第二章食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理

第二章

食品系統(tǒng)及供應(yīng)鏈管理本章主要內(nèi)容系統(tǒng)、物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng)及其功能要素食品供應(yīng)鏈國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理食品供應(yīng)鏈管理中存在的安全問(wèn)題食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式系統(tǒng)是由若干相互關(guān)聯(lián)、相互制約的要素所構(gòu)成的，為實(shí)現(xiàn)特定的目的或具有特定功能的有機(jī)整體（集合體）。第一節(jié)食品物流系統(tǒng)1.系統(tǒng)的概念系統(tǒng)管理學(xué)派亨德森比較完整的提出“系統(tǒng)”概念貝塔朗菲將其發(fā)展為一般系統(tǒng)論2.物流系統(tǒng)的概念物流系統(tǒng)是指由兩個(gè)或兩個(gè)以上的物流功能單元構(gòu)成，以完成物流服務(wù)為目的的有機(jī)集合體。物流系統(tǒng)各要素之間存在著有機(jī)聯(lián)系，并具有使物流總體功能合理化的綜合體；物流系統(tǒng)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)大系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)或組成部分3.食品物流系統(tǒng)

食品物流系統(tǒng)是指為了有效達(dá)到食品物流目的，由運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、保管、搬運(yùn)、裝卸、包裝、流通加工、配送、物流信息等各個(gè)環(huán)節(jié)所組成，各環(huán)節(jié)之間存在有機(jī)聯(lián)系并使食品物流總體功能合理化的綜合體。6ModuleundVariations_E4.食品物流系統(tǒng)的功能要素

物流系統(tǒng)的功能要素是物流系統(tǒng)所具有的基本能力，這些基本能力相互有效地組合、協(xié)調(diào)和緊密銜接，形成了物流的總體能力。4.1食品的運(yùn)輸

食品運(yùn)輸是指運(yùn)用設(shè)備和工具，實(shí)現(xiàn)食品由生產(chǎn)地向消費(fèi)地的空間轉(zhuǎn)移。

食品運(yùn)輸人員要求從事食品運(yùn)輸?shù)娜藛T應(yīng)符合相關(guān)法律規(guī)定的衛(wèi)生和健康要求。與食品接觸的操作、檢驗(yàn)等人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，合格后方可上崗。直接接觸食品的人員不得患有傳染性疾病運(yùn)輸設(shè)備或工具衛(wèi)生要求運(yùn)輸過(guò)程中直接接觸食品的車輛和設(shè)備、工具等應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒的材料制作。運(yùn)輸工具（車廂或船艙等）應(yīng)定期消毒，加強(qiáng)檢驗(yàn)，保證衛(wèi)生安全。同時(shí)運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨防塵設(shè)施，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，還應(yīng)具備保溫、冷藏和保鮮等設(shè)施。食品運(yùn)輸過(guò)程控制應(yīng)根據(jù)不同食品的運(yùn)輸特性，配備合適的運(yùn)輸工具，確定運(yùn)輸過(guò)程中適宜的溫度、濕度、氣體和防腐條件。

