病毒污染與食品安全

關(guān)于病毒污染與食品安全第一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日本節(jié)主要討論如下內(nèi)容：一、病毒概述

二、病毒對(duì)食品的污染

三、食品中常見的污染病毒

1、肝炎病毒2、NorwaIk病毒

3、豬水皰病病毒4、口蹄疫病毒

5、禽流感病毒

第二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日一、病毒概述（一）病毒的發(fā)現(xiàn)和研究歷史1892年，俄國(guó)學(xué)者伊凡諾夫斯基報(bào)道，煙草花葉病的病原體能通過細(xì)菌濾器。一種能通過細(xì)菌濾器的“細(xì)菌毒素”或極小的細(xì)菌。1898年,荷蘭學(xué)者Beijerinck重復(fù)并證實(shí)這一發(fā)現(xiàn)，命名此種病原體為病毒；第三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日同年（1898

），德國(guó)科學(xué)家Loeffler和Frosch發(fā)現(xiàn)家畜口蹄疫的病原體為病毒，揭開了動(dòng)物病毒學(xué)的篇章。1935年,WMStanley首次提純并結(jié)晶了煙草花葉病;Bawden等證明煙草花葉病毒的本質(zhì)為核蛋白。1940年,Kausche首先用電鏡觀察到煙草花葉病毒顆粒。第四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日（二）病毒的概念：病毒（Viruses）是一類只能在活細(xì)胞內(nèi)寄生的非細(xì)胞型的微小生物。（三）病毒的特點(diǎn)：

1、形體微小，個(gè)體微小，在電子顯微鏡下才能看見，可以通過細(xì)菌濾器。

第五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日葡萄球菌(1000nm）

牛痘病毒300×250nmABCDEFG立克次體450nm衣原體390nmA、大腸桿菌噬菌體

(65×95nm)B、腺病毒

(70nm)C、脊髓灰質(zhì)炎病毒

(30nm)D、乙腦病毒

(40nm)E、蛋白分子

(10nm

)F、流感病毒

(100nm)G、煙草花葉病毒第六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2、只含有一種核酸（DNA或RNA）。3、嚴(yán)格的細(xì)胞內(nèi)寄生生活：大部分病毒沒有酶或酶系統(tǒng)極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進(jìn)行獨(dú)立的代謝作用。4、病毒的增殖方式為復(fù)制。5、病毒對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。第七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日（三）病毒的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

1、病毒的形態(tài)

1）觀測(cè)儀器：電鏡測(cè)量單位：納米（nm）

2）病毒的形態(tài)主要有五種形態(tài)：（1）磚形（如：痘病毒）

磚形第八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

（2）球形（絕大多數(shù)病毒)

（3）子彈形（如：狂犬病病毒）（4）蝌蚪形（噬菌體）（5）桿形（多見于植物病毒）子彈形蝌蚪形桿形球形第九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2、病毒的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

1）芯髓

2）衣殼

3)囊膜

第十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日病毒體結(jié)構(gòu)模式圖殼粒衣殼芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纖突或刺突）第十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日作用：1.芯髓：化學(xué)組成是DNA或RNA；他的作用控制著病毒的復(fù)制、遺傳和變異。2.衣殼：衣殼是包圍在病毒核酸外的一層蛋白質(zhì)；殼粒是衣殼的基本單位，由殼粒構(gòu)成衣殼；可作為病毒鑒定和分類的依據(jù)。作用：保護(hù)病毒核酸；參與病毒的感染過程；具有良好的抗原性，與病毒的致病力有關(guān)。

第十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日3.囊膜：基本結(jié)構(gòu)是脂雙層膜，囊膜對(duì)衣殼有保護(hù)作用，并與病毒吸附宿主細(xì)胞有關(guān)。纖突作用：有抗原性與病毒的致病力及病毒對(duì)細(xì)胞的親和力有關(guān)，因此，一旦病毒失去囊膜上的纖突，也就喪失了對(duì)易感細(xì)胞的感染能力。第十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

囊膜：纖突或刺突第十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(四)亞病毒亞病毒：是比病毒更小、結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單的感染性因子，也歸到病毒里。朊病毒：沒有核酸，只有傳染性的蛋白

質(zhì)顆粒如：“瘋牛病”的病源

綿羊癢病的病原類病毒：只有核酸，無蛋白質(zhì)第十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(五)病毒的復(fù)制病毒的復(fù)制分為五個(gè)階段：

1吸附—2穿入—3脫殼—4生物合成及成熟—5釋放。

第十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日病毒的復(fù)制過程第十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

不同的理化因素可對(duì)病毒產(chǎn)生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，稱為滅活。其中物理因素中的溫度、射線均可造成病毒的這種結(jié)果。化學(xué)因素中的脂溶劑、酚類、醛類、氧化劑與鹵素及其化合物對(duì)病毒均有不同程度的滅活作用。

第十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日（六）病毒的分類自從1898年貝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以來，已經(jīng)過去100多年時(shí)間。按其感染的對(duì)象分:噬菌體、植物病毒、

