餅干品質(zhì)評價研究進展

餅干品質(zhì)評價研究進展CONTENTS背景知識感官評價儀器評價研究展望研究背景餅干

以小麥粉（可添加糯米粉和淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形和烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品[1]餅干分類餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干壓縮餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他根據(jù)《中華人民共和國輕工行業(yè)標準--餅干通用技術(shù)條件》(QB1253-2005)

國家標準《GB/T20980-2007餅干》對大部分餅干都有松脆或酥松的要求，脆感是餅干重要的質(zhì)地評價指標。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，無論從加工、流通領(lǐng)域、還是人們的消費傾向看，食品的“酥”、“脆”、“形美”、“色艷”成為滿足人們嗜好的重要重要品質(zhì)，食品的發(fā)展越來越離不開對加工對象物性的把握。感官評價感官評價

用于測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。評定方法

一般由10名食品感官評定專業(yè)人員組成評定小組，對餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織和雜質(zhì)等因素進行感官評定感官評價項目評分標準（4分）較好（3分）一般（2分）差（1分）形態(tài)外形很完整，花紋非常清晰，很薄很均勻，不收縮，不變形，不起泡，凹底很少外形較完整，花紋很清晰，厚薄基本均勻，收縮和變形少，氣泡少，凹底很少外形不太完整，花紋不太清晰，厚薄不太均勻，收縮變形多，起泡多，凹底多。外形不完整，花紋不清晰，厚薄不均勻，收縮和變形多，起泡非常多，凹底非常多色澤呈棕黃色或金黃色或應(yīng)有色澤，色澤非常均勻，有光澤，無白粉，無過焦，過百現(xiàn)象有較好的棕黃色或金黃色或應(yīng)有色澤，色澤基本均勻，光澤不明顯，有非常少量的白粉，有很少過焦、過白現(xiàn)象棕黃色或金黃色或應(yīng)有色澤不明顯，色澤不太均勻，光澤感差，有少量白粉，過白現(xiàn)象棕黃色或金黃色或應(yīng)有色澤很差，色澤不均勻，光澤感很差，有大量白粉，有大量過焦、過白現(xiàn)象滋味與口感香味強，無異味?？诟兴纱?，不黏牙香味較強，有輕微異味?？诟休^松脆，不黏牙香味弱，有疑問，口感不太松脆，有點黏牙香味很弱，有很大異味，口感不松脆組織斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細密，無空洞斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，較細密，空洞小斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，不細密，有大的空洞斷面結(jié)構(gòu)無多孔狀雜質(zhì)無油污、無不可食異物有少量油污，有少量不可食異物有較多油污、有較多不可食異物油污和不可食異物非常多感官評價表感官評價模糊數(shù)學(xué)法模型

模糊綜合評判是一種模擬人們判斷問題邏輯思維方式、運用模糊數(shù)學(xué)原理分析和評價具有“模糊性”事務(wù)系統(tǒng)分析方法，已經(jīng)應(yīng)用于模糊控制、模糊識別、模糊決策、模糊評判、系統(tǒng)理論及信息檢索等各方面，在食品的感官評定中也得到了廣泛應(yīng)用

魏永義[2]等建立了模糊數(shù)學(xué)模型，以形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織和雜質(zhì)為因素集，以好、較好、一般和差為評語集，根據(jù)感官評定結(jié)果，建立5個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評定方法對其進行分析。餅干的因素集、評語集：

因素集U＝｛形態(tài)，色澤，滋味與口感，組織，雜質(zhì)｝；

評語集V＝｛好，較好，一般，差｝；{好（4分）較好（3分），一般（2分），差（1分）}

權(quán)重集X＝｛0.20，0.20，0.30，0.20，0.10｝，即形態(tài)20分、色澤20分、滋味與口感30分、組織20分、雜質(zhì)10分，共100分。模糊關(guān)系綜合評定集Y＝X·R{其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。}儀器測試儀器測試尺寸測定法TPA質(zhì)構(gòu)儀測試三點彎曲測試穿刺法生物流變學(xué)聲波測定尺寸測定法：

