7商品自然屬性

3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素3.2商品的物理特性3.3商品的化學(xué)特性3.4商品的微生物特征性和

商品的生理生化特性3.5商品質(zhì)量的技術(shù)特征

本章小結(jié)

復(fù)習(xí)與思考

第3章商品質(zhì)量的自然屬性學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，在了解商品的自然屬性的構(gòu)成要素的基礎(chǔ)上，掌握商品的物理特性、商品化學(xué)特性、商品微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性、商品質(zhì)量的技術(shù)特性。3．1商品自然屬性的構(gòu)成要素3．1．1商品的自然屬性的構(gòu)成

商品的自然屬性是由商品的組成成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的。不同的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使商品具有不同的自然屬性。A.商品組成成分

商品的種類(lèi)繁多，每種商品都是由一種或多種不同數(shù)量的成分所組成。商品所含成分的種類(lèi)和數(shù)量決定和影響商品的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途，進(jìn)而決定或影響商品質(zhì)量。

商品的組成成分，通常按各種成分在其使用性能中所發(fā)揮的作用，商品的組成成分分為主要成分、輔助成分、無(wú)用成分和有害成分。其中商品的主要成分在其使用性能中發(fā)揮主要作用；輔助成分在商品使用性能中發(fā)揮輔助作用；而無(wú)用成分和有害成分，則影響商品的使用性能。B.商品的結(jié)構(gòu)

商品的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系密切，不同的結(jié)構(gòu)會(huì)給商品帶來(lái)不同的性質(zhì)。因此分析研究商品質(zhì)量狀況及其變化規(guī)律，就必須了解商品的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

無(wú)論商品的結(jié)構(gòu)多么復(fù)雜，商品品種多么繁多，商品的結(jié)構(gòu)仍分為宏觀結(jié)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)兩大類(lèi)。

（1）商品的宏觀結(jié)構(gòu)商品的宏觀結(jié)構(gòu)，是指能夠利用人的肉眼或低倍放大鏡所能觀察到的外形結(jié)構(gòu)。商品的宏觀結(jié)構(gòu)，有的是人為的通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程形成的，有的則是自然生長(zhǎng)形成的。例如各種日用工業(yè)品、紡織品等的外形結(jié)構(gòu)狀態(tài)是經(jīng)過(guò)生產(chǎn)工藝過(guò)程形成的，而水果、蔬菜等商品的外形結(jié)構(gòu)狀態(tài)則是自然生長(zhǎng)形成的。

（2）商品的微觀結(jié)構(gòu)

商品的微觀結(jié)構(gòu)，是指用人的肉眼看不到而借助于各種專(zhuān)門(mén)儀器的功能來(lái)觀察到的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。如同商品的宏觀結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系一樣，我們可以通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)狀態(tài)分析出商品的基本性質(zhì)。C.商品的性質(zhì)

與商品質(zhì)量有密切關(guān)系的性質(zhì)主要包括商品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、生理生化和微生物學(xué)性質(zhì)。商品的性質(zhì)因商品而異，內(nèi)容繁多極為復(fù)雜，是本課程難點(diǎn)集中之處。

商品的性質(zhì)與商品品質(zhì)、合理使用、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)扔兄鴺O為密切的關(guān)系。它是判斷許多商品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)，也是研究和采用科學(xué)的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和養(yǎng)護(hù)的依據(jù)。（1）物理性質(zhì)

物理性質(zhì)是指物質(zhì)本身的屬性，一般講物質(zhì)某些性質(zhì)改變時(shí)，不一定牽涉到物質(zhì)分子化學(xué)組成的改變，該性質(zhì)即屬于物理性質(zhì)，如聚集狀態(tài)、密度、沸點(diǎn)、熔點(diǎn)、蒸氣壓、電導(dǎo)率等。（2）化學(xué)性質(zhì)

化學(xué)性質(zhì)是指物質(zhì)的某種性質(zhì)必須在其分子（或晶體）起化學(xué)反應(yīng)時(shí)方顯出者，即屬于化學(xué)性質(zhì)，如氧化性質(zhì)、還原性質(zhì)、酸性、堿性、化學(xué)穩(wěn)定性等。（3）生理生化性質(zhì)

生理生化性質(zhì)是指一切生物有機(jī)體商品為了維持其生命而本身進(jìn)行的一系列生理生化變化。如糧谷、果蔬的呼吸作用及發(fā)芽與抽苔，果實(shí)和瓜類(lèi)的后熟作用，鮮蛋的胚胎發(fā)育，畜肉、禽肉和魚(yú)肉的僵直和軟化作用等。（4）微生物性質(zhì)微生物性質(zhì)是對(duì)部分商品（主要是直接食用的商品）被細(xì)菌污染后所發(fā)生的變化。同時(shí)影響環(huán)境的衛(wèi)生以及對(duì)環(huán)境造成污染和破壞。D.商品的技術(shù)特性和質(zhì)量功能

這是商品使用價(jià)值實(shí)現(xiàn)的基本條件，是評(píng)價(jià)商品質(zhì)量的基本要求，商品的技術(shù)特性和技術(shù)指標(biāo)是各級(jí)各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的質(zhì)量特性必需達(dá)到的技術(shù)要求。

3．1．2商品自然屬性與商品質(zhì)量的關(guān)系

商品的自然屬性構(gòu)成了商品質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)，是商品體的核心部分性能的具體體現(xiàn)，它集中體現(xiàn)了商品的使用價(jià)值。商品自然屬性不同，商品的使用功能和效用也不同，服務(wù)的效果也不同。

商品自然屬性是商品的技術(shù)特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的表征，是保證商品質(zhì)量、滿(mǎn)足人們物質(zhì)需求的基本條件。

研究商品的質(zhì)量，研究各種外界因素在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用中引起商品質(zhì)量變化的規(guī)律，就必須從商品及其材料的成分、結(jié)構(gòu)等自然屬性入手。3．2．1商品的微觀結(jié)構(gòu)在日用工業(yè)品商品中含有高分子的商品占有相當(dāng)大的比例，如種類(lèi)繁多的塑料、橡膠等高分子固體商品。高分子微觀結(jié)構(gòu)與商品性質(zhì)緊密相關(guān)，通過(guò)商品的微觀結(jié)構(gòu)狀態(tài)可以分析出商品的基本性質(zhì)。

1）高分子的大分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀

高分子商品的性質(zhì)與其分子鏈的幾何形狀有密切關(guān)系。高分子的大分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀通常分為線(xiàn)型、支鏈型和體型三種。

（1）線(xiàn)型

線(xiàn)型高分子鏈形狀如長(zhǎng)線(xiàn)，自由狀態(tài)下呈卷曲狀，外力作用下可伸直，分子中某一鏈節(jié)僅與兩個(gè)相鄰的鏈節(jié)相聯(lián)，大分子鏈之間沒(méi)有任何化學(xué)鍵，而只有分子引力作用。這種結(jié)構(gòu)狀態(tài)使高分子物具有一定的彈性和可塑性，呈柔軟狀態(tài)；在加熱和外力作用下，分子鏈之間可產(chǎn)生相互位移而使高分子物發(fā)生軟化，在高溫作用下甚至可發(fā)生熔融現(xiàn)象；能溶于適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑中，硬度和脆性較小。這類(lèi)高分子物又稱(chēng)為熱塑性高分子物，如低壓聚乙烯、聚丙烯、尼龍、天然橡膠等均屬此類(lèi)高分子物。3．2商品的物理特性（2）支鏈型

支鏈型高分子鏈除主鏈外還有支鏈存在，即分子中某一鏈節(jié)與兩個(gè)相鄰的鏈節(jié)相聯(lián)外，還與支鏈相聯(lián)。支鏈按其長(zhǎng)短又可分為短支鏈與長(zhǎng)支鏈。支鏈的長(zhǎng)短對(duì)高分子物的性能影響也不同。此類(lèi)高分子物也具有柔軟性但不如線(xiàn)型高分子物，在加熱條件下也能發(fā)生軟化，高溫下甚至也能熔融，并能溶于適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑中。由于其堆砌松散，結(jié)晶度低，密度低，因而其硬度、強(qiáng)度、耐熱性、耐腐蝕性等也隨之降低，但透氣性增加。屬此類(lèi)高分子物有高壓聚乙烯、接枝型ABS樹(shù)脂等。（3）體型

體型高分子是線(xiàn)型或支鏈型高分子鏈之間以化學(xué)鍵交聯(lián)而成的巨型分子。這種高分子物并無(wú)獨(dú)立的大分子鏈存在，各大分子鏈間除有分子引力，還有化學(xué)鍵的作用力。因此這種高分子物的彈性與可塑性很小，加熱不發(fā)生軟化，也不能熔融，不溶于任何有機(jī)溶劑中，其硬度和脆性較大，耐熱性較好，強(qiáng)度較高。屬此類(lèi)的高分子物有硫化橡膠、環(huán)氧樹(shù)脂、加交聯(lián)劑后的酚醛樹(shù)脂等。2）高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)

高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，是指高分子物內(nèi)部大分子鏈間的幾何排列。高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是在加工成型過(guò)程中形成的。相同的高分子物，經(jīng)過(guò)不同的成型工藝，可使其具有不同的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而使其制品的性能發(fā)生差異。

高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)主要包括晶態(tài)結(jié)構(gòu)、非晶態(tài)結(jié)構(gòu)和取向態(tài)結(jié)構(gòu)。

高分子物的晶區(qū)和非晶區(qū)并無(wú)一定界線(xiàn)，相互交錯(cuò)。高分子物的結(jié)晶度高，其強(qiáng)度、硬度、耐熱性、抗溶劑性、抗?jié)B透性等都有提高；結(jié)晶度低，其彈性、伸長(zhǎng)率、抗沖擊強(qiáng)度等有所提高。

高分子物的取向態(tài)結(jié)構(gòu)是指在外力的作用下，沿力的方向大分子鏈或鏈段取向有序排列；晶態(tài)物拉伸形變?nèi)∠蛐纬晌⒗w晶結(jié)構(gòu)。從而提高了高分子物的強(qiáng)度和韌性。只沿一個(gè)方向拉伸取向?yàn)閱屋S取向；平面縱橫兩個(gè)方向拉伸取向?yàn)殡p軸取向。3．2．2商品的物理性質(zhì)1）商品的集聚狀態(tài)及其變化

商品的集聚狀態(tài)有三種，即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)。這三種集聚狀態(tài)在一定壓力條件下，隨著溫度的變化會(huì)發(fā)生變化，這些變化主要包括：

隨著溫度升高而由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)的現(xiàn)象稱(chēng)為熔化，此時(shí)溫度稱(chēng)熔點(diǎn)；隨著溫度升高而由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的現(xiàn)象稱(chēng)為沸騰，此時(shí)溫度稱(chēng)為沸點(diǎn)；隨著溫度升高而由固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的現(xiàn)象稱(chēng)為升華；隨著溫度的降低而由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的現(xiàn)象稱(chēng)為凝固，此時(shí)溫度稱(chēng)為凝固點(diǎn)。

