【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】小麥啤酒的特點(diǎn)及其釀造工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】小麥啤酒的特點(diǎn)及其釀造工藝

隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，啤酒的品種正向著多樣化、純生化方向發(fā)展。小麥啤酒是以優(yōu)質(zhì)小麥芽為主要原料，通過科學(xué)方法精心釀制而成的低酒精度飲料酒。小麥啤酒為至少使用了50％小麥芽制成的發(fā)酵啤酒，其原麥汁濃度一般至少為10％。由于小麥啤酒色度較淡，口味清爽、風(fēng)味純正獨(dú)特，越來越受到消費(fèi)者的歡迎，具有廣闊的發(fā)展前景。一、小麥啤酒的類型1、酵母渾濁小麥啤酒（酵母小麥啤酒）：直接在灌裝前精確調(diào)整瓶內(nèi)的浸出物含量和酵母數(shù)量，要求準(zhǔn)確操作。2、晶瑩小麥啤酒：過濾后不含酵母的清亮小麥啤酒。二、小麥啤酒的主要特點(diǎn)1、二氧化碳含量較高，6-10克/升或0.8-1.0％能給飲者以清涼舒服之感。2、泡沫豐富、潔白細(xì)膩、且泡持性好。泡持性一般可達(dá)250秒以上。3、香味純正、獨(dú)特。由于酯、高級醇和特定的酚類結(jié)合物含量較高而給小麥啤酒帶來典雅的香味。如賦予啤酒以果香、花香、丁香味等。4、小麥啤酒作為低酒精度的清涼飲料，比其它飲料更能解渴。5、小麥啤酒可給飲者帶來好胃口，小麥啤酒的口味可使飲者產(chǎn)生不斷飲用的欲望。6、小麥啤酒可以促進(jìn)消化。因?yàn)樾←溒【浦猩倭康木凭歪尫懦鰜淼亩趸伎梢约涌烊梭w內(nèi)消化酶的活動。7、由于酒花的成分及鉀鹽的作用，小麥啤酒具有利尿作用。泌尿?qū)＜野l(fā)現(xiàn)利用小麥啤酒的這種特性還可“沖洗”膽或排除膽結(jié)石。8、飲用小麥啤酒可以加快睡眠。人體攝入啤酒中的少量酒精可在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用。少量啤酒不會導(dǎo)致疲勞，反而可以放松并排除精神壓力。若事先有疲勞感，酒精則會起到加速睡眠的作用。9、因?yàn)榻湍竷τ写罅坑袃r(jià)值B-族維生素（特別是維生素B1、B2），所以飲用未經(jīng)過濾的富含酵母的啤酒更有利于健康。這與追求特別清亮的啤酒剛好相反，而日常生活中這種追求往往是不可避免的。10、保質(zhì)期長。采用酶制劑及麥汁澄清技術(shù)，可有效地去除啤酒中多余的蛋白質(zhì)，從而延長其保質(zhì)期。三、釀造用小麥的基本要求1、在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。2、適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的80％左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。經(jīng)驗(yàn)表明，蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。3、釀造小麥除應(yīng)符合GB1351.86規(guī)定外，還應(yīng)符合下列基本要求：水分小于等于13％，發(fā)芽率大于等于90％，千粒重大于等于35克，淀粉57-64％，蛋白質(zhì)小于等于13％，發(fā)芽力大于等于85％，無水浸出物大于等于82％，脂肪1.5-2.3％。4、由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時(shí)，小麥芽的使用量一般為50-60％。四、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)1、小麥發(fā)芽工藝條件⑴浸麥度：初始浸麥度為38-40％，發(fā)芽時(shí)通過噴霧增至43-45％。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制。⑵浸漬時(shí)間：一般控制在30小時(shí)左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù)，以增加空氣的相對濕度。同時(shí)，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內(nèi)進(jìn)行較長時(shí)間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利。⑶浸麥溫度：一般控制在12℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。⑷翻麥次數(shù)：一般每隔12-14小時(shí)翻一次，略少于大麥。⑸發(fā)芽溫度：發(fā)芽開始的1-4天控制品溫在14-16℃，第5天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解，后期升溫能使粗細(xì)粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致。⑹干燥溫度及時(shí)間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風(fēng)量排潮以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時(shí)穿透力較強(qiáng)，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時(shí)間一般控制在1.5-2小時(shí)，比大麥芽短1-2小時(shí)，焙焦溫度控制在78-80℃。2、小麥芽的質(zhì)量指標(biāo)：小麥芽一般應(yīng)具備下述要求：水分小于等于5％，α-N（毫克/100克）大于等于130，糖化時(shí)間小于等于12分，糖化力（WK）大于等于300，色度（EBC）小于等于50，庫值（％）：38-42。五、小麥啤酒的主要技術(shù)指標(biāo)（見下表）品種原麥汁濃度％發(fā)酵度％最終發(fā)酵度％pH色度/EBC苦味質(zhì)/BU泡持性/s小麥啤酒A13.377.478.94.521825130小麥啤酒B13.675.377.24.582322134小麥啤酒C13.474.374.34.61621127六、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點(diǎn)1、色度的控制：酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8-14EBC，深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10-12％，也可能升至13-14％。小麥芽的比例一般在50-100％。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調(diào)整。2、糖化工藝要點(diǎn)：糖化工藝必須有利于加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解，可采用投料溫度為35-37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時(shí)間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1:2.8-1:3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78-85％。糖化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25-30分鐘）。3、發(fā)酵工藝要點(diǎn)⑴接種：接種溫度約12-14℃，酵母泥添加量為0.3-1升/百升，并通入適當(dāng)量的無菌空氣（或氧氣）。⑵主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強(qiáng)烈，在18-21℃下發(fā)酵2-4日即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。＂呛蠼停簽楸ＷC后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量（6-7％）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12％為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9-10％的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。前面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。⑷在主酵后進(jìn)行混合時(shí)，必須盡量避免氧的進(jìn)入。⑸小麥啤酒的發(fā)酵工藝特點(diǎn)：a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點(diǎn)酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個(gè)特點(diǎn)是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式：●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“SPEISE”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個(gè)階段儲藏：第一階段：于12-20℃，3-5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1-0.2％，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至150-200千帕。第二階段：于5℃，14-21日，壓力上升至300千帕?！衿績?nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時(shí)，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達(dá)到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個(gè)階段發(fā)酵。b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點(diǎn)晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5-13％，色度為8-12EBC，麥芽使用量的50-70％，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12％時(shí)，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。高溫發(fā)酵保壓至400-500千帕，3-7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5-4.6％（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），一般為4.0