動(dòng)物病毒.依據(jù)病毒核酸不同分:DNA病毒RNA病毒第十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日噬菌體的概念：噬菌體是一些專門寄生于細(xì)菌、放線菌、真菌、支原體等細(xì)胞中的病毒，具有病毒的一般生物學(xué)特性。第二十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

病毒的種類由最初的幾十種、幾百種，發(fā)展到今天的4000多種，為了使如此多的病毒種類能夠得到科學(xué)的命名和分類，國(guó)際病毒分類委員會(huì)。國(guó)際病毒分類系統(tǒng)采用：

目、科、亞科、屬、種第二十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第二十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第二十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第二十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日（七）

病毒的危害：

1941年就已經(jīng)證明病毒性疾病可通過食品引起傳播，困擾當(dāng)代社會(huì)的甲型肝炎、病毒性腸炎及其他病毒性疾病已成為日益嚴(yán)重的食品衛(wèi)生問題。糞—口途徑是病毒的主要的傳播途徑這種途徑可以是直接的，也可以以食品或水為媒介，病毒通過吸收，在腸道中繁殖,從糞便中排出。

第二十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：

病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。在發(fā)展中國(guó)家主要是病毒性肝炎；而在發(fā)達(dá)國(guó)家由食品引起的病毒性肝炎已變得不那么普遍了，在世界范圍內(nèi)由食品引起的病毒性腸胃炎則逐漸變成一種更加嚴(yán)重的公眾健康危害。美國(guó)每年感染輪狀病毒出現(xiàn)腹瀉的年幼患兒達(dá)350萬例左右。第二十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日二、病毒對(duì)食品的污染

長(zhǎng)期以來，人們對(duì)食品中的病毒卻了解甚少，主要原因如下：

1、病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣．以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，且個(gè)體非常小，沒有細(xì)胞特征，需要借助電子顯微鏡才能看見，因而忽賂了病毒對(duì)食品質(zhì)量的影響。第二十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2、病毒在食品中的數(shù)量少，加之檢驗(yàn)方法復(fù)雜，不易檢出，必須通過提取和濃縮的過程，但其回收率低大約為50％。

3、是病毒生長(zhǎng)繁殖要求條件很高，尤其是有些食品中的病毒還不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。盡管如此，關(guān)于和食品有關(guān)的病毒對(duì)食品安全性帶來的影響已引起人們的普遍關(guān)注。第二十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(一)污染來源與途徑1、污染來源

1）病人和病原攜帶者對(duì)大多數(shù)病毒來說，病人是重要的傳播來源，尤其在臨床癥狀表現(xiàn)明顯的時(shí)期，其病毒傳播能力最強(qiáng)。此外，有些病毒攜帶者，多數(shù)處于傳染病的潛伏期，在一定條件下可向外排毒，由于沒有明顯的臨床癥狀，因而具有更大的隱蔽性。第二十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2）受病毒感染的動(dòng)物在畜牧業(yè)快速發(fā)展的今天，一些人獸共患性病毒不僅給養(yǎng)殖業(yè)造成了巨大損失，而且可通過各種途徑傳播給人，其中大多數(shù)是通過污染的動(dòng)物性食品感染給人的。如偶蹄動(dòng)物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。第三十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日3）環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活相當(dāng)時(shí)期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小兒麻痹癥的脊髓灰質(zhì)炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生長(zhǎng)的蔬菜就可能帶有該病毒。

貝類濃縮海水中腸道病毒的能力非常強(qiáng)，當(dāng)食用這些貝類時(shí)，如果加熱不徹底就會(huì)引起食源性病毒病。第三十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2、污染途徑來源于污染源的病毒可通過各種途徑污染食品。傳播的主要途徑有以下幾點(diǎn)。

1）攜帶病毒的人和動(dòng)物通過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。

2）帶有病毒的食品從業(yè)人員通過手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運(yùn)輸、銷售等過程中對(duì)食品造成污染。第三十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

3）攜帶病毒的動(dòng)物與健康動(dòng)物相互接觸后，使健康動(dòng)物染毒，導(dǎo)致動(dòng)物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。

4）蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。

第三十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日5）污染食品的病毒被人和動(dòng)物吸收，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過生活用品、糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品造成再污,導(dǎo)致惡性循環(huán)。第三十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日（二）病毒污染食品的特點(diǎn)有三性：程度性、時(shí)間性、地區(qū)性

1、污染和流行程度性不同：

1）散在發(fā)生由于安全性防范措施不同、地域性、自然條件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星發(fā)生，各個(gè)污染在發(fā)生時(shí)間和地點(diǎn)上無明顯的聯(lián)系。第三十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2）流行性污染在某一時(shí)期某個(gè)地區(qū)某種病毒污染食品數(shù)量顯著地超過了平時(shí)的污染量即為流行性污染。當(dāng)病毒對(duì)食品的污染呈散發(fā)性時(shí)，若安全意識(shí)不夠，防范措施不當(dāng)，當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)的自然條件又適合病毒繁殖時(shí)可導(dǎo)致污染流行。第三十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日3）暴發(fā)污染暴發(fā)污染的特點(diǎn)是具有突然性。食品在短時(shí)間內(nèi)可發(fā)生大批的病毒污染。造成人員大量感染。第三十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2、污染和流行有一定的時(shí)間性

