宴會(huì)服務(wù)與管理

餐飲服務(wù)與管理第三章宴會(huì)服務(wù)與管理

第三章

宴會(huì)服務(wù)與管理

第一節(jié)宴會(huì)概述一、宴會(huì)的概念宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。

二、宴會(huì)特點(diǎn)

1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。2．菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5．對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃遥v究氣氛渲染。。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式（一）宴會(huì)的種類1.按內(nèi)容和形式分類宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分：（1）中餐宴會(huì)；（2）西餐宴會(huì)；（3）冷餐酒會(huì)；（4）雞尾酒會(huì)；（5）茶話會(huì)等。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低分：（1）高檔宴會(huì)；（2）中檔宴會(huì)；（3）一般（普通）宴會(huì)等。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式3.按進(jìn)餐形式分類宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為：（1）立餐宴會(huì)；（2）坐餐宴會(huì)；（3）坐餐和立餐混合式宴會(huì)等

。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

4.按目的分類（1）歡迎宴會(huì)；（2）答謝宴會(huì)；（3）告別宴會(huì)等。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

5.按主辦人身份分類宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為（1）國宴；（2）正式宴會(huì)；（3）非正式宴會(huì)（便宴）；（4）家庭宴會(huì)等。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

6.按規(guī)模分類宴會(huì)按其規(guī)模大小（出席者的人數(shù)多少）可分為：（1）大型宴會(huì)（200人以上）；（2）中型宴會(huì)（100～200人）；（3）小型宴會(huì)（100人以下）等。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式7.按菜肴特點(diǎn)分類宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為：（1）海鮮宴；（2）燕窩宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）滿漢全席；（6）火鍋宴；（7）餃子宴；（8）素席等。三、宴會(huì)的種種類與內(nèi)容容形式（二）宴會(huì)會(huì)的內(nèi)容形形式1、國宴：：國家元首首或政府首首腦主辦；；以主辦國國的特色菜菜肴、酒水水為主；懸懸掛國旗；；講究禮儀儀。2、中餐宴宴會(huì)：中國國菜、中國國酒、中式式餐具。3、西餐宴宴會(huì)：外國國菜、外國國酒、西式式餐具。三、宴會(huì)的種種類與內(nèi)容容形式（二）宴會(huì)會(huì)的內(nèi)容形形式4、冷餐酒酒會(huì)：菜點(diǎn)點(diǎn)（中西式式、冷熱））陳列于餐餐臺(tái)，客人人自取食物物。5、雞尾酒酒會(huì)：餐（（宴）前舉舉辦，以酒酒水為主，，配以少量量佐酒小食食，不使用用餐具。第一節(jié)宴宴會(huì)概述述四、宴會(huì)預(yù)預(yù)訂（一）宴會(huì)會(huì)預(yù)訂方式式1．直接預(yù)預(yù)訂（面談?wù)劊?．電話預(yù)預(yù)訂四、宴會(huì)預(yù)預(yù)訂（二）宴會(huì)會(huì)預(yù)訂程序序1．接受預(yù)預(yù)訂（1）熱情情應(yīng)接（2）仔細(xì)細(xì)傾聽（3）認(rèn)真真記錄（4）禮貌貌道別四、宴會(huì)預(yù)預(yù)訂（二）宴會(huì)會(huì)預(yù)訂程序序2．宴會(huì)預(yù)預(yù)訂的落實(shí)實(shí)（1）填寫寫宴會(huì)活動(dòng)動(dòng)記錄簿（2）簽訂訂宴會(huì)合同同（3）收取取定金（4）建立立宴會(huì)預(yù)訂訂檔案（5）宴會(huì)會(huì)預(yù)訂的更更改或取消消第二節(jié)宴宴會(huì)服務(wù)務(wù)與管理一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（一）掌握握宴會(huì)情況況1.宴會(huì)的的基本情況況（1）宴會(huì)會(huì)的時(shí)間和和地點(diǎn)。（2）宴會(huì)會(huì)的人數(shù)和和桌數(shù)及賓賓主身份、、姓名等。。（3）宴會(huì)會(huì)廳布置要要求。（4）宴會(huì)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付付款方式。。（5）菜點(diǎn)點(diǎn)、酒水情情況。（6）服務(wù)務(wù)人員的分分工。（7）客人人的特殊要要求和禁忌忌。（8）宴會(huì)會(huì)舉辦者的的其他要求求，等等。。一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作2.菜單單情況（1）菜點(diǎn)點(diǎn)名稱和出出菜順序。。（2）菜點(diǎn)點(diǎn)的原料構(gòu)構(gòu)成和制作作方法。（3）菜點(diǎn)點(diǎn)所跟調(diào)配配料及服務(wù)務(wù)方法。