宴會(huì)服務(wù)基本程序

宴會(huì)服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)一要求學(xué)生了解現(xiàn)代宴會(huì)在酒店發(fā)展中的作用二要求學(xué)生掌握宴會(huì)各項(xiàng)服務(wù)能力學(xué)習(xí)重點(diǎn)重點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用重點(diǎn)各式宴會(huì)準(zhǔn)備與服務(wù)規(guī)范難點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn)

一、宴會(huì)特點(diǎn)

有活動(dòng)方式多功能性消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異性涉及范圍廣泛性、復(fù)雜性消費(fèi)過(guò)程享受性宴會(huì)的類型宴會(huì)種類規(guī)格：國(guó)宴常規(guī)主題：慶祝會(huì)議休閑展會(huì)餐別：中式西式冷餐雞尾酒會(huì)茶話會(huì)傳真預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂電話預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂方式

四、預(yù)訂程序1.接受預(yù)訂2.填寫宴會(huì)預(yù)訂單3.填寫宴會(huì)安排日記簿4.簽訂宴會(huì)合同書(shū)5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認(rèn)和通知8.督促檢查9.取消預(yù)訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會(huì)預(yù)訂檔案四、宴會(huì)設(shè)計(jì)宴會(huì)布局原則排列整齊中心第一近高遠(yuǎn)低主桌突出間距合理桌與桌＞1.5米桌與墻＞1.2米氛圍隆重條幅、噴繪背景盆景花草宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1cm臺(tái)邊白酒杯巾碟1cm1cm席面羹宴會(huì)服務(wù)要求求十知客人國(guó)籍賓主身份宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)席時(shí)間菜式品種結(jié)賬方式出菜順序主辦單位宴會(huì)主題宴會(huì)人數(shù)三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求三輕：走路輕，說(shuō)話話輕，動(dòng)作輕輕。勤：眼勤，口勤，，腳勤，手勤勤宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作與與檢查總指揮人員迎賓值臺(tái)傳菜前后銜接后廚菜單設(shè)計(jì)物品準(zhǔn)備酒具用具菜單酒品飲料茶水配料.佐料餐具全面檢查環(huán)境衛(wèi)生桌面擺設(shè)布局設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)儀容儀表餐前拉椅服務(wù)落筷套落席巾茶水服務(wù)衣帽服務(wù)派、收毛巾客到時(shí)上毛巾巾。上湯后上毛巾巾。上蝦、蟹、乳乳鴿、原只帶帶子、鮑魚(yú)等等需用手來(lái)吃吃的菜后上毛毛巾。上炒飯后上毛毛巾。上水果后上毛毛巾。客人離席回來(lái)來(lái)時(shí)應(yīng)送上毛毛巾。上菜服務(wù)甜點(diǎn)主食主菜湯餐前涼菜或水果先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細(xì)菜肴擺放顏色搭配形狀搭配器皿搭配葷素搭配味型搭配注意事項(xiàng)：（1）從上菜口將將菜肴送上餐餐桌（2）注意菜肴擺擺放的位置、、搭配和間距距（3）上菜時(shí)動(dòng)作作要輕，嚴(yán)禁禁將菜肴從客客人的頭上越越過(guò)（4）展示菜肴、、報(bào)菜名、介介紹菜肴（5）菜上齊后要要告知客人并并詢問(wèn)是否需需加菜或其他他幫助分菜、分湯分菜用具分羹刀分叉原則整道菜品中最最好的部分分分給第一主賓賓不分頭尾分菜應(yīng)留有至至少十分之一一的備用分菜應(yīng)均勻注意事項(xiàng)：如席上分菜，，應(yīng)在副主位位右邊第二、、第三位賓客客之間的位置置。席上分菜遇著著單手操作時(shí)時(shí)，要注意另另一只手自然然放在背后。。分菜時(shí)臉上向向客人，膽大大心細(xì)，掌握握好菜的分量量，件數(shù)要分分得均勻，分分菜要求一次次分完，分不不完的應(yīng)征得得客人同意才才撤走。分菜時(shí)要注意意分好后的菜菜形，以保證證菜的形象美美。同時(shí)分菜菜過(guò)程盡可能能避免發(fā)生響響聲。派菜時(shí)先上賓賓后次賓，然然后順時(shí)針?lè)椒较?，最后給給主人。派菜時(shí)的托盤盤不能同時(shí)收收拾臟餐具。。每上一道菜要要換一次餐具具，做到四勤勤。席上分菜菜要隨時(shí)保持持轉(zhuǎn)盤的干凈凈。如席上分菜，，分完菜或湯湯后，應(yīng)將菜菜遞到客人面面前，并做手手勢(shì)示意客人人自用。1、服務(wù)員站立立在分菜位上上，從傳菜員員的長(zhǎng)托上端端過(guò)湯煲，放放在上菜位上上。2、揭開(kāi)湯蓋，，把湯蓋放在在湯煲旁邊。。3、右手拿起湯湯勺，把湯煲煲里的湯均勻勻盛到湯碗里里。