冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實施細則(版)

冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實施細則（版）一、適用范圍本細則適用于企業(yè)申請使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類），對企業(yè)生產(chǎn)條件的審查及其相關(guān)檢驗要求。冷鏈工藝是指膳食燒熟后，在內(nèi)將膳食中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進行包裝、貯存和運輸、陳列和銷售。食用前可加熱或不加熱。冷鏈即食食品的申證單元為個，其食品類別編號為。生產(chǎn)許可食品名稱須注明冷鏈即食食品（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。生產(chǎn)許可證附頁須注明獲得許可生產(chǎn)的冷鏈即食食品（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）的具體品種明細。僅有包裝場地、工序、設(shè)備，沒有相關(guān)生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。二、生產(chǎn)許可條件審查（一）管理制度審查按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)及《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定，對企業(yè)建立食品質(zhì)量安全管理制度的情況進行審核。主要審核以下內(nèi)容：.從業(yè)人員食品安全培訓制度（）有技術(shù)人員、操作人員上崗培訓、考核辦法。（）定期進行食品安全、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、法律法規(guī)和職業(yè)道德培訓的計劃。（）制定實驗室人員培訓計劃。培訓計劃應包括專業(yè)知識、專業(yè)技能以及有關(guān)生物、化學安全和防護、救護知識等培訓。（）應按相關(guān)規(guī)定真實記錄從業(yè)人員食品安全培訓情況。.從業(yè)人員健康管理制度（）體檢制度：從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須經(jīng)體檢、培訓合格后才能上崗。（）健康檔案制度：建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保健康證明持續(xù)有效。（）禁止上崗制度：從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）主動報備制度：從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應主動報告并立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；生產(chǎn)加工人員有安全防護措施，并保證當直接接觸原料及食品的生產(chǎn)加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應調(diào)離生產(chǎn)工作崗位。（）個人衛(wèi)生、健康檢查制度：實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況。出現(xiàn)個人衛(wèi)生不符合規(guī)定或健康狀況出現(xiàn)異常的，如感冒、流鼻涕、咳嗽等，不允許上崗。（）個人衛(wèi)生制度：從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（）消毒制度：上崗操作前應徹底洗手，接觸直接入口食品時，應按規(guī)定用食用酒精或其它適用食品廠的消毒劑對手或手套進行消毒。（）應按相關(guān)規(guī)定真實記錄從業(yè)人員健康管理情況。.原輔材料、包裝材料采購查驗管理制度（）原輔料供應商考核辦法、原輔料驗收規(guī)定及不合格原輔材料處理辦法等。（）原輔料供應商的確定及變更應進行質(zhì)量安全評估，并經(jīng)質(zhì)量安全管理機構(gòu)批準后方可采購。應和采購的主要原輔料供應商簽訂質(zhì)量協(xié)議，在協(xié)議中應明確雙方所承擔的質(zhì)量責任。（）對原輔料供應商的審核至少應包括：供應商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標準、檢驗報告。（）進貨驗證制度要包含對進廠的原輔料進行驗證、檢驗、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續(xù)等內(nèi)容。（）采購制度應保證原料、輔料符合相應的食品安全國家標準、地方標準和企業(yè)標準的規(guī)定。（）采用進口原輔料，應審核進口原輔料供應商、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、每批原料出入境檢驗檢疫部門出具的相關(guān)證明。（）應按相關(guān)規(guī)定真實記錄原輔材料、包裝材料采購查驗管理情況。.食品添加劑管理制度（）食品添加劑的使用應符合等有關(guān)規(guī)定，食品添加劑使用量和使用范圍應嚴格執(zhí)行的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（）食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購，外包裝應符合規(guī)定。（）食品添加劑實行專庫、專人管理，倉庫依據(jù)合格檢驗報告單辦理入庫手續(xù)。（）倉庫內(nèi)食品添加劑標識要清晰并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的入庫及領(lǐng)用情況。（）生產(chǎn)配料人員應建立食品添加劑詳細的使用記錄，包括添加劑使用量和具體名稱，配料登記中應注明允許最大使用量、實際添加量、配料人等內(nèi)容。（）所用食品添加劑必須按規(guī)定在食品標簽上予以明示。.生產(chǎn)過程安全管理制度（）食品原料應進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形等性狀異常的，去除不可食部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應當單獨設(shè)清洗池清洗，清洗后應在初加工場所瀝干，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸。（）熱加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。熱加工后的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受到污染。（）食品熱加工后應立即進行冷卻（或熱包裝后立即進行冷卻），保證在內(nèi)將食品中心溫度降至℃以下。冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻設(shè)備及冷卻場所內(nèi)的專用工具、容器用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。冷卻設(shè)備和冷卻場所內(nèi)不得放置易造成交叉污染的食品及物品。（）非操作人員不得擅自進入冷卻場所，不得在冷卻場所內(nèi)從事與食品冷卻無關(guān)的活動。（）應按相關(guān)規(guī)定真實記錄生產(chǎn)過程安全管理情況。.設(shè)備管理制度（）食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施應定期維護、清洗、消毒。（）原輔料、半成品、食品的盛裝工具、運輸工具及車輛定期維護、清洗、消毒。（）校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。（）用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（）應按相關(guān)規(guī)定真實記錄設(shè)備管理情況。.衛(wèi)生管理制度（）廠區(qū)內(nèi)保持地面干凈，原料庫房、成品庫房每天進行清掃，定期進行全面清洗消毒工作。（）制定《員工衛(wèi)生管理制度》，規(guī)定員工個人衛(wèi)生標準。員工進入車間前要經(jīng)過更衣室更衣、洗手消毒、腳踏池消毒、除塵凈化（如風淋等）等程序進入車間。員工在工作過程中應佩戴口罩、發(fā)網(wǎng)。（）制定《總體衛(wèi)生程序》，規(guī)定生產(chǎn)過程中機械設(shè)備、工器具清洗消毒方式及頻率，避免不同食品間造成的交叉污染。（）每天生產(chǎn)結(jié)束后，對車間地面、墻面、地溝進行清潔。（）原材料的運輸車輛清潔衛(wèi)生，對于車輛衛(wèi)生不合格的，予以拒收。公司配送食品的車輛要求干凈、清潔，裝貨前要經(jīng)過清洗消毒。不得運輸與食品無關(guān)的貨物。（）檢測室按規(guī)定要求定期對員工、車間工器具、機械設(shè)備進行涂抹測試，對車間環(huán)境進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)不合格情況，應立即通知責任部門進行整改。（）每月對所有的衛(wèi)生區(qū)域進行一次全面的檢查，并詳細記錄各區(qū)域的衛(wèi)生狀況。（）應當按照中的食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南，建立對食品接觸面的指示菌的監(jiān)控計劃。制訂對與食品或者食品接觸面臨近的接觸面的致病菌監(jiān)控計劃，特別是高清潔區(qū)的地漏應當在清潔前和清潔后進行致病菌的監(jiān)控。（）為確保清潔效果，應制訂不同區(qū)域的針對性的清潔方案，包括使用何種清潔劑和清潔方法。使用快速的清潔效果檢測方法（如）確認清潔效果。.食品檢驗管理制度（）建立原輔料檢測、過程檢驗和成品檢驗的管理制度，應有原輔料、半