醫(yī)學(xué)精品課件：2.脂類

那立欣副教授營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第三節(jié)脂類當(dāng)我們提到脂肪，你會(huì)想到什么？與營養(yǎng)能否聯(lián)系起來？以上圖片來源于百度搜索1918firstlyproposedthatfatmaybeessentialfornormalgrowthanddevelopmentofanimals.ARON,H.(1918).überdenN?hrwert.BiochemischeZeitschrift,Berlin,v.92,p.211-2331927,itwasdemonstratedthatadeficiencyoffatseverelyaffectedbothgrowthandreproductionofexperimentalanimals,despitetheadditionofthefat-solublevitaminsA,D,andEtothediet.EvansandBurr以上圖片來源于百度搜索1929，weanlingratsfedafat-freedietshowedimpairedgrowth,scalyskin,tailnecrosis,andincreasedmortality,conditionsthatwerereversedbyfeedinglinoleicacid.MaincontentsBriefoverviewoflipidsFunctionsoftriglyceridesClassificationandfunctionsofFAsClassificationandfunctionsoflipoidsDigestion、absorptionandtransportationoflipidsNutritionalassessmentofdietaryfatDietaryreferenceintakes(DRIs)oflipids由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類(lipids)脂肪(fat)：

甘油三酯(triglyceride,TG)類脂(lipoid)：

膽固醇(cholesterol,CHOL)

膽固醇酯(cholesterolester,CE)

磷脂(phospholipid,PL)

分類定義一、脂類概述BriefOverviewofLipids圖片來自搜狗圖片搜索分布：腹腔皮下肌纖維間血液脂類占體重的10%-20%；甘油三酯占95%；類脂占5%1.儲(chǔ)脂和供能(特點(diǎn))2.保溫及潤滑作用

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.促脂溶性維生素吸收5.機(jī)體重要構(gòu)成6.內(nèi)分泌作用二、脂肪及其功能MainFunctionsofFat（一）體內(nèi)脂肪的生理功能以上圖片來源于百度搜索參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程adiponectin以上圖片來源于百度搜索

1.增加飽腹感2.改善食物的感官性狀

3.提供脂溶性維生素

（二）食物中脂肪的作用以上圖片來源于百度搜索甘油三酯甘油磷脂(phosphoglycerides)膽固醇酯FA膽固醇脂類物質(zhì)的基本構(gòu)成FAFAFA甘油FAFAPiX甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等分類基礎(chǔ)Basisforclassification碳鏈長度Chainlength

碳鏈飽和度Saturationlevel空間結(jié)構(gòu)Spatialconformation（一）ClassificationofFAs三、脂肪酸的分類和功能ClassificationandfunctionsofFFAsClassificationbychainlengthShort-chainLong-chain≤6Carbons≥14CarbonsMedium-chain8-12Carbonsevennumbersonly.Lengthsofchain1.短鏈脂肪酸乙酸、丙酸、丁酸等生理功能：提供機(jī)體能量促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎可預(yù)防結(jié)腸腫瘤對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用食物來源：食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。成龍作品《我是誰》食物：椰子油13.9%，棕櫚油71%，牛乳及乳制品4.0%，人乳1.5%。以上圖片來源于百度搜索2.中鏈脂肪酸2.中鏈脂肪酸在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量水溶性好，不需要膽汁乳化可直接被小腸吸收無需形成乳糜微粒，由門靜脈進(jìn)入肝臟極少再合成甘油三酯、膽固醇，不在體內(nèi)蓄積和提高血膽固醇水平。應(yīng)用：運(yùn)動(dòng)員食品高脂蛋白血癥急性和慢性腎功能不全手術(shù)后、感染和皮膚燒傷病人減肥禁忌：

糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化按飽和度分類Classificationbysaturationlevel飽和脂肪酸Saturatedfattyacid

多不飽和脂肪酸PolyunsaturatedfattyacidNodoublebondMorethanonedoublebond單不飽和脂肪酸MonounsaturatedfattyacidOnedoublebondcoconutoil(椰子油)Butter（黃油）Cream(奶酪)oliveoil(橄欖油)Peanutoil(花生油)cornoil(玉米油)saffloweroils(紅花油)以上圖片來源于百度搜索UnsaturatedFattyAcidNoticethattheunsaturatedfatisbent.Unsaturatedfattyaciddoeshaveatleastonedoublebond.Noticehowitisbent.Thisisa“cis”formofanunsaturatedfattyacid.Thebendhelpsthefatstayliquidratherthansolid.Theunsaturatedfattyacidscan’tbunchtightlytogether.

