蔬菜腌菜發(fā)展現(xiàn)狀、腌菜行業(yè)格局及榨菜原材料價(jià)格趨勢(shì)發(fā)展分析

蔬菜腌菜發(fā)展現(xiàn)狀、腌菜行業(yè)格局及榨菜原材料價(jià)格趨勢(shì)發(fā)展分析

蔬菜腌制品分為發(fā)酵型腌菜和非發(fā)酵型腌菜兩大類(lèi)。發(fā)酵型腌菜腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。發(fā)酵型腌菜根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為半干態(tài)發(fā)酵和濕態(tài)發(fā)酵兩類(lèi)：半干態(tài)發(fā)酵腌漬品先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、冬菜；濕態(tài)發(fā)酵腌制品用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。而非發(fā)酵型腌菜采用高鹽腌制，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，利用高濃度的食鹽、糖及其他調(diào)味品防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。

非發(fā)酵性腌制品包括咸菜、醬菜和糖醋菜。

傳統(tǒng)榨菜以高鹽腌制，只能定義為咸菜。而在現(xiàn)代榨菜生產(chǎn)中，對(duì)發(fā)酵過(guò)程的科學(xué)控制，減少了鹽的使用量，保留了豐富的乳酸菌等益生菌，讓榨菜具備“生津、開(kāi)胃、健脾、益氣”的功效，是兼具鮮香脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)的世界名腌菜。

一、各國(guó)腌菜現(xiàn)狀

通過(guò)對(duì)比世界主要腌菜生產(chǎn)、消費(fèi)的國(guó)家，可以發(fā)現(xiàn)自2012年以來(lái)，在零售端日本腌菜消費(fèi)總額呈現(xiàn)總體小幅下降趨勢(shì)，而中國(guó)、韓國(guó)與美國(guó)則呈現(xiàn)增長(zhǎng)。日本作為腌菜生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，零售總額在50億美元左右，約為美國(guó)的2倍，中國(guó)的5倍。中國(guó)作為鹽漬蔬菜貯藏的發(fā)源地，人口眾多，雖也有過(guò)千年的腌菜食用歷史，但零售總額遠(yuǎn)不如日、韓、美等發(fā)達(dá)國(guó)家，18年實(shí)現(xiàn)近9億美元。

在零售價(jià)格方面，四國(guó)腌菜主要零售產(chǎn)品噸價(jià)自12年以來(lái)都基本穩(wěn)定，總體呈上升趨勢(shì)，其中中國(guó)價(jià)格增速領(lǐng)先，自2012年2910美元/噸增長(zhǎng)20%至2018年3490元/噸。在價(jià)格差異上，日韓兩國(guó)產(chǎn)品噸價(jià)在9000美元/噸左右，遠(yuǎn)高于美國(guó)（6270元/噸）和中國(guó)。這是由于日韓腌菜原材料價(jià)格價(jià)高，且多為乳酸發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品，由于保質(zhì)期較短的問(wèn)題，需要特殊包裝或冷鏈運(yùn)輸，導(dǎo)致噸價(jià)較高。同時(shí)，日韓腌菜產(chǎn)業(yè)已超越了簡(jiǎn)單發(fā)酵的制作階段，開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和對(duì)“低鹽、低糖、本味”等健康新泡菜的研究，在產(chǎn)品研發(fā)上有較大投入。中國(guó)頭部企業(yè)雖已逐漸投入自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備推動(dòng)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品升級(jí)，但大部分企業(yè)還保留有傳統(tǒng)的制作工藝，在產(chǎn)品品質(zhì)推動(dòng)方面存在短板。再考慮到中國(guó)仍為發(fā)展中國(guó)家，人均收入和消費(fèi)能力與發(fā)達(dá)國(guó)家存在差距，也一定程度上造成了我國(guó)腌菜產(chǎn)品噸價(jià)的落后。

中國(guó)是四個(gè)國(guó)家中唯一人均消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年上升態(tài)勢(shì)的國(guó)家，但其人均消費(fèi)量仍顯著低于日美韓三國(guó)，18年僅為183g/人。日本的人均腌菜消費(fèi)量顯著高于其他三國(guó)，18年高達(dá)4357g/人，為中國(guó)的23.9倍，這是由于腌菜在日本飲食中占據(jù)十分重要的位臵，甚至在正是宴席上其都作為開(kāi)胃前菜出現(xiàn)。美國(guó)和韓國(guó)也分別達(dá)到了1198g/人、604g/人，分別為中國(guó)的6.6倍、3.3倍。

