第三節(jié)1、礦物質(zhì)常量元素(46張)

第三節(jié)礦物質(zhì)1人體內(nèi)生命必需元素中，除C.H.O.N主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無(wú)機(jī)的礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）。礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，共有20多種，其中體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。2構(gòu)成機(jī)體組織；細(xì)胞外液的成分；維持體液的酸堿平衡；構(gòu)成特殊生理功能的物質(zhì)；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性。3礦物質(zhì)的生理功能一、常量元素4體內(nèi)最多的礦物元素，占體重的2%，成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石；0.1％的鈣存在于細(xì)胞外液。以游離或結(jié)合形式存在，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池；全身軟組織含鈣量總共占0.6％～0.9％。51、鈣（Calaium，Ca）形成和維持骨骼和牙齒；維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)；參與血凝過(guò)程；其他。6（1）生理功能在嬰幼兒表現(xiàn)為佝僂病(rickets)；青春發(fā)育期：關(guān)節(jié)、足跟痛；在成人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥；孕產(chǎn)婦則以骨質(zhì)軟化為主；老年人表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。7鈣缺乏腎結(jié)石；奶堿綜合征；干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用；就我國(guó)居民鈣攝入量普遍偏低，僅達(dá)推薦攝入量的50％左右。因此鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病。8鈣過(guò)量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年對(duì)成年人鈣的營(yíng)養(yǎng)素供給量（DRIs）的制訂，基本是參照國(guó)內(nèi)外鈣平衡試驗(yàn)及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告，中國(guó)居民成年男子鈣的適宜攝入量(AI)為800mg／d。成年人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量(UL)定為2000mg／d。9（2）膳食參考攝入量促進(jìn)：1)維生素D

2)蛋白質(zhì)中的賴氨酸、精氨酸、色氨酸

3)乳糖

4)酸性物質(zhì)，如Vc

5)適宜的鈣磷比抑制：1)植酸、草酸、堿性磷酸鹽、

2)膳食纖維、單寧；

3)脂肪過(guò)多、脂肪消化不良；

4)抗酸性藥物、乙醇；

5)機(jī)體處于應(yīng)激狀態(tài)時(shí)：甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成，均不利于鈣吸收。10影響鈣吸收的因素嬰兒時(shí)期因需要量大，吸收率可高達(dá)60％，兒童約為40%;年輕成人保持在25％上下，成年人僅為20％左右;鈣吸收率隨年齡增加而降低。11機(jī)體因素奶和奶制品應(yīng)是鈣的重要來(lái)源，因?yàn)槟讨泻}量豐富吸收率也高；豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦；一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來(lái)源；硬水中含有相當(dāng)量的鈣，也不失為一種鈣的來(lái)源。12(3)主要食物來(lái)源正常成人身體總鎂含量約25g，其中60％-65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織；鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1％；血清鎂相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否，即使機(jī)體缺鎂，血清鎂亦不降低。132、鎂激活多種酶的活性；抑制鉀、鈣通道；維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性；維護(hù)胃腸道的功能。14（1）生理功能鎂缺乏可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高；鎂對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗。15鎂缺乏在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)解鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒；用鎂鹽抗酸、導(dǎo)瀉、利膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至于發(fā)生鎂中毒；只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全、粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒。16鎂中毒鎂需要量的研究多采用平衡實(shí)驗(yàn)。我國(guó)對(duì)鎂需要量的研究資料不多，2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中：成人鎂適宜攝入量(Al)定為350mg／d，可耐受最高攝入量(UL)定為700mg／d。17（2）膳食參考攝入量(1)促進(jìn)因素：鎂攝入量的影響，攝入少時(shí)吸收率增加，攝入多時(shí)吸收率降低；促進(jìn)鎂吸收的膳食成分：氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進(jìn)鎂的吸收。（2）抑制鎂吸收的成分：過(guò)多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等；另外，鎂的吸收還與飲水量有關(guān)，飲水多時(shí)對(duì)鎂離子的吸收有明顯的促進(jìn)作用。18影響鎂吸收的因素鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的；食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等；除了食物之外，從飲水中也可以獲得少量鎂，但飲水中鎂的含量差異很大，如硬水中含有較高的鎂鹽，軟水中含量相對(duì)較低，因此水中鎂的攝入量難以估計(jì)。19（3）食物來(lái)源正常人體內(nèi)含磷400-800g，每千克無(wú)脂肪組織約含磷12g。體內(nèi)磷的85％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織中。203、磷構(gòu)成骨骼和牙齒；組成生命的重要物質(zhì)；參與能量代謝；參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。21（1）生理功能一般不會(huì)由于膳食原因引起營(yíng)養(yǎng)性磷缺乏；只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。22缺乏中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年DRIs中，成人磷適宜攝入量(AI)為700mg／d。23（2）膳食參考攝入量磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，在回腸吸收較差；磷的主要排泄途徑是經(jīng)腎臟。未經(jīng)腸道吸收的磷從糞便排出，少量也可由汗液排出。24吸收與代謝