運(yùn)輸作業(yè)不得與有毒有害的物品混裝混運(yùn)。冷凍食品在裝車前，車輛要預(yù)冷，具體溫度和食品特性有關(guān)；在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持穩(wěn)定的冷藏、冷凍溫度，溫度波動(dòng)不能超過(guò)3℃；食品在裝卸時(shí)，速度要快（5min以內(nèi)），注意車門與冷庫(kù)門的嚴(yán)格對(duì)接，溫度回升不能超過(guò)-12℃。4.2食品的儲(chǔ)存存食品儲(chǔ)存是指對(duì)進(jìn)入入物流系統(tǒng)統(tǒng)的食品進(jìn)進(jìn)行保管、、并對(duì)其數(shù)數(shù)量、質(zhì)量量進(jìn)行監(jiān)測(cè)測(cè)管理的物物流活動(dòng)。。其目的是是克服食品品生產(chǎn)與消消費(fèi)在時(shí)間間上的差異異。12ModuleundVariations_E食品變質(zhì)，指在微生生物為主的的各種因素素作用下所所發(fā)生的包包括食品成成分與感官官性質(zhì)的各各種酶性、、非酶性變變化及夾雜雜物污染，，從而使食食品降低或或喪失食用用價(jià)值的一一切變化。。食品變質(zhì)及及其原因食品保藏技技術(shù)根據(jù)食品變變質(zhì)的原因因，食品的的保藏方法法主要有干干燥、脫水水、低溫、、真空、氣氣調(diào)、輻照照、腌漬等等。14ModuleundVariations_E低溫保藏食食品的原理理：低溫可以抑抑制微生物物的生長(zhǎng)繁繁殖低溫可以大大大降低酶酶的活性食品凍藏的的溫度一般般為-18℃～-30℃，冷藏溫度度一般0℃～8℃食品儲(chǔ)藏的的環(huán)境條件件貯存食品的的場(chǎng)所、設(shè)設(shè)備應(yīng)符合合食品衛(wèi)生生場(chǎng)所要求求食品應(yīng)當(dāng)分分類、分架架存放，距距離墻壁、、地面均在在10cm以上上，，并并定定期期檢檢查查，，取取用用時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)遵遵循循先進(jìn)進(jìn)先先出出的原原則則，，變變質(zhì)質(zhì)和和過(guò)過(guò)期期食食品品應(yīng)應(yīng)及及時(shí)時(shí)清清除除。。食品品冷冷藏藏、、冷冷凍凍貯貯藏藏的的溫溫度度冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符符合GB50072規(guī)定，應(yīng)建有有能控制溫度度在15℃以下的封閉式式月臺(tái)，并配配有與運(yùn)輸車車輛對(duì)接的密密封裝置。冷冷庫(kù)門應(yīng)配有有空氣幕、塑塑料門簾或回回籠間等隔熱熱隔濕裝置。。食品冷藏、冷冷凍貯藏應(yīng)做做到原料、半半成品、成品品嚴(yán)格分開存存放。食品儲(chǔ)藏管理理按常溫、冷藏藏和冷凍等不不同存儲(chǔ)要求求相應(yīng)存放食食品。食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)和貨架的設(shè)設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食食品衛(wèi)生要求求和先進(jìn)先出出的操作原則則。散裝食品入庫(kù)庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)進(jìn)帶蓋的食品品專用周轉(zhuǎn)箱箱存放不同類別的食食品應(yīng)分庫(kù)或或分架存放，，庫(kù)房?jī)?nèi)備有有相應(yīng)的貨架架和貨墊。食品在冷庫(kù)存存放要做到“三離一隙”，即離地離墻墻20-30cm，離天花板50-80cm，垛與垛之間間及垛內(nèi)要有有一定的間隙隙，以利于通通風(fēng)和溫度均均勻。預(yù)冷的果蔬可可一次性入庫(kù)庫(kù)，未預(yù)冷的的可分批入庫(kù)庫(kù)。第一次入入庫(kù)以不超過(guò)過(guò)總庫(kù)存量的的1/5為宜，以后每每次以1/10-1/8量入庫(kù)庫(kù)為宜宜，以以避免免冷庫(kù)庫(kù)溫度度波動(dòng)動(dòng)太大大。冷庫(kù)要要定期期檢查查、記記錄溫溫度、、定期期進(jìn)行行除霜霜、清清潔保保養(yǎng)和和維護(hù)護(hù)。根據(jù)食食品儲(chǔ)儲(chǔ)藏要要求進(jìn)進(jìn)行相相應(yīng)的的濕度度控制制，多多數(shù)果果蔬儲(chǔ)儲(chǔ)藏的的相對(duì)對(duì)濕度度在80%-95%。食品保保藏柵柵欄技技術(shù)柵欄因因子理理論該理論論是由由德國(guó)國(guó)肉類類食品品專家家Leistner博士提提出的的一套套系統(tǒng)統(tǒng)科學(xué)學(xué)的控控制食食品品品質(zhì)的的理論論。