1）具有季節(jié)性病毒對(duì)食品的污染以及對(duì)人體的危害呈現(xiàn)明顯的季節(jié)件。是由于該季節(jié)自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續(xù)污染和流行常常發(fā)生在冬春季節(jié)，腸道病毒、肝炎病毒等常發(fā)生在夏秋季。

2)帶有周期性某些病毒對(duì)食品的污染每隔一定時(shí)期就會(huì)發(fā)生性流行。當(dāng)某些條件改變后，周期性可能消失。第三十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

3、污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性

1）本地化有些病毒對(duì)食品的污染和流行常局限于一定地區(qū)范圍內(nèi)。這與病毒在外界發(fā)育所需的自然條件、傳播媒介以及當(dāng)?shù)鼐用竦纳盍?xí)慣等因素有密切關(guān)系。第三十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2）外來性有些病毒雖然以前在本地區(qū)沒有，但由于交通事業(yè)的發(fā)展，對(duì)外貿(mào)易的開展可從別的地區(qū)帶入，在條件適合時(shí)，可發(fā)生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由國(guó)外傳入的。第四十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日三、食品中常見的污染病毒（一）肝炎病毒人類的肝炎病毒可導(dǎo)致傳染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前認(rèn)為有7種，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。主要是引起肝臟病變，危害性極大。對(duì)人類健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。第四十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(一）病原學(xué)特性

1．甲型肝炎病毒(HAV)

甲型肝炎病毒(HAV)顆粒呈球形，無包膜結(jié)構(gòu)，為單股RNA病毒。HAV對(duì)乙醚、60℃加熱1h及pH3的環(huán)境等作用均有一定的抵抗力。但是，在100℃加熱5min或用甲醛溶液或氯處理，均可使之滅活。將HAV置于4℃、一20℃、一70℃條件下，均不能改變其形態(tài)或破壞其傳染性。第四十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2、乙型肝炎病毒(hepatitisBvirus，HBV)

為具有雙層外殼的圓形結(jié)構(gòu)，完整的HBV病毒顆粒，是一種嗜肝性DNA病毒。HHV顆粒的外層含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg)，將其病毒顆粒的外殼剝脫后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎還合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質(zhì)。檢測(cè)時(shí)作兩對(duì)半。第四十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

乙型肝炎病毒模式圖第四十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

第一對(duì)：乙肝表面抗原和表面抗體乙肝表面抗原(HBsAg)陽性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化驗(yàn)為HBsAg陽性，谷丙轉(zhuǎn)氨酶增高或其他肝功能不正常。單項(xiàng)HBsAg陽性，肝功能正常。而且被檢查者沒有特殊不舒服及無肝臟腫大等，則為無癥狀HBsAg攜帶者。乙肝表面抗體（抗—HBs）

HBsAg可使人體產(chǎn)生相應(yīng)的抗—HBs，一般人在抗—HBs出現(xiàn)后,HBsAg就消失。抗—HBs陽性一般都表明人體已得到保護(hù)，對(duì)乙肝病毒有了抵抗力。我們進(jìn)行乙型肝炎疫苗注射就是為了使人體產(chǎn)生抗—HBs得到對(duì)乙肝病毒的免疫能力。第四十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第二對(duì)：乙肝ｅ抗原和ｅ抗體

乙肝ｅ抗原（HBeAg)是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質(zhì)。ｅ抗原陽性表示肝炎病毒在人體內(nèi)有復(fù)制（繁殖）說明有傳染力。乙肝ｅ抗體（抗-HBe)HBeAg陽性的人如果ｅ抗體陽性，表明肝炎病毒在體內(nèi)處于抑制狀態(tài)。ｅ抗體陽性不表示對(duì)乙肝病毒有抵抗力，但可認(rèn)為傳染性很低。

第四十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

第三對(duì)（只檢抗體）：乙肝核心抗原和抗體

乙肝核心抗原（HBcAg）核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝細(xì)胞核中，血液中沒有游離存在的核心抗原。如果要在血中檢測(cè)，心須有較高的技術(shù)和設(shè)備條件。乙肝核心抗原陽性是有傳染性的標(biāo)志。由于不能用一般的化驗(yàn)技術(shù)在血液中檢出，所以核心抗原和抗體這一對(duì)中缺少了核心抗原這一半。第四十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

乙肝核心抗體（抗—HBc）感染乙肝后就會(huì)產(chǎn)生核心抗體，并能保持多年（可長(zhǎng)達(dá)４--５年或更久）。核心抗體陽性亦不表示對(duì)乙肝病毒有抵抗力，只是說明存有乙肝病毒感染或僅反映出過去感染過乙肝病毒。第四十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

(二)食品污染的來源與危害

1．污染來源與途徑

甲型肝炎的傳播源主要是甲型肝炎患者。由感染至發(fā)病的潛伏期一般為15—50d(平均30d)，病人在潛伏期后期及急性期，HAV大量復(fù)制，活性也最高。此時(shí)，患者血液和糞便均官很高的傳染性?；颊咧苯咏佑|食品或以其糞便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。