商品集聚狀態(tài)一經(jīng)發(fā)生變化，就意味著質(zhì)量降低，甚至失去原有的使用價(jià)值。例如香脂、蠟燭、油膏類(lèi)藥品等的熔化；油脂的凝固；萘、樟腦的升華；茶葉中芳香物質(zhì)的揮發(fā)、白酒中酒精的揮發(fā)等均會(huì)造成該種商品質(zhì)量降低。

2）吸濕性

商品的吸濕性是指商品吸著和放出水分的性質(zhì)。

商品含水量與商品吸濕性大小成正比。具有吸濕性的商品，其含水量隨環(huán)境溫濕度的改變而改變，在環(huán)境潮濕條件下吸著水分，而干燥條件下放出水分，進(jìn)而使商品的正常含水量發(fā)生變化，影響其質(zhì)量。（1）吸濕類(lèi)型

商品吸附水分的現(xiàn)象有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是商品表面吸附；另一類(lèi)是與水發(fā)生離子或分子間的結(jié)合。

表面吸附：由于物體表面具有未平衡的自由力場(chǎng)，就可能有吸附周?chē)鷼怏w與液體分子的作用。當(dāng)一種由親水物質(zhì)構(gòu)成的商品處在潮濕的環(huán)境中，其表面就會(huì)從潮濕的空氣中吸附水蒸氣，然后逐漸向內(nèi)擴(kuò)散；與此相反，當(dāng)這種商品處在干燥環(huán)境中，商品表面的水分則逐漸向外擴(kuò)散。吸附與解吸都要使商品體水分的蒸氣壓與空氣中的蒸氣壓達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。當(dāng)其他條件（即商品的成分、組織結(jié)構(gòu)、外界溫濕度條件等）相同時(shí)，其表面吸附水量的大小是由單位體積的表面積大小決定的（吸濕量與表面積成正比）。當(dāng)吸附與解吸呈動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，吸濕量就趨于一定的極限數(shù)值。

與水發(fā)生離子或分子間的結(jié)合：這是由商品體的組成成分及其結(jié)構(gòu)所引起的。在這些成分中，有的易溶于水（如鹽或堿等）；有的則可與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（如生石灰吸水則變成熟石灰等）；還有的含親水基團(tuán)（如羥基—OH，羧基—COOH，氨基—NH，磺酸基—SOH等），就能與水以氫鍵形式結(jié)合形成化學(xué)結(jié)合水，存在于商品體內(nèi)而難以放出。商品表面和商品體內(nèi)存在的微細(xì)空隙以及毛細(xì)管等結(jié)構(gòu)體均具有吸附水分的能力。.

（2）吸濕平衡

具有吸濕性的商品，只有在一定的溫濕度條件下，當(dāng)吸濕達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，其含水量才能具有相對(duì)穩(wěn)定性?？諝獾臏囟然蛳鄬?duì)溫度發(fā)生改變，則可引起吸濕平衡的移動(dòng)。氣溫增高或相對(duì)濕度降低時(shí)，促使平衡向解吸方向移動(dòng)，商品體中的水分含量就會(huì)降低；氣溫下降或相對(duì)濕度增高時(shí)，促使平衡向吸濕方向移動(dòng)，商品體中的水分含量就會(huì)增加。原來(lái)的吸濕平衡被破壞后，在新的條件下，又將逐漸達(dá)到新的吸濕平衡，進(jìn)而又使商品體中的水分含量具有相對(duì)穩(wěn)定性。顯然，商品吸濕性的大小不僅取決于商品的組成成分和商品的組織結(jié)構(gòu)，也取決于空氣的溫濕度。

（3）關(guān)于吸濕性的定量計(jì)算

商品吸濕性大小，通常用含水率、回潮率（又稱(chēng)吸濕率）、公定回潮率來(lái)表示。①含水率

含水率是指在一定溫濕度條件下，商品中的水分重量占商品重量（包括含水量）的百分率，在實(shí)際應(yīng)用中，絕大多數(shù)商品都以含水率來(lái)表示其含水量。其計(jì)算公式為：

含水率（%）=×100%

②實(shí)際回潮率

實(shí)際回潮率（又稱(chēng)實(shí)際吸濕率）則指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率，實(shí)際回潮率的計(jì)算方法，主要應(yīng)用于天然紡織纖維公量的計(jì)算。其計(jì)算公式為：

實(shí)際回潮率（%）=×100%=×100%

③公定回潮率

公定回潮率是國(guó)際上用公量來(lái)計(jì)算纖維重量所采用的標(biāo)準(zhǔn)回潮率。采用公量計(jì)重，用公認(rèn)的公定回潮率來(lái)計(jì)算，可避免國(guó)際貿(mào)易中交易雙方對(duì)纖維計(jì)重，由于表示方法不一致而造成的爭(zhēng)議，平衡賣(mài)方風(fēng)險(xiǎn)和買(mǎi)方風(fēng)險(xiǎn)。

④回潮率的實(shí)際應(yīng)用——公量計(jì)重

回潮率的實(shí)際應(yīng)用是公量計(jì)重。國(guó)際貿(mào)易中通常以公量來(lái)表示商品的實(shí)際交易重量。公量的計(jì)算公式如下兩式：

公量=商品干燥重量×（1+公定回潮率）……（公式1）

公量=商品重量×……（公式2）3）導(dǎo)熱性與耐熱性（1）導(dǎo)熱性

商品的導(dǎo)熱性是指商品傳遞熱能的性質(zhì)。商品的導(dǎo)熱性與其成分和結(jié)構(gòu)有關(guān)。金屬材料是熱的良導(dǎo)體，導(dǎo)熱性大，因此鋁和鐵常用作烹飪用具的材料。非金屬材料大多為熱的不良導(dǎo)體，因此皮革、紡織品等非金屬材料常用作穿著用品來(lái)保持人的體溫，玻璃、塑料等也因?qū)嵝圆?，可用作隔熱保溫材料?/p>

4）透氣性和透水性（1）透氣性

商品的透氣性是指商品能被水蒸氣或其他氣體透過(guò)的性質(zhì)。（2）透水性

透水性是指商品被液態(tài)水透過(guò)的性質(zhì)。

商品透氣性和透水性的大小，主要決定于構(gòu)成商品材料的結(jié)構(gòu)與成分。多孔性結(jié)構(gòu)材料和纖維織品，如皮革制品、紙張、紡織品、服裝、鞋帽等都具有較好的透氣性和透水性。商品成分中含親水基團(tuán)或具有微孔結(jié)構(gòu)，雖然組織緊密，透水性可能很小，但透氣性仍可能較好。凡透水商品都透氣；但能透氣的商品不一定能透水。玻璃、搪瓷、陶瓷、金屬制品等由于成分和結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，不具有透氣性和透水性。

商品的用途不同，對(duì)透氣性和透水性的要求也不同。對(duì)服裝、鞋帽等商品來(lái)說(shuō)，透水性、透氣性是一項(xiàng)重要的衛(wèi)生性能指標(biāo)，只有良好的透氣性和透水性，人體分泌的各種揮發(fā)性物質(zhì)和汗液等，才能透過(guò)散發(fā)出去，穿著才能舒適衛(wèi)生。作為包裝商品的材料，則要求不透氣和不透水。5）彈性與塑性

彈性與塑性主要反映的是物體受力之后的形變性能。外力向外物體被拉伸變長(zhǎng)；外力向內(nèi)物體被壓縮變短。物體有反抗外力的作用，恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)。（1）彈性彈性是指物體承受外力作用時(shí)發(fā)生形變，當(dāng)外力移去后能夠自動(dòng)回縮或彈開(kāi)而恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)。伸長(zhǎng)的長(zhǎng)度或壓縮的長(zhǎng)度稱(chēng)為變形長(zhǎng)度。

具有彈性的商品很多，其中具有代表性的乃是橡膠制品。具有彈性的商品，應(yīng)注意防止高溫、日光直射和酸堿作用，以免破壞其彈性。

商品彈性大小，可用彈性形變值來(lái)表示：彈性形變值（%）=×100%

（2）塑性

塑性是指物體承受外力作用時(shí)發(fā)生形變，當(dāng)外力移去后卻不能自動(dòng)回縮或彈開(kāi)而恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)。

具有塑性的商品很多，其中具有代表性的乃是塑料制品，尤其軟質(zhì)塑料制品。具有塑性的商品，應(yīng)注意避免重壓、強(qiáng)光照射、高溫作用等，以免制品變形。

商品塑性的大小，可用塑性形變值來(lái)表示：塑性形變值（%）=100%

商品的彈性與塑性形變，除了與商品本身的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外界條件有關(guān)外，還與商品的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。（3）影響商品彈性與塑性的主要因素商品的彈性與塑性主要取決于物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。內(nèi)部微粒之間作用力相當(dāng)大，但結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的物質(zhì)（如玻璃、鋼材等），在外力作用下，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生較大的壓力，使微粒之間的相對(duì)位移較小，形變就小，當(dāng)外力移去后能迅速恢復(fù)原來(lái)的形狀和尺寸，表現(xiàn)出一般的彈性形變即普彈形變。6）強(qiáng)度與硬度

強(qiáng)度與硬度主要反映的是物體受力之后，抵抗外力不形變的性能。（1）強(qiáng)度

強(qiáng)度是指商品抵抗外力作用而保持體態(tài)完整的性質(zhì)。強(qiáng)度大小能夠直接反映出商品的堅(jiān)固耐用程度。能夠反映各類(lèi)商品堅(jiān)固耐用性的強(qiáng)度指標(biāo)主要包括：抗拉強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、抗彎曲強(qiáng)度、抗沖擊強(qiáng)度、抗磨強(qiáng)度、抗疲勞強(qiáng)度。

抗拉強(qiáng)度：物體受靜態(tài)拉伸載荷發(fā)生斷裂所呈現(xiàn)的強(qiáng)度。

抗壓強(qiáng)度：物體受靜態(tài)壓縮載荷至破裂（脆性材料）或產(chǎn)生屈服

現(xiàn)象（非脆性材料）時(shí)所呈現(xiàn)的強(qiáng)度。

抗彎曲強(qiáng)度：物體受靜態(tài)彎曲載荷至物體破裂時(shí)的強(qiáng)度。

抗沖擊強(qiáng)度：物體被沖斷時(shí)所承受的沖擊載荷。

抗磨強(qiáng)度：物體抵抗外物摩擦的能力。

抗疲勞強(qiáng)度：物體抵抗外力重復(fù)作用的能力。

（2）硬度

硬度是指商品抵抗較硬物體對(duì)其壓入的能力。由于各種商品的組成成分和結(jié)構(gòu)不同，表現(xiàn)出不同的硬度范圍。對(duì)各種金屬制品、塑料制品等，其硬度大小是分析評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要依據(jù)。