柵欄技技術(shù)也也成聯(lián)聯(lián)合保保存，，聯(lián)合合技術(shù)術(shù)或屏屏障技技術(shù)，，是多多種食食品保保藏技技術(shù)科科學(xué)合合理的的結(jié)合合。通通過(guò)多多種保保藏因因子（（柵欄欄因子子）的的協(xié)同同作用用，如如水分分活度度、防防腐劑劑、溫溫度、、氧氣氣等，，建立立一套套完整整的屏屏蔽體體系，，即柵柵欄效效應(yīng)。。柵欄技技術(shù)原原理具有防防腐作作用的的柵欄欄因子子通過(guò)過(guò)相互互的協(xié)協(xié)同作作用，，干擾擾保持持食品品穩(wěn)定定的一一個(gè)或或多個(gè)個(gè)平衡衡機(jī)制制，抑抑制微微生物物的生生長(zhǎng)繁繁殖甚甚至導(dǎo)導(dǎo)致其其死亡亡。例如真真空包包裝的的鮮肉肉在室室溫下下可儲(chǔ)儲(chǔ)存5-7d，在0℃條件下下可儲(chǔ)儲(chǔ)存21d-28d。4.3食品的的裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)食品的的裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)是指指在同同一區(qū)區(qū)域內(nèi)內(nèi)進(jìn)行行的、、以改改變食食品的的存放放狀態(tài)態(tài)和空空間位位置的的物流流活動(dòng)動(dòng)。裝卸就就是將將食品品在指指定的的地點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行行垂直直移動(dòng)動(dòng)為主主的物物流作作業(yè)。。搬運(yùn)則則是指指在同同一場(chǎng)場(chǎng)所對(duì)對(duì)食品品進(jìn)行行水平平短距距離移移動(dòng)為為主的的物流流作業(yè)業(yè)。食品的的裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)可以以說(shuō)是是食品品物流流各功功能環(huán)環(huán)節(jié)之之間能能否有有機(jī)聯(lián)聯(lián)系和和緊密密銜接接的關(guān)關(guān)鍵，，其效效率直直接影影響到到其他他更多多環(huán)節(jié)節(jié)的質(zhì)質(zhì)量與與速度度。盡量減減少裝裝卸搬搬運(yùn)的的次數(shù)數(shù)選擇合合適的的裝卸卸方式式和工工具合理的的運(yùn)輸輸方式式，如如多式式聯(lián)運(yùn)運(yùn)，合理設(shè)設(shè)計(jì)工工藝流流程，，流水水化作作業(yè)4.4食品包包裝包裝術(shù)術(shù)語(yǔ)食品包包裝是指為為了在在食品品的運(yùn)運(yùn)輸、、儲(chǔ)存存、銷銷售等等流通通環(huán)節(jié)節(jié)中保保護(hù)食食品、、方便便儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)、促促進(jìn)銷銷售，，按照照一定定技術(shù)術(shù)而采采用的的容器器、材材料及及輔助助物等等的總總稱及及其操操作活活動(dòng)。。包裝的的功能能保護(hù)食食品方便儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)促進(jìn)銷銷售提高食食品價(jià)價(jià)值包裝的的分類類按包裝裝在物物流中中發(fā)揮揮的作作用劃劃分按包裝裝材料料劃分分按照包包裝容容器劃劃分按照食食品包包裝保保護(hù)技技術(shù)劃劃分食品包包裝新新趨勢(shì)勢(shì)新功能能：信信息傳傳遞、、智能能識(shí)別別、在在庫(kù)管管理、、運(yùn)輸輸裝卸卸等。。功能型型納米米紙板板：抗菌菌、、防防臭臭在制制造造天天然然紙紙漿漿時(shí)時(shí)注注入入無(wú)無(wú)菌菌氣氣體體，，這這種種紙紙具具有有防防止止細(xì)細(xì)菌菌侵侵入入的的功功能能，，可可用用于于醫(yī)醫(yī)療療器器具具的的包包裝裝。。對(duì)對(duì)大大多多數(shù)數(shù)常常見(jiàn)見(jiàn)的的微微生生物物如如大大腸腸桿桿菌菌、、金金色色葡葡萄萄球球菌菌、、黑黑曲曲霉霉菌菌均均有有良良好好的的抗抗菌菌效效果果。。同樣樣也也可可將將納納米米微微粒粒加加入入紙紙、、塑塑、、紙紙箱箱及及復(fù)復(fù)合合材材料料中中用用于于包包裝裝食食品品，，可可延延長(zhǎng)長(zhǎng)包包裝裝食食品品的的貨貨架架壽壽命命。。