【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

發(fā)酵奶飲料風(fēng)味獨(dú)特，清香濃郁的口感而倍受消費(fèi)者的青睞。營養(yǎng)和保健功能突出，因此市場(chǎng)前景廣闊。但由于發(fā)酵奶成分復(fù)雜，其穩(wěn)定性一直是發(fā)酵奶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。該款發(fā)酵奶飲料穩(wěn)定性好，無水析、無分層。其產(chǎn)品穩(wěn)定性好，口感細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，保質(zhì)期大大加長(zhǎng)。[參考配方]（1）發(fā)酵奶原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.02（2）發(fā)酵奶飲料原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)發(fā)酵奶35.00乳酸0.10白砂糖4.00山梨酸鉀0.03穩(wěn)定劑RA40.70原味發(fā)酵奶香精0.06甜賽糖TR500.10香蘭素0.003檸檬酸0.15[生產(chǎn)流程]（1）發(fā)酵奶的制備：全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶（2）發(fā)酵奶飲料的制備：檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀↓↓發(fā)酵奶→破乳混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品[工藝要點(diǎn)]（一）發(fā)酵奶的制備：1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進(jìn)行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時(shí)接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立即冷卻至30℃以下，備用。3.酸化：將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解，將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中，充分?jǐn)嚢瑁瑢⒄麄€(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以30℃以下較為適宜）。4.均質(zhì)：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。5.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。6.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。[注意事項(xiàng)]1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右