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中基層管理人員培訓(xùn)目錄1根本概況篇2執(zhí)行篇3專業(yè)篇第一章根本概況篇截至2021年底,我國境內(nèi)共有頒證民用航空機(jī)場180個〔不含臺、港、澳地區(qū)〕,比上年增加5個。其中,東北地區(qū)19個〔占10.6%〕、東部地區(qū)46個〔占25.6%〕、西部地區(qū)90個〔占50.0%〕、中部地區(qū)25個〔占13.9%〕。5年內(nèi)定期航班通航機(jī)場178個,通航城市175個〔不含香港、澳門、臺灣〕,定期航班通航香港的內(nèi)地城市45個,通航澳門的內(nèi)地城市14個,通航臺灣的大陸城市37個。截至2021年底,我國與其他國家或地區(qū)簽訂雙邊航空運(yùn)輸協(xié)定114個,比2021年底增加2個。其中,亞洲43個國家,非洲23個國家,歐洲35個國家,美洲8個國家,大洋洲4個國家,地區(qū)組織1個。中國民航業(yè)現(xiàn)狀據(jù)?2021年民航行業(yè)開展統(tǒng)計公報?:2021年,全行業(yè)完成旅客運(yùn)輸量為29317萬人次,比上年增加2361萬人次,增長9.5%。以機(jī)場口徑統(tǒng)計,2021年全國民航運(yùn)輸機(jī)場完成旅客吞吐量6.21億人次,保守地按人均機(jī)場餐飲消費(fèi)15元計,全國機(jī)場餐飲市場總額為6.21億人次×15元/人=93.15億元。2021年預(yù)計完成旅客吞吐量9億人次,那么全國機(jī)場餐飲市場總額將到達(dá)135億元以上。而按經(jīng)營企業(yè)口徑統(tǒng)計,那么“十二五〞期間機(jī)場餐飲行業(yè)的市場總量至少可到達(dá)300億元的規(guī)模,隨著旅客吞吐量的逐年增長和從業(yè)商家經(jīng)營和管理能力的提升,這個市場還將以每年15%的速度增長,因而是一個非常可觀且開展?jié)摿薮蟮氖袌?。中國民航餐飲業(yè)前景2021年中國民航吞吐量排名1999年,紫悅餐廳在北京首都國際機(jī)場正式成立運(yùn)營,經(jīng)過14個春夏的努力,目前華卓餐飲在全國20多家一、二線城市機(jī)場運(yùn)營70余家店面,包括中餐、西餐、東南亞餐等多種餐飲業(yè)態(tài),占據(jù)了行業(yè)的先發(fā)優(yōu)勢,可以稱為細(xì)分行業(yè)里的龍頭企業(yè)目前,華卓正在以每年新增3-4個合作機(jī)場、新設(shè)5-10家直營店面、凈利潤年增長20%-30%的速度不斷開展擴(kuò)張,力求在“機(jī)場餐飲商業(yè)化運(yùn)作、品牌化管理、集團(tuán)化運(yùn)營〞的理念下,將華卓公司打造成為國內(nèi)機(jī)場旅行餐飲行業(yè)專業(yè)化程度高、市場份額大、運(yùn)營能力強(qiáng)的實力公司,將華卓品牌打造成為中國旅行餐飲行業(yè)中富競爭力的民族品牌。華卓現(xiàn)狀華卓大事記:1999年創(chuàng)始人陸文華進(jìn)入首都國際機(jī)場開設(shè)第一家中餐廳;2001年華卓率先通過ISO9001-2000食品平安管理體系認(rèn)證HACCP食品平安管理體系認(rèn)證,領(lǐng)先于同行4-5年;2002年被授予“中國誠信企業(yè)〞和“雙愛雙評先進(jìn)單位〞榮譽(yù)稱號;2004年被北京市工商行政管理局授予“守信企業(yè)〞稱號;2006年通過HACCP食品平安管理體系認(rèn)證;2021年連續(xù)三年獲得成都雙流機(jī)場“先進(jìn)企業(yè)〞稱號,并連續(xù)三年穩(wěn)居北京市餐飲連鎖行業(yè)綜合實力20強(qiáng);2021年ISIA效勞評比到達(dá)4.1分,獲得國際機(jī)場協(xié)會〔ACI〕機(jī)場餐飲旅客滿意度