第四十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

甲型肝炎通常由糞便排出體外，通過污染的手、水、食物、食具等經(jīng)口感染。以日常接觸為主要傳播途徑，呈散發(fā)性流行，但亦可通過污染的水和食物引起甲型肝炎的暴發(fā)流行。由于HAV在血中持續(xù)的時(shí)間遠(yuǎn)較HBV短，所以通過輸血或注射途徑傳播的可能性不大。第五十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

乙型肝炎的主要傳播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原攜帶者。乙型肝炎的潛伏期較長(zhǎng)一般為60一160d，平均90d。在潛伏期和急性期，患者及病毒攜帶者血清均有很高的傳染性。乙型肝炎的傳播范圍非常廣，據(jù)估計(jì)全世界約有1．2億的HBsAg攜帶者。由于這些攜帶者不表現(xiàn)臨床癥狀，HBsAg持續(xù)存在的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月至數(shù)年，所以作為傳播源的危害性比患者更大。

第五十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

乙型肝炎的傳播途徑除了垂直傳播和非腸胃道傳播外，還可通過污染的食品經(jīng)口傳播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原攜帶者的唾液中有相當(dāng)一部分能檢測(cè)到HBsAg。因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能傳播HBV。此外，被HBV污染的食品、水等也可通過口攝入，便健康者染毒。第五十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2．污染食品的危害與安全性甲型肝炎以秋冬季市發(fā)生為主，也可在春季發(fā)生流行，主要是攝人了污染HAV的食品、飲水后導(dǎo)致感染。甲型肝炎發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱、上消化道和上呼吸道癥狀。乙型肝炎沒有明顯的周期性和季節(jié)性，人類對(duì)病毒性肝炎普遍易感，尤其是兒童和青壯年，感染后不一定都能表現(xiàn)出臨床癥狀。第五十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

乙型肝炎發(fā)病可急可緩，并伴有周身乏力、食欲不振、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉等癥狀。黃疽型病人的皮膚、角膜發(fā)黃，肝腫大，肝區(qū)疼痛，尿黃等。無黃疽型病人常有疲倦、右上腹不適，消化不良，體重減輕，不想吃油膩食物等。嚴(yán)重的乙型肝炎患者可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎經(jīng)過徹底治療后，預(yù)后良好。第五十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

(三)防止食品污染的安全措施

1.加強(qiáng)管理，控制傳播對(duì)食品生產(chǎn)、加工人員要定期進(jìn)行體檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷和早隔離。對(duì)病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

第五十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2.切斷傳播途徑加強(qiáng)飲用水的管理，保護(hù)水源，嚴(yán)防飲用水被糞便污染，有條件時(shí)可對(duì)飲用水進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐飲業(yè)來說，工作人員耍保持手的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)使用的餐飲具要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。對(duì)輸血人員要進(jìn)行嚴(yán)格體檢。對(duì)醫(yī)院所使用的各種器械進(jìn)行嚴(yán)格消毒。第五十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日3.做好防疫工作預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎?？稍谌巳褐校绕涫莾和?、青少年中注射丙種球蛋白．可起被動(dòng)免疫作用。乙型肝炎疫苗對(duì)乙型肝炎有很好的預(yù)防效果，應(yīng)大力推廣應(yīng)用。第五十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

二、NorwaIk病毒

諾瓦克病毒(Norwalkvirus，NV)和諾瓦克樣病毒(Norwalk-likeviruses，NLV)是一組世界范圍內(nèi)引起的急性無菌性胃腸炎的重要病原。諾瓦克病毒，1968年在美國(guó)俄亥俄州諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉暴發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。第五十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

隨著分子生物學(xué)和免疫學(xué)技術(shù)的發(fā)展，1990年Jiang等人逐漸發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近、核苷酸同源性較高、但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。國(guó)際病毒分類學(xué)委員會(huì)(InternationalCommitteeOnTaxonomyOfViruses，ICTV)

將這些病毒歸類為同一屬，暫定名“諾瓦克樣病毒屬”。第五十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(一)病原學(xué)特征

諾瓦克病毒雖不具有杯狀病毒的典型形態(tài)，但基因的測(cè)序分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)它屬于人類杯狀病毒，在電鏡下是有結(jié)構(gòu)的小圓病毒，直徑27—32nm，呈二十面體對(duì)稱，外殼是由180個(gè)同一種外殼蛋白組成的90個(gè)二聚體構(gòu)成。有4個(gè)血清型：諾瓦克、夏威夷、雪山、陶頓。第六十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

諾瓦克樣病毒在經(jīng)過下列處理后，仍具有感染性：室溫，pH2.7環(huán)境中暴露3h；4℃，20％乙醚處理18h；或60℃孵育30min。在游離氯離子濃度0．5mg/L-1.0mg/L的水溶液(相當(dāng)于飲用水中的氯濃度)中，諾瓦克樣病毒仍不被滅活；但可被10mg/L的氯的水溶液滅活。第六十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日（二）流行病學(xué)特征諾瓦克病毒主要導(dǎo)致成人和學(xué)齡兒童腹瀉的散發(fā)和暴發(fā)流行，分布世界各個(gè)國(guó)家，無論發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，此病毒都有很高的感染率，感染率沒有年齡和性別差異。到目前為止，只有與外界高度隔離的厄瓜多爾的一個(gè)印第安部落的成人血清標(biāo)本中沒有查到諾瓦克樣病毒抗體；第六十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

