《疍家菜制作工藝規(guī)程第1部分：蒜茸蒸沙蟲(chóng)》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明

1廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》(桂市監(jiān)函〔2022〕1903號(hào))文件精神，由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出，并由北海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西瑤王府餐飲管理有限公司、北海庖丁專廚科技有限公司共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為：2022-1319。本標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)將按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》(GB/T1.1—2020)及自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義(一)研究背景疍家菜以海鮮為主要原料，隨著氣候及季節(jié)的變化，飲食內(nèi)容也非常豐富多變。每個(gè)季節(jié)都有不同的飲食之道。各廣西疍家風(fēng)味菜，豐富了廣西疍家菜的內(nèi)涵及廣西餐飲市場(chǎng)，2歷來(lái)受到消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，沿海旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展帶美麗海景的同時(shí)也能品嘗到疍家特色小吃，并通過(guò)品嘗疍家小吃來(lái)感受廣西沿海深厚的文化底蘊(yùn)。沿海地區(qū)開(kāi)始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。民以食為天，旅以食為先。近年廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，在給旅客提供景觀游覽和游樂(lè)設(shè)施的游玩的同時(shí)，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來(lái)越重要，從而沿海地區(qū)開(kāi)始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。疍家歷史文化、飲食文化得到宣傳。特別是近幾年來(lái)，廣西非常重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展，以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史文化和海鮮食材為宣傳點(diǎn)，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信引了大批游客前來(lái)游玩和品嘗海鮮美食，促進(jìn)了地方旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。家風(fēng)味菜得到消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，全國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，樣式繁多、味道鮮美的疍家風(fēng)味菜在廣西各地市餐市疍家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟(jì)發(fā)展宣傳使疍家飲增大，得到了受到不少消費(fèi)者的青睞。(二)必要性1.促進(jìn)疍家菜發(fā)展和傳承是一道絕佳的下酒菜，是廣西地方特色菜肴的代表菜肴。它3的制作工藝及風(fēng)味特點(diǎn)被大眾消費(fèi)者認(rèn)可。但疍家菜制作是統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，因此制約了菜肴的推廣，在這種傳授模式及無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化制作環(huán)境下，食品安全問(wèn)題也頻繁出現(xiàn)，這些都嚴(yán)重影響疍家菜的口碑。為了讓疍家菜能更好的發(fā)展和傳承，規(guī)范制作流程勢(shì)在必行。2.加強(qiáng)廣西“疍家”飲食文化品牌建設(shè)為了提高“疍家菜”的品質(zhì)和質(zhì)量，打造廣西“疍家”飲食文化品牌，急需制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)程》系列標(biāo)準(zhǔn)，利用各種宣傳媒介，將廣西特色“疍家”飲食文化和旅游相結(jié)合起來(lái)宣傳，對(duì)建設(shè)廣西特色“疍家”飲食文化品牌有著重大的意義。3.整合疍家特色飲食文化和旅游資源，打造疍家特色飲食文化旅游路線以廣西疍家人主要聚居地(北海市為例)，根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)材和龐大的旅游市場(chǎng)，但北海的疍家特色飲食文化一直未得到很好的挖掘和利用，大多數(shù)游客都只知道北海市海景、海鮮盛名，對(duì)疍家特色飲食文化了解的卻少之又少。豐富的飲食文化地方發(fā)展旅游業(yè)的重要基石，為了進(jìn)一步挖掘廣西疍家特色飲食文化，打造和推廣具有廣西疍家特4通過(guò)制作“疍家菜”系列標(biāo)準(zhǔn)，為打造“疍家菜”品牌提供技術(shù)支撐，有利于進(jìn)一步宣傳疍家飲食文化；為打造“疍家菜”飲食旅游示范區(qū)打下其實(shí)基礎(chǔ)。綜上所述，急需制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)化的保存、保護(hù)、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展開(kāi)辟出新的途徑，對(duì)發(fā)展、弘揚(yáng)疍家餐飲文化具有深遠(yuǎn)的意義。(三)可行性分析民以食為天，旅以食為先。近年來(lái)，隨著人民生活水平提高，廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，這也給沿海地區(qū)的旅游業(yè)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。在給旅客提供景觀游覽和游樂(lè)設(shè)施游玩的同時(shí)，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來(lái)越重要，從而沿海地區(qū)開(kāi)始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史文化和海鮮食材為宣傳點(diǎn)，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信公眾號(hào)的形式，加大對(duì)疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸引了大批游客前來(lái)游玩和品嘗海鮮美食，促進(jìn)了地方旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。樣式繁多、味道鮮美的疍家風(fēng)味菜在廣西各地市餐飲行業(yè)得到普及，疍家菜逐漸進(jìn)入了廣西人民群眾家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟(jì)發(fā)展宣傳使疍家飲食文化影響增大，得到了受到不少消費(fèi)者的青睞。5(四)目的及意義針對(duì)當(dāng)前疍家菜飲食業(yè)現(xiàn)狀，為促進(jìn)有效傳承發(fā)展，通過(guò)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理，采用標(biāo)準(zhǔn)化的手段挖掘疍家菜飲食文化的深層內(nèi)涵，對(duì)疍家傳統(tǒng)和獨(dú)特的疍家美食文化的經(jīng)典菜肴涉及的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等的基本要求進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)地整理歸納，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展、開(kāi)拓市場(chǎng)。通過(guò)編制疍家菜系列標(biāo)準(zhǔn)，能進(jìn)一步完善疍家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，疍家菜的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，提高疍家菜的安全性和可靠性；提升疍增收增益和經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。三、編制工作簡(jiǎn)況(一)成立標(biāo)準(zhǔn)制定小組標(biāo)準(zhǔn)起草單位北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校負(fù)責(zé)組建標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制人員由北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等10家單位及企業(yè)的資深技術(shù)專家組成，形成梯隊(duì)有序、分工明確的編制隊(duì)伍。