3．3．1工業(yè)商品的化學(xué)成分

盡管工業(yè)商品的種類(lèi)繁多，成分復(fù)雜，但仍可以將其主要成分劃分為無(wú)機(jī)物和有機(jī)物兩大類(lèi)。

1）以無(wú)機(jī)物為主要成分的商品

以無(wú)機(jī)物為主要成分的商品是指以自然界107種元素中除碳以外的單質(zhì)及不含碳的化合物（但包括含碳氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。屬于此類(lèi)的商品有玻璃制品、金屬制品、陶瓷制品、搪瓷制品、無(wú)機(jī)農(nóng)藥、無(wú)機(jī)化肥、無(wú)機(jī)化工原料商品等。此類(lèi)商品成分中的元素種類(lèi)不同，結(jié)合形式也不同，有的為單質(zhì)，有的為化合物，而有的則為混合物。

2）以有機(jī)物為主要成分的商品

以有機(jī)物為主要成分的商品是指以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。此類(lèi)商品根據(jù)其組成成分的分子量大小又分為低分子有機(jī)商品與高分子有機(jī)商品兩類(lèi)。3．3商品的化學(xué)特性

3．3．2食品的營(yíng)養(yǎng)成分

食品的營(yíng)養(yǎng)成分是決定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素，各種食品所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和含量隨品種而異。這些營(yíng)養(yǎng)成分包括糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分。1）糖類(lèi)

（1）糖類(lèi)的組成及營(yíng)養(yǎng)

糖類(lèi)是植物性食品的主要成分，它在人體中的主要功用是供給能量，是人體所需能量的主要來(lái)源。人們每天的主食就是以糖類(lèi)為主的植物性食品。

糖類(lèi)是由碳、氫、氧三種元素所構(gòu)成的一類(lèi)有機(jī)化合物。

糖類(lèi)是供給人體熱量主要的來(lái)源。在植物性食品中除少量纖維素不能被人體消化吸收外，大部分都能被人體消化吸收而產(chǎn)生熱量，因此糖類(lèi)是人體獲得熱量主要的和比較經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。

糖類(lèi)又是構(gòu)成人體某些組織的成分，如細(xì)胞中的核糖、人體組織中的糖脂、糖蛋白，肝臟和肌肉中的糖元，血液中的血糖（即葡萄糖）等均屬糖類(lèi)。糖對(duì)人體具有重要的生理功能，當(dāng)血糖不足時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)由于得不到充分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而會(huì)出現(xiàn)休克現(xiàn)象。（2）糖的類(lèi)別及其主要性質(zhì)

糖類(lèi)按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、低聚糖和多聚糖三類(lèi)。

3．3．2食品的營(yíng)養(yǎng)成分

食品的營(yíng)養(yǎng)成分是決定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素，各種食品所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和含量隨品種而異。這些營(yíng)養(yǎng)成分包括糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分。1）糖類(lèi)

（1）糖類(lèi)的組成及營(yíng)養(yǎng)

糖類(lèi)是植物性食品的主要成分，它在人體中的主要功用是供給能量，是人體所需能量的主要來(lái)源。人們每天的主食就是以糖類(lèi)為主的植物性食品。

糖類(lèi)是由碳、氫、氧三種元素所構(gòu)成的一類(lèi)有機(jī)化合物。

糖類(lèi)是供給人體熱量主要的來(lái)源。在植物性食品中除少量纖維素不能被人體消化吸收外，大部分都能被人體消化吸收而產(chǎn)生熱量，因此糖類(lèi)是人體獲得熱量主要的和比較經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。

糖類(lèi)又是構(gòu)成人體某些組織的成分，如細(xì)胞中的核糖、人體組織中的糖脂、糖蛋白，肝臟和肌肉中的糖元，血液中的血糖（即葡萄糖）等均屬糖類(lèi)。糖對(duì)人體具有重要的生理功能，當(dāng)血糖不足時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)由于得不到充分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而會(huì)出現(xiàn)休克現(xiàn)象。（2）糖的類(lèi)別及其主要性質(zhì)

糖類(lèi)按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、低聚糖和多聚糖三類(lèi)。

①單糖

單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的一類(lèi)糖，不能再水解為更小的糖分子。

A．葡萄糖

葡萄糖是自然界分布最廣的己醛糖，廣泛地存在于植物的葉、葡萄等水果及動(dòng)物的血液、脊髓液等中，具有甜味，其甜度約為蔗糖的70%，遠(yuǎn)低于果糖。

B．果糖

果糖是廣泛存在于瓜果、蜂蜜中的己酮糖。果糖的甜度在糖類(lèi)中最高，且具有較強(qiáng)的吸濕性。

C．半乳糖

半乳糖也是己醛糖，它在食品中游離存在量很少，多是由乳品中的乳糖（系雙糖）經(jīng)水解產(chǎn)生。它是己糖中被人體吸收最快的單糖，并能幫助人體吸收鈣，因此適宜做嬰兒食品，其甜味不如前兩種單糖。

D．甘露糖

甘露糖也是己醛糖，在自然界主要以高聚體的形式存在于核桃殼、椰子殼等果殼中，味甜而略帶苦。

蔗糖在水中水解成葡萄糖與果糖的反應(yīng)為：②低聚糖低聚糖相當(dāng)于由2～9分子的單糖縮合成的物質(zhì)。按合成的單糖個(gè)數(shù)分雙糖、三糖、四糖……九糖。其中食品中常見(jiàn)的雙糖是低聚糖中最重要的一類(lèi)，雙糖可以看作是由兩分子單糖經(jīng)縮合失水而形成的化合物，它們不能直接被人體吸收，只有經(jīng)水解成單糖后才能被人體吸收，都具有不同程度的甜昧和吸濕性，其分子式為CH0，水解后可生成兩分子單糖。

雙糖主要有蔗糖、麥芽糖和纖維二糖、乳糖。A．蔗糖蔗糖大量存在于甘蔗和甜菜中，由于最早發(fā)現(xiàn)于甘蔗中，故稱(chēng)為蔗糖。

蔗糖葡萄糖果糖

B．麥芽糖和纖維二糖C．乳糖

乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中的主要成分。它是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合而成的，當(dāng)然經(jīng)水解可生成等量的半乳糖和葡萄糖。它大量存在于乳品中，人乳中的乳糖含量約為5%-8%，在牛乳和羊乳中乳糖的含量約為4%-5%。乳糖是雙糖中水溶度較小、吸濕性極微的品種，甜度約為蔗糖的20%。乳糖可用于嬰兒食品、糖果和醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)上。

單糖和雙糖由于均能溶于水，統(tǒng)稱(chēng)為可溶性糖?？扇苄蕴鞘撬鹞兜闹饕煞?，水果中可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等，其含量因水果品種和種類(lèi)而異。檸檬中可溶性糖含量最低，只有0.5%；葡萄中含量最高，一般可達(dá)10%～25%，最高者可達(dá)30%。水果中的可溶性糖含量與水果成熟度有著密切關(guān)系，隨水果成熟度的增加而增加，未成熟的水果淀粉含量高，而可溶性糖含量低。水果中所含可溶性糖的種類(lèi)隨水果種類(lèi)而異，如蘋(píng)果和梨富含果糖，葡萄中含有大量的葡萄糖和果糖，桃、李、杏、柑桔和香蕉中含有較多的蔗糖，西瓜含果糖多，甜瓜中的糖則以蔗糖為主。因此各種水果甜度不一。水果經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，可溶性糖會(huì)因水果生理活動(dòng)的消耗而逐漸減少，故久儲(chǔ)的水果甜度會(huì)降低。

③多聚糖聚合度超過(guò)10個(gè)的聚糖稱(chēng)為多聚糖。多聚糖一般不溶于水，也無(wú)甜味。多聚糖按在人體內(nèi)的功能分為二類(lèi)：第一類(lèi)為動(dòng)植物的貯藏養(yǎng)分。在植物中貯藏的養(yǎng)分，溶于熱水成膠體溶液，借助酸或酶反復(fù)水解而生成單糖，食品中常見(jiàn)的有植物淀粉和果膠物質(zhì)等；在動(dòng)物中貯藏的養(yǎng)分，易溶于水不成糊狀，如動(dòng)物淀粉（糖元）。第二類(lèi)為形成動(dòng)植物的支持組織，不溶于水的，如半纖維素、纖維素。下面介紹幾種常見(jiàn)的多聚糖：

A．淀粉a．植物淀粉

淀粉為白色粉末，是由許多葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的高分子化合物，是植物的主要營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，多儲(chǔ)存于植物的種子和塊莖中，各種谷物和薯類(lèi)中含有大量淀粉，是飲食中熱量的主要來(lái)源。淀粉較難溶于水，但能吸收水分，且無(wú)甜味，也不能直接被人體吸收。聚合度超過(guò)10個(gè)的聚糖稱(chēng)為多聚糖。b．動(dòng)物淀粉（糖元）在動(dòng)物肝臟和肌肉中有少量的動(dòng)物淀粉，稱(chēng)為糖元。人體吸收的單糖，除供正常需要外，多余的部分即轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃獌?chǔ)藏在肝臟中。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時(shí)，糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活動(dòng)時(shí)熱量的需要，并分解生成乳酸，所以肌肉長(zhǎng)期活動(dòng)后感到酸痛。

B．半纖維素

半纖維素不是纖維素，而是與纖維素共存于植物細(xì)胞壁中的一類(lèi)多聚糖，其分子比纖維素小，是由木糖、干露糖或葡萄糖組成的多聚糖。

C．纖維素

纖維素是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，也是自然界分布最廣的多聚糖。纖維素是纖維二糖的高聚體，用酸完全水解也得到葡萄糖。棉花是含纖維素最高的物質(zhì)，含量高達(dá)98%，其次是亞麻和木材。纖維素不溶于水，因此，纖維素雖然同樣由葡萄糖組成，但不能作為人的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2）脂肪油脂廣泛存在于動(dòng)植物體中，是構(gòu)成動(dòng)植物的必要成分。由動(dòng)植物體獲得的油脂，一般在室溫時(shí)為液體的叫做油，固體的叫做脂肪。脂肪是人體維持正常生理活動(dòng)不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)成分。

（1）脂肪的組成

純凈的脂肪是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的甘油酯，若是三分子相同的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯，叫做單甘油酯；若是三分子不相同的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯，叫做混合甘油酯，又稱(chēng)雜甘油酯。

甘油酯中脂肪酸所占比例為95%～96%，而甘油所占比例僅為4%～5%，因此脂肪的性質(zhì)主要取決于脂肪酸的性質(zhì)，不同脂肪酸具有不同性質(zhì)。