調(diào)查高分;率先完成服份制改造,成為民航餐飲行業(yè)首家股份制企業(yè);2021年北京紫悅情餐廳被評為“出入鏡口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位分級管理A級單位〞;桂林子公司被機(jī)場侯機(jī)樓管理公司評為“2021年度優(yōu)秀商戶〞;公司被商務(wù)部國際貿(mào)易經(jīng)濟(jì)合作研究院評為“中國餐飲效勞名牌企業(yè)〞;2021年桂林分公司獲得“桂林機(jī)場侯機(jī)樓管理公司第一屆效勞禮儀競賽〞一等獎。華卓主要經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)分布圖華卓主要品牌主要競爭對手1、廣州逸臣貿(mào)易。逸臣成立于2004年,全國機(jī)場連鎖店100多家,員工1600多人,經(jīng)營范圍主要涉及機(jī)場商業(yè)零售、餐飲和書刊傳媒等業(yè)態(tài)。自有品牌有“盛天下〞和“逸臣咖啡〞,并和“真功夫〞、“永和大王〞、“COSTA咖啡〞、“太平沙〞、“賽百味SUBWAY〞、“星巴克STARBUCKS〞等品牌有合作。2021年預(yù)計營業(yè)收入2.4億元人民幣左右,目前確立了上市的遠(yuǎn)景方案并開始實施相關(guān)工作。2、深圳市蔚藍(lán)時代商業(yè)管理。是一家專業(yè)從事機(jī)場商業(yè)零售業(yè)、餐飲業(yè)的綜合性商業(yè)管理公司,經(jīng)營工程包括圖書、音像、報刊、雜志,國際品牌形象店〔服飾、手表、箱包、皮具、鞋等〕、中西餐廳、茶座、咖啡、休閑網(wǎng)絡(luò)、名優(yōu)土特產(chǎn)店、綜合商場、便利店、煙酒店、茶葉店、玩具店、童裝店、航空精品店等。3、廈門天威實業(yè)。成立于1995年11月,經(jīng)營國際知名品牌服裝及自營機(jī)場雅品咖啡廳及商場工程。成功地經(jīng)營了CK、ESPRIT、雅品機(jī)場餐飲咖啡、觀奇洋服、富士達(dá)機(jī)電等知名品牌4、新疆伊來雅投資有限責(zé)任公司。1993年進(jìn)駐烏魯木齊機(jī)場以來,開發(fā)了12個國內(nèi)機(jī)場的商業(yè)零售工程。公司堅持專業(yè)化經(jīng)營、多元化投資,于2006年開始涉足新疆、湖南地產(chǎn)業(yè)及礦業(yè)。公司于2021年10月通過ISO9001:2000國際質(zhì)量管理體系的認(rèn)證。目前公司的獨資企業(yè)擁有員工1000多人,合資企業(yè)2000多人。5、廈門伊示雅商貿(mào)。創(chuàng)立于1993年,專注于機(jī)場商業(yè)效勞領(lǐng)域,在機(jī)場候機(jī)樓為廣闊商務(wù)、旅游人士提供咖啡、簡餐、特色商品及水果、書刊等各項效勞,是一家多元化開展的綜合性公司。十余年來,致力于自主品牌“伊示雅〞的塑造與開展,開發(fā)伊示雅特色產(chǎn)品和效勞。華卓開展的優(yōu)勢1、先發(fā)優(yōu)勢1)公司是全國大的專業(yè)化機(jī)場餐飲連鎖企業(yè),已在全國19個機(jī)場建立了成熟的業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò),并以每年新增3-4家機(jī)場、新設(shè)5-10家直營店面的速度穩(wěn)步擴(kuò)張;2)獨特定位于消費(fèi)升級和非航資源社會化背景下的旅游休閑餐飲行業(yè),通過6個自有品牌和多個合作品牌提供各種風(fēng)格的餐食效勞,有效覆蓋各類消費(fèi)群體。2、行業(yè)壁壘1〕民用機(jī)場特許經(jīng)營的管理方式建立了較高的行業(yè)進(jìn)入壁壘;2〕通過與機(jī)場多年的磨合,公司業(yè)務(wù)流程和管理模式已非常成熟,形成可快速復(fù)制的流程模塊,可以更好地滿足機(jī)場對財務(wù)、管理、食品平安、效勞時間等方面的要求。