日韓兩國(guó)由于國(guó)土面積有限，蔬菜種植受到限制，對(duì)腌菜的使用有著悠久的歷史和文化積淀，腌菜幾乎成為每餐桌上的必備品。歐美主食多為漢堡、肉腸等高油高脂食品，也常搭配酸黃瓜、酸甜甘藍(lán)等一起食用。中國(guó)雖然也有悠久的腌菜食用歷史，但大多都局限于西部及北部等地區(qū)，在全國(guó)范圍內(nèi)，腌菜仍舊多作為佐餐小菜出現(xiàn)，食用頻率并不如其他國(guó)家高。同時(shí)，中國(guó)除榨菜外目前仍沒(méi)有出現(xiàn)其他乳酸發(fā)酵類(lèi)腌菜的全國(guó)性企業(yè)，更多為家庭及小作坊制作，也面臨產(chǎn)業(yè)發(fā)展不成熟，零售端無(wú)法統(tǒng)計(jì)的問(wèn)題。就產(chǎn)品本身而言，日美韓食用的多為乳酸發(fā)酵型腌菜，與中國(guó)榨菜相比較，其需要冷藏保存且保質(zhì)期較短，浪費(fèi)問(wèn)題更加嚴(yán)重，也一定程度上增大了人均消費(fèi)量。

中國(guó)雖然總零售額與其他發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距，但在行業(yè)增速方面，中國(guó)一直保持較高的水平，總銷(xiāo)售額年均復(fù)合增長(zhǎng)率9.4%%，位居四國(guó)之首。美國(guó)在短期下跌后恢復(fù)了年增速2.0%左右的穩(wěn)定增長(zhǎng)；韓國(guó)自連續(xù)下跌后在16年量?jī)r(jià)齊升，零售額出現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)，并在近3年維持15%以上的高增長(zhǎng)率；而日本零售總額則以-2.0%呈現(xiàn)逐年下跌的態(tài)勢(shì)。

中國(guó)腌菜行業(yè)近年來(lái)一直保持量?jī)r(jià)齊升的增長(zhǎng)形式，量上一直保持3.0%以上的高速增長(zhǎng)，并在近2年呈現(xiàn)出超9.0%的高速增長(zhǎng)；價(jià)格則呈現(xiàn)三年一個(gè)周期的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，年復(fù)合增速達(dá)到3.1%。日本量增呈現(xiàn)連續(xù)負(fù)增長(zhǎng)，自13年以來(lái)下跌近10.6%。韓國(guó)市場(chǎng)量增表現(xiàn)為前負(fù)后正的總體上升趨勢(shì)，且其在近3年出現(xiàn)年復(fù)合18.3%的超高速增長(zhǎng)；美國(guó)在量上表現(xiàn)較為穩(wěn)定，波動(dòng)小，近年整體呈現(xiàn)小幅下降趨勢(shì)。同時(shí)，日美韓三國(guó)價(jià)格也僅呈現(xiàn)微幅增長(zhǎng)，低于當(dāng)年CPI增長(zhǎng)率。

在人均消費(fèi)量方面，通過(guò)對(duì)非榨菜品類(lèi)的生產(chǎn)現(xiàn)代化，取代小作坊和家庭腌制，提高至美國(guó)與韓國(guó)的平均水平，可提升至目前的5倍：其中中國(guó)華東、華南、華中、西北地區(qū)對(duì)標(biāo)美國(guó)；中國(guó)西南、東北等有腌制品歷史傳統(tǒng)地區(qū)對(duì)標(biāo)韓國(guó)。而在噸價(jià)方面，當(dāng)達(dá)到美國(guó)水平（三國(guó)中最低值）時(shí)，可提升至目前1.8倍。目前來(lái)看，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)還處于放量提價(jià)的快速發(fā)展期，腌菜行業(yè)具備較大的發(fā)展空間。

二、格局

韓國(guó)腌菜主要品牌較為豐富且與中國(guó)市場(chǎng)格局類(lèi)似，均呈現(xiàn)出“數(shù)家并存，一家獨(dú)大”的局面。自12年至18年，龍頭品牌ChonggaKimchi（宗家府）市場(chǎng)占有率由49.2%下滑至42.4%，而其他主要品牌如HaSunJungKimchi,YanghanKimchi等均出現(xiàn)不同程度的市場(chǎng)份額下滑，考慮其背后原因?yàn)榻陙?lái)韓國(guó)市場(chǎng)泡菜進(jìn)口量顯著增大。資料顯示，中國(guó)泡菜由于價(jià)格實(shí)惠，大舉進(jìn)入韓國(guó)市場(chǎng)，占流通市場(chǎng)份額四成以上。值得注意的時(shí)，在這個(gè)過(guò)程中，部分小規(guī)模企業(yè)品牌由于受到擠壓份額逐漸下滑并退出市場(chǎng)，如HetKimchi等。對(duì)比中韓主要品牌市占率，我們發(fā)現(xiàn)在更為成熟的韓國(guó)市場(chǎng)，龍頭公司占據(jù)了約半數(shù)的市場(chǎng)份額，即使在國(guó)內(nèi)品牌受到進(jìn)口沖擊時(shí)，受到的影響比中小型品牌更小。雖然考慮到韓國(guó)地域面積有限，國(guó)內(nèi)品牌有利于形成寡頭壟斷的局面，但也不難推測(cè)，未來(lái)烏江牌涪陵榨菜仍然具備較大的市場(chǎng)擴(kuò)張空間，同時(shí)部分中小企業(yè)由于競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)而退出市場(chǎng)，涪陵榨菜能夠繼續(xù)鞏固自身的龍頭優(yōu)勢(shì)。