脂肪酸根據(jù)其碳鏈上碳原子的飽和程度分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類(lèi)：

A．飽和脂肪酸

在碳鏈上不存在雙鍵結(jié)構(gòu)碳原子的脂肪酸稱(chēng)為飽和脂肪酸。這種脂肪酸又可按碳原子數(shù)目的多少分為低級(jí)飽和脂肪酸和高級(jí)飽和脂肪酸。a.低級(jí)飽和脂肪酸

分子中含碳原子數(shù)在10個(gè)以下者為低級(jí)飽和脂肪酸。b.高級(jí)飽和脂肪酸

分子中含碳原子數(shù)在10個(gè)以上者為高級(jí)飽和脂肪酸。

B．不飽和脂肪酸

在碳鏈上存在一個(gè)至若干個(gè)雙鍵碳原子的脂肪酸稱(chēng)為不飽和脂肪酸。

（2）脂肪中的類(lèi)脂和游離脂肪酸

①脂肪中的類(lèi)脂

從油料或動(dòng)物脂肪組織中提取的天然脂肪并不是純凈的脂肪，而是含有少量的蠟質(zhì)、磷脂、固醇、色素、粘蛋白、水分等非脂肪成分的粗脂肪，其中蠟質(zhì)、磷脂和固醇為類(lèi)脂。

A．蠟質(zhì)

蠟質(zhì)是由高分子一元醇和高級(jí)脂肪酸縮合而成的高分子酯類(lèi)，廣泛存在于植物體表面和油料的表皮上，經(jīng)加工成油脂后會(huì)混入植物油中。

B．磷脂

磷脂多為含磷的甘油酯。易溶液于乙醚、苯、氯仿等有機(jī)溶液中，以卵磷脂和腦磷脂最為普通。卵磷脂為磷脂中最豐富的一種，存在于各種動(dòng)物組織與器官中，尤其在動(dòng)物的腦、肝、神經(jīng)組織、心臟、腎上線(xiàn)、紅血球中；蛋黃中含量特別多，約占8%—10%，所以叫做卵磷脂。

C．固醇

固醇是環(huán)戊烷多氫菲醇的衍生物，因在常溫下為固態(tài)，所以稱(chēng)它為固醇。

膽固醇是動(dòng)物細(xì)胞的組成成分之一，它參與人體的新陳代謝和水分調(diào)節(jié)的作用，也是某些內(nèi)分泌物和維生素D的先驅(qū)物，所以正常人的血液中都有一定的含量卵磷脂。②游離脂肪酸

油脂在提取過(guò)程中由于部分甘油酯分解，或油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中由于受日光、空氣中的氧、水分、微生物等作用而甘油脂分解，都會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，其含量多少與油脂質(zhì)量關(guān)系密切，含量多，則表明質(zhì)量低；含量少，則表明質(zhì)量好。其含量多少可用油脂的酸價(jià)（中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)）表示。

游離脂肪酸含量和酸價(jià)可按下式換算：在換算時(shí)，液體植物油脂以油酸為計(jì)算基礎(chǔ)，月桂酸油類(lèi)以月桂酸為計(jì)算基礎(chǔ)。游離脂肪酸%（以油酸計(jì)）==酸價(jià)×0.503游離脂肪酸%（以月桂酸計(jì)）==酸價(jià)×0.356式中：

表示中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的克數(shù)

表示一克氫氧化鉀能中和油酸的克數(shù)

表示一克氫氧化鉀能中和月桂酸的克數(shù)

（3）脂肪的營(yíng)養(yǎng)

脂肪是重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，它的主要功能包括：

①脂肪是產(chǎn)生熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分（膳食中總熱量的20%～35%是由脂肪供給），且具有較好的耐饑性。

②具有維持人體生長(zhǎng)、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)新陳代謝的功能。

③儲(chǔ)存在內(nèi)臟器官表面的脂肪具有保持內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用；儲(chǔ)存在皮下的脂肪由于導(dǎo)熱性差，具有保持人體體溫的作用。

④脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的良好溶劑，促進(jìn)它們的乳化作用，幫助人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收。⑤改善食品的滋味和氣味，增進(jìn)食欲，有利于人體對(duì)食品的消化吸收。

（4）脂肪的重要化學(xué)性質(zhì)

油脂的皂化

油脂與堿反應(yīng)生成脂肪酸鹽類(lèi)的化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)為皂化：

③油脂的氧化酸敗

油脂氧化酸敗，是指油脂長(zhǎng)期暴露于空氣中，在氧的作用下發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。這種酸敗多為不飽和脂肪酸在光、氧、熱、金屬等作用下，雙鍵處打開(kāi)，被氧化生成過(guò)氧化物，進(jìn)一步再形成氫的過(guò)氧化物，這種氫過(guò)氧化物很不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)氧化裂解，生成低分子醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物。3）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組成中最重要的成分，是構(gòu)成人體各部分器官和血液最基礎(chǔ)的物質(zhì)。早在一百多年前，恩格斯就已對(duì)蛋白質(zhì)的重要性作了正確的估價(jià)，他認(rèn)為蛋白質(zhì)和生命有著不可分割的關(guān)系，指出：“生命是蛋白質(zhì)的存在方式”。（1）蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮四種元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的硫、磷，而少數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的鐵、銅、錳、鋅、碘等元素。由于蛋白質(zhì)的種類(lèi)不同，其元素組成和比例不完全相同，一般情況下蛋白質(zhì)中氮的比例為16%左右。

①氨基酸

如上所述氨基酸是含有氨基的羧酸，是組成蛋白質(zhì)的基本單位

②多肽類(lèi)：多肽類(lèi)是多個(gè)氨基酸去水縮合而生成的。如胰島素是三十肽，它具有調(diào)節(jié)糖代謝的作用，能促進(jìn)葡萄糖變?yōu)樘窃鸵种聘闻K中的糖元變?yōu)檠堑淖饔?，并能加速成葡萄糖的氧化。如胰島素分泌不足則可患糖尿病。（2）蛋白質(zhì)的分類(lèi)

①根據(jù)組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)及其含量，將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)兩類(lèi)：

完全蛋白質(zhì)，是指含有人體必需氨基酸種類(lèi)齊全，且其含量均符合人體需要的標(biāo)準(zhǔn)水平的蛋白質(zhì)，如乳中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黃蛋白；肉中的肌凝蛋白；大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白質(zhì)，則指所含人體必需氨基酸的種類(lèi)不全，或含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平的蛋白質(zhì)，如動(dòng)物肉皮中的膠元蛋白；結(jié)締組織中的彈性蛋白；植物性食品中的多數(shù)蛋白等。

②蛋白質(zhì)還可按其水解產(chǎn)物分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩種：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)，其水解后的產(chǎn)物中，只有氨基酸一種成分。屬此類(lèi)型的蛋白質(zhì)有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、精蛋白等。

結(jié)合蛋白質(zhì)，其水解后的產(chǎn)物中，除氨基酸外，還有非蛋白質(zhì)成分。屬此類(lèi)型的蛋白質(zhì)有核蛋白、色蛋白、糖蛋白、脂蛋白等。

（3）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人體各部分器官和血液的最基礎(chǔ)的物質(zhì)，占人體干物質(zhì)的43%，占肌肉干物質(zhì)的80%，占血液干物質(zhì)的90%以上。人體和一切生物的新陳代謝都必須依靠蛋白質(zhì)的不斷補(bǔ)充。蛋白質(zhì)對(duì)人體的修補(bǔ)作用，其他營(yíng)養(yǎng)成分不能代替。

②蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生與糖類(lèi)相等的熱量，以供人體正常生理活動(dòng)的需要。③蛋白質(zhì)是生物催化劑——酶的來(lái)源。人體就是依靠各種酶的催化作用維持正常的生理過(guò)程，如果沒(méi)有酶的催化，那么一切生命活動(dòng)就會(huì)停止。④人體正常發(fā)育和體質(zhì)健康靠蛋白質(zhì)來(lái)保證。當(dāng)人體缺少蛋白質(zhì)時(shí)，兒童、青少年會(huì)出現(xiàn)發(fā)育遲緩、消瘦、發(fā)育不良癥狀；成年人則會(huì)出現(xiàn)常感到疲倦無(wú)力、體重下降、抗病力減弱、平均壽命縮短等癥狀。4）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)，是指食品經(jīng)高溫（550℃～600℃）煅燒后所剩下的灰分中存在的除碳以外的各種元素，常以無(wú)機(jī)鹽的形式存在于食品中。（1）礦物質(zhì)的分類(lèi)

根據(jù)礦物質(zhì)在食品中的含量不同分為常量元素、微量元素和超微量元素三類(lèi)：

常量元素：在食品中含量較多，100克食品中其含量超過(guò)0.01毫克，是食品中礦物質(zhì)的主要組成部分，如鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、磷、氯、硫等。

微量元素：100克食品中其含量少于0.01毫克的礦物質(zhì)，如碘、鋅、銅、錳、氟等。超微量元素：食品中含量極微，通常以微克計(jì)量的礦物質(zhì)，如汞、金、鐳等。

（2）礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)①礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分；磷、硫是多數(shù)蛋白質(zhì)的組成成分；鐵是血紅蛋白和細(xì)胞色素中必需的成分；碘是甲狀腺中的必需成分；鋅是胰島素中的必需成分等。②調(diào)節(jié)人體生理功能。礦物質(zhì)具有保持人體某些組織的滲透壓和酸堿平衡（即PH值的衡定）的功能，如無(wú)機(jī)鹽氯化鈉具有調(diào)節(jié)人體血液及組織液中滲透壓的功能。

③與神經(jīng)興奮關(guān)系密切，如鉀、鈉、鈣、鎂等元素直接關(guān)系到心臟的跳動(dòng)、肌肉的收縮以及神經(jīng)興奮等生命活動(dòng)。④參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)，如磷、氯、鎂、銅等元素對(duì)人體中的酶具有活性作用；鐵、鋅等元素是某些酶的組成成分。它們都直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。

（3）礦物質(zhì)的來(lái)源

食品中的礦物質(zhì)主要來(lái)源于以下三方面：

①食品本身所固有的各種鹽類(lèi)中的礦物質(zhì)；

②食品加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中加入的礦物質(zhì)；

③由外界混入的金屬、泥沙，農(nóng)藥殘留物中的元素和加工機(jī)械或盛裝食品的金屬器具被腐蝕而混入食品中的元素，這部分礦物質(zhì)對(duì)人體是不利的。

（4）幾種重要的礦物質(zhì)①鈣②磷③鐵④碘

（5）礦物質(zhì)含量的表示方法

食品中的礦物質(zhì)含量通常用食品煅燒后所剩下的灰分含量來(lái)表示。由于食品在高溫燃燒過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，因此灰分含量只能近似的表示食品中的礦物質(zhì)含量?；曳趾康挠?jì)算方法有兩種：①灰分：食品中灰分重量占食品重量的百分率