3、管理體系和運(yùn)營團(tuán)隊1〕直營店的模式保證了標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營和較高的管理效率;2〕內(nèi)部管理體系透明有效。a機(jī)場代收費(fèi)的模式保證了收入的透明性;b作為擬上市企業(yè),公司已經(jīng)經(jīng)過3年的整改,目前內(nèi)部管理完全符合A股上市公司要求;3〕富有經(jīng)驗的管理團(tuán)隊管理公司多年,不僅建立了成熟有效的管理體系,而且在國內(nèi)機(jī)場行業(yè)積累了深厚的人脈關(guān)系,為未來開展奠定了穩(wěn)固的根底。機(jī)場餐飲和社會餐飲的區(qū)別機(jī)場餐飲社會餐飲商業(yè)模式機(jī)場店中店,直營管理模式不定消費(fèi)人群特征提供正常航班飛機(jī)乘客的用餐以及誤點航班及貴賓室的配餐。客流量與機(jī)場吞吐量直接掛鉤。消費(fèi)者選擇不多,對于價格相對不敏感不定風(fēng)格針對不同機(jī)場不同旅客流程,量身定做旅客所需的業(yè)態(tài)、品牌、餐食種類,著重強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗、食品安全、上餐速度等以某類或某個特色產(chǎn)品贏取消費(fèi)者的喜愛門店培育期培育期短,投資回報快。培育期一般為6個月,部分12個月一般為12–24個月進(jìn)入壁壘管理模式:進(jìn)入者與機(jī)場的管理磨合期較長;資質(zhì)要求:至少三至五年的業(yè)內(nèi)經(jīng)營經(jīng)驗;資金要求:保證金、租金押金及每平米裝修標(biāo)準(zhǔn);較高,一般達(dá)到6,000-7,000元/m2。進(jìn)入門檻較低,屬于充分市場競爭主管部門機(jī)場下屬餐飲公司或?qū)崢I(yè)公司所在地工商管理部門電梯理論第二章執(zhí)行篇中基層管理人員要促進(jìn)下屬人員的有效轉(zhuǎn)化PK生存法那么:適者生存,不適者淘汰勝者為王剩者為王使偷懶者變成打工者或者逃離公司奉獻(xiàn)者打工者偷懶者打工者向奉獻(xiàn)者看齊評價:使奉獻(xiàn)者不吃虧報酬:使奉獻(xiàn)者多拿逃離第一種轉(zhuǎn)化奉獻(xiàn)者打工者偷懶者使偷懶者變得越來越多打工者向偷懶者看齊:由投入等于回報,變成投入小于回報。奉獻(xiàn)者經(jīng)常吃虧,由投入大于回報,轉(zhuǎn)變成投入等于回報。無能者、懶惰者進(jìn)入公司離開公司第二種轉(zhuǎn)化目標(biāo)與方案的制定目標(biāo)管理是一種思想目標(biāo)管理是一種工具制定目標(biāo)考核評價敦促改進(jìn)輔導(dǎo)實施不斷溝通目標(biāo)設(shè)定程序圖最高管理層目標(biāo)分派程序目標(biāo)確認(rèn)程序中層主管基層主管目標(biāo)管理重要的不僅是目標(biāo)本身,最關(guān)鍵的是上下溝通的過程。一個可操作的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是SMARTSpecific〔明確的〕Measurable〔可測量的〕Achievable〔行動導(dǎo)向的〕Relevant〔與戰(zhàn)略相關(guān)〕Time-related〔有時間期限的〕目標(biāo)的特點目標(biāo)分解方法目標(biāo)子目標(biāo)子目標(biāo)子目標(biāo)子目標(biāo)魚骨頭法·上下級之間的共同思考、相互溝通最為重要·確定下級目標(biāo)的前提是:下級目標(biāo)必須服從、支持上級目標(biāo)的實現(xiàn)一、良好的職業(yè)道德“有德有才破格錄用,有德無才培養(yǎng)使用,有才無德限制錄用,無德無才是堅決不用〞。