（4）菜點(diǎn)點(diǎn)的口味特特點(diǎn)和典故故傳說。一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作3.服務(wù)要要求（1）擺擺臺(tái)及臺(tái)面面布置要求求。（2）迎迎領(lǐng)服務(wù)要要求。（3）酒酒水服務(wù)要要求。（4）菜肴肴服務(wù)要求求。（5）撤撤換餐用具具的要求。。（6）結(jié)帳帳送客要求求。（7）主主桌服務(wù)要要求，等等等。一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（二）宴會(huì)會(huì)廳布置1.休息室室的布置2.宴會(huì)廳廳的布置（1）主題題（2）細(xì)節(jié)節(jié)：簽到臺(tái)臺(tái)、致詞臺(tái)臺(tái)、綠色植植物、話筒筒音響、空空調(diào)及溫控控、演出場場地、橫幅幅、投影等等。一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（三）臺(tái)形形設(shè)計(jì)1.突出主主桌2.統(tǒng)一規(guī)規(guī)格3.布局合合理一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（四）席位位安排原則：高近近低遠(yuǎn)高低：客人人的身份近遠(yuǎn)：與主主人的距離離一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（五）物品品準(zhǔn)備1.瓷器2.玻璃杯杯3.金屬餐餐具4.棉織品品5.用具6.其他一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作(六)擺臺(tái)一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（七）準(zhǔn)備備酒類飲料一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（八）擺放放冷菜（大大型宴會(huì)提提前30分分鐘擺放））1、葷素搭搭配合理。。2、色調(diào)分分布美觀。。3、刀口逆逆順一致。。4、盤間距距離均勻。。5、最好的的冷菜擺放放在主位前前。6、多桌宴宴會(huì)時(shí)各桌桌的冷菜擺擺放應(yīng)統(tǒng)一一。7、應(yīng)使用用托盤擺放放冷菜，并并不要破壞壞藝術(shù)造型型。8、宴會(huì)如如使用轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)，應(yīng)將冷冷菜擺放在在轉(zhuǎn)臺(tái)上。。9、宴會(huì)冷冷菜如采用用分餐制，，則應(yīng)將冷冷菜直接擺擺放在每個(gè)個(gè)餐位的裝裝飾盤上，，但要注意意朝向。一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（九）宴前前檢查1.餐用具具的檢查2.衛(wèi)生檢檢查3.設(shè)備檢檢查4.安全檢檢查一、宴前組組織準(zhǔn)備工工作（九）宴前前檢查1.餐用具具的檢查：：齊全、完完好、清潔潔2.衛(wèi)生檢檢查：環(huán)境境、餐用具具、食品、、個(gè)人3.設(shè)備檢檢查：正常常運(yùn)行（空空調(diào)、燈光光、音響））4.安全檢檢查：桌椅椅、電器、、通道二、中餐宴宴會(huì)服務(wù)（一）引領(lǐng)領(lǐng)服務(wù)1、微笑問問好2、拉椅讓讓座3、接掛衣衣帽（二）宴前前服務(wù)1、毛巾服服務(wù)2、茶水服服務(wù)3、撤筷套套4、鋪餐巾巾5、斟倒調(diào)調(diào)料二、中餐宴宴會(huì)服務(wù)（三）酒水水服務(wù)1、詢問2、按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求斟倒倒酒水（1）先葡葡萄酒，后后烈酒，再再啤酒飲料料（2）從主主賓開始按按順時(shí)針方方向進(jìn)行二、中餐宴宴會(huì)服務(wù)（四）菜肴肴服務(wù)1、傳菜：：安全、控控制時(shí)間（（節(jié)奏）2、上菜：：按序、位位置（主人人左或右側(cè)側(cè)第二、三三餐位之間間）3、分菜：：（1）桌面面分菜法（2）托盤盤分菜法（3）旁桌桌分菜法（（工作臺(tái)分分菜法）二、中餐宴宴會(huì)服務(wù)（五）席間間服務(wù)1、酒水服服務(wù)2、更換餐餐碟3、更換煙煙缸4、更換毛毛巾5、洗手盅盅服務(wù)6、水果服服務(wù)7、茶水服服務(wù)二、中餐宴宴會(huì)服務(wù)（六）結(jié)帳帳送客1、結(jié)帳（1）核實(shí)實(shí)帳單（2）結(jié)帳帳2、送客（1）拉椅椅（2）取遞遞衣帽（3）感謝謝光臨二、中餐宴宴會(huì)服務(wù)（七）檢查查、收臺(tái)1、檢查（1）有無無客人遺留留物品（2）有無無尚未熄滅滅的煙蒂2、收臺(tái)（1）先布布草、后玻玻璃器皿、、再金屬餐餐具、最后后收瓷器（2）整理理宴會(huì)廳，，恢復(fù)至宴宴前狀態(tài)（八）總結(jié)結(jié)提高三、西餐宴宴會(huì)服務(wù)中西餐宴會(huì)會(huì)的區(qū)別：：1、用餐環(huán)環(huán)境的不同同2、餐飲品品種的不同同3、餐酒用用具的不同同4、服務(wù)規(guī)規(guī)格的不同同三、西餐宴宴會(huì)服務(wù)（一）宴前前準(zhǔn)備1．掌握宴宴會(huì)情況2．宴會(huì)廳廳布置（1）休息息室布置（2）宴會(huì)會(huì)廳布置3．臺(tái)形設(shè)設(shè)計(jì)（1）“一一”字形長長臺(tái)（2）“ＵＵ”字形臺(tái)臺(tái)（3）“ＥＥ”字形臺(tái)臺(tái)（4）正方方形臺(tái)三、西餐宴宴會(huì)服務(wù)4．席位安安排5．準(zhǔn)備餐餐酒用具（1）不銹銹鋼類（2）瓷器器類（3）杯具具（4）棉織織品類（5）用具具類6．?dāng)[臺(tái)7．準(zhǔn)備酒酒類飲料8．面包、、黃油服務(wù)務(wù)9．宴前檢檢查（二）西餐餐宴會(huì)服務(wù)務(wù)規(guī)程1．迎領(lǐng)服服務(wù)2．