北京、太原等地的人群諾瓦克樣病毒血清抗體水平調(diào)查結(jié)果顯示，這些地區(qū)有很高的諾瓦克樣病毒感染率。因諾瓦克樣病毒流行性顯著，目前其命名多用暴發(fā)所在地名，如諾瓦克病毒、雪山病毒(SnOWMountainVirus，SMV)、夏威夷病毒(HawaiiVirus，HV)、墨西哥病毒(MexicoVirus，MxV)等；也有用編號(hào)命名的，如日本的SRSVl至SRSV9。第六十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

(三)食品污染的來源與危害

1．污染來源與途徑

Norwalk病毒主要是通過污染水和食物而傳播的。病毒性胃腸炎患者糞便及其他排泄物污染水源后，可被貝殼類、蔬菜等食品吸收，進(jìn)而成為常見的污染食品。第六十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

因此，水是Norwalk病毒爆發(fā)流行的主要污染源。人與人之間的直接傳播也很重要，主要由嘔吐物等傳播。該病毒可以存在于海鮮中，尤其是牡蠣，人食用了攜帶該病毒的海鮮，就可能被感染而發(fā)病，生吃貝類食物是導(dǎo)致諾瓦克樣病毒胃腸炎暴發(fā)流行的最常見原因。第六十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

中國(guó)報(bào)告在食品(涼拌蟹肉)上檢出NLV,表明NLV可經(jīng)食物和水源傳播。在非細(xì)菌性胃腸炎的爆發(fā)流行中，諾瓦克樣病毒占很重要地位，30％-50％的無菌性胃腸炎與之有關(guān)，而由食物造成的病毒性胃腸炎中，90％是由該病毒引起的。

第六十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2．污染食品的危害與安全性諾瓦克樣病毒既可以感染人類，也可以感染動(dòng)物。諾瓦克樣病毒是導(dǎo)致急性胃腸炎最主要的病原之一。該病毒感染的急性胃腸炎臨床癥狀主要包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、厭食等。血便未見報(bào)道。兒童嘔吐多于腹瀉，而成人腹瀉較為常見。潛伏期一般為24-48小時(shí)，病程平均12-60h。第六十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

感染諾瓦克樣病毒后產(chǎn)生血清型特異性的免疫，感染后的6-14周內(nèi)，對(duì)同一型別的諾瓦克樣病毒的感染有抵抗力；而不同型別的病毒感染，仍可致病。

Norwalk病毒通常對(duì)6—24個(gè)月年齡的兒童危害性較大。兒童隨年齡增長(zhǎng)，其免疫力也不斷提高，1.8歲時(shí)可達(dá)50％，但人體獲得對(duì)Norwalk病毒的免疫力后，免疫作用維持時(shí)間比較短。達(dá)也是人能夠反復(fù)發(fā)生胃腸炎的主要原因之一。第六十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(四)防止食品污染的安全性措施

1.在易發(fā)地區(qū)和易發(fā)季節(jié)，應(yīng)注意在病人早期糞便中，用血清學(xué)方法及其他免疫方法檢驗(yàn)病毒或抗體。病人在恢復(fù)期,若血清中1gM抗體升高4倍，即可確診被Norwalk病毒感染.2.避免食用受污染的食品。人食用Norwalk病毒污染的貝類、沙拉等食品均可導(dǎo)致發(fā)病、常見于成人或較大年齡兒童。尤其在易發(fā)地區(qū)，對(duì)易污染的食品更要注意其安全性。第六十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日三、輪狀病毒

(一)病原學(xué)特性輪狀病毒屬于呼腸孤病毒科、分子量由11個(gè)片段組成的雙股RNA，每一片段各編碼一種蛋白。通過免疫電鏡等多種方法將輪狀病毒分為A、B、C、D、E、F、G七組，其中主要感染人類的是A、B、C三組；在人類和動(dòng)物中廣泛流行且具有很強(qiáng)致病作用的主要是A組。

第七十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(二)食品污染的來源與危害

1．污染來源與途徑輪狀病毒主要存在于腸道內(nèi)，通過糞便排列外界環(huán)境，傳染土壤、食品和水源，經(jīng)消化道途徑傳染給其他人群。在人群生活密集的地方，輪狀病毒主要是通過帶毒者的手造成食品污染面?zhèn)鞑サ模趦和袄夏耆瞬》?、幼兒園和家庭中均可爆發(fā)。第七十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2．污染食品的危害與安全性感染輪狀病毒的食品從業(yè)人員在食品加工、運(yùn)輸、銷售時(shí)可以污染食品。食用被輪狀病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于該病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能順利通過胃到達(dá)小腸，引起急性胃腸炎。