作為一名職業(yè)人員,無論位居何種崗位,良好的職業(yè)道德都是工作認(rèn)真、盡職的根底,越是位居管理層的人員對其品德的考核越是至關(guān)重要,因為其掌握或參與公司的核心機(jī)密及關(guān)鍵決策,如果犯了錯誤將會給公司帶來更大的損失。能力德行無才無德無德有才有才有德有德無才應(yīng)具備的根本素質(zhì)二、良好的職業(yè)形象職業(yè)形象不僅是個人的修養(yǎng)、喜好問題,也是對他人的尊重程度及對工作的專業(yè)態(tài)度,標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)形象能夠給人沉穩(wěn)、干練、專業(yè)的印象,利于贏得信任和尊重。尤其是餐飲業(yè),更應(yīng)注重形象的干凈、整潔和衛(wèi)生,因為經(jīng)理代表的是企業(yè)形象,也代表對所提供食物及效勞的品質(zhì)保證,直接關(guān)系到顧客對其所代表企業(yè)的評價、信任度及取舍。三、較強(qiáng)的心理素質(zhì)由于餐飲行業(yè),尤其是機(jī)場餐飲,需要接觸各色行人,并肩負(fù)著食品平安的重任,所以,需要主管現(xiàn)場管理的經(jīng)理具備較強(qiáng)的心理素質(zhì),在任何情況下都保持沉著冷靜、敏捷機(jī)變,這樣才能對各種可能發(fā)生的突發(fā)情況做出迅速、恰當(dāng)?shù)膽?yīng)對或處理。餐飲業(yè)工作節(jié)奏較快、工作時間不能夠保證完全固定,良好的心理素質(zhì)更利于自我調(diào)節(jié),時刻保持旺盛的精力和樂觀的心態(tài),帶著員工有條不紊地做好每一天的工作四、豐富的工作經(jīng)驗在其位,謀其政。作為餐廳現(xiàn)場的高管理者,在日常經(jīng)營中或多或少都會遇到一些棘手的問題,需要靈活、快速解決,還有外圍關(guān)系的維護(hù)、內(nèi)部營銷的改進(jìn)、人員績效管理等等,這些都需要豐富的管理經(jīng)驗作為根底五、高效的執(zhí)行能力海爾有一條企業(yè)口號,即“迅速反響,馬上行動〞,可見執(zhí)行力在企業(yè)經(jīng)營中的重要性。在日常的工作中,除了要將方方面面都納入到公司的管理,還要隨時對發(fā)生的問題進(jìn)行決策和處理,這些都要依賴我們管理人員的優(yōu)秀執(zhí)行力,否那么一個沒有執(zhí)行力的管理者將成為工作的障礙,阻礙工作的推進(jìn),成為企業(yè)開展的絆腳石。六、勇于承擔(dān)責(zé)任作為餐廳現(xiàn)場管理者,應(yīng)勇于承擔(dān)各種責(zé)任,不推脫、不塞責(zé),不能怕人,更不能怕事。職位越高,代表著責(zé)任越大,承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任不是一句空話,是“兵來將擋,水來土掩〞,是迅速、有效地解決一個又一個問題,是員工的“依靠〞,是企業(yè)的“安心〞,更是顧客的“滿意〞。如果一個管理者遇見問題就是躲,要么推給下屬,要么上報上級,或者干脆當(dāng)問題不存在,總之與己無關(guān),那么推卸的不只是責(zé)任,而是人格。七、善于培養(yǎng)下屬沒有不好的員工,只有不好的領(lǐng)導(dǎo)。員工如果本質(zhì)就是“朽木不可雕〞,那么是領(lǐng)導(dǎo)招聘的眼光有問題;如果員工是塊石頭,那是雕成藝術(shù)品或是塊廢材,那么是領(lǐng)導(dǎo)的問題;如果員工是塊璞玉,那么能否使其成為珍品,也看領(lǐng)導(dǎo)的水平。