②干態(tài)灰分：食品中灰分重量占食品干物質(zhì)重量的百分率5）維生素

維生素是人和動(dòng)物為維持生長(zhǎng)和代謝而必須從食品中獲得供應(yīng)的微量有機(jī)物質(zhì)，是人體必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分。它雖不能給人體提供熱量，在生理上的需要量也很少，但它對(duì)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，對(duì)體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)變和正常的生理活動(dòng)等都具有十分重要的功能。人體缺乏維生素，則會(huì)引起各種維生素缺乏癥，嚴(yán)重時(shí)也可致命。

維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能也各異，尚無(wú)統(tǒng)一的命名法，習(xí)慣上采用英文大寫(xiě)字母來(lái)命名，按其功能分為維生素A、B、C、D、E、K……等。維生素主要存在于植物性食品中，部分動(dòng)物性食品也含有維生素。在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的維生素約有30余種，其中與人體健康與發(fā)育有密切關(guān)系的將近20種。

維生素按其溶解性能分為脂溶性與水溶性?xún)纱箢?lèi)：

（1）脂溶性維生素：溶于脂肪或有機(jī)溶劑，脂肪是它的載體，與脂肪同時(shí)被人體吸收。屬這類(lèi)維生素主要有維生素A、D、E、K等。①維生素A

主要生理功能：抗干眼病，保證正常視力，預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，促進(jìn)生長(zhǎng)。主要來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃、乳品、胡蘿卜、黃花菜、柿子、杏等。②維生素D

主要生理功能：調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，預(yù)防佝倭病和軟骨病，促進(jìn)牙齒和骨胳的正常形成。主要來(lái)源：魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等。③維生素E

主要生理功能：促進(jìn)生殖力，預(yù)防不育癥。主要來(lái)源：谷物胚芽、植物油脂。④維生素K

主要生理功能：促進(jìn)血液凝固。主要來(lái)源：綠葉蔬菜、動(dòng)物肝臟（2）水溶性維生素：溶于水，主要有維生素B族和維生素C族。

維生素B族主要包括維生素B、B、B、B、B、B、B、H、H、膽堿和肌醇。維生素C族主要包括維生素C和維生素P。①維生素B族

A．維生素B

主要生理功能：抗神經(jīng)炎、預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖類(lèi)代謝。主要來(lái)源：谷物胚及糠款、酵母瘦肉、蛋黃、豆類(lèi)、花生、豌豆等。B．維生素B

主要生理功能：預(yù)防唇炎、舌炎，促進(jìn)細(xì)胞進(jìn)行氧化，促進(jìn)生長(zhǎng)。主要來(lái)源：肝臟、乳品、蛋黃、豆類(lèi)等。C．維生素B

主要生理功能：促進(jìn)體內(nèi)氧化還原作用，參與糖類(lèi)和脂肪的代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)。主要來(lái)源：肝臟、酵母、麥胚。D．維生素B

主要生理功能：預(yù)防癩皮病，調(diào)節(jié)神經(jīng)、腸胃和表皮機(jī)能。主要來(lái)源：酵母、肝臟、瘦肉、魚(yú)、谷類(lèi)、花生等。E．維生素B

主要生理功能：促進(jìn)氨基酸代謝、動(dòng)物生長(zhǎng)及生血。主要來(lái)源：谷類(lèi)、乳品、肝臟、酵母等。F．維生素B

主要生理功能：預(yù)防惡性貧血，促進(jìn)生長(zhǎng)和生血。主要來(lái)源：動(dòng)物肝臟、葉菜、酵母、蘑菇。G．維生素B

主要生理功能：促進(jìn)紅血球的成熟，預(yù)防惡性貧血。主要來(lái)源：動(dòng)物肝臟。H．維生素H

主要生理功能：預(yù)防皮膚病，促進(jìn)脂類(lèi)代謝。主要來(lái)源：酵母、肝臟、蘑菇。I．維生素H

主要生理功能：預(yù)防灰發(fā)。主要來(lái)源：肝臟、酵母、蘑菇。J．膽堿

主要生理功能：預(yù)防脂肪肝，促進(jìn)肝中磷脂的合成。主要來(lái)源：膽、蛋黃、谷類(lèi)、胚芽。K．肌醇

主要生理功能：預(yù)防動(dòng)物毛發(fā)脫落和肝中脂肪中毒。主要來(lái)源：肝臟、酵母、谷類(lèi)、胚芽。②．維生素C族A．維生素C

主要生理功能：防治壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)，保護(hù)微血管，防治動(dòng)脈粥樣硬化和消化系統(tǒng)癌癥。主要來(lái)源：新鮮蔬菜水果。B．維生素P

主要生理功能：增強(qiáng)毛細(xì)血管機(jī)能，預(yù)防壞血病。主要來(lái)源：甘桔、檸檬、芹菜。6）水分

水幾乎存在于所有的食品中，也是生物體和食品的重要組成成分。

純凈水對(duì)人體并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但人體如缺少水，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分不僅不能被利用，而且生命也難維持。水的主要生理功能包括：（1）水是人體吸收食品中營(yíng)養(yǎng)成分的介質(zhì)。（2）水直接參與人體各種生理活動(dòng)。在人體中，營(yíng)養(yǎng)成分的代謝、酶的催化、滲透壓的調(diào)節(jié)等都靠水的參與。

（3）水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。消化后的物質(zhì)靠水運(yùn)送到體內(nèi)各部組織，體內(nèi)的廢棄物也靠水排出體外。

（4）水能保持人體正常的體溫。血液中的水分，隨血液循環(huán)使體溫保持均衡，通過(guò)體表水分的蒸發(fā)和排汗可降低體溫。3．2．3商品的化學(xué)變化1）腐蝕

金屬與周?chē)橘|(zhì)相接觸，因發(fā)生化學(xué)作用或電化學(xué)作用而引起的破壞現(xiàn)象稱(chēng)為金屬的腐蝕。因?yàn)楦g通常表現(xiàn)為鋼鐵生銹，所以又稱(chēng)金屬的銹蝕。通常分為化學(xué)腐蝕與電化學(xué)腐蝕兩類(lèi)。（1）化學(xué)腐蝕

單純由化學(xué)作用而引起的腐蝕稱(chēng)為化學(xué)腐蝕。

（2）電化學(xué)腐蝕

金屬與周?chē)橘|(zhì)發(fā)生電化學(xué)作用而引起的腐蝕稱(chēng)為電化學(xué)腐蝕。這種腐蝕是由金屬與介質(zhì)之間形成微小原電池而產(chǎn)生的電流所引起的，所以叫做電化學(xué)腐蝕。

2）商品的氧化

商品的氧化，是指商品與氧化合生成一種含氧化合物，進(jìn)而使商品組成成分發(fā)生變化的化學(xué)反應(yīng)。商品一旦被氧化，其性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而使其質(zhì)量也隨著發(fā)生變化，例如：（1）金屬的化學(xué)腐蝕（2）煤的風(fēng)化與自燃

（3）化工原料中的亞硝酸鈉的氧化

3）商品的分解

在光、熱、水分、酸、堿等外界條件作用下，商品組成成分中的一種物質(zhì)分解為兩種或兩種以上新物質(zhì)的現(xiàn)象稱(chēng)為商品的分解。商品一旦發(fā)生化學(xué)分解，不僅使其數(shù)量減少，而且嚴(yán)重影響其質(zhì)量，有的還會(huì)造成危害。4）商品的燃燒

商品在氧化過(guò)程中，放出大量熱并發(fā)出強(qiáng)烈光的現(xiàn)象稱(chēng)為商品的燃燒。燃燒需在同時(shí)具有可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)和一定的溫度這三項(xiàng)條件才能發(fā)生?？扇嘉镔|(zhì)燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量足以把鄰近的可燃物質(zhì)的溫度提高到著火點(diǎn)時(shí)，火焰就會(huì)蔓延，否則燃燒就會(huì)停止。燃燒有閃燃、著火燃燒、受熱燃燒、本身燃燒和遇水燃燒等形式。

（1）閃燃

（2）著火燃燒

（3）受熱燃燒

（4）本身自燃

（5）遇水燃燒

5）商品的爆炸

某些商品在極短時(shí)間內(nèi)完成氧化—還原反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)生大量熱能和氣體，并隨著氣體急劇膨脹而發(fā)生巨大響聲使周?chē)鷫毫眲∩仙a(chǎn)生極大沖擊力，進(jìn)而使周?chē)h(huán)境受到破壞的現(xiàn)象稱(chēng)為爆炸。

爆炸性物品按其性質(zhì)、用途和儲(chǔ)運(yùn)安全的要求，分為四類(lèi)：

（1）點(diǎn)火器材

它包括導(dǎo)火索、點(diǎn)火繩、點(diǎn)火棒等，主要用于點(diǎn)火或引爆雷管。（2）起爆器材

它包括各種雷管、導(dǎo)爆索。當(dāng)其遇到火焰、火花、摩擦、撞擊，甚至輕微震動(dòng)，均可引起爆炸。（3）炸藥和爆炸性藥品

它包括黑火藥、無(wú)煙火藥、硝化甘油、硝銨炸藥、TNT、苦味酸等炸藥和濃度超過(guò)72%的高氯酸、濃度超過(guò)40%的雙氧水等爆炸性藥品均屬此類(lèi)。

炸藥根據(jù)其敏感度和威力又可分為烈性炸藥與緩性炸藥兩類(lèi)：

烈性炸藥，其爆炸反應(yīng)迅速，具有強(qiáng)烈的破壞作用，如硝化甘油、硝銨炸藥、TNT、苦味酸等均屬此類(lèi)。

緩性炸藥，其爆炸反應(yīng)較遲緩，如黑火藥、無(wú)煙火藥等即屬此類(lèi)。

（4）其他爆炸性物品

它包括發(fā)令紙、小口徑槍彈、信號(hào)彈、獵槍子彈、紙殼手榴彈、禮花彈、爆竹等。所有爆炸性物品，在儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)程中都應(yīng)避免撞擊、震動(dòng)、碰摔，要隔絕熱源、火種和日光曝曬，并應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存爆炸性物品的養(yǎng)護(hù)。

6）高分子商品的老化

橡膠、塑料、紡織纖維等高分子商品在儲(chǔ)存、加工和使用過(guò)程中，受光、熱、氧、水分、微生物及機(jī)械外力等多種因素的綜合作用而使其發(fā)生變色、發(fā)軟、發(fā)粘、變硬、變脆、龜裂、強(qiáng)度下降等現(xiàn)象稱(chēng)為高分子商品的老化。