將將多多孔孔無(wú)無(wú)機(jī)機(jī)物物和和有有機(jī)機(jī)黃黃酮酮醇醇一一起起制制成成的的紙紙，，能能夠夠吸吸收收氨氨類類等等異異臭臭。。在在30mm左右右的的銳銳鈦鈦型型二二氧氧化化鈦鈦是是有有特特強(qiáng)強(qiáng)的的抗抗菌菌、、除除臭臭功功能能，，故故用用其其制制造造的的紙紙有有防防臭臭功功能能。。食品品包包裝裝要要求求作為為食食品品包包裝裝材材料料，，首先先要要無(wú)無(wú)毒毒無(wú)無(wú)害害，，綠綠色色化化；；其次次要要方方便便運(yùn)運(yùn)輸輸、、裝裝卸卸搬搬運(yùn)運(yùn)和和儲(chǔ)儲(chǔ)存存；；第三三要要結(jié)結(jié)合合食食品品特特性性，，對(duì)對(duì)于于不不同同的的食食品品給給予予不不同同的的包包裝裝。。4.5食品品流流通通加加工工概念念食品品的的流流通通加加工工37ModuleundVariations_E食品品流流通通加加工工的的功功能能滿足足消消費(fèi)費(fèi)者者多多樣樣化化需需求求提高高商商品品價(jià)價(jià)值值，，綜綜合合利利用用提高高物物流流效效率率，，規(guī)規(guī)避避商商業(yè)業(yè)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)流通通加加工工與與一一般般生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工的的區(qū)區(qū)別別及及特特點(diǎn)點(diǎn)食品品流流通通加加工工的的類類型型冷凍凍加加工工是指指食食品品在在低低溫溫條條件件下下加加工工，，以以防防止止加加工工過(guò)過(guò)程程中中的的微微生生物物污污染染，，方方便便流流通通和和裝裝卸卸搬搬運(yùn)運(yùn)。。如如鮮鮮魚魚的的冷冷凍凍。。農(nóng)副產(chǎn)品品規(guī)格、、質(zhì)量離離散度較較大，為為獲得一一定規(guī)格格的產(chǎn)品品，采取取人工或或機(jī)械分分選的方方式加工工稱分選選加工。。廣泛用用于果類類、爪類類、谷物物、棉毛毛原料等等。分選加工工贛州天源果業(yè)有限公司工人對(duì)臍橙進(jìn)行分級(jí)加工南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園光電分選流水線南豐蜜桔出口口產(chǎn)業(yè)園選果果車間一角先進(jìn)的電腦操控分選臍橙設(shè)備農(nóng)、牧、副、、漁等產(chǎn)品精精制加工是在在產(chǎn)地或銷售售地設(shè)置加工工點(diǎn)，去除無(wú)無(wú)用部分，甚甚至可以進(jìn)行行切分、洗凈凈、分裝等加加工。方便了了購(gòu)買者，而而且還可以對(duì)對(duì)加工的淘汰汰物進(jìn)行綜合合利用。精制加工這種加工形式式節(jié)約了物流流成本，保證證了產(chǎn)品質(zhì)量量，增加了產(chǎn)產(chǎn)品的附加值值。分裝加工許多生鮮食品品零售起點(diǎn)較較小，而為了了高效率運(yùn)輸輸，包裝則較較大，也有一一些食品如液液態(tài)奶、濃縮縮果汁等采用用集裝運(yùn)輸方方式運(yùn)達(dá)銷售售地區(qū)。為了了便于銷售，，在銷售地區(qū)區(qū)就要按照零零售起點(diǎn)進(jìn)行行新的包裝，，由大包裝改改為小包裝，，散裝改為銷銷售包裝等。。果蔬篩選分級(jí)級(jí)、清洗、被被膜處理、包包裝等果蔬商品化處理水果自動(dòng)清洗機(jī)4.6食品的配送食品配送是一種現(xiàn)代的的食品流通方方式，是指在在經(jīng)濟(jì)合理的的區(qū)域內(nèi)，根根據(jù)顧客要求求對(duì)食品進(jìn)行行揀選、加工工、包裝等作作業(yè)，并按時(shí)時(shí)送達(dá)指定地地點(diǎn)的食品物物流活動(dòng)。特殊性量大、面廣廣、點(diǎn)多、、時(shí)效性強(qiáng)強(qiáng)，安全性性要求高大多數(shù)食品單單位價(jià)值低但但對(duì)運(yùn)輸設(shè)備備、條件要求求高4.7食品物流信息息食品物流信息息是指在食品供供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)節(jié)中使用的各各種信息技術(shù)術(shù)。