休息室室餐前酒服服務(wù)3．拉椅讓讓座4．上頭盆盆5．上湯6．上魚類類菜肴（副副菜）三、西餐宴宴會(huì)服務(wù)7．上肉類類菜肴（主主菜）（1）從右右側(cè)撤下裝裝飾盤，擺擺上餐盤。。（2）從左左側(cè)為客人人分派主菜菜和蔬菜，，菜肴的主主要部分應(yīng)應(yīng)靠近客人人。（3）從客客人左側(cè)為為客人分派派沙司。（4）從左左側(cè)為客人人依次送上上色拉。三、西餐宴宴會(huì)服務(wù)8．上甜點(diǎn)點(diǎn)9．上水果果10．飲料料服務(wù)11．送客客服務(wù)12．結(jié)束束工作三、西餐宴宴會(huì)服務(wù)1．先斟酒酒再上菜2．撤一道道上一道3．隨時(shí)添添加面包/黃油4．及時(shí)征征求客人意意見（三）注意意事項(xiàng)四、冷餐酒酒會(huì)服務(wù)(一)進(jìn)餐形式1.立式冷冷餐酒會(huì)2.坐式冷冷餐酒會(huì)3.混合式式冷餐酒會(huì)會(huì)四、冷餐酒酒會(huì)服務(wù)（二）準(zhǔn)備備工作1.餐臺(tái)設(shè)設(shè)計(jì)2.吧臺(tái)設(shè)設(shè)計(jì)3.致詞臺(tái)臺(tái)和簽到臺(tái)臺(tái)4.準(zhǔn)備餐餐用具5.餐桌椅椅的準(zhǔn)備6.陳列菜菜點(diǎn)7.斟倒酒酒水8.其他準(zhǔn)準(zhǔn)備四、冷餐酒酒會(huì)服務(wù)(三)服務(wù)規(guī)程1.迎領(lǐng)員員2.吧臺(tái)調(diào)調(diào)酒師3.酒水服服務(wù)員4.餐臺(tái)服服務(wù)員5.餐桌服服務(wù)員6.傳菜員員7.收款員員五、雞尾酒酒會(huì)服務(wù)（一）準(zhǔn)備備工作1.宴會(huì)廳廳的設(shè)計(jì)2.吧臺(tái)設(shè)設(shè)計(jì)3.擺放餐餐桌4.擺放小小吃五、雞尾酒酒會(huì)服務(wù)（二）酒會(huì)會(huì)中的服務(wù)務(wù)1、與冷餐餐酒會(huì)基本本相同2、酒水為為主菜點(diǎn)為為輔（三）結(jié)束束工作1、列隊(duì)送送客2、收臺(tái)檢檢查3、整理餐餐廳六、宴會(huì)管管理1、工作安安排與人員員分工2、準(zhǔn)備工工作的組織織與檢查3、與廚房房的溝通協(xié)協(xié)調(diào)4、加強(qiáng)宴宴會(huì)過程的的控制5、宴會(huì)后后的總結(jié)提提高9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。06:50:0306:50:0306:5012/31/20226:50:03AM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見見頻。。12月-2206:50:0406:50Dec-2231-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。06:50:0406:50:0406:50Saturday,December31,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2206:50:0406:50:04December31,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。31十十二二月20226:50:04上上午06:50:0412月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月226:50上上午午12月月-2206:50December31,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/316:50:0406:50:0431December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。6:50:04上午午6:50上午午06:50:0412月-229、沒有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。06:50:0406:50:0406:5012/31/20226:50:04AM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2206:50:0406:50Dec-2231-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對(duì)對(duì)圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。06:50:0406:50:0406:50Saturday,December31,202213、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。12月-2212月-2206:50:0406:50:04December31,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。31十二月月20226:50:04上午06:50:0412月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月226:50上上午12月-2206:50December31,202216、少少年年十十五五二二十十時(shí)時(shí)，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/316:50:0406:50:0431December202217、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。。。6:50:04上午午6:50上午午06:50:0412月-229、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、閱讀一切切好書如同同和過去最最杰出的人人談話。06:50:0406:50:0406:5012/31/20226:50:04AM11、越是沒有本本領(lǐng)的就越加加自命不凡。。12月-2206:50:0406:50Dec-2231-Dec-2212、