分湯4、每碗湯裝至至八分滿為準(zhǔn)準(zhǔn)，裝完湯后后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，把湯湯轉(zhuǎn)到每位客客人的面前。。6、如有多余的的湯需蓋上湯湯蓋留在分菜菜位，如沒(méi)有有需及時(shí)撤走走。席間服務(wù)1·賓客入座后，，馬上幫助客客人落席巾、、脫筷子套。。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理理人員征詢客客人是否要發(fā)發(fā)表致詞、致致詞人數(shù)及所所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要要掌握起菜時(shí)時(shí)間的銜接或或征得客人同同意，提前通通知備餐間及及生產(chǎn)部門準(zhǔn)準(zhǔn)備，或通知知備餐間起菜菜。（起菜時(shí)時(shí)應(yīng)注明廳名名、人數(shù)、宴宴會(huì)名稱）4·為客人斟酒水水，先斟軟飲飲料，葡萄酒酒或甜酒，后后斟烈酒。5·斟酒水時(shí)從上上賓開(kāi)始，然然后再斟正主主位左邊的主主賓，順時(shí)時(shí)針?lè)较蛑鹞晃徽?，最后斟斟主位?·斟洋酒時(shí)要求求征詢客人是是否需要加冰冰塊。（雪藏藏、加熱的的酒水要用席席巾包裹服務(wù)務(wù)）7·斟酒水時(shí)注意意商標(biāo)向著客客人，用席巾巾包住的酒水水要注意露露出商標(biāo)。8·飲料、甜酒、、烈酒斟8分滿：葡萄酒酒斟5分滿；洋酒酒斟1Per。切記反手斟斟，瓶、罐口口不能碰杯邊邊、酒水沿著著杯邊淌下，，收瓶時(shí)將瓶瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)180度，以免酒水水滴下。9·席間如賓主致致詞時(shí)，應(yīng)立立即把音響關(guān)關(guān)掉（廳房的的關(guān)上單元音音響），并通通知備餐間暫暫停起菜，然然后暫停工作作站立一旁。。（如客人遲遲來(lái)，應(yīng)保證證客人有干杯杯用的酒水））10·如大型宴會(huì)賓賓客致詞時(shí)，，應(yīng)用托盤準(zhǔn)準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒酒，在致詞完完畢時(shí)送上。。11·在客人敬酒前前要注意杯中中是否有酒，，當(dāng)客人起立立干杯或敬酒酒時(shí)，應(yīng)幫助助客人拉椅，，然后拿起酒酒瓶，準(zhǔn)備添添酒。12·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在在席上分菜，，上菜前則撤撤去鮮花及臺(tái)臺(tái)號(hào)牌，擺放放分菜用的相相關(guān)器皿。如如小型宴會(huì)，，則在廳內(nèi)適適當(dāng)位置擺放放分菜臺(tái)或分分菜車，在分分菜臺(tái)或分菜菜車上擺放分分菜用的相關(guān)關(guān)器皿。如不不需要分菜，，則在上菜前前撤去鮮花及及臺(tái)號(hào)牌。13·席間若有碰倒倒醬油碟，飲飲料杯等，應(yīng)應(yīng)迅速用餐巾巾或香巾為客客人清潔，然然后在臺(tái)上臟臟處再鋪上席席巾。14．客人抽煙時(shí)應(yīng)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，，如發(fā)現(xiàn)煙灰灰盅有1個(gè)煙頭或以上上要及更換。。更換時(shí)要將將干凈的煙灰灰盅蓋住臟的的煙灰盅后撤撤走，然后才才放上干凈的的煙灰盅。15·客人吃完飯、、面或主食之之后，把熱茶茶送到每位客客人的右邊，，并送上熱香香巾，隨即收收起桌面餐具具，剩下有飲飲料杯或酒杯杯、茶杯、煙煙盅，而后準(zhǔn)準(zhǔn)備上甜品。。16·如席上分菜，，則在所有菜菜式上完后抹抹干凈轉(zhuǎn)盤后后，然后擺上上鮮花。17·清點(diǎn)撤下來(lái)的的刀叉，金銀銀器皿等是否否齊全。斟酒服務(wù)1·為客人斟酒水水，先斟軟飲飲料，葡萄酒酒或甜酒，后后斟烈酒。2·斟酒水時(shí)從上上賓開(kāi)始，然然后再斟正主主位左邊的主主賓，順時(shí)針針?lè)较蛑鹞徽逭澹詈笳逯髦魑弧?·斟洋酒時(shí)要求求征詢客人是是否需要加冰冰塊。（雪藏藏、加熱的酒酒水要用席巾巾包裹服務(wù)））4·斟酒水時(shí)注意意商標(biāo)向著客客人，用席巾巾包住的酒水水要注意露出出商標(biāo)。5·飲料、甜酒、、烈酒斟8分滿：葡萄酒酒斟1/3；洋酒斟1Per。切記反手斟斟，瓶、罐口口不能碰杯邊邊、酒水沿著著杯邊淌下，，收瓶時(shí)將瓶瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)180度，以免酒水水滴下。6·如大型宴會(huì)賓賓客致詞時(shí)，，應(yīng)用托盤準(zhǔn)準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒酒，在致詞完完畢時(shí)送上。。7·在客人敬酒前前要注意杯中中是否有酒，，當(dāng)客人起立立干杯或敬酒酒時(shí)，應(yīng)幫助助客人拉椅，，然后拿起酒酒瓶，準(zhǔn)備添添酒。