老化現(xiàn)象的發(fā)生，主要是由于高分子化合物的降解或交聯(lián)所引起的：

（1）降解

高分子物的降解，是指高分子物在日光、大氣、高溫等條件作用下，其大分子主鏈斷裂而分子量降低的現(xiàn)象。一經(jīng)降解，則其強(qiáng)度降低，并出現(xiàn)發(fā)軟、發(fā)粘、變色等現(xiàn)象而嚴(yán)重影響制品的質(zhì)量，降低其使用價(jià)值。

（2）交聯(lián)

高分子物的交聯(lián)，是指線(xiàn)型、支鏈型高分子物受光、熱、氧等條件的作用而變成體型高分子物的現(xiàn)象。一經(jīng)交聯(lián)，則會(huì)變硬、發(fā)脆、失去彈性與韌性，嚴(yán)重時(shí)則會(huì)出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，進(jìn)而使其質(zhì)量降低。

7）商品的耐酸性與耐堿性

（1）酸堿度

酸堿度是某些商品呈酸堿性的標(biāo)志，它可反映商品的質(zhì)量情況及其適用性。

酸堿度用溶液氫離子的負(fù)對(duì)數(shù)（即PH值）來(lái)表示。PH值的變化范圍通常在0～14之間。PH>7時(shí)，溶液呈堿性，PH值愈大，溶液堿性愈強(qiáng)。PH=7時(shí)，溶液呈中性。PH<7時(shí)，溶液呈酸性，PH值愈小，溶液酸性愈強(qiáng)。

（2）耐酸性和耐堿性

商品抵抗酸或堿的作用而不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的性質(zhì)稱(chēng)為耐酸性或耐堿性。

研究商品的耐酸性和耐堿性，具有重要的實(shí)際意義。

只有掌握各種材料和制品的耐酸性和耐堿性，才能正確解決生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存及使用中的問(wèn)題，保護(hù)好商品質(zhì)量。3．4．1微生物引起的商品質(zhì)量變化

1）霉變

霉變是由于霉菌在商品上生長(zhǎng)繁殖而使商品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物，從而使商品出現(xiàn)霉腐氣味，甚至長(zhǎng)毛的現(xiàn)象。

霉菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、水分和無(wú)機(jī)鹽等。含有這種營(yíng)養(yǎng)成分的商品如糧食及其加工制品、茶葉、卷煙、水果、蔬菜、皮革制品、紙張、紡織品、鞋帽、服裝等都容易發(fā)生霉變。

商品霉變實(shí)質(zhì)是霉菌在商品上吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與排泄廢物的結(jié)果。這是因?yàn)槊咕諣I(yíng)養(yǎng)時(shí)必然要分解商品體原有成分，由此使商品內(nèi)在質(zhì)量受到不同程度的破壞；而霉菌代謝出來(lái)的色素、有機(jī)酸和其他有機(jī)物，又使商品污染著色，破壞外觀，產(chǎn)生難聞的霉腐味以及毒素；同時(shí)，商品組織結(jié)構(gòu)由于成分被分解和有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的作用，還會(huì)出現(xiàn)變?cè)恪l(fā)脆和強(qiáng)度降低等變質(zhì)現(xiàn)象。

引起商品霉變的霉菌，主要有曲霉、青霉、根霉和毛霉等。3．4商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性

2）發(fā)酵

發(fā)酵是在酵母菌和細(xì)菌分泌的氧化還原酶作用下，使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過(guò)程。發(fā)酵廣泛應(yīng)用于食品釀造業(yè)。但在食品儲(chǔ)藏中如果發(fā)生發(fā)酵，則不但破壞食品中有益的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的品質(zhì)，而且還會(huì)出現(xiàn)不良?xì)馕?，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。食品儲(chǔ)藏中常見(jiàn)的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。

（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酵母菌作用下，降解為乙醇的過(guò)程。

（2）醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是食品經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇后，在醋酸桿菌的作用下，進(jìn)一步氧化為醋酸的過(guò)程。

（3）乳酸發(fā)酵

乳酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在乳酸菌作用下，產(chǎn)生乳酸的過(guò)程。

（4）酪酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酪酸菌作用下，產(chǎn)生酪酸的過(guò)程。

3）腐敗

食品腐敗是指微生物（主要是腐敗細(xì)菌）在食品中生長(zhǎng)繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的現(xiàn)象。

畜肉、禽肉、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、鮮蛋以及它們的加工制品和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品容易發(fā)生腐敗。

微生物所引起的商品質(zhì)量變化，都是由于微生物污染商品并進(jìn)一步繁殖的結(jié)果。影響微生物繁殖的因素有水分、溫度、PH值、氧和光線(xiàn)等，其中水分和溫度是微生物繁殖最重要的因素。因此，對(duì)含水量較高的鮮活食品等易發(fā)生微生物變化的商品，應(yīng)控制在低溫條件和造成低氧環(huán)境下儲(chǔ)藏；而對(duì)含水量較低或干燥的食品，除應(yīng)儲(chǔ)藏在低溫下，還應(yīng)控制相對(duì)濕度低于65%。

3．4．2商品的生理生化變化

1）呼吸作用

2）后熟作用3）發(fā)芽與抽苔

5）僵直和軟化作用4）胚胎發(fā)育

（1）僵直作用

僵直作用是指動(dòng)物在屠宰或捕撈致死以后的一段時(shí)間里，肌肉喪失原有的柔軟性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。

（2）軟化作用

軟化作用是指畜、禽、魚(yú)肉的僵直達(dá)到極限（肉的酸度達(dá)到最低PH值）后，肉中的蛋白酶（自溶酶）開(kāi)始活化并分解肌肉中蛋白質(zhì)、三磷酸腺昔等，而使肉逐漸變軟，恢復(fù)彈性，多汁并有肉的芳香氣昧和滋味的現(xiàn)象，也稱(chēng)成熟作用。

軟化作用有利于改善畜、禽肉的食用品質(zhì)，因此畜、禽肉在食用前，應(yīng)該使其完成軟化過(guò)程。但魚(yú)類(lèi)因?qū)倮溲獎(jiǎng)游?，肌肉含水量大，組織脆弱，又帶有水中微生物，經(jīng)軟化過(guò)程會(huì)降低食有價(jià)值，甚至招致腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)防止魚(yú)類(lèi)死后發(fā)生軟化。

在畜、禽、魚(yú)肉軟化過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的物質(zhì)多具堿性，能中和肌肉中的乳酸，使肌肉的PH值回升，趨于堿性，有利于腐敗微生物的繁殖，因此軟化后的畜、禽、魚(yú)肉不適于作儲(chǔ)藏之用。

畜、禽、魚(yú)肉的軟化速度，受溫度影響較大，高溫可加速軟化，低溫能延緩軟化，溫度達(dá)到0℃時(shí)軟化可停止。因此，采用冷凍儲(chǔ)藏，可以有效地防止畜、禽、魚(yú)肉的軟化，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期限。3．5．1商品質(zhì)量技術(shù)術(shù)語(yǔ)和表示方法

在國(guó)內(nèi)貿(mào)易和國(guó)際貿(mào)易的商品交換過(guò)程中，商品質(zhì)量有其特有的技術(shù)術(shù)語(yǔ)和表示方法。表示商品的質(zhì)量特性的質(zhì)量指標(biāo)要能準(zhǔn)確反映商品的質(zhì)量狀況，其反映商品質(zhì)量的明確部分要遵從商品質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于商品質(zhì)量的隱含部分要在合同契約中注明。在貿(mào)易中商品種類(lèi)和品種繁多，功效和特性各異，用于表示商品質(zhì)量的方法也不同。按商品的共性，主要有以下幾種表示方法：

1）普通表示方法

（1）商品質(zhì)量功能

商品質(zhì)量功能是指商品滿(mǎn)足消費(fèi)者某種需求的使用價(jià)值，是商品有用性的表征，它表明商品的用途、效能和作用。商品只具有單一功能的商品稱(chēng)為單功能商品，具有多種功能的商品稱(chēng)為多功能商品。

（2）商品質(zhì)量特性

商品質(zhì)量特性是商品所特有的性質(zhì)，用以區(qū)別商品之間的根本屬性。通常商品的功能要由若干項(xiàng)商品的質(zhì)量特性來(lái)表示。在多項(xiàng)質(zhì)量特性中有主要特性和次要特性之分，主要特性對(duì)商品的功效起決定性作用。3．5商品質(zhì)量的技術(shù)特性

（3）商品質(zhì)量指標(biāo)

商品質(zhì)量指標(biāo)把商品質(zhì)量特性具體量化，商品質(zhì)量指標(biāo)是商品應(yīng)具備或應(yīng)符合的品質(zhì)要求。

商品質(zhì)量指標(biāo)在商品標(biāo)準(zhǔn)中又稱(chēng)品質(zhì)條件技術(shù)要求、技術(shù)條件和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)際貿(mào)易中，商品質(zhì)量指標(biāo)體現(xiàn)在進(jìn)出口貿(mào)易合同的品質(zhì)條款中，有“品質(zhì)規(guī)格”、“品質(zhì)”、“規(guī)格”三種名稱(chēng)，以“品質(zhì)規(guī)格”更為確切。

在貿(mào)易實(shí)踐中常用突出某質(zhì)量特性的屬性、范疇來(lái)表示是哪一方面的質(zhì)量指標(biāo)，如理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、技術(shù)指標(biāo)、工藝性指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、安全指標(biāo)、使用壽命指標(biāo)、結(jié)構(gòu)合理性指標(biāo)、可維修性指標(biāo)、零部件互換性指標(biāo)、經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)、生態(tài)環(huán)境指標(biāo)，美學(xué)性指標(biāo)等。

（4）商品質(zhì)量性能

商品質(zhì)量性能是商品對(duì)設(shè)計(jì)要求的滿(mǎn)足程度，是商品所應(yīng)具有的性質(zhì)和功能的總稱(chēng)。

2）特殊表示方法

（1）以商品樣品表示商品質(zhì)量

某些難以用品質(zhì)規(guī)格表示商品品質(zhì)的商品，可采用能代表整批商品品質(zhì)的樣品作為買(mǎi)賣(mài)雙方交接驗(yàn)收商品品質(zhì)的依據(jù)，或某幾項(xiàng)指標(biāo)難以用數(shù)字或文字表述的品質(zhì)指標(biāo)，可用樣品為依據(jù)。

以樣品作為商品品質(zhì)依據(jù)的交易，賣(mài)方需承擔(dān)“貨”、“樣”一致的責(zé)任。因此，必須在能保證交貨品質(zhì)與樣品相符的條件下，才能以樣品作為交貨的依據(jù)。

（2）以商品名稱(chēng)或商標(biāo)表示商品質(zhì)量

在以商品名稱(chēng)或商標(biāo)為交接驗(yàn)收商品依據(jù)的交易中，必須滿(mǎn)足商品的原技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，保證商品具有的品質(zhì)特色。絕不能因合同未規(guī)定品質(zhì)條件而降低品質(zhì)要求。這是保持商品聲譽(yù)久盛不衰的基本條件。