SaturatedFattyAcidIftheydobunchtogether,asaturatedfatisformed.Noticehoweasyitwouldbeto“stack”thesaturatedfattyacidoneontopoftheothercreatinga“harderstructure”.△編碼體系：從羧基碳起計(jì)算碳原子的順序ω/n編碼體系：從甲基碳起計(jì)算其碳原子順序

系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長度和雙鍵的位置。不飽和脂酸命名以上圖片來源于百度搜索哺乳動(dòng)物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來。動(dòng)物只能合成n-9及n-7系的多不飽和脂酸，不能合成n-6及n-3系多不飽和脂酸。哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按ω（或n）編碼體系分類族母體脂酸ω-3（n-3）α-亞麻酸（18：3，ω-3，6，9）ω-6（n-6）亞油酸（18：2，ω-6，9）ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）軟油酸（16：1，ω-7）膳食以上圖片來源于百度搜索按空間構(gòu)型分類Classificationbyspatialcomformation順式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氫原子在雙鍵的一側(cè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)以上圖片來源于百度搜索1.反式脂肪酸與人體健康

不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，這一過程稱為氫化。氫化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明

人造奶油糖果和巧克力條蛋糕、面包、餅干薯片曲奇餅非乳制奶精肉醬粉、糕餅粉冰凍炸薯?xiàng)l炸魚片意式薄餅(pizza披薩

甜甜圈爆米花以及幾乎所有的市售油炸食物以上圖片來源于百度搜索

2006年，全球最大的快餐集團(tuán)麥當(dāng)勞公開承認(rèn)，在每份麥當(dāng)勞薯?xiàng)l中，反式脂肪酸含量從過去的6克增加到了8克。在每份麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l中，不利于身體健康的反式脂肪酸含量比過去增加了1/3。

以上圖片來源于百度搜索反式脂肪酸

反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性和對脂蛋白的作用；

流行病資料也顯示膳食反式脂肪酸與心臟病之間存在某些聯(lián)系；In2003theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

以上圖片來源于百度搜索2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń乖谑澄锸褂梅词街?。天然反式脂肪則不受法例影響。到2007年7月，紐約市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否則將被罰款。我國反式脂肪使用量直線上升TransFattyAcidOneofthereasonsitisharmfulisthatitmimicsasaturatedfatinthatitcanstackclosetogether.Sowhatknowabouttransfats?Chemicallypartiallyhydrogenatingoilcreates“trans”fat,whichcanraiseLDLcholesterol(bad)andlowerHDLcholesterol(good).But:

Notalltransfatsarebad.Thosethatoccurnaturallyactuallymayaffordbenefits.somehealth Thesefatsarecreatedbybacteriain therumenofanimals―suchascows. Example: CLA(conjugatedlinoleicacid) foundinmilkandbutter.Possiblebenefitsofnaturaltransfats

Althoughthedataarenotallin,thereissomeevidencethatCLAmay - helpinpreventionofcertaincancers - promoteweightlossbydecreasingfatdeposits

(Themechanismisnotyetclear.)（二）EssentialfattyacidandPolyunsaturatedfattyacid1.必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸（linoleicacid；C18：2，n-6，9）α-亞麻酸（alpha-linolenicacid）；（C18：3，n-3，6，9）2.必需脂肪酸的功能

FunctionsofEFAs

@是磷脂的重要組成成分@與精子形成有關(guān)@是合成前列腺素的前體@有利于組織修復(fù)@與膽固醇的代謝有關(guān)缺乏生長遲緩生殖障礙皮膚損傷(皮疹等)心血管疾病等3.n-3系列脂肪酸亞麻酸是n-3脂肪酸的母體。它能被延長成為更長的多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA.ALA（18:3ω-3）捕捉魚類和海洋哺乳動(dòng)物（海豹、海象，鯨魚），生吃馴鹿、鹿牛、巨象、鳥類等以上圖片來源于百度搜索

1971年,科學(xué)家Band在著名的醫(yī)學(xué)雜志Lancet上發(fā)表了關(guān)于格陵島上的愛斯基摩人罹患心血管疾病的比率較一般人低,原因他們平日攝取了大量含豐富n-3多元不飽和脂肪酸的深海魚有關(guān)。（1）魚油（主要包含EPA、DHA）是n-3系列多不飽和脂肪酸的主要來源。（2）DHA（C22:6，n-3），維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需。（3）DHA還具有促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育的作用（4）EPA具有降低膽固醇和甘油三酯的作用（5）n-3系列脂肪酸在冠心病、高血壓、關(guān)節(jié)炎、其他炎癥性和自身免疫性疾病及腫瘤防治中具有一定生物活性。Youneedyouromega3s,dear.4.n-6多不飽和脂肪酸亞油酸(LA)花生四烯酸（AA)亞油酸和花生四烯酸是n-6多不飽和脂肪酸中重要的脂肪酸，對于哺乳動(dòng)物來說是必要的。這類脂肪酸完全來自植物，主要是植物油。以上圖片來源于百度搜索（1）ω-6系列多不飽和脂肪酸可調(diào)節(jié)血脂和參與磷脂組成（2）花生四烯酸缺乏時(shí)皮膚易感染、傷口愈合減慢。（3）ω-6系列多不飽和脂肪酸還具有促進(jìn)生長、發(fā)育和妊娠作用，這與類二十烷酸調(diào)節(jié)下丘腦和腦垂體激素釋放有關(guān)。5.ω-3和ω-6脂肪酸的食物來源