餅干品質(zhì)評價指標包括直徑(Width,W)、厚度(Thickness,T)以及延展因子(Spreadfactor,W/T)。餅干直徑值越大厚度值越小,表示餅干質(zhì)量越好。由于餅干直徑與厚度呈高度負相關(guān),因此,常以直徑表示餅干品質(zhì)的優(yōu)劣。

直徑測量方法

餅干出爐冷卻到室溫,將6塊(或2塊)餅干邊緣對邊緣測量其直徑,各餅干皆按一個方向轉(zhuǎn)動90°,重復(fù)4次,并計算平均值。

厚度測量方法

將餅干疊起,測量其高度,隨意變換餅干位置,重復(fù)測量,計算平均值。儀器測試（1）TPA質(zhì)構(gòu)儀測試

TPA質(zhì)構(gòu)測試又被稱為兩次咀嚼測試,主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線。根據(jù)餅干的種類重點分析其中的幾個指標。儀器測試（2）

因為餅干酥脆的結(jié)構(gòu)，壓縮一次餅干就會斷裂，所以選擇單循環(huán)壓縮模式。將餅干固定在平臺中央，然后按啟動鍵，用一定的速度下壓探頭，餅干破裂，硬度會自動測出來[4]單循環(huán)模式測試結(jié)構(gòu)分析[4]單循環(huán)壓縮模式圖[3]三點彎曲測試

將標本放在有一定距離的兩個支撐點上，在兩個支撐點中點上方向標本施加向下的載荷，標本的3個接觸點形成相等的兩個力矩時即發(fā)生三點彎曲，標本將于中點處發(fā)生斷裂。

打開質(zhì)構(gòu)儀，啟動電腦中軟件，然后安裝適合于餅干使用的刀刃型探頭。將餅干固定在一定間距的水平支持臂間，并且對探頭的高度和力量進行校正。然后按啟動鍵，用一定的速度下壓探頭，直到餅干破碎為止。餅干硬度會自動測出來儀器測試（3）穿刺法

姜松[5]等研究了穿刺法測定餅干的脆度。

采用物性儀對餅干進行穿刺實驗,最優(yōu)的穿刺探頭是P0.25S探頭；空間破裂次數(shù)的計算公式中破裂距離應(yīng)為力-位移曲線上力降為零所對應(yīng)的距離；其所得的空間破裂次數(shù)與含水率的相關(guān)系數(shù)(R2)，這一指標能夠表征餅干的脆性。

TPA和三點彎曲方法都需要將樣品制成統(tǒng)一的形狀，操作較繁瑣。通過實驗比較，與脆性的相關(guān)性指標明顯高于其他兩種實驗獲得的指標，能夠體現(xiàn)餅干脆性食品的小破裂事件，且不需要將餅干制成要求的形狀，操作起來比較簡單。所以穿刺實驗方法要優(yōu)于三點彎曲和TPA方法。儀器測試（4）聲波測定

對脆性的感知聽覺占了一定比例,一些研究致力于碎裂時發(fā)生的聲波,當試樣被壓縮和咀嚼時聲波被記錄.由于用儀器可以控制碎裂的各個方面,所以儀器檢測的方法較受歡迎,咀嚼時記錄的聲音更反映了脆性有關(guān)的聽覺刺激,尤其是當骨骼傳導(dǎo)(即骨傳導(dǎo)聲波經(jīng)頭蓋骨傳到內(nèi)耳而不經(jīng)過耳道內(nèi)的空氣的過程)和空氣傳播的振動共同記錄和分析.儀器測試（6）