八、有效的溝通。溝通是為了設(shè)定的目標(biāo),把信息、思想和情感在個人或群體間傳遞,并達(dá)成共同協(xié)議的過程。溝通并不是一種本能,而是一種能力。也就是說,溝通不是人天生就具備的,而是在工作實踐中培養(yǎng)和訓(xùn)練出來的。也有另外一種可能,即我們本來具備溝通的潛在能力,但因成長過程中的種種原因,這種潛在能力被壓抑住了。在當(dāng)今社會,如果想在工作和生活上有所收獲,那么首先得學(xué)會與人交際,善于與人溝通。溝通的目的:〔1〕控制成員的行為;〔2〕鼓勵員工改善績效;〔3〕表達(dá)情感;〔4〕流通信息有效溝通的方法:〔1〕雙向溝通;〔2〕積極聆聽;〔3〕主動溝通;〔4〕談行為不談個性;〔5〕寬容;〔6〕同理心;〔7〕學(xué)會贊美;〔8〕保持理性。良好的溝通因素良好的溝通因素第三章專業(yè)篇主要評價指標(biāo)與計算公式1、上座率上座率由當(dāng)?shù)厥袌龉┣箨P(guān)系和企業(yè)自身管理水平?jīng)Q定,反映座位的利用次數(shù)。上座率=日來店人數(shù)/總餐位數(shù)×100%月平均上座率=月來店人數(shù)/〔總餐位數(shù)×2餐×30日〕×100%2、翻臺率翻臺率=〔餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)〕/總臺位數(shù)×100%月平均翻臺率=[月餐桌使用次數(shù)-〔總臺位數(shù)×2餐×30日〕]×100%/總臺位數(shù)×2餐×30日3、餐廳定員反映餐廳接待能力。餐廳定員=座位數(shù)×餐次×方案期天數(shù)4、人均消費(fèi)反映單客單次消費(fèi)水平。人均消費(fèi)=銷售收入/接待人次5、飲料比率反映飲料的經(jīng)營程度。飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%6、座位日均銷售額反映餐廳座位日營業(yè)水平。座位日均銷售額=方案期銷售收入/〔餐廳座位數(shù)×營業(yè)天〕7、餐飲毛利率反映價格水平。餐飲毛利率=〔營業(yè)收入-原材料本錢〕/營業(yè)收入×100%

8、餐飲利潤額反映營業(yè)利潤大小。餐飲利潤額=營業(yè)收入-本錢-費(fèi)用-營業(yè)稅金=營業(yè)收入×〔1-本錢率-費(fèi)用率-營業(yè)稅率〕9、餐飲本錢率反映餐飲本錢水平。餐飲本錢率=原材料本錢額/營業(yè)收入×100%10、餐飲本錢額反映本錢大小。餐飲本錢額=營業(yè)收入×〔1-毛利率〕11、工資總額反映人事本錢大小。工資總額=平均工資×職工人數(shù)12、職工人效反映每個職工的奉獻(xiàn)大小。職工人效=方案期收入/職工平均人數(shù)13、單位坪效反映每平米營業(yè)面積的奉獻(xiàn)大小。單位坪效=方案期收入/營業(yè)面積14、菜品喜愛程度反映不同菜品的銷售程度。喜愛程度=某種菜品銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%15、某種菜品的生產(chǎn)份數(shù)用于產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。某種菜品生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?6、員工流失率辭職員工占單位時間內(nèi)員工總數(shù)的比例。員工流失率=離職人數(shù)/累計在冊人數(shù)×100%19世紀(jì)末20世紀(jì)初意大利的經(jīng)濟(jì)學(xué)家巴萊多認(rèn)為,在任何一組東西中,重要的只占其中一小局部,約20%,其余80%盡管是多數(shù),卻是次要的。社會約80%的財富集中在20%的人手里,而80%的人只擁有20%的社會財富。這種統(tǒng)計的不平衡性在社會、經(jīng)濟(jì)及生活中無處不在,這就是二八法那么。