ω-3脂肪酸:主要存在于魚油(Fishoil)和魚類產(chǎn)品(fishproducts)。ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中,如葵花油(sunfloweroil)、紅花油(safflower)、玉米油(cornoil)、豆油(soyoil)和花生油(peanutoil)。6.ω-3和ω-6脂肪酸的比例人類最早食用的基本都是野生植物和散養(yǎng)動(dòng)物，食物中的ω-3和ω-6比例為1:1,基本保持平衡。工業(yè)化時(shí)代，人類大量食用加工和養(yǎng)殖產(chǎn)品，使得體內(nèi)所含ω-6越來越多，比例嚴(yán)重失調(diào)。目前美國等發(fā)達(dá)國家里，人體內(nèi)的ω-6和ω-3比例可能達(dá)到30：1，甚至達(dá)50：1。北京兒童醫(yī)院與瑞典皇家醫(yī)院在河北石家莊地區(qū)的調(diào)查，該地區(qū)婦女ω-6和ω-3的比例在26：1。神經(jīng)鞘磷脂F(xiàn)APiX鞘氨醇甘油磷脂(phosphoglycerides)FAFAPiX甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等四、類脂及其功能Classificationandfunctionsoflipoid（一）磷脂主要功能：細(xì)胞膜成分提供能量作為乳化劑改善心血管作用改善神經(jīng)系統(tǒng)功能53磷脂缺乏膜受損毛細(xì)血管脆性通透性增加皮膚通透性增高皮疹脂肪代謝紊亂脂肪肝動(dòng)脈粥樣硬化含磷脂較多的食物：雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成成分。肝可以合成卵磷脂。大劑量使用卵磷脂可導(dǎo)致胃腸應(yīng)激、多汗、流涎、喪失食欲等。（二）固醇類（sterols）1.膽固醇（cholesterol）最重要的固醇，細(xì)胞膜的重要成分。90%存在于細(xì)胞中膽汁、性激素、腎上腺素的合成材料可轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食品中人體自身可以合成內(nèi)源性膽固醇糖和脂肪分解產(chǎn)生乙酰輔酶A是合成膽固醇主要原料食物膽固醇攝入增加抑制肝及其他組織中膽固醇合成，使膽固醇的合成降低2.植物固醇（phytosterols）機(jī)體對植物固醇的吸收能力有限血清水平大約是膽固醇濃度0.1%-0.14%植物固醇具有降低血清膽固醇的作用主要來源植物油、種籽和堅(jiān)果等脂類的消化條件

①

乳化劑（膽汁酸鹽）的乳化作用；②酶的催化作用部位

主要在小腸上段五、脂類的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)Digestionandabsorptionandtransportation消化過程及相應(yīng)的酶乳化消化酶甘油三酯產(chǎn)物食物中的脂類甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2膽固醇酯膽固醇酯酶膽固醇+FFA

胰脂酶

輔脂酶微團(tuán)(micelles)脂類的吸收部位：十二指腸下段及空腸上段方式：TG（中鏈/短鏈脂酸）乳化吸收脂肪酶甘油+FFA門靜脈血循環(huán)腸粘膜細(xì)胞長鏈脂酸+甘油一酯酯化成TG膽固醇及游離脂酸酯化成CE淋巴管血循環(huán)乳糜微粒(chylomicron,CM)TG、CE、PL+載脂蛋白(apo)溶血磷脂及游離脂酸酯化成PL1.脂肪的消化率（Digestiverate)熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)97%~98%；高于體溫的脂肪消化率約90%熔點(diǎn)高于50℃的脂肪較難消化六、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)Nutritionalassessmentofdietaryfat2.必需脂肪酸的含量(QuantityofEFA)植物油中亞油酸和亞麻酸含量高于動(dòng)物脂肪但椰子油中亞油酸含量低，其不飽和脂肪酸含量也少。3.所含各種脂肪酸的比例(Ratioamongthevariousfattyacids)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦（2000年）：

SFA:MUFA:PUFA=1:1:1;日本推薦民眾攝入的：SFA:MUFA:PUFA=3:4:3.美國心臟病協(xié)會(huì)推薦：

SFA:MUFA:PUFA=8:10:15n-6：n-3系列不飽和脂肪酸=4～6:14.脂溶性維生素的含量(Quantitiesoffat-solublevitamins)植物油中富含維生素E，特別是谷類種籽的胚油含量更豐富。動(dòng)物脂肪幾乎不含維生素，而肝臟脂肪富含微生素A、D，海產(chǎn)魚肝臟脂肪中含量更高。奶和蛋的脂肪中維生素A、D豐富5.EPA和DHA的含量(QuantitiesofDHAandEPA)魚類脂肪，尤其魚油中含有豐富的DHA和EPA，具有重要的營養(yǎng)價(jià)值。七、脂類的參考攝入量及食物來源

Dietaryreferenceintakes(DRIs)andFoodresourceoffatadvantageDis-Fats適宜的數(shù)量和類型Rightamount&Righttypes以