廚房傳菜員工作流程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔廚房傳菜員工作流程傳菜員是連接內(nèi)外的重要環(huán)節(jié)，肩負(fù)傳菜、差菜、信息傳遞的重要責(zé)任，要做到眼尖、手緊、腳穩(wěn)。劃菜員需唱名傳菜，同時做到三核三查：核臺號、核菜名、核盆式；查菜單、查時間、查貼號。及時劃單并協(xié)助做好排菜、催菜；回?zé)岬裙ぷ?，?yán)禁無單出菜。傳菜員接菜后，要做到二查：查盆有無污漬，差菜有無異物并立即清楚。然后緊步穩(wěn)步，迅速傳遞到位。傳菜員傳菜到臺位，應(yīng)唱名交接（臺號、菜名），并與服務(wù)員共同和對臺單（菜單）后再上菜，并回收臺號夾。劃菜員在傳出最后一只菜時或上點(diǎn)心之前，應(yīng)向傳菜員唱名：“某臺菜上齊”，或“只有**菜了”。傳菜員到臺位后，同樣唱名，并與服務(wù)員共同核對菜單，若有出入，應(yīng)立即澄清并回傳劃菜、打和。主動協(xié)助服務(wù)員做好餐具回收、送洗、充臺工作。負(fù)責(zé)送洗盆碟周轉(zhuǎn)箱的送洗、更換、負(fù)責(zé)立雕、飾花、鵝卵石、花螺殼等規(guī)定物品的回收并移交廚房。做好上菜、叫菜、催菜等信息傳遞工作。做好開始前的各項準(zhǔn)備工作。備好隨碟，清潔托盤等。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔傳菜工作流程步驟工作內(nèi)容注意事項準(zhǔn)備工作1．自查儀容儀表2．搞好備餐間衛(wèi)生3．清點(diǎn)前一天用過的布草，然后分類打包裝入布草桶（車），送洗滌，然后收干凈布草，送洗與收都要嚴(yán)格檢查、驗數(shù)。4．準(zhǔn)備開餐用具，并檢查衛(wèi)生。5．準(zhǔn)備鐫仔爐、燃料。6．開餐前30分鐘備齊醬料。7．如果開水器在備餐間，應(yīng)檢查是否已經(jīng)運(yùn)行。1．傳菜員要特別注意手指甲、衣袖的衛(wèi)生。2．醬油壺、醋壺要定期更換與擦洗。3．布草打包時要抖凈殘渣，以免招鼠蟲。4．驗收布草要注意數(shù)量，及時否有洗破，是否有洗干凈，是否有洗不干凈。開餐接單1．接到廳面點(diǎn)菜單，檢查訂單是否按規(guī)定填寫，品種、份量、做法是否清楚，然后看菜單有無特殊要求，如有在分單時要與廚師長交帶清楚。2．根據(jù)訂單上的菜希品種，在入廚單上夾上相應(yīng)臺號（房間），相應(yīng)數(shù)量的木夾，同時把傳菜聯(lián)放到按入單順序的位置，方便劃單。3．接單時，征詢一下營業(yè)員該舊客人對上菜速度的要求。1．婦強(qiáng)加快、即起、叫起等要求，免辣、免味精等要求一定要交帶到位。2．有些菜單第一聯(lián)是可以分開一小份一小分的，那么只需按部門直接分到砧板就成，不用跟木夾。下單1．根據(jù)出品要求，做法，下到相應(yīng)的部門；2．有特殊做法與要求的，要跟砧板說清楚；3．下單時，一定要看清楚菜單所屬菜系，部門做到下單一次到位。出菜1．出菜時，一般安排一個專門的劃單員，根據(jù)木夾（或小菜單）上的桌號（房號），在相應(yīng)的大菜單上用色筆劃去該道菜；2．傳菜領(lǐng)班（主管）負(fù)責(zé)檢查出品的規(guī)格、色香、型、味、器是否有問題或不清楚，馬上與廚房長溝通，及時解決。符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜在該菜加蓋，并安排傳菜員馬上送出；3．傳菜員把符合質(zhì)量的菜端到廳面，等待服務(wù)員上桌；4．服務(wù)員端菜時應(yīng)告知服務(wù)員該道菜的名稱，并提醒服務(wù)員如果有空碟，空碗可順便帶走，即時揭蓋的砂鍋、保溫蓋也及時帶走；5．根據(jù)服務(wù)員提示，桌面進(jìn)餐情況與廚師長溝通，掌握上菜速度。1．宴會出菜，一般要求一個傳菜員固定桌號的菜，而且劃單員要在菜單上累加每一道菜的數(shù)量（比如：4+8+6），然后核對酒席桌數(shù)，付合的再劃掉；2．每出一道菜，不僅要對菜的質(zhì)量把關(guān)，而且要把相應(yīng)的佐料、汁醬、輔具跟齊，具體看《傳菜間常見汁醬、佐料、輔具配份表》；3．對有問題的菜，要及時記錄，說明原因，并應(yīng)有經(jīng)乎人及廚師長簽名4．上菜時，要有耐心，等待服務(wù)員整理好桌面；5．如果有要求，傳菜員要在該桌菜單客人聯(lián)上對應(yīng)該菜核實(shí)并蓋章，避免上錯菜，同時服務(wù)員也要熟記自己所看的桌有幾道菜，什么菜，以避免上錯菜；6．收回的空碗、碟送洗滌間。潔清和追菜1．在接到廚部反饋銷售完菜品的信息，要馬上通知樓面部長以上人員去及時處理；2．接到廳面領(lǐng)班級以上人員發(fā)出的追菜信息，應(yīng)先了解該菜入單時間烹飪方法，以掌握該菜是否追并馬上把信息反饋給廳面。1．傳菜部人員在營業(yè)前誤碼緊記潔清品種，以便在入單時就能即時劃出潔清菜品；2．追菜時，有些菜剛?cè)雴螏追昼娋烷_始追菜，或者是該菜工藝復(fù)雜、烹飪時間長等原因造成起菜慢，傳菜追菜時就要靈活掌握，做好廚部和廳面的溝通橋梁。清場1．把汁醬、佐料、輔具按要求封好，放好；2．清理臺面，墻面、地面、貨架、柜的衛(wèi)生；3．水、氣、電、門、窗、設(shè)備等按規(guī)定的要求與標(biāo)準(zhǔn)關(guān)好，調(diào)整好。把易爆易燃的物品存到酒店規(guī)定的地方；4．由當(dāng)班負(fù)責(zé)