研究碎裂聲波的2種主要方法是:(1)分析聲波信號的振幅-時間曲線圖,(2)分析振幅-頻率曲線圖。將兩種方法結(jié)合起來的3-D聲波圖(振幅-時間-頻率)被廣泛用于語音分析,但很少用于咀嚼聲音的分析,主要是聲波圖提供了大量的數(shù)據(jù),很難從中選取適當?shù)臄?shù)據(jù)。Liu克服了這個困難[6],利用模擬中樞神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)成功地預(yù)測了脆性的感官分數(shù),這可能是分析進食聲波的較有前途的方法之一。生物流變學(xué)

此方法跟蹤整個咀嚼、吞食過程中食品質(zhì)構(gòu)的變化,由于干脆食品在口腔內(nèi)和唾液的水合作用,這種實時跟蹤檢測顯得更為重要。Kohyama[7]

利用多點壓力傳感器分析剪切表面力的分布,可識別食品質(zhì)構(gòu)及其咬切時質(zhì)構(gòu)的變化。肌肉描述術(shù)[8]

也被用于咬切時結(jié)構(gòu)崩潰的質(zhì)構(gòu)變化,此方法記錄咀嚼時上下顎肌肉的活動,是另一具有廣闊前景的研究領(lǐng)域儀器測試（6）餅干色澤測定方法

對于餅干的色澤來說，烤制出來一般都呈棕黃色。這是由于糖和蛋白之間的美拉德反應(yīng)[9]引起的。

將色差計打開，預(yù)熱后，將鏡頭口對準校正黑白板，測定L標準、a標準、b標準，將待測樣品放置于鏡頭口，按確定鍵后得到L*、a*、b*每測一次將待測樣品旋轉(zhuǎn)90度，一個樣品測2次，求平均值

L*—被測物體的深淺程度，它的范圍從0（黑色）-100（白色）（深-淺）。

a*—的是被測物體的紅綠程度，它的值越大，表明被測物體偏紅色，反之表明被測物體偏綠色。

b*—的是被測物體的黃藍程度。它的值越大，表明被測物體偏黃色，反之表明被測物體偏藍色。研究展望

餅干品質(zhì)的感官評價,不僅需要具有一定判斷能力的評審員,而且這種評價鑒定往往費時費力。其結(jié)果也常受多種因素影響,很不穩(wěn)定。

儀器檢測對客觀評價餅干品質(zhì)這方面有較大的優(yōu)勢。但它卻很難表現(xiàn)餅干品質(zhì)的綜和性質(zhì)。

餅干品質(zhì)的測定儀器多屬于半經(jīng)驗或模擬測定。所以感官評定作為品質(zhì)測試方法仍然是不可或缺的方法。因而應(yīng)該建立一套行之有效的客觀評價質(zhì)地的方法,開發(fā)出一系列適合于不同類型餅干的綜合評價的測試參數(shù)的評價指標是擺在我們而前急待解決的問題參考文獻[1]國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T20980-2007.餅干中華人民共和國國家標準.北京:2007.[2]魏永義,王瓊波,張莉,等.模糊數(shù)學(xué)法在餅干感官評定中的應(yīng)用[J].食品工程，2012(2)：87－89.[3]Gaines,C,S.,Kassuba.A.,andFinneyP.L.Instrumentalmeasurementofcookiehardness.Assessmentofmethods.CerealChem.1992,69:115一119.[4]吳洪華,姜松.食品質(zhì)地及其TPA測試[J].食品研究與開發(fā),2005,26:128一129.[5]姜松,賈瑜

.韌性餅干脆性評價方法的研究[J].食品科學(xué).2010,15:60–64.[6]LiuX,TanJ.Acousticwaveanalysisforfoodcrispnessevaluation[J].JournalofTextureStudies,2000,30:397~408.[7]KohyamaK,NishiM.Directmeasurementofbitingpressuresforcrackerusingamultiplepointsheetsensor[J].JournalofTextureStudies,1997,28:605~617.[8]BrownWE,BraxtonD1Dynamicsoffoodbreakdownduringeatinginrelationtoperceptionsoftextureandpreference:astudyonbiscuits[J].Food