20%的人成功80%的人不成功20%的人用脖子以上賺錢80%的人脖子以下賺錢20%的人正面思考80%的人負(fù)面思考20%的人買時間80%的人賣時間20%的人找一個好員工80%的人找一份好工作二八定律20%的人支配別人80%的人受人支配20%的人做事業(yè)80%的人做事情20%的人重視經(jīng)驗80%的人重視學(xué)歷20%的人在放眼長遠(yuǎn)80%的人只顧眼前20%的人把握時機(jī)80%的人錯失時機(jī)20%的人方案未來80%的人早上起來才想今天干嘛20%的人按成功經(jīng)驗行事80%的人按自己的意愿行事20%的人明天的事情今天做80%的人今天的事情明天做20%的人受成功的人影響80%的人受失敗人的影響20%的人狀態(tài)很好80%的人態(tài)度不好20%的人相信自己會成功80%的人不愿改變環(huán)境

應(yīng)擁有的能力要求一、領(lǐng)導(dǎo)能力作為管理者,領(lǐng)導(dǎo)所有員工落實公司制度、開展?fàn)I運(yùn)活動、為顧客提供產(chǎn)品效勞是其本職,所以較強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)能力是經(jīng)理必備的能力。二、判斷與決策能力在日常經(jīng)營中經(jīng)常會遇到各種問題或事件,需要管理者及時做出正確判斷或進(jìn)行決策,這關(guān)系到問題的解決、經(jīng)營的效益、開展的持續(xù)、戰(zhàn)略的方向,所以,正確的判斷與決策能力至關(guān)重要。三、執(zhí)行能力管理者的工作更多的是執(zhí)行,制度的落實、策略的實施、工作的開展,都需要管理者帶著屬下員工去執(zhí)行,所以,高效的執(zhí)行能力是管理者重要的能力。四、指揮和控制能力指揮,首先要考量工作分配,要檢測人員與工作的對應(yīng)關(guān)系,也要考慮指揮的方式,語氣不好或是目標(biāo)不明確,都是不好的指揮??刂凭褪亲粉櫩己耍_保目標(biāo)到達(dá)、方案落實。五、溝通和協(xié)調(diào)能力工作的推進(jìn)、外圍關(guān)系的維護(hù)、內(nèi)部員工的管理,都需要良好的溝通和協(xié)調(diào)能力。六、自我學(xué)習(xí)和成長的能力現(xiàn)代社會知識和信息的更新速度日益加快,想要進(jìn)行企業(yè)管理、市場掌控和了解目標(biāo)客戶,就需要在工作中掌握自學(xué)和自我成長能力,只有跟上開展的步伐,才能走在職場的前端。手表定律〔WatchLaw〕猴子與表的故事森林里生活著一群猴子,每天太陽升起的時候它們外出覓食,太陽落山的時候回去休息,日子過得平淡而幸福。一名游客穿越森林,把手表落在了樹下的巖石上,被猴子“猛可〞拾到了。聰明的“猛可〞很快就搞清了手表的用途,于是,“猛可〞成了整個猴群的明星,每只猴子都向“猛可〞請教確切的時間,整個猴群的作息時間也由“猛可〞來規(guī)劃?!懊涂扫曋饾u建立起威望,當(dāng)上了猴王。做了猴王的“猛可〞認(rèn)為是手表給自己帶來了好運(yùn),于是它每天在森林里巡查,希望能夠拾到更多的表。功夫不負(fù)有心人,“猛可〞又擁有了第二塊、第三塊表。但“猛可〞卻有了新的麻煩:每只表的時間指示都不盡相同,哪一個才是確切的時間呢?“猛可〞被這個問題難住了。當(dāng)有下屬來問時間時,“猛可〞支支吾吾答復(fù)不上來,整個猴群的作息時間也因此變得混亂。過了一段時間,猴子們起來造反,把“猛可〞推下了猴王的寶座,“猛可〞的收藏品也被新任猴王據(jù)為己有。但很快,新任猴王同樣面臨著“猛可〞的困惑。啟發(fā)對于任何一件事情,不能同時設(shè)置兩個不同的目標(biāo),否那么將使人無所適從;對于一個人不能同時選擇兩種不同的價值觀,否那么他的行為將陷于混亂。一個人不能由兩個以上的人來指揮,否那么將使這個人無所適從;對于一個企業(yè),更是不能同時采用兩種不同的管理方法,否那么將使這個企業(yè)無法開展。這就是著名的

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