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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】泡菜的腌制新技術(shù)

(一)原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。(二)調(diào)昧料：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。(三)制作工藝流程選料→洗凈→切分→裝壇→發(fā)酵→成品沸水→加→鹽冷卻↑加入調(diào)味料(四)注意事項(xiàng)：1．用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。2．裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為8％—10％。等鹽水冷卻后再加人原料。3．裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒(méi)在鹽水的下面。裝好后，液面距壇口約6—7厘米。然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。4．壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用。這時(shí)應(yīng)將壇移到陰涼處，5．使用過(guò)的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短。泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng)，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度。一般按每公斤菜加

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