第七十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

感染劑量約為10一100個(gè)感染性病毒顆粒。據(jù)報(bào)道，患者在每毫升糞便中可排出108一1010個(gè)病毒顆粒，因此，通過病毒污染的手、物品和餐具完全可以使食品中的輪狀病毒達(dá)到感染劑量。第七十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日A型的輪狀病毒可引起嬰兒腹瀉、冬季腹瀉、急性非細(xì)菌性感染性腹瀉和急性病毒性胃腸炎，常見于冬季發(fā)病，是嬰幼兒因腹瀉面死亡的主要原因。B型輪狀病毒，也稱為成人腹瀉輪狀病毒，是導(dǎo)致我國(guó)居民患急性腹瀉的主要病原體。C型輪狀病毒，也可引起兒童腹瀉，但比較少見。各種年齡的人對(duì)輪狀病毒均易感，0.5—2歲兒童、早產(chǎn)兒、老年人對(duì)輪狀病毒員易感。第七十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日B型輪狀病毒在我國(guó)引起的腹瀉，主要因?yàn)轱嬘昧吮患S便污染的水而爆發(fā)的。輪狀病毒引起胃腸炎的潛伏期為1—3d，輕度者僅有低熱、惡心、嘔吐、排水樣便，典型病例有咳嗽、流涕、繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，大便多為水樣，白色、淡黃色或黃綠色、無始液或血．腹瀉每日可達(dá)數(shù)十次，大多持續(xù)4—7d．體溫在38℃左右，極少數(shù)病例可因嚴(yán)重脫水、電解質(zhì)紊亂而死亡。第七十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(三)防止食品污染的安全措施

1、講究個(gè)人衛(wèi)生．飯前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。

2、食用冷藏食抓時(shí)，盡員進(jìn)行加熱處理；對(duì)可疑污染的食品，食用前一定要徹底加熱殺毒。

第七十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日3、預(yù)防接種。輪狀病毒可感染人和多種動(dòng)物，雖然所感染的病毒不屬于同一個(gè)型但彼此之間存在著共同抗原，抗原性上有交叉反應(yīng)。因此，一種型的疫苗可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)另一型病毒相應(yīng)抗原決定簇的免疫力。美國(guó)已研制出了預(yù)防牛輪狀病毒的疫苗，食用后在血清中可產(chǎn)生高滴度的抗體，能有效保護(hù)小牛安全度過易感期。第七十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

四、豬水皰病病毒(一)病原學(xué)特性豬水皰病病毒為細(xì)小核糖核酸病毒，為單鏈DNA結(jié)構(gòu)。在電子顯微鏡下觀察，該病毒粒子呈近球形,病毒粒于在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)呈品格狀排列，有的呈不規(guī)則排列。對(duì)干燥的抵抗力較強(qiáng)。一般消毒藥在常規(guī)濃度時(shí)，均不能在較短時(shí)間內(nèi)殺死此病毒。5％氨水的消毒效果較好，1％過氧乙酸60min可使病毒失活。第七十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

(二)食品污染的來源與危害

1．污染來源與途徑豬水皰病病毒的傳播源是病豬或處于潛伏期的帶毒豬。病毒通過類、尿、水皰液和奶排出，直接使豬感染或通過污染食品和水源使人感染而發(fā)病，也可以經(jīng)污染的車船、用具和飼養(yǎng)人員而傳播。一年四季均可發(fā)病，飼養(yǎng)密度高的豬場(chǎng)傳播較快，發(fā)病車高，可達(dá)70％一80％以上，但死亡率很低。第七十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2.污染食品的危害與安全性豬水皰病病毒可引起人獸共患性水皰病。人食用被污染的食品如帶毒的豬肉、乳或被萊刀、案板、容器等污染的食品后即可感染。由于此病流行迅速，發(fā)病率高，在國(guó)際上受到重視，國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生法將其列為A類傳染病之一。人感染后多數(shù)呈隱性經(jīng)過，少數(shù)有致病性。癥狀表現(xiàn)多樣化狀，在手指、足趾處發(fā)生水瘡等；重者可發(fā)生非化膿性腦炎。第八十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

(三)防止食品污染的安全措施

1.目前對(duì)豬水皰病尚無特效療法，發(fā)現(xiàn)感染豬后，應(yīng)緊急封鎖疫區(qū)，銷毀已感染的豬，對(duì)環(huán)境徹底消毒。以防疫情進(jìn)一步擴(kuò)大和對(duì)食品、水源造成污染。

第八十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2.做好預(yù)防接種，預(yù)防此病的發(fā)生和病毒流行。每年定期對(duì)易感動(dòng)物進(jìn)行預(yù)防接種，加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、加工廠的衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止帶毒豬肉或其他污染食品流入市場(chǎng)，以防止人感染病毒。從事與病豬接觸的飼養(yǎng)員和其他工作人員虛作好個(gè)人防護(hù)。

3.加工生肉的刀、案板、容器等要與熟食分開避免交叉污染。第八十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日五、口蹄疫病毒