第二節(jié)食食品供應(yīng)鏈管管理食品供應(yīng)鏈的的概念國(guó)內(nèi)外食品安安全管理體系系與供應(yīng)鏈管管理食品供應(yīng)鏈中中存在的食品品安全問(wèn)題食品供應(yīng)鏈系系統(tǒng)模式1.食品供應(yīng)鏈1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般般供應(yīng)鏈的基基礎(chǔ)上，首次次提出了食品品供應(yīng)鏈（Foodsupplychain）的概念.食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某醭跫?jí)生產(chǎn)者到到消費(fèi)者各環(huán)環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體體(包括其前端的的生產(chǎn)資料供供應(yīng)者和后端端的作為規(guī)制制者的政府)所組成的整體體。在國(guó)外，這個(gè)個(gè)供應(yīng)鏈被形形象的比如為為“種子—食品”，在我國(guó)通常常被稱之為“田頭—餐桌”。2.國(guó)內(nèi)外食品安安全管理體系系與供應(yīng)鏈管管理2.1美國(guó)美國(guó)的食品鏈鏈?zhǔn)鞘澜缟献钭顬榘踩氖呈称锋溨弧?。美?guó)的食品品質(zhì)量安全管管理體系主要要由組織管理體系系、法律法規(guī)規(guī)體系、風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分析體系、、質(zhì)量管理體體系等構(gòu)成。組織管理體系系：建立了由總總統(tǒng)食品安全全顧問(wèn)委員會(huì)會(huì)綜合協(xié)調(diào)，，衛(wèi)生部、農(nóng)農(nóng)業(yè)部、環(huán)境境署等多個(gè)部部門具體負(fù)責(zé)責(zé)的綜合性監(jiān)監(jiān)管體系。食品安全法律律法規(guī)體系美國(guó)關(guān)于食品品的法律法規(guī)規(guī)包括兩個(gè)方方面的內(nèi)容，，一是議會(huì)通過(guò)的法法案，稱為法令(ACT)，如美國(guó)法典典(USC)第21部中有關(guān)食品品和藥品的法法律；二是由權(quán)力機(jī)構(gòu)根據(jù)據(jù)議會(huì)的授權(quán)權(quán)制定的具有有法律效力的的規(guī)則和命令令，如《聯(lián)邦食品、藥藥物和化妝品品法》(FFDCA)、《聯(lián)邦肉肉類檢檢驗(yàn)法法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)法法》(PPLA)、《食品質(zhì)質(zhì)量保保障法法》(FQP)等等。。食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)分分析體體系美國(guó)食食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)分分析包包括：：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估（（危害害識(shí)別別、危危害的的特性性描述述和危危害顯顯性評(píng)評(píng)估））風(fēng)險(xiǎn)管管理風(fēng)險(xiǎn)溝溝通食品安安全質(zhì)質(zhì)量管管理體體系生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體體系質(zhì)量認(rèn)認(rèn)證體體系（管理理上要要通過(guò)過(guò)ISO9000認(rèn)證，，安全全衛(wèi)生生要通通過(guò)HACCP認(rèn)證，，而環(huán)環(huán)保上上要通通過(guò)ISO14000認(rèn)證））食品品安安全全檢檢測(cè)測(cè)系系統(tǒng)統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析和和關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)制制度度(HACCP)（HACCP體系系包包括括GMP(良好好操操作作規(guī)規(guī)范范)，SSOP(衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序)和SCP(衛(wèi)生生控控制制程程序序)）食品品召召回回制制度度2.2我國(guó)