮相

洞庭無處不飛霞，碧螺春香萬里醉。飛澈甘霖

用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸回旋一周，然后將杯中的水倒出，經(jīng)過熱水浸潤后的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目。雨漲秋池

唐代李商隱的名句：“巴山夜雨漲秋池”是個很美的意境，雨漲秋池即向杯中注水，水只宜注到七分滿。飛雪飄揚沖泡碧螺春采用上投法。用茶匙把茶荷中的碧螺春，依次撥到已沖了水的玻璃杯中去。喜聞幽香碧螺春清香幽雅，獨具天然花香果味。鑒賞茶湯湯色碧綠清澈。共品香茗第一口品飲碧螺春感到色淡香幽，湯味鮮雅；第二口感到茶湯更綠，茶香更濃，滋味更淳；品第三口時，我們所品到的已不在是茶，而是在品太湖春天的氣息，在品洞庭山盎然的生機，在品人生的百味。（二）黃山毛峰（中投法）

溫杯燙盞請您賞茶我們選用的黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山。毛峰茶外形細扁微曲，帶有金黃色魚葉；芽肥壯、均勻、整齊、多毫，色澤嫩綠微黃而且油潤，俗稱“象牙色”。飛澈甘霖峰降甘露沖泡黃山毛峰采用中投法，將熱水倒入杯中約茶杯的四分之一。執(zhí)權(quán)投茶用茶匙把茶荷中的茶撥入茶杯中，茶與水的比例約為一比五十。黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山，外形細嫩，芽肥壯，勻齊，有峰苗，形似“雀舌”，魚葉呈金黃色，俗稱金黃片，色澤嫩綠金黃油潤，俗稱象牙色。溫潤泡輕輕搖動杯身，促使茶湯均勻，加速茶與水的充分融合。懸壺高沖鳳凰三點頭，執(zhí)壺沖水，似高山涌泉，飛流直下。茶葉在杯中上下翻動，促使茶湯均勻，同時，也蘊含著三鞠躬的禮儀。鑒賞茶湯雙手托杯，緩緩轉(zhuǎn)動杯身，觀賞茶湯色澤及茶葉在茶湯中舒展起伏的狀態(tài)。共品香茗同品佳茗，共話友誼。西湖龍井（下投法）

恭請上座主泡以伸掌禮請客人入座，以表示對客人的尊重。雅樂怡情播放或演奏優(yōu)雅的樂曲，從而來愉悅賓主的身心。驗水試泉賞水的過程。好茶要用好水來泡，“龍井茶、虎跑水”被譽為杭州雙絕?；罨鸺迦盎钏€需活火煎”，這里是指煎煮泡茶用水。觀形鑒色

清泉初沸水初沸后，停止加溫，待水溫回落，以最佳溫度沖泡西湖龍井。回旋燙杯龍入晶宮沖泡西湖龍井采用下投法。溫潤心扉將水旋轉(zhuǎn)倒入杯中，約占容量的三到四分之一，促使茶芽舒展。旋香沁碧右手執(zhí)杯，左手托底，輕輕搖杯，使茶與水在杯中旋轉(zhuǎn)。鑒香別韻此時的茶葉已顯出勃勃生機，西湖龍井特有的栗子香氣已隱隱飄出。有鳳來儀用“鳳凰三點頭”的方法，即用手腕的力量，使水壺下傾上提反復3次，連綿的水流使茶葉在杯中上下翻動，促使茶湯均勻，同時也蘊含著三鞠躬的禮儀，似吉祥的鳳凰前來行禮。敬奉香茶到客人面前，雙手奉茶，并伸右手，表示“請用茶”。香霧撲面品茶時先聞其香，輕輕推動杯身，茶香飄來，細心品味。一品鮮爽西湖龍井湯鮮綠、味鮮醇、香鮮爽，令人賞心悅目。在細細品啜中，你會感覺甘醇潤喉，齒頰留香，回味無窮。再沖芳華

當茶喝到茶湯總量的三分之一時，以定點沖泡法進行第二次沖泡。敬獻茶點

此時，敬獻微甜的精美茶點。再品甘醇

第二泡茶湯濃郁鮮醇，別具特色，讓人體會“龍井四絕”的妙處。論茶頌德

在此淺釋中國茶德精神的內(nèi)涵。共求茶人思想的共鳴與升華。盡杯謝茶

綠茶一般飲到第三、四泡時結(jié)束品飲。此時客人向主人表示感謝。主客話別

客人離開時，主客互致離別之詞?？腿穗x去，主泡清理茶具。二花茶的沖泡恭請上座

焚香靜氣

燃香，營造良好的品茗氛圍。活火煮泉佳葉共賞燙具凈心飛瀑疊蕩

將杯中的水倒出，象瀑布疊蕩而下。群芳入宮

投茶的過程。將花茶譽為群芳步入她們的宮殿。溫潤心扉

先注水少許溫潤茶芽，用細細的水流浸潤茶葉，似輕輕扣開少女的心扉。旋香沁碧

合上杯蓋，旋轉(zhuǎn)杯身，茶葉舒展，香氣溢出。飛泉濺珠

懸壺沖水，似飛泉落入杯中，即使濺起的水珠都象珍珠般晶瑩。此時的水量應為七分滿。天人合一敬奉香茶奉茶的過程?；ú柢跋阄睹?，不僅有茶的功效，而且花