口蹄疫首次發(fā)現(xiàn)于1514年（意大利）但直到1898年才由Loffler等證明本病病原為濾過性病毒。阿拉伯學(xué)者首先記述了牛的口蹄疫，至今已有500多年的歷史。世界各大洲都曾發(fā)生過本病。直至目前，只有北美洲（美國(guó)，1924）和大洋洲（澳大利亞，1871）已消滅了口蹄疫。新西蘭可能是有史以來唯一的從未發(fā)生過口蹄疫的國(guó)家。第八十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第八十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第八十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第八十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(一)病原學(xué)特性口蹄疫疫病毒屬于細(xì)小核糖核酸病毒，病毒粒子近似球形，其直徑為21—25nm。屬于單鏈RNA病毒。具有多型性和易變性。根據(jù)病毒的血清學(xué)特性，目前確證的有7個(gè)型:和南非Ⅰ.Ⅱ.Ⅲ型以及亞洲Ⅰ型.每一型又分為若干亞型，已發(fā)現(xiàn)的亞型至少有65個(gè)。中國(guó)病毒型為O.A型和亞洲Ⅰ型。人類感染以O(shè)型多見。第八十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

口蹄疫病毒對(duì)外界的抵抗力很強(qiáng)。自然條件下，存在于組織和污染的飼料、飼草、皮毛及土壤中的口蹄疫病毒可存沼數(shù)周至數(shù)月。此病毒對(duì)高溫、酸和堿均比較敏感，直射陽光60mm或煮沸3mM即可被殺死。口蹄疫病毒經(jīng)70℃10min或80℃1min或1％HaOHlmin即可失去活力。第八十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日1．污染來源與途徑1）病源：患病或帶毒的牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動(dòng)物是口蹄疫病毒的主要傳播源。發(fā)病初期的病畜是最危險(xiǎn)的傳染源，癥狀出現(xiàn)的頭幾天排毒量大，毒力最強(qiáng)，傳染性最高。病牛舌面水皰液和皮排毒量最大。破潰的水皰、唾液、糞、乳、尿、精液和呼出的氣體將大量病毒排向外界后，可污染食品和水源。另外，處于潛伏期和痊愈后的帶毒動(dòng)物均可向外排毒，也是病毒的重要傳播源。第八十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日2）傳播方式：感染動(dòng)物向周圍環(huán)境中排泄大量病毒，至少要持續(xù)7天。其主要傳播方式是氣溶膠傳播，病毒在一定的條件下可順風(fēng)傳播50-100Km，海洋上可傳播到300Km以上，所以有人認(rèn)為氣源性傳播在口蹄疫流行上起著決定性的作用。其次是泔水、運(yùn)輸工具等。但最主要的方式還是由于動(dòng)物互為毗鄰，經(jīng)空氣飛沫傳播。

第九十頁，共一百二十頁，2022年，8月28日3）傳播途徑：消化道、呼吸道、皮膚黏膜

4）易感動(dòng)物：偶蹄動(dòng)物有的學(xué)者認(rèn)為羊是“貯存器”，保存病毒常常無癥狀表現(xiàn)；豬是“放大器”，可將弱毒株變?yōu)閺?qiáng)毒株；牛是“指示器”，對(duì)口蹄疫病毒最敏感。第九十一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

能夠感染包括豬、牛、羊、駱駝等主要畜種在內(nèi)的80多種偶蹄動(dòng)物?？勺匀桓腥颈静〉囊吧鷦?dòng)物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、雜色羚羊、黑色羚羊、歐洲小羚羊、大角山羊、巖羚羊、黃羊、大紕角鹿、南美小鹿、印度小鹿、歐洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、長(zhǎng)頸鹿、駝鹿、馴鹿、麝、狍、馬鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野豬、南非野豬、亞洲野豬、豪豬、歐洲豪豬、東非豪豬、粟色駱馬、羊駝、駝馬、九帶犰狳、鼴鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色倉鼠、田鼠、東非鼴鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、歐洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亞洲黑熊、袋熊、刺猬及黃鼠狼等。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中豚鼠、小鼠、大鼠、地鼠、兔、貓、狗、雞、鴨等均能人工感染，甚至可發(fā)生自然感染。第九十二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

2．污染食品的危害與安全性口蹄疫是一種急性發(fā)熱性高度接觸性傳染病。該病毒引發(fā)的傳染病可人獸共患。主要侵害偶蹄類動(dòng)物，當(dāng)人接觸了染毒的動(dòng)物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染該病毒而發(fā)病。第一個(gè)關(guān)于人感染口蹄疫的病例是valenhni于1695年報(bào)道的，但直到1834年，有人因飲用了患口蹄疫病的牛乳而受到感染后，才確證了發(fā)病者患的是由偶蹄動(dòng)物傳染的口蹄疫病。第九十三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

口蹄疫病毒往往可使大批偶蹄動(dòng)物暴發(fā)口蹄疫。該病毒致病力最強(qiáng)，取1克新鮮的病牛舌皮，搗成糊狀，做108一109稀釋后，取1mL接種于健康牛的舌面仍能使健康牛發(fā)生口蹄疫。食品和水源被該病毒污染后，可對(duì)人體健康構(gòu)成很大的威脅。尤其是當(dāng)某地區(qū)口蹄疫發(fā)生流行時(shí)，食用易感動(dòng)物的肉和乳是極不安全的。第九十四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

