【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】?jī)刹椒ü嘌b汽酒

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】?jī)刹椒ü嘌b汽酒

原料配方脫臭酒精12克蘋果汁150克碳酸氫鈉6克檸檬酸3克蘋果香精1克白沙糖60克苯甲酸鈉0.2克冷開水1000克制作方法1.取干凈鍋，將糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入蘋果汁，攪拌均勻，再將檸檬酸放入，攪拌至混合均勻，即進(jìn)行過濾，去渣取液，待用。2.取干凈容器，將碳酸氫鈉放入，加適量冷開水，攪拌均勻，呈碳酸水，待用。3.取干凈容器，先將脫臭酒精放入，再將蘋果混合液放入，攪拌至混合均勻，加入蘋果香精，攪拌均勻，然后將苯甲酸鈉放入，攪拌均勻，最后將冷開水放入，攪拌均勻，即進(jìn)行過濾，去渣取液，待用。4.飲用前，慢慢地倒入碳酸水，攪拌均勻，即可飲用。在調(diào)制酒漿時(shí)暫不加水沖稀。先濃酒漿灌在瓶?jī)?nèi)，約占瓶容積的30％。而過濾水則在汽水混合器中充二氧化碳成為冷凍碳酸水，再加入到已灌酒漿的瓶中后壓蓋。用該法充二氧化碳的汽酒，由于有30％不含二氧化碳的酒漿，所以二氧化碳不如一步法足，而且還需增加一套灌酒漿的設(shè)備。但酒液損失量較小。制作方法1.水處理及充氣工藝：(1)自來水的處理：電滲析器為三極六段組裝形式，除鹽率約90％。再將水泵入活性炭過濾器，除去氯等不良?xì)馕?。?jīng)砂濾棒進(jìn)一步除去雜質(zhì)并除菌，最后進(jìn)行紫外線殺菌。(2)井水處理：硫酸鋁、生石灰和漂白粉等水處理劑，應(yīng)先溶解、過濾后，根據(jù)水質(zhì)狀況適量加入拌料槽中與水混勻。沉降罐內(nèi)的絮狀凝聚物每周放一次。砂濾罐中自下而上，順次裝入大卵石、小卵石、粗砂、中砂、細(xì)砂。碳濾罐裝入物與砂濾罐基本相同，但最上層為一定厚度的粒狀活性炭。所用的砂子和卵石，慶先用清水反復(fù)洗滌，并用稀鹽酸浸泡，再用清水沖凈后裝入罐內(nèi)。濾水器內(nèi)的過濾棒，通常隔天用細(xì)砂紙擦洗一次。水泵、砂濾罐、碳濾罐、濾水器的平衡壓力為98～147千帕。整個(gè)水處理系統(tǒng)視水質(zhì)每1～2周應(yīng)反向沖洗一次。(3)水碳酸化：汽水混合機(jī)工作前，先要檢查汽水混合筒內(nèi)二氧化碳的壓力，排空氣及排污后才能進(jìn)水。冷凍至2～3℃的水，由泵壓入銅內(nèi)，以噴霧狀態(tài)與二氧化碳混合成碳酸水。冷凍機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)高壓應(yīng)保持在0.785～0.98兆帕，低壓保持在98～196千帕，油壓壓力要比低壓高73.5～196千帕。二氧化碳由鋼瓶輸出的壓力控制在4.9兆帕。進(jìn)入汽水混合機(jī)的壓力為0.343～0.441兆帕。為防止二氧化碳鋼瓶的輸出管發(fā)生結(jié)霜現(xiàn)象，可在管壁外殼裝上自來水的噴淋裝置，以免管道堵塞。生產(chǎn)中要經(jīng)常察看水溫和壓力，不合適時(shí)要進(jìn)行調(diào)整。2.調(diào)配工藝：(1)糖漿的制備：配料前先將處理水和白糖加熱溶解成糖漿，當(dāng)糖溶化時(shí)即開始攪拌，煮沸5分鐘，再冷卻至40～50℃，在98～147千帕壓力下過濾。過濾介質(zhì)為絨布或棉花與紙漿的混合物。每次使用后要及時(shí)清洗干凈，以免污染雜菌。經(jīng)過濾后的糖漿入配料桶。輸送糖漿要用無毒耐酸管或食品膠管。(2)調(diào)配：配料桶中最好裝有攪拌器，當(dāng)糖漿不斷攪拌時(shí)，可按配方將各種成分一一加入。通常為加料順序?yàn)椋禾菨{、主料、酒精、防腐劑、檸檬酸溶液、色素、香精。若糖漿濃度過高，可加處理水適當(dāng)稀釋。糖精、檸檬酸、香精、色素、防腐劑等應(yīng)按前述的使用方法和國家允許量加入。苯甲酸鈉應(yīng)在加酸前加入，否則會(huì)被酸排出溶液，而在酒漿表面形成極難再溶的浮渣，以致產(chǎn)生不良后果。3.灌裝工藝：(1)洗瓶。①泡瓶：首先挑出破瓶、油漆瓶和雜瓶。浸泡水溫要求40～50℃，含堿(碳酸氫鈉)濃度約3％，必要時(shí)可加氫氧化鈉溶液。比較潔凈的新瓶，用堿量可酌情減少。浸泡時(shí)間一般為15分鐘。②刷瓶：空瓶?jī)?nèi)應(yīng)帶少量水。雙頭刷瓶每分鐘可刷40～60瓶。洗凈為止，倒去污水。③消毒：若用高錳酸鉀，加量為0.1～0.05％。用漂白粉殺菌，有效氯濃度為200ppm。浸泡時(shí)間為5分鐘以上，再倒出消毒水。④沖瓶：要用消毒過的處理水沖洗。水壓為49～98千帕，沖洗時(shí)間不少5～10秒?？掌客獠靠捎脟娏茏詠硭疀_洗，若用處理水理好。隨著空瓶的不斷洗刷，堿液及消毒水的濃度會(huì)逐漸降低，通常在4小時(shí)后應(yīng)清槽，重新?lián)Q水及加堿和殺菌劑。(2)灌裝。灌裝工序是將酒漿和溶有二氧化碳的碳酸水混合，經(jīng)壓蓋、貼標(biāo)成為產(chǎn)品。①灌漿：每瓶裝量約30％，發(fā)現(xiàn)不足，要及時(shí)排除。定量杯容量要準(zhǔn)確。②裝碳酸水：水溫2～4℃為好。在0℃時(shí)二氧化碳在水中的溶解度比20℃時(shí)高一倍。所以水溫低一些好。水壓根據(jù)成品瓶酒的壓力要求而定，一般要求在酒溫為10℃時(shí)，瓶壓為0.0167兆帕左右。裝水機(jī)的瓶托高度和進(jìn)水閥門可以調(diào)節(jié)。灌漿機(jī)和裝水機(jī)的速度要平衡。裝水機(jī)上在原有安全檔板的基礎(chǔ)上，還應(yīng)增加用橡皮制作的安全屏障，以免在瓶子爆破時(shí)，造成人身事故。③壓瓶：瓶蓋要預(yù)先滅菌。共方法有三種。其一是先用處理水沖洗，再用含氯量200ppm的漂白粉水消毒，最后用處理水沖凈。也可采用75度的酒精擦洗法。用高壓蒸汽滅菌或水蒸氣蒸，比較簡(jiǎn)便，蒸15～20分鐘即可。為了便于輸蓋，在瓶蓋滑道末端處裝上具有一定壓力的無菌空氣噴嘴。通常還配有一臺(tái)腳踏式壓蓋機(jī)，作為自動(dòng)壓蓋機(jī)的補(bǔ)充。