廚房食品安全培訓(xùn)

廚房食品安全培訓(xùn)課程廚房辦公室2013年2013.8.29整理課件三聚氰胺奶粉之禍

2008年09月11日東方早報(bào)記者簡(jiǎn)光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，三鹿問(wèn)題奶粉事件開(kāi)始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報(bào)受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國(guó)累計(jì)報(bào)告患兒近29.6萬(wàn)人。各地公安機(jī)關(guān)共立案?jìng)刹榕c三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人?！叭箚?wèn)題奶粉事件”發(fā)生至今已近兩年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠(chǎng)，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來(lái)自河北等地。2013.8.29整理課件地溝油上餐桌不是一兩天不知道從什么時(shí)候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財(cái)致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過(guò)低價(jià)銷(xiāo)售，重返人們的餐桌。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬(wàn)噸。一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。2013.8.29整理課件面粉增白劑摻石灰2010年4月7日，江蘇如皋一家食品添加劑公司被發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)面粉增白劑時(shí)加入了石灰粉，含量竟達(dá)30%。12月15日，衛(wèi)生部監(jiān)督局對(duì)是否禁止使用面粉增白劑公開(kāi)征求意見(jiàn)，公告稱(chēng)將設(shè)1年的過(guò)渡期限，此次衛(wèi)生部終于展開(kāi)禁用調(diào)查，卻只判了面粉增白劑“死緩”，引來(lái)眾多質(zhì)疑。直至2011年3月1日衛(wèi)生部發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。2013.8.29整理課件造假葡萄酒不含葡萄汁？2010年12月，中央電視臺(tái)焦點(diǎn)訪(fǎng)談曝光了河北秦皇島市昌黎縣周邊葡萄酒廠(chǎng)家一條龍?jiān)旒賰?nèi)幕。在這些造假葡萄酒廠(chǎng)，用水、色素、酒精和香精，便勾兌出“葡萄酒”。當(dāng)?shù)氐募倨咸丫茦I(yè)存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當(dāng)?shù)氐木凭?、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒?biāo)簽廠(chǎng)家。這些假葡萄酒因?yàn)橛杏泻ξ镔|(zhì)會(huì)進(jìn)入并污染飲品，輕則會(huì)引起腸胃疾病，重則會(huì)對(duì)人體肝腎造成損害，有的甚至不含一點(diǎn)葡萄原汁。2013.8.29整理課件雙匯瘦肉精豬肉央視在315消費(fèi)者權(quán)益日播出了一期《“健美豬”真相》的特別節(jié)目，披露了河南濟(jì)源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實(shí)。“雙匯”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，這一消息爆出后，迅速掀起軒然大波。雙匯上演“滑特盧”市值5天蒸發(fā)170億。“瘦肉精”屬于腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。飼料中添加“瘦肉精”，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。相關(guān)科學(xué)研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見(jiàn)有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等中毒癥狀，特別是對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大。長(zhǎng)期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。2013.8.29整理課件毒豆芽可致癌2011年4月17日凌晨，沈陽(yáng)市公安局端掉一毒豆芽加工窩點(diǎn)，在該窩點(diǎn)內(nèi)查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸，老板稱(chēng)這種豆芽“旺季每天可售出2000斤。有數(shù)據(jù)指出沈陽(yáng)市場(chǎng)上近三分之一是毒豆芽。為了讓食物更加漂亮、增加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標(biāo)27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動(dòng)物身上；6-芐氨基腺嘌呤長(zhǎng)期食用則會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽。企業(yè)缺乏社會(huì)責(zé)任缺乏社會(huì)道德，為了利益不擇手段2013.8.29整理課件死豬泡農(nóng)藥腌臘肉2011年4月27日南方日?qǐng)?bào)記者曝光了廣州一非法作坊在死豬中拌入劇毒農(nóng)藥腌制臘肉，該窩點(diǎn)使用的鹽很可能是工業(yè)用鹽，而現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的敵百蟲(chóng)是劇毒物質(zhì)，絕對(duì)不允許添加入食品內(nèi)。而這間非法作坊所生產(chǎn)的“問(wèn)題臘肉”，不僅堂而皇之地流入白云區(qū)多家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，甚至還擺上了附近一家“張家港市好又多連鎖超市”，2013.8.29整理課件課程主要內(nèi)容一、食品安全定義二、廚房食品安全重點(diǎn)三、如何做好廚房食品安全控制2013.8.29整理課件食品安全定義食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2013.8.29整理課件不安全食品主要有以下三類(lèi)１、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌等各種微生物。２、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等?！称肥艿接卸疚镔|(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類(lèi)毒素、雪卡毒素等。３、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。2013.8.29整理課件二、廚房食品安全重點(diǎn)（一）采購(gòu)選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好臺(tái)賬登記毓秀苑ISO9001質(zhì)量體系文件第YXYH42-C17-10號(hào)文件《食品安全管理制度》第⑤條規(guī)定2013.8.29整理課件采購(gòu)不安全食品【案例1】2002年5月，學(xué)校食堂的王某在集市上的攤販處采購(gòu)了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過(guò)對(duì)油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過(guò)桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時(shí)要求其承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購(gòu)時(shí)未索證和留下聯(lián)系方式，無(wú)從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬(wàn)元。該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購(gòu)中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收，是事件發(fā)生的主要原因。2013.8.29整理課件（二）貯存

貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類(lèi)食品的推薦貯存要求毓秀苑ISO9001質(zhì)量體系文件第YXYH42-C17-10號(hào)文件《食品安全管理制度》第7條規(guī)定2013.8.29整理課件貯存不當(dāng)引起安全事故2004年某日，上海市某快餐服務(wù)部外送的盒飯?jiān)斐稍撌幸唤饘僦破饭?4名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。經(jīng)調(diào)查，中毒食品是盒飯中的鉗魚(yú)，由于前一天購(gòu)買(mǎi)的鉗魚(yú)提前加工后在常溫下放置了一天多時(shí)間，致使魚(yú)體因變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。2013.8.29整理課件（三）原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染毓秀苑ISO9001質(zhì)量體系文件第YXYH42-C17-02號(hào)文件《食品原料粗加工規(guī)程》第3條規(guī)定2013.8.29整理課件原料加工不當(dāng)?shù)氖称钒踩鹿?002年l0月中旬，上海市多所學(xué)校學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，部分學(xué)生癥狀嚴(yán)重。調(diào)查顯示該起事件是由供應(yīng)這些學(xué)校的某餐飲服務(wù)公司制作的盒飯所致，在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片、采購(gòu)的原料黃瓜和多名發(fā)病學(xué)生肛拭中均檢出痢疾桿菌。調(diào)查表明原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時(shí)未進(jìn)行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。由于原料清洗不徹底和燒煮時(shí)間過(guò)短，使蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。這起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。2013.8.29整理課件（四）烹調(diào)加工

殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)毓秀苑ISO9001質(zhì)量體系文件第YXYH42-C17-03號(hào)文件《熱菜加工規(guī)程》第4、6條規(guī)定2013.8.29整理課件烹調(diào)加工中的食品安全事故2010年10月8日上午7時(shí)許，在甘孜州海螺溝明珠花園酒店突發(fā)食物中毒事故，造成43人中毒，其中一名游客中毒后搶救無(wú)效死亡；事后經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是酒店員工將廚房防腐使用的“亞硝酸鈉”誤認(rèn)為食用鹽使用。導(dǎo)致此次食品安全事故。2013.8.29整理課件（五）冷菜和生食加工“五專(zhuān)”原則個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類(lèi)食品特殊衛(wèi)生要求毓秀苑ISO9001質(zhì)量體系文件第YXYH42-C17-04號(hào)文件《涼菜房管理制度》第3、5條規(guī)定2013.8.29整理課件涼菜食品安全事故2013年6月13日下午，眉山市東坡區(qū)映天學(xué)校數(shù)百學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、乏力、發(fā)燒、腹瀉等癥狀，經(jīng)專(zhuān)家組會(huì)商，確定為沙門(mén)氏菌污染食品引起的感染性腹瀉。發(fā)病學(xué)生均系該校幼兒園、小學(xué)、初中部的學(xué)生，其中有29名為中考生。眉山映天學(xué)校的“6.13”較大食品安全事故就是由涼拌豇豆引起。2013.8.29整理課件（六）餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項(xiàng)毓秀苑ISO9001質(zhì)量體系文件第YXYH42-C17-10號(hào)文件《食品安全管理制度》第4條規(guī)定2013.8.29整理課件餐具消毒引起的安全事故2000年9月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。對(duì)該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒(méi)有專(zhuān)用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。食品原料中的痢疾桿菌通過(guò)清洗過(guò)程交叉污染至餐具，加之餐具未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。2013.8.29整理課件三、如何做好廚房食品安全控制1、保持清潔·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔?！け３謴N房地面、墻壁、天花板清潔?！け３质值那鍧?。·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。2013.8.29整理課件2、生熟分開(kāi)·處理冷菜做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冰箱和專(zhuān)用消毒設(shè)備?！ど焓称返娜萜?、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。3、使用安全的水和食品原料·選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料?！な焓称返募庸ぬ幚硪褂脙羲?。2013.8.29整理課件4、存儲(chǔ)食品控制溫度·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外?！な称窇?yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶?！た刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?。2013.8.29整理課件5、烹飪加工控制時(shí)間·不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)。·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。—冷藏備餐：食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下?！貍洳停菏称肥熘萍庸ず?小時(shí)內(nèi)食用。2013.8.29整理課件6、燒熟煮透·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。（注：細(xì)菌繁殖的溫度為5—60℃）2013.8.29整理課件7、嚴(yán)格洗消·即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用?！そ佑|即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。8、堅(jiān)持做好食品留樣制度（毓秀苑ISO9