人感染口蹄疫病毒后，潛伏期一般為2—8d。常突然發(fā)病，表現(xiàn)出發(fā)熱、頭痛、嘔吐等癥狀。2—3d后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇、舌、齒陰及咽部出現(xiàn)水皰。另外，手指間、足趾間、鼻冀和面部皮膚上也會(huì)出現(xiàn)的水皰。水皰破裂可排出含有大量病毒的水皰液，爾后形成結(jié)痂，逐漸愈合。有的形成潰瘍，一般愈合快，不留疤痕。有的患者有咽喉痛，吞咽困難，脈搏遲緩，低血壓等癥狀。重者可并發(fā)細(xì)菌性感染，如胃腸炎、神經(jīng)炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染?？梢?yàn)槔^發(fā)性心肌炎而死亡。第九十五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日(三)防止食品污染的安全措施

1.注重防疫。當(dāng)前許多國(guó)家都有口蹄疫疫苗。實(shí)踐證明．對(duì)易感動(dòng)物定期進(jìn)行預(yù)防接種，是預(yù)防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。

2.抓好檢疫。嚴(yán)禁從疫區(qū)引進(jìn)易感功物，防止病毒傳入。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即對(duì)染病動(dòng)物隔離、捕殺、銷毀，封鎖疫區(qū)，對(duì)環(huán)境進(jìn)行徹底消毒。最常用的消毒法是以1％燒堿水或沸水消毒畜臺(tái)、車船等運(yùn)輸工具和飲食用具。

第九十六頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

3.普及宣傳疫病常識(shí)，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，禁止銷售和食用帶毒動(dòng)物性食品。

4.加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。第九十七頁，共一百二十頁，2022年，8月28日手足口病

手足口病是由腸道病毒引起的傳染病多發(fā)生于5歲以下兒童，可引起手、足、口腔等部位的皰疹，少數(shù)患兒可引起心肌炎、肺水腫、無菌性腦膜腦炎等并發(fā)癥。個(gè)別重癥患兒如果病情發(fā)展快，導(dǎo)致死亡。第九十八頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

引發(fā)手足口病的腸道病毒有20多種(型)，柯薩奇病毒A組的16、4、5、9、10型，B組的2、5型，以及腸道病毒71型均為手足口病較常見的病原體，其中以柯薩奇病毒A16型（CoxA16）和腸道病毒71型（EV71）最為常見。第九十九頁，共一百二十頁，2022年，8月28日第一百頁，共一百二十頁，2022年，8月28日六、禽流感病毒禽流感是由甲型流感病毒感染所引起的一種禽類傳染病,雞、鴨和鵪鶉等家禽及野鳥、水禽、海鳥等均可感染。人感染禽流感后可以出現(xiàn)以呼吸系統(tǒng)癥狀為主的多種臨床表現(xiàn),少數(shù)病人出現(xiàn)多種并發(fā)癥導(dǎo)致死亡。第一百零一頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

禽流感最早于1878年發(fā)生在意大利,歷史上又稱為雞瘟。1900年其病原體首次被人發(fā)現(xiàn),認(rèn)為是一種濾過性病毒,稱為真性雞瘟病毒。直到1955年才經(jīng)過血清學(xué)證實(shí)屬于甲型流感病毒，1985年改名為禽流感。此后禽流感一直在世界各地家禽中普遍存在,并造成了程度不同的影響。

1959年首次在蘇格蘭地區(qū)從成年雞中分離到了Ｈ5Ｎ1禽流感病毒。第一百零二頁，共一百二十頁，2022年，8月28日1997年3-5月,我國(guó)香港特區(qū)新界3個(gè)雞場(chǎng)發(fā)生了Ｈ5Ｎ1亞型毒株引起的流感暴發(fā),造成3個(gè)雞場(chǎng)倒閉,7000只雞死亡,造成香港特區(qū)3天內(nèi)處死150萬只生禽,損失上億元港幣。近幾年還發(fā)現(xiàn)Ｈ5Ｎ1亞型毒株還能造成大批水禽:鵝、鴨和番鴨大批死亡。第一百零三頁，共一百二十頁，2022年，8月28日1997年5月9日,在1例3歲香港兒童體內(nèi)分離出一株甲型流感病毒,同年8月確診為全球首例由甲型(Ｈ5Ｎ1)禽流感病毒引起的人間病例。隨后,香港又發(fā)生12例病例,其中死亡6例,引起了香港乃至全世界的震驚和關(guān)注。第一百零四頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

(一)病原學(xué)特性禽流感病毒在分類上屬于粘病毒科正粘病毒屬的一個(gè)成員。流感病毒按其特異的、交叉反應(yīng)的核糖核蛋白抗原可區(qū)分為三個(gè)不同的抗原型，即A、B、C三型。其中B、C兩型僅能對(duì)人致病，A型對(duì)人、豬、馬和禽均有致病性。

第一百零五頁，共一百二十頁，2022年，8月28日

根據(jù)流感病毒外膜血凝