國(guó)的的食食品品質(zhì)質(zhì)量量安安全全管管理理體體系系法律律體體系系檢測(cè)測(cè)體體系系認(rèn)證證體體系系（（主主要要有有““QS””認(rèn)證證的的準(zhǔn)準(zhǔn)入入制制、、無(wú)無(wú)公公害害食食品品認(rèn)認(rèn)證證、、綠綠色色食食品品認(rèn)認(rèn)證證、、有有機(jī)機(jī)食食品品認(rèn)認(rèn)證證、、HACCP認(rèn)證證、、GMP認(rèn)證證和和ISO22000認(rèn)證證等等）市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)準(zhǔn)入入體體系系3.食品品供供應(yīng)應(yīng)鏈鏈管管理理中中存存在在的的安安全全問(wèn)問(wèn)題題生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)農(nóng)藥藥、、化化肥肥、、激激素素、、抗抗生生素素及及生生物物技技術(shù)術(shù)加工工環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)超量量使使用用或或?yàn)E濫用用食食品品添添加加劑劑、、生生物物污污染染、、不不符符合合食食品品質(zhì)質(zhì)量量安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求的的材材料料。。流通通環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)過(guò)量量使使用用防防腐腐劑劑、、保保鮮鮮劑劑，無(wú)照照經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)等消費(fèi)費(fèi)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)4.食品品供供應(yīng)應(yīng)鏈鏈系系統(tǒng)統(tǒng)模模式式4.1啞鈴鈴型型食食品品供供應(yīng)應(yīng)鏈鏈特點(diǎn)是供供應(yīng)鏈很很短，連連接位于于兩端的的交易主主體很多多，而中中間環(huán)節(jié)節(jié)少且貿(mào)貿(mào)易主體體也少。。上游生生產(chǎn)者擁?yè)碛械募技夹g(shù)條件件較差、、產(chǎn)量低低和品種種少。?？拷擎?zhèn)地地區(qū)的蔬菜菜供應(yīng)，一一般都采用用這種類型型的供應(yīng)鏈鏈。4.2T型食品供應(yīng)應(yīng)鏈這類食品供供應(yīng)鏈一般般適用于食食品和農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)產(chǎn)地和銷售售地相距較較遠(yuǎn)，消費(fèi)費(fèi)需求差特點(diǎn)：鏈條比較長(zhǎng)，食品和農(nóng)產(chǎn)品的銷售表現(xiàn)為間接性和增值性服務(wù)。4.3對(duì)稱型食品品供應(yīng)鏈?zhǔn)称饭?yīng)鏈鏈上游供應(yīng)應(yīng)商和下游游超市連鎖鎖店數(shù)目呈呈現(xiàn)對(duì)稱性性的增長(zhǎng)態(tài)態(tài)勢(shì).4.4混合型食品品供應(yīng)鏈這種食品供供應(yīng)鏈更關(guān)關(guān)注消費(fèi)者者的滿意度度，通過(guò)加加工中心來(lái)來(lái)對(duì)市場(chǎng)需需求做出快快速反應(yīng)，，并實(shí)時(shí)對(duì)對(duì)食品和農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行行“度身定定制”和深深度加工國(guó)內(nèi)食品供供應(yīng)鏈分類類以投入食品品物流從業(yè)業(yè)者的背景景屬性來(lái)區(qū)區(qū)分，國(guó)內(nèi)內(nèi)的食品供供應(yīng)鏈可以以分成以下下四類:由食品生產(chǎn)產(chǎn)基地或食食品加工企企業(yè)發(fā)展而而來(lái)的食品品供應(yīng)鏈由貨運(yùn)公司司發(fā)展的食食品供應(yīng)鏈鏈由傳統(tǒng)批發(fā)商或代理商發(fā)展而來(lái)的食品供應(yīng)鏈5.