結(jié)帳及送客賬單核對(duì)買單拉椅送客酒水清點(diǎn)收尾工作收尾檢查遺留物品遺留火種分類收餐清理環(huán)境大型宴會(huì)服務(wù)操作流程圖廳內(nèi)衛(wèi)生清潔潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)設(shè)，餐具用具具擺放整齊美美觀臺(tái)布干凈、平平整、無(wú)污跡跡、無(wú)破損，，下垂八角勻勻稱工作臺(tái)備足用用品、開(kāi)水、、毛巾、佐料料員工儀容儀表表、佩戴工號(hào)號(hào)牌餐前五分鐘站站在指定的崗崗位等候迎客客客到門口有專人派派毛巾：“請(qǐng)請(qǐng)用毛巾”服務(wù)員見(jiàn)到客客人道：“歡歡迎光臨”并并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷筷子套看主臺(tái)斟酒水水（先飲料、、再甜酒、后后辣酒）收茶杯、茶壺壺、茶座（不不喝飲料的上上茶水）席上分菜：撤撤下鮮花、臺(tái)臺(tái)號(hào)牌、上配配料、擺骨碟碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上上配料，撤臺(tái)臺(tái)號(hào)牌，擺分分菜車，收起起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟跟音樂(lè)出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要要為上落落的客人人拉送椅，指指引方向、折折席巾各臺(tái)迅速檢查查所屬客前是是否都有酒可可用于敬酒馬馬上補(bǔ)充站立兩旁停止止工作報(bào)菜名，按人人數(shù)分菜席上：為左右右兩位客人派派菜，然后伸伸手示意“請(qǐng)請(qǐng)”席邊：先上賓賓、此上賓，，順時(shí)針、后后主人、先女女后男收菜碟、洗公公勺上下一輪菜所所需的餐具、、公勺收空骨碟及配配料在下一個(gè)菜未未到前，迅速速添加酒水、、換煙盅、清清理轉(zhuǎn)盤白灼蝦（蟹））每位上蝦油（（配料）、上上骨碟每位上洗手盅盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，，按人數(shù)分菜菜席上：為左右右兩位客人派派菜，然后伸伸手示意“請(qǐng)請(qǐng)”席邊：先上賓賓、次上賓，，順時(shí)針、后后主人、先女女后男收菜碟、洗公公勺上下一趟菜的的餐具（配料料）、公勺收空骨碟及配配料收洗手盅、小小毛巾湯更類（整鍋鍋上）上配料、杯碟碟、飯碗、匙匙更（整套上上）上湯報(bào)名稱，，按人數(shù)分湯湯席上：為左右右兩位客人派派湯，然后伸伸手示意“請(qǐng)請(qǐng)”席邊：先上賓賓、此上賓，，順時(shí)針、后后主人、先女女后男收湯窩、洗公公勺每位上毛巾上下一趟菜的的骨碟（配料料）、公勺收空湯碗（整整套）及配料料、小毛巾魚(yú)類上杯碟、翅碗碗（整套上）），一只骨碟碟、一對(duì)刀叉叉上魚(yú)報(bào)名稱，，按人數(shù)分菜菜用刀叉起魚(yú)骨骨放在菜碟旁旁邊均勻地把魚(yú)骨骨分翅碗里，，魚(yú)頭分在骨骨碟上，擺在在主人和上賓賓前面席上：為左右右兩位客人派派湯，然后伸伸手示意“請(qǐng)請(qǐng)”席邊：先上賓賓、此上賓，，順時(shí)針、后后主人、先女女后男收菜碟、洗公公勺上下一趟餐具具、公勺收空翅碗（整整套）飯面類飯：杯碟、飯飯碗、匙更（（整套上）面：上浙醋，，杯碟、飯碗碗（整套上））花卷：上煉奶奶、上骨碟上臺(tái)報(bào)名稱，，按人數(shù)分飯飯/面/花卷席上：為左右右兩位客人派派湯，然后伸伸手示意“請(qǐng)請(qǐng)”席邊：先上賓賓、此上賓，，順時(shí)針、后后主人、先女女后男撤空碟、洗公公勺上熱茶收餐具、空酒酒水杯、剩下下茶杯、水杯杯婚宴/壽宴/彌月茶水另用用托盤上甜品類每位上毛巾碟、飯碗、匙匙更（整套上上）上甜品報(bào)名稱稱，按人數(shù)分分甜品席上：為左右右兩位客人派派菜，然后伸伸手示意“請(qǐng)請(qǐng)”席邊：先上賓賓、此上賓，，順時(shí)針、后后主人、先女女后男收空窩、洗公公勺上骨碟、公勺勺收空餐具主題宴會(huì)服務(wù)務(wù)注意原則客人在用餐時(shí)時(shí)，餐具或用用具不慎掉地地時(shí)，服務(wù)員員應(yīng)迅速將干干凈的餐用具具補(bǔ)給客人，，然后將掉地地的餐用具拾拾走客人用餐時(shí)，，由于不慎將將酒杯碰翻酒酒水流淌時(shí)，，服務(wù)員應(yīng)安安慰客人，及及時(shí)用干餐巾巾將臺(tái)布上的的酒水吸去，，然后用干凈凈的餐巾鋪墊墊在濕處，同同時(shí)換上新酒酒杯斟好酒水水，客人若將將菜湯灑在身身上時(shí)，要迅迅速將灑落物物清除掉，用用濕毛巾擦干干凈，并請(qǐng)客客人繼續(xù)用餐餐席間若有客人人身體不適，，應(yīng)請(qǐng)醫(yī)務(wù)室室協(xié)助，并向向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，，將食物原料料保存，留待待化驗(yàn)在宴會(huì)服務(wù)過(guò)過(guò)程中，服務(wù)務(wù)員要分工協(xié)協(xié)作，講求默默契，服務(wù)出出現(xiàn)漏洞要互互相彌補(bǔ)宴會(huì)結(jié)束后，，宴會(huì)負(fù)責(zé)人人要對(duì)任務(wù)的的完成情況進(jìn)進(jìn)行小結(jié)，以以不斷提高服服務(wù)質(zhì)量和水水平附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景踢牙時(shí)毫不掩掩飾附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景隨處亂吐食物物殘?jiān)綀D：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景一次性入口食食物過(guò)多附