（3）以說(shuō)明書(shū)表示商品質(zhì)量

大型機(jī)械、構(gòu)造和性能復(fù)雜的電器或儀器等，一般還采取用說(shuō)明書(shū)作為買(mǎi)賣(mài)雙方交接驗(yàn)收商品品質(zhì)的主要依據(jù)。如商品質(zhì)量與說(shuō)明書(shū)不符，可提出索賠、仲裁。3．5．2商品質(zhì)量的技術(shù)特性

商品質(zhì)量技術(shù)特性是商品質(zhì)量所具有的特殊技術(shù)要求。不同商品所具有的技術(shù)品質(zhì)特性各不相同，因而商品質(zhì)量功能也各不相同，通常商品質(zhì)量技術(shù)特性需要量化，用各自的商品質(zhì)量技術(shù)特性指標(biāo)或技術(shù)參數(shù)來(lái)表示。商品質(zhì)量技術(shù)特性用定量的形式表示，通常稱(chēng)為質(zhì)量技術(shù)參數(shù)或適用性參數(shù)。包括設(shè)計(jì)、制造、使用質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量等方面的各個(gè)環(huán)節(jié)，從保證使用質(zhì)量出發(fā)，提出定量化的要求，以便明確質(zhì)量責(zé)任，確保使用質(zhì)量以滿(mǎn)足用戶(hù)的需要。各類(lèi)商品的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)差異很大，專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)，很難一一列出，為了說(shuō)明問(wèn)題，下面舉兩個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。第一個(gè)例子：微機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)（檔次）主要取決于運(yùn)算速度和內(nèi)存，運(yùn)算速度取決于CPU的主頻和總線(xiàn)的類(lèi)型，比如Pentium（586）機(jī)主頻60MHz—200MHz，可配16MB、32MB、64MB、128MB內(nèi)存，采用PCI總線(xiàn)。而目前，奔騰4的主頻（反映速度）已達(dá)2.2GHZ，為最早PC機(jī)的490倍，根據(jù)主板型號(hào)的不同內(nèi)存的容量也不同，例如：Intel845GL芯片組可支持最大內(nèi)存容量為2GB，硬盤(pán)容量己達(dá)100GB〔注：1G=1024M；1M=1024K；1K=1024B，B（Byte）—字節(jié)，1B~8位（bits）；1個(gè)Byte可放1個(gè)字符或半個(gè)中文字〕。第二個(gè)例子：數(shù)碼相機(jī)的技術(shù)參數(shù)主要有象素、存儲(chǔ)卡和速度。數(shù)碼相機(jī)首先考慮的是象素問(wèn)題，從性?xún)r(jià)比來(lái)看200萬(wàn)—300萬(wàn)就能夠滿(mǎn)足大多數(shù)用戶(hù)的要求，應(yīng)付電腦欣賞和發(fā)送Email照片已經(jīng)是綽綽有余。若希望進(jìn)行高品質(zhì)打印和數(shù)碼沖印的用戶(hù)應(yīng)該選擇至少300萬(wàn)象素的產(chǎn)品，如果喜歡獲得更大打印和沖印輸出的用戶(hù)，當(dāng)然就需要購(gòu)買(mǎi)更高象素的數(shù)碼相機(jī)，一般400萬(wàn)象素的產(chǎn)品就能夠滿(mǎn)足幾乎全部的非專(zhuān)業(yè)輸出要求。其次考慮的是存儲(chǔ)介質(zhì)，目前數(shù)碼相機(jī)大多配置16M或者32M的存儲(chǔ)卡，但對(duì)于300萬(wàn)象素的數(shù)碼相機(jī)，一張最高品質(zhì)和最大分辨率下的照片就會(huì)有1．5M，顯然存儲(chǔ)量是不夠的。目前128M的存儲(chǔ)卡對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是必須的，常用的存儲(chǔ)介質(zhì)包括CF、SmartMedia（SM）、MMC/SD（MultiMediaCard/SecureDigital）以及MemoryStick。若數(shù)碼相機(jī)也可以支持兩種存儲(chǔ)介質(zhì)，他可使其在使用的靈活性上顯得更自由一些。最后一個(gè)重要的參數(shù)是速度問(wèn)題。速度的影響主要體現(xiàn)在這兩個(gè)方面：一是快門(mén)延遲，二是啟動(dòng)速度，當(dāng)然其他諸如對(duì)焦速度，存儲(chǔ)速度對(duì)于數(shù)碼相機(jī)的拍攝速度也有一定影響。3．5．3商品質(zhì)量特性參數(shù)的試驗(yàn)方法產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為保證產(chǎn)品使用價(jià)值，規(guī)定了一個(gè)或一類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)符合的技術(shù)要求。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的每項(xiàng)技術(shù)要求，根據(jù)可檢驗(yàn)性原則都要規(guī)定相應(yīng)的試驗(yàn)方法。一般產(chǎn)品試驗(yàn)分為4種：

A.型式試驗(yàn)驗(yàn)證產(chǎn)品符合一項(xiàng)技術(shù)規(guī)范（如質(zhì)量水平、性能、安全要求、環(huán)境條件等）適用于它的規(guī)定。在早期的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中型式試驗(yàn)又稱(chēng)環(huán)境試驗(yàn)，即商品在自然環(huán)境中用人工模擬的工作條件進(jìn)行試驗(yàn)。為縮短試驗(yàn)時(shí)間，盡快取得結(jié)果，在摸清環(huán)境對(duì)產(chǎn)品影響規(guī)律的基礎(chǔ)上，采用強(qiáng)化或加速的人工模擬試驗(yàn)方法。一種產(chǎn)品需進(jìn)行哪些項(xiàng)目環(huán)境試驗(yàn)及其嚴(yán)酷程度，取決于產(chǎn)品的使用條件及可靠性要求，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的型式試驗(yàn)項(xiàng)目表中都做出了規(guī)定。環(huán)境試驗(yàn)方法有高低溫試驗(yàn)、溫度沖擊試驗(yàn)、耐潮及防腐試驗(yàn)、防霉試驗(yàn)、防塵試驗(yàn)、密封試驗(yàn)、振動(dòng)試驗(yàn)、沖擊和碰撞試驗(yàn)、運(yùn)輸試驗(yàn)、恒加速試驗(yàn)、壽命（耐久性）試驗(yàn)等。B.常規(guī)試檢（又稱(chēng)出廠試檢）檢查產(chǎn)品材料和加工的質(zhì)量缺陷，并檢測(cè)產(chǎn)品固有性能，常包括功能試驗(yàn)和安全試驗(yàn)項(xiàng)目。C.抽樣試驗(yàn)在有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有此項(xiàng)要求時(shí)進(jìn)行，試驗(yàn)同樣是用來(lái)驗(yàn)證產(chǎn)品規(guī)定的性能和特性。這些規(guī)定可由制造廠提出或由制廠與用戶(hù)協(xié)商提出。D.特殊試檢可根據(jù)有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及制造廠與用戶(hù)協(xié)議進(jìn)行，以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的多樣化需求。本章小節(jié)

商品的自然屬性是由商品的組成成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的，是商品的技術(shù)特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的表征，主要體現(xiàn)在商品的物理特性、化學(xué)特性、微生物學(xué)特性和生理生化特性和技術(shù)特性方面。

名詞解釋?zhuān)恨D(zhuǎn)化糖、淀粉“糊化”、淀粉“老化”、硬化油、油脂氧化酸敗、完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、食品中的礦物質(zhì)、商品的宏觀結(jié)構(gòu)、商品的微觀結(jié)構(gòu)、商品的吸濕性、商品的含水率、商品的吸濕率、彈性、塑性、金屬腐蝕、商品的燃燒、商品的爆炸、高分子商品的老化、呼吸作用、有氧呼吸、缺氧呼吸、后熟作用、僵直作用、軟化作用、霉變、發(fā)酵、腐敗。

1.食品中常見(jiàn)的糖類(lèi)有哪些?2.糖類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)功能有哪些?3.脂肪的主要營(yíng)養(yǎng)功能有哪些?4.蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)功能有哪些?5.礦物質(zhì)如何分類(lèi)及有幾種重要的礦物質(zhì)？6.礦物質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)功能有是什么？

復(fù)習(xí)思考題7.維生素的如何分類(lèi)、有幾種主要維生素，它的營(yíng)養(yǎng)功能是什么？8.簡(jiǎn)答水的主要生理功能。9.簡(jiǎn)答高分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀。10.簡(jiǎn)答決定商品吸濕性大小的主要因素。11.氧化鐵膜與氧化鋁膜有何異同？12.簡(jiǎn)答商品燃燒形式。13.簡(jiǎn)答爆炸性物品的種類(lèi)。14.簡(jiǎn)答后熟作用與水果食用品質(zhì)的關(guān)系。15.簡(jiǎn)述僵直作用、軟化作用及其與畜、禽、魚(yú)肉食用品質(zhì)的關(guān)系。16.簡(jiǎn)述霉變、發(fā)酵、腐敗及其與食品食用品質(zhì)的關(guān)系。17.脂肪中的游離脂肪酸含量的計(jì)算、食品中的礦物質(zhì)含量的計(jì)算、商品吸濕率的計(jì)算、公量的計(jì)算、彈性與塑性形變值的計(jì)算。18.論述呼吸作用與儲(chǔ)藏鮮活食品質(zhì)量的關(guān)系。19.試論高分子商品的老化現(xiàn)象及其產(chǎn)生原因。20.商品質(zhì)量技術(shù)術(shù)語(yǔ)和表示方法有哪些。復(fù)習(xí)思考題第4章商品質(zhì)量的社會(huì)屬性4.1商品市場(chǎng)質(zhì)量特征4.2商品市場(chǎng)質(zhì)量的社會(huì)性4.3商品包裝市場(chǎng)質(zhì)量特性4.4商品包裝質(zhì)量的社會(huì)性4.5商品美學(xué)質(zhì)量

本章小結(jié)

復(fù)習(xí)與思考學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們的購(gòu)物標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)水平、鑒賞能力和消費(fèi)觀念產(chǎn)生了很大的變化。如果商品質(zhì)量的研究只著眼于商品本身的自然屬性，而忽視了商品質(zhì)量的社會(huì)屬性，必然導(dǎo)致商品質(zhì)量研究的狹隘性和局限性。在重視商品質(zhì)量自然屬性的同時(shí)，也必須重視商品質(zhì)量的社會(huì)屬性。使學(xué)生熟悉商品質(zhì)量的社會(huì)屬性的構(gòu)成；掌握商品市場(chǎng)質(zhì)量、市場(chǎng)包裝質(zhì)量；初步掌握商品美學(xué)質(zhì)量。4．1商品市場(chǎng)質(zhì)量特性4．1．1商品市場(chǎng)質(zhì)量

