食品分析第四章-色素及風(fēng)味物質(zhì)分析

色素及風(fēng)味物質(zhì)分析1精選ppt第一節(jié)食用色素分析一、概述食品的色澤是食品的一個重要感官指標。在食品加工和保存過程中，食品的色澤往往發(fā)生變化。為了改善食品的色澤，使食品盡可能恢復(fù)原來的顏色，通常添加一定量的食用色素食用色素天然色素合成色素2精選ppt二、合成色素的分析（一）合成色素的定性分析1、紙層析法（1）原理紙層析法是以濾紙為支撐物，利用濾紙吸濕的水分作固定相，有機溶劑作流動相。流動相由于毛細管作用自下而上移動，樣品中的各組分將在兩相中不斷進行分配，由于分配系數(shù)不同，不同溶質(zhì)隨流動相移動的速度不等，因而形成與原點距離不同的層析點，達到分離的目的。各組分在濾紙上移動的情況用比移值Rf表示。3精選ppt在一定條件下，Rf值是物質(zhì)的特征值，故可根據(jù)Rf值作定性分析。式中：b為原點到層析點中心的距離；a為原點到溶劑前沿的距離。4精選ppt（2）色素紙層析步驟經(jīng)濃縮后樣品色素用毛細管在層析濾紙上點樣→點樣量3-5μL→點樣點的直徑不應(yīng)超過2mm→點樣線距底邊2cm→樣點間距離以及左右紙邊各距2cm→用展開劑展開→測量各色素點的Rf值→與標準色素Rf值對照→確定何種色素。常使用的展開劑有：①正丁醇:無水乙醇：1%氨水=6:2:3；②正丁醇:吡啶:1%氨水=6:3:4；③異丁醇:無水乙醇:水=3:2:25精選ppt（3）注意事項使用Rf值定性時，只有展開劑和操作條件相同，才能準確定性，最好用標準色素作對照。色素在用展開劑展開時，需要保持恒定的溫度及一定的時間。鉛筆畫線要細，畫線要水平，避免計算Rf值時產(chǎn)生誤差。點樣點要小，間距要合適均勻。6精選ppt2、薄層層析法（1）原理聚酰胺在酸性條件下可與水溶性酸性染料結(jié)合，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)分離，然后在堿性條件下解吸染料，再通過薄層層析法進行分離，與標準物比較定性、定量分析。7精選ppt（2）不同食品色素的提?、贅悠繁砻嫠厣臏y定

首先將代表性的樣品整體稱量，記錄質(zhì)量，然后分別取相同著色部分，進行提取和分離，不要將部分著色樣品和整個或大部分不著色樣品混在一起。②樣品外皮色素的測定

將外皮色素用少量的水溶下來，并定容一定體積，供檢驗用。8精選ppt③非酒精性飲料中色素的測定吸附：吸取50mL樣液于燒杯中→在電爐上加熱沸騰→不斷攪拌排除CO2→加1g聚酰胺粉→充分攪拌→使色素完全被聚酰胺粉吸附→用布氏漏斗過濾→用80℃熱水20mL洗沉淀物→用甲醇-甲酸(6:4)20mL再洗沉淀物，直到濾下的溶液無色→再用80℃熱水150mL分洗沉淀物。解吸：在不抽提條件下，將9:1乙醇-氨液加在沉淀物中，使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解吸下來，收集于蒸發(fā)器中，水浴濃縮到5mL左右，加3滴20%檸檬酸溶液，定容至10mL，供薄層點樣用。9精選ppt④肉和肉制品中色素的測定前處理：稱樣→加海砂3g和20mL丙酮→于研缽中一起研磨→除去脂肪和水分→除去丙酮提取液中的色素：將上面沉淀物放入布氏漏斗→用9:1乙醇-氨液從肉蛋白中提取色素→加熱到70℃→用1:10H2SO4調(diào)pH，再加1mL10%鎢酸鈉→使蛋白質(zhì)全部凝聚沉淀→用布氏漏斗抽濾→用70℃水20mL洗漏斗→收集全部濾液吸附樣液中的色素：稱1g聚酰胺粉+上面的濾液→攪拌→抽濾→用水洗漏斗中沉淀物→直到濾水與原水pH相同。10精選ppt⑤果脯類色素的測定處理：取樣研碎后稱2g→加50mL水→加熱70℃使溶解。吸附：吸附劑1g+上述液→抽濾→用70℃熱水洗沉淀物。除天然色素：用甲醇-甲酸(6:4)混合液解吸天然色素，直到濾液無色為止→再加甲醇10mL進一步去除天然色素→70℃熱水洗，不斷攪拌。解吸：用9:1乙醇氨液解吸樣品沉淀物中全部人工合成色素→濃縮解吸液直到無甲醇、氨時→用1:10H2SO4調(diào)至pH4→再按上述加吸附劑操作重復(fù)一兩次，把天然色素全部去凈為止，最后解吸、定容同上。11精選ppt⑥各種加工蔬菜中色素的測定取樣20g，加入100mL80%的乙醇溶液，浸泡2h，再以含1%氨水的70%乙醇反復(fù)浸出，合并浸出液，直到色素全部被洗脫下來，置70-80℃水浴上，將全部浸出液濃縮，待氨全部逸出去，調(diào)pH至4，加1g聚酰胺吸附，然后用布氏漏斗過濾，以200mL70-80℃水洗滌漏斗的聚酰胺粉，然后用甲醇-甲酸洗脫天然色素。