針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行分工研究。人員職稱和分工如下：6師證無(wú)院級(jí)師理7(二)經(jīng)費(fèi)投入由北海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司牽頭，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、北海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局投入經(jīng)費(fèi)；經(jīng)費(fèi)用于標(biāo)準(zhǔn)制定的調(diào)查、辦公/會(huì)議場(chǎng)地租賃、專業(yè)人員聘請(qǐng)/選拔和獎(jiǎng)補(bǔ)、人員培訓(xùn)、專家咨詢等活動(dòng)；積極申請(qǐng)相關(guān)部門的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)費(fèi)。(三)收集文獻(xiàn)資料和實(shí)地調(diào)查一是資料收集。收集國(guó)內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關(guān)菜系標(biāo)準(zhǔn)的案例、數(shù)據(jù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究成果，了解其發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)向。二是調(diào)查研究。選取代表性疍家菜菜館進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，調(diào)研其菜品現(xiàn)狀和存在的主要問(wèn)題，深入了解服務(wù)需求。三是文本編制。包括編寫(xiě)大綱、工作組討論稿、征求意見(jiàn)稿、送審稿、報(bào)批稿等工作。四、前期研究情況“蒜茸蒸沙蟲(chóng)”制作工藝規(guī)范，具有多年的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，采用標(biāo)準(zhǔn)化手段對(duì)“蒜茸蒸沙蟲(chóng)”中的烹飪?cè)o料、制作工藝、菜品質(zhì)量等進(jìn)行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，制定出《疍家菜制作工藝規(guī)程第1部分：蒜茸蒸沙蟲(chóng)》廣西地方此菜肴的消費(fèi)者認(rèn)可度從67％提升到88％，在海鮮菜類中點(diǎn)菜率高達(dá)83％，消費(fèi)者好評(píng)率達(dá)95％。標(biāo)準(zhǔn)制訂較為成8五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編制起草，編寫(xiě)說(shuō)明按國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法”第三章第十六條和《農(nóng)業(yè)部國(guó)家(行業(yè))標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃編制、制定和審查管理辦法》第二章的基本要求而編寫(xiě)。(二)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于疍家菜蒜茸蒸沙蟲(chóng)的地方標(biāo)準(zhǔn)，因此，標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容是圍繞疍家菜蒜茸蒸沙蟲(chóng)的制作工藝規(guī)范的要求來(lái)進(jìn)行，遵循編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)的目的性原則。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和最佳食用時(shí)間。91.術(shù)語(yǔ)和定義對(duì)蒜茸蒸沙蟲(chóng)等定義作出解釋。2.原輔料及要求明確制作蒜茸蒸沙蟲(chóng)需要的主料、輔料和調(diào)料及姜茸、3.制作工藝包括原材料處理和烹飪技術(shù)的內(nèi)容。4.菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感的要求。5.最佳食用時(shí)間規(guī)定菜品出鍋后即可食用，時(shí)間不宜超過(guò)10min。六、技術(shù)測(cè)試驗(yàn)證情況(一)原輔料的使用應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求來(lái)執(zhí)行。(二)制作工藝中的原材料處理和烹飪的技術(shù)要求來(lái)源于項(xiàng)目組多年實(shí)踐建立的技術(shù)成果。(三)菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的要求來(lái)源于項(xiàng)目組的研究成果。(四)最佳食用時(shí)間主要源于項(xiàng)目組的研究成果。本標(biāo)準(zhǔn)的修改編寫(xiě)格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。具體如下:GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜八、國(guó)內(nèi)外情況說(shuō)明(國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)、標(biāo)準(zhǔn)情況、技術(shù)1.陜菜《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》DB61/T1264—2019起草的5項(xiàng)陜菜地方標(biāo)準(zhǔn)，主要側(cè)重制作工藝流程。2.湘菜79道湘菜有了地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化體系已基本形成。不僅如此，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時(shí)4年制定了49道經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，并相繼出版發(fā)行了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第二分冊(cè)經(jīng)典《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第三分冊(cè)地方湘菜南岳素齋菜》。3.內(nèi)蒙古地方菜定的《蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系表》和《內(nèi)蒙古地方菜》共102項(xiàng)自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)已由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)依法備案并正式發(fā)布實(shí)施。各省份標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析表菜系制定數(shù)量陜菜BT子間湘菜DBT588-等道DBT09-道T2013內(nèi)蒙古地方菜DB15/T764葉道疍家菜間道九、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)(一)與法律法規(guī)的協(xié)調(diào)情況本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有沖突。(二)標(biāo)準(zhǔn)查詢情況及區(qū)別經(jīng)查詢，無(wú)與該標(biāo)準(zhǔn)名稱類似的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。十、作為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)或推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)的建議建議本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。十一、征求意見(jiàn)的采納情況，重大意見(jiàn)分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定形成初稿、修改稿后，經(jīng)多次標(biāo)準(zhǔn)制訂工作研討會(huì)，與會(huì)專家討論、審核提出意見(jiàn)后形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，同時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、專家等單位和人員發(fā)出“征求均提出了相應(yīng)理由，全部反饋意見(jiàn)匯集在《征求意見(jiàn)匯總處理表》內(nèi)。十二、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的措施(一)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，有關(guān)行政主管部門依據(jù)法定職責(zé)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)標(biāo)