食品冷鏈系系統(tǒng)5.1食品冷鏈（（coldchain）定義是指易腐食食品從產(chǎn)地地收獲或捕捕撈之后，，在產(chǎn)品加加工、貯藏藏、運(yùn)輸、、分銷和零零售、直到到消費(fèi)者手手中，其各各個(gè)環(huán)節(jié)始始終處于產(chǎn)產(chǎn)品所必需需的低溫環(huán)環(huán)境下，以以保證食品品質(zhì)量安全全，減少損損耗，防止止污染的特特殊供應(yīng)鏈鏈系統(tǒng)。冷鏈最早是是由美國(guó)人人阿爾貝特特·巴爾里里爾（AlbertBarrier）和英國(guó)人人J.A.萊迪齊（）于1894年先后提出出來(lái)的。但但是，直到到20世紀(jì)40年代，冷鏈鏈才得以足足夠重視和和迅速發(fā)展展。1943年世界食品品物流組織織成立，主主要目的是是改善食品品及其它貨貨物在保存存、配送過(guò)過(guò)程中的冷冷藏技術(shù)、、人才培訓(xùn)訓(xùn)、信息溝溝通等。應(yīng)應(yīng)該說(shuō)國(guó)外外食品冷鏈鏈物流是隨隨著食品安安全理論和和供應(yīng)鏈理理論的發(fā)展展而發(fā)展的的。5.2食品冷鏈的的特點(diǎn)食品流通全全程都需要要溫度控制制易腐食品的的時(shí)效性要要求冷鏈各各環(huán)節(jié)具有有更高的組組織協(xié)調(diào)性性?；A(chǔ)設(shè)施投投資大，運(yùn)運(yùn)營(yíng)成本高高。監(jiān)控困難5.3食品冷鏈的的溫度要求求對(duì)于食品冷冷鏈的溫度度要求，國(guó)國(guó)外稱之為為“不高于于原則”，，即從生產(chǎn)產(chǎn)到消費(fèi)者者之間各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)的溫溫度都不得得高于設(shè)定定的溫度。。冷鏈的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)條件歸納納為“3P”、“3C”、“3T”條件加工過(guò)程應(yīng)應(yīng)遵循3C、3P原則：“3C原則”是指指：清潔（（Clean）、冷卻（（Chilling）、小心（（Care）。也就是是說(shuō)，要保保證產(chǎn)品的的清潔，不不受污染；；要使產(chǎn)品品盡快冷卻卻下來(lái)或快快速凍結(jié)，，也就是說(shuō)說(shuō)要使產(chǎn)品品盡快地進(jìn)進(jìn)入所要求求的低溫狀狀態(tài)；在操操作的全過(guò)過(guò)程中要小小心謹(jǐn)慎，，避免產(chǎn)品品受任何傷傷害。“3P原則”是指指：原料（（Products）、加工工工藝（Processing）、包裝（（Package）。要求被被加工原料料一定要品品質(zhì)新鮮、、不受污染染；采用合合理的加工工工藝；成成品必須采采用既符合合健康衛(wèi)生生規(guī)范又不不污染環(huán)境境的包裝。。貯運(yùn)過(guò)程應(yīng)應(yīng)遵循3T原則：是指指產(chǎn)品最終終質(zhì)量還取取決于在冷冷鏈中貯藏藏和流通的的時(shí)間（Time）、溫度（（Temperature）、產(chǎn)品耐耐藏性（Tolerance）。5.4食品冷鏈的的分類根據(jù)不同食食物對(duì)冷藏藏溫度的要要求，食品品冷鏈大致致可以分為為以下幾類類：冷卻食品的的冷鏈：將食品冷冷卻到指定定溫度，但但不低于食食品汁液的的凍結(jié)點(diǎn).通常其流通通過(guò)程的溫溫度上限是是7℃,下限是0℃～4℃。短期儲(chǔ)存。。凍結(jié)食品冷冷鏈：對(duì)各種凍凍結(jié)食品和和冰淇淋等等都是要求求將溫度降降到凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)以下，并并要求整個(gè)個(gè)流通過(guò)程程保持在-18℃以下（冰冰淇淋則要要求為-25℃～-22℃），使食食品中的大大部分水分分凍結(jié)成冰冰。長(zhǎng)期儲(chǔ)存存，主體。。超低溫冷鏈鏈：對(duì)大部分分水產(chǎn)品如如金槍魚等等貯藏溫度度要求低達(dá)達(dá)-45℃以下，整整個(gè)流通過(guò)過(guò)程要求保保持在-30℃以以下下冰鮮鮮冷冷鏈鏈：溫溫5.5冷鏈鏈配配送送流流程程及及各各環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)溫溫度度控控制制注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)低溫溫食食