12精選ppt（3）薄層層析步驟①薄層板制備：②點樣層析：點樣管將濃縮并定容的樣液點在薄層板上→基線距底邊2cm→點成與底邊平行的條狀→兩端距邊各為2cm，點樣量一般為0.4mL→點樣時要用電吹風(fēng)邊點變吹干→然后進行層析。把點好樣的薄層板放入層析缸中，用上行法展開→薄板下端浸入溶液0.5-1cm→大約1h看色素已明顯分開后→即可取出薄板→晾干13精選ppt（一）合成色素的定量分析方法1、比色法薄層層析法分離的色素，可進一步對其進行定量分析，具體步驟如下：將薄層板展開→用小刀分別將各條色斑刮下→移入砂芯漏斗→用上述乙醇-氨溶液解吸并抽濾→于水浴上蒸發(fā)到無氨味→定容10mL→分別測其吸光度值（在各種色素的最大吸收波長處測定其吸光度）→從標準曲線上查出相應(yīng)的各色素含量。14精選ppt標準曲線的制作配置標準色素儲備液（100μg/mL）:稱0.1g標準色素加水稀釋至1000mL。以水為參比，分別測出吸光度值A(chǔ)0-A9，以色素濃度為橫坐標、吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。當(dāng)以水為參比，pH為6，各色素的最大吸收波長如下：胭脂紅508nm，檸檬黃428nm，莧菜紅520nm，靛藍610nm。15精選ppt2、高效液相法原理食品中的人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。16精選ppt二、天然色素的分析（一）樣品預(yù)處理1、提取分離方法傳統(tǒng)提取方法：壓榨法、熬煮法、化學(xué)處理方法、溶劑提取法新技術(shù)：連續(xù)萃取、逆流萃取、微波輔助技術(shù)、雙水相萃取技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)、超聲波技術(shù)輔助萃取、超臨界流體萃取技術(shù)17精選ppt2、天然色素提取的一般原則提取過程中保持色素的穩(wěn)定性。盡量減少其他雜質(zhì)被提取出來。色素提取率要高。提取液色素濃度高。3、溶劑選擇18精選ppt（二）紅曲色素的測定1、原理樣品中紅曲色素經(jīng)提取，凈化后，TLC分離，與標準TLC板比較定性，根據(jù)色素在兩相中分配系數(shù)的不同而達到分離的目的。19精選ppt2、測定（1）點樣：取市售硅膠GF254板（4cm×20cm），離底邊2cm處，點上述樣品溶液10μL，同時在右邊點2μL色素標準溶液。（2）展開：將已點上樣品與標準品的兩塊板分別放入試劑中展開，待展開劑前沿至15cm處，取出，放入通風(fēng)櫥，晾干，在UV254nm下觀察。20精選ppt（三）類胡蘿卜素含量的測定原理樣品通過石油醚+丙酮（1+0.5）混合溶液萃取，使類胡蘿卜素與非胡蘿卜素成分分離，在415nm波長下測定萃取溶液的吸光度值，可以計算出食品中總胡蘿卜素的含量。21精選ppt（四）花色素的分析pH示差法原理利用花青素在pH=1條件下在500-540nm波長具有明顯的吸收峰，而在pH=4.5時不具吸收峰，根據(jù)其在兩種不同pH緩沖液中吸光度的差值來測定花青素的含量。22精選ppt第二節(jié)香氣分析一、概述香氣是食品品質(zhì)的一個重要組成部分。香氣是人類的嗅覺系統(tǒng)對外來刺激物產(chǎn)生的生理反應(yīng)，這里的刺激物是指由食品中揮發(fā)出的一系列揮發(fā)性的和半揮發(fā)性的化合物，其中包括醇、醛、酮、酸、胺、萜烯類化合物、羰基化合物、雜環(huán)化合物、芳香化合物等。食品香氣的評價需要結(jié)合感官評價與儀器分析（GC，GC-MS）23精選ppt二、香氣分析樣品的選擇和前處理1、樣品的選取與保存選取的樣品應(yīng)該具有代表性和均勻性。選取的樣品應(yīng)該及時地進行分析2、樣品前處理食品樣品要經(jīng)過粉碎、搗碎、均漿、研磨、提取、凈化、蒸餾和濃縮等一系列處理步驟。前處理要避免揮發(fā)性香氣化合物過度揮發(fā)，也要避免食品基質(zhì)中的非揮發(fā)性成分在酶、高溫、氧氣等因素的作用下產(chǎn)生新的揮發(fā)性化合物。24精選ppt三、香氣成分的提取分離在盡可能充分地把所有呈香物質(zhì)提取出來的同時，還希望在提取物中能保持各化合物在分析樣品中原有的比例，并且要避免在酶和化學(xué)作用下，在提取分離過程產(chǎn)生新的干擾物。提取分離遵循香氣化合物的三個特性：揮發(fā)性、溶解性、易被某些材料吸附的特性。