磷在食物中分布很廣，無(wú)論動(dòng)物性食物或植物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動(dòng)物的乳汁中也含有磷，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都很高；海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果粗糧含磷也較豐富；但糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過(guò)加工處理，吸收利用率低。25（3）食物來(lái)源正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol／kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細(xì)胞外。264、鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；降低血壓。27（1）生理功能人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變，主要表現(xiàn)為：肌肉無(wú)力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等；體內(nèi)缺鉀的常見(jiàn)原因：是攝入不足或損失過(guò)多。28缺乏正常進(jìn)食的人一般不易發(fā)生攝入不足，但由于疾病或其他原因需長(zhǎng)期禁食或少食，而靜脈補(bǔ)液內(nèi)少鉀或無(wú)鉀時(shí)，易發(fā)生攝入不足；損失過(guò)多的原因比較多，可經(jīng)消化道損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長(zhǎng)期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經(jīng)腎損失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；經(jīng)汗丟失，見(jiàn)于高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)者，因大量出汗而使鉀大量丟失。29中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出的成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/日。30（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源。每100g谷類中含鉀100～200mg，豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量約為150～300mg，魚類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。31（3）食物來(lái)源鈉是人體中一種重要無(wú)機(jī)元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量約占體重的0.15％，體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44％～50％，骨骼中含量也高達(dá)40％～47％，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9％～10％。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來(lái)源。325、鈉調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；維持酸堿平衡；鈉泵；維持血壓正常；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。33（1）生理功能鑒于我國(guó)目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見(jiàn)膳食因素引起的鈉缺乏癥的報(bào)道，尚難制訂EAR和RNI，鈉的適宜攝入量(AI)成人為2200mg／d。34（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量人體內(nèi)鈉在一般情況下不易缺乏。但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)而攝入量非常低時(shí)，或在高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉(瀉劑應(yīng)用)使鈉過(guò)量排出丟失時(shí)，或某些疾病，胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉時(shí)，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸收鈉時(shí)均可引起鈉缺乏。35缺乏鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無(wú)神、甚至起立時(shí)昏倒；失鈉達(dá)0.5g／kg體重以上時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無(wú)氯化物檢出；當(dāng)失鈉達(dá)0.75～1.2g／kg體重時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。36鈉攝入量過(guò)多、尿中Na＋／K＋比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群中較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象，而對(duì)鹽不敏感的或較耐鹽者，在無(wú)高血壓家族史者中較普遍。正常情況下，鈉攝入過(guò)多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖加入嬰兒奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞受損等。37過(guò)量危害與毒性人體鈉的主要來(lái)源為食物。鈉在小腸上段、空腸、回腸均能被吸收，糞便中含鈉量很少。被吸收的鈉，部分通過(guò)血液輸送到胃液、腸液、膽汁以及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足10mg。38吸收與代謝在正常情況下，鈉主要從腎臟排出，如果出汗不多，也無(wú)腹瀉，98％以上攝入的鈉自尿中排出，排出量約在2300～3220mg。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收，增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。鈉還從汗中排出，不同個(gè)體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽(NaCl)2.5g／L，最高可達(dá)3.7g／L。在熱環(huán)境下，中等強(qiáng)度勞動(dòng)4小時(shí)，可使人體丟失鈉鹽7～12g。39鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來(lái)源主要為食鹽(鈉)、以及加工、制備食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物(如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等)，以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。40（3）食物來(lái)源氯是人體必需常量元素之一，是維持體液和電解質(zhì)平衡中所必需的，也是胃液的一種必需成分。自然界中常以氯化物形式存在，最普通形式是食鹽；氯在人體含量平均為1.17g／kg，總量約為82～100g，占體重的0.15％，廣泛分布于全身。主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。416、氯維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓；維持體液酸堿平衡；參與血液CO2運(yùn)輸；其他：促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；氯還有穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用等。

42（1）生理功能由于氯來(lái)源廣泛，特別是食鹽，攝入量往往大于正常需要水平。因此，由飲食引起的氯缺乏很少見(jiàn)。但不合理配方膳食(含氯量1～2mmol／L)的應(yīng)用、患先天性腹瀉(再吸收障礙)的嬰兒，可致氯缺乏。大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量丟失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有鈉缺乏，此時(shí)，造成低氯性代謝性堿中毒，常可發(fā)生肌肉收縮不良，消化功能受損，且可影響生長(zhǎng)發(fā)育。43缺乏在一般情況，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和