商品市場(chǎng)質(zhì)量是指從市場(chǎng)觀念的角度出發(fā)，研究商品質(zhì)量適應(yīng)市場(chǎng)需求和滿(mǎn)足供求關(guān)系的商品社會(huì)屬性質(zhì)量的總和。

對(duì)于內(nèi)部質(zhì)量和外觀質(zhì)量完全相同的同一商品，在投放市場(chǎng)時(shí)，甚至是同一市場(chǎng)，其社會(huì)反應(yīng)都不盡相同，消費(fèi)者對(duì)其褒貶不一，有的消費(fèi)者喜歡，有的消費(fèi)者不喜歡，有的說(shuō)好，有的說(shuō)壞，有的無(wú)人問(wèn)津，其根本原因在于商品質(zhì)量是否適應(yīng)市場(chǎng)需求而適銷(xiāo)對(duì)路和是否滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的供求關(guān)系。

商品質(zhì)量的市場(chǎng)質(zhì)量觀念是以消費(fèi)者的需求為基礎(chǔ)展開(kāi)的，消費(fèi)需求是人的一種主觀心理狀態(tài)，它反應(yīng)消費(fèi)者對(duì)商品的物質(zhì)上和精神上的要求和欲望。因此商品市場(chǎng)質(zhì)量與政治法律、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、商品的思想文化、消費(fèi)心理狀態(tài)、消費(fèi)需求的市場(chǎng)區(qū)域、消費(fèi)需求的時(shí)機(jī)與時(shí)限、商品的服務(wù)、商品的品牌、商品的外觀式樣與款式、社會(huì)利益的保證、商品的價(jià)格等因素相關(guān)，它要求商品質(zhì)量與此相適應(yīng)。與商品質(zhì)量自然屬性的硬性功能相比，商品市場(chǎng)質(zhì)量具有軟性功能。4．1．2商品市場(chǎng)質(zhì)量特性

1）主觀性

商品市場(chǎng)質(zhì)量的主觀性是指評(píng)價(jià)商品質(zhì)量的人為感官和心理差異性。

商品市場(chǎng)質(zhì)量特性的明顯特征之一是人的主觀性。由于不同的消費(fèi)者在文化教育水平、民族傳統(tǒng)、宗教信仰、生活方式、興趣愛(ài)好、情感意志方面存在著不同程度的差異，消費(fèi)者的消費(fèi)需求、選擇商品、需求形式等方面也是紛繁復(fù)雜的，從而決定著人們?cè)谶x擇商品上的不一致性。

每個(gè)消費(fèi)者都選擇自己喜愛(ài)的商品，喜愛(ài)是消費(fèi)者從事購(gòu)買(mǎi)活動(dòng)的強(qiáng)有力的動(dòng)力之一。每個(gè)人的主觀喜愛(ài)恰恰與他的文化教育程度、職業(yè)、民族風(fēng)俗、宗教信仰、社會(huì)習(xí)俗、生活習(xí)慣等密切相關(guān)，喜愛(ài)對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為有明顯的影響力。相反的，不同的民族和地區(qū)的消費(fèi)者，在受到一定的民族風(fēng)俗、社會(huì)習(xí)俗、道德、宗教信仰等方面的因素影響下，自然地形成了對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中某些事物的避諱與禁忌，直接影響和制約著消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)和購(gòu)買(mǎi)決策的形成。消費(fèi)者的喜愛(ài)和禁忌作為人的主觀情感因素，對(duì)其購(gòu)買(mǎi)行為的重大影響，是商品市場(chǎng)質(zhì)量的不可抗拒的因素，只能順其自然，投其所好，避其所忌。

2）相對(duì)性

商品市場(chǎng)質(zhì)量的相對(duì)性是指同一商品，同時(shí)投入市場(chǎng)所引起的不同反應(yīng)。某些市場(chǎng)認(rèn)可，另外一些市場(chǎng)不認(rèn)可，甚至同一市場(chǎng)也有認(rèn)可和不認(rèn)可之分。

引起商品市場(chǎng)質(zhì)量相對(duì)性的原因在于市場(chǎng)需求的多樣性，導(dǎo)致選擇商品的準(zhǔn)則產(chǎn)生偏差，對(duì)于同一客觀存在的商品，產(chǎn)生認(rèn)識(shí)上的不一致性。

3）動(dòng)態(tài)性

商品市場(chǎng)質(zhì)量的動(dòng)態(tài)性是指同一商品，不同時(shí)期或歷史階段，人們對(duì)商品質(zhì)量的不同評(píng)價(jià)。商品市場(chǎng)質(zhì)量的動(dòng)態(tài)性具有明顯的時(shí)間性。它反映出商品市場(chǎng)質(zhì)量不會(huì)停留在某一時(shí)期的認(rèn)識(shí)水平上，相反，它處于動(dòng)態(tài)向前變化之中。

引起商品市場(chǎng)質(zhì)量動(dòng)態(tài)性的根本原因在于社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步。科學(xué)技術(shù)水平和人類(lèi)文明的提高，消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)質(zhì)量的認(rèn)知也隨之變化，向著更好的方向，不斷地產(chǎn)生新的需求，使商品市場(chǎng)質(zhì)量向縱深和廣度發(fā)展。

4）法律法規(guī)性

商品市場(chǎng)質(zhì)量的法律法規(guī)性是指市場(chǎng)中的商品受法律法規(guī)的約束性。進(jìn)入市場(chǎng)的商品必須是合法的商品，不合法的商品、即使質(zhì)量好也應(yīng)強(qiáng)制性的予以取締。不應(yīng)得到市場(chǎng)的認(rèn)同。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)在一定意義上講就是法制經(jīng)濟(jì)，發(fā)展社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，要有完備的社會(huì)主義法制保證。為此，必須建立健全商品質(zhì)量法律法規(guī)體系，加強(qiáng)商品質(zhì)量管理，規(guī)范商品市場(chǎng)，維護(hù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。4．2．1商品市場(chǎng)質(zhì)量的社會(huì)屬性

1）政治法律

政治法律性是指政府法令、條例特別是有關(guān)經(jīng)濟(jì)的立法，對(duì)商品市場(chǎng)質(zhì)量的形成和實(shí)現(xiàn)，具有調(diào)節(jié)作用，它能鼓勵(lì)或限制某些商品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

2）社會(huì)經(jīng)濟(jì)

商品市場(chǎng)質(zhì)量的社會(huì)經(jīng)濟(jì)性是形成市場(chǎng)消費(fèi)需求的基本要素，一個(gè)國(guó)家和地區(qū)總?cè)丝诘亩嗌?，可以決定市場(chǎng)容量的大小，但如果國(guó)民收入過(guò)低，人口雖多，購(gòu)買(mǎi)力仍屬有限；如國(guó)民收入甚高，而人口寥寥無(wú)幾，購(gòu)買(mǎi)力也很有限。除了考慮一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的總?cè)丝谕?，還要研究人口的地理分布、年齡結(jié)構(gòu)、性別、教育程度、社會(huì)階層、家庭成員、消費(fèi)群體、個(gè)人因素等，這些都對(duì)市場(chǎng)質(zhì)量有較大的影響。4．2商品市場(chǎng)質(zhì)量的社會(huì)屬性

3）思想文化

商品的思想文化性是指商品能滿(mǎn)足消費(fèi)者感性需求的某種思想文化，是消費(fèi)者在物質(zhì)需求得到滿(mǎn)足之后的一種精神需求。商品的思想文化性賦予商品以文化內(nèi)涵，它是消費(fèi)者精神追求或文化崇尚的商品無(wú)形附加物。它要與消費(fèi)者的教育水平、宗教信仰、價(jià)值觀、審美觀、生活方式、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)需求相適應(yīng)。4）消費(fèi)心理狀態(tài)對(duì)商品質(zhì)量的影響因素

消費(fèi)心理狀態(tài)性是指消費(fèi)者對(duì)商品的綜合印象和感受，購(gòu)買(mǎi)的商品能給消費(fèi)者以感情、性格、愛(ài)好、榮譽(yù)等方面的滿(mǎn)足，使消費(fèi)者產(chǎn)生一種心理上的認(rèn)同。其影響因素包括：5）社會(huì)利益的保證性

商品社會(huì)利益的保證性是指商品保護(hù)環(huán)境，不對(duì)人類(lèi)自身的安全造成危害，節(jié)約能源，合理利用資源的可持續(xù)發(fā)展性。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步，人類(lèi)的發(fā)展觀已有了全新的轉(zhuǎn)變。已經(jīng)進(jìn)入了加入生態(tài)觀內(nèi)涵的可持續(xù)發(fā)展階段，人們更喜歡無(wú)公害的可持續(xù)發(fā)展性綠色商品。

綠色商品是商品的發(fā)展方向，是人類(lèi)進(jìn)步的象征。發(fā)展綠色商品生產(chǎn)，不僅能夠滿(mǎn)足人們的市場(chǎng)消費(fèi)需求，為企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，而且還能產(chǎn)生巨大的社會(huì)效益。綠色商品不同于一般的商品，它除滿(mǎn)足人們的普通物質(zhì)需求和精神需求之外，還滿(mǎn)足社會(huì)效益。綠色商品的質(zhì)量高，具有較高的科技含量，它得到消費(fèi)者的認(rèn)可，印有綠色標(biāo)記的商品，具有良好的市場(chǎng)質(zhì)量。

6）消費(fèi)需求的市場(chǎng)區(qū)域性

消費(fèi)需求的市場(chǎng)區(qū)域性是指地形、氣候、行政區(qū)、民族、自然資源、江河湖海、交通運(yùn)輸、人口密度等因素，對(duì)消費(fèi)者的商品需求的影響。處于不同地理位置的消費(fèi)者，他們的消費(fèi)需求與消費(fèi)行為特征有明顯差別。

7）消費(fèi)需求的時(shí)機(jī)與時(shí)限性

消費(fèi)需求的時(shí)機(jī)是指商品投入市場(chǎng)的日期和時(shí)間。時(shí)限是指商品投入市場(chǎng)后的滯留期限。商品投入市場(chǎng)的時(shí)機(jī)與時(shí)限與消費(fèi)需求密切相關(guān)，商品投入市場(chǎng)的時(shí)機(jī)正確，市場(chǎng)需求量就大；反之，過(guò)時(shí)就小。8）商品的外觀式樣與款式性

商品的外觀式樣與款式作為商品體的有形附加物，同商品體的核心部分一起展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，它是商品體不可分割的組成部分。商品外觀式樣與款式，反映著科學(xué)技術(shù)、文化修養(yǎng)、藝術(shù)水平、工藝水平等與商品質(zhì)量相關(guān)的要素。所以，商品外觀式樣與款式代表著商品外在質(zhì)量，反射著商品內(nèi)在質(zhì)量。商品外觀式樣與款式的高