25精選ppt1、靜態(tài)頂空取樣法在一個20-40mL的樣品瓶中加入待分析樣品，立即用內(nèi)村聚四氟乙烯隔墊的橡膠密封瓶口，在水浴加熱和攪拌的狀態(tài)下，樣品中的香氣化合物向其頂部空間揮發(fā)，30-60min后，香氣化合物在樣品中的濃度與其在頂空中的濃度達到分配平衡，用一支氣密注射器吸取1-10mL的頂空氣體，直接進樣做氣相色譜分析。26精選ppt簡單、溫和、易于實現(xiàn)自動化操作。對于均勻液體樣品有很好的重現(xiàn)性，而對于固體樣品，則重現(xiàn)性較差。致命缺陷是靈敏度太低。分析結(jié)果不能反映這些化合物在食品中的真是含量。27精選ppt2、動態(tài)頂空取樣法在吹掃、富集階段，閥1、2開啟，閥3關(guān)閉，一定流量的惰性氣體不斷流過裝有固體或液體樣品的玻璃管，氣流帶出的香氣成分被一個裝有吸附劑的低溫捕集管捕集濃縮。在解吸進樣階段，首先關(guān)閉閥1、2、3，捕集管被迅速加溫，然后突然打開閥1和閥3，揮發(fā)物經(jīng)恒溫連接管導(dǎo)入氣相色譜儀。28精選ppt3、溶劑提取法提取分離香氣化合物的一個最簡單、最有效的方法就是直接用溶劑萃取。色譜分析前，必須用蒸餾法或吹掃-捕集法將脂質(zhì)、色素和脂溶性維生素等非揮發(fā)性成分與揮發(fā)性的香氣成分分離。香氣的提取常用的有機溶劑有戊烷、二氯甲烷、乙醚、異戊烷和氟利昂等。29精選ppt4、蒸餾法（1）直接蒸餾30精選ppt（2）真空蒸餾31精選ppt（3）水蒸氣蒸餾32精選ppt5、吸附法33精選ppt34精選ppt四、香氣化合物的鑒定1、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析2、氣相色譜-嗅覺測量分析35精選ppt五、香氣化合物的定量分析1、歸一法2、外標法3、內(nèi)標法36精選ppt第三節(jié)食品感官評定一、概述感官評定時通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺喚起、測量、分析和解釋對食品和原料的反應(yīng)的一種科學(xué)方法。37精選ppt二、食品感官評價的基本原理1、味覺與食品的滋味基本味覺有四種，即甜、酸、苦、咸。舌的不同部位對各種基本味的敏感程度是不一樣的，如舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感。38精選ppt2、嗅覺嗅覺是指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)引起的感覺。嗅覺的功能特性包括靈敏度、強度辨別、性質(zhì)辨別、有表現(xiàn)較強適應(yīng)性和混合抑制的傾向。嗅覺的另一個特征是對于區(qū)別強度水平的能力相當(dāng)差。39精選ppt（1）嗅覺的衡量（定量）①嗅覺閾值嗅覺閾是指一種嗅覺物質(zhì)被感知的最低濃度值以及對嗅覺物質(zhì)變化察覺的最小范圍。嗅覺比味覺、視覺和聽覺等感覺更易疲勞，而且持續(xù)時間比較長。②相對氣味強度相對氣味強度是反映氣體物質(zhì)隨濃度變化其氣味感發(fā)生相應(yīng)變化的一個特性。（2）食品的嗅覺識別技術(shù)①嗅技術(shù)②范氏氣味識別技術(shù)③香技術(shù)40精選ppt3、視覺與食品的色澤視覺鑒別法是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。感受到的物體顏色受三個實體的影響：物體的物理和化學(xué)組成、照射物體的光源組成和接受者眼睛的光譜敏感性。物體的顏色能在三個方面變化：色調(diào)、明亮度和飽和度。41精選ppt4、聽覺食品的觸覺是指口部和手部與食品接觸時產(chǎn)生的感知，可以通過觸覺和動感變現(xiàn)出來，表現(xiàn)為咬斷、柔性、彈性、韌性、可塑性、冷熱性、潮濕、干燥、粘稠度等，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是感官評價常用的方法之一。5、觸覺42精選ppt三、感官分析實驗的環(huán)境條件1、感官分析實驗室①食品感官分析室由實驗區(qū)和樣品制備區(qū)組成。②鑒評室控制的環(huán)境條件包括溫度和濕度外界干擾氣味顏色照明43精選ppt2、樣品的制備和呈送樣品制備的要求中均一性是最重要的因素。樣品的溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度。呈送樣品的器皿以素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