三、榨菜原材料

制作榨菜的主要原材料為青菜頭，植物學(xué)名莖瘤芥，是一種在特殊地理環(huán)境中經(jīng)自然和人工選擇出來(lái)的蔬菜作物。青菜頭種植分為一年一季種植和一年兩季種植。兩季青菜頭主要作為蔬菜食用，主要作為榨菜加工原料的是一年一季青菜頭，一般在9月上中旬(白露)播種，10月中下旬移栽，12月至次年1月生長(zhǎng)，次年1月底至2月（雨水前）收獲。

一般在立春時(shí)即開(kāi)始采收，驚蟄后即抽薹開(kāi)花結(jié)實(shí)。所有的青菜頭需要在雨水前收砍完，否則過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的日照會(huì)促使植株抽薹開(kāi)花。使用抽薹開(kāi)花的青菜頭做出的榨菜，會(huì)由于植物莖迅速伸長(zhǎng)而導(dǎo)致口感不夠鮮香嫩脆，同時(shí)也會(huì)在后期去筋處理等環(huán)節(jié)提高加工成本。所以青菜頭采購(gòu)價(jià)在雨水前后呈現(xiàn)顯著差別，雨水前收購(gòu)價(jià)可高于雨水后收購(gòu)價(jià)約13%。

青菜頭原料噸價(jià)呈現(xiàn)總體上升的趨勢(shì)，但最高也僅為900元/噸，價(jià)格較低。并且由于青菜頭的瘤莖在田間生長(zhǎng)的過(guò)程中容易感染病原微生物，采收后因含水量較高，傷口較多，植株呼吸作用旺盛，極易失水、衰老和感染病菌，有些品種甚至出現(xiàn)開(kāi)裂和空心，從而導(dǎo)致變質(zhì)腐爛。新鮮青菜頭自然保鮮期僅3-5天，不利于貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸。只有經(jīng)一定工藝預(yù)處理后，才可以長(zhǎng)時(shí)間保存。青菜頭低值易損且短期內(nèi)集中上市,使得青菜頭運(yùn)輸成本較高，榨菜企業(yè)必須圍繞青菜頭主要產(chǎn)地發(fā)展，否則在原材料收購(gòu)和原料運(yùn)輸成本上都將產(chǎn)生明顯劣勢(shì)。

青菜頭具有很強(qiáng)的區(qū)域性生長(zhǎng)特點(diǎn)，很難全國(guó)化種植。榨菜原料青菜頭受生態(tài)條件限制，其生長(zhǎng)發(fā)育與氣候、土壤、光照等環(huán)境息息相關(guān)。青菜頭適宜冷涼濕潤(rùn)氣候，不耐高溫和霜凍；適宜在灰棕紫泥土、礦子黃泥土等土壤上種植，土壤酸堿度為6-7.2；瘤莖生育過(guò)程所需日照為378-409小時(shí)；長(zhǎng)江沿岸200公里是青菜頭的最適宜生長(zhǎng)地區(qū)。目前，青菜頭產(chǎn)區(qū)主要集中在重慶、浙江、四川等地，其中重慶2018年青菜頭產(chǎn)量占全國(guó)約60%。

因?yàn)榍嗖祟^的特點(diǎn)，導(dǎo)致榨菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)能布局必須以產(chǎn)地為導(dǎo)向，所以中國(guó)的榨菜企業(yè)基本上多見(jiàn)于重慶、四川及浙江地區(qū)，與青菜頭產(chǎn)地相匹配。但是涪陵地區(qū)青菜頭產(chǎn)量顯著高于其他省份，并催生了烏江、魚(yú)泉兩大品牌，而浙江的榨菜企業(yè)卻日漸勢(shì)微。

從經(jīng)濟(jì)角度講，不同產(chǎn)業(yè)的選擇導(dǎo)致了這一結(jié)果。浙江等地由于產(chǎn)業(yè)集群豐富，不同產(chǎn)業(yè)間會(huì)出現(xiàn)利益沖突。當(dāng)榨菜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)濟(jì)規(guī)模弱于其他產(chǎn)業(yè)時(shí)，會(huì)限制青菜頭的種植以及榨菜企業(yè)的發(fā)展。青菜頭種植以及加工需要大量土地以及勞動(dòng)力，中西部地區(qū)由于勞動(dòng)力供給以及土地較為富余，能夠支持榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至可以成為當(dāng)?shù)卣匾呢?cái)政收入來(lái)源，得到多方面的支持。重慶的涪陵區(qū)憑借