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景用餐時(shí)滿臉開(kāi)開(kāi)花附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景當(dāng)面打噴嚏附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景在用餐時(shí)抽煙煙附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景當(dāng)眾”寬衣解帶”附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景在餐桌上整理理發(fā)型附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景口含食物與人人交談附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景頻頻替人夾菜菜附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景對(duì)他人不斷地地勸酒附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景行酒令附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景用手直接拿事事物附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景站起身來(lái)取菜菜附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的的不雅情景用餐具指點(diǎn)他他人感謝分分享！9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨中中黃葉葉樹(shù)，，燈下下白頭頭人。。。06:50:0606:50:0606:5012/31/20226:50:06AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見(jiàn)頻。。。12月-2206:50:0606:50Dec-2231-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。06:50:0606:50:0606:50Saturday,December31,202213、乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問(wèn)問(wèn)年。。12月-2212月-2206:50:0606:50:06December31,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國(guó)國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青青山山。。。。31十十二二月月20226:50:06上上午午06:50:0612月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月226:50上上午午12月月-2206:50December31,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/316:50:0606:50:0631December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。6:50:06上上午6:50上上午午06:50:0612月月-229、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒(méi)有。。。06:50:0606:50:0606:5012/31/20226:50:06AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2206:50:0606:50Dec-2231-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對(duì)對(duì)圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無(wú)無(wú)限限完完美美。。。。06:50:0606:50:0606:50Saturday,December31,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2206:50:0606:50:06December31,202214、意志志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。31十十二二月20226:50:06上上午06:50:0612月月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。十二月月226:50上上午午12月月-2206:50December31,202216、少年十五五二十時(shí)，，步行奪得得胡馬騎。。。2022/12/316:50:0606:50:0631December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天氣氣晚晚來(lái)來(lái)秋秋。。。。6:50:06上上午午6:50上上午午06:50:0612月月-229、楊楊柳柳散散和和風(fēng)風(fēng)，，青青山山澹澹吾吾慮慮。。。。12月月-2212月月-22